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Dificuldades com meu forno

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default Dificuldades com meu forno

Mensagem por Henrique Ramos em Qua 14 Jun 2017, 19:29

Boa Noite, Prezados Foristas

Após testar massa, recheios e quantidades de queijo em meu forno elétrico que me proporcionou bons resultados para os testes, comprei um forno a gás com pedra e infra, Forno Infra 1, da Cristal Aço,  mas está muito difícil alcançar bons resultados. 

O forno é pequeno para uma só pizza, atinge 350º com 15 minutos de aquecimento, mas estou tendo problemas na cocção.  O pré-assado ocorre entre 90 a 120 segundos sem problemas tanto nos discos de 35 quanto nos de 35cm.  Mas na hora de assar as pizzas já recheadas é que começam os problemas descritos a seguir.

1. O forno não tem grades, então asso a pizza com tela sobre a pedra refratária. Ocorre o assamento no centro da pizza sendo que mais para as bordas ela fica branca ao fundo. Ou seja, não consigo que ela fique levemente crocante em todo o fundo.  Os queimadores embaixo da pedra são em forma de U. Será que não estou esperando o aquecimento uniforme da pedra?

2. O infra-vermelho é em linha reta no centro do forno. Estou com problemas, pois a muçarela começa a ferver no centro e as bordas nunca douram.  Ainda que eu coloque o infra-vermelho bem fraco, não consigo dourar as bordas. E diminuindo o calor em cima, o fundo ameaça queimar. 

Resumindo, a compra desse forno foi um erro de minha parte e não adianta insistir com ele ou há como adequá-lo para obter bons resultados?

Henrique Ramos
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default Re: Dificuldades com meu forno

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 16 Jun 2017, 21:05

Boa noite Henrique, eu já havia visto esta sua dúvida, mas resolvi esperar para dar meu pitaco, porque assim outras pessoas poderiam opinar, e confesso, nunca vi este teu forno, ele não deve ser uma marca muito popular.
Fui ao site e está offline.
Vou tentar conversar com você logo abaixo, em negrito, ok?

Henrique Ramos escreveu:Boa Noite, Prezados Foristas

Após testar massa, recheios e quantidades de queijo em meu forno elétrico que me proporcionou bons resultados para os testes, comprei um forno a gás com pedra e infra, Forno Infra 1, da Cristal Aço,  mas está muito difícil alcançar bons resultados. 

O forno é pequeno para uma só pizza, atinge 350º com 15 minutos de aquecimento, mas estou tendo problemas na cocção.  O pré-assado ocorre entre 90 a 120 segundos sem problemas tanto nos discos de 35 quanto nos de 35cm.  Mas na hora de assar as pizzas já recheadas é que começam os problemas descritos a seguir.

Henrique, se seu forno estivesse realmente com 350ºC, sua pizza pré assaria com 30 a 40 segundos, no máximo.
O que pode acontecer é a haste do termômetro estar muito próxima ao infra e muito distante da pizza, por isso ele marca erroneamente a temperatura.


1. O forno não tem grades, então asso a pizza com tela sobre a pedra refratária. Ocorre o assamento no centro da pizza sendo que mais para as bordas ela fica branca ao fundo. Ou seja, não consigo que ela fique levemente crocante em todo o fundo.  Os queimadores embaixo da pedra são em forma de U. Será que não estou esperando o aquecimento uniforme da pedra?


Experimente fazer uma grade de arame (Apenas para testes) e encontrar a altura correta para sua pizza. As pedras refratárias abaixo do forno estão prontas para uso de 15 a 30 minutos após seu acendimento.
Eu mesmo nunca consegui acertar o fundo se a pizza estiver em contato com a pedra, sempre precisei de grades. As pedras refratarias não são condutoras perfeitas, chega um ponto em que ela satura e onde a chama do queimador atinge sempre fica mais quente, por isso precisamos desta distancia, no entanto, o fundo da pizza fica crocante mesmo um pouco longe do fundo do forno.


2. O infra-vermelho é em linha reta no centro do forno. Estou com problemas, pois a muçarela começa a ferver no centro e as bordas nunca douram.  Ainda que eu coloque o infra-vermelho bem fraco, não consigo dourar as bordas. E diminuindo o calor em cima, o fundo ameaça queimar. 

Isso já é algo incomum em minha experiência. Gostaria de saber a altura total de seu forno. Assar a pizza no centro e não nas bordas é sinal de muita proximidade com o infravermelho, pois eles apesar de serem ótimos para erradiar e espalhar o calor, não são perfeitos e o centro sempre esquenta mais.

Resumindo, a compra desse forno foi um erro de minha parte e não adianta insistir com ele ou há como adequá-lo para obter bons resultados?

Sempre é possível melhorar. O forno é igual a um carro, cada um é diferente do outro, temos de ir operando e tirando conclusões.

Fico a disposição.

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Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

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default Re: Dificuldades com meu forno

Mensagem por Girlaine em Sex 16 Jun 2017, 22:55

DOUTRINADOR escreveu:Boa noite Henrique, eu já havia visto esta sua dúvida, mas resolvi esperar para dar meu pitaco, porque assim outras pessoas poderiam opinar, e confesso, nunca vi este teu forno, ele não deve ser uma marca muito popular.
Fui ao site e está offline.
Vou tentar conversar com você logo abaixo, em negrito, ok?

Henrique Ramos escreveu:Boa Noite, Prezados Foristas

Após testar massa, recheios e quantidades de queijo em meu forno elétrico que me proporcionou bons resultados para os testes, comprei um forno a gás com pedra e infra, Forno Infra 1, da Cristal Aço,  mas está muito difícil alcançar bons resultados. 

O forno é pequeno para uma só pizza, atinge 350º com 15 minutos de aquecimento, mas estou tendo problemas na cocção.  O pré-assado ocorre entre 90 a 120 segundos sem problemas tanto nos discos de 35 quanto nos de 35cm.  Mas na hora de assar as pizzas já recheadas é que começam os problemas descritos a seguir.

Henrique, se seu forno estivesse realmente com 350ºC, sua pizza pré assaria com 30 a 40 segundos, no máximo.
O que pode acontecer é a haste do termômetro estar muito próxima ao infra e muito distante da pizza, por isso ele marca erroneamente a temperatura.


