Uso da masseira - queimar a massa/passar do ponto

Caros(as),

Comprei uma multifuncional com masseira semi-rapida para 18kgs de massa pronta. (AMFHI 08) - gostei do equipamto - tem um potente motor de 1.5cvs.

Pelo tamanho nos meus testes bait 5kg de massa pronta.

Li topicos relacionados ao manuseio antes de usá-la.

Na primeira vez usei uma receita com fermentação natural que tenho usado com sucesso amassando no braço (pão e cuca). Nesta receita ia agua morna, fiquei temeroso de "queimar a massa" mas arrisquei para manter o processo da receita original, e acho que aconteceu a queima porque a textura da massa ficou elástica (mas meio plática, dificil de romper).

Hoje tentei novamente, mas desta vez fazendo o processo como manda o figurino:
- 1 misturei so os solidos;
- Depois acrescentei o fermento duro gelado (50% farinha - 50 % fermento liquido), a gordura e parte da água gelada. - Fui batendo e acompanhando de forma cronometrada a massa ganhar consistência e começar a soltar das pás. Parava e testava até chegar no tal ponto véu - o que foi alcançado!! - a massa ficou bem lisa, um pouco brilhante e bem elastica - facil de tirar da masseira, mas um tanto plastica e dificil de romper - a temperatura dela nao estava morna ao tato (ou seja não deve ter queimado a massa) e como testei o ponto veu deduzo que nao tenha passado do ponto - o processo todo +/- 22min. Dai tirei e boleei - mas cresceu muito pouco (claro que estamos no inverno aqui no sul e as temperaturas estao abaixo dos 15º e fermentação natural é mais complicado).

Nesse contexto as perguntas:
- Pelo que li sobre a temperatura de fermentação:

Inativo	2º C
Fermentação lenta	16º – 21º C
Temperatura ideal quando utilizar fermento fresco	21º – 32º C
Temperatura ideal quando utilizar fermento seco	41º – 46º C
Fermento Morre	59º C

1) Estou certo que a temperatura na batida excedeu 30º, assim não devo ter "queimado" a massa e matado o fermento confere?
2) Mesmo que, digamos 50% do fermento tenha morrido, os demais 50% proliferarão e haverá o crescimento, so que de forma mais lenta confere?
3) Além do fator temperatura, o fermento (no meu caso fermentação natural), pode morrer por excesso de sova (se bater muito na masseira)?
4) Ouvi que se sovar demais posso passar do ponto veu na massa - quais as características que mostram que sovei de mais e passei do ponto?
5) Como disse atingi o ponto veu, mas notei que a massa ficou bem dificil de romper, elástica, quase plástica, brilhante e bem lisa - está certo isto?

Grato a todos!

Errata:

1) Estou certo que a temperatura na batida NÃO excedeu 30º, assim não devo ter "queimado" a massa e matado o fermento confere?

maceto escreveu:Errata:

1) Estou certo que a temperatura na batida NÃO excedeu 30º, assim não devo ter "queimado" a massa e matado o fermento confere?

Não é meu forte em masseira, mais vou dar  um toque que vi num vídeo do Patrick Catapano.
A massa não pode passar de 25 graus de temperatura e  você deve sempre usar  agua gelada para bater os ingredientes.
E tempo na media de no máximo 15 minutos,  pois quanto mais tempo você bater a massa, você esta mais esquentando ela.
As vezes misturar bem e finaliza rapidinho sovando  na bancada onde ela vai ficar mais lisa, com poucos movimentos e gastando media de 2 minutos.

schuman escreveu:

maceto escreveu:Errata:

1) Estou certo que a temperatura na batida NÃO excedeu 30º, assim não devo ter "queimado" a massa e matado o fermento confere?

Não é meu forte em masseira, mais vou dar  um toque que vi num vídeo do Patrick Catapano.
A massa não pode passar de 25 graus de temperatura e  você deve sempre usar  agua gelada para bater os ingredientes.
E tempo na media de no máximo 15 minutos,  pois quanto mais tempo você bater a massa, você esta mais esquentando ela.
As vezes misturar bem e finaliza rapidinho sovando  na bancada onde ela vai ficar mais lisa, com poucos movimentos e gastando media de 2 minutos.

Grato Schuman - como a temperatura estava fria (agora 17º) e é fermentação natural estou deixando crescer por 24hs - agora cresceu um tanto e consigo observar bolhas na massa mostrando que a trama de glúten esta segurando o gás carbônico - vamos ver o que vai dar depois de assar - postarei o resultado. Pode ser que o meu problema tenha sido a temperatura baixa...

Na masseira ou vc mesmo misturando na mão, ela tem que crescer igual, o fator frio retarda o crescimento, mais se tiver em um ambiente controlado, sua cozinha uma temperatura boa, demora mais  um pouco mais chega a desenvolver bem.
Agora quanto a masseira, todos que conheço utilizam  agua gelada, pois a massa é bem movimentada (sofre stress) vamos dizer assim e aquece, por isso a agua gelada.
Uma outra dica para você tem alguns termômetros culinários próprios para medir temperatura de massa,  na Italia muitas pizzaiolos usam, para ter um controle melhor.

schuman escreveu:Na masseira ou vc mesmo misturando na mão, ela tem que crescer igual, o fator frio retarda o crescimento, mais se tiver em um ambiente controlado, sua cozinha uma temperatura boa, demora mais  um pouco mais chega a desenvolver bem.
Agora quanto a masseira, todos que conheço utilizam  agua gelada, pois a massa é bem movimentada (sofre stress) vamos dizer assim e aquece, por isso a agua gelada.
Uma outra dica para você tem alguns termômetros culinários próprios para medir temperatura de massa,  na Italia muitas pizzaiolos usam, para ter um controle melhor.

Na receita de ontem usei agua gelada - mas o tempo de batida para atingir o ponto veu foi +/- 22mins. Li em outro tópico que o mestre Hassin bate a massa em 20mins para ficar no ponto (isto tudo depende muito do tipo de masseira) - eu fui acompanhando e testando o ponto véu - quando chegou nele parei. Eu vou ter de adquirir um termômetro logo para ter condições de medir a temperatura da massa na batida - boa sugestão.

Exato ai você garante a qualidade e tem certeza que ela não aqueceu demais.

Abraços

schuman escreveu:Exato ai você garante a qualidade e tem certeza que ela não aqueceu demais.

Abraços

Cfe mencionei iria postar o resultado. Resumo da opera, 24hs de crescimento funcionou - talvez o problema fosse a temperatura mesmo. Tanto os pães de centeio recheados como as cucas cresceram e ficaram numa textura que eu nunca consegui quando sovando no braço.

Já encomendei o termômetro.

Grato pelo auxílio.

Abs,

Lindos pães, parabéns e sucesso na suas  criações.

Abraços