Equipamentos essenciais para o delivery

marcos honori quaglio escreveu:Amigos, aproveito a oportunidade para deixar minha alegria com os colegas do Fórum, particularmente o Joaquim e o Schuman. Muito bom a participação mais que solidária dos amigos. E, por tudo, não posso deixar de agrader nosso caríssimo Hassin não apenas pelo espaço aqui criado mas por tudo que representa para nós. Grande abraço a todos.

JOAQUIM FELIPE escreveu:

marcos honori quaglio escreveu:Amigos, aproveito a oportunidade para deixar minha alegria com os colegas do Fórum, particularmente o Joaquim e o Schuman. Muito bom a participação mais que solidária dos amigos. E, por tudo, não posso deixar de agrader nosso caríssimo Hassin não apenas pelo espaço aqui criado mas por tudo que representa para nós. Grande abraço a todos.

 Caro amigo Marcos,
 
 Tem mais de uma semana que não apareces aqui no Fórum, inclusive fiz menção a sua pessoa, quando fizestes uma explanação sobre contaminação cruzada e gostaria de fazer um ping-pong com os nossos membros sobre segurança alimentar, pois, acho um assunto importantíssimo. 
 Fique na paz.

HASSIN escreveu:Meu bom amigo Marcos,

Sempre tão cortes e educado!
Não apenas eu mas todos aqui temos a gratidão da tua honrada presença.
Você é um amigo fiel!

Aproveito para agradecer a sua gentileza em enviar o Power Point referenciando os cálculos já corrigidos do manual de receitas do 3° Volume da nossa trilogia.

Agradeço-te e felicito-te pelo excelente trabalho!

O mesmo será distribuído junto com os Dvds que forem sendo vendidos.

Muitíssimo obrigado Marcos!

Atte.

Hassin Ghannam

marcos honori quaglio escreveu:Amigos, aproveito a oportunidade para deixar minha alegria com os colegas do Fórum, particularmente o Joaquim e o Schuman. Muito bom a participação mais que solidária dos amigos. E, por tudo, não posso deixar de agrader nosso caríssimo Hassin não apenas pelo espaço aqui criado mas por tudo que representa para nós. Grande abraço a todos.

schuman escreveu:

JOAQUIM FELIPE escreveu:

marcos honori quaglio escreveu:Amigos, aproveito a oportunidade para deixar minha alegria com os colegas do Fórum, particularmente o Joaquim e o Schuman. Muito bom a participação mais que solidária dos amigos. E, por tudo, não posso deixar de agrader nosso caríssimo Hassin não apenas pelo espaço aqui criado mas por tudo que representa para nós. Grande abraço a todos.

 Caro amigo Marcos,
 
 Tem mais de uma semana que não apareces aqui no Fórum, inclusive fiz menção a sua pessoa, quando fizestes uma explanação sobre contaminação cruzada e gostaria de fazer um ping-pong com os nossos membros sobre segurança alimentar, pois, acho um assunto importantíssimo. 
 Fique na paz.

Cria um tópico Joaquim, ai vamos agregando o que falta.

schuman escreveu:Despolpador de tomate é muito bom, ajuda muito para quem produz seu [i]próprio molho, usar  a polpa do tomate sem pele e sem sementes.
 Tem vários no mercado tanto elétricos e o manual, o Rigamonti um manual muito bom, na faixa de uns $ 300,00 reais, tenho um amigo que usa um deste e faz de boa 10 kg de tomate e os elétricos que é uma  produção muito maior para cantinas,  grandes restaurantes, numa faixa etária depende da marca de uns 1.600 a  2.000 reais por exemplo marca Berma, mais tem uns que chega ate uns 4.000,00 reais.

marcos honori quaglio escreveu:

schuman escreveu:Despolpador de tomate é muito bom, ajuda muito para quem produz seu [i]próprio molho, usar  a polpa do tomate sem pele e sem sementes.
 Tem vários no mercado tanto elétricos e o manual, o Rigamonti um manual muito bom, na faixa de uns $ 300,00 reais, tenho um amigo que usa um deste e faz de boa 10 kg de tomate e os elétricos que é uma  produção muito maior para cantinas,  grandes restaurantes, numa faixa etária depende da marca de uns 1.600 a  2.000 reais por exemplo marca Berma, mais tem uns que chega ate uns 4.000,00 reais.

