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Mensagem por Rhobson Gabriel em Qua 14 Jun 2017, 19:36


Gostaria da ajuda dos nobres colegas à respeito de uma dúvida minha.
Em relação ao pre-assado de massas. Meu forno é um itajobi pizza grill com 2 infravermelhos superiores e pedra refratária com queimador inferior. Hj fiz meu primeiro teste com massa própria (trabalho com massa pre-assada comprada de uma produção de terceiros) e o resultado foi excelente. Massa bem leve, fofinha demais, saborosa!!!
Porem, creio ter dourado demasiadamente a massa na parte superior. Não queimou, nem chegou perto disto, mas acredito que eu não deveria ter deixado dourar no pré assado.
Minha dúvida é, devo pré-assar a massa com os queimadores infravermelho acesos? Ou somente pelo calor da pedra?
Obs: assei a massa em forma, não na tela!!!
Obs: a forma foi direto sobre a pedra!
Obs: o pré-assado durou 2:01 min!

Não consegui postar as fotos pelo app do fórum.
Quem necessitar vê-las para melhor aconselhar-me ,me peça por e-mail.

Desde já obg, grande abraço!!

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Mensagem por schuman em Sex 16 Jun 2017, 10:17

Rhobson Gabriel,


as vezes trabalho com massa pré assada e também tenho forno guilhotina com infravermelho, mais ao pré assar, não utilizo os infravermelhos, o importante é o seu forno esta numa boa temperatura para  vc pré assar sua massa rapidamente e sem muito perda de líquidos, pois não podemos esquecer que a massa vai retornar ao forno, os infravermelhos utilizo somente para assar os insumos.

vc pode deixar ela assar soltar da tela e começar a aparecer algumas pintas douradas, já ideal, após isso deixar resfriar  naturalmente embalar em plástico e refrigerar.
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Mensagem por Rhobson Gabriel em Sex 16 Jun 2017, 16:23

schuman escreveu:Rhobson Gabriel,


as vezes trabalho com massa pré assada e também tenho forno guilhotina com infravermelho, mais ao pré assar, não utilizo os infravermelhos, o importante é o seu forno esta numa boa temperatura para  vc pré assar sua massa rapidamente e sem muito perda de líquidos, pois não podemos esquecer que a massa vai retornar ao forno, os infravermelhos utilizo somente para assar os insumos.

vc pode deixar ela assar soltar da tela e começar a aparecer algumas pintas douradas, já ideal, após isso deixar resfriar  naturalmente embalar em plástico e refrigerar.
Mt obg por responder minha dúvida meu nobre colega.
Grande abraço!!!

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Mensagem por Henrique Ramos em Sex 16 Jun 2017, 18:48

schuman escreveu:Rhobson Gabriel,


as vezes trabalho com massa pré assada e também tenho forno guilhotina com infravermelho, mais ao pré assar, não utilizo os infravermelhos, o importante é o seu forno esta numa boa temperatura para  vc pré assar sua massa rapidamente e sem muito perda de líquidos, pois não podemos esquecer que a massa vai retornar ao forno, os infravermelhos utilizo somente para assar os insumos.

vc pode deixar ela assar soltar da tela e começar a aparecer algumas pintas douradas, já ideal, após isso deixar resfriar  naturalmente embalar em plástico e refrigerar.
Schuman, meu caro

Abri um tópico relatando as dificuldades com meu forno, mas não tive respostas. Caso você tenha um tempo disponível, veja se pode me orientar, pois vi que você entende de fornos.

"Boa Noite, Prezados Foristas

Após testar massa, recheios e quantidades de queijo em meu forno elétrico que me proporcionou bons resultados para os testes, comprei um forno a gás com pedra e infra, Forno Infra 1, da Cristal Aço,  mas está muito difícil alcançar bons resultados. 

O forno é pequeno para uma só pizza, atinge 350º com 15 minutos de aquecimento, mas estou tendo problemas na cocção.  O pré-assado ocorre entre 90 a 120 segundos sem problemas tanto nos discos de 35 quanto nos de 35cm.  Mas na hora de assar as pizzas já recheadas é que começam os problemas descritos a seguir.

