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Borda Recheada Mole
3 participantes
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 5º FÓRUM: ASSUNTOS DO RAMO PIZZEIRO :: BORDAS DE PIZZAS, BORDAS RECHEADAS
Página 1 de 1
Borda Recheada Mole
Fala pessoal!!
tudo bom?
Resolvi testar algumas bordas na minha pizzaria - no momento, ofereço duas que é a de catupiry e a de mussarela - e ambas com enorme aceitação.
Como tem feito sucesso, bom, resolvi expandir - e to fazendo uns testes, só que, fui fazer uma agora - para o meu irmão, de cheddar com calabresa e na hora de fatiar, notei, que a borda ficou e a fatia foi-se! rs
Bom, minha dúvida é a seguinte. Sei que deveria ter colocado a calabresa ralada - mas como estava com pressa, e curioso para ver o resultado, botei fatiada.
Qual seria a forma ideal para colocar ingredientes como bacon, presunto e calabresa? Excesso de queijo cheddar, pode amolecer a borda? Dei uma boa caprichada no cheddar.
Geralmente dou uma selada na massa - antes de montar a pizza, para não grudar na tela (1 minutinho a 270 graus), desta vez, não dei. Com meus clientes, recheio a borda (com catupiry ou mussarela), dou essa seladinha e depois que selo, aí sim, monto a pizza.
Quanto a pizza, fora da borda, coloquei: Mussarela, ovos, lombo canadense, catupiry e cheddar - e notei que ela ficou mais macia do que o comum, porém, consegui fatiar de boa.
Quanto ao tipo de massa que eu uso: Farinha, água, fermento, óleo, sal e açúcar - trabalho com massa pobre (básica).
Quanto as bordas que quero colocar no cardápio seriam as tradicionais (catupiry, cheddar e mussarela), além, de: frango com catupiry, provolone e combinação desses queijos citados com alho, calabresa, presunto e bacon.
Vale lembrar que estou completando um ano de pizzaria, e sou auto ditada - aprendi na marra, trocando ideias - sempre com vocês aqui no fórum, então, as vezes sinto-me meio que de mãos atadas, quando algo dá errado! rs
Se alguém puder me ajudar, agradeço
Um grande abraço,
paz e bem!
tudo bom?
Resolvi testar algumas bordas na minha pizzaria - no momento, ofereço duas que é a de catupiry e a de mussarela - e ambas com enorme aceitação.
Como tem feito sucesso, bom, resolvi expandir - e to fazendo uns testes, só que, fui fazer uma agora - para o meu irmão, de cheddar com calabresa e na hora de fatiar, notei, que a borda ficou e a fatia foi-se! rs
Bom, minha dúvida é a seguinte. Sei que deveria ter colocado a calabresa ralada - mas como estava com pressa, e curioso para ver o resultado, botei fatiada.
Qual seria a forma ideal para colocar ingredientes como bacon, presunto e calabresa? Excesso de queijo cheddar, pode amolecer a borda? Dei uma boa caprichada no cheddar.
Geralmente dou uma selada na massa - antes de montar a pizza, para não grudar na tela (1 minutinho a 270 graus), desta vez, não dei. Com meus clientes, recheio a borda (com catupiry ou mussarela), dou essa seladinha e depois que selo, aí sim, monto a pizza.
Quanto a pizza, fora da borda, coloquei: Mussarela, ovos, lombo canadense, catupiry e cheddar - e notei que ela ficou mais macia do que o comum, porém, consegui fatiar de boa.
Quanto ao tipo de massa que eu uso: Farinha, água, fermento, óleo, sal e açúcar - trabalho com massa pobre (básica).
Quanto as bordas que quero colocar no cardápio seriam as tradicionais (catupiry, cheddar e mussarela), além, de: frango com catupiry, provolone e combinação desses queijos citados com alho, calabresa, presunto e bacon.
Vale lembrar que estou completando um ano de pizzaria, e sou auto ditada - aprendi na marra, trocando ideias - sempre com vocês aqui no fórum, então, as vezes sinto-me meio que de mãos atadas, quando algo dá errado! rs
Se alguém puder me ajudar, agradeço
Um grande abraço,
paz e bem!
