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Porcionamento

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Mensagem por thiagof em Dom 23 Jul 2017, 23:29

Como vocês porcinam os produtos de vocês pra pizzas grande(8 pedaços) e gigante(12 pedaços) e para esfihas 
Produtos como frango, bacon, calabresa,carne, queijos espécies como gorgonzola,
Parmesão, etc ? 

Quero trabalhar com esfihas e pizzas com até 3 sabore por pizza mas Ainda não decidi melhor jeito pra porcionar que fique bom para todos.
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Mensagem por schuman em Seg 24 Jul 2017, 14:24

thiagof escreveu:Como vocês porcinam os produtos de vocês pra pizzas grande(8 pedaços) e gigante(12 pedaços) e para esfihas 
Produtos como frango, bacon, calabresa,carne, queijos espécies como gorgonzola,
Parmesão, etc ? 

Quero trabalhar com esfihas e pizzas com até 3 sabore por pizza mas Ainda não decidi melhor jeito pra porcionar que fique bom para todos.
Thiago,

Quando a pizza é de dois sabores, fica mais fácil pois seus insumos vc vai compartilhar meio a meio, tipo assim.
uma pizza de mussarela vamos dizer que vá 400 gr de mussarela, vc vai particionar em sempre pela metade. 200 gr de mussarela.
1/2 portuguesa 1/2 calabresa.
 1 pacote 200 gr de mussarela para a base.
1 pacote de presunto em tiras de 250 gr
1 pacote de 70 gr ervilha
1 pacote 70 gr de palmito
2 ovos picados, cortados como vc queira usar
na outra  metade
1 pacote de 200 gr mussarela
1 pacote de 250 gr de calabresa
1 pacote 100 gr de cebola
quando a porção é para três sabores, vc ja sabe a quantidade de insumo de suas pizzas, vc vai dividir sempre por 3.
mussarela vai ser 3 pacotes com 135 gr cada por exemplo

Isso tudo vc vai primeiro fazer sua planilha de preços, vai ver sabores, quantidades, tamanho e etc.
Vai definira quantidade minha mussarela de 35 cm 400 gr de mussarela, a de 40 vai 600 gr, minha massa de 35 cm vai 420 e minha de 40 cm vai de 520.
ai minha mussarela é pacotes de 200 gr.
Quanta a esfiha eu uso o mesmo peso da massa, se minha esfiha a massa é 70 gr o recheio é de 70 gr, particiono tb ja bolinhas corresponde ao peso em potes em geladeira.
Mais tudo isso vc te que definir o peso de cada produto seu antes de começar a vender e ai já vai ter uma noção de como particionar.
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Mensagem por thiagof em Seg 24 Jul 2017, 19:24

Eh teria que ver o peso da grande e gigante pra depois porcionar certinho. 

Mas tipo os queijos especiais porcionar também ? Tipo gorgonzola, parmesão.  Por mais que fique na geladeira seria bom né pq na correria não dá pra ficar pesando. 
Seria bom ver como cada um faz. 

E para as esfihas faço separado também ? Pq a quantidade eh bem menor q pizza né e por exemplo pra esfiha usa 1 pacote e pra pizza 10, dai acho que fica mto desperdício de sacos plásticos. 
Ou talvez achasse potes com medidas e usava eles. 
Na teoria tudo é fácil na prática vem o problema
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Mensagem por schuman em Ter 25 Jul 2017, 10:27

thiagof escreveu:Eh teria que ver o peso da grande e gigante pra depois porcionar certinho. 

Mas tipo os queijos especiais porcionar também ? Tipo gorgonzola, parmesão.  Por mais que fique na geladeira seria bom né pq na correria não dá pra ficar pesando. 
Seria bom ver como cada um faz. 

E para as esfihas faço separado também ? Pq a quantidade eh bem menor q pizza né e por exemplo pra esfiha usa 1 pacote e pra pizza 10, dai acho que fica mto desperdício de sacos plásticos. 
Ou talvez achasse potes com medidas e usava eles. 
Na teoria tudo é fácil na prática vem o problema
vc porciona tudo, menos azeitonas, parmesão, tomate.
Esfihas particiono a carne em pote, mais ja sei mais ou menos a quantidade ao pegar. agora frango, mussarela outras coisas que uso na pizza já sei quanto tem no saquinho e sei quanto vou por na pizza.
Plástico modo de dizer utilizo potes. comecei com plástico uso uso potes com tampas.
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Mensagem por thiagof em Ter 25 Jul 2017, 12:33

Esses potes são bons teria que ter vários. Se eu usasse muçarela em fatias já teria que ser outra forma. 

