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Dificuldades com meu forno

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default Dificuldades com meu forno

Mensagem por Henrique Ramos em Qua 14 Jun 2017, 19:29

Boa Noite, Prezados Foristas

Após testar massa, recheios e quantidades de queijo em meu forno elétrico que me proporcionou bons resultados para os testes, comprei um forno a gás com pedra e infra, Forno Infra 1, da Cristal Aço,  mas está muito difícil alcançar bons resultados. 

O forno é pequeno para uma só pizza, atinge 350º com 15 minutos de aquecimento, mas estou tendo problemas na cocção.  O pré-assado ocorre entre 90 a 120 segundos sem problemas tanto nos discos de 35 quanto nos de 35cm.  Mas na hora de assar as pizzas já recheadas é que começam os problemas descritos a seguir.

1. O forno não tem grades, então asso a pizza com tela sobre a pedra refratária. Ocorre o assamento no centro da pizza sendo que mais para as bordas ela fica branca ao fundo. Ou seja, não consigo que ela fique levemente crocante em todo o fundo.  Os queimadores embaixo da pedra são em forma de U. Será que não estou esperando o aquecimento uniforme da pedra?

2. O infra-vermelho é em linha reta no centro do forno. Estou com problemas, pois a muçarela começa a ferver no centro e as bordas nunca douram.  Ainda que eu coloque o infra-vermelho bem fraco, não consigo dourar as bordas. E diminuindo o calor em cima, o fundo ameaça queimar. 

Resumindo, a compra desse forno foi um erro de minha parte e não adianta insistir com ele ou há como adequá-lo para obter bons resultados?

Henrique Ramos
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default Re: Dificuldades com meu forno

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 16 Jun 2017, 21:05

Boa noite Henrique, eu já havia visto esta sua dúvida, mas resolvi esperar para dar meu pitaco, porque assim outras pessoas poderiam opinar, e confesso, nunca vi este teu forno, ele não deve ser uma marca muito popular.
Fui ao site e está offline.
Vou tentar conversar com você logo abaixo, em negrito, ok?

Henrique Ramos escreveu:Boa Noite, Prezados Foristas

Após testar massa, recheios e quantidades de queijo em meu forno elétrico que me proporcionou bons resultados para os testes, comprei um forno a gás com pedra e infra, Forno Infra 1, da Cristal Aço,  mas está muito difícil alcançar bons resultados. 

O forno é pequeno para uma só pizza, atinge 350º com 15 minutos de aquecimento, mas estou tendo problemas na cocção.  O pré-assado ocorre entre 90 a 120 segundos sem problemas tanto nos discos de 35 quanto nos de 35cm.  Mas na hora de assar as pizzas já recheadas é que começam os problemas descritos a seguir.

Henrique, se seu forno estivesse realmente com 350ºC, sua pizza pré assaria com 30 a 40 segundos, no máximo.
O que pode acontecer é a haste do termômetro estar muito próxima ao infra e muito distante da pizza, por isso ele marca erroneamente a temperatura.


1. O forno não tem grades, então asso a pizza com tela sobre a pedra refratária. Ocorre o assamento no centro da pizza sendo que mais para as bordas ela fica branca ao fundo. Ou seja, não consigo que ela fique levemente crocante em todo o fundo.  Os queimadores embaixo da pedra são em forma de U. Será que não estou esperando o aquecimento uniforme da pedra?


Experimente fazer uma grade de arame (Apenas para testes) e encontrar a altura correta para sua pizza. As pedras refratárias abaixo do forno estão prontas para uso de 15 a 30 minutos após seu acendimento.
Eu mesmo nunca consegui acertar o fundo se a pizza estiver em contato com a pedra, sempre precisei de grades. As pedras refratarias não são condutoras perfeitas, chega um ponto em que ela satura e onde a chama do queimador atinge sempre fica mais quente, por isso precisamos desta distancia, no entanto, o fundo da pizza fica crocante mesmo um pouco longe do fundo do forno.


2. O infra-vermelho é em linha reta no centro do forno. Estou com problemas, pois a muçarela começa a ferver no centro e as bordas nunca douram.  Ainda que eu coloque o infra-vermelho bem fraco, não consigo dourar as bordas. E diminuindo o calor em cima, o fundo ameaça queimar. 

Isso já é algo incomum em minha experiência. Gostaria de saber a altura total de seu forno. Assar a pizza no centro e não nas bordas é sinal de muita proximidade com o infravermelho, pois eles apesar de serem ótimos para erradiar e espalhar o calor, não são perfeitos e o centro sempre esquenta mais.

Resumindo, a compra desse forno foi um erro de minha parte e não adianta insistir com ele ou há como adequá-lo para obter bons resultados?

Sempre é possível melhorar. O forno é igual a um carro, cada um é diferente do outro, temos de ir operando e tirando conclusões.

Fico a disposição.

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Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

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default Re: Dificuldades com meu forno

Mensagem por Girlaine em Sex 16 Jun 2017, 22:55

DOUTRINADOR escreveu:Boa noite Henrique, eu já havia visto esta sua dúvida, mas resolvi esperar para dar meu pitaco, porque assim outras pessoas poderiam opinar, e confesso, nunca vi este teu forno, ele não deve ser uma marca muito popular.
Fui ao site e está offline.
Vou tentar conversar com você logo abaixo, em negrito, ok?

Henrique Ramos escreveu:Boa Noite, Prezados Foristas

Após testar massa, recheios e quantidades de queijo em meu forno elétrico que me proporcionou bons resultados para os testes, comprei um forno a gás com pedra e infra, Forno Infra 1, da Cristal Aço,  mas está muito difícil alcançar bons resultados. 

O forno é pequeno para uma só pizza, atinge 350º com 15 minutos de aquecimento, mas estou tendo problemas na cocção.  O pré-assado ocorre entre 90 a 120 segundos sem problemas tanto nos discos de 35 quanto nos de 35cm.  Mas na hora de assar as pizzas já recheadas é que começam os problemas descritos a seguir.

Henrique, se seu forno estivesse realmente com 350ºC, sua pizza pré assaria com 30 a 40 segundos, no máximo.
O que pode acontecer é a haste do termômetro estar muito próxima ao infra e muito distante da pizza, por isso ele marca erroneamente a temperatura.


1. O forno não tem grades, então asso a pizza com tela sobre a pedra refratária. Ocorre o assamento no centro da pizza sendo que mais para as bordas ela fica branca ao fundo. Ou seja, não consigo que ela fique levemente crocante em todo o fundo.  Os queimadores embaixo da pedra são em forma de U. Será que não estou esperando o aquecimento uniforme da pedra?


Experimente fazer uma grade de arame (Apenas para testes) e encontrar a altura correta para sua pizza. As pedras refratárias abaixo do forno estão prontas para uso de 15 a 30 minutos após seu acendimento.
Eu mesmo nunca consegui acertar o fundo se a pizza estiver em contato com a pedra, sempre precisei de grades. As pedras refratarias não são condutoras perfeitas, chega um ponto em que ela satura e onde a chama do queimador atinge sempre fica mais quente, por isso precisamos desta distancia, no entanto, o fundo da pizza fica crocante mesmo um pouco longe do fundo do forno.


2. O infra-vermelho é em linha reta no centro do forno. Estou com problemas, pois a muçarela começa a ferver no centro e as bordas nunca douram.  Ainda que eu coloque o infra-vermelho bem fraco, não consigo dourar as bordas. E diminuindo o calor em cima, o fundo ameaça queimar. 

Isso já é algo incomum em minha experiência. Gostaria de saber a altura total de seu forno. Assar a pizza no centro e não nas bordas é sinal de muita proximidade com o infravermelho, pois eles apesar de serem ótimos para erradiar e espalhar o calor, não são perfeitos e o centro sempre esquenta mais.

Resumindo, a compra desse forno foi um erro de minha parte e não adianta insistir com ele ou há como adequá-lo para obter bons resultados?

Sempre é possível melhorar. O forno é igual a um carro, cada um é diferente do outro, temos de ir operando e tirando conclusões.

Fico a disposição.


Doutrinador, boa noite.

Essa descrição do forno descrita pelo Henrique é semelhante ao que eu uso, que é o da Itajobi para 1 pizza com 1 Infra central.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]

Os problemas relatados por ele sao os mesmo que venho enfrentando, sendo que uso a pizza normalmente direto na pedra refratária e nao to alcançando um produto bom na maioria das vezes.

Uma duvida que tenho pelo q vc respondeu na msg acima, colocando a pizza na tela não demorará mais pra ela assar (atualmente uso a massa fresca) e assim fritar o queijo devido o infra ?

Desde já agradeço a ajuda!

Girlaine
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default Re: Dificuldades com meu forno

Mensagem por Henrique Ramos em Sab 17 Jun 2017, 04:00

Girlaine escreveu:
DOUTRINADOR escreveu:Boa noite Henrique, eu já havia visto esta sua dúvida, mas resolvi esperar para dar meu pitaco, porque assim outras pessoas poderiam opinar, e confesso, nunca vi este teu forno, ele não deve ser uma marca muito popular.
Fui ao site e está offline.
Vou tentar conversar com você logo abaixo, em negrito, ok?

