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Uso da masseira - queimar a massa/passar do ponto
2 participantes
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 7° FÓRUM - EQUIPAMENTOS :: MASSEIRAS RÁPIDAS, ESPIRAIS E BASCULANTE, BATEDEIRAS
Página 1 de 1
Uso da masseira - queimar a massa/passar do ponto
Caros(as),
Comprei uma multifuncional com masseira semi-rapida para 18kgs de massa pronta. (AMFHI 08) - gostei do equipamto - tem um potente motor de 1.5cvs.
Pelo tamanho nos meus testes bait 5kg de massa pronta.
Li topicos relacionados ao manuseio antes de usá-la.
Na primeira vez usei uma receita com fermentação natural que tenho usado com sucesso amassando no braço (pão e cuca). Nesta receita ia agua morna, fiquei temeroso de "queimar a massa" mas arrisquei para manter o processo da receita original, e acho que aconteceu a queima porque a textura da massa ficou elástica (mas meio plática, dificil de romper).
Hoje tentei novamente, mas desta vez fazendo o processo como manda o figurino:
- 1 misturei so os solidos;
- Depois acrescentei o fermento duro gelado (50% farinha - 50 % fermento liquido), a gordura e parte da água gelada. - Fui batendo e acompanhando de forma cronometrada a massa ganhar consistência e começar a soltar das pás. Parava e testava até chegar no tal ponto véu - o que foi alcançado!! - a massa ficou bem lisa, um pouco brilhante e bem elastica - facil de tirar da masseira, mas um tanto plastica e dificil de romper - a temperatura dela nao estava morna ao tato (ou seja não deve ter queimado a massa) e como testei o ponto veu deduzo que nao tenha passado do ponto - o processo todo +/- 22min. Dai tirei e boleei - mas cresceu muito pouco (claro que estamos no inverno aqui no sul e as temperaturas estao abaixo dos 15º e fermentação natural é mais complicado).
Nesse contexto as perguntas:
- Pelo que li sobre a temperatura de fermentação:
1) Estou certo que a temperatura na batida excedeu 30º, assim não devo ter "queimado" a massa e matado o fermento confere?
2) Mesmo que, digamos 50% do fermento tenha morrido, os demais 50% proliferarão e haverá o crescimento, so que de forma mais lenta confere?
3) Além do fator temperatura, o fermento (no meu caso fermentação natural), pode morrer por excesso de sova (se bater muito na masseira)?
4) Ouvi que se sovar demais posso passar do ponto veu na massa - quais as características que mostram que sovei de mais e passei do ponto?
5) Como disse atingi o ponto veu, mas notei que a massa ficou bem dificil de romper, elástica, quase plástica, brilhante e bem lisa - está certo isto?
Grato a todos!
Comprei uma multifuncional com masseira semi-rapida para 18kgs de massa pronta. (AMFHI 08) - gostei do equipamto - tem um potente motor de 1.5cvs.
Pelo tamanho nos meus testes bait 5kg de massa pronta.
Li topicos relacionados ao manuseio antes de usá-la.
Na primeira vez usei uma receita com fermentação natural que tenho usado com sucesso amassando no braço (pão e cuca). Nesta receita ia agua morna, fiquei temeroso de "queimar a massa" mas arrisquei para manter o processo da receita original, e acho que aconteceu a queima porque a textura da massa ficou elástica (mas meio plática, dificil de romper).
Hoje tentei novamente, mas desta vez fazendo o processo como manda o figurino:
- 1 misturei so os solidos;
- Depois acrescentei o fermento duro gelado (50% farinha - 50 % fermento liquido), a gordura e parte da água gelada. - Fui batendo e acompanhando de forma cronometrada a massa ganhar consistência e começar a soltar das pás. Parava e testava até chegar no tal ponto véu - o que foi alcançado!! - a massa ficou bem lisa, um pouco brilhante e bem elastica - facil de tirar da masseira, mas um tanto plastica e dificil de romper - a temperatura dela nao estava morna ao tato (ou seja não deve ter queimado a massa) e como testei o ponto veu deduzo que nao tenha passado do ponto - o processo todo +/- 22min. Dai tirei e boleei - mas cresceu muito pouco (claro que estamos no inverno aqui no sul e as temperaturas estao abaixo dos 15º e fermentação natural é mais complicado).