1. O forno não tem grades, então asso a pizza com tela sobre a pedra refratária. Ocorre o assamento no centro da pizza sendo que mais para as bordas ela fica branca ao fundo. Ou seja, não consigo que ela fique levemente crocante em todo o fundo.  Os queimadores embaixo da pedra são em forma de U. Será que não estou esperando o aquecimento uniforme da pedra?


Experimente fazer uma grade de arame (Apenas para testes) e encontrar a altura correta para sua pizza. As pedras refratárias abaixo do forno estão prontas para uso de 15 a 30 minutos após seu acendimento.
Eu mesmo nunca consegui acertar o fundo se a pizza estiver em contato com a pedra, sempre precisei de grades. As pedras refratarias não são condutoras perfeitas, chega um ponto em que ela satura e onde a chama do queimador atinge sempre fica mais quente, por isso precisamos desta distancia, no entanto, o fundo da pizza fica crocante mesmo um pouco longe do fundo do forno.


2. O infra-vermelho é em linha reta no centro do forno. Estou com problemas, pois a muçarela começa a ferver no centro e as bordas nunca douram.  Ainda que eu coloque o infra-vermelho bem fraco, não consigo dourar as bordas. E diminuindo o calor em cima, o fundo ameaça queimar. 

Isso já é algo incomum em minha experiência. Gostaria de saber a altura total de seu forno. Assar a pizza no centro e não nas bordas é sinal de muita proximidade com o infravermelho, pois eles apesar de serem ótimos para erradiar e espalhar o calor, não são perfeitos e o centro sempre esquenta mais.

Resumindo, a compra desse forno foi um erro de minha parte e não adianta insistir com ele ou há como adequá-lo para obter bons resultados?

Sempre é possível melhorar. O forno é igual a um carro, cada um é diferente do outro, temos de ir operando e tirando conclusões.

Fico a disposição.


Doutrinador, boa noite.

Essa descrição do forno descrita pelo Henrique é semelhante ao que eu uso, que é o da Itajobi para 1 pizza com 1 Infra central.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]

Os problemas relatados por ele sao os mesmo que venho enfrentando, sendo que uso a pizza normalmente direto na pedra refratária e nao to alcançando um produto bom na maioria das vezes.

Uma duvida que tenho pelo q vc respondeu na msg acima, colocando a pizza na tela não demorará mais pra ela assar (atualmente uso a massa fresca) e assim fritar o queijo devido o infra ?

Desde já agradeço a ajuda!

Girlaine
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default Re: Dificuldades com meu forno

Mensagem por Henrique Ramos em Sab 17 Jun 2017, 04:00

Girlaine escreveu:
DOUTRINADOR escreveu:Boa noite Henrique, eu já havia visto esta sua dúvida, mas resolvi esperar para dar meu pitaco, porque assim outras pessoas poderiam opinar, e confesso, nunca vi este teu forno, ele não deve ser uma marca muito popular.
Fui ao site e está offline.
Vou tentar conversar com você logo abaixo, em negrito, ok?

Henrique Ramos escreveu:Boa Noite, Prezados Foristas

Após testar massa, recheios e quantidades de queijo em meu forno elétrico que me proporcionou bons resultados para os testes, comprei um forno a gás com pedra e infra, Forno Infra 1, da Cristal Aço,  mas está muito difícil alcançar bons resultados. 

O forno é pequeno para uma só pizza, atinge 350º com 15 minutos de aquecimento, mas estou tendo problemas na cocção.  O pré-assado ocorre entre 90 a 120 segundos sem problemas tanto nos discos de 35 quanto nos de 35cm.  Mas na hora de assar as pizzas já recheadas é que começam os problemas descritos a seguir.

Henrique, se seu forno estivesse realmente com 350ºC, sua pizza pré assaria com 30 a 40 segundos, no máximo.
O que pode acontecer é a haste do termômetro estar muito próxima ao infra e muito distante da pizza, por isso ele marca erroneamente a temperatura.


1. O forno não tem grades, então asso a pizza com tela sobre a pedra refratária. Ocorre o assamento no centro da pizza sendo que mais para as bordas ela fica branca ao fundo. Ou seja, não consigo que ela fique levemente crocante em todo o fundo.  Os queimadores embaixo da pedra são em forma de U. Será que não estou esperando o aquecimento uniforme da pedra?


Experimente fazer uma grade de arame (Apenas para testes) e encontrar a altura correta para sua pizza. As pedras refratárias abaixo do forno estão prontas para uso de 15 a 30 minutos após seu acendimento.
Eu mesmo nunca consegui acertar o fundo se a pizza estiver em contato com a pedra, sempre precisei de grades. As pedras refratarias não são condutoras perfeitas, chega um ponto em que ela satura e onde a chama do queimador atinge sempre fica mais quente, por isso precisamos desta distancia, no entanto, o fundo da pizza fica crocante mesmo um pouco longe do fundo do forno.


2. O infra-vermelho é em linha reta no centro do forno. Estou com problemas, pois a muçarela começa a ferver no centro e as bordas nunca douram.  Ainda que eu coloque o infra-vermelho bem fraco, não consigo dourar as bordas. E diminuindo o calor em cima, o fundo ameaça queimar. 

Isso já é algo incomum em minha experiência. Gostaria de saber a altura total de seu forno. Assar a pizza no centro e não nas bordas é sinal de muita proximidade com o infravermelho, pois eles apesar de serem ótimos para erradiar e espalhar o calor, não são perfeitos e o centro sempre esquenta mais.

Resumindo, a compra desse forno foi um erro de minha parte e não adianta insistir com ele ou há como adequá-lo para obter bons resultados?

Sempre é possível melhorar. O forno é igual a um carro, cada um é diferente do outro, temos de ir operando e tirando conclusões.

Fico a disposição.


Doutrinador, boa noite.

Essa descrição do forno descrita pelo Henrique é semelhante ao que eu uso, que é o da Itajobi para 1 pizza com 1 Infra central.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]

Os problemas relatados por ele sao os mesmo que venho enfrentando, sendo que uso a pizza normalmente direto na pedra refratária e nao to alcançando um produto bom na maioria das vezes.