1. O forno não tem grades, então asso a pizza com tela sobre a pedra refratária. Ocorre o assamento no centro da pizza sendo que mais para as bordas ela fica branca ao fundo. Ou seja, não consigo que ela fique levemente crocante em todo o fundo.  Os queimadores embaixo da pedra são em forma de U. Será que não estou esperando o aquecimento uniforme da pedra?

2. O infra-vermelho é em linha reta no centro do forno. Estou com problemas, pois a muçarela começa a ferver no centro e as bordas nunca douram.  Ainda que eu coloque o infra-vermelho bem fraco, não consigo dourar as bordas. E diminuindo o calor em cima, o fundo ameaça queimar. 

Resumindo, a compra desse forno foi um erro de minha parte e não adianta insistir com ele ou há como adequá-lo para obter bons resultados?"


Obrigado.


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Mensagem por MAURO LUCENA em Sex 16 Jun 2017, 20:33

Caro Henrique, enviei um alerta ao nosso amigo doutrinador ele de repente pode lhe ajudar com relação a este problema no seu forno.
Seria interessante vc postar algumas fotos de seu forno ok.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 16 Jun 2017, 21:05

Valeu pelo aviso Mestre, estou respondendo direto no tópico dele.

Aquele abraço.

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Mensagem por Girlaine em Sex 16 Jun 2017, 21:34

Henrique Ramos escreveu:
schuman escreveu:Rhobson Gabriel,


as vezes trabalho com massa pré assada e também tenho forno guilhotina com infravermelho, mais ao pré assar, não utilizo os infravermelhos, o importante é o seu forno esta numa boa temperatura para  vc pré assar sua massa rapidamente e sem muito perda de líquidos, pois não podemos esquecer que a massa vai retornar ao forno, os infravermelhos utilizo somente para assar os insumos.

vc pode deixar ela assar soltar da tela e começar a aparecer algumas pintas douradas, já ideal, após isso deixar resfriar  naturalmente embalar em plástico e refrigerar.
Schuman, meu caro

Abri um tópico relatando as dificuldades com meu forno, mas não tive respostas. Caso você tenha um tempo disponível, veja se pode me orientar, pois vi que você entende de fornos.

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Após testar massa, recheios e quantidades de queijo em meu forno elétrico que me proporcionou bons resultados para os testes, comprei um forno a gás com pedra e infra, Forno Infra 1, da Cristal Aço,  mas está muito difícil alcançar bons resultados. 

O forno é pequeno para uma só pizza, atinge 350º com 15 minutos de aquecimento, mas estou tendo problemas na cocção.  O pré-assado ocorre entre 90 a 120 segundos sem problemas tanto nos discos de 35 quanto nos de 35cm.  Mas na hora de assar as pizzas já recheadas é que começam os problemas descritos a seguir.

1. O forno não tem grades, então asso a pizza com tela sobre a pedra refratária. Ocorre o assamento no centro da pizza sendo que mais para as bordas ela fica branca ao fundo. Ou seja, não consigo que ela fique levemente crocante em todo o fundo.  Os queimadores embaixo da pedra são em forma de U. Será que não estou esperando o aquecimento uniforme da pedra?

2. O infra-vermelho é em linha reta no centro do forno. Estou com problemas, pois a muçarela começa a ferver no centro e as bordas nunca douram.  Ainda que eu coloque o infra-vermelho bem fraco, não consigo dourar as bordas. E diminuindo o calor em cima, o fundo ameaça queimar. 

Resumindo, a compra desse forno foi um erro de minha parte e não adianta insistir com ele ou há como adequá-lo para obter bons resultados?"


Obrigado.


Henrique Ramos
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Tbm tenho os mesmo problemas que voce, Henrique.

Solucionar esse problema será maravilhoso.

Espero que alguem possa nos ajudar.

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Mensagem por Henrique Ramos em Sab 17 Jun 2017, 03:45

MAURO LUCENA escreveu:Caro Henrique, enviei um alerta ao nosso amigo doutrinador ele de repente pode lhe ajudar com relação a este problema no seu forno.
Seria interessante vc postar algumas fotos de seu forno ok.
Mauro, meu caro

Obrigadíssimo pelo interesse em me ajudar a elucidar esse mistério com meu forno. 

Abraço.

