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Forno a lenha cubico

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default Forno a lenha cubico

Mensagem por ROQUE A. TESTAI em Ter 18 Jul 2017, 09:55

Ola a todos! Sou novo no fórum, cozinheiro de lazer e estudioso de cozinha medieval. Procuro dicas de como melhor aproveitar o meu forno a lenha cubico, nas dimensões informadas, revestido com tijolos refratários nas laterais e base e no teto somente argamassa refrataria, sob laje de concreto armada.
A chaminé de 10" fica no canto traseiro esquerdo.
A ideia inicial é para assados, tortas, carnes, paes, mas também gostaria de assar pizzas neste forno. Esta em faze de acabamento e ainda não coloquei lenha pra queimar.
Gostaria de algumas dicas para:

  1. 1a. queima
  2. que tipo e tamanho dos logs de madeira utilizar e em que posição do forno? Acho que por ser quadrado, não poderei, como nos iglus, colocar lenha somente do lado oposto da chaminé, correto? Talvez coloque nos fundos e laterais?
  3. existe algum termômetro de vareta para medir através da escotilha vigia da tampa de ferro?
  4. alguém teria uma dica mais pratica de verificar a temperatura ideal para assar paes? para assar pizzas?

Grato

ROQUE A. TESTAI
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Idade : 61
Localização : Bragança Paulista, SP
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Data de inscrição : 17/07/2017
Emprego/lazer : cozinha por lazer e hobbie
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default Re: Forno a lenha cubico

Mensagem por HASSIN em Sab 22 Jul 2017, 13:44

Boa tarde Roque,
quem te responde é o Cheff Hassin Ghannam

Vamos tirar as suas dúvidas meu amigo e assim poderá utilizar os seu forno da melhor for possível:


  1. 1a. queima:                                                                                              PARA A PRIMEIRA QUEIMA, NÃO UTILIZE TEMPERATURAS SUPERIOR A 10O°C  NO PRIMEIRO DIA. VÁ SUBINDO A TEMPERATURA DIA APÓS DIA DE 50 A 50 °C ATÉ CHEGAR A 350 OU 400°C NO SEU FORNO, ASSIM VOCÊ TERÁ A GARANTIA QUE ELE NÃO RACHARÁ NA CÚPULA, OK!




  1. que tipo e tamanho dos logs de madeira utilizar e em que posição do forno?

                                                                                                                  PROCURE UTILIZAR INICIALMENTE PEQUENOS PEDAÇOS DE LENHA ATÉ CHEGAR A TEMPERATURA QUE MENCIONEI ACIMA E IR AUMENTADO GRADATIVAMENTE PARA ATINGIR AS TEMPERATURAS SUGERIDAS, LOGO QUE ALCANÇAR A TEMPERATURA IDEAL DURANTE OS DIAS DE CURA DO SEU FORNO, VOCÊ PODERÁ COLOCAR 3 TOCOS GRANDES DE LENHA E IR RE-ALIMENTANDO A MEDIDA QUE PERCEBER QUE A TEMPERATURA ESTÁ BAIXANDO.

OS TOCOS PODEM TER 1M X 25 CM. PROCURE FAZER UMA PEQUENA CASINHA DE PEDAÇOS DE MADEIRA NO CENTRO DA CÂMARA E NO MEIO COLOQUE UM POUCO DE PAPEL MACIO EMBEBIDO NO ÁLCOOL E NO ÓLEO, ISSO LHE DARÁ UMA CHAMA FORTE DE ALTA DURAÇÃO. AOS POUCOS COLOQUE O PRIMEIRO TOCO E DEIXE QUE COMECE A QUEIMAR, E LOGO EMPURRE TUDO PARA UMA DAS LATERAIS DO SEU FORNO E A MEDIDA QUE O FOGO COMECE A GANHAR FORÇA, VÁ INTRODUZINDO OS DEMAIS TOCOS.
 
A MELHOR POSIÇÃO PODERÁ SER DO LADO ESQUERDO OU DIREITO DA SUA CÂMARA, OBSERVANDO SE É DESTRO OU CANHOTO. VEJA QUAL O LADO QUE LHE É MAIS CONFORTÁVEL.


  1.  Acho que por ser quadrado, não poderei, como nos iglus, colocar lenha somente do lado oposto da chaminé, correto? Talvez coloque nos fundos e laterais?

NÃO. TENTE USAR APENAS AS LATERAIS OU TERÁ PROBLEMAS NO ASSADO DAS SUAS PIZZAS. LEMBRE-SE QUE AS SUAS  PIZZAS DEVEM ASSAR DISTANTES DA LENHA, DO CONTRÁRIO ELAS QUEIMARÃO ANTES DE ASSAR.
ASSIM MESMO, SE PUDER ME DIZER QUAL É A ÁREA DO SEU FORNO, PODEREI AJUDÁ-LO MELHOR: ALT X LARG X  PROF.
 

  1. existe algum termômetro de vareta para medir através da escotilha vigia da tampa de ferro?

