Pizza History, o nosso Fórum de Pizzas!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Conectar-se

Esqueci minha senha

VISITAS DIÁRIAS-
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» SR CAIXA. AS MELHORES CAIXAS DE PIZZA INDICADAS PELO CHEFF HASSIN.
Hoje à(s) 16:53 por Carlos Daia

» Dê mais sabor a sua pizza com nossos condimentos e essências !!!
Hoje à(s) 13:41 por Carlos Daia

» abrir uma pizzaria ou uma fábrica de masa pré assada?
Hoje à(s) 11:59 por PAISA

» Molhou sua maquininha de cartões com o motoboy ? Veja aqui como evitar .
Ontem à(s) 16:22 por Carlos Daia

» Manutenção em Prensa Pizza Presse
Qua 18 Jul 2018, 17:36 por alvaropim

» Como resfriar seu discos de pizza pré-assadas na temperatura ideal para o armazenamento ? Veja este produto !!!
Qua 18 Jul 2018, 12:52 por Carlos Daia

»  AGENDA DOS CURSOS DE DONOS DE PIZZARIAS E PIZZAIOLLOS DO FÓRUM DE PIZZAS - ANO 2018
Qua 18 Jul 2018, 10:51 por DED

» Formas de Pedra Sabão
Qua 18 Jul 2018, 01:25 por Albert

» Veja aqui mais uma ótima opção para o serviço à mesa !!!
Ter 17 Jul 2018, 15:56 por Carlos Daia

» Forno Gastromaq elétrico FLE 900 é ideal pra pizza?
Ter 17 Jul 2018, 00:36 por Albert

» Quer ficar elegante com conforto e qualidade ? veja nosso DOLMÃ !!!
Seg 16 Jul 2018, 17:23 por Carlos Daia

» Sua massa pré assada esta com bolhas ? veja aqui como evitar !!!
Dom 15 Jul 2018, 17:12 por Carlos Daia

» SENHA PLANILHA DE CUSTOS DE PIZZAS
Dom 15 Jul 2018, 00:31 por HASSIN

» Veja aqui como fazer uma deliciosa massa de pizza doce !!!
Sex 13 Jul 2018, 16:00 por Carlos Daia

» Gás GLP ou GN (Natural)?
Qui 12 Jul 2018, 19:28 por HASSIN

» Contabilidade, assunto sério.
Qui 12 Jul 2018, 19:26 por HASSIN

» Valorize sua esfiha com este ingrediente especial !!!
Qui 12 Jul 2018, 17:26 por Carlos Daia

» Como aumentar a vida útil das suas pás de madeira.
Qui 12 Jul 2018, 16:44 por HASSIN

» Por que a massa da pizza as vezes gruda na pá. Youtube do Cheff Hassin!
Qui 12 Jul 2018, 16:40 por HASSIN

» O Fórum de Pizzas apresenta A Farinha "00" Italiana produzida na Itália pela Molitera Denti. Agora com fotos e vídeos!
Qui 12 Jul 2018, 16:38 por HASSIN

» Rolo de pizza
Qui 12 Jul 2018, 12:41 por schuman

» Cocção da massa - pizza
Qui 12 Jul 2018, 12:40 por schuman

» Inclinação da chaminé, como calcular
Qui 12 Jul 2018, 11:55 por MAURO LUCENA

» Meu forno:? Tijolos refratários x tijolos comuns.
Qui 12 Jul 2018, 11:51 por MAURO LUCENA

» Tinta para forno
Qui 12 Jul 2018, 11:48 por MAURO LUCENA

» Você tem dificuldade em padronizar o tamanho e a distribuição dos ovos na pizza? Veja como este simples utensílio pode te ajudar!
Qua 11 Jul 2018, 12:28 por Carlos Daia

» Como melhorar a apresentação das pizzas à mesa ? veja aqui !!!
Ter 10 Jul 2018, 15:22 por Carlos Daia

» Receita de Massa de Pizza Italiana e a Tradicional
Ter 10 Jul 2018, 11:18 por HASSIN

» Vendo Forno Elétrico 500 graus
Dom 08 Jul 2018, 15:35 por HASSIN

» Grupo do Fórum de Pizzas no Facebook participe
Dom 08 Jul 2018, 15:16 por HASSIN

» Rolo para massa.
Dom 08 Jul 2018, 15:07 por HASSIN

» Você sabia disso? Informação do Cheff Hassin Ghannam
Dom 08 Jul 2018, 15:02 por HASSIN