Uma duvida que tenho pelo q vc respondeu na msg acima, colocando a pizza na tela não demorará mais pra ela assar (atualmente uso a massa fresca) e assim fritar o queijo devido o infra ?

Desde já agradeço a ajuda!
Oi, Girlaine

Realmente, nossos fornos são muito parecidos e o tamanho parece ser o mesmo.

Apesar de eu ser um novato no ramo, te adianto que pelas informações que obtive, não devemos assar nossas pizzas diretamente nas pedras, pois elas podem liberar produtos tóxicos. Há pedras que permitem o contato direto com as pizzas, mas não são as utilizadas em nossos fornos que são mais básicos.

Outra informação que recebi na época de minhas consultas com os fabricantes é que tanto o seu forno quanto o meu não são para se usar massas frescas e sim, pré-assadas.

Eu uso telas de alumínio e não dificultam o assamento das pizzas. Ao contrário, preciso afastá-la do fundo conforme orientação do Doutrinador.  Em relação ao restante, estou no escuro como você.  Espero que no desenvolvimento do tópico, consigamos resolver essas questões.

Abraço.

Henrique Ramos
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default Re: Dificuldades com meu forno

Mensagem por Henrique Ramos em Sab 17 Jun 2017, 04:16

Henrique Ramos escreveu:
Girlaine escreveu:
DOUTRINADOR escreveu:Boa noite Henrique, eu já havia visto esta sua dúvida, mas resolvi esperar para dar meu pitaco, porque assim outras pessoas poderiam opinar, e confesso, nunca vi este teu forno, ele não deve ser uma marca muito popular.
Fui ao site e está offline.
Vou tentar conversar com você logo abaixo, em negrito, ok?

Henrique Ramos escreveu:Boa Noite, Prezados Foristas

Após testar massa, recheios e quantidades de queijo em meu forno elétrico que me proporcionou bons resultados para os testes, comprei um forno a gás com pedra e infra, Forno Infra 1, da Cristal Aço,  mas está muito difícil alcançar bons resultados. 

O forno é pequeno para uma só pizza, atinge 350º com 15 minutos de aquecimento, mas estou tendo problemas na cocção.  O pré-assado ocorre entre 90 a 120 segundos sem problemas tanto nos discos de 35 quanto nos de 35cm.  Mas na hora de assar as pizzas já recheadas é que começam os problemas descritos a seguir.

Henrique, se seu forno estivesse realmente com 350ºC, sua pizza pré assaria com 30 a 40 segundos, no máximo.
O que pode acontecer é a haste do termômetro estar muito próxima ao infra e muito distante da pizza, por isso ele marca erroneamente a temperatura.


1. O forno não tem grades, então asso a pizza com tela sobre a pedra refratária. Ocorre o assamento no centro da pizza sendo que mais para as bordas ela fica branca ao fundo. Ou seja, não consigo que ela fique levemente crocante em todo o fundo.  Os queimadores embaixo da pedra são em forma de U. Será que não estou esperando o aquecimento uniforme da pedra?


Experimente fazer uma grade de arame (Apenas para testes) e encontrar a altura correta para sua pizza. As pedras refratárias abaixo do forno estão prontas para uso de 15 a 30 minutos após seu acendimento.
Eu mesmo nunca consegui acertar o fundo se a pizza estiver em contato com a pedra, sempre precisei de grades. As pedras refratarias não são condutoras perfeitas, chega um ponto em que ela satura e onde a chama do queimador atinge sempre fica mais quente, por isso precisamos desta distancia, no entanto, o fundo da pizza fica crocante mesmo um pouco longe do fundo do forno.


2. O infra-vermelho é em linha reta no centro do forno. Estou com problemas, pois a muçarela começa a ferver no centro e as bordas nunca douram.  Ainda que eu coloque o infra-vermelho bem fraco, não consigo dourar as bordas. E diminuindo o calor em cima, o fundo ameaça queimar. 

Isso já é algo incomum em minha experiência. Gostaria de saber a altura total de seu forno. Assar a pizza no centro e não nas bordas é sinal de muita proximidade com o infravermelho, pois eles apesar de serem ótimos para erradiar e espalhar o calor, não são perfeitos e o centro sempre esquenta mais.

Resumindo, a compra desse forno foi um erro de minha parte e não adianta insistir com ele ou há como adequá-lo para obter bons resultados?

Sempre é possível melhorar. O forno é igual a um carro, cada um é diferente do outro, temos de ir operando e tirando conclusões.

Fico a disposição.


Doutrinador, boa noite.

Essa descrição do forno descrita pelo Henrique é semelhante ao que eu uso, que é o da Itajobi para 1 pizza com 1 Infra central.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]

Os problemas relatados por ele sao os mesmo que venho enfrentando, sendo que uso a pizza normalmente direto na pedra refratária e nao to alcançando um produto bom na maioria das vezes.

Uma duvida que tenho pelo q vc respondeu na msg acima, colocando a pizza na tela não demorará mais pra ela assar (atualmente uso a massa fresca) e assim fritar o queijo devido o infra ?

Desde já agradeço a ajuda!
Oi, Girlaine

Realmente, nossos fornos são muito parecidos e o tamanho parece ser o mesmo.

Apesar de eu ser um novato no ramo, te adianto que pelas informações que obtive, não devemos assar nossas pizzas diretamente nas pedras, pois elas podem liberar produtos tóxicos. Há pedras que permitem o contato direto com as pizzas, mas não são as utilizadas em nossos fornos que são mais básicos.

Outra informação que recebi na época de minhas consultas com os fabricantes é que tanto o seu forno quanto o meu não são para se usar massas frescas e sim, pré-assadas.

Eu uso telas de alumínio e não dificultam o assamento das pizzas. Ao contrário, preciso afastá-la do fundo conforme orientação do Doutrinador.  Em relação ao restante, estou no escuro como você.  Espero que no desenvolvimento do tópico, consigamos resolver essas questões.

Abraço.

Henrique Ramos
Taberna do Bacalhau
Doutrinador, meu caro

Primeiramete, eu quero agradecer a você, pois percebe-se que você realmente parou para dar atenção a meu tópico e postar uma resposta consistente aos meus questionamenntos.

Vou improvisar algo conforme sua orientação e afastarei as telas da pedra. Farei isso em no máximo de 3 a 5cm, pois a altura do forno é de apenas 20cm. E quanto mais eu suspender a pizza, mais próxima do infra ela ficará.

