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O que pode está gerando o encolhimento da massa após pré-assar.
Fórum de Pizzas do Cheff Hassin, pioneiro na Arte da boa pizza! :: 4º FÓRUM: ASSUNTOS DO RAMO PIZZEIRO :: ASSUNTOS GERAIS
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O que pode está gerando o encolhimento da massa após pré-assar.
por joaovictor em Sex 09 Jun 2017, 06:12
Mesmo respeitando o tempo de sova e descanso da massa, a massa acaba encolhendo um pouco no pre-assar e quando vai assar já recheada.
joaovictor- APRENDIZ
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O que pode estar gerando o encolhimento da massa após pré assar.
por Silvio Pinheiro em Sex 09 Jun 2017, 09:14
Prezado João Victor
]
Apesar do colega não mencionar qual a receita de estar usando, e os passos, da produção da massa, sugiro, que diminua o tempo de sova.
Se estiver sovando por 15 minutos, na mão ou na masseira semi-rápida, sugiro que diminua pra 10 minutos, o tempo da sova. Lembrando que este tipo de masseira tem algo em torno de 60 rpm.
Faça um teste com uma pequena porção de massa e veja o resultado.
Obrigado,
Silvio Pinheiro
]
Apesar do colega não mencionar qual a receita de estar usando, e os passos, da produção da massa, sugiro, que diminua o tempo de sova.
Se estiver sovando por 15 minutos, na mão ou na masseira semi-rápida, sugiro que diminua pra 10 minutos, o tempo da sova. Lembrando que este tipo de masseira tem algo em torno de 60 rpm.
Faça um teste com uma pequena porção de massa e veja o resultado.
Obrigado,
Silvio Pinheiro
Silvio Pinheiro- Moderador
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Re: O que pode está gerando o encolhimento da massa após pré-assar.
por joaovictor em Sex 09 Jun 2017, 14:57
Eu uso a receita da massa secreta, e faço a mão mesmo, vou testar diminuindo o tempo de sova.
joaovictor- APRENDIZ
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Re: O que pode está gerando o encolhimento da massa após pré-assar.
por G. Francisco em Seg 12 Jun 2017, 12:42
Prezado João Vitor.
A massa deve estar encolhendo pelo tempo que você esta deixando ela no forno, devido a perda de umidade, você deve verificar a temperatura do forno e o tempo de assamento, tanto no pré-assamento como depois com a cobertura já posta, e também o tipo de forno que sta usando, se for um forno de fogão caseiro vai ter que fazer algumas "adaptações" pois não alcançam a 350 graus centigrados o que é ideal para um bom assamento, se for um forno profissional você deve prestar atenção para atingir esta temperatura, para um bom pré-assamento na temperatura de 350 graus cerca de 3 minutos são suficientes, na massa irão começar a aparecer pequenos pontos mais escuros.
Espero ter ajudado e estamos a sua disposição para trocar experiências.
Att.
G. Francisco
A massa deve estar encolhendo pelo tempo que você esta deixando ela no forno, devido a perda de umidade, você deve verificar a temperatura do forno e o tempo de assamento, tanto no pré-assamento como depois com a cobertura já posta, e também o tipo de forno que sta usando, se for um forno de fogão caseiro vai ter que fazer algumas "adaptações" pois não alcançam a 350 graus centigrados o que é ideal para um bom assamento, se for um forno profissional você deve prestar atenção para atingir esta temperatura, para um bom pré-assamento na temperatura de 350 graus cerca de 3 minutos são suficientes, na massa irão começar a aparecer pequenos pontos mais escuros.
Espero ter ajudado e estamos a sua disposição para trocar experiências.
Att.
G. Francisco
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Re: O que pode está gerando o encolhimento da massa após pré-assar.
por joaovictor em Seg 12 Jun 2017, 18:30
Eu uso forno caseiro mesmo, valeu pelas dicas, vou procurar fazer melhorias quanto ao forno.
joaovictor- APRENDIZ
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