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Dúvida fermentação
3 participantes
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 3º FÓRUM: Colocando a Mão na Massa :: FERMENTAÇÃO LENTA - MASSA DE PIZZA
Página 1 de 1
Dúvida fermentação
Olá,
Costumo fazer pizzas somente em casa para consumo próprio e amigos. Recentemente em uma viagem experimentei uma pizza napolitana de verdade e algumas outras de longa fermentação e gostei muito.
Me interessei em tentar fazer em casa algo parecido e comprei a farinha Caputo Cuoco 00, para longa fermentação, a ideia é fermentar pelo menos 24h. Porém minha dúvida seria qual fermento usar, seco ou fresco? E a fermentação, que na maioria das receitas que vi são 24h, deve ser feita em temperatura ambiente ou na geladeira?
Em alguns vídeos italianos que assisti de receitas, a maioria utiliza o fermento natural (o que não consigo fazer no momento) e fazem a fermentação longa em temperatura ambiente, no meu caso para os fermentos biológicos, posso fermentar em temperatura ambiente também? ou vai estragar a massa?
Obrigado
Costumo fazer pizzas somente em casa para consumo próprio e amigos. Recentemente em uma viagem experimentei uma pizza napolitana de verdade e algumas outras de longa fermentação e gostei muito.
Me interessei em tentar fazer em casa algo parecido e comprei a farinha Caputo Cuoco 00, para longa fermentação, a ideia é fermentar pelo menos 24h. Porém minha dúvida seria qual fermento usar, seco ou fresco? E a fermentação, que na maioria das receitas que vi são 24h, deve ser feita em temperatura ambiente ou na geladeira?
Em alguns vídeos italianos que assisti de receitas, a maioria utiliza o fermento natural (o que não consigo fazer no momento) e fazem a fermentação longa em temperatura ambiente, no meu caso para os fermentos biológicos, posso fermentar em temperatura ambiente também? ou vai estragar a massa?
Obrigado
Lucas_t- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 29
Localização : Criciúma - SC
Número de Mensagens : 2
Data de inscrição : 08/01/2018
País :
Re: Dúvida fermentação
Bom dia Lucas!
Eu prefiro usar o fermento seco. O fermento fresco nem sempre é armazenado da maneira correta pelos revendedores o que pode prejudicar seu desempenho mesmo estando dentro da validade.
Vc viu que o descanso da massa é feito em temperatura ambiente na Itália em função do clima e temperaturas que eles têm lá. Nosso clima é bem mais quente o que fará com que a massa fermente mais rapidamente e a sua proposta de longa fermentação não acontecerá. Por isso vc vai precisar adaptar a quantidade de fermento da receita para uma fermentação na geladeira. Normalmente se usa de 1 a 2 gramas de fermento seco para cada quilo de farinha.
Provavelmente a quantidade de água da receita tb vai mudar então vá acrescentando a água aos poucos, não coloque tudo de uma vez. Vá misturando os ingredientes até achar o ponto certo. A diferença de umidade de um lugar para o outro interfere nesse aspecto assim como a farinha tb vai interferir.
Abs
Isa
Eu prefiro usar o fermento seco. O fermento fresco nem sempre é armazenado da maneira correta pelos revendedores o que pode prejudicar seu desempenho mesmo estando dentro da validade.
Vc viu que o descanso da massa é feito em temperatura ambiente na Itália em função do clima e temperaturas que eles têm lá. Nosso clima é bem mais quente o que fará com que a massa fermente mais rapidamente e a sua proposta de longa fermentação não acontecerá. Por isso vc vai precisar adaptar a quantidade de fermento da receita para uma fermentação na geladeira. Normalmente se usa de 1 a 2 gramas de fermento seco para cada quilo de farinha.
Provavelmente a quantidade de água da receita tb vai mudar então vá acrescentando a água aos poucos, não coloque tudo de uma vez. Vá misturando os ingredientes até achar o ponto certo. A diferença de umidade de um lugar para o outro interfere nesse aspecto assim como a farinha tb vai interferir.
