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Forno a gas venacio, 93 litros !

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Mensagem por Welloliveira em Ter 20 Jun 2017, 15:04

E um forno que de pra inicia uma pizzaria delivey?

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Mensagem por Welloliveira em Ter 20 Jun 2017, 15:07

Estou montando uma estrutura para pizzaria delivey, e ganhei este forno de presente, minha questao finaceira e baixa no momento, mas esta ta tudo se ajeitando aos poucos! Gostaria de opiniões para nao começar errado!
Nesse forno nao consigo medir a temperatura, estou pensando em por um pedra refrataria, vcs poderiam me dar um visao do que pode ser feito para poder trabalhar tranquilamente ? Sem medo de erra no ponto da maassa da pizza

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Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 20 Jun 2017, 17:11

Boa tarde Welloliveira, tem mais alguma informação sobre este forno?
Procurei por forno 93 litros e não encontrei nada.
Não seria o FIR 90?
Não veio com as pedras?
Tem infra superior?

Mais informações iriam ajudar, se puder, até uma foto e as medidas da câmara interna seriam bem vindas.

Um grande abraço.

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Mensagem por schuman em Qua 21 Jun 2017, 09:27

DOUTRINADOR escreveu:Boa tarde Welloliveira, tem mais alguma informação sobre este forno?
Procurei por forno 93 litros e não encontrei nada.
Não seria o FIR 90?
Não veio com as pedras?
Tem infra superior?

Mais informações iriam ajudar, se puder, até uma foto e as medidas da câmara interna seriam bem vindas.

Um grande abraço.
Doutrinador,

Será que não é este forno ai abaixo?
ele não vem com pedra e sim uma chapa, tem com infra e sem infra.
abraços.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 21 Jun 2017, 10:46

Boa dica Schuman, onde conseguiu a informação teria as dimensões internas?
Me pareceu muito baixo para ter infravermelho e também para ter pedras por baixo.
Seria o caso de testar antes de qualquer modificação.
A adaptação de um termômetro não parece ser complicada, só não pode ser na frente, porque é tudo de vidro (pelo menos parece).

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Mensagem por schuman em Qua 21 Jun 2017, 11:02

DOUTRINADOR escreveu:Boa dica Schuman, onde conseguiu a informação teria as dimensões internas?
Me pareceu muito baixo para ter infravermelho e também para ter pedras por baixo.
Seria o caso de testar antes de qualquer modificação.
A adaptação de um termômetro não parece ser complicada, só não pode ser na frente, porque é tudo de vidro (pelo menos parece).
 Mais tem infravermelho e ate suporte, mesmo sendo forno de mesa.rs
 foi no site da Venâncio. este modelo é Itália JR.
http://www.venanciometal.com.br/site/conteudo.php?pag=produtos&cod=163


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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 21 Jun 2017, 11:35

Eles dão somente as medidas externas, mas proporcionalmente me parece que a altura fique entre 30 e 28 cm, portanto (se for isso mesmo), é possível colocar pedras refratárias abaixo. Tem umas até bem finas.

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Mensagem por schuman em Qua 21 Jun 2017, 13:59

Doutrinador,

Já vi um destes que  estavam vendendo semi novo, que o rapaz adaptou com pedra refrataria na parte inferior, hoje dia  pedra refrataria é fácil de conseguir tem muitas pessoas produzem na medida e espessura desejada.

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Mensagem por Welloliveira em Sex 23 Jun 2017, 13:29

http://catral.vteximg.com.br/arquivos/ids/155388-1000-1000/1051044.jpg

Ola Doutrinador, e esse que você citou mesmo, de uma olhada no link!
Nao tem pedra, nem infra, nem termômetro!

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Mensagem por Welloliveira em Sex 23 Jun 2017, 13:31

No link, tem as medidas, nao descobri como mandar fotos por aki ainda ! Desculpem !

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Mensagem por schuman em Sex 23 Jun 2017, 16:14

Welloliveira escreveu:No link, tem as medidas, nao descobri como mandar fotos por aki ainda ! Desculpem !
Tem este link ai que ensina a colocar foto, vê se ajuda, mais da para ver o forno.  vamos esperar o parecer do mestre em forno a gás o Doutrinador.

https://www.forumdepizzas.net/t11309-como-baixar-descarregar-ou-colocar-fotos-e-imagens-nos-topicos-de-discussao

abraços
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default Re: Forno a gas venacio, 93 litros !

