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Mensagem por Alisson83 em Seg 03 Jul 2017, 09:43

To aprendendo ainda rsrs'Mostrem a sua arte! 19265010
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Mensagem por Henrique Ramos 1961 em Seg 03 Jul 2017, 18:02

Alisson83 escreveu:To aprendendo ainda rsrs'Mostrem a sua arte! 19265010
Oi, Alisson

Parabéns, meu caro.  Pizza apetitosa e com a aparência de pizza farta nos recheios. Eu só faria a borda um pouco menor, pois parte de sua clientela pode pensar que você busca economizar nos recheios.

Abraço.

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Mensagem por Alisson83 em Seg 03 Jul 2017, 18:31

vlw meu querido, ainda to aprendendo fazer essa borda
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Mensagem por Henrique Ramos 1961 em Seg 03 Jul 2017, 22:43

Alisson83 escreveu:vlw meu querido, ainda to aprendendo fazer essa borda
Vou te dar uma dica, pois as primeiras que eu fiz estavam com o mesmo problema.
O dedo que você marca as dobras da borda para fechar com os dedos da outra mão é que comigo dava problema.  Eu passei a usar o cabo de uma colher de café. Com isso, as dobras ficaram mais próximas e o aperto da borda mais rente à beirada.  Nunca vi ninguém fazer assim, mas foi assim que funcionou comigo. rs

Eu já vi um vídeo do Hassin fechando uma borda recheada bem estreita.  O processo é o mesmo que na borda falsa.  O importante é que não importa o método que você utilizar... com pouco tempo de prática, a rapidez com que se fecha a borda é muito grande. 
Abraço, meu caro.

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Mensagem por Alisson83 em Seg 03 Jul 2017, 23:05

boa dica, na próxima vou tentar fazer desse jeito
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Mensagem por Admin em Qui 06 Jul 2017, 04:56

Alisson, veja o vídeo abaixo como fazer bordas trançadas.

Atte.
Cheff Hassin




Alisson83 escreveu:boa dica, na próxima vou tentar fazer desse jeito

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Mensagem por schuman em Qui 06 Jul 2017, 09:31

Admin escreveu:Alisson, veja o vídeo abaixo como fazer bordas trançadas.

Atte.
Cheff Hassin




Alisson83 escreveu:boa dica, na próxima vou tentar fazer desse jeito
Linda pizza..........
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Mensagem por Alisson83 em Qui 06 Jul 2017, 09:41

pode deixar cheffe, preciso de mais treino, porque só tentei fazer duas vezes
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Mensagem por HASSIN em Qui 06 Jul 2017, 10:36

Alisson é só ir maneiro que logo logo vai estar esperto nesta borda trançada.

Abraço.
Hassin

Alisson83 escreveu:pode deixar cheffe, preciso de mais treino, porque só tentei fazer duas vezes

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Mensagem por Alisson83 em Qui 06 Jul 2017, 11:02

HASSIN escreveu:Alisson  é só ir maneiro que logo logo vai estar esperto nesta borda trançada.

Abraço.
Hassin

Alisson83 escreveu:pode deixar cheffe, preciso de mais treino, porque só tentei fazer duas vezes

Opa se Deus quiser, já comecei ver os dvds do curso já estou começando a colocar em pratica
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Mensagem por schuman em Qui 06 Jul 2017, 11:13

Allison,

È  assim mesmo, para a minha primeira borda desta ficar boa mesmo, fiz uma 7 para isso, algumas ficavam boas, bonitas mais na hora de assar levantava, hoje faço de boa, rapidinho, pois padronizei minhas pizzas com esta borda.
 Esta foi minha primeira borda que ficou perfeita, bati ate foto para me lembrar e dai em diante sempre melhorando o padrão.

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Mensagem por Henrique Ramos 1961 em Qui 06 Jul 2017, 13:18

schuman escreveu:Allison,

È  assim mesmo, para a minha primeira borda desta ficar boa mesmo, fiz uma 7 para isso, algumas ficavam boas, bonitas mais na hora de assar levantava, hoje faço de boa, rapidinho, pois padronizei minhas pizzas com esta borda.
 Esta foi minha primeira borda que ficou perfeita, bati ate foto para me lembrar e dai em diante sempre melhorando o padrão.