Henrique Ramos escreveu:Boa Noite, Prezados Foristas

Após testar massa, recheios e quantidades de queijo em meu forno elétrico que me proporcionou bons resultados para os testes, comprei um forno a gás com pedra e infra, Forno Infra 1, da Cristal Aço,  mas está muito difícil alcançar bons resultados. 

O forno é pequeno para uma só pizza, atinge 350º com 15 minutos de aquecimento, mas estou tendo problemas na cocção.  O pré-assado ocorre entre 90 a 120 segundos sem problemas tanto nos discos de 35 quanto nos de 35cm.  Mas na hora de assar as pizzas já recheadas é que começam os problemas descritos a seguir.

Henrique, se seu forno estivesse realmente com 350ºC, sua pizza pré assaria com 30 a 40 segundos, no máximo.
O que pode acontecer é a haste do termômetro estar muito próxima ao infra e muito distante da pizza, por isso ele marca erroneamente a temperatura.


1. O forno não tem grades, então asso a pizza com tela sobre a pedra refratária. Ocorre o assamento no centro da pizza sendo que mais para as bordas ela fica branca ao fundo. Ou seja, não consigo que ela fique levemente crocante em todo o fundo.  Os queimadores embaixo da pedra são em forma de U. Será que não estou esperando o aquecimento uniforme da pedra?


Experimente fazer uma grade de arame (Apenas para testes) e encontrar a altura correta para sua pizza. As pedras refratárias abaixo do forno estão prontas para uso de 15 a 30 minutos após seu acendimento.
Eu mesmo nunca consegui acertar o fundo se a pizza estiver em contato com a pedra, sempre precisei de grades. As pedras refratarias não são condutoras perfeitas, chega um ponto em que ela satura e onde a chama do queimador atinge sempre fica mais quente, por isso precisamos desta distancia, no entanto, o fundo da pizza fica crocante mesmo um pouco longe do fundo do forno.


2. O infra-vermelho é em linha reta no centro do forno. Estou com problemas, pois a muçarela começa a ferver no centro e as bordas nunca douram.  Ainda que eu coloque o infra-vermelho bem fraco, não consigo dourar as bordas. E diminuindo o calor em cima, o fundo ameaça queimar. 

Isso já é algo incomum em minha experiência. Gostaria de saber a altura total de seu forno. Assar a pizza no centro e não nas bordas é sinal de muita proximidade com o infravermelho, pois eles apesar de serem ótimos para erradiar e espalhar o calor, não são perfeitos e o centro sempre esquenta mais.

Resumindo, a compra desse forno foi um erro de minha parte e não adianta insistir com ele ou há como adequá-lo para obter bons resultados?

Sempre é possível melhorar. O forno é igual a um carro, cada um é diferente do outro, temos de ir operando e tirando conclusões.

Fico a disposição.


Doutrinador, boa noite.

Essa descrição do forno descrita pelo Henrique é semelhante ao que eu uso, que é o da Itajobi para 1 pizza com 1 Infra central.
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Os problemas relatados por ele sao os mesmo que venho enfrentando, sendo que uso a pizza normalmente direto na pedra refratária e nao to alcançando um produto bom na maioria das vezes.

Uma duvida que tenho pelo q vc respondeu na msg acima, colocando a pizza na tela não demorará mais pra ela assar (atualmente uso a massa fresca) e assim fritar o queijo devido o infra ?

Desde já agradeço a ajuda!
Oi, Girlaine

Realmente, nossos fornos são muito parecidos e o tamanho parece ser o mesmo.

Apesar de eu ser um novato no ramo, te adianto que pelas informações que obtive, não devemos assar nossas pizzas diretamente nas pedras, pois elas podem liberar produtos tóxicos. Há pedras que permitem o contato direto com as pizzas, mas não são as utilizadas em nossos fornos que são mais básicos.

Outra informação que recebi na época de minhas consultas com os fabricantes é que tanto o seu forno quanto o meu não são para se usar massas frescas e sim, pré-assadas.

Eu uso telas de alumínio e não dificultam o assamento das pizzas. Ao contrário, preciso afastá-la do fundo conforme orientação do Doutrinador.  Em relação ao restante, estou no escuro como você.  Espero que no desenvolvimento do tópico, consigamos resolver essas questões.

Abraço.

Henrique Ramos
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default Re: Dificuldades com meu forno

Mensagem por Henrique Ramos em Sab 17 Jun 2017, 04:16

Henrique Ramos escreveu:
Girlaine escreveu:
DOUTRINADOR escreveu:Boa noite Henrique, eu já havia visto esta sua dúvida, mas resolvi esperar para dar meu pitaco, porque assim outras pessoas poderiam opinar, e confesso, nunca vi este teu forno, ele não deve ser uma marca muito popular.
Fui ao site e está offline.
Vou tentar conversar com você logo abaixo, em negrito, ok?

Henrique Ramos escreveu:Boa Noite, Prezados Foristas

Após testar massa, recheios e quantidades de queijo em meu forno elétrico que me proporcionou bons resultados para os testes, comprei um forno a gás com pedra e infra, Forno Infra 1, da Cristal Aço,  mas está muito difícil alcançar bons resultados. 

O forno é pequeno para uma só pizza, atinge 350º com 15 minutos de aquecimento, mas estou tendo problemas na cocção.  O pré-assado ocorre entre 90 a 120 segundos sem problemas tanto nos discos de 35 quanto nos de 35cm.  Mas na hora de assar as pizzas já recheadas é que começam os problemas descritos a seguir.

Henrique, se seu forno estivesse realmente com 350ºC, sua pizza pré assaria com 30 a 40 segundos, no máximo.
O que pode acontecer é a haste do termômetro estar muito próxima ao infra e muito distante da pizza, por isso ele marca erroneamente a temperatura.


1. O forno não tem grades, então asso a pizza com tela sobre a pedra refratária. Ocorre o assamento no centro da pizza sendo que mais para as bordas ela fica branca ao fundo. Ou seja, não consigo que ela fique levemente crocante em todo o fundo.  Os queimadores embaixo da pedra são em forma de U. Será que não estou esperando o aquecimento uniforme da pedra?


Experimente fazer uma grade de arame (Apenas para testes) e encontrar a altura correta para sua pizza. As pedras refratárias abaixo do forno estão prontas para uso de 15 a 30 minutos após seu acendimento.
Eu mesmo nunca consegui acertar o fundo se a pizza estiver em contato com a pedra, sempre precisei de grades. As pedras refratarias não são condutoras perfeitas, chega um ponto em que ela satura e onde a chama do queimador atinge sempre fica mais quente, por isso precisamos desta distancia, no entanto, o fundo da pizza fica crocante mesmo um pouco longe do fundo do forno.


2. O infra-vermelho é em linha reta no centro do forno. Estou com problemas, pois a muçarela começa a ferver no centro e as bordas nunca douram.  Ainda que eu coloque o infra-vermelho bem fraco, não consigo dourar as bordas. E diminuindo o calor em cima, o fundo ameaça queimar. 

Isso já é algo incomum em minha experiência. Gostaria de saber a altura total de seu forno. Assar a pizza no centro e não nas bordas é sinal de muita proximidade com o infravermelho, pois eles apesar de serem ótimos para erradiar e espalhar o calor, não são perfeitos e o centro sempre esquenta mais.

Resumindo, a compra desse forno foi um erro de minha parte e não adianta insistir com ele ou há como adequá-lo para obter bons resultados?

Sempre é possível melhorar. O forno é igual a um carro, cada um é diferente do outro, temos de ir operando e tirando conclusões.

Fico a disposição.


Doutrinador, boa noite.

Essa descrição do forno descrita pelo Henrique é semelhante ao que eu uso, que é o da Itajobi para 1 pizza com 1 Infra central.
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Os problemas relatados por ele sao os mesmo que venho enfrentando, sendo que uso a pizza normalmente direto na pedra refratária e nao to alcançando um produto bom na maioria das vezes.

Uma duvida que tenho pelo q vc respondeu na msg acima, colocando a pizza na tela não demorará mais pra ela assar (atualmente uso a massa fresca) e assim fritar o queijo devido o infra ?

Desde já agradeço a ajuda!
Oi, Girlaine

Realmente, nossos fornos são muito parecidos e o tamanho parece ser o mesmo.

Apesar de eu ser um novato no ramo, te adianto que pelas informações que obtive, não devemos assar nossas pizzas diretamente nas pedras, pois elas podem liberar produtos tóxicos. Há pedras que permitem o contato direto com as pizzas, mas não são as utilizadas em nossos fornos que são mais básicos.

Outra informação que recebi na época de minhas consultas com os fabricantes é que tanto o seu forno quanto o meu não são para se usar massas frescas e sim, pré-assadas.

Eu uso telas de alumínio e não dificultam o assamento das pizzas. Ao contrário, preciso afastá-la do fundo conforme orientação do Doutrinador.  Em relação ao restante, estou no escuro como você.  Espero que no desenvolvimento do tópico, consigamos resolver essas questões.

Abraço.

Henrique Ramos
Taberna do Bacalhau
Doutrinador, meu caro

Primeiramete, eu quero agradecer a você, pois percebe-se que você realmente parou para dar atenção a meu tópico e postar uma resposta consistente aos meus questionamenntos.