Se o infra realmente tende a esquentar mais a pizza no centro, terei então que deixá-lo no mínimo ou até mesmo desligá-lo. Eu me esqueci de relatar que os problemas citados aumentam de acordo com o aumento do tamanho das pizzas. Nas pizzas de 40cm então, as bordas ficam menos assadas ainda.  Acredito que seja pelo fato do infra ser mais estreito do que as pizzas.  

Minha dúvida para prosseguir nos testes é se dá para assar as pizzas sem acender o infra desde que eu regule no máximo a parte de baixo?

Hoje mesmo eu fiz mais uma seção de degustação com meu forno elétrico e os resultados são muito melhores do que eu tenho conseguido com meu forno "oficial".

Mais uma vez agradeço pela atenção e pelas orientações.

Abraço.

Henrique Ramos
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default Re: Dificuldades com meu forno

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 17 Jun 2017, 09:26

Bom dia Henrique.

Neste momento, tenho em minha oficina "amadora" alguns fornos que construí para testes e muitos infras, venho testando e testando todas as configurações possíveis.

Uma pizza assará com apenas o queimador do fundo ligado?
Sim, mas não será o ideal, já que demoraria muito tempo, promovendo a perda de umidade. Existem duas formas de contornar isso e para exemplificar, vou falar sobre o tipo de forno que você adquiriu.

Este tipo de forno possui uma isolação péssima.
A isolação não serve somente para não deixar o ambiente esquentar, ela também é responsável por mante-lo dentro do forno (obviamente) melhorando a cocção. Alguns fabricantes utilizam truques que visam não melhorar o sistema, mas mascará-lo.
Uma isolação dupla por exemplo (duas chapas), pode fazer com que o calor não passe ao ambiente (não se perca), no entanto, nem por isso ela é aproveitada pela pizza. Outro truque é deixar a lã de vidro espaçada, com bolsões de ar, menos densa.
Tudo isso com o intuito de economizar.
Milagres não existem no ramo de fornos.
Preço é proporcional a qualidade, apesar de nem sempre isso ser verdade graças a ganancia do homem, mas digamos, que deveria ser a regra e desta forma teríamos realmente um norte.

Então vemos duas situações, a baixa capacidade em isolar causa um deficit em manter o calor dentro do forno e ao se abrir a porta, este calor se perde, deixando a próxima pizza mais lenta.
(Eu chamo de velocidade de cruzeiro quando tudo funciona perfeitamente)

Saturamos de calor, mantendo tudo no máximo, e é o que todos fazem, quase sem exceção.
No entanto, este calor que fica saturado tem o defeito de ser instável, desregulado, deixando zonas mais quentes e outras não tão quentes.
Não notamos isso pelo termômetro, pois ele mede apenas a temperatura em torno de seu bulbo, quer dizer, ele mede a temperatura apenas em um local. E o termômetro ainda possui um delay (tempo de resposta) lento, tudo isso influencia uma leitura imperfeita e consequentemente uma análise da situação deficitária.

Uma forma de melhorar seria trocar a isolação e além disso adicionar pedras refratárias dentro do forno.
Utilizo a manta cerâmica (indicada pelo Mestre Mauro Lucena) e ela é espetacular, muito superior a lã de rocha e a de vidro, porem bem mais cara.

Mas no seu caso, daria para assar utilizando apenas o queimador de baixo?
Sim, como eu disse, existe uma maior perda de umidade, podemos contornar isso (não é o certo) aumentando os elementos graxos (que dificultam esta perda) e utilizando uma massa mais úmida, para compensar a perda pelo tempo.

Meu conselho, neste seu caso, seria fazer a grade (uma gambiarra, apenas para testar), manter a telinha, utilizar o infra com uma chama menor, e verificar o resultado.

Dependendo, teste colocar alguns tijolos refratários na parte de cima do forno, ao lado do infra. Aqui eu compro cada tijolo por 3 reais. Na falta deles existem algumas pedras menores, mas o preço segue a mesma regra, aqui está por 1,5 até dois reais.
(Isso estabiliza e melhora a irradiação do infra)

Quanto mais pedras ao lado do infra, melhor a estabilidade. Ele pode até demorar um pouco mais para esquentar, no entanto depois manterá a temperatura de forma muito mais uniforme.

Apenas para ilustrar outro fato, um infra deve estar a uma distancia da pizza de no minimo 17 cm, creio que isso você está conseguindo, já que a altura de sua câmara é de 20 cm. Quando você levantar a pizza, não poderá mais trabalhar com ele no máximo, pois ele no máximo irá piorar a situação encontrada até agora.
Mas isso pode resultar em economia de gás, quer dizer, tem seu lado bom.

Um grande abraço e fico na linha, ok?

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default Re: Dificuldades com meu forno

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 17 Jun 2017, 09:32

Mais uma coisa, teste diversas alturas, até as bem próximas ao infra.
É claro que terá de diminuir a chama dele, mas é tudo questão de testes.

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default Re: Dificuldades com meu forno

Mensagem por G. Francisco em Sab 17 Jun 2017, 11:24

Prezados Amigos.
O que eu posso dizer é o seguinte, quase comprei um forno igual a este, seria um da Itajobi, depois de pesquisar aqui no Fórum, optei por um Venâncio Roma 90 que comprei usado e ainda assim digamos que foi uma compra no escuro, como relatei para o Henrique tive uma grata surpresa com a operação do forno, ele se mostrou muito acima da minha expectativa, Vou dar a seguinte sugestão, devolvam  o equipamento se possível, que pelo que o nosso Doutrinador explicou vai dar mais dor de cabeça para adequar ao uso.

Amigos sorte para todos nós e vamos trocando nossas experiências!
Sempre atenciosamente!
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default Re: Dificuldades com meu forno

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 17 Jun 2017, 12:49

Boa tarde, existem pessoas que aprenderam a operar estes fornos e até recomendam, conheço vários casos de sucesso, aqui mesmo existem usuários da Itajobi que falam bem dele.

Estes fornos mais baratos possuem limitação, como eu disse milagres não existem com relação á material e tecnologia, e hoje em dia tudo está cada vez mais caro.

