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Mensagem por Chef Duarte em Dom 16 Jul 2017, 02:24

Fala pessoal!!
tudo bom?

Resolvi testar algumas bordas na minha pizzaria - no momento, ofereço duas que é a de catupiry e a de mussarela - e ambas com enorme aceitação.

Como tem feito sucesso, bom, resolvi expandir - e to fazendo uns testes, só que, fui fazer uma agora - para o meu irmão, de cheddar com calabresa e na hora de fatiar, notei, que a borda ficou e a fatia foi-se! rs

Bom, minha dúvida é a seguinte. Sei que deveria ter colocado a calabresa ralada - mas como estava com pressa, e curioso para ver o resultado, botei fatiada.

Qual seria a forma ideal para colocar ingredientes como bacon, presunto e calabresa? Excesso de queijo cheddar, pode amolecer a borda? Dei uma boa caprichada no cheddar.

Geralmente dou uma selada na massa - antes de montar a pizza,  para não grudar na tela (1 minutinho a 270 graus), desta vez, não dei. Com meus clientes, recheio a borda (com catupiry ou mussarela), dou essa seladinha e depois que selo, aí sim, monto a pizza. 

Quanto a pizza, fora da borda, coloquei: Mussarela, ovos, lombo canadense, catupiry e cheddar - e notei que ela ficou mais macia do que o comum, porém, consegui fatiar de boa.

Quanto ao tipo de massa que eu uso: Farinha, água, fermento, óleo, sal e açúcar - trabalho com massa pobre (básica).

Quanto as bordas que quero colocar no cardápio seriam as tradicionais (catupiry, cheddar e mussarela), além, de: frango com catupiry, provolone e combinação desses queijos citados com alho, calabresa, presunto e bacon.

Vale lembrar que estou completando um ano de pizzaria, e sou auto ditada - aprendi na marra, trocando ideias - sempre com vocês aqui no fórum, então, as vezes sinto-me meio que de mãos atadas, quando algo dá errado! rs

Se alguém puder me ajudar, agradeço

Um grande abraço,
paz e bem!
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Mensagem por Chef Duarte em Dom 16 Jul 2017, 02:37

voltando! rs

Fui ver ela, morna - sobrou, a pizza, ficou normal. Não está mole!
Chef Duarte
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Mensagem por Chef Duarte em Dom 16 Jul 2017, 02:42

Chef Duarte escreveu:voltando! rs

Fui ver ela, morna - sobrou, a pizza, ficou normal. Não está mole!
ah, para constar, não especifiquei.
Para uma pizza de 45 cm, trabalho, com 3 conchas cheias de molho
Chef Duarte
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Mensagem por schuman em Dom 16 Jul 2017, 18:49

Chef Duarte escreveu:
Chef Duarte escreveu:voltando! rs

Fui ver ela, morna - sobrou, a pizza, ficou normal. Não está mole!
ah, para constar, não especifiquei.
Para uma pizza de 45 cm, trabalho, com 3 conchas cheias de molho
A concha é variável, tem conchas de todos os tamanhos e diferentes ml.
eu na minha de 40 cm uso 120 gr de molho.
Quanto na borda eu realmente uso mais produtos picados ou ralados. calabresa ralada, mussarela, presunto picado, queijos ralados.
Quanto bacon na borda não utilizo mais se fosse utilizar dava uma  pré assada nele, para evitar soltar muito óleo na massa.
Quanto a bordas uso 4 queijos, frango catupiry, brócolis catupiry, presunto e queijo, cheddar e Catupiry (original em todos), Requeijão com muito amido se torna muito mole e a massa vai absorver mais, por isso sem amido, marcas Catupiry, Scala, Tirolez e Polengui.
Massa da pizza pode ficar mole por varias funções excesso de molho, excesso de óleo soltado por queijos, calabresas, bacon. tanto que fica ate um pouco amarelada.
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Mensagem por schuman em Dom 16 Jul 2017, 18:54

Tenta trabalhar com produtos bons na borda, tipo mussarelas boas, que não soltam óleo, bacon tiver muito gordo pré assa para borda se for usar.
Calabresa melhor triturada, pois é um mistério, tem vez que vem com muita gordura e outras poucas gordura.
 No meu ponto de vista não abriria um leque de muitos sabores de bordas, se tornar o processo mais rápido.
Porque daqui a pouco vai ter que ter muita coisa separadas só para borda, vai nas tradicionais, umas 5  no máximo.
Verificar a quantidade do conteúdo que cabe em sua  sua concha, com medidores, assim fica mais facil de saber se esta colocando molho suficiente ou exageradamente.

