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ABRINDO A MASSA COM ROLO OU À MÃO

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Mensagem por Juliana Amorim Ter 27 Fev 2018, 11:54

Bom dia pessoal,

moro em um condomínio grande onde várias pessoas vendem alimentos muito bem, como estou desempregada e sempre gostei de cozinhar, resolvi vender pizzas pré assadas. Porém, estou tendo dificuldades para encontrar o ponto da massa e abri-la. É normal a massa grudar na mão ainda depois de sovada e descansada? Pois a minha fica meio grudenta, e tenho que abrir polvilhando farinha o tempo todo, tanto na superfície da pedra (abro na bancada de pedra da pia) quanto nas mãos.

Já tentei abrir a massa fazendo a borda mais alta com os polegares, empurrando do centro para as laterais, levantando a massa e rodando entre os dedos no ar (como se estivesse dirigindo um volante),abrindo com ela sobre os meus puntos fechados e alternando as mãos para cima, mas nunca da certo, a pizza sempre acaba rasgando pois fica muito pesada nas bordas e fina no meio. Nessas ocasiões, depois de tentar umas 3 vezes e não conseguir, acabo abrindo o máximo que dá, coloco a massa na assadeira e termino de abrir ali, esticando e fazendo remendos com pedacinhos de massa onde rasga, ou então na base dos tapas mesmo (vai dando um desespero gente...), que sei que não é a forma correta, mas penso que tempo é dinheiro e logo começarão os pedidos e eu não vou ter massa.

Também tenho enfrentado um problema pós pré assar a massa: ela as vezes quebra, no simples manusear da pedra onde estava esfriando para o disco de isopor (que é onde monto pra depois embalar), ela n fica dura ou seca, continua macia até depois, com a pizza pronta, mas fica esfarinhando e quebradiça. 
Eu pré asso em forno a gás convencional da Electrolux (ele é novo e bem bom) a 280 graus por 2 minutos.

Peço ajuda aqui pois sei que o fórum é cheio de pessoas experientes e que com certeza já passaram por alguma dificuldade assim. Fiz um investimento grande em ingredientes de qualidade e preciso obter retorno nas vendas logo, para isso preciso de agilidade na produção da massa.

A receita que uso é: 


INGREDIENTES

  • 6 xícaras (chá) de farinha de trigo (cerca de 740 g)
  • 2 colheres (sopa) de fermento biológico seco (20 g)
  • 2 colheres (chá) de açúcar
  • 2 colheres (chá) de sal
  • 2 ½ xícaras (chá) de água morna
  • ¼ de xícara (chá) de azeite
  • farinha de trigo para polvilhar a bancada
  • azeite para untar a tigela



Agradeço muito quem puder me ajudar <3

Juliana Amorim
VISITANTE ESPORÁDICO
VISITANTE ESPORÁDICO

Sexo : Feminino
Idade : 32
Localização : Curitiba - PR
Número de Mensagens : 5
Data de inscrição : 23/02/2018
País : BRASIL

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Mensagem por Cheff Hassin Sab 03 Mar 2018, 01:46

Olá Juliana,
Seja bem vinda ao Fórum de Pizzas.

Conte com a minha ajuda nesta etapa inicial.
Os problemas que você enfrenta estão relacionados com a falta de treino
que ainda não pode adquirir desde um curso.
Não significa que não poderá melhorar suas habilidades, mas demorará um 
pouco mais até ficar mais craque e rápida nestas operações manuais.


Meu conselho é que não desista, pois eu comecei como você ha muitos anos, e 
com o tempo fui aprimorando e melhorando dia a dia.


Colocarei aqui alguns vídeos onde poderá acompanhar de perto estas tarefas
e acredito que serão positivas para melhorarem suas habilidades no trato com a massa. Estarão no final desta mensagem ok.


Bem, quanto ao seu pré-assado, não esfrie mais as suas pizzas sobre uma pedra e sim sobre uma superfície vazada como uma grelha para que os vapores se desprendam totalmente do disco sem retornar para ele.
Use telas de alumínios ou grelhas e terá muito bons resultados.
Vamos agora analisar a sua massa:


INGREDIENTES


  • 6 xícaras (chá) de farinha de trigo (cerca de 740 g) - Mude para 1 kg


  • 2 colheres (sopa) de fermento biológico seco (20 g) - Pode manter


  • 2 colheres (chá) de açúcar - Mude para 3 colheres de sopa cheias ( 60 gr)


  • 2 colheres (chá) de sal - Mude para uma colher de sopa cheia (30 gr )


  • 2 ½ xícaras (chá) de água morna - Mude para 460 ml de água morna


  • ¼ de xícara (chá) de azeite - Mude para 50 ml de azeite extra virgem


  • farinha de trigo para polvilhar a bancada - pode manter


  • azeite para untar a tigela - pode manter




Faça um teste com esta nova receita já modificada e depois me diga os resultados ok?
  