Chef Duarte- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 42
Localização : Niterói
Número de Mensagens : 21
Data de inscrição : 25/09/2016
Emprego/lazer : Chef Pizzaiolo - Proprietário da Señor Pizza em Niterói, RJ.
País :
Re: Borda Recheada Mole
voltando! rs
Fui ver ela, morna - sobrou, a pizza, ficou normal. Não está mole!
Fui ver ela, morna - sobrou, a pizza, ficou normal. Não está mole!
Chef Duarte- VISITANTE ESPORÁDICO
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Localização : Niterói
Número de Mensagens : 21
Data de inscrição : 25/09/2016
Emprego/lazer : Chef Pizzaiolo - Proprietário da Señor Pizza em Niterói, RJ.
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Re: Borda Recheada Mole
ah, para constar, não especifiquei.Chef Duarte escreveu:voltando! rs
Fui ver ela, morna - sobrou, a pizza, ficou normal. Não está mole!
Para uma pizza de 45 cm, trabalho, com 3 conchas cheias de molho
Chef Duarte- VISITANTE ESPORÁDICO
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Emprego/lazer : Chef Pizzaiolo - Proprietário da Señor Pizza em Niterói, RJ.
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Re: Borda Recheada Mole
A concha é variável, tem conchas de todos os tamanhos e diferentes ml.Chef Duarte escreveu:ah, para constar, não especifiquei.Chef Duarte escreveu:voltando! rs
Fui ver ela, morna - sobrou, a pizza, ficou normal. Não está mole!
Para uma pizza de 45 cm, trabalho, com 3 conchas cheias de molho
eu na minha de 40 cm uso 120 gr de molho.
Quanto na borda eu realmente uso mais produtos picados ou ralados. calabresa ralada, mussarela, presunto picado, queijos ralados.
Quanto bacon na borda não utilizo mais se fosse utilizar dava uma pré assada nele, para evitar soltar muito óleo na massa.
Quanto a bordas uso 4 queijos, frango catupiry, brócolis catupiry, presunto e queijo, cheddar e Catupiry (original em todos), Requeijão com muito amido se torna muito mole e a massa vai absorver mais, por isso sem amido, marcas Catupiry, Scala, Tirolez e Polengui.
Massa da pizza pode ficar mole por varias funções excesso de molho, excesso de óleo soltado por queijos, calabresas, bacon. tanto que fica ate um pouco amarelada.
schuman- MODERADOR MASTER
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Humor : feliz
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Re: Borda Recheada Mole
Tenta trabalhar com produtos bons na borda, tipo mussarelas boas, que não soltam óleo, bacon tiver muito gordo pré assa para borda se for usar.
Calabresa melhor triturada, pois é um mistério, tem vez que vem com muita gordura e outras poucas gordura.
No meu ponto de vista não abriria um leque de muitos sabores de bordas, se tornar o processo mais rápido.
Porque daqui a pouco vai ter que ter muita coisa separadas só para borda, vai nas tradicionais, umas 5 no máximo.
Verificar a quantidade do conteúdo que cabe em sua sua concha, com medidores, assim fica mais facil de saber se esta colocando molho suficiente ou exageradamente.
Calabresa melhor triturada, pois é um mistério, tem vez que vem com muita gordura e outras poucas gordura.
No meu ponto de vista não abriria um leque de muitos sabores de bordas, se tornar o processo mais rápido.
Porque daqui a pouco vai ter que ter muita coisa separadas só para borda, vai nas tradicionais, umas 5 no máximo.
Verificar a quantidade do conteúdo que cabe em sua sua concha, com medidores, assim fica mais facil de saber se esta colocando molho suficiente ou exageradamente.
_________________
Schuman
schuman- MODERADOR MASTER
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Re: Borda Recheada Mole
Grande Schuman!!schuman escreveu:Tenta trabalhar com produtos bons na borda, tipo mussarelas boas, que não soltam óleo, bacon tiver muito gordo pré assa para borda se for usar.
Calabresa melhor triturada, pois é um mistério, tem vez que vem com muita gordura e outras poucas gordura.
No meu ponto de vista não abriria um leque de muitos sabores de bordas, se tornar o processo mais rápido.
Porque daqui a pouco vai ter que ter muita coisa separadas só para borda, vai nas tradicionais, umas 5 no máximo.