Nesse contexto as perguntas:
- Pelo que li sobre a temperatura de fermentação:
Inativo | 2º C |
Fermentação lenta | 16º – 21º C |
Temperatura ideal quando utilizar fermento fresco | 21º – 32º C |
Temperatura ideal quando utilizar fermento seco | 41º – 46º C |
Fermento Morre | 59º C |
1) Estou certo que a temperatura na batida excedeu 30º, assim não devo ter "queimado" a massa e matado o fermento confere?
2) Mesmo que, digamos 50% do fermento tenha morrido, os demais 50% proliferarão e haverá o crescimento, so que de forma mais lenta confere?
3) Além do fator temperatura, o fermento (no meu caso fermentação natural), pode morrer por excesso de sova (se bater muito na masseira)?
4) Ouvi que se sovar demais posso passar do ponto veu na massa - quais as características que mostram que sovei de mais e passei do ponto?
5) Como disse atingi o ponto veu, mas notei que a massa ficou bem dificil de romper, elástica, quase plástica, brilhante e bem lisa - está certo isto?
Grato a todos!
maceto- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 52
Localização : Chapeco
Número de Mensagens : 46
Data de inscrição : 02/09/2016
País :
Re: Uso da masseira - queimar a massa/passar do ponto
Errata:
1) Estou certo que a temperatura na batida NÃO excedeu 30º, assim não devo ter "queimado" a massa e matado o fermento confere?
1) Estou certo que a temperatura na batida NÃO excedeu 30º, assim não devo ter "queimado" a massa e matado o fermento confere?
maceto- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 52
Localização : Chapeco
Número de Mensagens : 46
Data de inscrição : 02/09/2016
País :
Re: Uso da masseira - queimar a massa/passar do ponto
Não é meu forte em masseira, mais vou dar um toque que vi num vídeo do Patrick Catapano.maceto escreveu:Errata:
1) Estou certo que a temperatura na batida NÃO excedeu 30º, assim não devo ter "queimado" a massa e matado o fermento confere?
A massa não pode passar de 25 graus de temperatura e você deve sempre usar agua gelada para bater os ingredientes.
E tempo na media de no máximo 15 minutos, pois quanto mais tempo você bater a massa, você esta mais esquentando ela.
As vezes misturar bem e finaliza rapidinho sovando na bancada onde ela vai ficar mais lisa, com poucos movimentos e gastando media de 2 minutos.
schuman- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 54
Localização : Sao PAULO
Número de Mensagens : 1399
Data de inscrição : 31/03/2015
Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
País :
Re: Uso da masseira - queimar a massa/passar do ponto
Grato Schuman - como a temperatura estava fria (agora 17º) e é fermentação natural estou deixando crescer por 24hs - agora cresceu um tanto e consigo observar bolhas na massa mostrando que a trama de glúten esta segurando o gás carbônico - vamos ver o que vai dar depois de assar - postarei o resultado. Pode ser que o meu problema tenha sido a temperatura baixa...schuman escreveu:Não é meu forte em masseira, mais vou dar um toque que vi num vídeo do Patrick Catapano.maceto escreveu:Errata:
1) Estou certo que a temperatura na batida NÃO excedeu 30º, assim não devo ter "queimado" a massa e matado o fermento confere?
A massa não pode passar de 25 graus de temperatura e você deve sempre usar agua gelada para bater os ingredientes.
E tempo na media de no máximo 15 minutos, pois quanto mais tempo você bater a massa, você esta mais esquentando ela.