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Mensagem por Chef Duarte em Seg 17 Jul 2017, 04:07

schuman escreveu:Tenta trabalhar com produtos bons na borda, tipo mussarelas boas, que não soltam óleo, bacon tiver muito gordo pré assa para borda se for usar.
Calabresa melhor triturada, pois é um mistério, tem vez que vem com muita gordura e outras poucas gordura.
 No meu ponto de vista não abriria um leque de muitos sabores de bordas, se tornar o processo mais rápido.
Porque daqui a pouco vai ter que ter muita coisa separadas só para borda, vai nas tradicionais, umas 5  no máximo.
Verificar a quantidade do conteúdo que cabe em sua  sua concha, com medidores, assim fica mais facil de saber se esta colocando molho suficiente ou exageradamente.
Grande Schuman!!

Obrigado pelas dicas! Meu irmão, pensei em fazer borda de tudo! rs. Aqui ninguém faz, mas, vou dar uma enxugada nesse menu. Realmente é preocupante! A princípio queria trabalhar com  Mussarela, Catupiry, Cheddar,  Provolone,  Mussarela + Calabresa Mussarela + Presunto,  Mussarela + Frango,  Catupiry + Calabresa,  Catupiry + Presunto,  Catupiry + Frango,  Cheddar + Calabresa,  Cheddar + Presunto,  Cheddar + Frango
 Quatro Queijos e salsicha.

Hoje testei com um amigo, mandei com cheddar, calabresa e mussarela. Fatiou tranquilamente - ele até mandou foto,  mas, a que eu fui fazer aqui, mais uma vez, ficou esquisita - e não foi a borda, e sim a massa. 

Acho que estou pecando na relação do tamanho do disco, geralmente, abro ele bem fininho e com a borda pesadona, ele, quebra. Vou tentar trabalhar com a massa um pouquinho mais grossa, quando for borda! 

Quanto ao requeijão, tenho usado o da marca Crioulo - no distribuidor, onde compro, é um valor mediano. Já pensei em partir para o catupiry legitimo, mas, vou acabar subindo o valor da pizza e tenho receio de quebrar - a única pizzaria que usa o legítimo, aqui na regiao onde moro, já está consolidada (e´bem antiga).

obrigadão pelas dicas!!!
Um abração!!
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Mensagem por schuman em Seg 17 Jul 2017, 08:06

Chef Duarte escreveu:
schuman escreveu:Tenta trabalhar com produtos bons na borda, tipo mussarelas boas, que não soltam óleo, bacon tiver muito gordo pré assa para borda se for usar.
Calabresa melhor triturada, pois é um mistério, tem vez que vem com muita gordura e outras poucas gordura.
 No meu ponto de vista não abriria um leque de muitos sabores de bordas, se tornar o processo mais rápido.
Porque daqui a pouco vai ter que ter muita coisa separadas só para borda, vai nas tradicionais, umas 5  no máximo.
Verificar a quantidade do conteúdo que cabe em sua  sua concha, com medidores, assim fica mais facil de saber se esta colocando molho suficiente ou exageradamente.
Grande Schuman!!

Obrigado pelas dicas! Meu irmão, pensei em fazer borda de tudo! rs. Aqui ninguém faz, mas, vou dar uma enxugada nesse menu. Realmente é preocupante! A princípio queria trabalhar com  Mussarela, Catupiry, Cheddar,  Provolone,  Mussarela + Calabresa Mussarela + Presunto,  Mussarela + Frango,  Catupiry + Calabresa,  Catupiry + Presunto,  Catupiry + Frango,  Cheddar + Calabresa,  Cheddar + Presunto,  Cheddar + Frango
 Quatro Queijos e salsicha.

Hoje testei com um amigo, mandei com cheddar, calabresa e mussarela. Fatiou tranquilamente - ele até mandou foto,  mas, a que eu fui fazer aqui, mais uma vez, ficou esquisita - e não foi a borda, e sim a massa. 

Acho que estou pecando na relação do tamanho do disco, geralmente, abro ele bem fininho e com a borda pesadona, ele, quebra. Vou tentar trabalhar com a massa um pouquinho mais grossa, quando for borda! 

Quanto ao requeijão, tenho usado o da marca Crioulo - no distribuidor, onde compro, é um valor mediano. Já pensei em partir para o catupiry legitimo, mas, vou acabar subindo o valor da pizza e tenho receio de quebrar - a única pizzaria que usa o legítimo, aqui na regiao onde moro, já está consolidada (e´bem antiga).