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Mensagem por Henrique Ramos em Sab 17 Jun 2017, 03:48

Girlaine escreveu:
Henrique Ramos escreveu:
schuman escreveu:Rhobson Gabriel,


as vezes trabalho com massa pré assada e também tenho forno guilhotina com infravermelho, mais ao pré assar, não utilizo os infravermelhos, o importante é o seu forno esta numa boa temperatura para  vc pré assar sua massa rapidamente e sem muito perda de líquidos, pois não podemos esquecer que a massa vai retornar ao forno, os infravermelhos utilizo somente para assar os insumos.

vc pode deixar ela assar soltar da tela e começar a aparecer algumas pintas douradas, já ideal, após isso deixar resfriar  naturalmente embalar em plástico e refrigerar.
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Abri um tópico relatando as dificuldades com meu forno, mas não tive respostas. Caso você tenha um tempo disponível, veja se pode me orientar, pois vi que você entende de fornos.

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1. O forno não tem grades, então asso a pizza com tela sobre a pedra refratária. Ocorre o assamento no centro da pizza sendo que mais para as bordas ela fica branca ao fundo. Ou seja, não consigo que ela fique levemente crocante em todo o fundo.  Os queimadores embaixo da pedra são em forma de U. Será que não estou esperando o aquecimento uniforme da pedra?

2. O infra-vermelho é em linha reta no centro do forno. Estou com problemas, pois a muçarela começa a ferver no centro e as bordas nunca douram.  Ainda que eu coloque o infra-vermelho bem fraco, não consigo dourar as bordas. E diminuindo o calor em cima, o fundo ameaça queimar. 

Resumindo, a compra desse forno foi um erro de minha parte e não adianta insistir com ele ou há como adequá-lo para obter bons resultados?"


Obrigado.


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Tbm tenho os mesmo problemas que voce, Henrique.

Solucionar esse problema será maravilhoso.

Espero que alguem possa nos ajudar.
Girlaine, é bom saber que não estou sozinho com ese problema.  Postarei aqui a ajuda que eu conseguir no tópico original onde expus meus questionamentos.

Se você obter alguma ajuda, poste aqui, ok?

Obrigado.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 17 Jun 2017, 09:30

Estou aqui colocando o link de seu tópico para ajudar:
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Aquele abraço e fico a disposição.

_________________
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Mensagem por schuman em Sab 17 Jun 2017, 20:38

Henrique Ramos escreveu:
schuman escreveu:Rhobson Gabriel,


as vezes trabalho com massa pré assada e também tenho forno guilhotina com infravermelho, mais ao pré assar, não utilizo os infravermelhos, o importante é o seu forno esta numa boa temperatura para  vc pré assar sua massa rapidamente e sem muito perda de líquidos, pois não podemos esquecer que a massa vai retornar ao forno, os infravermelhos utilizo somente para assar os insumos.

vc pode deixar ela assar soltar da tela e começar a aparecer algumas pintas douradas, já ideal, após isso deixar resfriar  naturalmente embalar em plástico e refrigerar.
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O forno é pequeno para uma só pizza, atinge 350º com 15 minutos de aquecimento, mas estou tendo problemas na cocção.  O pré-assado ocorre entre 90 a 120 segundos sem problemas tanto nos discos de 35 quanto nos de 35cm.  Mas na hora de assar as pizzas já recheadas é que começam os problemas descritos a seguir.

1. O forno não tem grades, então asso a pizza com tela sobre a pedra refratária. Ocorre o assamento no centro da pizza sendo que mais para as bordas ela fica branca ao fundo. Ou seja, não consigo que ela fique levemente crocante em todo o fundo.  Os queimadores embaixo da pedra são em forma de U. Será que não estou esperando o aquecimento uniforme da pedra?

2. O infra-vermelho é em linha reta no centro do forno. Estou com problemas, pois a muçarela começa a ferver no centro e as bordas nunca douram.  Ainda que eu coloque o infra-vermelho bem fraco, não consigo dourar as bordas. E diminuindo o calor em cima, o fundo ameaça queimar. 

Resumindo, a compra desse forno foi um erro de minha parte e não adianta insistir com ele ou há como adequá-lo para obter bons resultados?"


Obrigado.


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Sei um pouquinho só, o especialista ai é o Doutrinador. mais vou dar uma olhada la pode deixar.
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default Re: Ajuda, por favor!!!

Mensagem por MAURO LUCENA em Ter 20 Jun 2017, 13:52

Grandes No assunto, Doutrinador e Schumann, valeu pela força ao amigo Henrique.

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