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Mensagem por MAURO LUCENA Seg 28 Ago 2017, 13:18

Caros amigos, tenho observado ao longo de aproximadamente 3 ha 4 anos que o habito de nosso carro cheff " a pizza " tem mudado de comportamento no que tange a exigência do publico nacional.
Tenho visto que ha pouco mais de 1 década muitas (pizzarias) abriram e muitas delas não conseguiram se manter no mercado devido a falta de preparo no que tange a administraçaõ da mesma, pricipalmente no que se refere a qualidade e forma de manuseio correto dos insumos, bem como em um quesito dos mais importantes:
Saber o quanto se gasta para Elaborar uma Pizza.
Existem alguns donos de Pizzarias que acham a  copiar o cardapio  do concorrente e nem sequer estudam a qualidade dos insumos aplicados e  colocam ali o preço sugerido e pronto:Vamos a um exemplo:
Pizza de Frango com Catupiry: R$ 28,00 
( obs. não é catupiry e sim um requeijão com Amido horrivel que se paga  alguns com valor inferior há R$ 10,00 a bisnaga.
O cara vai e copia inclusive o Valor elabora o Cardapio e vai para o mercado com este preço.
Só que ele vai e compra Uma Bisnaga de Catupiry que custa em torno de R$ 30,00 e quer fazer Pizza de R$ 28,00 com medo da concorrência.]
 
Isto e´um pequeno exemplo do que é uma falta de planejamento, e a consequência é a quebra, pois se vende muito, se gasta muito, se ganha pouco a ponto de não conseguir nem cobrir as despesas fixas.
E nos dias de Hoje estaõ sobrevivendo somente os melhores, que começam procurando por um bom curso INDICO SEMPRE O MAIS completo do mercado que é o do Cheff Hassin, onde podemos ver inumeros relatos de ex alunos que estão indo muito além do que se imaginava conquistar antes das orientações obtidas através do curso.
Para finalizar, todo estudo de viabilidade incluindo estudo do mercado a sua volta, Custos operacionais, Forno que melhor se adequá a seu lay out e principalmente saber administrar seu negocio com sabedoria e ir na contra mão destes oba-oba de bordas incomerciáveis pelo tempo que se toma para elabora-las além de outras massas coloridas e etc, que foge muito da realidade que é montar uma verdadeira pizza.
Temos que tornar nosso negocio lucrativo trabalhando com sabedoria e ir de encontro a uma proposta saúdavel a o seu comercio, só assim vc não caíra na silada do achismo e modismo.
SIM A UMA VERDADEIRA PIZZA DE QUALIDADE!!!!!
SIM A PIZZARIAS QUE BUSCAM OFERECER O QUE HÁ DE MELHOR NESTE MERCADO.

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default Re: MUDANÇA À VISTA NO MERCADO DA PIZZA!!!

Mensagem por schuman Seg 28 Ago 2017, 13:30

Concordo plenamente com vc Mauro,

Exemplo mesmo vi aqui onde moro, a maioria das pizzaria fazem preço unico, ja viu isso?
pizzas 4 queijos com o mesmo preço de uma pizza de mussarela.
Aqui sempre cobrei pelo produto de qualidade, ponho catupiry no meu cardápio e vendo Catupiry aqui a embalagem esta na faixa de 38,90.
E tenho muitos elogios dos clientes, que falam que compram em outros lugares pizza com Catupiry e é um requeijão ruim.
Os proprietários de pizzarias tem cobrar um valor de acordo com o produto de qualidade que esta usando e sem medo de concorrência, pois se tiver medo melhor nem abrir.
A pizzaria é uma empresa com fim lucrativos e não ONG.
HJ vivemos um momento difícil no país mais da para fazer um desconto, promoções baixar um pouco nosso ganho nelas, mais não baixar preços e manter o mesmo padrão ai estaremos perdendo dinheiro.

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default Re: MUDANÇA À VISTA NO MERCADO DA PIZZA!!!

Mensagem por EDSON MARCOS ALVES DE LIM Ter 05 Set 2017, 16:21

schuman escreveu:Concordo plenamente com vc Mauro,

Exemplo mesmo vi aqui onde moro, a maioria das pizzaria fazem preço unico, ja viu isso?
pizzas 4 queijos com o mesmo preço de uma pizza de mussarela.
Aqui sempre cobrei pelo produto de qualidade, ponho catupiry no meu cardápio e vendo Catupiry aqui a embalagem esta na faixa de 38,90.
E tenho muitos elogios dos clientes, que falam que compram em outros lugares pizza com Catupiry e é um requeijão ruim.
Os proprietários de pizzarias tem cobrar um valor de acordo com o produto de qualidade que esta usando e sem medo de concorrência, pois se tiver medo melhor nem abrir.
A pizzaria é uma empresa com fim lucrativos e não ONG.
HJ vivemos um momento difícil no país mais da para fazer um desconto, promoções baixar um pouco nosso ganho nelas, mais não baixar preços e manter o mesmo padrão ai estaremos perdendo dinheiro.



