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Fermento Fresco dá melhor sabor???

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default Fermento Fresco dá melhor sabor???

Mensagem por Henrique Ramos 1961 em Qua 26 Jul 2017, 00:57

Caríssimos Foristas, 

Li alguns tópicos aqui no fórum sobre fermento biológico fresco e seco, mas não esclareci minha dúvida.

Há realmente alguma diferença a favor no sabor no fermento fresco ou isso é lenda?

Alguém aqui optou pelo fermento fresco?  Qual o porquê da opção?

Há alguma diferença de sabor entre os tabletes de 15gr e o pacote de 500gr?

Abraço
.

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default Re: Fermento Fresco dá melhor sabor???

Mensagem por schuman em Qua 26 Jul 2017, 10:41

Henrique Ramos 1961 escreveu:Caríssimos Foristas, 

Li alguns tópicos aqui no fórum sobre fermento biológico fresco e seco, mas não esclareci minha dúvida.

Há realmente alguma diferença a favor no sabor no fermento fresco ou isso é lenda?

R: Lenda, pois o fermento não deixa sabor algum na massa, a não ser se colocado em excesso vai deixar sabor e aroma forte.

Alguém aqui optou pelo fermento fresco?  Qual o porquê da opção?
R: já usei o fresco em SP, mais o melhor é o seco, primeiro o seco é mais forte, usa menos quantidade, segundo não é necessário cuidados especiais para guardar, o fresco se vc comprar  vc vai ficar fazendo a tal esponja para ver se esta bom ou seja perde tempo e pode perder dinheiro. segundo tem que esta em local bem refrigerado e tempo de validade curta comparado com o seco, lembrando que onde vc comprar tem que armazenar bem, pois desde o fabricante, transporte, armazenamento no mercado e na  prateleira ele tem que estar sempre refrigerado.

Há alguma diferença de sabor entre os tabletes de 15gr e o pacote de 500gr?
R: não existe diferença, pois ambos é a mesma formula somente difere a utilização, os tabletes de  15 gr para uso domestico, pois usamos em casa me menos quantidades, quanto a barra de 500 gr mais para uso comercial padaria, confeitarias, pizzarias e etc.
Independente qual vc queira usar é bom, mais em que ter os cuidados adequados, verificar prazos de validades, ver armazenamento e por ai vai.



Abraço
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default Re: Fermento Fresco dá melhor sabor???

Mensagem por Henrique Ramos 1961 em Qua 26 Jul 2017, 13:40

Meu caro Schuman,  agradeço a pronta resposta.  Realmente, pela praticidade, o fermento seco leva vantagens.  Minha dúvida era quanto ao sabor.  Nesse caso então nem tenho mais o que pensar....  continuarei com o fermento seco.

Obrigado, amigo.

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Mensagem por schuman em Qua 26 Jul 2017, 16:39

Henrique Ramos 1961 escreveu:Meu caro Schuman,  agradeço a pronta resposta.  Realmente, pela praticidade, o fermento seco leva vantagens.  Minha dúvida era quanto ao sabor.  Nesse caso então nem tenho mais o que pensar....  continuarei com o fermento seco.

Obrigado, amigo.
Eu aqui só encontro o seco e acho muito bom e não pretendo mais trabalhar com o fresco.
O sabor forte do fermento sentimos quando colocamos muito, hoje utilizo 5 gr fermento por 1 kg de massa, fermentação de duas horas.
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default Re: Fermento Fresco dá melhor sabor???

Mensagem por Henrique Ramos 1961 em Qua 26 Jul 2017, 17:52

schuman escreveu:
Henrique Ramos 1961 escreveu:Meu caro Schuman,  agradeço a pronta resposta.  Realmente, pela praticidade, o fermento seco leva vantagens.  Minha dúvida era quanto ao sabor.  Nesse caso então nem tenho mais o que pensar....  continuarei com o fermento seco.