Vou improvisar algo conforme sua orientação e afastarei as telas da pedra. Farei isso em no máximo de 3 a 5cm, pois a altura do forno é de apenas 20cm. E quanto mais eu suspender a pizza, mais próxima do infra ela ficará.

Se o infra realmente tende a esquentar mais a pizza no centro, terei então que deixá-lo no mínimo ou até mesmo desligá-lo. Eu me esqueci de relatar que os problemas citados aumentam de acordo com o aumento do tamanho das pizzas. Nas pizzas de 40cm então, as bordas ficam menos assadas ainda.  Acredito que seja pelo fato do infra ser mais estreito do que as pizzas.  

Minha dúvida para prosseguir nos testes é se dá para assar as pizzas sem acender o infra desde que eu regule no máximo a parte de baixo?

Hoje mesmo eu fiz mais uma seção de degustação com meu forno elétrico e os resultados são muito melhores do que eu tenho conseguido com meu forno "oficial".

Mais uma vez agradeço pela atenção e pelas orientações.

Abraço.

Henrique Ramos
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default Re: Dificuldades com meu forno

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 17 Jun 2017, 09:26

Bom dia Henrique.

Neste momento, tenho em minha oficina "amadora" alguns fornos que construí para testes e muitos infras, venho testando e testando todas as configurações possíveis.

Uma pizza assará com apenas o queimador do fundo ligado?
Sim, mas não será o ideal, já que demoraria muito tempo, promovendo a perda de umidade. Existem duas formas de contornar isso e para exemplificar, vou falar sobre o tipo de forno que você adquiriu.

Este tipo de forno possui uma isolação péssima.
A isolação não serve somente para não deixar o ambiente esquentar, ela também é responsável por mante-lo dentro do forno (obviamente) melhorando a cocção. Alguns fabricantes utilizam truques que visam não melhorar o sistema, mas mascará-lo.
Uma isolação dupla por exemplo (duas chapas), pode fazer com que o calor não passe ao ambiente (não se perca), no entanto, nem por isso ela é aproveitada pela pizza. Outro truque é deixar a lã de vidro espaçada, com bolsões de ar, menos densa.
Tudo isso com o intuito de economizar.
Milagres não existem no ramo de fornos.
Preço é proporcional a qualidade, apesar de nem sempre isso ser verdade graças a ganancia do homem, mas digamos, que deveria ser a regra e desta forma teríamos realmente um norte.

Então vemos duas situações, a baixa capacidade em isolar causa um deficit em manter o calor dentro do forno e ao se abrir a porta, este calor se perde, deixando a próxima pizza mais lenta.
(Eu chamo de velocidade de cruzeiro quando tudo funciona perfeitamente)

Saturamos de calor, mantendo tudo no máximo, e é o que todos fazem, quase sem exceção.
No entanto, este calor que fica saturado tem o defeito de ser instável, desregulado, deixando zonas mais quentes e outras não tão quentes.
Não notamos isso pelo termômetro, pois ele mede apenas a temperatura em torno de seu bulbo, quer dizer, ele mede a temperatura apenas em um local. E o termômetro ainda possui um delay (tempo de resposta) lento, tudo isso influencia uma leitura imperfeita e consequentemente uma análise da situação deficitária.

Uma forma de melhorar seria trocar a isolação e além disso adicionar pedras refratárias dentro do forno.
Utilizo a manta cerâmica (indicada pelo Mestre Mauro Lucena) e ela é espetacular, muito superior a lã de rocha e a de vidro, porem bem mais cara.

Mas no seu caso, daria para assar utilizando apenas o queimador de baixo?
Sim, como eu disse, existe uma maior perda de umidade, podemos contornar isso (não é o certo) aumentando os elementos graxos (que dificultam esta perda) e utilizando uma massa mais úmida, para compensar a perda pelo tempo.

Meu conselho, neste seu caso, seria fazer a grade (uma gambiarra, apenas para testar), manter a telinha, utilizar o infra com uma chama menor, e verificar o resultado.

Dependendo, teste colocar alguns tijolos refratários na parte de cima do forno, ao lado do infra. Aqui eu compro cada tijolo por 3 reais. Na falta deles existem algumas pedras menores, mas o preço segue a mesma regra, aqui está por 1,5 até dois reais.
(Isso estabiliza e melhora a irradiação do infra)

Quanto mais pedras ao lado do infra, melhor a estabilidade. Ele pode até demorar um pouco mais para esquentar, no entanto depois manterá a temperatura de forma muito mais uniforme.

Apenas para ilustrar outro fato, um infra deve estar a uma distancia da pizza de no minimo 17 cm, creio que isso você está conseguindo, já que a altura de sua câmara é de 20 cm. Quando você levantar a pizza, não poderá mais trabalhar com ele no máximo, pois ele no máximo irá piorar a situação encontrada até agora.
Mas isso pode resultar em economia de gás, quer dizer, tem seu lado bom.

Um grande abraço e fico na linha, ok?

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default Re: Dificuldades com meu forno

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 17 Jun 2017, 09:32

Mais uma coisa, teste diversas alturas, até as bem próximas ao infra.
É claro que terá de diminuir a chama dele, mas é tudo questão de testes.

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default Re: Dificuldades com meu forno

Mensagem por G. Francisco em Sab 17 Jun 2017, 11:24

Prezados Amigos.
O que eu posso dizer é o seguinte, quase comprei um forno igual a este, seria um da Itajobi, depois de pesquisar aqui no Fórum, optei por um Venâncio Roma 90 que comprei usado e ainda assim digamos que foi uma compra no escuro, como relatei para o Henrique tive uma grata surpresa com a operação do forno, ele se mostrou muito acima da minha expectativa, Vou dar a seguinte sugestão, devolvam  o equipamento se possível, que pelo que o nosso Doutrinador explicou vai dar mais dor de cabeça para adequar ao uso.

Amigos sorte para todos nós e vamos trocando nossas experiências!
Sempre atenciosamente!
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default Re: Dificuldades com meu forno

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 17 Jun 2017, 12:49

Boa tarde, existem pessoas que aprenderam a operar estes fornos e até recomendam, conheço vários casos de sucesso, aqui mesmo existem usuários da Itajobi que falam bem dele.

Estes fornos mais baratos possuem limitação, como eu disse milagres não existem com relação á material e tecnologia, e hoje em dia tudo está cada vez mais caro.

Eles são proporcionais ao preço, quando compramos algo mais barato, temos de ter consciência disso.
É como no caso das pizzas, preço é relacionado a qualidade.

Dou aqui também o exemplo do Mini Chefe, eu não consigo ver um forno de guilhotina que faça o trabalho melhor que ele, porque ele foi calculado, projetado, e possui materiais de ponta para que funcione.
Alguns acham o preço elevado, eu não, acho até barato, pois a longo prazo ele se paga facilmente, até pela economia de gás que promove.

Existem outros de menor preço, eles até fazem o mesmo trabalho, mas o menor preço trás uma série de inconvenientes.

Algumas marcas eu deixo de indicar, justamente por este inconveniente, o que não inviabiliza o uso do produto, e as vezes é o que está ao alcance dos iniciantes em um primeiro momento, o que eu aconselho é tirar o melhor de seus fornos econômicos e ter em mente substituí-los por uma versão melhor no futuro.

É como um fusca, ele chega ao mesmo lugar de um carro de luxo, mas de forma diferente. Mas chega.

Eu até acho bom que existam opções de preços, isso incentiva o mercado a melhorar e o proprietário do forno a fazer o mesmo.

Hoje, tenho a opinião de que nenhum forno que demore mais que dois minutos para assar uma pizza está dentro dos parâmetros de uma boa pizza.E muitas marcas de destaque não chegam a este tempo, quem dirá as marcas menos conhecidas. Como disse, tudo é ligado ao dinheiro envolvido, milagres não existem.

Portanto, se estiver mesmo descontente com o forno, você pode devolvê-lo, mas qualquer forno que faça o serviço melhor custará inevitavelmente mais caro, tem de se ter consciência disso.

Estou adaptando um forno de fogão doméstico de seis bocas em minha oficina, e o resultado que obtive até agora me deixou feliz.

Paguei 50 reais no fogão em um ferro velho, e o restante do material não chegou a 1000 reais, mas já tenho um forno automático, que controla sozinho a temperatura e avisa o tempo de retirar a pizza por um aviso sonoro. Ele tem câmara de 55 cm, portanto assa pizzas até 50 cm.

Antes
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Depois (só um pouquinho)
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Acima algumas fotos das adaptações feitas no início.
Este forno possui controle digital de temperatura e tempo com aviso sonoro de final de cocção.

Tudo funcionando perfeitamente (porque sou um cara chato, muito chato) estou pensando em fazer um manual para comercializar.
(Mas eu sou chato, muito chato, insuportável, detalhista, nem eu me aguento)
Com isso, muitas pessoas poderão construir seus próprios fornos e ter um resultado excelente por muito menos.

Como disse antes, só trocaria este forno pelo Mini Chefe, e por nenhum outro para baixa demanda.

Aquele abraço.