Suas preocupações quanto a enfarinhar a sua bancada enquanto abre os seus discos é normal. Se não polvilhar a massa vai grudar mesmo. Polvilho sob e sobre o disco de pizza quantas vezes forem necessárias para abrir os seus discos, apenas não polvilhe tanta farinha ok?


Se a sua massa está grudando, algo está errado.
Talvez porque a água que está usando não esteja morna e sim quente!
Procure trabalhar com a sua água no máximo a 40°C.


Quando a massa estiver pronta, corte nos tamanhos que irá usar e boleie deixando tudo no formato de bolinhas.


Passe as bolinhas na farinha de trigo para selá-las externamente e deixe-as descansando por 1 ou 2 horas tapadas com um plástico para não ressecar. Muito calor, 1 hora de descanso, muito frio, 2 horas de descanso.


As bolinhas devem dobrar de tamanho e ficarem bem macias e não pegajosas e grudenta, mas não abra mãos da farinha, polvilhe sempre que for preciso.


Procure não abrir as massas à mão jogando-as para cima, pois como você não domina esta arte, terá como resultado uma massa fina no centro que irá romper com facilidade, tal como explicou anteriormente.


Colocarei um vídeo para que veja a forma de abrir à mão, porém na bancada, e se não conseguir abrir correto, então use um rolo por enquanto até desenvolver habilidades para abrir a massa nas mãos.


Seja perseverante e esforçada que em breve terá muitas recompensas.


Atte.


Hassin Ghannam




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Juliana Amorim escreveu:Bom dia pessoal,

moro em um condomínio grande onde várias pessoas vendem alimentos muito bem, como estou desempregada e sempre gostei de cozinhar, resolvi vender pizzas pré assadas. Porém, estou tendo dificuldades para encontrar o ponto da massa e abri-la. É normal a massa grudar na mão ainda depois de sovada e descansada? Pois a minha fica meio grudenta, e tenho que abrir polvilhando farinha o tempo todo, tanto na superfície da pedra (abro na bancada de pedra da pia) quanto nas mãos.

Já tentei abrir a massa fazendo a borda mais alta com os polegares, empurrando do centro para as laterais, levantando a massa e rodando entre os dedos no ar (como se estivesse dirigindo um volante),abrindo com ela sobre os meus puntos fechados e alternando as mãos para cima, mas nunca da certo, a pizza sempre acaba rasgando pois fica muito pesada nas bordas e fina no meio. Nessas ocasiões, depois de tentar umas 3 vezes e não conseguir, acabo abrindo o máximo que dá, coloco a massa na assadeira e termino de abrir ali, esticando e fazendo remendos com pedacinhos de massa onde rasga, ou então na base dos tapas mesmo (vai dando um desespero gente...), que sei que não é a forma correta, mas penso que tempo é dinheiro e logo começarão os pedidos e eu não vou ter massa.

Também tenho enfrentado um problema pós pré assar a massa: ela as vezes quebra, no simples manusear da pedra onde estava esfriando para o disco de isopor (que é onde monto pra depois embalar), ela n fica dura ou seca, continua macia até depois, com a pizza pronta, mas fica esfarinhando e quebradiça. 
Eu pré asso em forno a gás convencional da Electrolux (ele é novo e bem bom) a 280 graus por 2 minutos.

Peço ajuda aqui pois sei que o fórum é cheio de pessoas experientes e que com certeza já passaram por alguma dificuldade assim. Fiz um investimento grande em ingredientes de qualidade e preciso obter retorno nas vendas logo, para isso preciso de agilidade na produção da massa.

A receita que uso é: 


INGREDIENTES

  • 6 xícaras (chá) de farinha de trigo (cerca de 740 g)
  • 2 colheres (sopa) de fermento biológico seco (20 g)
  • 2 colheres (chá) de açúcar
  • 2 colheres (chá) de sal
  • 2 ½ xícaras (chá) de água morna
  • ¼ de xícara (chá) de azeite
  • farinha de trigo para polvilhar a bancada
  • azeite para untar a tigela



Agradeço muito quem puder me ajudar <3

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.

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Mensagem por Juliana Amorim Qua 07 Mar 2018, 00:50

Cheff Hassin,

sou muito grata por ter tirado um tempo para me responder, suas dicas são de muito valor. Felizmente só estou respondendo agora pois as coisas desam certo e tive tantas encomendas até ontem que não parei um minuto! 

Isabel também foi muito atenciosa em me ligar para me ajudar com as questões da massa, que agora já consegui resolver, com uma receita mais encorpada e um rolo de polietileno de boa qualidade.