Verificar a quantidade do conteúdo que cabe em sua sua concha, com medidores, assim fica mais facil de saber se esta colocando molho suficiente ou exageradamente.
Obrigado pelas dicas! Meu irmão, pensei em fazer borda de tudo! rs. Aqui ninguém faz, mas, vou dar uma enxugada nesse menu. Realmente é preocupante! A princípio queria trabalhar com Mussarela, Catupiry, Cheddar, Provolone, Mussarela + Calabresa Mussarela + Presunto, Mussarela + Frango, Catupiry + Calabresa, Catupiry + Presunto, Catupiry + Frango, Cheddar + Calabresa, Cheddar + Presunto, Cheddar + Frango
Quatro Queijos e salsicha.
Hoje testei com um amigo, mandei com cheddar, calabresa e mussarela. Fatiou tranquilamente - ele até mandou foto, mas, a que eu fui fazer aqui, mais uma vez, ficou esquisita - e não foi a borda, e sim a massa.
Acho que estou pecando na relação do tamanho do disco, geralmente, abro ele bem fininho e com a borda pesadona, ele, quebra. Vou tentar trabalhar com a massa um pouquinho mais grossa, quando for borda!
Quanto ao requeijão, tenho usado o da marca Crioulo - no distribuidor, onde compro, é um valor mediano. Já pensei em partir para o catupiry legitimo, mas, vou acabar subindo o valor da pizza e tenho receio de quebrar - a única pizzaria que usa o legítimo, aqui na regiao onde moro, já está consolidada (e´bem antiga).
obrigadão pelas dicas!!!
Um abração!!
Chef Duarte- VISITANTE ESPORÁDICO
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Re: Borda Recheada Mole
Duarte,Chef Duarte escreveu:Grande Schuman!!schuman escreveu:Tenta trabalhar com produtos bons na borda, tipo mussarelas boas, que não soltam óleo, bacon tiver muito gordo pré assa para borda se for usar.
Calabresa melhor triturada, pois é um mistério, tem vez que vem com muita gordura e outras poucas gordura.
No meu ponto de vista não abriria um leque de muitos sabores de bordas, se tornar o processo mais rápido.
Porque daqui a pouco vai ter que ter muita coisa separadas só para borda, vai nas tradicionais, umas 5 no máximo.
Verificar a quantidade do conteúdo que cabe em sua sua concha, com medidores, assim fica mais facil de saber se esta colocando molho suficiente ou exageradamente.
Obrigado pelas dicas! Meu irmão, pensei em fazer borda de tudo! rs. Aqui ninguém faz, mas, vou dar uma enxugada nesse menu. Realmente é preocupante! A princípio queria trabalhar com Mussarela, Catupiry, Cheddar, Provolone, Mussarela + Calabresa Mussarela + Presunto, Mussarela + Frango, Catupiry + Calabresa, Catupiry + Presunto, Catupiry + Frango, Cheddar + Calabresa, Cheddar + Presunto, Cheddar + Frango
Quatro Queijos e salsicha.
Hoje testei com um amigo, mandei com cheddar, calabresa e mussarela. Fatiou tranquilamente - ele até mandou foto, mas, a que eu fui fazer aqui, mais uma vez, ficou esquisita - e não foi a borda, e sim a massa.
Acho que estou pecando na relação do tamanho do disco, geralmente, abro ele bem fininho e com a borda pesadona, ele, quebra. Vou tentar trabalhar com a massa um pouquinho mais grossa, quando for borda!
Quanto ao requeijão, tenho usado o da marca Crioulo - no distribuidor, onde compro, é um valor mediano. Já pensei em partir para o catupiry legitimo, mas, vou acabar subindo o valor da pizza e tenho receio de quebrar - a única pizzaria que usa o legítimo, aqui na regiao onde moro, já está consolidada (e´bem antiga).
obrigadão pelas dicas!!!
Um abração!!
Vc tem que ver a gramatura da sua massa, aqui onde moro trabalho com de 40, mais facil de achar caixas para elas, o disco de 45 já fica difícil é um ou outro lugar que tem mais não é sempre e estas tamanhos grandes aqui é difícil sair, sai umas 7 a 8 num domingo e ai preferi a de 40 cm, para não ter que ficar estocando caixa de 45 cm.