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default Re: Dificuldades com meu forno

Mensagem por Henrique Ramos em Sab 17 Jun 2017, 17:41

DOUTRINADOR escreveu:Boa tarde, existem pessoas que aprenderam a operar estes fornos e até recomendam, conheço vários casos de sucesso, aqui mesmo existem usuários da Itajobi que falam bem dele.

Estes fornos mais baratos possuem limitação, como eu disse milagres não existem com relação á material e tecnologia, e hoje em dia tudo está cada vez mais caro.

Eles são proporcionais ao preço, quando compramos algo mais barato, temos de ter consciência disso.
É como no caso das pizzas, preço é relacionado a qualidade.

Dou aqui também o exemplo do Mini Chefe, eu não consigo ver um forno de guilhotina que faça o trabalho melhor que ele, porque ele foi calculado, projetado, e possui materiais de ponta para que funcione.
Alguns acham o preço elevado, eu não, acho até barato, pois a longo prazo ele se paga facilmente, até pela economia de gás que promove.

Existem outros de menor preço, eles até fazem o mesmo trabalho, mas o menor preço trás uma série de inconvenientes.

Algumas marcas eu deixo de indicar, justamente por este inconveniente, o que não inviabiliza o uso do produto, e as vezes é o que está ao alcance dos iniciantes em um primeiro momento, o que eu aconselho é tirar o melhor de seus fornos econômicos e ter em mente substituí-los por uma versão melhor no futuro.

É como um fusca, ele chega ao mesmo lugar de um carro de luxo, mas de forma diferente. Mas chega.

Eu até acho bom que existam opções de preços, isso incentiva o mercado a melhorar e o proprietário do forno a fazer o mesmo.

Hoje, tenho a opinião de que nenhum forno que demore mais que dois minutos para assar uma pizza está dentro dos parâmetros de uma boa pizza.E muitas marcas de destaque não chegam a este tempo, quem dirá as marcas menos conhecidas. Como disse, tudo é ligado ao dinheiro envolvido, milagres não existem.

Portanto, se estiver mesmo descontente com o forno, você pode devolvê-lo, mas qualquer forno que faça o serviço melhor custará inevitavelmente mais caro, tem de se ter consciência disso.

Estou adaptando um forno de fogão doméstico de seis bocas em minha oficina, e o resultado que obtive até agora me deixou feliz.

Paguei 50 reais no fogão em um ferro velho, e o restante do material não chegou a 1000 reais, mas já tenho um forno automático, que controla sozinho a temperatura e avisa o tempo de retirar a pizza por um aviso sonoro. Ele tem câmara de 55 cm, portanto assa pizzas até 50 cm.

Antes
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Depois (só um pouquinho)
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Acima algumas fotos das adaptações feitas no início.
Este forno possui controle digital de temperatura e tempo com aviso sonoro de final de cocção.

Tudo funcionando perfeitamente (porque sou um cara chato, muito chato) estou pensando em fazer um manual para comercializar.
(Mas eu sou chato, muito chato, insuportável, detalhista, nem eu me aguento)
Com isso, muitas pessoas poderão construir seus próprios fornos e ter um resultado excelente por muito menos.

Como disse antes, só trocaria este forno pelo Mini Chefe, e por nenhum outro para baixa demanda.

Aquele abraço.
Doutrinador,

Caríssimo, não tenho dúvida alguma de que o tempo que levarei para me acertar com meu forno será abreviado graças aos seus conhecimentos que você generosamente divide agora e pelas sugestões. Minha duvida continua em relação às bordas que não douram.  

Estive observando que o infra mede uns 25cm, é em linha reta. Com isso, o calor irradiado não alcança bordas de pizzas de 35 e 40cm.   Tentarei diminuir ao máximo o infra para diminuir o foco vertical de calor, tentando dissipá-lo para ver se consigo dourar as bordas sem torrar o queijo no centro.

É reconfortante saber que alguns daqui do fórum se acertaram com esses fornos e atingem bons resultados com eles.  Se você se lembrar de um deles para participar desse tópico, penso que poderia contribuir para resolvermos nossas questões a esse respeito e partir para outras.  

Iniciantes dão trabalho, não? rs 
Mais uma vez, muto obrigado pelo tempo e atenção dispendidos.

Abraço.

Henrique Ramos
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default Re: Dificuldades com meu forno

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 17 Jun 2017, 18:31

Boa noite Henrique, indico abaixo o link para um tópico onde o Itajobi é a estrela, acho que tem bastante informação útil por lá.
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Estive pensando um pouco antes de postar de novo e me ocorreram algumas ideias que podem resolver o problema, junto com as outras que mencionei acima.

Imagino que você esteja trabalhando com pré assada.

1 - Levantar a pizza.(lembre que deste modo seu tempo de cocção tende a baixar, portanto cuidado)
2 - Na metade do tempo de cocção, abrir o forno e dar uma virada na pizza de 45 graus. Isso vai ajudar a dourar de forma mais homogênea. As vezes dependendo da forma como queima, é necessário até uma volta de 90 graus.
Quem dirá isso é a pizza, é só observar como ela esta assando por cima.

Certa vez testei colocar um "aparador" de ferro logo abaixo do infra, uma chapa. Como quero sempre abraçar o mundo, fiz apenas um teste inconclusivo e nunca mais pensei no caso.

No meu forno estou colocando dois infra justamente por este motivo. Na primeira pizza ele dourou por completo, mas ainda tive de dar uma girada no disco.

Meu amigo, iniciantes são o nosso maior tesouro, sinta-se em casa e a vontade para perguntar, pois sem dúvidas não teríamos respostas, e eu até acho a primeira mais importantes que a segunda.

Cada pergunta que respondo me dá a oportunidade de repensar conceitos. E eu acabo aprendendo.

Aquele abraço.

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default Re: Dificuldades com meu forno

Mensagem por schuman em Sab 17 Jun 2017, 21:26

Boa noite Henrique Ramos,
Tem fornos deste que muitas pessoas usam o seguinte procedimento, ela liga o queimador e deixa chegar a temperatura de trabalho na faixa de 300º ou 350º e coloca a pizza, deixando para ligar o infra para finalização, quanto o infra ser no meio para forno uma pizza normal, atualmente uso um Venâncio com dois infravermelhos e geralmente uso um só neste esquema de finalização e meu forno é bem mais alto que o seu e as bordas ficam bem douradas e me tira uma duvida a quantidade de açúcar  na sua massa esta adequada, pois o açúcar ajuda muito a dourar a massa também.


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default Re: Dificuldades com meu forno

Mensagem por edusilva_gta em Sab 17 Jun 2017, 23:21

Trabalho com um forno da Itajobi com mesmas caracteristicas, como ele tem 45cm de largura e o infra é no centro (como descrito), tenho adicionado a pizza de 35cm em uma das laterais do forno, deixando assim uma das bordas o mais proximo possivel do centro do forno abaixo do infra, do inicio ao fim (do tempo de forno), realizo cerca de 3 giros na pizza. Isso tem deixado as bordas com sinais de cocção, nada muito sinificativo mas tenho gostado da aparencia.

Na pizza de mussarela pre-asso a massa, nas demais tenho usado massa fresca.

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default Re: Dificuldades com meu forno

Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 18 Jun 2017, 11:13

Excelente a dica do Edusilva, pode ser uma solução.

Edu, se puder, nos dica os tempos praticados e se é somente pré assada, por favor.


Aquele abraço.

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default Re: Dificuldades com meu forno

Mensagem por schuman em Dom 18 Jun 2017, 13:26

Boa dica Edusilva,

pois as laterais do forno onde se concentra muito calor e uma boa dica pré assar a massa de pizza de mussarela.
E uma outra coisa que notei aqui  onde moro no Ceara, que tem outras marcas de Mussarelas diferentes de SP e RJ, que algumas marcas tem mais facilidade de ferver que outras.
Até já fiz um teste com duas marcas diferentes e no mesmo forno ao mesmo tempo e uma ferver e outra não.
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default Re: Dificuldades com meu forno

Mensagem por Henrique Ramos em Dom 18 Jun 2017, 17:51

schuman escreveu:Boa noite Henrique Ramos,
Tem fornos deste que muitas pessoas usam o seguinte procedimento, ela liga o queimador e deixa chegar a temperatura de trabalho na faixa de 300º ou 350º e coloca a pizza, deixando para ligar o infra para finalização, quanto o infra ser no meio para forno uma pizza normal, atualmente uso um Venâncio com dois infravermelhos e geralmente uso um só neste esquema de finalização e meu forno é bem mais alto que o seu e as bordas ficam bem douradas e me tira uma duvida a quantidade de açúcar  na sua massa esta adequada, pois o açúcar ajuda muito a dourar a massa também.


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Schuman, meu caro

Agradeço pelas observações.   A quantidade de açúcar, eu uso exatamente a receita do Hassin, 60gr/kg de farinha.  

E o seu relato sobre o seu forno Venâncio vem corroborar minha suspeita de que pelo fato de meu forno ser muito baixo, apenas 20cm de altura, o calor irradiado pelo infra não chega a se espalhar, sendo que seu foco fica mais na vertical, no centro da pizza.  
Vou ler o tópico que o Doutrinador gentilmente procurou para me indicar. Penso que lá eu encontre mais respostas para me ajudar.