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 23 Jun 2017, 18:25

Boa noite, pessoal, estou com problemas no PC, por isso enquanto não solucionar, fica difícil estar no fórum todos os dias.

Dei uma olhada no link, mas me parece que as medidas que estão lá são da imagem, não sei ao certo.

Mas é só medir por dentro da câmara com uma trena ou fita métrica.

Altura, largura e profundidade.

Aquele abraço.

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Mensagem por schuman em Sex 23 Jun 2017, 21:25

Este forno faz parte conjugada em alguns fogões industriais, mais acho que da sim faz umas mudanças, vc remover o fundo de chapa e adaptar uma pedra refrataria. pode usar tela sobre a pedra.
Aqui no fórum se vc pesquisar, tem gente que fazias lindas pizzas com forno de fogão caseiro mesmo.
Já vi um cara fazer pizza num Esmaltec caseiro, massa fresca em tela, ele deixava o fogão com chama alta por uns 20 minutos e  começava a produção.
Termômetro vc pode ate adaptar ou comprar aqui no fórum mesmo aquele termômetro. Forno a gas venacio, 93 litros ! 180_232_1_20140919194720
TERMÔMETRO DIGITAL MIRA LASER NACIONAL

http://www.venanciometal.com.br/site/conteudo.php?pag=produtos&cod=102

INFORMAÇÕES TÉCNICAS
Medidas BRF:
Altura: 445mm (externa) / 300mm (interna)
Largura: 640mm (externa) / 510mm (interna)
Profundidade: 720mm (externa) / 700mm (interna)

Medidas BRFP:
Altura: 545mm (externa) / 300mm (interna) / 1195mm (com pé)
Largura: 640mm (externa) / 510mm (interna)
Profundidade: 720mm (externa) / 700mm (interna)

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Mensagem por Welloliveira em Sex 23 Jun 2017, 22:14

Olaaa, me Ajude Doutrinador

As medidas internas, sao as seguintes:

30cm altura
51cm largura
70cm profundidade

Forno a gas, sem pedra e sem infra

Grande abraço

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Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 25 Jun 2017, 10:43

Bom dia Welloliveira.
É exatamente como o Schuman disse, você terá de fazer um suporte no fundo do forno para segurar as pedras ou a pedra.
Vai depender do tamanho que encontrar em sua região.
Primeiro faça o suporte, pode até ser uma grelha ou tela e fixe com parafusos por dentro do forno, o mais baixo possivel, mas pelo menos 3 centimetros longe do queimador inferior.
Depois retire a tela e leve consigo para onde vendem as pedras refratárias, ou tijolos refratários. Lá, coloque eles em cima da tela e você saberá quanto serão preciso para cobrir o conjunto. Se ficar algum vão livre não tem problema.
Geralmente estas pedras são encontradas nos mesmos lugares onde se vendem aquelas churrasqueiras e fornos iglus pré montados.

Um grande abraço.

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Mensagem por Welloliveira em Dom 25 Jun 2017, 22:14

Mestre testei o forno sem a pedra!


Minha massa ficou com bolha mesmo furando ela

E um pouco dura! Usei uma receita de massa simples, deixando 2 hrs de fermentaçao! Deve ser por causa de nao ter a pedra ?

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Mensagem por schuman em Dom 25 Jun 2017, 22:26

Welloliveira escreveu:Mestre testei o forno sem a pedra!


Minha massa ficou com bolha mesmo furando ela

E um pouco dura! Usei uma receita de massa simples, deixando 2 hrs de fermentaçao! Deve ser por causa de nao ter a pedra ?
Depende muito.

Assim este forno seu é de forno industrial, diferente de um forno de casa ele aquece muito, um forno de casa mesmo que em fogo alto fica em torno de "280º"  e mesmo assim demora pouco, ja fiz uma vez um teste assei massa fresca, receita da massa Secreta do Mestre Hassin, consegui uma massa crocante e macia e num forno caseiro, mais assim em tela e massa fresca.
Vc fez pré assada a massa ou massa Fresca? Quantas gramas mais a massa e tamanho do disco?
Da mais detalhes sobre como vc fez.
vc pois em grades? pois em cima da chata de fundo, usou tela, forma?
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Mensagem por schuman em Dom 25 Jun 2017, 22:27

As vezes um pouco dura, pode ser que também a farinha, no começo antes de abrir pizzaria em forno bom, dependo da farinha a pizza ficava uma massa pesada e se assar por muito tempo ela fica meio dura.