» Forno esteira TecnoPizza elétrico
Dom 08 Jul 2018, 14:20 por HASSIN

» Opiniões sobre meu projeto de exaustão de forno a lenha
Dom 08 Jul 2018, 12:27 por MAURO LUCENA

» Orientação
Sab 07 Jul 2018, 17:46 por HASSIN

» Delivery de Esfihas - Esfiheiro Terceirizado, é uma boa?
Sab 07 Jul 2018, 17:28 por HASSIN

» Compro Equipamentos Pizzaria/Esfiharia - SP capital
Sab 07 Jul 2018, 17:25 por HASSIN

» Caindo de paraquedas
Sab 07 Jul 2018, 17:16 por HASSIN

» Forno para Casa
Sab 07 Jul 2018, 17:11 por HASSIN

» ISOLAMENTO DA ÁREA DO FORNO/MONTAGEM COM VIDRO
Sab 07 Jul 2018, 16:10 por HASSIN

» Planilha para formação de preço de Pizza e controle de custo
Sab 07 Jul 2018, 15:32 por HASSIN

» Suas espátulas estão cortando as suas caixas devido ao impacto? Algumas das nossas espátulas pode ser a solução deste problema?
Qui 05 Jul 2018, 16:18 por Carlos Daia

» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO USAR CORRETAMENTE A MINHA MASSEIRA RÁPIDA?
Qui 05 Jul 2018, 12:18 por HASSIN

» Evite perder suas comandas e organize seus pedidos. Veja como !!!
Qua 04 Jul 2018, 11:31 por Carlos Daia

» Valorize seu serviço à mesa com este kit !
Ter 03 Jul 2018, 12:53 por Carlos Daia

» A higiene no ambiente de trabalho é muito importante. Este acessório ira lhe ajudar !!!
Seg 02 Jul 2018, 13:15 por Carlos Daia

» RESTAURANTE DIGITAL - Sistema inteligente p/ pizzarias.
Dom 01 Jul 2018, 20:13 por Restaurante Digital

» [SISTEMA] Restaurante.Digital - Alguem conhece?
Dom 01 Jul 2018, 20:12 por Restaurante Digital

» Durante o corte da pizza o seu recheio sai do lugar ? Veja como resolver !
Sex 29 Jun 2018, 14:05 por Carlos Daia

» Dúvidas na construção de um Forno Residencial
Sex 29 Jun 2018, 08:52 por MAURO LUCENA

» Está desperdiçando sua mussarela ralada ? Ela está sujando o lastro do seu forno ? Veja aqui como resolver !
Qui 28 Jun 2018, 18:38 por Carlos Daia

» Veja aqui como organizar suas bolas de massa !
Ter 26 Jun 2018, 11:35 por Carlos Daia

» Está com dificuldade na abertura e uniformidade das massas ? Este produto pode ajuda-lo !!!
Seg 25 Jun 2018, 14:22 por Carlos Daia

» Forno a lenha residencial
Seg 25 Jun 2018, 08:47 por alemão da vila

» Você sabia que as facas as vezes são perigosas dependendo da forma em que elas foram guardadas? Como evitar esse problema?
Sex 22 Jun 2018, 14:54 por Carlos Daia

» VENDO Forno Pizza Pizzajet (melhor que di volpi)
Sex 22 Jun 2018, 12:46 por jeduardog

» Como melhorar a imagem da sua empresa utilizando bases artesanais para as suas pizzas ?
Qui 21 Jun 2018, 15:02 por Carlos Daia

» Sirva suas pizzas com elegância e praticidade. Veja aqui !
Qua 20 Jun 2018, 19:50 por Carlos Daia

» Dúvidas na escolha da melhor masseira
Qua 20 Jun 2018, 11:18 por HASSIN

» Farinha Importada em Curitiba
Ter 19 Jun 2018, 18:46 por HASSIN

» Obrigações e custos do empresário para um funcionário contratado
Ter 19 Jun 2018, 18:38 por HASSIN

» Veja aqui como evitar que seu pedaço de pizza escorregue ou caia na hora de servir.
Ter 19 Jun 2018, 15:27 por Carlos Daia

» Qual a temperatura ideal para pré assar uma mini pizza
Seg 18 Jun 2018, 19:57 por HASSIN

» Valores de diárias, para Pizzaiolos e ajudantes de cozinha
Seg 18 Jun 2018, 19:40 por HASSIN