Abs
Isa
Lucas_t escreveu:Olá,
Costumo fazer pizzas somente em casa para consumo próprio e amigos. Recentemente em uma viagem experimentei uma pizza napolitana de verdade e algumas outras de longa fermentação e gostei muito.
Me interessei em tentar fazer em casa algo parecido e comprei a farinha Caputo Cuoco 00, para longa fermentação, a ideia é fermentar pelo menos 24h. Porém minha dúvida seria qual fermento usar, seco ou fresco? E a fermentação, que na maioria das receitas que vi são 24h, deve ser feita em temperatura ambiente ou na geladeira?
Em alguns vídeos italianos que assisti de receitas, a maioria utiliza o fermento natural (o que não consigo fazer no momento) e fazem a fermentação longa em temperatura ambiente, no meu caso para os fermentos biológicos, posso fermentar em temperatura ambiente também? ou vai estragar a massa?
Obrigado
ISA- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 46
Localização : Americana
Número de Mensagens : 4949
Data de inscrição : 07/12/2010
Humor : De bem com a vida!
País :
Re: Dúvida fermentação
Olá,
Olá caro amigo.
Costumo fazer pizzas somente em casa para consumo próprio e amigos.
Um hobby excelente diga-se de passagem!
Recentemente em uma viagem experimentei uma pizza napolitana de verdade e algumas outras de longa fermentação e gostei muito.
Interessante...
Me interessei em tentar fazer em casa algo parecido e comprei a farinha Caputo Cuoco 00, para longa fermentação, a ideia é fermentar pelo menos 24h. Porém minha dúvida seria qual fermento usar, seco ou fresco?
Qualquer um dos dois te servirá, observe apenas que o fermento seco reage com maior velocidade e é em média três vezes mais forte que o fermento fresco. Portanto, se quiser trabalhar com fermentação lenta, utilize pouco fermento e após preparar a sua massa, corte as bolinhas, e boleie todas, e passe na farinha de trigo para selá-las.
Então, numa bandeja redonda de pizzas, coloque-as aí e introduza a bandeja com as bolinhas já boleadas dentro de uma saco plástico para não tomarem vento dentro da geladeira enquanto estiverem em descanso de 24 hr.
A geladeira deve estar entre 2 a 5°C.
Após 24 horas, retire as bolinhas e siga agora dois caminhos:
1 - Deixe as bolinhas ainda protegidas com o plástico e aguarde pelo menos 1 hora e trinta minutos em temperatura ambiente e então abra a massa e monte a sua pizza e leve ao forno.
2 - Ao retirar as bolinhas da geladeira, abra os discos com a massa ainda gelada, e deite a massa já aberta sobre telas de alumínio também por 1 hora e trinta cobertas com plástico para não tomarem vento e após este tempo, monte a sua pizza e leve ao forno já aquecido.
Na minha opinião a 2a opção produz uma massa muito mais aerada e leve.
Desejo ao amigo boas pizzas!
Atte.
Cheff Hassin Ghannam
E a fermentação, que na maioria das receitas que vi são 24h, deve ser feita em temperatura ambiente ou na geladeira?
Em alguns vídeos italianos que assisti de receitas, a maioria utiliza o fermento natural (o que não consigo fazer no momento) e fazem a fermentação longa em temperatura ambiente, no meu caso para os fermentos biológicos, posso fermentar em temperatura ambiente também? ou vai estragar a massa?
Sim, a massa irá estragar, não faça isso.
Siga o conselho da Isa, ok.
Obrigado
Olá caro amigo.
Costumo fazer pizzas somente em casa para consumo próprio e amigos.
Um hobby excelente diga-se de passagem!
Recentemente em uma viagem experimentei uma pizza napolitana de verdade e algumas outras de longa fermentação e gostei muito.
Interessante...
Me interessei em tentar fazer em casa algo parecido e comprei a farinha Caputo Cuoco 00, para longa fermentação, a ideia é fermentar pelo menos 24h. Porém minha dúvida seria qual fermento usar, seco ou fresco?