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Mensagem por Welloliveira em Dom 25 Jun 2017, 23:08

Pizza de 35cm, assei num dico sem furos, fiz a massa, deixei descansar por 2 hr,abri ela depois pre assei a massa , depois rechiei ela!

1kg farinha
1 ovo
1 cl de sopa de açucar
1/2 colher de sopa de sal
1/2 litro de agua morna
40 ml de oleo
1 envelope de fermento biologico

Fiz algumas com bordas gravata , e ficaram muito grossas :/

400 gm de massa .

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Mensagem por Welloliveira em Dom 25 Jun 2017, 23:09

Obriga pela atençao schumam !

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Mensagem por Welloliveira em Dom 25 Jun 2017, 23:12

Nao marqueo tempo, apenas fui observando ! Nao tinha odeia de quantos graus estava o forno !

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Mensagem por schuman em Seg 26 Jun 2017, 08:32

Welloliveira escreveu:Pizza de 35cm, assei num dico sem furos, fiz a massa, deixei descansar por 2 hr,abri ela depois pre assei a massa , depois rechiei ela!

1kg farinha
1 ovo
1 cl de sopa de açucar
1/2 colher de sopa de sal
1/2 litro de agua morna
40 ml de oleo
1 envelope de fermento biologico

Fiz algumas com bordas gravata , e ficaram muito grossas :/

400 gm de massa .
Vc ja tinha utilizado esta massa? saber se é legal ?
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Mensagem por schuman em Seg 26 Jun 2017, 08:55

Welloliveira escreveu:Nao marqueo tempo, apenas fui observando ! Nao tinha odeia de quantos graus estava o forno !
 
Vc na sua massa pré assada, vc tem que ter cuidado para não passar muito do ponto e ressecar ela.
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Mensagem por schuman em Seg 26 Jun 2017, 09:25

Esta aqui eu fiz numa chácara num forno de fogão de cozinha, mais fiz massa fresca e forno pré aquecido temperatura máxima durante uns 15 ou 20 minutos e em tela para assar bem por baixo, pois forma cozinha, não assa bem.

Forno a gas venacio, 93 litros ! Forno_10

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Mensagem por Welloliveira em Seg 26 Jun 2017, 10:28

Primeira vez que faço esta massa! Nao sei se teria uma receita melhor pra massa pre assada,poise acho que assei demais, uma das pizzas o queijo soltou oleo, e uma das massas ficou crua e fina :/
Quando eu abrir a delivery, preciso de menos tempo no assamento !

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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 26 Jun 2017, 15:16

Boa tarde, se o queijo soltou óleo, é porque seu forno deve estar com mais de 300 graus.
Já acho isso bom sinal.

Quanto a uma das massas ficar crua e fina, dois fatores podem ter ajudado:

1 - MASSA CRUA - As vezes ao se retirar uma pizza o forno torna a esfriar um pouco, desta forma teria de se dar um tempo para que ele volte a recuperar a temperatura antes de colocar a próxima pizza.
(Isso se resolveria utilizando pedras refratárias, elas ajudam muito neste quesito e ainda ajudam a homogenizar a temperatura)

2 - A água morna matou todo o fermento, utilize água em temperatura ambiente.
(Sou dos que nunca gostaram de água morna, hehehe)

Uma dica: ao pré assar a massa, não a coloque novamente no forno sem que ela esfrie.
Colocando o disco quente e os recheios ainda em temperatura ambiente ou frios, eles demorarão um determinado tempo para atingirem o ponto de cocção ou de derretimento, enquanto isso o disco já quente estará perdendo umidade, ficando quebradiço e seco.

Espere, portanto, que o disco esfrie a temperatura ambiente e somente depois, o recheie e ponha para a cocção final.

Aquele abraço.

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Mensagem por schuman em Seg 26 Jun 2017, 16:20

Disse tudo ai o mago dos fornos Doutrinador.
Tem vários procedimentos que vai ter que ser feito e acima de tudo vai ter que fazer teste para ter pratica.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 26 Jun 2017, 16:40

Schuman, esqueci do mais importante, que eu utilizo e sempre deu certo, mas poucos adotam.