Obrigado, amigo.

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default Re: Dificuldades com meu forno

Mensagem por Henrique Ramos em Dom 18 Jun 2017, 19:13

edusilva_gta escreveu:Trabalho com um forno da Itajobi com mesmas caracteristicas, como ele tem 45cm de largura e o infra é no centro (como descrito), tenho adicionado a pizza de 35cm em uma das laterais do forno, deixando assim uma das bordas o mais proximo possivel do centro do forno abaixo do infra, do inicio ao fim (do tempo de forno), realizo cerca de 3 giros na pizza. Isso tem deixado as bordas com sinais de cocção, nada muito sinificativo mas tenho gostado da aparencia.

Na pizza de mussarela pre-asso a massa, nas demais tenho usado massa fresca.
Edu Silva, 

Uma ótima sugestão. Meu forno, se não me engano, tem 43 ou 45cm, só podendo assar pizzas até 40cm.  Vou tentar fazer esse giro em minha próxima degustação. Talvez não dê muito resultado na de 40cm, pois a margem de aproximação do raio de irradiação do infra será menor. Mas nas de 35cm deverá dar certo sim.

Outra coisa que pretendo rever é a técnica adequada para pré-assar os discos no meu forno.  

Falando nisso, se eu puser um pouco de molho no centro do disco, com isso eu não conseguirei mantê-lo mais tempo para assim assar mais as bordas? Isso no pré-assado?

Agradeço mais uma vez a participação dos generosos foristas nesse tópico que muito tem me ajudado.

Abraço a todos.

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default Re: Dificuldades com meu forno

Mensagem por schuman em Dom 18 Jun 2017, 21:13

Henrique Ramos escreveu:
schuman escreveu:Boa noite Henrique Ramos,
Tem fornos deste que muitas pessoas usam o seguinte procedimento, ela liga o queimador e deixa chegar a temperatura de trabalho na faixa de 300º ou 350º e coloca a pizza, deixando para ligar o infra para finalização, quanto o infra ser no meio para forno uma pizza normal, atualmente uso um Venâncio com dois infravermelhos e geralmente uso um só neste esquema de finalização e meu forno é bem mais alto que o seu e as bordas ficam bem douradas e me tira uma duvida a quantidade de açúcar  na sua massa esta adequada, pois o açúcar ajuda muito a dourar a massa também.


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Schuman, meu caro

Agradeço pelas observações.   A quantidade de açúcar, eu uso exatamente a receita do Hassin, 60gr/kg de farinha.  

E o seu relato sobre o seu forno Venâncio vem corroborar minha suspeita de que pelo fato de meu forno ser muito baixo, apenas 20cm de altura, o calor irradiado pelo infra não chega a se espalhar, sendo que seu foco fica mais na vertical, no centro da pizza.  
Vou ler o tópico que o Doutrinador gentilmente procurou para me indicar. Penso que lá eu encontre mais respostas para me ajudar.

Obrigado, amigo.

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Tenta fazer um teste o seu forno bem quente e assar sem o infra, vc sabe que os infravermelhos são utilizados mesmo  para  ajudar assar mais recheios tipos calabresas, lombos e etc, pois no meu Venâncio a 330º já cansei de assar pizza de mussarela sem o infravermelho e fica perfeito e lógico é mais alto.
A mussarela com um forno super quente ela já derrete sozinha e a massa ganha a cor.  exemplo ai embaixo que fiz sem infravermelho.

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default Re: Dificuldades com meu forno

Mensagem por Henrique Ramos em Dom 18 Jun 2017, 21:45

schuman escreveu:
Henrique Ramos escreveu:
schuman escreveu:Boa noite Henrique Ramos,
Tem fornos deste que muitas pessoas usam o seguinte procedimento, ela liga o queimador e deixa chegar a temperatura de trabalho na faixa de 300º ou 350º e coloca a pizza, deixando para ligar o infra para finalização, quanto o infra ser no meio para forno uma pizza normal, atualmente uso um Venâncio com dois infravermelhos e geralmente uso um só neste esquema de finalização e meu forno é bem mais alto que o seu e as bordas ficam bem douradas e me tira uma duvida a quantidade de açúcar  na sua massa esta adequada, pois o açúcar ajuda muito a dourar a massa também.


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Agradeço pelas observações.   A quantidade de açúcar, eu uso exatamente a receita do Hassin, 60gr/kg de farinha.  

E o seu relato sobre o seu forno Venâncio vem corroborar minha suspeita de que pelo fato de meu forno ser muito baixo, apenas 20cm de altura, o calor irradiado pelo infra não chega a se espalhar, sendo que seu foco fica mais na vertical, no centro da pizza.  
Vou ler o tópico que o Doutrinador gentilmente procurou para me indicar. Penso que lá eu encontre mais respostas para me ajudar.

Obrigado, amigo.

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Tenta fazer um teste o seu forno bem quente e assar sem o infra, vc sabe que os infravermelhos são utilizados mesmo  para  ajudar assar mais recheios tipos calabresas, lombos e etc, pois no meu Venâncio a 330º já cansei de assar pizza de mussarela sem o infravermelho e fica perfeito e lógico é mais alto.
A mussarela com um forno super quente ela já derrete sozinha e a massa ganha a cor.  exemplo ai embaixo que fiz sem infravermelho.

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Meu caro, 

Estou babando aqui com a cor da sua borda. Interessante que no meu forno doméstico elétrico Fischer (teoricamente alcança 320º), eu consigo fazer pizzas lindas, mas no meu com pedra e infra os resultados tem sido sofríveis.

Eu pensei em fazer isso que você falou, acendendo os queimadores no máximo e não acender o infra. Mas temo pelo aumento do tempo de cocção. O Doutrinador alertou sobre o aumento desse tempo, pois é prejudicial a textura da massa. Assando dessa forma, em quanto tempo você assa uma pizza?  

Já estou separando mais essa dica para meus testes. Se der certo, imagino que para as pizzas com maior quantidade de recheios, bastará ligar o infra no final da cocção.

Obrigadíssimo, meu caro.

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Mensagem por schuman em Dom 18 Jun 2017, 21:52

no meu forno a 330º levo no máximo 4 minutos a 4:30 lógico que forneando, pois nas laterais e no fundo onde se concentra o maior calor. com infravermelho numa pizza calabresa por exemplo leva quase o mesmo tempo, pois a massa vai dourando e a calabresa assando mais rápido com os infravermelhos.  mais rápido que isso só forno compacto que é menor ou um esteira.rs
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Mensagem por Henrique Ramos em Dom 18 Jun 2017, 22:00

schuman escreveu:no meu forno a 330º levo no máximo 4 minutos a 4:30 lógico que forneando, pois nas laterais e no fundo onde se concentra o maior calor. com infravermelho numa pizza calabresa por exemplo leva quase o mesmo tempo, pois a massa vai dourando e a calabresa assando mais rápido com os infravermelhos.  mais rápido que isso só forno compacto que é menor ou um esteira.rs
Schuman,

4m a 4:30m com massa pré-assada?  Esse tempo não é longo demais? Não prejudica a textura ressecando a massa?  

Se funcionar, sem dúvida que é uma alternativa viável para resolver o meu problema com as bordas.  Mas daí eu penso... por que não assar minhas pizzas então no meu forno elétrico doméstico que assa a mesma pizza em 3 minutos ou menos já que tem fonte de calor em cima bem distribuído por toda a pizza???

Rapaz...  fácil não é.  Se fosse, haveria mais pizzeiros do que funcionários públicos no país. rs

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Mensagem por schuman em Dom 18 Jun 2017, 22:18

Massa Fresca, massa pré assada um minuto para pré assado e média de 3 minutos para finalizar com o recheio.
 Trabalho muito com massa fresca e algumas vezes encomenda fora horário de funcionamento acabo fazendo um pré assado.
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Mensagem por schuman em Dom 18 Jun 2017, 22:20

amanha tenho uma encomenda vou pre assar durante o dia e tiro umas fotos para vc ver e depois asso uma para te mostrar antes e depois de pronta ok.
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Mensagem por Henrique Ramos em Dom 18 Jun 2017, 22:32

schuman escreveu:amanha tenho uma encomenda vou pre assar durante o dia e tiro umas fotos para vc ver e depois asso uma para te mostrar antes e depois de pronta ok.
Ótimo. Agradeço muitíssimo a atenção dispensada. 

Dentre as sugestões que recebi, creio que a sua talvez se encaixe melhor nas dificuldades com meu forno.  Se eu conseguir uma boa cocção com bordas douradas em 3 minutos com a massa pré-assada, acho que resolvo meu problema.

Você trabalha com delivery somente com tem pizzaria?

