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Dificuldades com meu forno

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default Dificuldades com meu forno

Mensagem por Henrique Ramos em Qua 14 Jun 2017, 19:29

Relembrando a primeira mensagem :

Boa Noite, Prezados Foristas

Após testar massa, recheios e quantidades de queijo em meu forno elétrico que me proporcionou bons resultados para os testes, comprei um forno a gás com pedra e infra, Forno Infra 1, da Cristal Aço,  mas está muito difícil alcançar bons resultados. 

O forno é pequeno para uma só pizza, atinge 350º com 15 minutos de aquecimento, mas estou tendo problemas na cocção.  O pré-assado ocorre entre 90 a 120 segundos sem problemas tanto nos discos de 35 quanto nos de 35cm.  Mas na hora de assar as pizzas já recheadas é que começam os problemas descritos a seguir.

1. O forno não tem grades, então asso a pizza com tela sobre a pedra refratária. Ocorre o assamento no centro da pizza sendo que mais para as bordas ela fica branca ao fundo. Ou seja, não consigo que ela fique levemente crocante em todo o fundo.  Os queimadores embaixo da pedra são em forma de U. Será que não estou esperando o aquecimento uniforme da pedra?

2. O infra-vermelho é em linha reta no centro do forno. Estou com problemas, pois a muçarela começa a ferver no centro e as bordas nunca douram.  Ainda que eu coloque o infra-vermelho bem fraco, não consigo dourar as bordas. E diminuindo o calor em cima, o fundo ameaça queimar. 

Resumindo, a compra desse forno foi um erro de minha parte e não adianta insistir com ele ou há como adequá-lo para obter bons resultados?
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default Re: Dificuldades com meu forno

Mensagem por schuman em Dom 09 Jul 2017, 21:25

Ótimo doutrinador,

Bela atitude mais se eu fizer um vou botar Doutrinador Grill.

Abraços

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default Re: Dificuldades com meu forno

Mensagem por Henrique Ramos 1961 em Qua 12 Jul 2017, 01:39

Hoje aconteceu algo que me alegrou muito mesmo.

Após a degustação do último fim de semana, a pior de todas, uma verdadeira tragédia, eu me abati mas não desanimei. Bem ou mal, eu descartara várias opções de alternativas para me entender com meu forno.

E hoje foi tudo completamente diferente. Tudo deu certo! Muito certo até!
Repeti a Massa Fofa do Hassin, após descartar a Massa Braziliana, pois a do Hassin me deu uma textura muito melhor e sabor superior.  Alterei o peso dos discos. Com 1kg de massa, ao invés de fazer cinco discos de 35cm, diminuí para 4 discos.  Galera, as pizzas ficaram fantásticas. As melhores que já fiz desde que iniciei meus testes. 
A crocância e maciez alcançadas estavam até melhores que as que consegui com a Massa Secreta que a partir de agora, deixarei mais tempo em fermentação ou aumentarei de 6g para 8g a quantidade de fermento para cada kg de farinha.  O frio do inverno pode estar retardando a fermentação. 

E o mais importante é que comecei a acertar com meu forno. 

A grade de 1,5cm de altura foi mantida, o que garantiu um assamento por igual no fundo da pizza e o problema maior com meu infra eu resolvi da seguinte forma:
Deixo o forno aquecendo no máximo por 20 minutos e na hora de colocar a pizza montada para assar, eu ligo o infra no mínimo, já que o meu problema é assar mais rápido em cima do que em baixo com o infra ligado.  O resultado ficou perfeito. A parte de baixo ficou levemente crocante, com um bronzeado por igual em toda sua extensão e a parte de cima assou de forma correta sem ferver ou tostar a muzzarela.  

Para muitos que não sofreram o que venho sofrendo com meu forno, pode não parecer muito. Mas para mim, foi uma vitória grandiosa. Todos os 8 presentes na degustação afirmaram que realmente essa foi a melhor noite de testes.

Amanhã, voltarei a fazer testes com a Massa Secreta. Testarei com a massa dividida por 4 e dividida por 5 para ver os resultados.

Agradeço a todos que gastaram seu tempo e seus neurônios para me ajudar a entender as fraquezas de meu forno e me dar dicas e conselhos para driblar as dificuldades que apontei.

Se tudo der certo amanhã, os próximos testes serão já para testar os recheios e fechar o cardápio.

Doutrinador, meu agradecimento é para todos, mas especialmente para você que com todo seu conhecimento sempre me estimulou a prosseguir.

Abraços.

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default Re: Dificuldades com meu forno

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 12 Jul 2017, 08:37

Bom dia Henrique, quando você diz "me entender com meu forno", eu sei que você está pensando da maneira correta.
Todo forno tem suas manhas e macetes, se você por exemplo mudar de forno agora, começa mais uma luta.
Mas os "conceitos" irão ser aplicados sempre da mesma forma, pois são apenas física e química, sem contar a perseverança que fazem com que você os adquira (conceitos) e os leve em seu entendimento.
Serão para sempre.
Isso ninguém tira de você.

Esperamos mais noticias, porque cada dia á diferente do outro e com os testes não poderia ser diferente.

Uma coisa que eu admiro você já tem, você não se contenta fácil. Quem pensa desta maneira sempre evolui.

Aquele abraço.

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default Re: Dificuldades com meu forno

Mensagem por schuman em Qua 12 Jul 2017, 10:15

Henrique Ramos escreveu:Boa Noite, Prezados Foristas

Após testar massa, recheios e quantidades de queijo em meu forno elétrico que me proporcionou bons resultados para os testes, comprei um forno a gás com pedra e infra, Forno Infra 1, da Cristal Aço,  mas está muito difícil alcançar bons resultados. 

