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Por que a Fermentação lenta é importante na formação produtiva da sua massa? Saiba aqui!
5 participantes
Página 1 de 1
Por que a Fermentação lenta é importante na formação produtiva da sua massa? Saiba aqui!
Toda massa fresca conservada no frio, paralisa a fermentação e promove o alinhamento das fibras da farinha trigo ricas em proteína.
Este alinhamento é feito pela própria força da gravidade, uma vez que, após a massa ser batida na máquina ou na mão, revoluciona completamente o alinhamento, ficando tudo desorganizado e emaranhado.
Através da força gravitacional, as fibras relaxam e o fermento passa a ocupar toda a extensão da rede de gluten promovendo uma casamento perfeito entre as fibras que forma a rede de gluten.
É tão notória e correta esta situação, que quando acabamos de bater a massa na masseira e colocamos sobre a bancada, você não consegue abri-la e se tentar ela irá encolher, correto?
Isso acontece porque as fibras estão revolucionadas, é preciso deixar a massa descansar para que ela relaxe e depois possa ser aberta com facilidade.
Por isso, é importante entender que não é o fermento que faz a massa descansar, isso cabe a força gravitacional que se impõe sobre as massas. O fermento é responsável de fazer a massa crescer, ou esticar a rede de gluten.
Quando combinamos as duas forças, temos então uma massa leve e aerada.
Mas, note aqui uma observação:
Quando a massa é feita e deixada em descanso ao clima ambiente do local onde ela foi preparada, ela cresce e acelera o processo de descanso da massa, algo que é bem diferente quando após bater a massa, cortada e boleada, ela for colocada imediatamente na geladeira, você interrompe o processo de crescimento da massa e ela apenas descansará no processo lento permitindo uma melhor distribuição e acomodação do fermento em sua rede de gluten.
Enquanto a massa estiver na geladeira entre 3 a 5°C, ela durará o suficiente para usá-la em até 5 dias com até 10 gr de fermento seco por kg.
Se ela tiver apenas 1 gr de fermento, ela durará até mais de 15 dias, e quanto mais tempo ela ficar na geladeira mais ela descansará e dessa forma quando retirada da geladeira, ela poderá ser aberta imediatamente sem o risco de encolher e ficará leve bem aerada.
O que tornou a massa tão leve e aerada?
O seu longo tempo de descanso, pois houve um relaxamento real e completo da rede de gluten, por isso você percebeu que a massa estava mais leve, saborosa e mais crocante.
Infelizmente nem todas as pizzarias conseguem trabalhar com esta metodologia, pois para isso é necessário investir em equipamentos de refrigeração e além deles serem caros, ocupam muito espaço e gastam muita luz.
Quando a massa é feita no dia e não recebe refrigeração, ela tem um limite de horas para ser usada, e se não usá-la, terá que ser descartada pois ficará com um cheiro forte de cerveja originada da própria fermentação quando está chegando ao final de suas forças. O cheiro forte de cerveja choca aumenta e denuncia por toda a massa.
Tratei de dar uma explicação sem muito argumento científico e sim mais prático de entender.
Espero que te sirva e entenda.
Abraços.
Cheff Hassin Ghannam
Obs: Massas na geladeira devem ser tapadas com plásticos, tampas ou lâminas bem protegidas, do contrário elas ressecarão.
Este alinhamento é feito pela própria força da gravidade, uma vez que, após a massa ser batida na máquina ou na mão, revoluciona completamente o alinhamento, ficando tudo desorganizado e emaranhado.
Através da força gravitacional, as fibras relaxam e o fermento passa a ocupar toda a extensão da rede de gluten promovendo uma casamento perfeito entre as fibras que forma a rede de gluten.
É tão notória e correta esta situação, que quando acabamos de bater a massa na masseira e colocamos sobre a bancada, você não consegue abri-la e se tentar ela irá encolher, correto?
Isso acontece porque as fibras estão revolucionadas, é preciso deixar a massa descansar para que ela relaxe e depois possa ser aberta com facilidade.
Por isso, é importante entender que não é o fermento que faz a massa descansar, isso cabe a força gravitacional que se impõe sobre as massas. O fermento é responsável de fazer a massa crescer, ou esticar a rede de gluten.
Quando combinamos as duas forças, temos então uma massa leve e aerada.