Então, Schuman. Já pesquisei os dois. Confesso que não consegui chegar a uma conclusão. Sobre o Rigamonti, você que ele dá conta de uma pizzaria, sem passar apuros? Ou realmente o da Bermar vale a pena o investimento?

marcos honori quaglio escreveu:Entendido, Shcuman. Acho que vou arriscar nesse da Rigamonti. Como bem disse, com um pouco de boa vontade e paciência, consciente das limitações, acho que dá conta, sim. Ainda mais que o investimento é relativamente baixo e em início de funcionamento de uma pizzaria a demanda costuma ser também. Vou arriscar nesse, de imediato.

marcos honori quaglio escreveu:

schuman escreveu:

JOAQUIM FELIPE escreveu:

marcos honori quaglio escreveu:Amigos, aproveito a oportunidade para deixar minha alegria com os colegas do Fórum, particularmente o Joaquim e o Schuman. Muito bom a participação mais que solidária dos amigos. E, por tudo, não posso deixar de agrader nosso caríssimo Hassin não apenas pelo espaço aqui criado mas por tudo que representa para nós. Grande abraço a todos.

 Caro amigo Marcos,
 
 Tem mais de uma semana que não apareces aqui no Fórum, inclusive fiz menção a sua pessoa, quando fizestes uma explanação sobre contaminação cruzada e gostaria de fazer um ping-pong com os nossos membros sobre segurança alimentar, pois, acho um assunto importantíssimo. 
 Fique na paz.

Cria um tópico Joaquim, ai vamos agregando o que falta.

Olá,  meu amigo. Bom dia.
Bom saber do carinho da lembrança. 
Realmente estou afastado nessa semana.
Final de bimestre no colégio, semana de provas, fechamento de notas etc. Muito trabalho. Vida de professor rss
Mas semana que vem volto a participar mais do Fórum e dar continuidade ao eterno aprendizado com os amigos.
Grande abraço. Fica com Deus. 
Marcos.

marcos honori quaglio escreveu:Olá, Amigos. Boa Noite.
Certamente os cabelos brancos vão chegar. E não vai demorar, ainda mais porque se demorarem muito não terão mais nenhum fio pra contar história, meu caro Henrique. rss Sobre o tema da massa pré-assada, disse que pré-assar a massa traz maior qualidade no sabor e também menor risco de contaminação. Conversei com o mestre Hassin um pouco a respeito e ele me esclareceu ainda mais o assunto. Vejamos. Porque menor risco de contaminação? Respondo: Os fermentos usados nas massas são microrganismos vivos e nessa condição alimentam-se da massa fresca, rica em nutrientes para eles. Se montarmos a pizza sem assar a massa previamente, corremos o risco de muitos desses microrganismos se fortalecerem com esses nutrientes e mesmo se levados à alta temperatura no forno, sobreviverem, pois a massa não foi completamente assada. Ao ingerirmos a pizza, portanto, corremos um risco bem maior desses microrganismos vivos se misturarem com as bactérias naturais das nossas floras estomacais e intestinais e provocarem todo tipo de desconforto que pudermos imaginar, como náuseas e má digestão, só para exemplificar. Basicamente é isso, amigos. Abraços.

marcos honori quaglio escreveu:Schuman, meu amigo, concordo com você sobre a transição. E o molho pomodoro do vídeo é realmente muito bom, muito parecido com o que sei e pretendo trabalhar. A única diferença é quanto a alguns temperos extras que coloco no meu molho, mas essencialmente é o pomodoro. Confesso que tinha uma vontade antiga de adquirir o Rigamonti, de início. Mas pretendo posteriormente adquirir o da Bermar, pois estou focado em fazer o negócio expandir, uma vez aberto. Além deles, a pizzaiola refrigerada e o forno esteira Tupasy estão na minha lista de prioridades.