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Mensagem por schuman em Seg 19 Jun 2017, 16:40

Eu trabalho com delivery a pedidos que tenho um salão não muito grande botei 4 meses para 16 pessoas, mais  meu foco não é salão e sim delivery.  Salão agrega mais funcionários, mais produtos ( refrigerantes de lata ate 2 Lt, sobremesas e etc,)
fiz o pré assado em 1 minuto, deixo ele mais branquinho porque conheço meu forno e quando for assar dependendo do recheio quiser deixar um pouco mais não ira muito ressecar. depois 2:50 minutos, ficou assim, tentei tirar da parte de baixo, mais saiu meio sem foco.
A melhor coisa você começar a testar e ai vai conhecendo seu forno,  pois  cada forno um jeito diferente, tempo e ate conhecer fazer uns testes, fornear, ver melhor jeito que fica sua pizza, único forno põem de um lado deixa lá e sai sozinho sem trabalho é o esteira.rs
os nossos guilhotinas, ate alguns compactos vc tem que adquirir o conhecimento do seu equipamento.

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Mensagem por Henrique Ramos em Seg 19 Jun 2017, 19:00

schuman escreveu:Eu trabalho com delivery a pedidos que tenho um salão não muito grande botei 4 meses para 16 pessoas, mais  meu foco não é salão e sim delivery.  Salão agrega mais funcionários, mais produtos ( refrigerantes de lata ate 2 Lt, sobremesas e etc,)
fiz o pré assado em 1 minuto, deixo ele mais branquinho porque conheço meu forno e quando for assar dependendo do recheio quiser deixar um pouco mais não ira muito ressecar. depois 2:50 minutos, ficou assim, tentei tirar da parte de baixo, mais saiu meio sem foco.
A melhor coisa você começar a testar e ai vai conhecendo seu forno,  pois  cada forno um jeito diferente, tempo e ate conhecer fazer uns testes, fornear, ver melhor jeito que fica sua pizza, único forno põem de um lado deixa lá e sai sozinho sem trabalho é o esteira.rs
os nossos guilhotinas, ate alguns compactos vc tem que adquirir o conhecimento do seu equipamento.

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Pois é, rapaz.  Eu consigo fazer a borda dourada com facilidade no meu forno doméstico elétrico, mas no meu forno novo está uma batalha terrível.  Suas pizzas ficam com uma apresentação muito boa. Apresentação é fundamental. A clientela tem que começar a comer com os olhos.  No meu delivery de refeições, a atenção com a arrumação das embalagens é feita com todo o cuidado e pequenos enfeites antes de fechar... fatias de tomate cereja, salsinha picada, etc...  Aliás, a salsa picada para espalhar nas pizzas depois de assadas tem sido elogiadas nas minhas degustações.  Hoje acabou que não fiz as pizzas. mas amanhã com certeza as farei e darei notícias aqui.

Mais uma vez, muito obrigado por sua participação nesse tópico.

Abraço.

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Mensagem por schuman em Seg 19 Jun 2017, 19:23

Henrique,
 
Precisar só chamar e vamos tentando passar um pouco da experiência que vamos adquirindo, como vc mesmo disse apresentação é tudo, veja as pizzas do Mestre Hassin, cara ao olhar já ficamos maravilhados e com vontade de degusta-las, um dia chego fazer pizzas bonitas como do Grande Mestre.
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Mensagem por Henrique Ramos em Seg 19 Jun 2017, 22:40

schuman escreveu:Henrique,
 
Precisar só chamar e vamos tentando passar um pouco da experiência que vamos adquirindo, como vc mesmo disse apresentação é tudo, veja as pizzas do Mestre Hassin, cara ao olhar já ficamos maravilhados e com vontade de degusta-las, um dia chego fazer pizzas bonitas como do Grande Mestre.
Schuman, meu caro

Você agora me deu uma ideia que me parece ótima. 

Por que não termos um tópico com dicas para uma melhor apresentação de nossas pizzas?  No somatório das experiências dos foristas, teremos uma quantidade de sugestões que será de grande utilidade a todos nós.  Quanto às pizzas do Hassin... é até covardia, né? rsrs

Abraço.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 20 Jun 2017, 08:40

Excelente ideia.

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Mensagem por Henrique Ramos 1961 em Dom 09 Jul 2017, 02:26

DOUTRINADOR escreveu:Boa noite Henrique, indico abaixo o link para um tópico onde o Itajobi é a estrela, acho que tem bastante informação útil por lá.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Estive pensando um pouco antes de postar de novo e me ocorreram algumas ideias que podem resolver o problema, junto com as outras que mencionei acima.

Imagino que você esteja trabalhando com pré assada.

1 - Levantar a pizza.(lembre que deste modo seu tempo de cocção tende a baixar, portanto cuidado)
2 - Na metade do tempo de cocção, abrir o forno e dar uma virada na pizza de 45 graus. Isso vai ajudar a dourar de forma mais homogênea. As vezes dependendo da forma como queima, é necessário até uma volta de 90 graus.
Quem dirá isso é a pizza, é só observar como ela esta assando por cima.

Certa vez testei colocar um "aparador" de ferro logo abaixo do infra, uma chapa. Como quero sempre abraçar o mundo, fiz apenas um teste inconclusivo e nunca mais pensei no caso.

No meu forno estou colocando dois infra justamente por este motivo. Na primeira pizza ele dourou por completo, mas ainda tive de dar uma girada no disco.

Meu amigo, iniciantes são o nosso maior tesouro, sinta-se em casa e a vontade para perguntar, pois sem dúvidas não teríamos respostas, e eu até acho a primeira mais importantes que a segunda.

Cada pergunta que respondo me dá a oportunidade de repensar conceitos. E eu acabo aprendendo.

Aquele abraço.
Doutrinador, meu caro

Venho solicitar sua ajuda mais uma vez diante de mais um teste frustrante com meu forno.   Adianto que demorei a retornar com o assunto, pois eu estava testando massas e recheios. E para não embolar as dificuldades, eu passei essas semanas fazendo meus testes no meu forno Fischer doméstico. O bichinho é sem vergonha, mas consigo resultados razoáveis para testes despretensiosos.

Hoje ocorreu da seguinte forma:

Acertei mais ou menos somente duas de seis pizzas ao pré assá-las. Quatro delas tostaram e chegaram a quase queimar na parte de cima no centro, ainda que com o infra no mínimo.  E as duas que não queimaram, talvez tenham assado de menos. Massa brasiliana.

1. Pizza Margherita.  Eu coloquei uma grade de 1,5cm (de meu forno Fischer doméstico) no meu forno Cristal Aço e parti para a cocção da primeira pizza. Observei que resolveu o problema do fundo que antes tostava além do ideal no centro e próximo às bordas ficava branco. Ok.  Essa tentativa foi com o infra desligado.  Aconteceu que embora o fundo estivesse com ótima coloração, a pizza ficou dura por causa do tempo excessivo para assar a parte de cima. Massa brasiliana.


2. Pizza Calabreza. Tentei assar assim, com a grade e o infra ligado fraco. Foi o meu melhor resultado. Talvez por haver as linguiças protegendo a muzzarela, não houve o problema de tostar em cima. Massa Fofa do Hassin.

3. Pizza de presunto com champignons e catupiry.  O recheio por cima do molho de tomate e muzzarela. Talvez por haver maior quantidade de recheio, ficou mais tempo para ficar boa em cima e com isso acabou assando demais embaixo. Embora não tenha queimado, passou do ponto de crocância embaixo, ficando dura. Imagino que deveria ter aumentado o infra. Massa Brasiliana.

4. Pizza quatro queijos. Essa foi a que mais apresentou alguma qualidade. Mas por receio de cozinhar a cobertura com os queijos, talvez tenha assado menos tempo que o necessário, sendo que os queijos não derreteram o suficiente. Imagino que eu devesse ter aumentado o infra. Massa Brasiliana.

5. Pizza de banana com canela. Fiasco total. Para assar as bananas e derreter o açúcar, a massa ficou dura demais por causa do tempo a mais na cocção. Ficou ótima em cima, mas mal dava para mastigar a massa.  Talvez eu devesse ter aumentado o infra, mas não o fiz.  Massa Brasiliana. 

6. Pizza Prestígio.  Essa foi simples, pois a massa já estava pré assada.  Deixei o forno esquentar bastante e coloquei a massa por 50 segundos. Tirei-a e entornei um brigadeiro que fiz para improvisar.  Mas imagino que um massa não possa ser assada sem cobertura pela segunda vez. Ficou dura e dessa vez emborrachada. Massa Brasiliana. 

Finalizando. Apesar de ter sido minha seção de degustação mais trágica, imagino que tenha caminhado alguns passos no sentido de me acertar com esse meu forno pra lá de difícil.  De cara tirei algumas conclusões... uma delas é que quando em pizzas que tem muitos recheios, devo aumentar o infra. Outra conclusão que cheguei é que a tão falada massa brasiliana pode até ser boa, mas a Massa Secreta para pizzas finas e a Massa Fofa para as mais grossas PELO MENOS PARA ESSE FORNO, são muito mais fáceis de se trabalhar.  Ao menos para mim.  Outra conclusão é que a grade de apenas 1,5cm bastou para resolver a questão do fundo da pizza que queimava no centro e ficava branca longe do centro.  Vai ser uma luta me acertar com esse infra.  E, por fim, quem ficar no forno, terá que ficar exclusivamente nessa função sem poder se afastar nem um segundo. 

Agora, o mais importante: Doutrinador, você que é fera em fornos e entende de seus mecanismos:  Meu infra é composto de três partes em fila.  Minha pergunta é se eu posso de alguma forma desativar a parte do meio e deixar somente as da ponta.  Isso facilitaria minha vida com o problema de queimar o meio dos discos ao pré assá-los e diminuir meus problemas para a regulagem do calor que ele emana dissipando do meio para toda a parte de cima.