Mas, note aqui uma observação:
Quando a massa é feita e deixada em descanso ao clima ambiente do local onde ela foi preparada, ela cresce e acelera o processo de descanso da massa, algo que é bem diferente quando após bater a massa, cortada e boleada, ela for colocada imediatamente na geladeira, você interrompe o processo de crescimento da massa e ela apenas descansará no processo lento permitindo uma melhor distribuição e acomodação do fermento em sua rede de gluten.
Enquanto a massa estiver na geladeira entre 3 a 5°C, ela durará o suficiente para usá-la em até 5 dias com até 10 gr de fermento seco por kg.
Se ela tiver apenas 1 gr de fermento, ela durará até mais de 15 dias, e quanto mais tempo ela ficar na geladeira mais ela descansará e dessa forma quando retirada da geladeira, ela poderá ser aberta imediatamente sem o risco de encolher e ficará leve bem aerada.
O que tornou a massa tão leve e aerada?
O seu longo tempo de descanso, pois houve um relaxamento real e completo da rede de gluten, por isso você percebeu que a massa estava mais leve, saborosa e mais crocante.
Infelizmente nem todas as pizzarias conseguem trabalhar com esta metodologia, pois para isso é necessário investir em equipamentos de refrigeração e além deles serem caros, ocupam muito espaço e gastam muita luz.
Quando a massa é feita no dia e não recebe refrigeração, ela tem um limite de horas para ser usada, e se não usá-la, terá que ser descartada pois ficará com um cheiro forte de cerveja originada da própria fermentação quando está chegando ao final de suas forças. O cheiro forte de cerveja choca aumenta e denuncia por toda a massa.
Tratei de dar uma explicação sem muito argumento científico e sim mais prático de entender.
Espero que te sirva e entenda.
Abraços.
Cheff Hassin Ghannam
Obs: Massas na geladeira devem ser tapadas com plásticos, tampas ou lâminas bem protegidas, do contrário elas ressecarão.
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14398
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: Por que a Fermentação lenta é importante na formação produtiva da sua massa? Saiba aqui!
Bom dia,HASSIN escreveu:Toda massa fresca conservada no frio, paralisa a fermentação e promove o alinhamento das fibras da farinha trigo ricas em proteína.
Este alinhamento é feito pela própria força da gravidade, uma vez que, após a massa ser batida na máquina ou na mão, revoluciona completamente o alinhamento, ficando tudo desorganizado e emaranhado.
Através da força gravitacional, as fibras relaxam e o fermento passa a ocupar toda a extensão da rede de gluten promovendo uma casamento perfeito entre as fibras que forma a rede de gluten.
É tão notória e correta esta situação, que quando acabamos de bater a massa na masseira e colocamos sobre a bancada, você não consegue abri-la e se tentar ela irá encolher, correto?
Isso acontece porque as fibras estão revolucionadas, é preciso deixar a massa descansar para que ela relaxe e depois possa ser aberta com facilidade.
Por isso, é importante entender que não é o fermento que faz a massa descansar, isso cabe a força gravitacional que se impõe sobre as massas. O fermento é responsável de fazer a massa crescer, ou esticar a rede de gluten.
Quando combinamos as duas forças, temos então uma massa leve e aerada.
Mas, note aqui uma observação:
Quando a massa é feita e deixada em descanso ao clima ambiente do local onde ela foi preparada, ela cresce e acelera o processo de descanso da massa, algo que é bem diferente quando após bater a massa, cortada e boleada, ela for colocada imediatamente na geladeira, você interrompe o processo de crescimento da massa e ela apenas descansará no processo lento permitindo uma melhor distribuição e acomodação do fermento em sua rede de gluten.
Enquanto a massa estiver na geladeira entre 3 a 5°C, ela durará o suficiente para usá-la em até 5 dias com até 10 gr de fermento seco por kg.
Se ela tiver apenas 1 gr de fermento, ela durará até mais de 15 dias, e quanto mais tempo ela ficar na geladeira mais ela descansará e dessa forma quando retirada da geladeira, ela poderá ser aberta imediatamente sem o risco de encolher e ficará leve bem aerada.
O que tornou a massa tão leve e aerada?
O seu longo tempo de descanso, pois houve um relaxamento real e completo da rede de gluten, por isso você percebeu que a massa estava mais leve, saborosa e mais crocante.
Infelizmente nem todas as pizzarias conseguem trabalhar com esta metodologia, pois para isso é necessário investir em equipamentos de refrigeração e além deles serem caros, ocupam muito espaço e gastam muita luz.