Eles são proporcionais ao preço, quando compramos algo mais barato, temos de ter consciência disso.
É como no caso das pizzas, preço é relacionado a qualidade.

Dou aqui também o exemplo do Mini Chefe, eu não consigo ver um forno de guilhotina que faça o trabalho melhor que ele, porque ele foi calculado, projetado, e possui materiais de ponta para que funcione.
Alguns acham o preço elevado, eu não, acho até barato, pois a longo prazo ele se paga facilmente, até pela economia de gás que promove.

Existem outros de menor preço, eles até fazem o mesmo trabalho, mas o menor preço trás uma série de inconvenientes.

Algumas marcas eu deixo de indicar, justamente por este inconveniente, o que não inviabiliza o uso do produto, e as vezes é o que está ao alcance dos iniciantes em um primeiro momento, o que eu aconselho é tirar o melhor de seus fornos econômicos e ter em mente substituí-los por uma versão melhor no futuro.

É como um fusca, ele chega ao mesmo lugar de um carro de luxo, mas de forma diferente. Mas chega.

Eu até acho bom que existam opções de preços, isso incentiva o mercado a melhorar e o proprietário do forno a fazer o mesmo.

Hoje, tenho a opinião de que nenhum forno que demore mais que dois minutos para assar uma pizza está dentro dos parâmetros de uma boa pizza.E muitas marcas de destaque não chegam a este tempo, quem dirá as marcas menos conhecidas. Como disse, tudo é ligado ao dinheiro envolvido, milagres não existem.

Portanto, se estiver mesmo descontente com o forno, você pode devolvê-lo, mas qualquer forno que faça o serviço melhor custará inevitavelmente mais caro, tem de se ter consciência disso.

Estou adaptando um forno de fogão doméstico de seis bocas em minha oficina, e o resultado que obtive até agora me deixou feliz.

Paguei 50 reais no fogão em um ferro velho, e o restante do material não chegou a 1000 reais, mas já tenho um forno automático, que controla sozinho a temperatura e avisa o tempo de retirar a pizza por um aviso sonoro. Ele tem câmara de 55 cm, portanto assa pizzas até 50 cm.

Antes
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Depois (só um pouquinho)
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Acima algumas fotos das adaptações feitas no início.
Este forno possui controle digital de temperatura e tempo com aviso sonoro de final de cocção.

Tudo funcionando perfeitamente (porque sou um cara chato, muito chato) estou pensando em fazer um manual para comercializar.
(Mas eu sou chato, muito chato, insuportável, detalhista, nem eu me aguento)
Com isso, muitas pessoas poderão construir seus próprios fornos e ter um resultado excelente por muito menos.

Como disse antes, só trocaria este forno pelo Mini Chefe, e por nenhum outro para baixa demanda.

Aquele abraço.

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default Re: Dificuldades com meu forno

Mensagem por Henrique Ramos em Sab 17 Jun 2017, 17:41

DOUTRINADOR escreveu:Boa tarde, existem pessoas que aprenderam a operar estes fornos e até recomendam, conheço vários casos de sucesso, aqui mesmo existem usuários da Itajobi que falam bem dele.

Estes fornos mais baratos possuem limitação, como eu disse milagres não existem com relação á material e tecnologia, e hoje em dia tudo está cada vez mais caro.

Eles são proporcionais ao preço, quando compramos algo mais barato, temos de ter consciência disso.
É como no caso das pizzas, preço é relacionado a qualidade.

Dou aqui também o exemplo do Mini Chefe, eu não consigo ver um forno de guilhotina que faça o trabalho melhor que ele, porque ele foi calculado, projetado, e possui materiais de ponta para que funcione.
Alguns acham o preço elevado, eu não, acho até barato, pois a longo prazo ele se paga facilmente, até pela economia de gás que promove.

Existem outros de menor preço, eles até fazem o mesmo trabalho, mas o menor preço trás uma série de inconvenientes.

Algumas marcas eu deixo de indicar, justamente por este inconveniente, o que não inviabiliza o uso do produto, e as vezes é o que está ao alcance dos iniciantes em um primeiro momento, o que eu aconselho é tirar o melhor de seus fornos econômicos e ter em mente substituí-los por uma versão melhor no futuro.

É como um fusca, ele chega ao mesmo lugar de um carro de luxo, mas de forma diferente. Mas chega.

Eu até acho bom que existam opções de preços, isso incentiva o mercado a melhorar e o proprietário do forno a fazer o mesmo.

Hoje, tenho a opinião de que nenhum forno que demore mais que dois minutos para assar uma pizza está dentro dos parâmetros de uma boa pizza.E muitas marcas de destaque não chegam a este tempo, quem dirá as marcas menos conhecidas. Como disse, tudo é ligado ao dinheiro envolvido, milagres não existem.

Portanto, se estiver mesmo descontente com o forno, você pode devolvê-lo, mas qualquer forno que faça o serviço melhor custará inevitavelmente mais caro, tem de se ter consciência disso.

Estou adaptando um forno de fogão doméstico de seis bocas em minha oficina, e o resultado que obtive até agora me deixou feliz.

Paguei 50 reais no fogão em um ferro velho, e o restante do material não chegou a 1000 reais, mas já tenho um forno automático, que controla sozinho a temperatura e avisa o tempo de retirar a pizza por um aviso sonoro. Ele tem câmara de 55 cm, portanto assa pizzas até 50 cm.

Antes
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Depois (só um pouquinho)
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Acima algumas fotos das adaptações feitas no início.
Este forno possui controle digital de temperatura e tempo com aviso sonoro de final de cocção.

Tudo funcionando perfeitamente (porque sou um cara chato, muito chato) estou pensando em fazer um manual para comercializar.
(Mas eu sou chato, muito chato, insuportável, detalhista, nem eu me aguento)
Com isso, muitas pessoas poderão construir seus próprios fornos e ter um resultado excelente por muito menos.

Como disse antes, só trocaria este forno pelo Mini Chefe, e por nenhum outro para baixa demanda.

Aquele abraço.
Doutrinador,

Caríssimo, não tenho dúvida alguma de que o tempo que levarei para me acertar com meu forno será abreviado graças aos seus conhecimentos que você generosamente divide agora e pelas sugestões. Minha duvida continua em relação às bordas que não douram.  