No caso de o disco pré assado se apresentar ressecado, eu utilizo um borrifador de água, borrifando água no disco ao retirá-lo da geladeira, dos dois lados.

Note que o disco já perdeu quase toda a umidade, por isso eu reponho um pouco dela para que, ao entrar no forno com o restante dos ingredientes, esta deficiência seja compensada.

Gostaria que os amigos testassem esta dica e dissessem o que acharam.

Certa vez a muito tempo, contei aqui aos amigos, que havia errado o pedido de farinha e haviam me entregado a Bungue pró pastel, e por ser sábado, tive de me virar com ela.
Quando contei aqui que as pizzas ficaram muito melhor com a pró pastel muitos chefs riram e acharam ridículo, afinal, onde já se viu fazer pizza com farinha para pastel, no entanto hoje, vejo eles usando esta farinha o tempo todo.

No caso da adição de água com o borrifador, pode parecer maluco, mas seria uma forma até de controlar o ressecamento e com isso conseguir pizzas mais e menos crocantes, dependendo do caso e o que se almeja.

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Mensagem por schuman em Seg 26 Jun 2017, 17:33

DOUTRINADOR escreveu:Schuman, esqueci do mais importante, que eu utilizo e sempre deu certo, mas poucos adotam.

No caso de o disco pré assado se apresentar ressecado, eu utilizo um borrifador de água, borrifando água no disco ao retirá-lo da geladeira, dos dois lados.

Note que o disco já perdeu quase toda a umidade, por isso eu reponho um pouco dela para que, ao entrar no forno com o restante dos ingredientes, esta deficiência seja compensada.

Gostaria que os amigos testassem esta dica e dissessem o que acharam.

Certa vez a muito tempo, contei aqui aos amigos, que havia errado o pedido de farinha e haviam me entregado a Bungue pró pastel, e por ser sábado, tive de me virar com ela.
Quando contei aqui que as pizzas ficaram muito melhor com a pró pastel muitos chefs riram e acharam ridículo, afinal, onde já se viu fazer pizza com farinha para pastel, no entanto hoje, vejo eles usando esta farinha o tempo todo.

No caso da adição de água com o borrifador, pode parecer maluco, mas seria uma forma até de controlar o ressecamento e com isso conseguir pizzas mais e menos crocantes, dependendo do caso e o que se almeja.
Eu uso esta farinha.rs
Com certeza deve funcionar sim pois vai agregar agua a massa, mesmo que mais superficialmente. é que dependendo do  forno as vezes melhor deixar ela mais branca, se usar tela, quando a massa ja começar assar e vc ver que ela já  desgrudou as vezes melhor.
Então já como estamos em dicas, borrifador para alguns amigos faz parte de utensílio da cozinha, pois  alguns com fornos bons tipo esteira, a mussarela ferve e acabam borrifando um pouco de agua em cima da pizza montada antes de entrar no forno, para criar uma umidade maior e evitar que a mussarela ferva.
Nota tem mussarela que não é tão boa que ferve rápido, não sei qual é o caso deles.
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Mensagem por Welloliveira em Seg 26 Jun 2017, 18:26

As dicas vao ser de muita ajuda mesmo, estava fazendo tudo errado:$

Se o meu forno passa de 300° preciso achar uma temperatura ideal para o assamento dos discos e pizzas, qual temperatura seria ideal ? Vcs me aconcelham a continuar com massas pre assadas no caso do meu forno?

Vou comprar a pedra e testar !
Eu 400 gm de massa consigo deixar o meio do disco muito fino estou errando no abrir a massa ? A massa tem aumentado e diminuindo de tamanho, nao consigo deixar no tamanho que preciso de 35 cm com rapidez! abro com rolo!

Estou usando farinha fe trigo normal, Tordilho!

Preciso urgente de um medidor de temperatura, trocar a farinha, e nao usar agua morna entao!

Obrigado pelas dicas, assim amo cada vez mais essa profissao e esse profissionais tem de ser valorizados!



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Mensagem por Welloliveira em Seg 26 Jun 2017, 18:52

Forno a gas venacio, 93 litros ! 19458010
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No caso de o disco pré assado se apresentar ressecado, eu utilizo um borrifador de água, borrifando água no disco ao retirá-lo da geladeira, dos dois lados.