schuman escreveu:

marcos honori quaglio escreveu:Schuman, meu amigo, concordo com você sobre a transição. E o molho pomodoro do vídeo é realmente muito bom, muito parecido com o que sei e pretendo trabalhar. A única diferença é quanto a alguns temperos extras que coloco no meu molho, mas essencialmente é o pomodoro. Confesso que tinha uma vontade antiga de adquirir o Rigamonti, de início. Mas pretendo posteriormente adquirir o da Bermar, pois estou focado em fazer o negócio expandir, uma vez aberto. Além deles, a pizzaiola refrigerada e o forno esteira Tupasy estão na minha lista de prioridades.

Então aproveite e deixe para investir em só, na hora certa vc compre o elétrico e pesquise a melhor marca.

Henrique Ramos 1961 escreveu:

marcos honori quaglio escreveu:Olá, Amigos. Boa Noite.
Certamente os cabelos brancos vão chegar. E não vai demorar, ainda mais porque se demorarem muito não terão mais nenhum fio pra contar história, meu caro Henrique. rss Sobre o tema da massa pré-assada, disse que pré-assar a massa traz maior qualidade no sabor e também menor risco de contaminação. Conversei com o mestre Hassin um pouco a respeito e ele me esclareceu ainda mais o assunto. Vejamos. Porque menor risco de contaminação? Respondo: Os fermentos usados nas massas são microrganismos vivos e nessa condição alimentam-se da massa fresca, rica em nutrientes para eles. Se montarmos a pizza sem assar a massa previamente, corremos o risco de muitos desses microrganismos se fortalecerem com esses nutrientes e mesmo se levados à alta temperatura no forno, sobreviverem, pois a massa não foi completamente assada. Ao ingerirmos a pizza, portanto, corremos um risco bem maior desses microrganismos vivos se misturarem com as bactérias naturais das nossas floras estomacais e intestinais e provocarem todo tipo de desconforto que pudermos imaginar, como náuseas e má digestão, só para exemplificar. Basicamente é isso, amigos. Abraços.

Meu brother, eu faço pizzas domésticas desde sempre.  E uma coisa que passei a fazer há muitos anos foi pré assar as massas, pois além da praticidade de se montar e assar, tinha a questão do molho direto em cima da massa crua que acabava dificultando o bom assamento da massa que ficava meio solada em cima.

Eu nem penso em massa fresca. E é bom saber desses detalhes que você postou sobre sua conversa com o Hassin, pois é um incentivo a mais.  Mas há uma situação que observei ontem.  Como fazer com as pizzas doces em que vão a cobertura após tirar a massa do forno?  Ontem eu fiz uma degustação com várias pizzas salgadas e duas doces.  Todas pré assadas.  Na hora de servir as doces, esquentei a calda de chocolate que preparara antes e coloquei os discos para esquentar.  Tirei-os do forno, espalhei o chocolate nas duas e em uma delas espalhei coco ralado umedecido.  As pizzas ficaram duras demais.  O que fazer nesses casos? As pizzas doces devem ser esticadas na hora? Não podemos utilizar os discos pré assados?  Não consegui pensar em outra alternativa.