Qualquer um dos dois te servirá, observe apenas que o fermento seco reage com maior velocidade e é em média três vezes mais forte que o fermento fresco. Portanto, se quiser trabalhar com fermentação lenta, utilize pouco fermento e após preparar a sua massa, corte as bolinhas, e boleie todas, e passe na farinha de trigo para selá-las.
Então, numa bandeja redonda de pizzas, coloque-as aí e introduza a bandeja com as bolinhas já boleadas dentro de uma saco plástico para não tomarem vento dentro da geladeira enquanto estiverem em descanso de 24 hr.
A geladeira deve estar entre 2 a 5°C.
Após 24 horas, retire as bolinhas e siga agora dois caminhos:
1 - Deixe as bolinhas ainda protegidas com o plástico e aguarde pelo menos 1 hora e trinta minutos em temperatura ambiente e então abra a massa e monte a sua pizza e leve ao forno.
2 - Ao retirar as bolinhas da geladeira, abra os discos com a massa ainda gelada, e deite a massa já aberta sobre telas de alumínio também por 1 hora e trinta cobertas com plástico para não tomarem vento e após este tempo, monte a sua pizza e leve ao forno já aquecido.
Na minha opinião a 2a opção produz uma massa muito mais aerada e leve.
Desejo ao amigo boas pizzas!
Atte.
Cheff Hassin Ghannam
E a fermentação, que na maioria das receitas que vi são 24h, deve ser feita em temperatura ambiente ou na geladeira?
Em alguns vídeos italianos que assisti de receitas, a maioria utiliza o fermento natural (o que não consigo fazer no momento) e fazem a fermentação longa em temperatura ambiente, no meu caso para os fermentos biológicos, posso fermentar em temperatura ambiente também? ou vai estragar a massa?
Sim, a massa irá estragar, não faça isso.
Siga o conselho da Isa, ok.
Obrigado
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14400
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: Dúvida fermentação
Muito obrigado pela resposta Isa e Hassin, vou seguir esses passos aqui e depois dou um feedback.
Eu to em dúvida em como assar essa massa, não queria pré-assar, que é como costumo fazer sempre, gostaria de assar de uma vez e tentar chegar o mais próximo de um forno a lenha (sei que é bem diferente).
Eu possuo uma pedra sabão pra assar e os métodos que pensei foram os seguintes:
Colocar a pedra no fogareiro de tacho que temos aqui em casa, acredito que vai ser o fogo mais forte que vou conseguir aqui, ou colocar na churrasqueira com o fogo forte também.
A ultima opção seria montar em uma frigideira grande e assar a parte de baixo depois levar para o forno bem perto da resistência para assar melhor a parte de cima, igual este vídeo:
Alguém tem alguma sugestão?
Eu to em dúvida em como assar essa massa, não queria pré-assar, que é como costumo fazer sempre, gostaria de assar de uma vez e tentar chegar o mais próximo de um forno a lenha (sei que é bem diferente).
Eu possuo uma pedra sabão pra assar e os métodos que pensei foram os seguintes:
Colocar a pedra no fogareiro de tacho que temos aqui em casa, acredito que vai ser o fogo mais forte que vou conseguir aqui, ou colocar na churrasqueira com o fogo forte também.
A ultima opção seria montar em uma frigideira grande e assar a parte de baixo depois levar para o forno bem perto da resistência para assar melhor a parte de cima, igual este vídeo:
Alguém tem alguma sugestão?
Lucas_t- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 29
Localização : Criciúma - SC
Número de Mensagens : 2
Data de inscrição : 08/01/2018
País :
Re: Dúvida fermentação
Lucas, o que fizer será uma experiência que só você terá acesso.
De modo que ficaremos agradecido se registrar tudo e compartilhar conosco neste tópico, pode ser?
Abraço.
Hassin Ghannam
De modo que ficaremos agradecido se registrar tudo e compartilhar conosco neste tópico, pode ser?
Abraço.
Hassin Ghannam
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14400
Data de inscrição : 01/11/2008
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Humor : Excelente
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Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 3º FÓRUM: Colocando a Mão na Massa :: FERMENTAÇÃO LENTA - MASSA DE PIZZA
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