Estive observando que o infra mede uns 25cm, é em linha reta. Com isso, o calor irradiado não alcança bordas de pizzas de 35 e 40cm.   Tentarei diminuir ao máximo o infra para diminuir o foco vertical de calor, tentando dissipá-lo para ver se consigo dourar as bordas sem torrar o queijo no centro.

É reconfortante saber que alguns daqui do fórum se acertaram com esses fornos e atingem bons resultados com eles.  Se você se lembrar de um deles para participar desse tópico, penso que poderia contribuir para resolvermos nossas questões a esse respeito e partir para outras.  

Iniciantes dão trabalho, não? rs 
Mais uma vez, muto obrigado pelo tempo e atenção dispendidos.

Abraço.

Henrique Ramos
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default Re: Dificuldades com meu forno

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 17 Jun 2017, 18:31

Boa noite Henrique, indico abaixo o link para um tópico onde o Itajobi é a estrela, acho que tem bastante informação útil por lá.
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Estive pensando um pouco antes de postar de novo e me ocorreram algumas ideias que podem resolver o problema, junto com as outras que mencionei acima.

Imagino que você esteja trabalhando com pré assada.

1 - Levantar a pizza.(lembre que deste modo seu tempo de cocção tende a baixar, portanto cuidado)
2 - Na metade do tempo de cocção, abrir o forno e dar uma virada na pizza de 45 graus. Isso vai ajudar a dourar de forma mais homogênea. As vezes dependendo da forma como queima, é necessário até uma volta de 90 graus.
Quem dirá isso é a pizza, é só observar como ela esta assando por cima.

Certa vez testei colocar um "aparador" de ferro logo abaixo do infra, uma chapa. Como quero sempre abraçar o mundo, fiz apenas um teste inconclusivo e nunca mais pensei no caso.

No meu forno estou colocando dois infra justamente por este motivo. Na primeira pizza ele dourou por completo, mas ainda tive de dar uma girada no disco.

Meu amigo, iniciantes são o nosso maior tesouro, sinta-se em casa e a vontade para perguntar, pois sem dúvidas não teríamos respostas, e eu até acho a primeira mais importantes que a segunda.

Cada pergunta que respondo me dá a oportunidade de repensar conceitos. E eu acabo aprendendo.

Aquele abraço.

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default Re: Dificuldades com meu forno

Mensagem por schuman em Sab 17 Jun 2017, 21:26

Boa noite Henrique Ramos,
Tem fornos deste que muitas pessoas usam o seguinte procedimento, ela liga o queimador e deixa chegar a temperatura de trabalho na faixa de 300º ou 350º e coloca a pizza, deixando para ligar o infra para finalização, quanto o infra ser no meio para forno uma pizza normal, atualmente uso um Venâncio com dois infravermelhos e geralmente uso um só neste esquema de finalização e meu forno é bem mais alto que o seu e as bordas ficam bem douradas e me tira uma duvida a quantidade de açúcar  na sua massa esta adequada, pois o açúcar ajuda muito a dourar a massa também.


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default Re: Dificuldades com meu forno

Mensagem por edusilva_gta em Sab 17 Jun 2017, 23:21

Trabalho com um forno da Itajobi com mesmas caracteristicas, como ele tem 45cm de largura e o infra é no centro (como descrito), tenho adicionado a pizza de 35cm em uma das laterais do forno, deixando assim uma das bordas o mais proximo possivel do centro do forno abaixo do infra, do inicio ao fim (do tempo de forno), realizo cerca de 3 giros na pizza. Isso tem deixado as bordas com sinais de cocção, nada muito sinificativo mas tenho gostado da aparencia.

Na pizza de mussarela pre-asso a massa, nas demais tenho usado massa fresca.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 18 Jun 2017, 11:13

Excelente a dica do Edusilva, pode ser uma solução.

Edu, se puder, nos dica os tempos praticados e se é somente pré assada, por favor.


Aquele abraço.

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default Re: Dificuldades com meu forno

Mensagem por schuman em Dom 18 Jun 2017, 13:26

Boa dica Edusilva,

pois as laterais do forno onde se concentra muito calor e uma boa dica pré assar a massa de pizza de mussarela.
E uma outra coisa que notei aqui  onde moro no Ceara, que tem outras marcas de Mussarelas diferentes de SP e RJ, que algumas marcas tem mais facilidade de ferver que outras.
Até já fiz um teste com duas marcas diferentes e no mesmo forno ao mesmo tempo e uma ferver e outra não.
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default Re: Dificuldades com meu forno

Mensagem por Henrique Ramos em Dom 18 Jun 2017, 17:51

schuman escreveu:Boa noite Henrique Ramos,
Tem fornos deste que muitas pessoas usam o seguinte procedimento, ela liga o queimador e deixa chegar a temperatura de trabalho na faixa de 300º ou 350º e coloca a pizza, deixando para ligar o infra para finalização, quanto o infra ser no meio para forno uma pizza normal, atualmente uso um Venâncio com dois infravermelhos e geralmente uso um só neste esquema de finalização e meu forno é bem mais alto que o seu e as bordas ficam bem douradas e me tira uma duvida a quantidade de açúcar  na sua massa esta adequada, pois o açúcar ajuda muito a dourar a massa também.


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Schuman, meu caro

Agradeço pelas observações.   A quantidade de açúcar, eu uso exatamente a receita do Hassin, 60gr/kg de farinha.  

E o seu relato sobre o seu forno Venâncio vem corroborar minha suspeita de que pelo fato de meu forno ser muito baixo, apenas 20cm de altura, o calor irradiado pelo infra não chega a se espalhar, sendo que seu foco fica mais na vertical, no centro da pizza.  
Vou ler o tópico que o Doutrinador gentilmente procurou para me indicar. Penso que lá eu encontre mais respostas para me ajudar.

Obrigado, amigo.

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default Re: Dificuldades com meu forno

Mensagem por Henrique Ramos em Dom 18 Jun 2017, 19:13

edusilva_gta escreveu:Trabalho com um forno da Itajobi com mesmas caracteristicas, como ele tem 45cm de largura e o infra é no centro (como descrito), tenho adicionado a pizza de 35cm em uma das laterais do forno, deixando assim uma das bordas o mais proximo possivel do centro do forno abaixo do infra, do inicio ao fim (do tempo de forno), realizo cerca de 3 giros na pizza. Isso tem deixado as bordas com sinais de cocção, nada muito sinificativo mas tenho gostado da aparencia.