Obrigado, amigo.
Eu aqui só encontro o seco e acho muito bom e não pretendo mais trabalhar com o fresco.
O sabor forte do fermento sentimos quando colocamos muito, hoje utilizo 5 gr fermento por 1 kg de massa, fermentação de duas horas.
Essa questão do fermento eu não tenho nenhum problema quando utilizo a massa fofa em minhas degustações. O Hassin orienta a quantidade de 12 a 20 gramas se não me engano. Utilizo o mínimo, 12 gr e tenho ótimos resultados.  Essa é a massa em que eu tenho obtido os melhores resultados.  As pizzas ficam crocantes, macias, perfeitas.  

Já com a massa secreta, eu utilizo 6 gr conforme o indicado, deixo de duas a três horas fermentando na temperatura ambiente, mas ela não tem crescido muito. Não sei se ela deveria dobrar de tamanho... isso realmente não chega nem perto.  Faço sempre massa com 1kg ou 2 de farinha de trigo bunge pra pastel, a indicada pelo Hassin.  O resultado tem sido uma massa não muito macia. 

Penso em dois motivos para isso acontecer. Não estar sovando o suficiente na mão ou minhas dificuldades com meu forno atrapalham somente com a massa secreta e não com a massa fofa.  Quanto a mistura da massa e tempo de sova eu não sei se estaria aí o problema, pois a dificuldade com a maciez está na massa secreta somente, enquanto que com a massa fofa não tenho problema nenhum.

E sua resposta me ajudou a fechar questão com o fermento seco. Uma etapa a menos para testar.

Obrigado, amigo.

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default Re: Fermento Fresco dá melhor sabor???

Mensagem por JOAQUIM FELIPE em Qui 27 Jul 2017, 16:44

Henrique Ramos 1961 escreveu:
schuman escreveu:
Henrique Ramos 1961 escreveu:Meu caro Schuman,  agradeço a pronta resposta.  Realmente, pela praticidade, o fermento seco leva vantagens.  Minha dúvida era quanto ao sabor.  Nesse caso então nem tenho mais o que pensar....  continuarei com o fermento seco.

Obrigado, amigo.
Eu aqui só encontro o seco e acho muito bom e não pretendo mais trabalhar com o fresco.
O sabor forte do fermento sentimos quando colocamos muito, hoje utilizo 5 gr fermento por 1 kg de massa, fermentação de duas horas.
Essa questão do fermento eu não tenho nenhum problema quando utilizo a massa fofa em minhas degustações. O Hassin orienta a quantidade de 12 a 20 gramas se não me engano. Utilizo o mínimo, 12 gr e tenho ótimos resultados.  Essa é a massa em que eu tenho obtido os melhores resultados.  As pizzas ficam crocantes, macias, perfeitas.  

Já com a massa secreta, eu utilizo 6 gr conforme o indicado, deixo de duas a três horas fermentando na temperatura ambiente, mas ela não tem crescido muito. Não sei se ela deveria dobrar de tamanho... isso realmente não chega nem perto.  Faço sempre massa com 1kg ou 2 de farinha de trigo bunge pra pastel, a indicada pelo Hassin.  O resultado tem sido uma massa não muito macia. 

Penso em dois motivos para isso acontecer. Não estar sovando o suficiente na mão ou minhas dificuldades com meu forno atrapalham somente com a massa secreta e não com a massa fofa.  Quanto a mistura da massa e tempo de sova eu não sei se estaria aí o problema, pois a dificuldade com a maciez está na massa secreta somente, enquanto que com a massa fofa não tenho problema nenhum.

E sua resposta me ajudou a fechar questão com o fermento seco. Uma etapa a menos para testar.

Obrigado, amigo.
 Caro amigo Henrique,

 Como você sabe, eu utilizo a massa fofa e não me preocupo com o fermento, pois, quero que a fermentação aconteça no máximo em 2 hs, utilizo 20 g de fermento, dependendo da temperatura chego a 30 g, falo de fermento seco, e garanto que não ficam com gosto ou cheiro de fermento após assadas. Fiz teste com 10 g e demorou 
3 h para a fermentação e mesmo assim não ficou boa. As minhas massas são pré assadas e não trabalho com massa na geladeira para posterior aberturas, cada caso é um caso. 
 Fique na paz.
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default Re: Fermento Fresco dá melhor sabor???