O fórum é uma escola aos que não tem o prazer de poder fazer um curso com você, parabéns pela iniciativa!

Vou assistir os vídeos que me mandou pois agora o próximo desafio é fazer uma massa com borda e quem sabe usar as mão para abri-la.

obrigada mais uma vez cheff, olha algumas das pizzas

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Mensagem por Juliana Amorim Qua 07 Mar 2018, 00:58

na verdade não estou conseguindo enviar fotos...

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Mensagem por Cheff Hassin Dom 11 Mar 2018, 16:53

Olá Juliana,
Boa tarde.

Abaixo explico através de alguns áudios que eu criei para ajudá-los na colocação de fotos.
Veja-os e com certeza te ajudarão!
Atte.
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Vídeo demonstrando como postar imagens.

https://www.youtube.com/watch?v=SPWLP9420SA


Juliana Amorim escreveu:na verdade não estou conseguindo enviar fotos...

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Mensagem por Cheff Hassin Seg 02 Abr 2018, 05:14

Olá Juliana,
Seja bem vinda ao Fórum de Pizzas.

Conte com a minha ajuda nesta etapa inicial.
Os problemas que você enfrenta estão relacionados com a falta de treino
que ainda não pode adquirir desde um curso.
Não significa que não poderá melhorar suas habilidades, mas demorará um 
pouco mais até ficar mais craque e rápida nestas operações manuais.


Meu conselho é que não desista, pois eu comecei como você ha muitos anos, e 
com o tempo fui aprimorando e melhorando dia a dia.


Colocarei aqui alguns vídeos onde poderá acompanhar de perto estas tarefas
e acredito que serão positivas para melhorarem suas habilidades no trato com a massa. Estarão no final desta mensagem ok.


Bem, quanto ao seu pré-assado, não esfrie mais as suas pizzas sobre uma pedra e sim sobre uma superfície vazada como uma grelha para que os vapores se desprendam totalmente do disco sem retornar para ele.
Use telas de alumínios ou grelhas e terá muito bons resultados.
Vamos agora analisar a sua massa:


INGREDIENTES


  • 6 xícaras (chá) de farinha de trigo (cerca de 740 g) - Mude para 1 kg


  • 2 colheres (sopa) de fermento biológico seco (20 g) - Pode manter


  • 2 colheres (chá) de açúcar - Mude para 3 colheres de sopa cheias ( 60 gr)


  • 2 colheres (chá) de sal - Mude para uma colher de sopa cheia (30 gr )


  • 2 ½ xícaras (chá) de água morna - Mude para 460 ml de água morna


  • ¼ de xícara (chá) de azeite - Mude para 50 ml de azeite extra virgem


  • farinha de trigo para polvilhar a bancada - pode manter


  • azeite para untar a tigela - pode manter




Faça um teste com esta nova receita já modificada e depois me diga os resultados ok?
  
Suas preocupações quanto a enfarinhar a sua bancada enquanto abre os seus discos é normal. Se não polvilhar a massa vai grudar mesmo. Polvilho sob e sobre o disco de pizza quantas vezes forem necessárias para abrir os seus discos, apenas não polvilhe tanta farinha ok?


Se a sua massa está grudando, algo está errado.
Talvez porque a água que está usando não esteja morna e sim quente!
Procure trabalhar com a sua água no máximo a 40°C.


Quando a massa estiver pronta, corte nos tamanhos que irá usar e boleie deixando tudo no formato de bolinhas.


Passe as bolinhas na farinha de trigo para selá-las externamente e deixe-as descansando por 1 ou 2 horas tapadas com um plástico para não ressecar. Muito calor, 1 hora de descanso, muito frio, 2 horas de descanso.


As bolinhas devem dobrar de tamanho e ficarem bem macias e não pegajosas e grudenta, mas não abra mãos da farinha, polvilhe sempre que for preciso.


Procure não abrir as massas à mão jogando-as para cima, pois como você não domina esta arte, terá como resultado uma massa fina no centro que irá romper com facilidade, tal como explicou anteriormente.


Colocarei um vídeo para que veja a forma de abrir à mão, porém na bancada, e se não conseguir abrir correto, então use um rolo por enquanto até desenvolver habilidades para abrir a massa nas mãos.


Seja perseverante e esforçada que em breve terá muitas recompensas.


Atte.


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Vìdeos que poderão te ajudar: Aproveite e inscreva-se no nosso canal!











Juliana Amorim escreveu:Bom dia pessoal,

moro em um condomínio grande onde várias pessoas vendem alimentos muito bem, como estou desempregada e sempre gostei de cozinhar, resolvi vender pizzas pré assadas. Porém, estou tendo dificuldades para encontrar o ponto da massa e abri-la. É normal a massa grudar na mão ainda depois de sovada e descansada? Pois a minha fica meio grudenta, e tenho que abrir polvilhando farinha o tempo todo, tanto na superfície da pedra (abro na bancada de pedra da pia) quanto nas mãos.