Teria que ver medidas pra 1/3 1/2 e uma inteira e depois porcionar certinho. No começo da bastante trabalho sabor por sabor mas depois facilita bastante
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Mensagem por schuman em Ter 25 Jul 2017, 16:05

com certeza depois vc vai ver como vale a pena.

abraços

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Mensagem por Henrique Ramos 1961 em Ter 25 Jul 2017, 23:24

schuman escreveu:
thiagof escreveu:Eh teria que ver o peso da grande e gigante pra depois porcionar certinho. 

Mas tipo os queijos especiais porcionar também ? Tipo gorgonzola, parmesão.  Por mais que fique na geladeira seria bom né pq na correria não dá pra ficar pesando. 
Seria bom ver como cada um faz. 

E para as esfihas faço separado também ? Pq a quantidade eh bem menor q pizza né e por exemplo pra esfiha usa 1 pacote e pra pizza 10, dai acho que fica mto desperdício de sacos plásticos. 
Ou talvez achasse potes com medidas e usava eles. 
Na teoria tudo é fácil na prática vem o problema
vc porciona tudo, menos azeitonas, parmesão, tomate.
Esfihas particiono a carne em pote, mais ja sei mais ou menos a quantidade ao pegar. agora frango, mussarela outras coisas que uso na pizza já sei quanto tem no saquinho e sei quanto vou por na pizza.
Plástico modo de dizer utilizo potes. comecei com plástico uso uso potes com tampas.
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Schuman, meu caro, esses potes você descarta ou os lava para utilizar de novo? Fiquei pensando agora que se descartar, os custos aumentam... se lavar, é um trabalho enorme a mais.   Não seria mais adequado então utilizar sacos plásticos de bobina e descartá-los ja que são bem mais baratos?

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Mensagem por schuman em Qua 26 Jul 2017, 10:26

Henrique Ramos 1961 escreveu:
schuman escreveu:
thiagof escreveu:Eh teria que ver o peso da grande e gigante pra depois porcionar certinho. 

Mas tipo os queijos especiais porcionar também ? Tipo gorgonzola, parmesão.  Por mais que fique na geladeira seria bom né pq na correria não dá pra ficar pesando. 
Seria bom ver como cada um faz. 

E para as esfihas faço separado também ? Pq a quantidade eh bem menor q pizza né e por exemplo pra esfiha usa 1 pacote e pra pizza 10, dai acho que fica mto desperdício de sacos plásticos. 
Ou talvez achasse potes com medidas e usava eles. 
Na teoria tudo é fácil na prática vem o problema
vc porciona tudo, menos azeitonas, parmesão, tomate.
Esfihas particiono a carne em pote, mais ja sei mais ou menos a quantidade ao pegar. agora frango, mussarela outras coisas que uso na pizza já sei quanto tem no saquinho e sei quanto vou por na pizza.
Plástico modo de dizer utilizo potes. comecei com plástico uso uso potes com tampas.
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Schuman, meu caro, esses potes você descarta ou os lava para utilizar de novo? Fiquei pensando agora que se descartar, os custos aumentam... se lavar, é um trabalho enorme a mais.   Não seria mais adequado então utilizar sacos plásticos de bobina e descartá-los ja que são bem mais baratos?

Depende do seu ponto de vista, eu pago em media nos potes 15,00 reais potes de 1 kg com 25 unidades, e os menores mais baratos, as bobinas próprias para freezer,  esta em media 20,00  agora não lembro quantos saquinhos vem, ai vc analisa que venha 500 sacos, vai ser os 500 jogados foras, ou seja além de jogar fora 20 reais, vc ainda  é ecologicamente incorreto.
Estes potes com tampas lavo e reutilizo, lavar vai dar mais trabalho? Vai em termos mais em compensação tenho potes que tem mais de 8 meses. Não compro potes todos os meses.
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Mensagem por thiagof em Qua 26 Jul 2017, 11:57

Depende o q vai porcionar nos potes tbm pq ocupa bem mais espaço. No restaurante eu utilizo esses potes mas às vezes vai quebrando a tampa furando ficando feio tbm dai troco e utilizo saquinhos tbm pra porcionar frango desfiado, carne seca, milho.
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Mensagem por schuman em Qua 26 Jul 2017, 13:17

thiagof escreveu:Depende o q vai porcionar nos potes tbm pq ocupa bem mais espaço. No restaurante eu utilizo esses potes mas às vezes vai quebrando a tampa furando ficando feio tbm dai troco e utilizo saquinhos tbm pra porcionar frango desfiado, carne seca, milho.
Depende mesmo, depende de o espaço que vc tem, quantas geladeiras e freezers vc tem para as massas e insumos, que me incomoda muito que na hora de usar ter que ficar rasgando muitos saquinhos, ai toda hora indo jogar no lixo.
Exemplo em uma pizza vc rasgar saquinhos, mussarela, frango, milho, bacon e por ai vai.
Eu uso potes para massas de 3 tamanhos redondos e para insumos a maioria são potes quadrados com tampas, vc organiza mais e cria mais espaço para empilhar em seu freezer ou geladeira.
Saquinhos uso muito poucos, mais para congelar mesmo.
E nem sempre precisamos comprar deste tipo plásticos descartáveis. Uso muitos estes abaixo que duram muito e quem quer usar descartáveis tem também quadrados.