Mostrem a sua arte! Primei10
Schuman, meu caro, essa borda está perfeita.

Você padronizou suas bordas, ok.  Mas você trabalha com a massa fresca ou pré assada?  Se for pré assada, ocupa-se um espaço bem maior para armazenar os discos, não?  Alguma dica para contornar esse que pode vir a ser um problema?

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Mensagem por schuman em Qui 06 Jul 2017, 14:28

Henrique Ramos 1961 escreveu:
schuman escreveu:Allison,

È  assim mesmo, para a minha primeira borda desta ficar boa mesmo, fiz uma 7 para isso, algumas ficavam boas, bonitas mais na hora de assar levantava, hoje faço de boa, rapidinho, pois padronizei minhas pizzas com esta borda.
 Esta foi minha primeira borda que ficou perfeita, bati ate foto para me lembrar e dai em diante sempre melhorando o padrão.

Mostrem a sua arte! Primei10
Schuman, meu caro, essa borda está perfeita.

Você padronizou suas bordas, ok.  Mas você trabalha com a massa fresca ou pré assada?  Se for pré assada, ocupa-se um espaço bem maior para armazenar os discos, não?  Alguma dica para contornar esse que pode vir a ser um problema?
Henrique é um pouco logística.

Eu trabalho 80 % massa fresca, uso pré assada mais nos finais de semana, propriamente domingo dia mais forte aqui. se eu vendo 50 pizzas por exemplo, eu não vou pré assar 50 discos.
Uso o pré assado no horário de pico, muitos pedidos juntos, aqui tem o gargalo de domingo das 18:30 as 21 horas é muitos pedidos, após disso mais calmo. mais mesmo neste período tem momentos light, que uso massa fresca.
Vc tem o arquivo que o Hassin enviou para vc de massa pré assada, quantidades de disco que vc pode empilhar com borda e sem borda.
Eu lembro destes detalhes na época dos posts, por exemplo eu empilho 5 discos e  no exemplo em cima se for 50 pizzas eu deixo pré assada 25. restante massa fresca.
E o meu pré assado uso muito do dia mesmo, não fico acumulando muitas pizzas em freezer.
Pré asso as 13 horas do domingo e utilizo a noite. pode sobrar uma ou outra, que muitas vezes acaba de lanche ou  consumida em outro dia pelo funcionários.
Gosto de trabalhar com massa fresca, abrir na hora fazer as bordas e etc.
Também vendo muito pizza borda recheada, ai não rola pré assado.
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Mensagem por Admin em Sab 08 Jul 2017, 02:09

Tópico excelente.
Muito bom ver os meus amigos discutindo com muita naturalidade Massa fresca, borda trançadas, pré-assado, etc.

Parabéns meus queridos amigos.

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Mensagem por Henrique Ramos 1961 em Sab 08 Jul 2017, 09:45

Admin escreveu:Tópico excelente.
Muito bom ver os meus amigos discutindo com muita naturalidade Massa fresca, borda trançadas, pré-assado, etc.

Parabéns meus queridos amigos.

Acredito que os DVDs estão agregando maior conhecimento a vocês correto?

Sucesso a todos!

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Sim, caro Hassin

O curso online está sendo fantástico para a galera que está em fase de planejamento e testes.

Esse fórum já faz parte constante de meu dia a dia, assim como de muitos aqui. Esses são os frutos de seu trabalho, meu amigo.

Abraço.

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Mensagem por HASSIN em Seg 10 Jul 2017, 21:03

Henrique meu amigo, sempre tem palavras positivas para brindar, o que tomo como benção de luz em nosso caminho.

Alegro-me com o teu entusiasmo e desejo ao amigo todo o sucesso que merece!

Fique com Deus e na Sua Paz!

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Mensagem por Henrique Ramos 1961 em Seg 10 Jul 2017, 22:12

schuman escreveu:
Henrique Ramos 1961 escreveu:
schuman escreveu:Allison,

È  assim mesmo, para a minha primeira borda desta ficar boa mesmo, fiz uma 7 para isso, algumas ficavam boas, bonitas mais na hora de assar levantava, hoje faço de boa, rapidinho, pois padronizei minhas pizzas com esta borda.
 Esta foi minha primeira borda que ficou perfeita, bati ate foto para me lembrar e dai em diante sempre melhorando o padrão.

