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PIZZA COM BORDA RECHEADA

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Mensagem por Noventa Qui 01 Out 2009, 10:04

BOM DIA!
ESTOU ESTREANDO HOJE E JÁ VENHO COM PERGUNTAS.
INICIEI MEUS TRABALHOS COMO DELIVERY DIA 25/09/2009 E JÁ TIVE MUITOS PEDIDOS DE PIZZA COM BORDAS RECHEADAS E NÃO CONSIGO UMA BORDA DOURADA, TODAS ESTÃO SAIDO BRANCAS ALGUÉM PODE DAR UMA DICA?
USO UMA MASSA BÁSICA:
FARINHA
FERMENTO
SAL
AÇÚCAR
ÁGUA
OBRIGADO,
NOVENTA.

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Mensagem por Saulo Saccenti Qui 01 Out 2009, 17:57

Noventa, boa tarde!

Existem varias fotores que podem contribuir para que a borda da sua pizza fique dourada, alguns deles são

1 - Calor do forno -> correta distribuição da caloria em todas as partes da pizza

2 - Adição de açucar na massa -> talvez a quantidade que vc usa de açucar na massa seja pouca, o açucar ajuda a acelerar a "queima" pois conduz calor além de deixa-la mais macia. Quanto mais açucar mais rápida irá assar sua massa, porém pode alterar outros fatores da pizza.

3 - Tente passar azeite na borda com um pincel de cozinha, da uma aparência legal.

Espero ter ajudado em algo.

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Mensagem por Convidad Qui 01 Out 2009, 18:54

ola!!!
acho que se vc passar a receita de sua massa da pra gente ter uma ideia do problema.
e tambem o tipo de forno que usa , pois como disse nosso amigo saulo, existem varios fatores que determinam como a massa vai ficar depois de assada ok.
abraço!!!

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Mensagem por Noventa Sex 02 Out 2009, 09:00

BOM DIA MEUS AMIGOS, OBRIGADO PELA ATENÇÃO.
A MASSA QUE USO É A SEGUINTE:
PARA CADA KILO DE FARINHA ESTOU ADICIONANDO
50 GRAMAS DE FERMENTO
20 GRAMAS DE SAL
20 GRAMAS DE AÇÚCAR
600 ML DE ÁGUA MINERAL TEMPERATURA AMBIENTE
USO FORNO A GÁS COM BASE DE PEDRA E TEMPERATURA Á 250
GRAUS PARA ASSAR AS PIZZAS.
OBRIGADO,
NOVENTA.

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Mensagem por Convidad Sex 02 Out 2009, 15:16

Caro Noventa:
Quanto tempo voce deixa a massa descansar?
Quantos gramas tem a sua bola para pizza com borda?
Adotei uma dica do Delubio e me dei muito bem. Preparo a minha massa para o dia a dia e reservo sempre dez bolas para pizza com borda e as deixo guardadas na geladeira. Quanto mais dias elas ficam na geladeira, melhor o resultado.
Em tempo, eu uso somente 1g de fermento para cada kilo de farinha.

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Mensagem por Convidad Sex 02 Out 2009, 16:44

amigo !!
acho que vc esta usando muito fermento e a proporção sal açucar esta muito igual tbm.
percebi tbm que vc nao coloca óleo na massa . tem que ter um pouco de oleo tbm
preciso saber se vc assa as pizzas direto na pedra com a massa crua ou se assa em assadeiras e ou pre assadas.
pode diminuir o fermento para metade e colocar pelomenos uns 30 ml de oleo para cada kilo de farinha.
essa massa é para pizza assada direto na pedra sem assadeira certo.
pizza de forno a lenha, mas que tbm pode ser assada em forno a gas des de que vc almente mais um pouco a temperatura, uns 300°

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Mensagem por Noventa Sab 03 Out 2009, 14:01

Catelli e Du'tchello, boa tarde,
Obrigado pelas dicas, o tempo de descanço que uso é de 30 min. e utilizo 450G de massa para uma pizza fina com borda e 400G sem borda. esse tempo de geladeira é apenas para o dia em que a massa foi confeccionada?
Meu forno tem uma grade que fica + ou - 30cm acima da pedra onde começo assar a massa por 5 minutos e depois tiro e jogo na pedra.
Não uso massas pre assadas.
Toda vez que tentei usar a pá de madeira para jogar a pizza direto na pedra a mesma grudou na pá ai vc já sabe foi um desastre.