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Mensagem por schuman em Qua 26 Jul 2017, 13:29

Quando comecei usava ate massa em saquinhos, ai com fermentação lenta, sabe que acontecia?
Mesmo vc polvilhando farinha nos pãezinhos boleados, passando mais de 24 horas a massa começa agarrar no saquinhos, ai vai rasgar saquinho desgrudar a massa e acaba perdendo a forma redonda e tempo.
É bom para congelar a massa em saquinhos, mais quando tirar e deixar crescer fora do freezer em pote ou tabuleiros.
O sugestões temos mais o ideal é testar e ver qual o melhor jeito e que vc mais te facilita.

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Mensagem por Henrique Ramos 1961 em Qua 26 Jul 2017, 13:36

schuman escreveu:
thiagof escreveu:Depende o q vai porcionar nos potes tbm pq ocupa bem mais espaço. No restaurante eu utilizo esses potes mas às vezes vai quebrando a tampa furando ficando feio tbm dai troco e utilizo saquinhos tbm pra porcionar frango desfiado, carne seca, milho.
Depende mesmo, depende de o espaço que vc tem, quantas geladeiras e freezers vc tem para as massas e insumos, que me incomoda muito que na hora de usar ter que ficar rasgando muitos saquinhos, ai toda hora indo jogar no lixo.
Exemplo em uma pizza vc rasgar saquinhos, mussarela, frango, milho, bacon e por ai vai.
Eu uso potes para massas de 3 tamanhos redondos e para insumos a maioria são potes quadrados com tampas, vc organiza mais e cria mais espaço para empilhar em seu freezer ou geladeira.
Saquinhos uso muito poucos, mais para congelar mesmo.
E nem sempre precisamos comprar deste tipo plásticos descartáveis. Uso muitos estes abaixo que duram muito e quem quer usar descartáveis tem também quadrados.

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Interessante, Schuman.  Cada um com sua realidade... espaços em freezeres e geladeiras, quantidade de mão de obra, etc...  Quando iniciar com as pizzas, verei o que é mais adequado a minha realidade.  Talvez eu decida pelos dois...

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Mensagem por thiagof em Qua 26 Jul 2017, 13:46

Para massas e molho tomate prefiro potes tbm
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Mensagem por schuman em Qua 26 Jul 2017, 16:11

Henrique,

vc tem que ver com o que vc vai se adaptar melhor, se tornar mais ágil, odiava abrir saquinhos de milho com 100 gramas sair rasgando,  rs
Mais escolhe entre potes descartáveis, duráveis ou saquinhos.

Abraços

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Mensagem por schuman em Qua 26 Jul 2017, 16:13

thiagof escreveu:Para massas e molho tomate prefiro potes tbm
Para molhos uso potes de 2 litros.
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Mensagem por Henrique Ramos 1961 em Qua 26 Jul 2017, 16:34

schuman escreveu:Henrique,

vc tem que ver com o que vc vai se adaptar melhor, se tornar mais ágil, odiava abrir saquinhos de milho com 100 gramas sair rasgando,  rs
Mais escolhe entre potes descartáveis, duráveis ou saquinhos.

Abraços
Meu brother, eu penso em uma noite em que saiam 15 pizzas, sendo 10 com dois sabores.  Penso nas porções de molho, queijo, recheios, etc. Putz... trocentos potes pra lavar não é brincadeira não. rs

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Mensagem por schuman em Qua 26 Jul 2017, 16:44

Henrique Ramos 1961 escreveu:
schuman escreveu:Henrique,

vc tem que ver com o que vc vai se adaptar melhor, se tornar mais ágil, odiava abrir saquinhos de milho com 100 gramas sair rasgando,  rs
Mais escolhe entre potes descartáveis, duráveis ou saquinhos.

Abraços
Meu brother, eu penso em uma noite em que saiam 15 pizzas, sendo 10 com dois sabores.  Penso nas porções de molho, queijo, recheios, etc. Putz... trocentos potes pra lavar não é brincadeira não. rs
15 pizzas é pouco da de boa em potes.rs
imagine com 60 pizzas.rs
E quantos saquinhos vc vai rasgar também, dois já são de mussarela.rs
cebolas, tomates, azeitonas, isso eu uso pote grande e vou coloco normalmente, tomate fatiado 8 fatias, meia pizza 4.
igual ao bacon trabalho com ele fatiados, não preciso ter potes para ele.
Tem umas coisas que vc vai aprender com a montagem de suas pizzas e cardápios.
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Mensagem por Henrique Ramos 1961 em Qua 26 Jul 2017, 17:39

schuman escreveu:
Henrique Ramos 1961 escreveu:
schuman escreveu:Henrique,

vc tem que ver com o que vc vai se adaptar melhor, se tornar mais ágil, odiava abrir saquinhos de milho com 100 gramas sair rasgando,  rs
Mais escolhe entre potes descartáveis, duráveis ou saquinhos.