obrigadão pelas dicas!!!
Um abração!!
Duarte,

Vc tem que ver a gramatura da sua massa, aqui onde moro trabalho com de 40, mais facil de achar caixas para elas, o disco de 45 já fica difícil é um ou outro lugar que tem mais não é sempre e estas tamanhos grandes aqui é difícil sair, sai umas 7 a 8 num domingo e ai preferi a de 40 cm, para não ter que ficar estocando caixa de 45 cm.
Mais vamos no que interessa a minha pizza de 40 cm uso na faixa de 510 gr, pessoal gosta de uma massa mediana, não fina. O maior problema da massas finas, que já trabalhei também é a grande quantidade de molho, qualidade de produtos, pois tem mussarelas que soltam óleo, calabresas de marcas que as vezes vem com muita gordura ajudam a soltar óleo, Bacon muito gordo, a marca Crioulo conheço a mussarela que é ótima, Requeijão não conheço.
 Agora tem requeijão que  já testei vários, alguns com muito amido quando vai ao forno ele  derrete totalmente  e se a massa for fina, pode também puxar esta umidade.
 Primeiro vai fazendo eliminatórias,verifique a quantidade correta de molho que vc esta usando, pois muito molho na massa fina, deixa úmida.
 Depois vê se o queijo solta muito óleo e por ai vai.
 Outra coisa não sei  a quantidade de funcionários de sua pizzaria, mais vc abrir um leque muito grande de sabores bordas, as vezes vai quebrar o ritmo nos horários de pico.
o Requeijão crioulo vai amido ou não?
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Mensagem por schuman em Seg 17 Jul 2017, 08:15

Se o crioulo não tiver amido beleza, agora se tiver vê se ele no forno não derrete.
MARCAS DE REQUEIJÃO SEM AMIDOS QUE CONHEÇO:
CATUPIRY
SCALA
TIROLEZ
POLENGUI
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Todos os preços são diferenciados de um produto para outros e todos muitos bons, as vezes vc não precisa usar um Catupiry para ter uma pizza diferenciada dos seu concorrentes ai, pode usar um outro tão saboroso e de ótima qualidade tb.

Abraços

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default Re: Borda Recheada Mole

Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 17 Jul 2017, 09:59

Outra coisa que podemos fazer, é dar uma turbinada em qualquer requeijão.
Eu faço meu próprio requeijão, e por isso tive a oportunidade de aprender a mexer em sua formulação.
A adição de queijo parmesão bem ralado costuma dar um ótimo diferencial.
Dois cuidados são importantes ao se fazer isso.
1 - Escolher o parmesão puro na prateleira.
Hoje as embalagens contendo parmesão puro e parmesão misturado a outros queijos menos nobres é praticamente idêntica. Por isso é importante ler a composição.
2 - Escolher um parmesão ralado bem fininho, ou se não tiver, passa-lo no processador para que fique mais fino.

Já adicionei até um creme de cebola e azeitonas.
Mudou muito, achei que comercialmente ficou bem melhor.

É claro que quando adicionamos ingredientes em uma receita comercial invadimos a longevidade do produto, portanto tem de se usar mais rapidamente.

Aquele abraço.

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default Re: Borda Recheada Mole

Mensagem por schuman em Seg 17 Jul 2017, 10:58

DOUTRINADOR escreveu:Outra coisa que podemos fazer, é dar uma turbinada em qualquer requeijão.
Eu faço meu próprio requeijão, e por isso tive a oportunidade de aprender a mexer em sua formulação.
A adição de queijo parmesão bem ralado costuma dar um ótimo diferencial.
Dois cuidados são importantes ao se fazer isso.
1 - Escolher o parmesão puro na prateleira.
Hoje as embalagens contendo parmesão puro e parmesão misturado a outros queijos menos nobres é praticamente idêntica. Por isso é importante ler a composição.
2 - Escolher um parmesão ralado bem fininho, ou se não tiver, passa-lo no processador para que fique mais fino.

Já adicionei até um creme de cebola e azeitonas.
Mudou muito, achei que comercialmente ficou bem melhor.

É claro que quando adicionamos ingredientes em uma receita comercial invadimos a longevidade do produto, portanto tem de se usar mais rapidamente.

Aquele abraço.
Doutrinador,

A catupiry a um tempo atrás lançou de azeitonas, alho poro, cheddar, voltado a esta área da pizza. aqui raro achar, só achei embalagem pequena em mercados mais refinados e super caros.
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Mensagem por schuman em Seg 17 Jul 2017, 10:59

Borda Recheada Mole 085-sabores-azeitona-636197909583302332

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Mensagem por schuman em Seg 17 Jul 2017, 10:59

Borda Recheada Mole 085-sabores-ervas-636197909355807216

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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 17 Jul 2017, 11:55

Eu experimentei estes sabores e realmente eles são um diferencial, mas com o tempo, o preço proibitivo me fez tentar a solução caseira.

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Mensagem por schuman em Seg 17 Jul 2017, 12:14

DOUTRINADOR escreveu:Eu experimentei estes sabores e realmente eles são um diferencial, mas com o tempo, o preço proibitivo me fez tentar a solução caseira.
Concordo com vc,

mais com suas receita da para fazer uns up grade no simples requeijões e fazer mais saborosos e exclusivos.
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