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Mensagem por Convidad Sab 03 Out 2009, 14:30

Caro Noventa:
Diminua o fermento, acrescente o óleo conforme orientação do Dutchello. Para massa fresca aumente o descanso para no mínimo 40 minutos a uma hora, dependendo da temperatura ambiente do seu local de trabalho.
Para colocar na geladeira: prepare a massa, boleie e coloque direto na geladeira. Faça a massa no dia anterior a utilização.
Ao abrir a massa, enfarinhe bem a mesa, jogue um pouco de farinha por cima da bola e vá jogando farinha ao sentir que a massa está grudando na mesa. Prá ela não grudar na pá, utilize menos molho e coloque o recheio rapidamente. Não é recomendado mas pode-se colocar um pouco de farinha na pá. Caso a massa grude,não se desespere: levante as laterais da massa com cuidado e jogue um pouco de farinha na pá, dê uma ligeira chacoalhada na pá para soltar a massa. No meu caso, a gente costuma bater a ponta da pá contra a pedra abaixo da entrada do forno. São alguns truques que a gente aprende com o dia a dia. No mais é continuar tentando.

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Mensagem por Noventa Dom 04 Out 2009, 13:00

Caro amigo Catelli, boa tarde!
Obrigado pela dica, estare hoje colocando em pratica e tenho certeza que vai dar tudo certo.
Obrigago,
Noventa.

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Mensagem por Convidad Seg 05 Out 2009, 15:18

Aproveitando o tema, ontem fiz uma pizza com borda recheada para uns parentes do interior de São Paulo que vieram nos fazer uma visita. Aliás eles, são clientes do Dona Amélia lá de Araçatuba.
Vamos ao recheio da borda:
uma carreira de mussarela, igual a foto da pizza preta do Mauro, "copiando a idéia".
por cima da mussarela tiras de banana por toda a volta
e por fim chocolate (Nestle meio amargo) ralado cobrindo toda a circunferência.
Depois é só fechar a borda e rechear à gosto, marguerita, calabresa, peperoni, lombo, protuguesa, não importa.

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Mensagem por Noventa Seg 12 Out 2009, 11:01

Amigo Cateli, bom dia!
Estou precisando de ajuda quanto a quantidade de mussarela a ser utilizada nas pizzas de: 45cm, 35cm e 30cm sera que vc pade me ajudar?
Um abraço,
Noventa RJ.

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Mensagem por Convidad Seg 12 Out 2009, 11:25

Bom dia Noventa,
Lá na pizzaria eu uso: 200g para a 30, 250g para a 35. Eu não trabalho com a 45 mas voce pode usar a proporção.
Se voce for fazer em casa pode aumentar a quantidade em 50g para cada uma. Mas não se esqueça que a estrela do espetáculo é sempre a massa.
Um abraço e bom feriado.

