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Por que a Fermentação lenta é importante na formação produtiva da sua massa? Saiba aqui!

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default Por que a Fermentação lenta é importante na formação produtiva da sua massa? Saiba aqui!

Mensagem por HASSIN em Sab 03 Mar 2018, 02:37

Toda massa fresca conservada no frio, paralisa a fermentação e promove o alinhamento das fibras da farinha trigo ricas em proteína.
Este alinhamento é feito pela própria força da gravidade, uma vez que, após a massa ser batida na máquina ou na mão, revoluciona completamente o alinhamento, ficando tudo desorganizado e emaranhado.


Através da força gravitacional, as fibras relaxam e o fermento passa a ocupar toda a extensão da rede de gluten promovendo uma casamento perfeito entre as fibras que forma a rede de gluten.


É tão notória e correta esta situação, que quando acabamos de bater a massa na masseira e colocamos sobre a bancada, você não consegue abri-la e se tentar ela irá encolher, correto?


Isso acontece porque as fibras estão revolucionadas, é preciso deixar a massa descansar para que ela relaxe e depois possa ser aberta com facilidade.


Por isso, é importante entender que não é o fermento que faz a massa descansar, isso cabe a força gravitacional que se impõe sobre as massas. O fermento é responsável de fazer a massa crescer, ou esticar a rede de gluten.


Quando combinamos as duas forças, temos então uma massa leve e aerada.


Mas, note aqui uma observação: 


Quando a massa é feita e deixada em descanso ao clima ambiente do local onde ela foi preparada, ela cresce e acelera o processo de descanso da massa, algo que é bem diferente quando após bater a massa, cortada e boleada, ela for colocada imediatamente na geladeira, você interrompe o processo de crescimento da massa e ela apenas descansará no processo lento permitindo uma melhor distribuição e acomodação do fermento em sua rede de gluten.


Enquanto a massa estiver na geladeira entre 3 a 5°C, ela durará o suficiente para usá-la em até 5 dias com até 10 gr de fermento seco por kg.
Se ela tiver apenas 1 gr de fermento, ela durará até mais de 15 dias, e quanto mais tempo ela ficar na geladeira mais ela descansará e dessa forma quando retirada da geladeira, ela poderá ser aberta imediatamente sem o risco de encolher e ficará leve bem aerada.  


O que tornou a massa tão leve e aerada?


O seu longo tempo de descanso, pois houve um relaxamento real e completo da rede de gluten, por isso você percebeu que a massa estava mais leve, saborosa e mais crocante.


Infelizmente nem todas as pizzarias conseguem trabalhar com esta metodologia, pois para isso é necessário investir em equipamentos de refrigeração e além deles serem caros, ocupam muito espaço e gastam muita luz.


Quando a massa é feita no dia e não recebe refrigeração, ela tem um limite de horas para ser usada, e se não usá-la, terá que ser descartada pois ficará com um cheiro forte de cerveja originada da própria fermentação quando está chegando ao final de suas forças. O cheiro forte de cerveja choca aumenta e denuncia por toda a massa.


Tratei de dar uma explicação sem muito argumento científico e sim mais prático de entender.


Espero que te sirva e entenda.


Abraços.


Cheff Hassin Ghannam

Obs: Massas na geladeira devem ser tapadas com plásticos, tampas ou lâminas bem protegidas, do contrário elas ressecarão.

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default Re: Por que a Fermentação lenta é importante na formação produtiva da sua massa? Saiba aqui!

Mensagem por schuman em Sab 03 Mar 2018, 09:17

HASSIN escreveu:Toda massa fresca conservada no frio, paralisa a fermentação e promove o alinhamento das fibras da farinha trigo ricas em proteína.
Este alinhamento é feito pela própria força da gravidade, uma vez que, após a massa ser batida na máquina ou na mão, revoluciona completamente o alinhamento, ficando tudo desorganizado e emaranhado.


Através da força gravitacional, as fibras relaxam e o fermento passa a ocupar toda a extensão da rede de gluten promovendo uma casamento perfeito entre as fibras que forma a rede de gluten.