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 29 Jul 2017, 09:49

Bom dia meus amigos, permitam que eu participe deste tópico.

Pela lógica, o fermento seco dá de dez a zero, não tem comparação.

Pela prática, a coisa muda, hehehehe.

Eu e o fermento seco não nos damos muito bem.

Acho que isso já é espiritual.

Consigo melhores resultados com o fresco. Tem horas que fico pensando ser uma questão de energia positiva, porque não tem explicação.

Estou utilizando os dois ultimamente, mas o fresco tem me agradado muito mais.

Um dos problemas com a embalagem de 500 gramas, é que o fermento acaba estragando em contato com o oxigênio. É comum a parte de cima onde abrimos ficar mais amolecida e com jeito de que está derretendo.
Mas tirou aquele pedaço, o restante abaixo está perfeito pra uso.

Mas eu prefiro os tabletes.

Aquele abraço.

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default Re: Fermento Fresco dá melhor sabor???

Mensagem por JOAQUIM FELIPE em Sab 29 Jul 2017, 10:31

DOUTRINADOR escreveu:Bom dia meus amigos, permitam que eu participe deste tópico.

Pela lógica, o fermento seco dá de dez a zero, não tem comparação.

Pela prática, a coisa muda, hehehehe.

Eu e o fermento seco não nos damos muito bem.

Acho que isso já é espiritual.

Consigo melhores resultados com o fresco. Tem horas que fico pensando ser uma questão de energia positiva, porque não tem explicação.

Estou utilizando os dois ultimamente, mas o fresco tem me agradado muito mais.

Um dos problemas com a embalagem de 500 gramas, é que o fermento acaba estragando em contato com o oxigênio. É comum a parte de cima onde abrimos ficar mais amolecida e com jeito de que está derretendo.
Mas tirou aquele pedaço, o restante abaixo está perfeito pra uso.

Mas eu prefiro os tabletes.

Aquele abraço.
 Caro amigo Doutrinador,

 Quando fiz as primeiras pizzas, utilizava o fresco, mas, na falta dele, utilizei o pacote de 10 g do seco, daí, achei mais prático utiliza-lo e na geladeira o cara não estraga.
 Fique na paz.
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default Re: Fermento Fresco dá melhor sabor???

Mensagem por schuman em Sab 29 Jul 2017, 19:44

Doutrinador,

Em SP mais fácil de encontrar e usar, aqui no Ceará nem existe o fresco.
Ai me adaptei ao seco, mais no inicio apanhei muito para acostumar.

Abraços

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default Re: Fermento Fresco dá melhor sabor???

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 29 Jul 2017, 19:50

O que eu sinto quando uso o seco é que ele não cresce na mesma velocidade e nem deixa a massa tão fofa quanto o fresco.
E olha que eu tento, e isso já vem acontecendo a anos e com diferentes marcas.
Não é que não fica bom, é que eu sinto que utilizando o fresco, fica melhor.

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default Re: Fermento Fresco dá melhor sabor???

Mensagem por schuman em Sab 29 Jul 2017, 19:57

Quando tive que trocar o fresco pelo seco notava o sabor mais forte do seco. Massa mais amarga.
Ate começar equilibrar rs


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default Re: Fermento Fresco dá melhor sabor???

Mensagem por HASSIN em Ter 01 Ago 2017, 19:30

Cheff Hassin Ghannam:






Henrique Ramos 1961 escreveu:Caríssimos Foristas, 

Li alguns tópicos aqui no fórum sobre fermento biológico fresco e seco, mas não esclareci minha dúvida.

Há realmente alguma diferença a favor no sabor no fermento fresco ou isso é lenda?

Alguém aqui optou pelo fermento fresco?  Qual o porquê da opção?

