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MASSA PRE ASSADA MUITO SECA

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Mensagem por ADRIANA SIQUEIRA em Seg 23 Out 2017, 02:10

BOA NOITE

     Gostaria de instrução em relação a massa pré assada estou fazendo conforme orientações do forum mas está ficando uma massa seca e infelizmente estou recebendo reclamações dos clientes.

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Mensagem por Silvio Pinheiro em Seg 23 Out 2017, 07:24

Prezada  ADRIANA  SIQUEIRA

Em primeiro lugar, seja muito bem vinda , a este mundo maravilhoso do Forum de Pizzas.

Quanto a sua massa pré assada estar ficando muito seca, vejo que seria interessante, falar passo a passo, como esta fazendo o procedimento de produção.

Um item muito importante, é em qual temperatura, está pré assando as suas massas, e por quanto tempo. E na hora de finalizar estes dois itens , tambem são de suma importância.

Os fatores tempo x temperatura, são primordiais, na qualidade do produto final.

Com estes dados, o pessoal, terá mais subsidios, para orienta-la.

Obrigado,

Silvio Pinheiro
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Mensagem por ADRIANA SIQUEIRA em Seg 23 Out 2017, 12:30

Silvio Pinheiro escreveu:Prezada  ADRIANA  SIQUEIRA

Em primeiro lugar, seja muito bem vinda , a este mundo maravilhoso do Forum de Pizzas.

Quanto a sua massa pré assada estar ficando muito seca, vejo que seria interessante, falar passo a passo, como esta fazendo o procedimento de produção.

Um item muito importante, é em qual temperatura, está pré assando as suas massas, e por quanto tempo. E na hora de finalizar estes dois itens , tambem são de suma importância.

Os fatores tempo x temperatura, são primordiais, na qualidade do produto final.

Com estes dados, o pessoal, terá mais subsidios, para orienta-la.

Obrigado,

Silvio Pinheiro

Bom dia Silvio
 
Estava pre assando com a temperatura de 260° e 1 minuto alterei para 280 e 1 minuto deixo uma a uma separada para depois empilhar de 6 em 6 guardo dentro do saco plastico e deixo até dois dias se não usar guardo na geladeira 

Percebo que as massas pre assadas que uso no mesmo dia não tenho esse problema e algumas do dia anterior estão ficando branca onde tenho que voltar um pouco no forno para terminar de assar mas não fica boa e resseca 

Faço massa pobre estava fazendo cada bolinho com 360 gr ontem aumentei para 400 gr

Meu forno é o jjac temperatura que estou usando 265° a 280° e 2,30 minutos 

Faz um mês que estou fazendo minha massa antes tinha um fornecedor de pré assada, comecei aos poucos incluir nossa massa e tivemos muitos elogios não tinha esse problema porque fazia umas vinte massas pre assadas e usava no mesmo dia e quando começou sobrar colocava na geladeira no mesmo dia, não deixava dois dias fora.

Um detalhe minha pizzaria durante o dia é muito quente em todos os ambientes será que pode ser por isso?



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Mensagem por Silvio Pinheiro em Seg 23 Out 2017, 16:34

Prezada ADRIANA  SIQUEIRA

Quanto ao forno, V. tem o top de linha do momento dos produtos disponiveis no mercado. Pois este item, ainda é um dos meus sonho de consumo.

Quanto a massa, vejo que V. esta equivocada. Recomendo que de imediato e urgente, faça a aquisição das receitas do Grande e Nobre Mestre HASSIN, das receitas pra massas pré assadas. A massa que esta usando, esta a 180° na contra mão, para produtos pré assados.

As massas, são um dos itens mais baratos na composição das pizzas. Não faça a besteira de querer economizar neste  tópico.  Se seguir nesta toada, que esta atualmente, vai ficar sem seus clientes. Acho que já percebeu isto.

Quanto a temperatura do forno, eu aqui só faço as massas pré assadas (pizzas e esfihas), usando as receitas do Grande e Nobre Mestre HASSIN., nas temperaturas entre 350 a 400 °C, por 2 minutos.

Tanto no pré assar quanto no finalizar, 

Mas como cada forno, é um caso diferente, cada um tem suas peculariedades, aí voce vai acertanto aa o tempo e a temperatura do seu forno. Este forno que V. tem, é exelente, mas se a massa não ajudar, o resultado final do seu produto acabado, será um  desastre.

Desculpe as palavras mais rudes, mas é a realidade, como eu vejo.

Obrigado,

Silvio Pinheiro
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default Re: MASSA PRE ASSADA MUITO SECA

Mensagem por ADRIANA SIQUEIRA em Ter 24 Out 2017, 23:12

Silvio Pinheiro escreveu:Prezada ADRIANA  SIQUEIRA

Quanto ao forno, V. tem o top de linha do momento dos produtos disponiveis no mercado. Pois este item, ainda é um dos meus sonho de consumo.

Quanto a massa, vejo que V. esta equivocada. Recomendo que de imediato e urgente, faça a aquisição das receitas do Grande e Nobre Mestre HASSIN, das receitas pra massas pré assadas. A massa que esta usando, esta a 180° na contra mão, para produtos pré assados.

As massas, são um dos itens mais baratos na composição das pizzas. Não faça a besteira de querer economizar neste  tópico.  Se seguir nesta toada, que esta atualmente, vai ficar sem seus clientes. Acho que já percebeu isto.

Quanto a temperatura do forno, eu aqui só faço as massas pré assadas (pizzas e esfihas), usando as receitas do Grande e Nobre Mestre HASSIN., nas temperaturas entre 350 a 400 °C, por 2 minutos.

Tanto no pré assar quanto no finalizar, 

Mas como cada forno, é um caso diferente, cada um tem suas peculariedades, aí voce vai acertanto aa o tempo e a temperatura do seu forno. Este forno que V. tem, é exelente, mas se a massa não ajudar, o resultado final do seu produto acabado, será um  desastre.

Desculpe as palavras mais rudes, mas é a realidade, como eu vejo.

Obrigado,

Silvio Pinheiro

Boa noite 
Silvio

Segue minha receita
5 kl farinha rosa branca pizza
120 gr de açucar
60 gr de sal
300 ml de oleo
2,5 de aguá filtrada


Dessa forma não consigo pré assar ? 

Percebo que as pré assadas do dia ficam ótimas   

Pretendo trabalhar com a massa fresca mas por enquanto não adquirir a modeladora por isso estou pré assando.

Não é pelo fato de economizar que comecei com essa massa mas porque foi a receita que aprendi mas estou procurando melhorar.



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