Desculpe-me o texto longo, mas sou prolixo demais e temo não deixar claras todas as observações que eu tinha para passar.

Abraço.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 09 Jul 2017, 09:40

Bom dia Henrique, por favor, verifique a medida da distancia do Infravermelho para a pizza, me diga o quanto eles estão afastados um do outro.
Você está marcando os tempos?
Esta marcando a temperatura de alguma forma?

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Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 09 Jul 2017, 10:30

Abaixo, para efeito de ilustração, uma massa que pré assei em forno doméstico adaptado por 35 segundos a uma temperatura média de 260ºC.


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Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 09 Jul 2017, 10:48

Estive pensando em uma forma de você desativar o meio do Infravermelho.
Não que isso seja uma solução, mas porque não testar?
Se não der certo, é só voltar ao original.
Eu nunca fiz isso, mas imagino que se a grade do infravermelho for aberta e acima dela fosse colocada um pedaço de chapa (ferro, inox, etc), ela deixaria de emitir radiação naquele local. Tem de ficar de olho se não acontecerá o retorno do gás que não for utilizado por trás do infra.
Mas acredito que o que falta é controle em seu forno, tanto de tempo, quanto de temperatura.
Uma coisa que tenho notado é que dizer com certeza "meu forno trabalha a 250ºC" não existe.
Mude o local do termômetro e a temperatura mudará.
Portanto, a forma como você vem conduzindo seus testes é a correta, e se estiver anotando tudo melhor ainda. Faltam apenas parâmetros para comparação.

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Mensagem por Henrique Ramos 1961 em Dom 09 Jul 2017, 14:06

DOUTRINADOR escreveu:Abaixo, para efeito de ilustração, uma massa que pré assei em forno doméstico adaptado por 35 segundos a uma temperatura média de 260ºC.

Putz...  Um pré assado perfeito em apenas 35 segundos? E a 260º???

Bom saber o quanto você está envolvido com fornos a esse nível de conhecimentos.
É um privilégio ter a sua orientação.

Vou providenciar outro termômetro. Eu ganhei um com aparência de bem usado e provavelmente antigo. O que posso adiantar é que segui criteriosamente as instruções que recebi por telefone com um técnico da CristalAço. Comprei o registro de baixa pressão com vazão de duas horas por alguma coisa que não me lembro mais.  Aqueço a pedra por 15 minutos e mando ver.

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default Re: Dificuldades com meu forno

Mensagem por Henrique Ramos 1961 em Dom 09 Jul 2017, 14:17

DOUTRINADOR escreveu:Estive pensando em uma forma de você desativar o meio do Infravermelho.
Não que isso seja uma solução, mas porque não testar?
Se não der certo, é só voltar ao original.
Eu nunca fiz isso, mas imagino que se a grade do infravermelho for aberta e acima dela fosse colocada um pedaço de chapa (ferro, inox, etc), ela deixaria de emitir radiação naquele local. Tem de ficar de olho se não acontecerá o retorno do gás que não for utilizado por trás do infra.
Mas acredito que o que falta é controle em seu forno, tanto de tempo, quanto de temperatura.
Uma coisa que tenho notado é que dizer com certeza "meu forno trabalha a 250ºC" não existe.
Mude o local do termômetro e a temperatura mudará.
Portanto, a forma como você vem conduzindo seus testes é a correta, e se estiver anotando tudo melhor ainda. Faltam apenas parâmetros para comparação.
Meu caro, apesar do desastre (meus piores resultados em degustações), eu creio que a solução está mais próxima.  A grade de 1,5cm que utilizei para afastar a tela da pedra resolveu totalmente o problema de tostar demais o fundo no centro e deixar branco o restante do disco.
O infra vermelho é que está me dando mais problemas. Mas já distingui a necessidade de aumentá-lo em pizzas com mais recheios.  O problema é que não faço a menor ideia de como farei para tentar inutilizar a placa do meio do infra. Mas acredito que ajudará bastante.

Muito obrigado. Muito obrigado mesmo pela ajuda e orientações.
Você confirma a qualidade desse fórum, assim como o desprendimento em ajudar os foristas que aqui vem pedir auxílios em suas dificuldades.

Forte abraço.

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default Re: Dificuldades com meu forno

Mensagem por Henrique Ramos 1961 em Dom 09 Jul 2017, 14:20

DOUTRINADOR escreveu:Bom dia Henrique, por favor, verifique a medida da distancia do Infravermelho para a pizza, me diga o quanto eles estão afastados um do outro.
Você está marcando os tempos?
Esta marcando a temperatura de alguma forma?
Eu peguei uma fita métrica e vi que são exatos 16cm de distância entre a pedra e o teto do forno.  Menos 1,5cm da grade que improvisei para afastar a tela da pedra, restam 14,5cm.  É nessa pequena distância que tenho que me virar.

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default Re: Dificuldades com meu forno

Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 09 Jul 2017, 14:27

Deve ser dois Kg por hora e é um ótimo registro, fez bem em comprar.
Eu hoje posso afirmar que é possível assar até com menor temperatura.
Sobre a pedra, quinze minutos devem estar dentro do prazo pra ela chegar a uma temperatura operável.

Sobre a distancia, eu diria que é quase impossível controlar a temperatura que chega pelo infravermelho devido a proximidade.
Um infravermelho deve ficar pelo menos 18 cm da pizza.
O meu por exemplo, fica a 25 cm da pizza e termina de assar em dois minutos.
Meu e-mail é [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
Envie um e-mail pra minha caixa de correio e eu te mostrarei outro vídeo.

Mais a frente mostrarei este vídeo a todos.

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default Re: Dificuldades com meu forno

Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 09 Jul 2017, 14:29

E não postem seus e-mails pessoais no fórum, só causará transtornos.
Eu posto o meu porque não ligo de receber spam.

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default Re: Dificuldades com meu forno

Mensagem por schuman em Dom 09 Jul 2017, 15:03

Boa tarde,

Concordo com amigo Doutrinador, que  "meu forno trabalha a 250ºC" não existe.
Termometro serve como uma referencia, pois cada parte do forno é uma temperatura diferente, o fundo, a parte de baixo e a superior.
Henrique uma coisa que não entendi, vc usa tela e pois uma grade que seu forno esta torrando a parte de baixo? Isso meu amigo é sinal que seu forno esta muito quente, mais que parece ai.
Eu tenho um firiv 110 da Venâncio. asso a tela direto na pedra, trabalho com temperatura de 280 a 320 no máximo (referencia ao meu termometro que fica instalado na parte superior do meu forno, ou seja em baixo esta mais levo uns 3 a 3:40 min, para assar minha pizza e a  parte inferior da pizza fica perfeita.
Quando a temperatura eleva muito eu tenho que trabalhar com meu forno, as vezes desligo os queimadores inferiores e deixo os infravermelho em baixa ou em media e sai perfeito.
igual um carro.rs agora é o seguinte o meu é alto da pedra para o infravermelho e mesmo assim  eu tenho que ajustar eles conforme temperatura, as vezes uso no máximo, as vezes no baixo e médio e as vezes desligo eles.
No meu tem dois infravermelhos e muitas da vezes uso um único quando estou usando o forno nos        " 300 º". este forno tenho a 10 meses e tive que me acostumar com ele hoje tiro ele de letra, mais no começo era diferente do meu outro e tive que me adaptar.

Abraços
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default Re: Dificuldades com meu forno

Mensagem por Henrique Ramos 1961 em Dom 09 Jul 2017, 15:23

DOUTRINADOR escreveu:Deve ser dois Kg por hora e é um ótimo registro, fez bem em comprar.
Eu hoje posso afirmar que é possível assar até com menor temperatura.
Sobre a pedra, quinze minutos devem estar dentro do prazo pra ela chegar a uma temperatura operável.

Sobre a distancia, eu diria que é quase impossível controlar a temperatura que chega pelo infravermelho devido a proximidade.
Um infravermelho deve ficar pelo menos 18 cm da pizza.
O meu por exemplo, fica a 25 cm da pizza e termina de assar em dois minutos.
Meu e-mail é [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
Envie um e-mail pra minha caixa de correio e eu te mostrarei outro vídeo.

Mais a frente mostrarei este vídeo a todos.
Interessante essa observação sobre a altura distância mínima que deve ter entre o infra e a pedra. Isso explica minha dificuldade em acertar a cocção desde o pré assado que invariavelmente assa sempre no meio antes de assar as bordas.  
 
Como fazem um forno assim???  

Ficou claro para mim que não dá para usar meu forno sem a grade para afastar a tela da pedra e com isso diminui a altura de 16cm para 14,5cm, o que dificulta mais encontrar uma solução.  E mesmo girando a pizza em 45º ou 90º em nada altera, pois o problema de excesso de calor é somente no centro, tanto na parte de cima como na de baixo.

Nesse momento, penso que a alternativa que melhor pode apresentar resultados é a de inutilizar a placa do meio do infra, deixando apenas as duas ao lado.  Então eu vou te fazer uma pergunta:  A entrada de alimentação de gás é única para as três placas enfileiradas do infra? Ou é uma entrada de gás para cada placa?  