» receita de pizza integral
Seg 18 Jun 2018, 19:37 por HASSIN

» O que acontece quando as bordas da sua pizza ficam brancas e a pizza precisa ser retirada forno? O que se pode fazer para evitar este problema?
Seg 18 Jun 2018, 19:29 por HASSIN

» Mochilas de transporte para Motoboys. Leve suas pizzas com segurança e qualidade.?
Sex 15 Jun 2018, 17:10 por Carlos Daia

» Como você está se comportando com o novo preço da mussarela?
Qui 14 Jun 2018, 14:31 por SAMIR GHANNAM

» Como organizar seus cremes e molhos sem desperdício ? Veja aqui !!!
Qui 14 Jun 2018, 12:34 por Carlos Daia

» Forno esteira TECNOPIZZA: alguém já trabalhou?
Qua 13 Jun 2018, 18:15 por schuman

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (15095)
 
HASSIN (12031)
 
DED (8188)
 
GILBERTO COSTA (7448)
 
ISA (4953)
 
MAURO LUCENA (3108)
 
Carlos Daia (2759)
 
maurojonas brito (2375)
 
AVLIS (1906)
 
schuman (1392)
 

Quem está conectado
195 usuários online :: 3 usuários cadastrados, Nenhum Invisível e 192 Visitantes :: 2 Motores de busca

aldane, HASSIN, Henrique Ramos

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 540 em Ter 02 Ago 2011, 23:18
Estatísticas
Temos 56966 usuários registrados
O último usuário registrado atende pelo nome de BecaG

Os nossos membros postaram um total de 165939 mensagens em 11541 assuntos
Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Busca avançada

BAIXE AQUI O APLICATIVO DO FÓRUM DE PIZZAS
Loja Virtual do Fórum de Pizzas

Dúvida fermentação

Ir em baixo

default Dúvida fermentação

Mensagem por Lucas_t em Ter 09 Jan 2018, 16:09

Olá,

Costumo fazer pizzas somente em casa para consumo próprio e amigos. Recentemente em uma viagem experimentei uma pizza napolitana de verdade e algumas outras de longa fermentação e gostei muito. 

Me interessei em tentar fazer em casa algo parecido e comprei a farinha Caputo Cuoco 00, para longa fermentação, a ideia é fermentar pelo menos 24h. Porém minha dúvida seria qual fermento usar, seco ou fresco? E a fermentação, que na maioria das receitas que vi são 24h, deve ser feita em temperatura ambiente ou na geladeira?

Em alguns vídeos italianos que assisti de receitas, a maioria utiliza o fermento natural (o que não consigo fazer no momento) e fazem a fermentação longa em temperatura ambiente, no meu caso para os fermentos biológicos, posso fermentar em temperatura ambiente também? ou vai estragar a massa?

Obrigado

Lucas_t
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 24
Localização : Criciúma - SC
Número de Mensagens : 2
Data de inscrição : 08/01/2018
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Dúvida fermentação

Mensagem por ISA em Qua 10 Jan 2018, 12:05

Bom dia Lucas!

Eu prefiro usar o fermento seco. O fermento fresco nem sempre é armazenado da maneira correta pelos revendedores o que pode prejudicar seu desempenho mesmo estando dentro da validade.

Vc viu que o descanso da massa é feito em temperatura ambiente na Itália em função do clima e temperaturas que eles têm lá.  Nosso clima é bem mais quente o que fará com que a massa fermente mais rapidamente e a sua proposta de longa fermentação não acontecerá.  Por isso vc vai precisar adaptar a quantidade de fermento da receita para uma fermentação na geladeira. Normalmente se usa de 1 a 2 gramas de fermento seco para cada quilo de farinha.
Provavelmente a quantidade de água da receita tb vai mudar então vá acrescentando a água aos poucos, não coloque tudo de uma vez. Vá misturando os ingredientes até achar o ponto certo. A diferença de umidade de um lugar para o outro interfere nesse aspecto assim como a farinha tb vai interferir.

Abs

Isa


Lucas_t escreveu:Olá,

Costumo fazer pizzas somente em casa para consumo próprio e amigos. Recentemente em uma viagem experimentei uma pizza napolitana de verdade e algumas outras de longa fermentação e gostei muito. 

Me interessei em tentar fazer em casa algo parecido e comprei a farinha Caputo Cuoco 00, para longa fermentação, a ideia é fermentar pelo menos 24h. Porém minha dúvida seria qual fermento usar, seco ou fresco? E a fermentação, que na maioria das receitas que vi são 24h, deve ser feita em temperatura ambiente ou na geladeira?