Boa tarde meu parceiro SChuman , antes de mais nada concordo com o amigo Mauro , não o conheço e nunca falei co ele mais estou totalmente de acordo com vocês !!!

Você poderia me tirar uma dúvida em questão a massa fresca ?


É o seguinte , eu já sei que consigo pré assar a massa fresca por 1 min a 2 mais o menos , mais em quanto tempo ela pode ficar aberta pré assada antes do inicio de minhas vendas e se elas conseguem durar até ao outro dia .

Fico no aguardo de sua ajuda e outras informações possíveis , um GRANDE ABRAÇO 
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default Re: MUDANÇA À VISTA NO MERCADO DA PIZZA!!!

Mensagem por schuman Ter 05 Set 2017, 16:27

Edson, ela pré assada, deixar chegar temperatura ambiente, embalar ela e armazenada refrigerada dura uma semana tranquila, tirar e montar.

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default Re: MUDANÇA À VISTA NO MERCADO DA PIZZA!!!

Mensagem por DOUTRINADOR Qua 06 Set 2017, 08:32

Edson, eu após o pré assamento acondicionava os discos fora da refrigeração em sacos plásticos por até dois dias.

Caso o período de utilização fosse maior que isso, então eles iam para a geladeira.

Aquele abraço.

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default Re: MUDANÇA À VISTA NO MERCADO DA PIZZA!!!

Mensagem por EDSON MARCOS ALVES DE LIM Qua 06 Set 2017, 16:22

DOUTRINADOR escreveu:Edson, eu após o pré assamento acondicionava os discos fora da refrigeração em sacos plásticos por até dois dias.

Caso o período de utilização fosse maior que isso, então eles iam para a geladeira.

Aquele abraço.

Boa tarde  Doutrinador , e   muito obrigado !
É  que eu não estava querendo usar a receita da massa pré - assada , mais acho que fica melhor ela sendo fresca e depois pré assar .

O que você acha ? 
a pré é melhor ou continuo fazendo isto , pré assando a fresca , aguardo sua ajuda .

Um Grande abraço , Edinho Pizza !!!
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Mensagem por schuman Qua 06 Set 2017, 17:11

Eu uso fresca pré asso no domingo para dar adiantada no horário de mais pedidos e as vezes pré asso umas que sobram para não ter perda.

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Mensagem por EDSON MARCOS ALVES DE LIM Qua 06 Set 2017, 17:20

schuman escreveu:Eu uso fresca pré asso no domingo para dar adiantada no horário de mais pedidos e as vezes pré asso umas que sobram para não ter perda.
Mais uma ves obrigadão Schuman !!!

Me tira uma duvida , eu vi um Pizzaiolo após fazer sua massa ele boleia e depois as congelam no freezer , essas massas tanto a pré e fresca consigo congelar também , para poder estocar e quanto tempo pode ficar congelada .

Desde já agradeço , Edinho Pizza !!!
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Mensagem por DOUTRINADOR Qua 06 Set 2017, 17:47

Boa tarde Edson, você pode trabalhar com a massa fresca sem problema algum, na verdade, cada um deve fazer o que acha melhor para o seu negocio.

Eu preferi sempre a pré assada por alguns motivos, mas é tudo questão de opinião.

Gosto é gosto.

Um exemplo é que se me convidarem para comer uma pizza com um disco pré assado a 15 dias, eu prefiro.

Sobre sua segunda indagação, eu sugiro que faça testes. E não se esqueça de que a massa precisa da quantidade correta de fermento para o que você quer.

É possível sim preparar a massa e colocar na geladeira para posteriormente utilizar, mas como ela ainda continua a fermentar mesmo refrigerada, é preciso colocar uma menor quantidade de fermento.

Faça uma busca aqui no fórum por "fermentação lenta", tem um bocado de coisas a este respeito.

Aquele abraço.

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Mensagem por schuman Qui 07 Set 2017, 14:31

EDSON MARCOS ALVES DE LIM escreveu:
schuman escreveu:Eu uso fresca pré asso no domingo para dar adiantada no horário de mais pedidos e as vezes pré asso umas que sobram para não ter perda.
Mais uma ves obrigadão Schuman !!!

Me tira uma duvida , eu vi um Pizzaiolo após fazer sua massa ele boleia e depois as congelam no freezer , essas massas tanto a pré e fresca consigo congelar também , para poder estocar e quanto tempo pode ficar congelada .

Desde já agradeço , Edinho Pizza !!!
Eu vi o Patrick Catapano fazer isso ele diz que dura um mês a massa fresca congelada, mais ai tem que tirar ela umas 6 horas antes aproximadamente, para descongelar e voltar a fazer a fermentação normal.
Ja fiz uns testes com massa pré assada congelada, particularmente eu não gostei.
Não sei se falta de experiência neste sentido, achei que no final deixar elas descongelar, montar e terminar de assar achei que a massa perde mais liquido.
Ainda prefiro a massa pré assada resfriada somente.

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