Na pizza de mussarela pre-asso a massa, nas demais tenho usado massa fresca.
Edu Silva, 

Uma ótima sugestão. Meu forno, se não me engano, tem 43 ou 45cm, só podendo assar pizzas até 40cm.  Vou tentar fazer esse giro em minha próxima degustação. Talvez não dê muito resultado na de 40cm, pois a margem de aproximação do raio de irradiação do infra será menor. Mas nas de 35cm deverá dar certo sim.

Outra coisa que pretendo rever é a técnica adequada para pré-assar os discos no meu forno.  

Falando nisso, se eu puser um pouco de molho no centro do disco, com isso eu não conseguirei mantê-lo mais tempo para assim assar mais as bordas? Isso no pré-assado?

Agradeço mais uma vez a participação dos generosos foristas nesse tópico que muito tem me ajudado.

Abraço a todos.

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default Re: Dificuldades com meu forno

Mensagem por schuman em Dom 18 Jun 2017, 21:13

Henrique Ramos escreveu:
schuman escreveu:Boa noite Henrique Ramos,
Tem fornos deste que muitas pessoas usam o seguinte procedimento, ela liga o queimador e deixa chegar a temperatura de trabalho na faixa de 300º ou 350º e coloca a pizza, deixando para ligar o infra para finalização, quanto o infra ser no meio para forno uma pizza normal, atualmente uso um Venâncio com dois infravermelhos e geralmente uso um só neste esquema de finalização e meu forno é bem mais alto que o seu e as bordas ficam bem douradas e me tira uma duvida a quantidade de açúcar  na sua massa esta adequada, pois o açúcar ajuda muito a dourar a massa também.


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Schuman, meu caro

Agradeço pelas observações.   A quantidade de açúcar, eu uso exatamente a receita do Hassin, 60gr/kg de farinha.  

E o seu relato sobre o seu forno Venâncio vem corroborar minha suspeita de que pelo fato de meu forno ser muito baixo, apenas 20cm de altura, o calor irradiado pelo infra não chega a se espalhar, sendo que seu foco fica mais na vertical, no centro da pizza.  
Vou ler o tópico que o Doutrinador gentilmente procurou para me indicar. Penso que lá eu encontre mais respostas para me ajudar.

Obrigado, amigo.

Henrique Ramos
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Tenta fazer um teste o seu forno bem quente e assar sem o infra, vc sabe que os infravermelhos são utilizados mesmo  para  ajudar assar mais recheios tipos calabresas, lombos e etc, pois no meu Venâncio a 330º já cansei de assar pizza de mussarela sem o infravermelho e fica perfeito e lógico é mais alto.
A mussarela com um forno super quente ela já derrete sozinha e a massa ganha a cor.  exemplo ai embaixo que fiz sem infravermelho.

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Mensagem por Henrique Ramos em Dom 18 Jun 2017, 21:45

schuman escreveu:
Henrique Ramos escreveu:
schuman escreveu:Boa noite Henrique Ramos,
Tem fornos deste que muitas pessoas usam o seguinte procedimento, ela liga o queimador e deixa chegar a temperatura de trabalho na faixa de 300º ou 350º e coloca a pizza, deixando para ligar o infra para finalização, quanto o infra ser no meio para forno uma pizza normal, atualmente uso um Venâncio com dois infravermelhos e geralmente uso um só neste esquema de finalização e meu forno é bem mais alto que o seu e as bordas ficam bem douradas e me tira uma duvida a quantidade de açúcar  na sua massa esta adequada, pois o açúcar ajuda muito a dourar a massa também.


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Agradeço pelas observações.   A quantidade de açúcar, eu uso exatamente a receita do Hassin, 60gr/kg de farinha.  

E o seu relato sobre o seu forno Venâncio vem corroborar minha suspeita de que pelo fato de meu forno ser muito baixo, apenas 20cm de altura, o calor irradiado pelo infra não chega a se espalhar, sendo que seu foco fica mais na vertical, no centro da pizza.  
Vou ler o tópico que o Doutrinador gentilmente procurou para me indicar. Penso que lá eu encontre mais respostas para me ajudar.

Obrigado, amigo.

Henrique Ramos
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Henrique Ramos,

Tenta fazer um teste o seu forno bem quente e assar sem o infra, vc sabe que os infravermelhos são utilizados mesmo  para  ajudar assar mais recheios tipos calabresas, lombos e etc, pois no meu Venâncio a 330º já cansei de assar pizza de mussarela sem o infravermelho e fica perfeito e lógico é mais alto.
A mussarela com um forno super quente ela já derrete sozinha e a massa ganha a cor.  exemplo ai embaixo que fiz sem infravermelho.

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Meu caro, 

Estou babando aqui com a cor da sua borda. Interessante que no meu forno doméstico elétrico Fischer (teoricamente alcança 320º), eu consigo fazer pizzas lindas, mas no meu com pedra e infra os resultados tem sido sofríveis.

Eu pensei em fazer isso que você falou, acendendo os queimadores no máximo e não acender o infra. Mas temo pelo aumento do tempo de cocção. O Doutrinador alertou sobre o aumento desse tempo, pois é prejudicial a textura da massa. Assando dessa forma, em quanto tempo você assa uma pizza?  

Já estou separando mais essa dica para meus testes. Se der certo, imagino que para as pizzas com maior quantidade de recheios, bastará ligar o infra no final da cocção.

Obrigadíssimo, meu caro.

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Mensagem por schuman em Dom 18 Jun 2017, 21:52

no meu forno a 330º levo no máximo 4 minutos a 4:30 lógico que forneando, pois nas laterais e no fundo onde se concentra o maior calor. com infravermelho numa pizza calabresa por exemplo leva quase o mesmo tempo, pois a massa vai dourando e a calabresa assando mais rápido com os infravermelhos.  mais rápido que isso só forno compacto que é menor ou um esteira.rs
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Mensagem por Henrique Ramos em Dom 18 Jun 2017, 22:00

schuman escreveu:no meu forno a 330º levo no máximo 4 minutos a 4:30 lógico que forneando, pois nas laterais e no fundo onde se concentra o maior calor. com infravermelho numa pizza calabresa por exemplo leva quase o mesmo tempo, pois a massa vai dourando e a calabresa assando mais rápido com os infravermelhos.  mais rápido que isso só forno compacto que é menor ou um esteira.rs
Schuman,

4m a 4:30m com massa pré-assada?  Esse tempo não é longo demais? Não prejudica a textura ressecando a massa?  