SIM EXISTE E JÁ COLOCO A IMAGEM E ONDE COMPRAR OK. ESTE TERMÔMETRO ATENDE ATÉ 500°C DE TEMPERATURA. BASTA CLICAR NA IMAGEM PARA SER DIRECIONADO A LOJA VIRTUAL DO FÓRUM DE PIZZAS. OPTE PELA HASTE DE 30 CM OK?


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  1. alguém teria uma dica mais pratica de verificar a temperatura ideal para assar paes? para assar pizzas?


VOCÊ PODE TRABALHAR COMO O TERMÔMETRO ANALÓGICO E O MIRA LASER.
O ANALÓGICO É O DA IMAGEM ACIMA E O MIRA LASER COLOCO A SEGUIR:
LEMBRO QUE O TERMÔMETRO MIRA LASER É MUITO MAIS PRECISO E CAPTA COM PRECISÃO A TEMPERATURA DO SEU LASTRO, ENQUANTO QUE O ANALÓGICO CAPTA A TEMPERATURA DA SUA CÂMARA.
SEMPRE É BOM TER OS DOIS.
QUALQUER DÚVIDA FICO A DISPOSIÇÃO!
ATTE.
CHEFF HASSIN

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Grato


ROQUE A. TESTAI escreveu:Ola a todos! Sou novo no fórum, cozinheiro de lazer e estudioso de cozinha medieval. Procuro dicas de como melhor aproveitar o meu forno a lenha cubico, nas dimensões informadas, revestido com tijolos refratários nas laterais e base e no teto somente argamassa refrataria, sob laje de concreto armada.
A chaminé de 10" fica no canto traseiro esquerdo.
A ideia inicial é para assados, tortas, carnes, paes, mas também gostaria de assar pizzas neste forno. Esta em faze de acabamento e ainda não coloquei lenha pra queimar.
Gostaria de algumas dicas para:

  1. 1a. queima
  2. que tipo e tamanho dos logs de madeira utilizar e em que posição do forno? Acho que por ser quadrado, não poderei, como nos iglus, colocar lenha somente do lado oposto da chaminé, correto? Talvez coloque nos fundos e laterais?
  3. existe algum termômetro de vareta para medir através da escotilha vigia da tampa de ferro?
  4. alguém teria uma dica mais pratica de verificar a temperatura ideal para assar paes? para assar pizzas?

Grato

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Mensagem por ROQUE A. TESTAI em Sab 22 Jul 2017, 17:00

Muitissimo obrigado Cheff Hassin!
As dimensoes do meu forno sao 90cm largx90cm profx80cm altura
chamine de 25cm no fundo lado esq da tampa
tampa de ferro 33cm altx42cm lergura com escotilha para verif fogo

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Mensagem por Cristiano alves em Dom 27 Ago 2017, 19:31

Existe.algum material de apoio para a construção de um forno a lenha?

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Mensagem por MAURO LUCENA em Seg 28 Ago 2017, 12:30

Cristiano alves escreveu:Existe.algum material de apoio para a construção de um forno a lenha?
Bom dia Cristiano, não dispomos de nenhum material para execução de um forno à lenha.
Sugiro ao amigo que procure um profissional da área ou procure no Youtube algumas dicas e disponha de um pedreiro habilidoso.
Mesmo assim vc corre o risco da perda de material se não conseguir seguir minuciosamente as dicas.
abç.

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Mensagem por schuman em Seg 28 Ago 2017, 13:31

Nestes casos sempre é bom procurar um BOM profissional desta área.

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Mensagem por HASSIN em Sab 02 Set 2017, 15:22

Boa tarde Roque,
Desculpa a demora em responder, andava em uma semana de curso em nossa escola.


Caro amigo, as medidas do seu forno são pequenas e por esta razão não terá nenhuma possibilidade de utilizar a lenha como fonte de energia e temperatura.


Ainda mais que ele possui dois erros a serem considerados, sendo uma mais grave e outro menos grave.


Vamos analisar estes erros


1° - Cúpula muito alta: 80 cm é uma altura que dificultará totalmente a refração calórica dentro do seu forno mesmo se usasse a lenha.
A altura média indicada deve ficar entre 50 a 60 cm.


Quanto menor a altura da câmara maior é a radiação de calor dentro do seu forno. Uma pena não ter nos comunicado seus planos antes de construí-lo.


2° - Para uma câmara com as medidas fornecidas e por não poder usar a lenha como fonte de energia, terá que usar o gás em seu lugar; e, neste caso seu sistema de exaustão terá que ser enxugado para um tubo bem menor, algo em torno de 4 polegadas ou 12 cm de diâmetro com um Dumper para aumentar ou diminuir a entrada e saída de gases  sejam eles: gás carbônico ou oxigênio dependendo do que a câmara exigir durante os teus assados.