marcos honori quaglio escreveu:Bem, Amigos.
Uma pergunta comum a todos os que pretendem abrir uma pizzaria delivery é sobre os equipamentos que não podem faltar em hipótese alguma. E nesse tema, muitos se perguntam, por exemplo:
1) Quantas geladeiras preciso ter?
 R: depende muito vai trabalhar com massa fresca ou massa de fermentação lenta?
 mais eu recomendo duas geladeiras e um freezer.
2) 1 freezer e 1 geladeira são suficientes?
 R: um freezer estocagem de coisas, tipo  brocolis, bacon, carnes e etc. agora geladeira vc vai por o do dia, frango, catupiry, queijos mussarela e etc. mais tb tem que ter para bebidas.
3) Um software de gestão faz tanta diferença assim?
 R: sim, organizaçao pedidos, controle de estoque, cadastro de clientes, controle financeiro.
4) Balcão de inox ou de granito?
 R: Granito desliza mais e não danifica o inox com o tempo vai perdendo o brilho, risca.
5) Forno a lenha, a gás ou elétrico?
 R : forno a lenha é ecologicamente incorreto, grande espaço para armazenar lenhas, poluição e por ai vai, o eletrico problema é a contas de energia época de menos chuvas contas na altura e se faltar energia vc fica com estabelecimento fechado. temos o Gás ou igual do nosso amigo Mauro Lucena Bi combustível palhets e gás.
6) Despolpador de tomates é fundamental?
R: se for trabalhar com massas além de pizza uma boa pedida para uma grande quantidade de molho. mais tem o nosso amigo liquidificador também.
7) Fatiador ou multiprocessador?
R: os dois, processador vc fatia cebola, tomate, calabresa, rala queijo, mais não fatia presunto, não fatia bacon, não fatia provolone a não ser que vai comprar bacon fatiado ou ralar todos os queijos e presunto.
Que tipo de masseira?
R: agora vou no conhecimento do Mestre Hassin, rápida da Gastomarq
etc.
Enfim, o tema é amplo mas são clássicos os questionamentos de qualquer iniciante no ramo. Por isso o tópico. Desde já agradeço pelas participações.
Abraço a todos e Sucesso. Sempre.

marcos honori quaglio escreveu:

schuman escreveu:

marcos honori quaglio escreveu:Schuman, meu amigo, concordo com você sobre a transição. E o molho pomodoro do vídeo é realmente muito bom, muito parecido com o que sei e pretendo trabalhar. A única diferença é quanto a alguns temperos extras que coloco no meu molho, mas essencialmente é o pomodoro. Confesso que tinha uma vontade antiga de adquirir o Rigamonti, de início. Mas pretendo posteriormente adquirir o da Bermar, pois estou focado em fazer o negócio expandir, uma vez aberto. Além deles, a pizzaiola refrigerada e o forno esteira Tupasy estão na minha lista de prioridades.

Então aproveite e deixe para investir em só, na hora certa vc compre o elétrico e pesquise a melhor marca.

Verdade, Schuman. Realmente estou para investir de forma mais pesada apenas quando de fato o negócio estiver saindo do papel. Por hora, estou aprendendo e aperfeiçoando o processo com equipamentos/ferramentas mais simples, evitando gastar além do necessário. Porém, o despolpador, como você mesmo disse, sabendo usar ele dá conta do recado. E alguns equipamentos mais sofisticados ou com tecnologia mais elaborada e, naturalmente, mais caros (como o forno esteira e a masseira), estou deixando mais para frente, enquanto adquiro alguns mais baratos e simples.

marcos honori quaglio escreveu:

Henrique Ramos 1961 escreveu:

marcos honori quaglio escreveu:Olá, Amigos. Boa Noite.
Certamente os cabelos brancos vão chegar. E não vai demorar, ainda mais porque se demorarem muito não terão mais nenhum fio pra contar história, meu caro Henrique. rss Sobre o tema da massa pré-assada, disse que pré-assar a massa traz maior qualidade no sabor e também menor risco de contaminação. Conversei com o mestre Hassin um pouco a respeito e ele me esclareceu ainda mais o assunto. Vejamos. Porque menor risco de contaminação? Respondo: Os fermentos usados nas massas são microrganismos vivos e nessa condição alimentam-se da massa fresca, rica em nutrientes para eles. Se montarmos a pizza sem assar a massa previamente, corremos o risco de muitos desses microrganismos se fortalecerem com esses nutrientes e mesmo se levados à alta temperatura no forno, sobreviverem, pois a massa não foi completamente assada. Ao ingerirmos a pizza, portanto, corremos um risco bem maior desses microrganismos vivos se misturarem com as bactérias naturais das nossas floras estomacais e intestinais e provocarem todo tipo de desconforto que pudermos imaginar, como náuseas e má digestão, só para exemplificar. Basicamente é isso, amigos. Abraços.