Há alguma diferença de sabor entre os tabletes de 15gr e o pacote de 500gr?

Abraço
.

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Mensagem por JOAQUIM FELIPE em Qui 03 Ago 2017, 12:22

HASSIN escreveu:Cheff Hassin Ghannam:






Henrique Ramos 1961 escreveu:Caríssimos Foristas, 

Li alguns tópicos aqui no fórum sobre fermento biológico fresco e seco, mas não esclareci minha dúvida.

Há realmente alguma diferença a favor no sabor no fermento fresco ou isso é lenda?

Alguém aqui optou pelo fermento fresco?  Qual o porquê da opção?

Há alguma diferença de sabor entre os tabletes de 15gr e o pacote de 500gr?

Abraço
.
 Caros amigos Chef Hassin e Henrique,

 Ouvindo a resposta do Chef Hassin ao amigo Henrique, não entendi o que o senhor pronunciou em que temos que acondicionar o fermento após aberto(vidro?); Eu não retiro da embalagem original e após aberta, vedo com prendedores de pressão e coloco na geladeira; Inclusive passei esta informação ao amigo Henrique, caso esteja errado peço desculpas. Ví aqui no Fórum que alguns colocam em geladeira e outros em local seco e sem luz. Na embalagem recomenda, que após aberto por na geladeira. Favor retirem essa dúvida.
 Fique na paz.
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default Re: Fermento Fresco dá melhor sabor???

Mensagem por Henrique Ramos em Qui 03 Ago 2017, 15:10

HASSIN escreveu:Cheff Hassin Ghannam:






Henrique Ramos 1961 escreveu:Caríssimos Foristas, 

Li alguns tópicos aqui no fórum sobre fermento biológico fresco e seco, mas não esclareci minha dúvida.

Há realmente alguma diferença a favor no sabor no fermento fresco ou isso é lenda?

Alguém aqui optou pelo fermento fresco?  Qual o porquê da opção?

Há alguma diferença de sabor entre os tabletes de 15gr e o pacote de 500gr?

Abraço
.
Obrigado, Amigo Hassin.

Eu tenho obtido bons resultados com o fermento seco, sem nenhuma dificuldade. Mas como sou iniciante no mundo das pizzas, eu queria ouvir mais a respeito. Realmente vou continuar a usar o fermento seco. Não tenho nenhum motivo para mudar.  

E pego carona na pergunta do amigo Jôah.  Qual a melhor forma de armazenar o fermento seco após a abertura da embalagem?

Obrigado.  Forte Abraço.
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default Re: Fermento Fresco dá melhor sabor???

Mensagem por Henrique Ramos em Qui 03 Ago 2017, 15:11

HASSIN escreveu:Cheff Hassin Ghannam:






Henrique Ramos 1961 escreveu:Caríssimos Foristas, 

Li alguns tópicos aqui no fórum sobre fermento biológico fresco e seco, mas não esclareci minha dúvida.

Há realmente alguma diferença a favor no sabor no fermento fresco ou isso é lenda?

Alguém aqui optou pelo fermento fresco?  Qual o porquê da opção?

Há alguma diferença de sabor entre os tabletes de 15gr e o pacote de 500gr?

Abraço
.
Obrigado, Amigo Hassin.

Eu tenho obtido bons resultados com o fermento seco, sem nenhuma dificuldade. Mas como sou iniciante no mundo das pizzas, eu queria ouvir mais a respeito. Realmente vou continuar a usar o fermento seco. Não tenho nenhum motivo para mudar.  

E pego carona na pergunta do amigo Jôah.  Qual a melhor forma de armazenar o fermento seco após a abertura da embalagem?

Obrigado.  Forte Abraço.
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default Re: Fermento Fresco dá melhor sabor???

Mensagem por Admin em Sab 05 Ago 2017, 01:11

Pessoal, bom dia.


Com relação as dúvidas de como utilizar e armazenar o fermento seco, deixarei aqui as minhas orientações, uma vez que já utilizo este processo ha mais de 15 anos com absoluto sucesso:


Todo fermento seco vem embalado a vácuo para proteger o seu conteúdo.