É tão notória e correta esta situação, que quando acabamos de bater a massa na masseira e colocamos sobre a bancada, você não consegue abri-la e se tentar ela irá encolher, correto?


Isso acontece porque as fibras estão revolucionadas, é preciso deixar a massa descansar para que ela relaxe e depois possa ser aberta com facilidade.


Por isso, é importante entender que não é o fermento que faz a massa descansar, isso cabe a força gravitacional que se impõe sobre as massas. O fermento é responsável de fazer a massa crescer, ou esticar a rede de gluten.


Quando combinamos as duas forças, temos então uma massa leve e aerada.


Mas, note aqui uma observação: 


Quando a massa é feita e deixada em descanso ao clima ambiente do local onde ela foi preparada, ela cresce e acelera o processo de descanso da massa, algo que é bem diferente quando após bater a massa, cortada e boleada, ela for colocada imediatamente na geladeira, você interrompe o processo de crescimento da massa e ela apenas descansará no processo lento permitindo uma melhor distribuição e acomodação do fermento em sua rede de gluten.


Enquanto a massa estiver na geladeira entre 3 a 5°C, ela durará o suficiente para usá-la em até 5 dias com até 10 gr de fermento seco por kg.
Se ela tiver apenas 1 gr de fermento, ela durará até mais de 15 dias, e quanto mais tempo ela ficar na geladeira mais ela descansará e dessa forma quando retirada da geladeira, ela poderá ser aberta imediatamente sem o risco de encolher e ficará leve bem aerada.  


O que tornou a massa tão leve e aerada?


O seu longo tempo de descanso, pois houve um relaxamento real e completo da rede de gluten, por isso você percebeu que a massa estava mais leve, saborosa e mais crocante.


Infelizmente nem todas as pizzarias conseguem trabalhar com esta metodologia, pois para isso é necessário investir em equipamentos de refrigeração e além deles serem caros, ocupam muito espaço e gastam muita luz.


Quando a massa é feita no dia e não recebe refrigeração, ela tem um limite de horas para ser usada, e se não usá-la, terá que ser descartada pois ficará com um cheiro forte de cerveja originada da própria fermentação quando está chegando ao final de suas forças. O cheiro forte de cerveja choca aumenta e denuncia por toda a massa.


Tratei de dar uma explicação sem muito argumento científico e sim mais prático de entender.


Espero que te sirva e entenda.


Abraços.


Cheff Hassin Ghannam

Obs: Massas na geladeira devem ser tapadas com plásticos, tampas ou lâminas bem protegidas, do contrário elas ressecarão.
Bom dia,

Mais uma grande aula do Mestre Hassin, parabéns.

Very Happy Very Happy Very Happy

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Mensagem por HASSIN em Sab 03 Mar 2018, 14:33

Obrigado meu nobre amigo pelo elogio.
Receba um abraço fraternal e sucesso sempre!
Hassin Ghannam

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Mensagem por Daniela Cheloni em Sex 09 Mar 2018, 23:25

Amei a resposta!

Esse fórum foi um achado e tanto!

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Mensagem por schuman em Dom 11 Mar 2018, 11:44

Daniela Cheloni escreveu:Amei a resposta!

Esse fórum foi um achado e tanto!
Fermentação lenta é o melhor meio de se trabalhar sem perda de massa.

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Mensagem por HASSIN em Dom 11 Mar 2018, 19:19

cheers cheers cheers cheers

Daniela Cheloni escreveu:Amei a resposta!

Esse fórum foi um achado e tanto!

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Mensagem por HASSIN em Seg 02 Abr 2018, 05:13

Toda massa fresca conservada no frio, paralisa a fermentação e promove o alinhamento das fibras da farinha trigo ricas em proteína.
Este alinhamento é feito pela própria força da gravidade, uma vez que, após a massa ser batida na máquina ou na mão, revoluciona completamente o alinhamento, ficando tudo desorganizado e emaranhado.