Mais vamos no que interessa a minha pizza de 40 cm uso na faixa de 510 gr, pessoal gosta de uma massa mediana, não fina. O maior problema da massas finas, que já trabalhei também é a grande quantidade de molho, qualidade de produtos, pois tem mussarelas que soltam óleo, calabresas de marcas que as vezes vem com muita gordura ajudam a soltar óleo, Bacon muito gordo, a marca Crioulo conheço a mussarela que é ótima, Requeijão não conheço.
Agora tem requeijão que já testei vários, alguns com muito amido quando vai ao forno ele derrete totalmente e se a massa for fina, pode também puxar esta umidade.
Primeiro vai fazendo eliminatórias,verifique a quantidade correta de molho que vc esta usando, pois muito molho na massa fina, deixa úmida.
Depois vê se o queijo solta muito óleo e por ai vai.
Outra coisa não sei a quantidade de funcionários de sua pizzaria, mais vc abrir um leque muito grande de sabores bordas, as vezes vai quebrar o ritmo nos horários de pico.
o Requeijão crioulo vai amido ou não?
schuman- MODERADOR MASTER
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Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
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Re: Borda Recheada Mole
Se o crioulo não tiver amido beleza, agora se tiver vê se ele no forno não derrete.
MARCAS DE REQUEIJÃO SEM AMIDOS QUE CONHEÇO:
CATUPIRY
SCALA
TIROLEZ
POLENGUI
SCALON
SOFFICER
Todos os preços são diferenciados de um produto para outros e todos muitos bons, as vezes vc não precisa usar um Catupiry para ter uma pizza diferenciada dos seu concorrentes ai, pode usar um outro tão saboroso e de ótima qualidade tb.
Abraços
MARCAS DE REQUEIJÃO SEM AMIDOS QUE CONHEÇO:
CATUPIRY
SCALA
TIROLEZ
POLENGUI
SCALON
SOFFICER
Todos os preços são diferenciados de um produto para outros e todos muitos bons, as vezes vc não precisa usar um Catupiry para ter uma pizza diferenciada dos seu concorrentes ai, pode usar um outro tão saboroso e de ótima qualidade tb.
Abraços
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Schuman
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Re: Borda Recheada Mole
Outra coisa que podemos fazer, é dar uma turbinada em qualquer requeijão.
Eu faço meu próprio requeijão, e por isso tive a oportunidade de aprender a mexer em sua formulação.
A adição de queijo parmesão bem ralado costuma dar um ótimo diferencial.
Dois cuidados são importantes ao se fazer isso.
1 - Escolher o parmesão puro na prateleira.
Hoje as embalagens contendo parmesão puro e parmesão misturado a outros queijos menos nobres é praticamente idêntica. Por isso é importante ler a composição.
2 - Escolher um parmesão ralado bem fininho, ou se não tiver, passa-lo no processador para que fique mais fino.
Já adicionei até um creme de cebola e azeitonas.
Mudou muito, achei que comercialmente ficou bem melhor.
É claro que quando adicionamos ingredientes em uma receita comercial invadimos a longevidade do produto, portanto tem de se usar mais rapidamente.
Aquele abraço.
Eu faço meu próprio requeijão, e por isso tive a oportunidade de aprender a mexer em sua formulação.
A adição de queijo parmesão bem ralado costuma dar um ótimo diferencial.
Dois cuidados são importantes ao se fazer isso.
1 - Escolher o parmesão puro na prateleira.
Hoje as embalagens contendo parmesão puro e parmesão misturado a outros queijos menos nobres é praticamente idêntica. Por isso é importante ler a composição.
2 - Escolher um parmesão ralado bem fininho, ou se não tiver, passa-lo no processador para que fique mais fino.
Já adicionei até um creme de cebola e azeitonas.
Mudou muito, achei que comercialmente ficou bem melhor.
É claro que quando adicionamos ingredientes em uma receita comercial invadimos a longevidade do produto, portanto tem de se usar mais rapidamente.
Aquele abraço.
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Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
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DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
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Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
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Re: Borda Recheada Mole
Doutrinador,DOUTRINADOR escreveu:Outra coisa que podemos fazer, é dar uma turbinada em qualquer requeijão.