O forno é pequeno para uma só pizza, atinge 350º com 15 minutos de aquecimento, mas estou tendo problemas na cocção.  O pré-assado ocorre entre 90 a 120 segundos sem problemas tanto nos discos de 35 quanto nos de 35cm.  Mas na hora de assar as pizzas já recheadas é que começam os problemas descritos a seguir.

1. O forno não tem grades, então asso a pizza com tela sobre a pedra refratária. Ocorre o assamento no centro da pizza sendo que mais para as bordas ela fica branca ao fundo. Ou seja, não consigo que ela fique levemente crocante em todo o fundo.  Os queimadores embaixo da pedra são em forma de U. Será que não estou esperando o aquecimento uniforme da pedra?

R: Da para vc pedir um serralheiro fazer uma grade na medida do seu forno, e fazer uns L em chapa e fixar nas laterais do forno na altura que vc deseja, ao fazer a grade vc mesmo pode  pedir para por aquela tela perfurada, ai vc dispensa o uso da sua tela de alumínio.

2. O infra-vermelho é em linha reta no centro do forno. Estou com problemas, pois a muçarela começa a ferver no centro e as bordas nunca douram.  Ainda que eu coloque o infra-vermelho bem fraco, não consigo dourar as bordas. E diminuindo o calor em cima, o fundo ameaça queimar. 
R: tem aquela dica que o mestre Hassin passou para mussarela não ferver naquele tópico, onde vc põem a pizza com molho deixa assar um pouco depois tira e coloca a mussarela vc ja testou fazer isso, outra coisa eu tive problema muito com mussarela ferver no inicio, antes de abrir a pizzaria, mais notei muito que eram as marcas da mussarelas que usava para os testes, ferver, soltar óleo, pode ser que isso ajuda a ferver mais rápido, ou se a mussarela for boa é o problema mesmo do aquecimento e muito tempo no forno.
Exemplo a Tirolez é uma mussarela muito boa, só o transporte do mercado  para casa já esta desentendo.rs
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Mensagem por Henrique Ramos 1961 em Qua 12 Jul 2017, 12:33

DOUTRINADOR escreveu:Bom dia Henrique, quando você diz "me entender com meu forno", eu sei que você está pensando da maneira correta.
Todo forno tem suas manhas e macetes, se você por exemplo mudar de forno agora, começa mais uma luta.
Mas os "conceitos" irão ser aplicados sempre da mesma forma, pois são apenas física e química, sem contar a perseverança que fazem com que você os adquira (conceitos) e os leve em seu entendimento.
Serão para sempre.
Isso ninguém tira de você.

Esperamos mais noticias, porque cada dia á diferente do outro e com os testes não poderia ser diferente.

Uma coisa que eu admiro você já tem, você não se contenta fácil. Quem pensa desta maneira sempre evolui.

Aquele abraço.
Doutrinador, meu caro, por tudo o que tenho lido sobre fornos, eu vejo que é exatamente como você afirmou. Cada forno é uma história diferente, tendo que se acertar com o pré aquecimento, regulagem de irradiação de calor a ser adequada na pedra e no infra, assar direto na pedra ou em grade, se em grade qual a altura ideal, etc.  Entendo também que o pré assado também deve ser adequado. No meu caso, procuro já nessa etapa, deixar o disco levemente mais assado no fundo, pois meu problema é mais o excesso de calor na parte de cima. E também consegui o melhor resultado forneando apenas uma vez no assamento final em 90º. Isso bastou para bronzear as bordas por igual.

Ontem, a atenção estava voltada para alcançar o equilíbrio entre o assamento do fundo e do recheio por igual, motivo pelo qual me distraí e não medi o tempo de assamento final, mas deve ter ficado em torno de 2 minutos. O pré assado durou 70 segundos. 

Hoje o teste será com a Massa Secreta. Acredito que não terei dificuldades em repetir os resultados de ontem.

Mais uma vez, muito obrigado por todos os conhecimentos passados e por acreditar que eu chego lá.

Forte abraço.

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default Re: Dificuldades com meu forno

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 12 Jul 2017, 13:05

Só o fato de você entender que adiantando o fundo fica mais fácil terminar a parte de cima na cocção final, já é sinal de que entendeu os conceitos.

Forno é assim, se não pensar, não chega a lugar algum.

Fico feliz quando encontro pessoas que não tem preguiça de pensar, como você.
O importante nem sempre são as respostas, mas as duvidas que nos fazem pensar nas respostas.
Quanto mais duvidas, mais respostas.
Quanto mais respostas, melhor serão os conceitos.


Aquele abraço.

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Mensagem por Henrique Ramos 1961 em Qua 12 Jul 2017, 17:01

DOUTRINADOR escreveu:Só o fato de você entender que adiantando o fundo fica mais fácil terminar a parte de cima na cocção final, já é sinal de que entendeu os conceitos.

Forno é assim, se não pensar, não chega a lugar algum.

Fico feliz quando encontro pessoas que não tem preguiça de pensar, como você.
O importante nem sempre são as respostas, mas as duvidas que nos fazem pensar nas respostas.
Quanto mais duvidas, mais respostas.
Quanto mais respostas, melhor serão os conceitos.


Aquele abraço.
Exato, amigo.  Se depender somente de orientações e dicas, sem estar antenado no que está fazendo e no que pode fazer a mais, de nada adiantará.

Valeu, brother.

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default Re: Dificuldades com meu forno

Mensagem por schuman em Sex 14 Jul 2017, 08:52

Doutrinador:

Que acha destes tipos de fornos?
Virou tendência em algumas padarias que fazem pizzas na capital paulista, mais na áreas nobres de SP.



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