Imagine se não fosse embalado a vácuo, qualquer pressão sobre a embalagem do produto poderia ocorrer o rompimento do pacote e perder o seu conteúdo uma vez que o fermento seco é escorregadio como o fubá.


Ao embalar a vácuo, a empresa garante um armazenamento sem riscos e protege o conteúdo resultando inevitavelmente uma validade mais prolongada.


Mas, quando abrimos a embalagem, devemos imediatamente colocar o fermento em um vidro com tampa e deixar bem fechado em um lugar seco e de preferência sem luz.


Não se deve colocar na geladeira nem em freezer, já que estas ações podem promover uma diminuição na validade do produto.


Porque isso acontece?


Por que quando colocamos o vidro ou a embalagem aberta dentro da geladeira, inevitavelmente ocorrerá algumas ações:


a) - Oscilações de temperatura, ora mais baixa e ora mais alta.


b) - Essas oscilações geram condensação nos vapores de água que serão transformados em pequenas gotículas que ficarão infiltrados microscopicamente no fermento diminuindo a sua vida útil. 


c) - O Congelamento também introduzirá gotículas de água microscópica corrompendo a qualidade do fermento.


O fermento se chama "seco," já que não pode ser guardado com mistura hidratada, do contrário não seria mais seco e sim fresco com tratamento de hidratação, e neste caso, sabemos que o fermento fresco tem uma validade muito curta comparado a fermento seco.


Portanto, guardem o fermento seco em um lugar seco e longe da luz e pode esquecer que o seu fermento continuará ativo por muito tempo até terminar!


Quanto a questão do sabor, posso afirmar que não é relevante.
Um fermento pode ou não interferir no sabor se a massa ficar mal assada.
Ponto muito importante que jamais deve acontecer, pois se a sua massa 
mostrar o cheiro do fermento depois de assada, procure não comê-la, ou terá 
muito inchaço estomacal e dores abdominais.


Atte.


Cheff Hassin Ghannam


Compre aqui o seu fermento seco clicando na imagem:



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default Re: Fermento Fresco dá melhor sabor???

Mensagem por Henrique Ramos em Sab 05 Ago 2017, 15:09

Admin escreveu:Pessoal, bom dia.


Com relação as dúvidas de como utilizar e armazenar o fermento seco, deixarei aqui as minhas orientações, uma vez que já utilizo este processo ha mais de 15 anos com absoluto sucesso:


Todo fermento seco vem embalado a vácuo para proteger o seu conteúdo.


Imagine se não fosse embalado a vácuo, qualquer pressão sobre a embalagem do produto poderia ocorrer o rompimento do pacote e perder o seu conteúdo uma vez que o fermento seco é escorregadio como o fubá.


Ao embalar a vácuo, a empresa garante um armazenamento sem riscos e protege o conteúdo resultando inevitavelmente uma validade mais prolongada.


Mas, quando abrimos a embalagem, devemos imediatamente colocar o fermento em um vidro com tampa e deixar bem fechado em um lugar seco e de preferência sem luz.


Não se deve colocar na geladeira nem em freezer, já que estas ações podem promover uma diminuição na validade do produto.


Porque isso acontece?


Por que quando colocamos o vidro ou a embalagem aberta dentro da geladeira, inevitavelmente ocorrerá algumas ações:


a) - Oscilações de temperatura, ora mais baixa e ora mais alta.


b) - Essas oscilações geram condensação nos vapores de água que serão transformados em pequenas gotículas que ficarão infiltrados microscopicamente no fermento diminuindo a sua vida útil. 


c) - O Congelamento também introduzirá gotículas de água microscópica corrompendo a qualidade do fermento.


O fermento se chama "seco," já que não pode ser guardado com mistura hidratada, do contrário não seria mais seco e sim fresco com tratamento de hidratação, e neste caso, sabemos que o fermento fresco tem uma validade muito curta comparado a fermento seco.