Mostrem a sua arte! Primei10
Schuman, meu caro, essa borda está perfeita.

Você padronizou suas bordas, ok.  Mas você trabalha com a massa fresca ou pré assada?  Se for pré assada, ocupa-se um espaço bem maior para armazenar os discos, não?  Alguma dica para contornar esse que pode vir a ser um problema?
Henrique é um pouco logística.

Eu trabalho 80 % massa fresca, uso pré assada mais nos finais de semana, propriamente domingo dia mais forte aqui. se eu vendo 50 pizzas por exemplo, eu não vou pré assar 50 discos.
Uso o pré assado no horário de pico, muitos pedidos juntos, aqui tem o gargalo de domingo das 18:30 as 21 horas é muitos pedidos, após disso mais calmo. mais mesmo neste período tem momentos light, que uso massa fresca.
Vc tem o arquivo que o Hassin enviou para vc de massa pré assada, quantidades de disco que vc pode empilhar com borda e sem borda.
Eu lembro destes detalhes na época dos posts, por exemplo eu empilho 5 discos e  no exemplo em cima se for 50 pizzas eu deixo pré assada 25. restante massa fresca.
E o meu pré assado uso muito do dia mesmo, não fico acumulando muitas pizzas em freezer.
Pré asso as 13 horas do domingo e utilizo a noite. pode sobrar uma ou outra, que muitas vezes acaba de lanche ou  consumida em outro dia pelo funcionários.
Gosto de trabalhar com massa fresca, abrir na hora fazer as bordas e etc.
Também vendo muito pizza borda recheada, ai não rola pré assado.
Schuman, meu caro,  fazer essas bordas é como andar de bicicleta. rs  Depois que a gente pega o jeito, é uma atrás da outra.  Agora, tenho uma dificuldade que só com o jeitinho brasileiro que consegui contornar.  Ao pressionar com o dedo o fechamento de cada trança, ela não grudava. Passei, então, a umedecer o disco com um pincel a 2cm da borda por toda sua extensão. O problema foi prontamente resolvido.  

Mais uma vez, PARABÉNS!!!  Essa borda está perfeita... não canso de olhá-la.  Até salvei-a em minha Área de Trabalho... ela passou a ser o meu paradigma de uma borda com a aparência ideal para uma pizza de qualidade.

E mais uma vez, obrigado por todos os conhecimentos e prática que você nos passa aqui diaraimente.
Abração, meu caro.

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Mensagem por schuman em Ter 11 Jul 2017, 09:57

Henrique,

No inicio o pessoal olhava e adorava, sair fora da borda padrão que vc conhece e uma outra vantagem, umas 40 % das pessoas, isso ais as mulheres, não gostam daquelas bordas altas falsas, a gente ate tenta deixar numa altura legal, mais vai ao forno a borda parece o Hulk cresce que é uma maravilha e o povo não come.
Esta transada da um outro aspecto e deixa mais baixa o pessoal andou falando que não gostavam de bordas e que esta comem, por não ser uma borda muito alta e adoram pois é macia e crocante.
E com a pratica vc vai fazer ela super rápida, não tem desperdício de tempo, como em outras bordas artísticas.

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Mensagem por Henrique Ramos 1961 em Ter 11 Jul 2017, 13:23

schuman escreveu:Henrique,

No inicio o pessoal olhava e adorava, sair fora da borda padrão que vc conhece e uma outra vantagem, umas 40 % das pessoas, isso ais as mulheres, não gostam daquelas bordas altas falsas, a gente ate tenta deixar numa altura legal, mais vai ao forno a borda parece o Hulk cresce que é uma maravilha e o povo não come.
Esta transada da um outro aspecto e deixa mais baixa o pessoal andou falando que não gostavam de bordas e que esta comem, por não ser uma borda muito alta e adoram pois é macia e crocante.
E com a pratica vc vai fazer ela super rápida, não tem desperdício de tempo, como em outras bordas artísticas.
Schuman, Sem dúvida alguma, meu caro, a borda trançada tem muito mais apelo visual. A questão é tomar cuidado para que ela não fique muito grande. Isso pode ser resolvido no momento em que se abre a massa... basta procurar deixar a massa mais fina junto a borda. Eu tenho conseguido bons resultados somente com essa prática.  E, realmente, com a prática, tudo se torna muito rápido.  Eu abro a massa em 70 segundos e faço a borda em 60.  