Obrigado, meu caro.

Henrique Ramos 1961
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default Re: Dificuldades com meu forno

Mensagem por Henrique Ramos 1961 em Dom 09 Jul 2017, 16:16

schuman escreveu:Boa tarde,

Concordo com amigo Doutrinador, que  "meu forno trabalha a 250ºC" não existe.
Termometro serve como uma referencia, pois cada parte do forno é uma temperatura diferente, o fundo, a parte de baixo e a superior.
Henrique uma coisa que não entendi, vc usa tela e pois uma grade que seu forno esta torrando a parte de baixo? Isso meu amigo é sinal que seu forno esta muito quente, mais que parece ai.
Eu tenho um firiv 110 da Venâncio. asso a tela direto na pedra, trabalho com temperatura de 280 a 320 no máximo (referencia ao meu termometro que fica instalado na parte superior do meu forno, ou seja em baixo esta mais levo uns 3 a 3:40 min, para assar minha pizza e a  parte inferior da pizza fica perfeita.
Quando a temperatura eleva muito eu tenho que trabalhar com meu forno, as vezes desligo os queimadores inferiores e deixo os infravermelho em baixa ou em media e sai perfeito.
igual um carro.rs agora é o seguinte o meu é alto da pedra para o infravermelho e mesmo assim  eu tenho que ajustar eles conforme temperatura, as vezes uso no máximo, as vezes no baixo e médio e as vezes desligo eles.
No meu tem dois infravermelhos e muitas da vezes uso um único quando estou usando o forno nos        " 300 º". este forno tenho a 10 meses e tive que me acostumar com ele hoje tiro ele de letra, mais no começo era diferente do meu outro e tive que me adaptar.

Abraços
Olá, Moderador Schuman (devemos tratá-lo com a reverência devida, rs)

Deixe-me explicar, pois tentei tirar fotos, mas ficaram muito escuras.  Os queimadores do meu forno são em forma de U estreito. Ou seja, o centro da pedra parece absorver mais calor, sendo que a pizza chega a queimar no centro antes mesmo de assar próximo as bordas. Seguindo orientação do Doutrinador, coloquei uma grade bem baixa, 1,5cm, o que resolveu o problema, pois o fundo das pizzas agora fica levemente tostado por igual no fundo. Antes, eu havia tentado usar duas telas, mas não fez diferença alguma. A concentração de calor no centro da pedra requer seu afastamento da pizza e a grade que improvisei foi o suficiente para resolver esse problema de queimar o fundo.

Mas pelo que estou entendendo, ao resolver esse problema, agravei o outro... o da proximidade da pizza ao infra.  A graduação mínima de intensidade do infra não é baixa o suficiente para impedir a forte irradiação de calor no centro da pizza. Esse é, talvez, o único problema real para acertar no momento, pois de resto, parece-me que basta aprender a regulas as temperaturas em cima e em baixo de acordo com a quantidade de recheios.  Já tentei também assar pizzas sem ligar o infra, mas o tempo a mais para a cocção fez com que a massa ficasse extremamente dura.  

Resumindo, conforme as explicações e sugestões de todos os que participam desse tópico, entendo que devo diminuir a irradiação de calor do infra abaixo de seu mínimo.  É nisso que vou quebrar a cabeça agora. 

Há algo que estou pensando nesse momento... se for complicado desativar a placa do centro do infra, deixando somente as outras duas atuando, pensei na alternativa de mandar fazer um suporte estreito e móvel para ser colocado dentro do forno nas laterais. Um suporte unido por uma barra de metal próximo ao teto do forno bem ao centro, de largura aproximada ao infra, para diminuir a irradiação direta de calor, sendo que essa irradiação se espalharia pela parte de cima do forno por igual. Seria uma solução barata e de fácil adaptação. 

Explicando melhor: Pense em uma armação como uma mesa com tampo de vidro mas sem o vidro. Quatro pés da altura da câmara do forno. Entre as duas laterais da parte de cima, uma barra de ferro, aço ou o que for resistente ao calor.  Deu pra entender?  Não alteraria em nada a entrada e saída das pizzas, pois seus pés estariam nos cantos ocupando espaço ocioso.  

Não parece algo simples e barato para se tentar?

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Mensagem por Henrique Ramos 1961 em Dom 09 Jul 2017, 16:19

Doutrinador,  meu caro,  ao responder o post do Schuman, me veio uma ideia.  Por favor, leia minha resposta acima e me diga o que acha.

Obrigado.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 09 Jul 2017, 16:37

Henrique, não sou de dispensar nenhuma ideia, nada me parece absurdo, até que se comprove.
Esta sua ideia pode resolver o problema.
Fico apenas imaginando que o "aparador" impedirá que a radiação chegue diretamente até a pizza, mas não poderá descontrolar a temperatura para se manter um padrão, pois mesmo não chegando diretamente até a pizza, este calor estará se espalhando pelo forno em outras direções.

Mesmo assim, só acredito que não funciona se eu ver, hehehe.
Portanto, faça.

Não existe alguma forma de "pendurar" algo apenas pra testar?
Assim não gastará muito.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 09 Jul 2017, 16:40

Henrique, respondendo a pergunta mais acima, a entrada é única para as três placas.

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Mensagem por Henrique Ramos 1961 em Dom 09 Jul 2017, 16:58

DOUTRINADOR escreveu:Henrique, respondendo a pergunta mais acima, a entrada é única para as três placas.
Ok. Lá se vai minha tentativa de resolver a questão mais facilmente.

Obrigado, meu brother.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 09 Jul 2017, 17:32

Mas nunca desista.

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Mensagem por schuman em Dom 09 Jul 2017, 19:41

DOUTRINADOR escreveu:Abaixo, para efeito de ilustração, uma massa que pré assei em forno doméstico adaptado por 35 segundos a uma temperatura média de 260ºC.


E quando vai vir o forno definitivo ?
o Forno turbo grill infravermelho Doutrinador? revestido de chapa de aço escovado e por ai vai?
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Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 09 Jul 2017, 20:27

Não tenho a intenção de fabricar fornos Schuman, mas de dar condições aos membros que tem menor poder aquisitivo de iniciarem um negocio.
A situação não está boa pra ninguém, e os menos favorecidos também precisam de uma chance.
Prefiro comercializar o manual, e quem quiser que utilize o que estiver ao alcance, já que o sistema serve para atender desde um forno doméstico, até um maior profissional.

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Mensagem por schuman em Dom 09 Jul 2017, 21:25

Ótimo doutrinador,

Bela atitude mais se eu fizer um vou botar Doutrinador Grill.

Abraços
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Mensagem por Henrique Ramos 1961 em Qua 12 Jul 2017, 01:39

Hoje aconteceu algo que me alegrou muito mesmo.

Após a degustação do último fim de semana, a pior de todas, uma verdadeira tragédia, eu me abati mas não desanimei. Bem ou mal, eu descartara várias opções de alternativas para me entender com meu forno.

E hoje foi tudo completamente diferente. Tudo deu certo! Muito certo até!
Repeti a Massa Fofa do Hassin, após descartar a Massa Braziliana, pois a do Hassin me deu uma textura muito melhor e sabor superior.  Alterei o peso dos discos. Com 1kg de massa, ao invés de fazer cinco discos de 35cm, diminuí para 4 discos.  Galera, as pizzas ficaram fantásticas. As melhores que já fiz desde que iniciei meus testes. 
A crocância e maciez alcançadas estavam até melhores que as que consegui com a Massa Secreta que a partir de agora, deixarei mais tempo em fermentação ou aumentarei de 6g para 8g a quantidade de fermento para cada kg de farinha.  O frio do inverno pode estar retardando a fermentação. 

E o mais importante é que comecei a acertar com meu forno. 

A grade de 1,5cm de altura foi mantida, o que garantiu um assamento por igual no fundo da pizza e o problema maior com meu infra eu resolvi da seguinte forma:
Deixo o forno aquecendo no máximo por 20 minutos e na hora de colocar a pizza montada para assar, eu ligo o infra no mínimo, já que o meu problema é assar mais rápido em cima do que em baixo com o infra ligado.  O resultado ficou perfeito. A parte de baixo ficou levemente crocante, com um bronzeado por igual em toda sua extensão e a parte de cima assou de forma correta sem ferver ou tostar a muzzarela.  

Para muitos que não sofreram o que venho sofrendo com meu forno, pode não parecer muito. Mas para mim, foi uma vitória grandiosa. Todos os 8 presentes na degustação afirmaram que realmente essa foi a melhor noite de testes.

Amanhã, voltarei a fazer testes com a Massa Secreta. Testarei com a massa dividida por 4 e dividida por 5 para ver os resultados.

Agradeço a todos que gastaram seu tempo e seus neurônios para me ajudar a entender as fraquezas de meu forno e me dar dicas e conselhos para driblar as dificuldades que apontei.

Se tudo der certo amanhã, os próximos testes serão já para testar os recheios e fechar o cardápio.

Doutrinador, meu agradecimento é para todos, mas especialmente para você que com todo seu conhecimento sempre me estimulou a prosseguir.

Abraços.

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