Em alguns vídeos italianos que assisti de receitas, a maioria utiliza o fermento natural (o que não consigo fazer no momento) e fazem a fermentação longa em temperatura ambiente, no meu caso para os fermentos biológicos, posso fermentar em temperatura ambiente também? ou vai estragar a massa?

Obrigado
avatar
ISA
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Feminino
Idade : 40
Localização : Americana
Número de Mensagens : 4953
Data de inscrição : 07/12/2010
Humor : De bem com a vida!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Dúvida fermentação

Mensagem por HASSIN em Qua 10 Jan 2018, 20:17

Olá,
Olá caro amigo.

Costumo fazer pizzas somente em casa para consumo próprio e amigos.

Um hobby excelente diga-se de passagem!


Recentemente em uma viagem experimentei uma pizza napolitana de verdade e algumas outras de longa fermentação e gostei muito.
Interessante... 

Me interessei em tentar fazer em casa algo parecido e comprei a farinha Caputo Cuoco 00, para longa fermentação, a ideia é fermentar pelo menos 24h. Porém minha dúvida seria qual fermento usar, seco ou fresco?

Qualquer um dos dois te servirá, observe apenas que o fermento seco reage com maior velocidade e é em média três vezes mais forte que o fermento fresco. Portanto, se quiser trabalhar com fermentação lenta, utilize pouco fermento e após preparar a sua massa, corte as bolinhas, e boleie todas, e passe na farinha de trigo para selá-las.
Então, numa bandeja redonda de pizzas, coloque-as aí e introduza a bandeja com as bolinhas já boleadas dentro de uma saco plástico para não tomarem vento dentro da geladeira enquanto estiverem em descanso de 24 hr.


A geladeira deve estar entre 2 a 5°C.


Após 24 horas, retire as bolinhas e siga agora dois caminhos:


1 - Deixe as bolinhas ainda protegidas com o plástico e aguarde pelo menos 1 hora e trinta minutos em temperatura ambiente e então abra a massa e monte a sua pizza e leve ao forno.


2 -  Ao retirar as bolinhas da geladeira, abra os discos com a massa ainda gelada, e deite a massa já aberta sobre telas de alumínio também por 1 hora e trinta cobertas com plástico para não tomarem vento e após este tempo, monte a sua pizza e leve ao forno já aquecido.


Na minha opinião a 2a opção produz uma massa muito mais aerada e leve.


Desejo ao amigo boas pizzas!


Atte.


Cheff Hassin Ghannam


 E a fermentação, que na maioria das receitas que vi são 24h, deve ser feita em temperatura ambiente ou na geladeira?

Em alguns vídeos italianos que assisti de receitas, a maioria utiliza o fermento natural (o que não consigo fazer no momento) e fazem a fermentação longa em temperatura ambiente, no meu caso para os fermentos biológicos, posso fermentar em temperatura ambiente também? ou vai estragar a massa?

Sim, a massa irá estragar, não faça isso.
Siga o conselho da Isa, ok.

Obrigado

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.






Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
avatar
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 56
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 12031
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Dúvida fermentação

Mensagem por Lucas_t em Sex 12 Jan 2018, 10:52

Muito obrigado pela resposta Isa e Hassin, vou seguir esses passos aqui e depois dou um feedback.

Eu to em dúvida em como assar essa massa, não queria pré-assar, que é como costumo fazer sempre, gostaria de assar de uma vez e tentar chegar o mais próximo de um forno a lenha (sei que é bem diferente).

Eu possuo uma pedra sabão pra assar e os métodos que pensei foram os seguintes:

Colocar a pedra no fogareiro de tacho que temos aqui em casa, acredito que vai ser o fogo mais forte que vou conseguir aqui, ou colocar na churrasqueira com o fogo forte também.

A ultima opção seria montar em uma frigideira grande e assar a parte de baixo depois levar para o forno bem perto da resistência para assar melhor a parte de cima, igual este vídeo: 

Alguém tem alguma sugestão?

Lucas_t
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 24
Localização : Criciúma - SC
Número de Mensagens : 2
Data de inscrição : 08/01/2018
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Dúvida fermentação

Mensagem por HASSIN em Dom 14 Jan 2018, 04:59

Lucas, o que fizer será uma experiência que só você terá acesso.
De modo que ficaremos agradecido se registrar tudo e compartilhar conosco neste tópico, pode ser?
Abraço.
Hassin Ghannam

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.






Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
avatar
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 56
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 12031
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

Voltar ao Topo


 
Permissão deste fórum:
Você não pode responder aos tópicos neste fórum