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É tão notória e correta esta situação, que quando acabamos de bater a massa na masseira e colocamos sobre a bancada, você não consegue abri-la e se tentar ela irá encolher, correto?


Isso acontece porque as fibras estão revolucionadas, é preciso deixar a massa descansar para que ela relaxe e depois possa ser aberta com facilidade.


Por isso, é importante entender que não é o fermento que faz a massa descansar, isso cabe a força gravitacional que se impõe sobre as massas. O fermento é responsável de fazer a massa crescer, ou esticar a rede de gluten.


Quando combinamos as duas forças, temos então uma massa leve e aerada.


Mas, note aqui uma observação: 


Quando a massa é feita e deixada em descanso ao clima ambiente do local onde ela foi preparada, ela cresce e acelera o processo de descanso da massa, algo que é bem diferente quando após bater a massa, cortada e boleada, ela for colocada imediatamente na geladeira, você interrompe o processo de crescimento da massa e ela apenas descansará no processo lento permitindo uma melhor distribuição e acomodação do fermento em sua rede de gluten.


Enquanto a massa estiver na geladeira entre 3 a 5°C, ela durará o suficiente para usá-la em até 5 dias com até 10 gr de fermento seco por kg.
Se ela tiver apenas 1 gr de fermento, ela durará até mais de 15 dias, e quanto mais tempo ela ficar na geladeira mais ela descansará e dessa forma quando retirada da geladeira, ela poderá ser aberta imediatamente sem o risco de encolher e ficará leve bem aerada.  


O que tornou a massa tão leve e aerada?


O seu longo tempo de descanso, pois houve um relaxamento real e completo da rede de gluten, por isso você percebeu que a massa estava mais leve, saborosa e mais crocante.


Infelizmente nem todas as pizzarias conseguem trabalhar com esta metodologia, pois para isso é necessário investir em equipamentos de refrigeração e além deles serem caros, ocupam muito espaço e gastam muita luz.


Quando a massa é feita no dia e não recebe refrigeração, ela tem um limite de horas para ser usada, e se não usá-la, terá que ser descartada pois ficará com um cheiro forte de cerveja originada da própria fermentação quando está chegando ao final de suas forças. O cheiro forte de cerveja choca aumenta e denuncia por toda a massa.


Tratei de dar uma explicação sem muito argumento científico e sim mais prático de entender.


Espero que te sirva e entenda.


Abraços.


Cheff Hassin Ghannam

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default Re: Por que a Fermentação lenta é importante na formação produtiva da sua massa? Saiba aqui!

Mensagem por José Roberto Stocco em Sex 06 Abr 2018, 10:06

Bom dia!
Gostaria de saber:
1. Se a farinha Anaconda fermentação longa é realmente boa para fazer pizzas e colocá-las sob refrigeração.
2. Devo colocar as bolas de  massa imediatamente na geladeira após sová-la, ou devo descansar um tempo antes.
Grato
José Roberto |Stocco

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Mensagem por Admin em Sex 06 Abr 2018, 10:28

Bom dia José,
Respondo as suas perguntas:

Sim a Farinha Anaconda longa fermentação te dará os resultados que espera.
Quanto a forma correta de praticar a sua fermentação prolongada, logo que sovar a sua massa corte as bolinhas, boleie, passe na farinha de trigo, e coloque nas bandejas de Poli e cubra com um plástico mesmo que tenha uma tampa.

Armazena em sua geladeira numa temperatura média entre 3 a 5°C.

Aplique o tempo que seja exigido pela sua receita e quando tiver que usar as massas retire da geladeira e coloque para crescer em temperatura ambiente próximo de 27°C por um mínimo de 4 horas, então, poderá usar suas massas e montar as suas pizzas.

Ficaremos felizes se após estas informações retorne a este tópico e nos diga os resultados ok?
Atte.
Hassin Ghannam

José Roberto Stocco escreveu:Bom dia!
Gostaria de saber:
1. Se a farinha Anaconda fermentação longa é realmente boa para fazer pizzas e colocá-las sob refrigeração.
2. Devo colocar as bolas de  massa imediatamente na geladeira após sová-la, ou devo descansar um tempo antes.
Grato
José Roberto |Stocco

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default Re: Por que a Fermentação lenta é importante na formação produtiva da sua massa? Saiba aqui!