Meu brother, eu faço pizzas domésticas desde sempre.  E uma coisa que passei a fazer há muitos anos foi pré assar as massas, pois além da praticidade de se montar e assar, tinha a questão do molho direto em cima da massa crua que acabava dificultando o bom assamento da massa que ficava meio solada em cima.

Eu nem penso em massa fresca. E é bom saber desses detalhes que você postou sobre sua conversa com o Hassin, pois é um incentivo a mais.  Mas há uma situação que observei ontem.  Como fazer com as pizzas doces em que vão a cobertura após tirar a massa do forno?  Ontem eu fiz uma degustação com várias pizzas salgadas e duas doces.  Todas pré assadas.  Na hora de servir as doces, esquentei a calda de chocolate que preparara antes e coloquei os discos para esquentar.  Tirei-os do forno, espalhei o chocolate nas duas e em uma delas espalhei coco ralado umedecido.  As pizzas ficaram duras demais.  O que fazer nesses casos? As pizzas doces devem ser esticadas na hora? Não podemos utilizar os discos pré assados?  Não consegui pensar em outra alternativa.

Quanto à massa, Henrique, a única coisa que definitivamente não pretendo é trabalhar com massa congelada. Apenas fresca, pré-assada ou não. Sobre as doces, via de regra, não se deve pré-assar, com raríssimas exceções. Ou seja, as pizzas doces você deve quase que sempre (dependendo do recheio) assar diretamente, sem assar previamente, de uma "vezada" só.

schuman escreveu:

marcos honori quaglio escreveu:Bem, Amigos.
Uma pergunta comum a todos os que pretendem abrir uma pizzaria delivery é sobre os equipamentos que não podem faltar em hipótese alguma. E nesse tema, muitos se perguntam, por exemplo:
1) Quantas geladeiras preciso ter?
 R: depende muito vai trabalhar com massa fresca ou massa de fermentação lenta?
 mais eu recomendo duas geladeiras e um freezer.
2) 1 freezer e 1 geladeira são suficientes?
 R: um freezer estocagem de coisas, tipo  brocolis, bacon, carnes e etc. agora geladeira vc vai por o do dia, frango, catupiry, queijos mussarela e etc. mais tb tem que ter para bebidas.
3) Um software de gestão faz tanta diferença assim?
 R: sim, organizaçao pedidos, controle de estoque, cadastro de clientes, controle financeiro.
4) Balcão de inox ou de granito?
 R: Granito desliza mais e não danifica o inox com o tempo vai perdendo o brilho, risca.
5) Forno a lenha, a gás ou elétrico?
 R : forno a lenha é ecologicamente incorreto, grande espaço para armazenar lenhas, poluição e por ai vai, o eletrico problema é a contas de energia época de menos chuvas contas na altura e se faltar energia vc fica com estabelecimento fechado. temos o Gás ou igual do nosso amigo Mauro Lucena Bi combustível palhets e gás.
6) Despolpador de tomates é fundamental?
R: se for trabalhar com massas além de pizza uma boa pedida para uma grande quantidade de molho. mais tem o nosso amigo liquidificador também.
7) Fatiador ou multiprocessador?
R: os dois, processador vc fatia cebola, tomate, calabresa, rala queijo, mais não fatia presunto, não fatia bacon, não fatia provolone a não ser que vai comprar bacon fatiado ou ralar todos os queijos e presunto.
Que tipo de masseira?
R: agora vou no conhecimento do Mestre Hassin, rápida da Gastomarq
etc.
Enfim, o tema é amplo mas são clássicos os questionamentos de qualquer iniciante no ramo. Por isso o tópico. Desde já agradeço pelas participações.
Abraço a todos e Sucesso. Sempre.