Se funcionar, sem dúvida que é uma alternativa viável para resolver o meu problema com as bordas.  Mas daí eu penso... por que não assar minhas pizzas então no meu forno elétrico doméstico que assa a mesma pizza em 3 minutos ou menos já que tem fonte de calor em cima bem distribuído por toda a pizza???

Rapaz...  fácil não é.  Se fosse, haveria mais pizzeiros do que funcionários públicos no país. rs

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Mensagem por schuman em Dom 18 Jun 2017, 22:18

Massa Fresca, massa pré assada um minuto para pré assado e média de 3 minutos para finalizar com o recheio.
 Trabalho muito com massa fresca e algumas vezes encomenda fora horário de funcionamento acabo fazendo um pré assado.
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Mensagem por schuman em Dom 18 Jun 2017, 22:20

amanha tenho uma encomenda vou pre assar durante o dia e tiro umas fotos para vc ver e depois asso uma para te mostrar antes e depois de pronta ok.
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Mensagem por Henrique Ramos em Dom 18 Jun 2017, 22:32

schuman escreveu:amanha tenho uma encomenda vou pre assar durante o dia e tiro umas fotos para vc ver e depois asso uma para te mostrar antes e depois de pronta ok.
Ótimo. Agradeço muitíssimo a atenção dispensada. 

Dentre as sugestões que recebi, creio que a sua talvez se encaixe melhor nas dificuldades com meu forno.  Se eu conseguir uma boa cocção com bordas douradas em 3 minutos com a massa pré-assada, acho que resolvo meu problema.

Você trabalha com delivery somente com tem pizzaria?

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Mensagem por schuman em Seg 19 Jun 2017, 16:40

Eu trabalho com delivery a pedidos que tenho um salão não muito grande botei 4 meses para 16 pessoas, mais  meu foco não é salão e sim delivery.  Salão agrega mais funcionários, mais produtos ( refrigerantes de lata ate 2 Lt, sobremesas e etc,)
fiz o pré assado em 1 minuto, deixo ele mais branquinho porque conheço meu forno e quando for assar dependendo do recheio quiser deixar um pouco mais não ira muito ressecar. depois 2:50 minutos, ficou assim, tentei tirar da parte de baixo, mais saiu meio sem foco.
A melhor coisa você começar a testar e ai vai conhecendo seu forno,  pois  cada forno um jeito diferente, tempo e ate conhecer fazer uns testes, fornear, ver melhor jeito que fica sua pizza, único forno põem de um lado deixa lá e sai sozinho sem trabalho é o esteira.rs
os nossos guilhotinas, ate alguns compactos vc tem que adquirir o conhecimento do seu equipamento.

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Mensagem por Henrique Ramos em Seg 19 Jun 2017, 19:00

schuman escreveu:Eu trabalho com delivery a pedidos que tenho um salão não muito grande botei 4 meses para 16 pessoas, mais  meu foco não é salão e sim delivery.  Salão agrega mais funcionários, mais produtos ( refrigerantes de lata ate 2 Lt, sobremesas e etc,)
fiz o pré assado em 1 minuto, deixo ele mais branquinho porque conheço meu forno e quando for assar dependendo do recheio quiser deixar um pouco mais não ira muito ressecar. depois 2:50 minutos, ficou assim, tentei tirar da parte de baixo, mais saiu meio sem foco.
A melhor coisa você começar a testar e ai vai conhecendo seu forno,  pois  cada forno um jeito diferente, tempo e ate conhecer fazer uns testes, fornear, ver melhor jeito que fica sua pizza, único forno põem de um lado deixa lá e sai sozinho sem trabalho é o esteira.rs
os nossos guilhotinas, ate alguns compactos vc tem que adquirir o conhecimento do seu equipamento.

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Pois é, rapaz.  Eu consigo fazer a borda dourada com facilidade no meu forno doméstico elétrico, mas no meu forno novo está uma batalha terrível.  Suas pizzas ficam com uma apresentação muito boa. Apresentação é fundamental. A clientela tem que começar a comer com os olhos.  No meu delivery de refeições, a atenção com a arrumação das embalagens é feita com todo o cuidado e pequenos enfeites antes de fechar... fatias de tomate cereja, salsinha picada, etc...  Aliás, a salsa picada para espalhar nas pizzas depois de assadas tem sido elogiadas nas minhas degustações.  Hoje acabou que não fiz as pizzas. mas amanhã com certeza as farei e darei notícias aqui.

Mais uma vez, muito obrigado por sua participação nesse tópico.

Abraço.

Henrique Ramos
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Mensagem por schuman em Seg 19 Jun 2017, 19:23

Henrique,
 
Precisar só chamar e vamos tentando passar um pouco da experiência que vamos adquirindo, como vc mesmo disse apresentação é tudo, veja as pizzas do Mestre Hassin, cara ao olhar já ficamos maravilhados e com vontade de degusta-las, um dia chego fazer pizzas bonitas como do Grande Mestre.
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Mensagem por Henrique Ramos em Seg 19 Jun 2017, 22:40

schuman escreveu:Henrique,
 
Precisar só chamar e vamos tentando passar um pouco da experiência que vamos adquirindo, como vc mesmo disse apresentação é tudo, veja as pizzas do Mestre Hassin, cara ao olhar já ficamos maravilhados e com vontade de degusta-las, um dia chego fazer pizzas bonitas como do Grande Mestre.
Schuman, meu caro

Você agora me deu uma ideia que me parece ótima. 

Por que não termos um tópico com dicas para uma melhor apresentação de nossas pizzas?  No somatório das experiências dos foristas, teremos uma quantidade de sugestões que será de grande utilidade a todos nós.  Quanto às pizzas do Hassin... é até covardia, né? rsrs

Abraço.

Henrique Ramos
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Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 20 Jun 2017, 08:40

Excelente ideia.

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