Eu faço meu próprio requeijão, e por isso tive a oportunidade de aprender a mexer em sua formulação.
A adição de queijo parmesão bem ralado costuma dar um ótimo diferencial.
Dois cuidados são importantes ao se fazer isso.
1 - Escolher o parmesão puro na prateleira.
Hoje as embalagens contendo parmesão puro e parmesão misturado a outros queijos menos nobres é praticamente idêntica. Por isso é importante ler a composição.
2 - Escolher um parmesão ralado bem fininho, ou se não tiver, passa-lo no processador para que fique mais fino.
Já adicionei até um creme de cebola e azeitonas.
Mudou muito, achei que comercialmente ficou bem melhor.
É claro que quando adicionamos ingredientes em uma receita comercial invadimos a longevidade do produto, portanto tem de se usar mais rapidamente.
Aquele abraço.
A catupiry a um tempo atrás lançou de azeitonas, alho poro, cheddar, voltado a esta área da pizza. aqui raro achar, só achei embalagem pequena em mercados mais refinados e super caros.
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Re: Borda Recheada Mole
Eu experimentei estes sabores e realmente eles são um diferencial, mas com o tempo, o preço proibitivo me fez tentar a solução caseira.
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Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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Re: Borda Recheada Mole
Concordo com vc,DOUTRINADOR escreveu:Eu experimentei estes sabores e realmente eles são um diferencial, mas com o tempo, o preço proibitivo me fez tentar a solução caseira.
mais com suas receita da para fazer uns up grade no simples requeijões e fazer mais saborosos e exclusivos.
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Dom 31 Dez 2023, 12:51 por Cheff Hassin
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Dom 31 Dez 2023, 12:15 por Cheff Hassin
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Dom 31 Dez 2023, 12:14 por Cheff Hassin
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Ter 26 Dez 2023, 07:32 por Cheff Hassin
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Ter 26 Dez 2023, 06:54 por Cheff Hassin
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Ter 19 Dez 2023, 11:41 por Carlos Daia
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Seg 18 Dez 2023, 12:11 por Carlos Daia
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Qua 13 Dez 2023, 07:58 por Cheff Hassin
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Ter 12 Dez 2023, 15:30 por Admin
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Sáb 09 Dez 2023, 20:01 por Cheff Hassin
» FORMULÁRIO DE INSCRIÇÃO CURSOS DO FÓRUM DE PIZZAS PARA DONOS DE PIZZARIAS E PIZZAIOLLOS ANO 2024.
Qui 07 Dez 2023, 12:51 por Cheff Hassin
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Ter 05 Dez 2023, 11:17 por Carlos Daia
» Necessito esfiheiro com o sem prática, p/ trabalho imediato em Alphaville.
Seg 04 Dez 2023, 07:38 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO MELHORAR O DESEMPENHO DO MEU FORNO CASEIRO?
Dom 03 Dez 2023, 19:35 por Cheff Hassin
» Pizzas feitas em nossos cursos!! Ai que fome!!
Dom 03 Dez 2023, 19:34 por Cheff Hassin
» Mesinhas de apoio para reforçar a tampa da caixa de sua pizza e a "Mussa" não grudar!
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» Por que e para que se deve selar as massas de pizzas após o boleio. Dicas do Cheff Hassin.
Dom 03 Dez 2023, 19:27 por Cheff Hassin
» Que devo fazer para abrir a minha pizzaria ou o meu negócio?
Dom 03 Dez 2023, 19:20 por Cheff Hassin
» Armazene as suas pizzas com eficiência para os momentos de alta demanda de pedidos.
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» Qual pizza você acredita que lhe dará lucro, as baratas, as de preços justos ou as mais caras?
Dom 03 Dez 2023, 19:17 por Cheff Hassin
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Dom 03 Dez 2023, 19:07 por Cheff Hassin
» Pensa numa pizzaria bonita!! Pizzaria Gasparotti, São Paulo - Imirim - Zona Norte.
Dom 03 Dez 2023, 19:04 por Cheff Hassin
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Dom 03 Dez 2023, 19:03 por Cheff Hassin
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Sex 01 Dez 2023, 11:19 por Carlos Daia
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Seg 27 Nov 2023, 12:52 por Carlos Daia