Diante destas dificuldades, eu recomendo o amigo a solicitar a presença do nosso mestre em fornos o Sr. Mauro Lucena para retificar o seu equipamento com uma proposta nova que irá proporcionar ao amigo assados perfeitos e resultados incríveis as suas pizzas, tendo a minha palavra e indicação em primeira instância com a transparência que sempre mantenho com os membros do Fórum de Pizzas.


Se achar válido o meu conselho poderá contatar o Sr. Mauro Lucena clicando no banner que coloco na sequência:


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Forte abraço meu amigo!


Atte.


Cheff Hassin Ghannam





ROQUE A. TESTAI escreveu:Muitissimo obrigado Cheff Hassin!
As dimensoes do meu forno sao 90cm largx90cm profx80cm altura
chamine de 25cm no fundo lado esq da tampa
tampa de ferro 33cm altx42cm lergura com escotilha para verif fogo

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Mensagem por HASSIN em Sab 02 Set 2017, 15:29

Boa tarde Cristiano.
Quem lhe responde é o Cheff Hassin.

Tal como te sugeriu o Mauro Lucena, acredito ser mais prudente que chame um profissional que não apenas construa o seu forno, mas que também lhe dê garantias de um bom funcionamento e pelos materiais utilizados.

Construir um forno a lenha depende que profissionais qualificados e bem experimentados.

Em nosso histórico de atividades já perdi a conta de quantas vezes tivemos que retificar fornos que foram construídos sem a devida simetria, a devida arquitetura não respeitando altura, posicionamento da boca do forno, do tubo de exaustão e suas medidas, causando ao dono do forno inúmeras dores de cabeça incluindo refluxo de fumaça dentro do local.

Sempre o barato ou a busca de melhores preços acabam trazendo dissabores a aqueles que preferem economizar em situações que exigem maior atenção e presença de um profissional que se preparou anos para tratar do assunto.

Portanto, caro amigo, dei a você uma informação para que possa pensar e re-avaliar as suas decisões.

Se desejar um bom profissional para atendê-lo, basta clicar no banner que coloco abaixo.

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Cordialmente.

Hassin Ghannam

Cristiano alves escreveu:Existe.algum material de apoio para a construção de um forno a lenha?

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Mensagem por MAURO LUCENA em Sab 02 Set 2017, 18:09

HASSIN escreveu:Boa tarde Cristiano.
Quem lhe responde é o Cheff Hassin.

Tal como te sugeriu o Mauro Lucena, acredito ser mais prudente que chame um profissional que não apenas construa o seu forno, mas que também lhe dê garantias de um bom funcionamento e pelos materiais utilizados.

Construir um forno a lenha depende que profissionais qualificados e bem experimentados.

Em nosso histórico de atividades já perdi a conta de quantas vezes tivemos que retificar fornos que foram construídos sem a devida simetria, a devida arquitetura não respeitando altura, posicionamento da boca do forno, do tubo de exaustão e suas medidas, causando ao dono do forno inúmeras dores de cabeça incluindo refluxo de fumaça dentro do local.

Sempre o barato ou a busca de melhores preços acabam trazendo dissabores a aqueles que preferem economizar em situações que exigem maior atenção e presença de um profissional que se preparou anos para tratar do assunto.

Portanto, caro amigo, dei a você uma informação para que possa pensar e re-avaliar as suas decisões.

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Cordialmente.

Hassin Ghannam


Cristiano alves escreveu:Existe.algum material de apoio para a construção de um forno a lenha?
Mestre Hassin, como sempre sou muito grato por suas indicações a meus trabalhos.
Meu muito obrigado irmão...
Caso o Cristiano queira estou a disposição...

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Mensagem por Cristiano alves em Sab 02 Set 2017, 19:11

Obrigado pelo retorno. Vou contatar o mauro e ver como podemos proceder

Cristiano alves
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default Re: Forno a lenha cubico

Mensagem por HASSIN em Dom 03 Set 2017, 16:14

Boa tarde Cristiano.
Agradeço o teu voto de confiança diante das minhas orientações.

Um bom nome se faz no transcorrer de muitos anos, e nem eu nem o Mauro queremos perder o que construímos com tanta dignidade e sacrifício.

Não cabe qualquer dúvida que será muito bem atendido pelo Mauro e sua equipe.

Independente se fecharão qualquer trabalho, o amigo será muito bem atendido!

Mauro, meus parabéns meu amigo, recomendo os teus serviços porque sempre foi um profissional ímpar e exemplar!

Sucesso a todos vocês!

Cheff Hassin Ghannam

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Mensagem por Cristiano alves em Dom 03 Set 2017, 18:41

Com certeza. Confio plenamente em vocês

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Mensagem por HASSIN em Dom 03 Set 2017, 19:20

Receber a honra da tua confiança Cristiano é para nós um privilégio imensurável.
Agradeço-te em meu nome e em nome do Mauro Lucena.
Forte abraço meu amigo.
Cheff Hassin Ghannam


Cristiano alves escreveu:Com certeza.  Confio plenamente em vocês

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