Mensagem por Admin em Seg 07 Maio 2018, 23:21

Toda massa fresca conservada no frio, paralisa a fermentação e promove o alinhamento das fibras da farinha trigo ricas em proteína.
Este alinhamento é feito pela própria força da gravidade, uma vez que, após a massa ser batida na máquina ou na mão, revoluciona completamente o alinhamento, ficando tudo desorganizado e emaranhado.


Através da força gravitacional, as fibras relaxam e o fermento passa a ocupar toda a extensão da rede de gluten promovendo uma casamento perfeito entre as fibras que forma a rede de gluten.


É tão notória e correta esta situação, que quando acabamos de bater a massa na masseira e colocamos sobre a bancada, você não consegue abri-la e se tentar ela irá encolher, correto?


Isso acontece porque as fibras estão revolucionadas, é preciso deixar a massa descansar para que ela relaxe e depois possa ser aberta com facilidade.


Por isso, é importante entender que não é o fermento que faz a massa descansar, isso cabe a força gravitacional que se impõe sobre as massas. O fermento é responsável de fazer a massa crescer, ou esticar a rede de gluten.


Quando combinamos as duas forças, temos então uma massa leve e aerada.


Mas, note aqui uma observação: 


Quando a massa é feita e deixada em descanso ao clima ambiente do local onde ela foi preparada, ela cresce e acelera o processo de descanso da massa, algo que é bem diferente quando após bater a massa, cortada e boleada, ela for colocada imediatamente na geladeira, você interrompe o processo de crescimento da massa e ela apenas descansará no processo lento permitindo uma melhor distribuição e acomodação do fermento em sua rede de gluten.


Enquanto a massa estiver na geladeira entre 3 a 5°C, ela durará o suficiente para usá-la em até 5 dias com até 10 gr de fermento seco por kg.
Se ela tiver apenas 1 gr de fermento, ela durará até mais de 15 dias, e quanto mais tempo ela ficar na geladeira mais ela descansará e dessa forma quando retirada da geladeira, ela poderá ser aberta imediatamente sem o risco de encolher e ficará leve bem aerada.  


O que tornou a massa tão leve e aerada?


O seu longo tempo de descanso, pois houve um relaxamento real e completo da rede de gluten, por isso você percebeu que a massa estava mais leve, saborosa e mais crocante.


Infelizmente nem todas as pizzarias conseguem trabalhar com esta metodologia, pois para isso é necessário investir em equipamentos de refrigeração e além deles serem caros, ocupam muito espaço e gastam muita luz.


Quando a massa é feita no dia e não recebe refrigeração, ela tem um limite de horas para ser usada, e se não usá-la, terá que ser descartada pois ficará com um cheiro forte de cerveja originada da própria fermentação quando está chegando ao final de suas forças. O cheiro forte de cerveja choca aumenta e denuncia por toda a massa.


Tratei de dar uma explicação sem muito argumento científico e sim mais prático de entender.


Espero que te sirva e entenda.


Abraços.


Cheff Hassin Ghannam

Obs: Massas na geladeira devem ser tapadas com plásticos, tampas ou lâminas bem protegidas, do contrário elas ressecarão.

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default Re: Por que a Fermentação lenta é importante na formação produtiva da sua massa? Saiba aqui!

Mensagem por schuman em Qua 09 Maio 2018, 04:28

Mais uma grande aula do Mestre, parabéns
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default Re: Por que a Fermentação lenta é importante na formação produtiva da sua massa? Saiba aqui!

Mensagem por Admin em Qui 10 Maio 2018, 23:53

Muito obrigado Schuman.
Abraço fraternal.
Hassin Ghannam

schuman escreveu:Mais uma grande aula do Mestre, parabéns

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