Note que o disco já perdeu quase toda a umidade, por isso eu reponho um pouco dela para que, ao entrar no forno com o restante dos ingredientes, esta deficiência seja compensada.

Gostaria que os amigos testassem esta dica e dissessem o que acharam.

Certa vez a muito tempo, contei aqui aos amigos, que havia errado o pedido de farinha e haviam me entregado a Bungue pró pastel, e por ser sábado, tive de me virar com ela.
Quando contei aqui que as pizzas ficaram muito melhor com a pró pastel muitos chefs riram e acharam ridículo, afinal, onde já se viu fazer pizza com farinha para pastel, no entanto hoje, vejo eles usando esta farinha o tempo todo.

No caso da adição de água com o borrifador, pode parecer maluco, mas seria uma forma até de controlar o ressecamento e com isso conseguir pizzas mais e menos crocantes, dependendo do caso e o que se almeja.

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Mensagem por schuman em Ter 27 Jun 2017, 12:57

Welloliveira escreveu:As dicas vao ser de muita ajuda mesmo, estava fazendo tudo errado:$

Se o meu forno passa de 300° preciso achar uma temperatura ideal para o assamento dos discos e pizzas, qual temperatura seria ideal ? Vcs me aconcelham a continuar com massas pre assadas no caso do meu forno?

Vou comprar a pedra e testar !
Eu 400 gm de massa consigo deixar o meio do disco muito fino estou errando no abrir a massa ? A massa tem aumentado e diminuindo de tamanho, nao consigo deixar no tamanho que preciso de 35 cm com rapidez!  abro com rolo!

Estou usando farinha fe trigo normal, Tordilho!

Preciso urgente de um medidor de temperatura, trocar a farinha, e nao usar agua morna entao!

Obrigado pelas dicas, assim amo cada vez mais essa profissao e esse profissionais tem de ser valorizados!


Eu pre asso na faixa do 250 a 280, mais ja vi com forno mais quente, mais lógico vou ter que diminuir o tempo de forno.rs
o Lance da farinha é muito regional, tem farinhas diferentes em cada estado e região do Brasil. Aqui eu uso a Bunge (ceara) e outra farinha que se usam muito aqui é a fina, mais no seu Estado procurar a farinha ideal para seu uso.
Eu quando cheguei aqui vindo de SP, testei  todas as farinhas, fiz teste  com todas que estavam disponível  em minha cidade que melhor me agradou foi a Bunge, Testei  8 marcas de farinhas.
Bora fazer pizzas  e testar.rs
Mesmo quando morava em SP dias frios usava agua temperatura ambiente,  pois fazia massa na mão, vai levar mais tempo para fermentar, então faça ela algumas horas mais cedo para vc testar caso esteja um clima frio.
Hoje não tenho mais este problema.rs
Vc abre a massa com a mão ou rolo?
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Mensagem por Welloliveira em Ter 27 Jun 2017, 14:05

Pra saber qual a melhor farinha aqui no Sul so testando entao? Nao existe parametros para identificar melhores de cara ja ?

Abro as pizzas a rolo, gostaria de chegar numa espessura boa para a piza e padrao! Mas nao sei extamente a quantia usada de gm de massa para discos de 35 cm e 40cm que serao as que irei co.elar fazendo !

Obrigado shumam!

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Mensagem por Welloliveira em Ter 27 Jun 2017, 14:09

Uma pergunta, eu uso 1 colher de açucar por kg de massa, se eu usar mais nao fica mais doradinha as bordas ?

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Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 27 Jun 2017, 15:42

Para pizzas 35 eu utilizo 380 gramas.
Se um dia fosse fazer o de 40 utilizaria 450 gramas para testar, e a partir dai, é só aumentar.

Dizer que uma marca de farinha é boa, não funciona, porque existe até diferenças entre lotes, imagine entre estados, só testando mesmo.

É possível passar água com açúcar nas bordas antes de assar para dar uma dourada, mas em um forno com infra eu acho desnecessário.

Você deixa a massa descansar por quanto tempo antes de abrir no rolo?

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Mensagem por Welloliveira em Ter 27 Jun 2017, 15:46

Ola Doutrinador, meu forno nao tem infra!, deixo a massa descansando por 1h:30m! Poise nao entendo fiz massas de 400gm e nao consegui estir elas com facilidades, deixando o meio das pizza mais finos :/ estico com rolo

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Mensagem por Welloliveira em Ter 27 Jun 2017, 16:32

Nao nao, pqe nao consegui achar temperatura ideal ainda !