Já tentei abrir a massa fazendo a borda mais alta com os polegares, empurrando do centro para as laterais, levantando a massa e rodando entre os dedos no ar (como se estivesse dirigindo um volante),abrindo com ela sobre os meus puntos fechados e alternando as mãos para cima, mas nunca da certo, a pizza sempre acaba rasgando pois fica muito pesada nas bordas e fina no meio. Nessas ocasiões, depois de tentar umas 3 vezes e não conseguir, acabo abrindo o máximo que dá, coloco a massa na assadeira e termino de abrir ali, esticando e fazendo remendos com pedacinhos de massa onde rasga, ou então na base dos tapas mesmo (vai dando um desespero gente...), que sei que não é a forma correta, mas penso que tempo é dinheiro e logo começarão os pedidos e eu não vou ter massa.

Também tenho enfrentado um problema pós pré assar a massa: ela as vezes quebra, no simples manusear da pedra onde estava esfriando para o disco de isopor (que é onde monto pra depois embalar), ela n fica dura ou seca, continua macia até depois, com a pizza pronta, mas fica esfarinhando e quebradiça. 
Eu pré asso em forno a gás convencional da Electrolux (ele é novo e bem bom) a 280 graus por 2 minutos.

Peço ajuda aqui pois sei que o fórum é cheio de pessoas experientes e que com certeza já passaram por alguma dificuldade assim. Fiz um investimento grande em ingredientes de qualidade e preciso obter retorno nas vendas logo, para isso preciso de agilidade na produção da massa.

A receita que uso é: 


INGREDIENTES

  • 6 xícaras (chá) de farinha de trigo (cerca de 740 g)
  • 2 colheres (sopa) de fermento biológico seco (20 g)
  • 2 colheres (chá) de açúcar
  • 2 colheres (chá) de sal
  • 2 ½ xícaras (chá) de água morna
  • ¼ de xícara (chá) de azeite
  • farinha de trigo para polvilhar a bancada
  • azeite para untar a tigela



Agradeço muito quem puder me ajudar <3

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Mensagem por Admin Sab 21 Abr 2018, 14:00

Olá Juliana,
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Conte com a minha ajuda nesta etapa inicial.
Os problemas que você enfrenta estão relacionados com a falta de treino
que ainda não pode adquirir desde um curso.
Não significa que não poderá melhorar suas habilidades, mas demorará um 
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Meu conselho é que não desista, pois eu comecei como você ha muitos anos, e 
com o tempo fui aprimorando e melhorando dia a dia.


Colocarei aqui alguns vídeos onde poderá acompanhar de perto estas tarefas
e acredito que serão positivas para melhorarem suas habilidades no trato com a massa. Estarão no final desta mensagem ok.


Bem, quanto ao seu pré-assado, não esfrie mais as suas pizzas sobre uma pedra e sim sobre uma superfície vazada como uma grelha para que os vapores se desprendam totalmente do disco sem retornar para ele.
Use telas de alumínios ou grelhas e terá muito bons resultados.
Vamos agora analisar a sua massa:


INGREDIENTES


  • 6 xícaras (chá) de farinha de trigo (cerca de 740 g) - Mude para 1 kg


  • 2 colheres (sopa) de fermento biológico seco (20 g) - Pode manter


  • 2 colheres (chá) de açúcar - Mude para 3 colheres de sopa cheias ( 60 gr)


  • 2 colheres (chá) de sal - Mude para uma colher de sopa cheia (30 gr )


  • 2 ½ xícaras (chá) de água morna - Mude para 460 ml de água morna


  • ¼ de xícara (chá) de azeite - Mude para 50 ml de azeite extra virgem


  • farinha de trigo para polvilhar a bancada - pode manter


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Se a sua massa está grudando, algo está errado.
Talvez porque a água que está usando não esteja morna e sim quente!
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As bolinhas devem dobrar de tamanho e ficarem bem macias e não pegajosas e grudenta, mas não abra mãos da farinha, polvilhe sempre que for preciso.


Procure não abrir as massas à mão jogando-as para cima, pois como você não domina esta arte, terá como resultado uma massa fina no centro que irá romper com facilidade, tal como explicou anteriormente.


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Mensagem por Admin Seg 07 Maio 2018, 23:22

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  • 6 xícaras (chá) de farinha de trigo (cerca de 740 g)
  • 2 colheres (sopa) de fermento biológico seco (20 g)
  • 2 colheres (chá) de açúcar
  • 2 colheres (chá) de sal
  • 2 ½ xícaras (chá) de água morna
  • ¼ de xícara (chá) de azeite
  • farinha de trigo para polvilhar a bancada
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