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default Re: PIZZA COM BORDA RECHEADA

Mensagem por Convidad Seg 12 Out 2009, 14:35

bom dia amigo!!
olha, isso é um pouco dificil de te passar por que para cada tipo e pizza é uma certa quantia de mussarela, mas vou te passar como faço ok
no meu caso eu nao trabalho com pizzar de 45cm somente com de 35 e 30 certo?
entao fica assim:
para uma pizza que tem varios tipos de recheio juntos ex: calabresa, portuguesa frango etc... vc deve usar uma quantia suficiente para forrar a massa sem que fique amontoada, ou seja uma base de mussarela onde se pode ver picos de molho na massa entendeu? assim vc pode colocar os outros recheios e a pizza nao ficará muito carregada .....isso se aplica tbm quando a mussarela é colocada por cima e independente do tamanho da pizza .
agora se vai faser uma pizza somente de mussarela, vc deve estipular uma quantia que cubra totalmente o molho mas nao amontoando muito umas sobre as outras.
a pizza deve ser equilibrada entre os recheios e assim vc deve criar um padrão que se tornará seu estilo
lembre-se de que quanto mais tipos de recheios forem usados na mesma pizza menos será a quantidade que vai colocar na mesma, assim terá o equilibrio correto. espero ter ajudado
depois que vc encontrar o equilibrio entre os recheios, se quiser pese separadamente e faça uma tabela para ter maior controle
apesar de que na hora do movimento mesmo nao se tem tempo de ficar pesando a quantia que vai por nas pizzas. isso se consegue com pratica e com as maos mesmo, vc acostuma com a quantidade ...
abraços!!!!

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default Re: PIZZA COM BORDA RECHEADA

Mensagem por Noventa Ter 13 Out 2009, 00:25

obrigado pela ajuda, assim que obter um resultado informo a vcs.
Um abraço,
Noventa.

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Mensagem por Convidad Ter 13 Out 2009, 00:32

Catelli, só faltou dizer se seus parentes gostaram da minha pizza ....

Abraços

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Mensagem por Convidad Qua 14 Out 2009, 01:01

Sergio, eles gostam e muito. São seus clientes.

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default Re: PIZZA COM BORDA RECHEADA

Mensagem por KaiKai Qui 15 Out 2009, 04:12

olá Noventa , o que já foi dito pelos amigos é caminho certo para você segui, minha massa é para forno a lenha, contudo não há grandes diferenças nelas. eu uso 2% de fermento em cima da quantidade de líquido adicionada, pois uso um pouco de leita na massa, e o meu tempo de fermentação de 9 horas no refrigerador a uma temperatura de 12 graus. a adição de açucar é importante para o dourar da borda, trabalho exclusivamente com pizza tipo italiana, onde a borda é bem generosa, mas o forno tem que estar quente se não além de não dourar ela murcha tipo efeito de bolo solado.
e já que você está começando, e ainda não tem alguns vícios do ofício te recomento fazer um curso sobre manipulação de alimento seguro, nesses cursos além de normas fitosanitárias obrigatórias você vai ter noção de ficha técnica, que é importantíssima para manter todos os paramentros de qualidade do produto: tamanho, quantidade de cada ítem da cobertura, tempo de preparo, tempo de cocçõa, cortes (em uma pizza se não souber corta-la, fica com aparência horrivel), fracione os produtos para obter controle de gastos, já cheguei a ver uma pizza aqui com 1,8 kg, quando adotei esses procedimento nunca mais faltou nada.
os valores de quantidades de muzzarela, molho, e demais recheios, você já viu, o que você deve é escolher o perfil do seu produto e ser fiel a ele, mas sempre procurando aprimora-lo l
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Mensagem por RODRIGO LUNEZO Ter 20 Out 2009, 21:07

Olá amigos(as) ehh um imenso prazer participar deste forum, sou estreante e esta é a minha primeira participação no fórum, como o assunto é borda recheada quero dar uma contribuição inserindo um vídeo feito aqui na minhapizzaria onde montamos uma pizza escarola com borda recheada.

Os fatores que contribuem para a cor da borda são mesmo o açúcar, o forno e o bom trabalho do forneiro que pode além de assar a pizza levantá-la na pá para gratinar ou dar mais cor na borda.

Assim que tiver tempo posto um video do passo a passo para fazer a massa.

Abraço a todos e parabéns aos organizadores, moderadores e adm. deste magnifico forum.