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Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 27 Jun 2017, 16:54

Sua massa ao descansar está dobrando de tamanho?
(Caso não esteja, mude para o fermento seco)

Sua pizza está ficando ressecada?
(Seria o caso de estar ficando muito tempo no forno)

A massa para pré assada é mais difícil de abrir mesmo.
Não dá para comparar aqueles vídeos que vemos do pessoal abrindo pizzas com as mãos, aquilo é massa pobre na maioria das vezes.

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Mensagem por schuman em Ter 27 Jun 2017, 20:40

Mais o lance de abrir no rolo, tem muita gente que peca, ficar passando o rolo direto na pizza toda em vários sentidos e com força.
Eu mesmo abro na mão uma parte e depois finalizo com o rolo para deixar tamanho e matar as bordas, que algumas uso transado e para deixar uma espessura  padrão.
mandar um link de um vídeo para vc de abrir massa no rolo.
https://www.youtube.com/watch?v=iXyus0Bn4Ks

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Mensagem por schuman em Ter 27 Jun 2017, 20:49

DOUTRINADOR escreveu:Para pizzas 35 eu utilizo 380 gramas.
Se um dia fosse fazer o de 40 utilizaria 450 gramas para testar, e a partir dai, é só aumentar.

Dizer que uma marca de farinha é boa, não funciona, porque existe até diferenças entre lotes, imagine entre estados, só testando mesmo.

É possível passar água com açúcar nas bordas antes de assar para dar uma dourada, mas em um forno com infra eu acho desnecessário.

Você deixa a massa descansar por quanto tempo antes de abrir no rolo?
Concordo com vc sobre a farinha que vai ter diferenças de lotes.
Mais a farinha ruins vão continuar ruins.:lol:
Tem farinhas que parecem que são integrais de tão escura.rs
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Mensagem por schuman em Ter 27 Jun 2017, 22:03

Doutrinador,

vc ja viu esta tecnica de abrir a massa e por ela crua com farinha e uma caixa de pizza?  Depois na hora que precisa, pegar  e rechear a massa fresca?
 Fiz um teste de 4 horas sobre tela, dentro da caixa ficou lega, Quem me deu este toque foi o Fernando Cunha da praia grande da Pizza Nando.
Mandar um vídeo para ver.

https://www.youtube.com/watch?v=07wwXBQyz-k

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 28 Jun 2017, 09:30

Bom dia Schuman.
Como te disse gostei da técnica.
Me parece que ele só usa a massa fresca, no entanto, fui mais longe e pensei no controle do tempo de fermentação.
Se, em algum momento do tempo de fermentação, esta for interrompida para abrir o disco e acondicionar na caixa, deixando que ela ainda descanse por um tempo na caixa, a massa tenderá a ficar mais grossa e com bastante gás carbônico dentro dela, o que daria além de maior volume, mais maciez.
Caberia testar fresca e pré assar para ver a diferença no resultado.
Mas chegaríamos a um produto diferente, semelhante a massa Pan.
Gostei do vídeo.

Aquele abraço.

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Mensagem por schuman em Qua 28 Jun 2017, 09:52

DOUTRINADOR escreveu:Bom dia Schuman.
Como te disse gostei da técnica.
Me parece que ele só usa a massa fresca, no entanto, fui mais longe e pensei no controle do tempo de fermentação.
Se, em algum momento do tempo de fermentação, esta for interrompida para abrir o disco e acondicionar na caixa, deixando que ela ainda descanse por um tempo na caixa, a massa tenderá a ficar mais grossa e com bastante gás carbônico dentro dela, o que daria além de maior volume, mais maciez.
Caberia testar fresca e pré assar para ver a diferença no resultado.
Mas chegaríamos a um produto diferente, semelhante a massa Pan.
Gostei do vídeo.

Aquele abraço.