Agora, tenho uma outra dúvida.  Por que montar a pizza na pá de madeira? Vejo o Hasin agir assim também.  Isso é para pizzas que assam diretamente na pedra?  Eu uso telas de alumínio e monto as pizzas pré assadas diretamente sobre elas.

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Mensagem por schuman em Ter 11 Jul 2017, 13:31

Para deixar no tamanho exato, faço a borda ai, assim não tem perigo de grudar na tela ou abrir por não ter colocado força para colar na massa de baixo.


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Mensagem por Henrique Ramos 1961 em Ter 11 Jul 2017, 14:06

schuman escreveu:Para deixar no tamanho exato, faço a borda ai, assim não tem perigo de grudar na tela ou abrir por não ter colocado força para colar na massa de baixo.

Interessante.  Eu capricho na farinha no fundo da pizza. Com isso nunca gruda.  E a prática de pincelar com água funciona bem, a trança fica bem grudada onde pressionamos com os dedos.

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Mensagem por schuman em Ter 11 Jul 2017, 15:43

Eu economizo a farinha no fundo da pizza,  uso só a necessária para abrir mesmo a massa.
Tem gente que bota quase 1 kg de farinha na mesa para ir abrindo a massa, eu bem pouco

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Mensagem por schuman em Ter 11 Jul 2017, 15:45

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Mensagem por schuman em Ter 11 Jul 2017, 15:46

Massa secreta pré assada.

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Mensagem por Henrique Ramos 1961 em Ter 11 Jul 2017, 16:52

schuman escreveu:Massa secreta pré assada.

Mostrem a sua arte! Dsc_0213
Rapaz, ótima a aparência da sua pizza.  A trançado é ótimo por que sempre dá esse jogo de claro e tostado que embeleza muito o trabalho. 

Parabéns, meu caro. Belíssimo trabalho.

E eu acho interessante esse lance das esfihas. rs  Aqui no Rio eu não vejo em lugar nenhum isso..  Se alguém quer comer esfihas, vai pro Habbib's. Mas em pizzarias eu não vejo.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 11 Jul 2017, 17:20

Algo a ser pensado Henrique.

Tem alguns anos que um membro contou que sempre focou na pizza e nunca deslanchava, certo dia resolveu fazer esfirras e reservou um espacinho no panfleto para avisar, sua vida mudou, se bem me lembro, arrebentou na primeira noite e nas seguintes, tanto que sumiu do fórum.

Se não me falha a memória, na primeira noite deixou cliente na mão, pois não previu a saída e não tinha ingredientes para a massa e o recheio.

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Mensagem por schuman em Ter 11 Jul 2017, 20:37

Aqui é meio assim Doutrinador pessoal quer pizzas, dinheiro fica curto, vai para hambúrguer e depois para esfihas e salgados.

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Mensagem por Henrique Ramos 1961 em Qua 12 Jul 2017, 00:29

DOUTRINADOR escreveu:Algo a ser pensado Henrique.

Tem alguns anos que um membro contou que sempre focou na pizza e nunca deslanchava, certo dia resolveu fazer esfirras e reservou um espacinho no panfleto para avisar, sua vida mudou, se bem me lembro, arrebentou na primeira noite e nas seguintes, tanto que sumiu do fórum.

Se não me falha a memória, na primeira noite deixou cliente na mão, pois não previu a saída e não tinha ingredientes para a massa e o recheio.
Interessante.  Talvez seja algo a ver com a cultura do Rio. Aqui nem se fala em esfihas.

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Mensagem por schuman em Qua 12 Jul 2017, 10:04

Henrique Ramos 1961 escreveu:
DOUTRINADOR escreveu:Algo a ser pensado Henrique.