Segue link do vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=jV-wRuIjc5U

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Mensagem por bartyg7 Qua 21 Out 2009, 01:41

Linda sua Pizza Rodrigo, aparência muito boa, seja bem vindo.

RODRIGO LUNEZO escreveu:Olá amigos(as) ehh um imenso prazer participar deste forum, sou estreante e esta é a minha primeira participação no fórum, como o assunto é borda recheada quero dar uma contribuição inserindo um vídeo feito aqui na minhapizzaria onde montamos uma pizza escarola com borda recheada.

Os fatores que contribuem para a cor da borda são mesmo o açúcar, o forno e o bom trabalho do forneiro que pode além de assar a pizza levantá-la na pá para gratinar ou dar mais cor na borda.

Assim que tiver tempo posto um video do passo a passo para fazer a massa.

Abraço a todos e parabéns aos organizadores, moderadores e adm. deste magnifico forum.

Segue link do vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=jV-wRuIjc5U
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Mensagem por RODRIGO LUNEZO Qua 21 Out 2009, 08:40

Valeu Bartyg7!!! obrigado pelo incentivo.

bartyg7 escreveu:Linda sua Pizza Rodrigo, aparência muito boa, seja bem vindo.

RODRIGO LUNEZO escreveu:Olá amigos(as) ehh um imenso prazer participar deste forum, sou estreante e esta é a minha primeira participação no fórum, como o assunto é borda recheada quero dar uma contribuição inserindo um vídeo feito aqui na minhapizzaria onde montamos uma pizza escarola com borda recheada.

Os fatores que contribuem para a cor da borda são mesmo o açúcar, o forno e o bom trabalho do forneiro que pode além de assar a pizza levantá-la na pá para gratinar ou dar mais cor na borda.

Assim que tiver tempo posto um video do passo a passo para fazer a massa.

Abraço a todos e parabéns aos organizadores, moderadores e adm. deste magnifico forum.

Segue link do vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=jV-wRuIjc5U

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default Re: PIZZA COM BORDA RECHEADA

Mensagem por Convidad Qua 21 Out 2009, 11:42

Bom dia Rodrigo!

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, Pizzeiros e Donos de Pizzarias!

Obrigada pela sua contribuição e elogios!

Fique à vontade para participar sempre que quiser!

Qualquer dúvida, estamos à disposição!

Att

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default Re: PIZZA COM BORDA RECHEADA

Mensagem por KaiKai Qua 21 Out 2009, 15:04

parabens rodrigo....

una bella pizza.

nunca comi pizza de escarola... tentadora... vou experimentar!
KaiKai
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default Re: PIZZA COM BORDA RECHEADA

Mensagem por RODRIGO LUNEZO Qua 21 Out 2009, 18:21

Olá Kai Kai

Garanto que vai gostar, esta é uma das minhas predilétas, perdendo apenas para a de 4 queijos.

Obrigado pelo elogio.

Forte abraço
Rodrigo


KaiKai escreveu:parabens rodrigo....

una bella pizza.

nunca comi pizza de escarola... tentadora... vou experimentar!

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Mensagem por Convidad Qua 21 Out 2009, 22:16

Muito boa, parabéns...só foi canseira carregar o Youtube...mas valeu!
E o melhor de tudo que a pizza de escarola além de ser uma delicia...o custo é muito bom!
Abçs

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default Re: PIZZA COM BORDA RECHEADA

Mensagem por RODRIGO LUNEZO Qui 22 Out 2009, 08:37

Boa Ronaldo !!!!

ehh verdade o custo ehh bastante baixo, mesmo sabendo que umka bacia de escarola crua rende um pote pequeno de escarola pré cozida.

Obrigado pelo comentário

Rodrigo

RONALDOYK escreveu:Muito boa, parabéns...só foi canseira carregar o Youtube...mas valeu!
E o melhor de tudo que a pizza de escarola além de ser uma delicia...o custo é muito bom!
Abçs

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