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Receita Pizza Tradicional São Paulo

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Mensagem por Sergio Benedetti Sex 02 Jun 2017, 12:00

Colegas,
Gostaria de receber uma receita para pizza que seja a mais tradicional utilizada nas pizzarias de SP.
Aprecio muito as massas que são feitas por pequenas pizzarias de bairro para entrega delivery.
Alguém pode me ajudar?
Muito obrigado!
Abraços,
Sérgio Benedetti
e-mail: maelyesergio342@gmail.com

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Mensagem por G. Francisco Seg 05 Jun 2017, 12:05

Prezado Sergio
Esta é uma receita que peguei aqui no Fórum e  a partir dela estou desenvolvendo uma própria, mas esta funcionou muito bem, e claro recomendo  também a receita da Massa Secreta do Mestre Hassin.

1 kg farinha de trigo especial para pães e pizzas
1 colher de SOPA de sal ( 26 GR)
10 g de fermento biológico seco
460 ml  de água TEMPERATURA AMBIENTE
3 COLHERES de SOPA de açúcar
100 ML OU 80 GR de azeite oliva
1/4 DE MAÇÃ VERMELHA COM CASCA E S/SEMENTE
 
MODO DE PREPARA:
 
1 - COLOQUE NUMA BACIA A FARINHA DE TRIGO E LOGO A COLHER DE SAL.
MISTURE MUITO BEM O SAL A FARINHA.
LOGO COLOQUE O AZEITE DE OLIVA E REPITA O PROCESSO DE MISTURA
ATÉ ELA FICAR LISA E SEM GRUMOS. NÃO ADICIONE FARINHA DE TRIGO NESTE PROCESSO SOBRE A BANCADA. SEGUIDAMENTE COLOQUE O FERMENTE E REPITA O PROCESSO.
 
2 - NO LIQUIDIFICADOR, COLOQUE A ÁGUA, A MAÇÃ E O AÇÚCAR E TRITURE TUDO ATÉ NÃO FICAR NADA DA MAÇÃ.
 
3 - FINALMENTE VERTA O CALDO DO LIQUIDIFICADOR Á FARINHA E SOVE O SUFICIENTE PARA OBTER UMA MASSA HOMOGENIZADA, ENTÃO, LEVE-A A BANCADA E TERMINE DE SOVAR
 
4 - APÓS A MASSA PRONTA, DIVIDA EM 4, 5, 6 OU 7 PARTES IGUAIS DEPENDENDO DA ESPESSURA QUE DESEJE TRABALHAR. USE UMA BALANÇA PARA ISSO. RECOMENDO DIVIDIR EM 5 PARTES IGUAIS ATENDENDO A UM PESO DE 330 GR POR BOLA.
 

5 - ENTÃO, INICIE O PROCESSO DE BOLEIO FAZENDO COM QUE CADA MASSINHA ALCANCE UM FORMATO PADRÃO BEM REDONDO E LISO.

Espero que ajude.
Att.
G. Francisco
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Mensagem por G. Francisco Seg 05 Jun 2017, 12:18

Prezado 
Complementando, as pizzarias paulistanas dificilmente divulgam as receitas de suas massas, algumas tentam seguir receitas mais próximas da tradicional napolitana, porém a nossa farinha aqui é muito diferente das encontradas na Itália, então o jeito é adaptar ao insumo local, a receita que lhe passei leva 1h e 30min de fermentação numa temperatura de 27 graus, estando os "panettos" passados levemente na farinha de trigo e cobertos com plastico, após você pode abrir os discos, pré-assar ou assar a massa fresca com a cobertura.
Espero poder lhe ajudar e trocar experiências.

Att.
G. Francisco
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