Eu testei Doutrinador,

fiz uma única massa deixei pro volta de 3 horas a massa do lanche.rs
ela não cresceu muito, o Fernando cunha nem fura o Adenilson que fez este vídeo furou ela.
Que achei interessante, nem foi por deixar muito tempo ela aberta, queria ver se com a temperatura de minha cidade e de forno a massa não ressecaria muito aberta.
Ficou igual, também não furei e não cresceu muito, estilo pan.
Achei interessante no seguinte motivo, trabalho com massa fresca e tipo dia mais puxados para evitar o tal "gargalo" vc pode abrir mais de uma massa e  deixar em espera. tipo de 10 ou 15 minutos tranquilamente.
O teste mesmo deixei por longo tempo para ver perde de umidade, que não ocorreu.
Achei legal para  deixar abertas mais em curtos períodos de tempo no máximo una 15 a 20 minutos.
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Mensagem por schuman em Qua 28 Jun 2017, 20:12

DOUTRINADOR escreveu:Qual massa utilizou no teste Schuman?
Usei a massa secreta do Hassin.
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Mensagem por Welloliveira em Qua 28 Jun 2017, 22:37

Mestres, a minha massa dobrou de tamanho! So que fui abrindo as massa de acordo com o tempo que assava a que estava no forno !tipo, a pizza ficava pronta ja abria outra e colocava na forma !

Vou comprar pra semana uma pedra refrataria e um termometro analogico pra por no forno.

Vcs me aconcelham a prepara a massa no dia, deixar o tempo de fermentaçao, e começar a pre assa las, deixando armazenada na geladeira ou prateleiras?? Para o uso a noite ??


Obrigado!

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 29 Jun 2017, 09:36

Sigo comentando abaixo.

Welloliveira escreveu:Mestres, a minha massa dobrou de tamanho! So que fui abrindo as massa de acordo com o tempo que assava a que estava no forno !tipo, a pizza ficava pronta ja abria outra e colocava na forma !

Perfeito.



Vou comprar pra semana uma pedra refrataria e um termometro analogico pra por no forno.

Antes de comprar o termômetro, verifique onde irá coloca-lo e se a haste é grande o suficiente para estar pelo menos 30% por dentro do forno.
Outra dica seria comprar pelo menos uma telinha pra testes.


Vcs me aconcelham a prepara a massa no dia, deixar o tempo de fermentaçao, e começar a pre assa las, deixando armazenada na geladeira ou prateleiras?? Para o uso a noite ??

Se for para usar em até 24 horas, você deve esperar "realmente" que esfriem e coloca-las sobre uma prateleira, cobertas por um pano, para evitar insetos.
Elas precisam estar realmente frias, senão o vapor se condensa no pano.
Não há necessidade de levar a geladeira.



Obrigado!

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Mensagem por schuman em Qui 29 Jun 2017, 11:08

Eu geralmente trabalho mais com massa frescas, mais as vezes tem pedidos muito cedo ou  para o dia seguinte pela manha ai eu pré asso.
Eu deixo no máximo um minuto, o suficiente para a  massa assar e desgrudar na tela. isso em media um forno na faixa de uns 250 a 280 graus.
deixo esfriar na própria tela até temperatura ambiente, após isso separo empilho as massa geralmente em numero de no máximo 8 discos e guardo no refrigerador.
Motivo minha cidade é muito quente e assim evito perder agua. Recomendo vc pré assar em telas.
A forma faz com que a massa cozinhe na parte debaixo, sempre vai esta mais mole, que as bordas.
e Uso para repousar a massa para resfriamento a própria tela e mandei fazer um suporte para telas.

Forno a gas venacio, 93 litros ! Img-2010

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Mensagem por Welloliveira em Qui 29 Jun 2017, 11:14

Mestre Doutrinador, eutinha visto um termometro com haste de 10 cm!

Sobre a telinha, tu diz a forma telinha ??


Interessante a dica shuman !

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 29 Jun 2017, 11:34

Welloliveira escreveu:Mestre Doutrinador, eutinha visto um termometro com haste de 10 cm!

Perfeito, dependendo da parede onde for instalada e sua espessura, parte da haste fica dentro da parede do forno, quanto mais a haste estiver "pra dentro" do forno e em contato com o calor, melhor será o controle.

Sobre a telinha, tu diz a forma telinha ??

Exatamente. Digo por experiencia própria, o resultado final é muito superior.


Interessante a dica shuman !

Schuman, mais fotos por favor?

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Mensagem por Welloliveira em Qui 29 Jun 2017, 11:38

Eu pensei em instalar o termometro atras mesmo do forno, que é apenas uma lamina de ferro, nao tem problema em o termometro ficar na parte de tras ne ? A nao ser que vou ter que olhar atras, mas enquanto a isso tranquilo !

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