Portanto, guardem o fermento seco em um lugar seco e longe da luz e pode esquecer que o seu fermento continuará ativo por muito tempo até terminar!


Quanto a questão do sabor, posso afirmar que não é relevante.
Um fermento pode ou não interferir no sabor se a massa ficar mal assada.
Ponto muito importante que jamais deve acontecer, pois se a sua massa 
mostrar o cheiro do fermento depois de assada, procure não comê-la, ou terá 
muito inchaço estomacal e dores abdominais.


Atte.


Cheff Hassin Ghannam


Compre aqui o seu fermento seco clicando na imagem:


Prezado Hassin, obrigado pela aula.  Eu não fazia ideia de como conservar o fermento após aberto.  Minha dúvida era quanto a alguma diferença de sabor entre o fermento fresco e o seco.

Questão resolvida... continuarei com o fermento seco.

Obrigado.
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default Re: Fermento Fresco dá melhor sabor???

Mensagem por HASSIN em Sab 05 Ago 2017, 23:40

Que ótimo Henrique.
Tens muito a ganhar usando o fermento seco e nada a perder.

Sucesso meu irmão!

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default Re: Fermento Fresco dá melhor sabor???

Mensagem por JOAQUIM FELIPE em Dom 06 Ago 2017, 13:29

HASSIN escreveu:Que ótimo Henrique.
Tens muito a ganhar usando o fermento seco e nada a perder.

Sucesso meu irmão!

Hassin Ghannam
 Caro amigo Chef Hassin,

 Obrigado por tirar nossa dúvida em relação ao fermento seco, pois, eu o guardava na geladeira após aberto, isso por recomendação do fabricante; raciocinando conforme sua palavras, tens total razão, é química pura. Grande abraço.
 Fique na paz.
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default Re: Fermento Fresco dá melhor sabor???

Mensagem por HASSIN em Dom 06 Ago 2017, 13:38

Bom dia amigo Joah!
É sempre um prazer compartilhar com vocês qualquer assunto que possa ajudá-los.
É também o meu dever como Administrador do Fórum.
Mas quando se trata de amigos como vocês, deixa de ser um dever e sim um prazer!


Vi que também quer conhecer a nova receita e prometo compartilhar assim que ela estiver 100% aprovada está bem?
Forte abraço.


Ah! Você sabia que se tornou colaborador do Fórum de Pizzas, junto com o Henrique Ramos e o G. Francisco??
Parabéns!!


Hassin Ghannam

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Mensagem por JOAQUIM FELIPE em Dom 06 Ago 2017, 14:01

HASSIN escreveu:Bom dia amigo Joah!
É sempre um prazer compartilhar com vocês qualquer assunto que possa ajudá-los.
É também o meu dever como Administrador do Fórum.
Mas quando se trata de amigos como vocês, deixa de ser um dever e sim um prazer!


Vi que também quer conhecer a nova receita e prometo compartilhar assim que ela estiver 100% aprovada está bem?
Forte abraço.


Ah! Você sabia que se tornou colaborador do Fórum de Pizzas, junto com o Henrique Ramos e o G. Francisco??
Parabéns!!


Hassin Ghannam
 Caro amigo Chef Hassin,

 Trabalho com sua massa fofa, é só elogios; Se essa massa for melhor, aí é correr pra galera. Agradeço a Deus por sua existência. Grande abraço.
 fique na paz.
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default Re: Fermento Fresco dá melhor sabor???

Mensagem por HASSIN em Dom 06 Ago 2017, 18:17

Amigão, acho que vai se surpreender com a nova massa dessa pizza.
Passou da conta!!

Atte.

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Mensagem por JOAQUIM FELIPE em Seg 07 Ago 2017, 10:07

HASSIN escreveu:Amigão, acho que vai se surpreender com a nova massa dessa pizza.
Passou da conta!!

Atte.

Hassin Ghannam
 Caro amigo Chef Hassin,

 Tenho certeza absoluta disso.
 Fique na paz.
JOAQUIM FELIPE
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