Abraços
Meu brother, eu penso em uma noite em que saiam 15 pizzas, sendo 10 com dois sabores.  Penso nas porções de molho, queijo, recheios, etc. Putz... trocentos potes pra lavar não é brincadeira não. rs
15 pizzas é pouco da de boa em potes.rs
imagine com 60 pizzas.rs
E quantos saquinhos vc vai rasgar também, dois já são de mussarela.rs
cebolas, tomates, azeitonas, isso eu uso pote grande e vou coloco normalmente, tomate fatiado 8 fatias, meia pizza 4.
igual ao bacon trabalho com ele fatiados, não preciso ter potes para ele.
Tem umas coisas que vc vai aprender com a montagem de suas pizzas e cardápios.
Ah, sim.  Entendi.  Muitos ingredientes dos recheios não necessitam estar porcionados um a um.  No caso do queijo, linguiças e outros que precisamos manter o padrão de peso, usaríamos potes individuais.  Já outros ingredientes, usaríamos potes com quantidades para várias pizzas.  É isso?

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Mensagem por schuman em Qui 27 Jul 2017, 04:15

Exato não vou particionar azeitona, tomate, cebola, queijo parmesão ralado,alho frito.bacon uso em fatias sei quantos vai na minha pizza, Mussarela fatiada uso em algumas pizzas para cobertura sei quantas fatias vão e peso de cada fatia.

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Mensagem por Henrique Ramos 1961 em Qui 27 Jul 2017, 14:26

schuman escreveu:Exato não vou particionar azeitona, tomate, cebola, queijo parmesão ralado,alho frito.bacon uso em fatias sei quantos vai na minha pizza, Mussarela fatiada uso em algumas pizzas para cobertura sei quantas fatias vão e peso de cada fatia.
Ok, meu brother.  Assunto encerrado.  Basta cada um ficar atento à preferência de seu público e se adequar entre potes e sacos plásticos conforme as tendências de saída.

Mas você tocou em um outro assunto que eu adio pensar... Eu gosto muito da mussarela ralada. Você, o Jôah e o Hassin preferem a fatiada.  Por que isso?  A ralada não faz mais volume? Não dá uma aparência mais artesanal?  E não fica melhor junto às bordas, já que a a fatiada é reta e com isso não cobre a parte junto à borda?

E outra coisa... um fatiador de mussarela é mais caro que um ralador, não?

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Mensagem por schuman em Qui 27 Jul 2017, 14:39

Henrique Ramos 1961 escreveu:
schuman escreveu:Exato não vou particionar azeitona, tomate, cebola, queijo parmesão ralado,alho frito.bacon uso em fatias sei quantos vai na minha pizza, Mussarela fatiada uso em algumas pizzas para cobertura sei quantas fatias vão e peso de cada fatia.
Ok, meu brother.  Assunto encerrado.  Basta cada um ficar atento à preferência de seu público e se adequar entre potes e sacos plásticos conforme as tendências de saída.

Mas você tocou em um outro assunto que eu adio pensar... Eu gosto muito da mussarela ralada. Você, o Jôah e o Hassin preferem a fatiada.  Por que isso?  A ralada não faz mais volume? Não dá uma aparência mais artesanal?  E não fica melhor junto às bordas, já que a a fatiada é reta e com isso não cobre a parte junto à borda?

E outra coisa... um fatiador de mussarela é mais caro que um ralada

Uso dos dois jeitos, raladas para  base da pizzas e fatiada para a cobertura da mesmo, acho mais fácil e menos queijos cobrir uma pizza exemplo de portuguesa com fatiada do que ralada.
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Mensagem por thiagof em Qui 27 Jul 2017, 17:07

Schuman, vc usa condimentadora ? Se sim com quantas cubas ? 
E como faz com a muçarela ralada pra ela não virar aquela bola todo grudada.
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Mensagem por schuman em Qui 27 Jul 2017, 20:18

thiagof escreveu:Schuman, vc usa condimentadora ? Se sim com quantas cubas ? 
E como faz com a muçarela ralada pra ela não virar aquela bola todo grudada.
Testei varias, geralmente compro uma mussarela de boa qualidade que não solte óleo e  que não embole já na hora de ralar,
ralo bem gelada ela fica super solta e armazeno em geladeira, só tiro na hora de usar, ficando assim sempre soltinha
não uso azeite e nem semolina.
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