As vezes misturar bem e finaliza rapidinho sovando na bancada onde ela vai ficar mais lisa, com poucos movimentos e gastando media de 2 minutos.
maceto- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 52
Localização : Chapeco
Número de Mensagens : 46
Data de inscrição : 02/09/2016
País :
Re: Uso da masseira - queimar a massa/passar do ponto
Na masseira ou vc mesmo misturando na mão, ela tem que crescer igual, o fator frio retarda o crescimento, mais se tiver em um ambiente controlado, sua cozinha uma temperatura boa, demora mais um pouco mais chega a desenvolver bem.
Agora quanto a masseira, todos que conheço utilizam agua gelada, pois a massa é bem movimentada (sofre stress) vamos dizer assim e aquece, por isso a agua gelada.
Uma outra dica para você tem alguns termômetros culinários próprios para medir temperatura de massa, na Italia muitas pizzaiolos usam, para ter um controle melhor.
Agora quanto a masseira, todos que conheço utilizam agua gelada, pois a massa é bem movimentada (sofre stress) vamos dizer assim e aquece, por isso a agua gelada.
Uma outra dica para você tem alguns termômetros culinários próprios para medir temperatura de massa, na Italia muitas pizzaiolos usam, para ter um controle melhor.
_________________
Schuman

schuman- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 54
Localização : Sao PAULO
Número de Mensagens : 1399
Data de inscrição : 31/03/2015
Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
País :
Re: Uso da masseira - queimar a massa/passar do ponto
Na receita de ontem usei agua gelada - mas o tempo de batida para atingir o ponto veu foi +/- 22mins. Li em outro tópico que o mestre Hassin bate a massa em 20mins para ficar no ponto (isto tudo depende muito do tipo de masseira) - eu fui acompanhando e testando o ponto véu - quando chegou nele parei. Eu vou ter de adquirir um termômetro logo para ter condições de medir a temperatura da massa na batida - boa sugestão.schuman escreveu:Na masseira ou vc mesmo misturando na mão, ela tem que crescer igual, o fator frio retarda o crescimento, mais se tiver em um ambiente controlado, sua cozinha uma temperatura boa, demora mais um pouco mais chega a desenvolver bem.
Agora quanto a masseira, todos que conheço utilizam agua gelada, pois a massa é bem movimentada (sofre stress) vamos dizer assim e aquece, por isso a agua gelada.
Uma outra dica para você tem alguns termômetros culinários próprios para medir temperatura de massa, na Italia muitas pizzaiolos usam, para ter um controle melhor.
maceto- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 52
Localização : Chapeco
Número de Mensagens : 46
Data de inscrição : 02/09/2016
País :
Re: Uso da masseira - queimar a massa/passar do ponto
Exato ai você garante a qualidade e tem certeza que ela não aqueceu demais.
Abraços
Abraços
_________________
Schuman

schuman- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 54
Localização : Sao PAULO
Número de Mensagens : 1399
Data de inscrição : 31/03/2015
Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
País :
Re: Uso da masseira - queimar a massa/passar do ponto
schuman escreveu:Exato ai você garante a qualidade e tem certeza que ela não aqueceu demais.
Abraços
Cfe mencionei iria postar o resultado. Resumo da opera, 24hs de crescimento funcionou - talvez o problema fosse a temperatura mesmo. Tanto os pães de centeio recheados como as cucas cresceram e ficaram numa textura que eu nunca consegui quando sovando no braço.
Já encomendei o termômetro.

Grato pelo auxílio.
Abs,
maceto- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 52
Localização : Chapeco
Número de Mensagens : 46
Data de inscrição : 02/09/2016
País :
Re: Uso da masseira - queimar a massa/passar do ponto
Lindos pães, parabéns e sucesso na suas criações.
Abraços
Abraços
_________________
Schuman

schuman- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 54
Localização : Sao PAULO
Número de Mensagens : 1399
Data de inscrição : 31/03/2015
Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
País :
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 7° FÓRUM - EQUIPAMENTOS :: MASSEIRAS RÁPIDAS, ESPIRAIS E BASCULANTE, BATEDEIRAS
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