Tem alguns anos que um membro contou que sempre focou na pizza e nunca deslanchava, certo dia resolveu fazer esfirras e reservou um espacinho no panfleto para avisar, sua vida mudou, se bem me lembro, arrebentou na primeira noite e nas seguintes, tanto que sumiu do fórum.

Se não me falha a memória, na primeira noite deixou cliente na mão, pois não previu a saída e não tinha ingredientes para a massa e o recheio.
Interessante.  Talvez seja algo a ver com a cultura do Rio. Aqui nem se fala em esfihas.
Verdade Henrique,

Morei 7 anos no Rio de Janeiro, morei na Francisco Otaviano em Copacabana. E único lugar eu comia  esfihas e muitos boas eram numa galeria do lago do Machado, não lembro mais o nome, faz tempo.
Dificilmente vi lugares que vendessem esfihas e  pizzas mesmo era aquelas pizzas mais ou menos tipo no Parme, Caravele,Guanabara, Domino´s e tinha umas outras. .
A melhor que eu conhecia e achava era o Gato pardo.
Hj o rio melhorou muito em matéria de pizzas, abriram novas pizzarias, massas melhores, mais em esfihas ainda falta começar.
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Mensagem por Henrique Ramos 1961 em Qua 12 Jul 2017, 17:15

schuman escreveu:
Henrique Ramos 1961 escreveu:
DOUTRINADOR escreveu:Algo a ser pensado Henrique.

Tem alguns anos que um membro contou que sempre focou na pizza e nunca deslanchava, certo dia resolveu fazer esfirras e reservou um espacinho no panfleto para avisar, sua vida mudou, se bem me lembro, arrebentou na primeira noite e nas seguintes, tanto que sumiu do fórum.

Se não me falha a memória, na primeira noite deixou cliente na mão, pois não previu a saída e não tinha ingredientes para a massa e o recheio.
Interessante.  Talvez seja algo a ver com a cultura do Rio. Aqui nem se fala em esfihas.
Verdade Henrique,

Morei 7 anos no Rio de Janeiro, morei na Francisco Otaviano em Copacabana. E único lugar eu comia  esfihas e muitos boas eram numa galeria do lago do Machado, não lembro mais o nome, faz tempo.
Dificilmente vi lugares que vendessem esfihas e  pizzas mesmo era aquelas pizzas mais ou menos tipo no Parme, Caravele,Guanabara, Domino´s e tinha umas outras. .
A melhor que eu conhecia e achava era o Gato pardo.
Hj o rio melhorou muito em matéria de pizzas, abriram novas pizzarias, massas melhores, mais em esfihas ainda falta começar.
Cara, que legal. Não sabia que você tinha morado aqui.

Realmente, as melhores esfihas do Rio são no Largo do Machado, Galeria Condor. São um manjar dos deuses. Não há nenhuma que se aproxime delas.  Eu vivo arrumando pretexto para ir ao Largo do Machado somente para me empanturrar das esfihas e das kaftas.  Deu vontade... amanhã ou depois irei lá. Fiquei com água na boca só de pensar. rsrs

Gato Pardo fechou, pizzaria Guanabara está lá até hoje, há mais de 40 anos, no Leblon. A Parmê é aquela coisa mais ou menos que a gente vai nem sei por que. E o Caravele tem o seu charme, né? 

Realmente, as pizzarias aqui do Rio melhoraram muito. Não é como na quantidade de boas pizzarias que há em SP, mas o suficiente para termos opções próximas em praticamente todos os bairros.

No meu caso, não pretendo trabalhar com as esfihas.  Mas vamos ver como as coisas seguirão.  O caso que o Doutrinador contou me fez pensar.  Talvez seja bom ter um caça-níquel quando eu abrir uma porta.  Umas esfihas, uns bolinhos de bacalhau, umas casquinhas de siri... sempre com um refrigerante ou uma cervejinha. Tudo soma, não?

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Mensagem por schuman em Qua 12 Jul 2017, 17:37

Henrique,

O RJ esta ótimo, para vc ver tinha uma meio famosa na época no Humaitá e Jardim Botânico e mandava as pizzas numa bandeja de alumínio com tampa igual marmitex a pizza chegava mole. Rs
Era na Galeria Condor mesmo, bons tempos rs
Sempre bom ter outras opções mais baratas que pizzas.

Abraços

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