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Dúvida fermentação

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default Dúvida fermentação

Mensagem por Lucas_t em Ter 09 Jan 2018, 16:09

Olá,

Costumo fazer pizzas somente em casa para consumo próprio e amigos. Recentemente em uma viagem experimentei uma pizza napolitana de verdade e algumas outras de longa fermentação e gostei muito. 

Me interessei em tentar fazer em casa algo parecido e comprei a farinha Caputo Cuoco 00, para longa fermentação, a ideia é fermentar pelo menos 24h. Porém minha dúvida seria qual fermento usar, seco ou fresco? E a fermentação, que na maioria das receitas que vi são 24h, deve ser feita em temperatura ambiente ou na geladeira?

Em alguns vídeos italianos que assisti de receitas, a maioria utiliza o fermento natural (o que não consigo fazer no momento) e fazem a fermentação longa em temperatura ambiente, no meu caso para os fermentos biológicos, posso fermentar em temperatura ambiente também? ou vai estragar a massa?

Obrigado

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default Re: Dúvida fermentação

Mensagem por ISA em Qua 10 Jan 2018, 12:05

Bom dia Lucas!

Eu prefiro usar o fermento seco. O fermento fresco nem sempre é armazenado da maneira correta pelos revendedores o que pode prejudicar seu desempenho mesmo estando dentro da validade.

Vc viu que o descanso da massa é feito em temperatura ambiente na Itália em função do clima e temperaturas que eles têm lá.  Nosso clima é bem mais quente o que fará com que a massa fermente mais rapidamente e a sua proposta de longa fermentação não acontecerá.  Por isso vc vai precisar adaptar a quantidade de fermento da receita para uma fermentação na geladeira. Normalmente se usa de 1 a 2 gramas de fermento seco para cada quilo de farinha.
Provavelmente a quantidade de água da receita tb vai mudar então vá acrescentando a água aos poucos, não coloque tudo de uma vez. Vá misturando os ingredientes até achar o ponto certo. A diferença de umidade de um lugar para o outro interfere nesse aspecto assim como a farinha tb vai interferir.

Abs

Isa


Lucas_t escreveu:Olá,

Costumo fazer pizzas somente em casa para consumo próprio e amigos. Recentemente em uma viagem experimentei uma pizza napolitana de verdade e algumas outras de longa fermentação e gostei muito. 

Me interessei em tentar fazer em casa algo parecido e comprei a farinha Caputo Cuoco 00, para longa fermentação, a ideia é fermentar pelo menos 24h. Porém minha dúvida seria qual fermento usar, seco ou fresco? E a fermentação, que na maioria das receitas que vi são 24h, deve ser feita em temperatura ambiente ou na geladeira?

Em alguns vídeos italianos que assisti de receitas, a maioria utiliza o fermento natural (o que não consigo fazer no momento) e fazem a fermentação longa em temperatura ambiente, no meu caso para os fermentos biológicos, posso fermentar em temperatura ambiente também? ou vai estragar a massa?

Obrigado
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default Re: Dúvida fermentação

Mensagem por HASSIN em Qua 10 Jan 2018, 20:17

Olá,
Olá caro amigo.

Costumo fazer pizzas somente em casa para consumo próprio e amigos.

Um hobby excelente diga-se de passagem!


Recentemente em uma viagem experimentei uma pizza napolitana de verdade e algumas outras de longa fermentação e gostei muito.
Interessante... 

Me interessei em tentar fazer em casa algo parecido e comprei a farinha Caputo Cuoco 00, para longa fermentação, a ideia é fermentar pelo menos 24h. Porém minha dúvida seria qual fermento usar, seco ou fresco?

Qualquer um dos dois te servirá, observe apenas que o fermento seco reage com maior velocidade e é em média três vezes mais forte que o fermento fresco. Portanto, se quiser trabalhar com fermentação lenta, utilize pouco fermento e após preparar a sua massa, corte as bolinhas, e boleie todas, e passe na farinha de trigo para selá-las.
Então, numa bandeja redonda de pizzas, coloque-as aí e introduza a bandeja com as bolinhas já boleadas dentro de uma saco plástico para não tomarem vento dentro da geladeira enquanto estiverem em descanso de 24 hr.


A geladeira deve estar entre 2 a 5°C.


Após 24 horas, retire as bolinhas e siga agora dois caminhos:


1 - Deixe as bolinhas ainda protegidas com o plástico e aguarde pelo menos 1 hora e trinta minutos em temperatura ambiente e então abra a massa e monte a sua pizza e leve ao forno.


2 -  Ao retirar as bolinhas da geladeira, abra os discos com a massa ainda gelada, e deite a massa já aberta sobre telas de alumínio também por 1 hora e trinta cobertas com plástico para não tomarem vento e após este tempo, monte a sua pizza e leve ao forno já aquecido.


Na minha opinião a 2a opção produz uma massa muito mais aerada e leve.


Desejo ao amigo boas pizzas!


Atte.


Cheff Hassin Ghannam


 E a fermentação, que na maioria das receitas que vi são 24h, deve ser feita em temperatura ambiente ou na geladeira?

Em alguns vídeos italianos que assisti de receitas, a maioria utiliza o fermento natural (o que não consigo fazer no momento) e fazem a fermentação longa em temperatura ambiente, no meu caso para os fermentos biológicos, posso fermentar em temperatura ambiente também? ou vai estragar a massa?

Sim, a massa irá estragar, não faça isso.
Siga o conselho da Isa, ok.

Obrigado

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default Re: Dúvida fermentação

Mensagem por Lucas_t em Sex 12 Jan 2018, 10:52

Muito obrigado pela resposta Isa e Hassin, vou seguir esses passos aqui e depois dou um feedback.

Eu to em dúvida em como assar essa massa, não queria pré-assar, que é como costumo fazer sempre, gostaria de assar de uma vez e tentar chegar o mais próximo de um forno a lenha (sei que é bem diferente).

Eu possuo uma pedra sabão pra assar e os métodos que pensei foram os seguintes:

Colocar a pedra no fogareiro de tacho que temos aqui em casa, acredito que vai ser o fogo mais forte que vou conseguir aqui, ou colocar na churrasqueira com o fogo forte também.

A ultima opção seria montar em uma frigideira grande e assar a parte de baixo depois levar para o forno bem perto da resistência para assar melhor a parte de cima, igual este vídeo: 

Alguém tem alguma sugestão?

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default Re: Dúvida fermentação

Mensagem por HASSIN em Dom 14 Jan 2018, 04:59

Lucas, o que fizer será uma experiência que só você terá acesso.
De modo que ficaremos agradecido se registrar tudo e compartilhar conosco neste tópico, pode ser?
Abraço.
Hassin Ghannam

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