Quando a massa é feita no dia e não recebe refrigeração, ela tem um limite de horas para ser usada, e se não usá-la, terá que ser descartada pois ficará com um cheiro forte de cerveja originada da própria fermentação quando está chegando ao final de suas forças. O cheiro forte de cerveja choca aumenta e denuncia por toda a massa.
Tratei de dar uma explicação sem muito argumento científico e sim mais prático de entender.
Espero que te sirva e entenda.
Abraços.
Cheff Hassin Ghannam
Obs: Massas na geladeira devem ser tapadas com plásticos, tampas ou lâminas bem protegidas, do contrário elas ressecarão.
Mais uma grande aula do Mestre Hassin, parabéns.
_________________
Schuman
schuman- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 56
Localização : Sao PAULO
Número de Mensagens : 1399
Data de inscrição : 31/03/2015
Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
País :
Re: Por que a Fermentação lenta é importante na formação produtiva da sua massa? Saiba aqui!
Obrigado meu nobre amigo pelo elogio.
Receba um abraço fraternal e sucesso sempre!
Hassin Ghannam
Receba um abraço fraternal e sucesso sempre!
Hassin Ghannam
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14398
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: Por que a Fermentação lenta é importante na formação produtiva da sua massa? Saiba aqui!
Amei a resposta!
Esse fórum foi um achado e tanto!
Esse fórum foi um achado e tanto!
Daniela Cheloni- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 38
Localização : Maceió - AL
Número de Mensagens : 5
Data de inscrição : 09/03/2018
País :
Re: Por que a Fermentação lenta é importante na formação produtiva da sua massa? Saiba aqui!
Fermentação lenta é o melhor meio de se trabalhar sem perda de massa.Daniela Cheloni escreveu:Amei a resposta!
Esse fórum foi um achado e tanto!
_________________
Schuman
schuman- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 56
Localização : Sao PAULO
Número de Mensagens : 1399
Data de inscrição : 31/03/2015
Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
País :
Re: Por que a Fermentação lenta é importante na formação produtiva da sua massa? Saiba aqui!
Daniela Cheloni escreveu:Amei a resposta!
Esse fórum foi um achado e tanto!
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14398
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: Por que a Fermentação lenta é importante na formação produtiva da sua massa? Saiba aqui!
Toda massa fresca conservada no frio, paralisa a fermentação e promove o alinhamento das fibras da farinha trigo ricas em proteína.
Este alinhamento é feito pela própria força da gravidade, uma vez que, após a massa ser batida na máquina ou na mão, revoluciona completamente o alinhamento, ficando tudo desorganizado e emaranhado.
Através da força gravitacional, as fibras relaxam e o fermento passa a ocupar toda a extensão da rede de gluten promovendo uma casamento perfeito entre as fibras que forma a rede de gluten.
É tão notória e correta esta situação, que quando acabamos de bater a massa na masseira e colocamos sobre a bancada, você não consegue abri-la e se tentar ela irá encolher, correto?
Isso acontece porque as fibras estão revolucionadas, é preciso deixar a massa descansar para que ela relaxe e depois possa ser aberta com facilidade.
Por isso, é importante entender que não é o fermento que faz a massa descansar, isso cabe a força gravitacional que se impõe sobre as massas. O fermento é responsável de fazer a massa crescer, ou esticar a rede de gluten.
Quando combinamos as duas forças, temos então uma massa leve e aerada.
Mas, note aqui uma observação:
Quando a massa é feita e deixada em descanso ao clima ambiente do local onde ela foi preparada, ela cresce e acelera o processo de descanso da massa, algo que é bem diferente quando após bater a massa, cortada e boleada, ela for colocada imediatamente na geladeira, você interrompe o processo de crescimento da massa e ela apenas descansará no processo lento permitindo uma melhor distribuição e acomodação do fermento em sua rede de gluten.
Enquanto a massa estiver na geladeira entre 3 a 5°C, ela durará o suficiente para usá-la em até 5 dias com até 10 gr de fermento seco por kg.
Se ela tiver apenas 1 gr de fermento, ela durará até mais de 15 dias, e quanto mais tempo ela ficar na geladeira mais ela descansará e dessa forma quando retirada da geladeira, ela poderá ser aberta imediatamente sem o risco de encolher e ficará leve bem aerada.
O que tornou a massa tão leve e aerada?
O seu longo tempo de descanso, pois houve um relaxamento real e completo da rede de gluten, por isso você percebeu que a massa estava mais leve, saborosa e mais crocante.
Infelizmente nem todas as pizzarias conseguem trabalhar com esta metodologia, pois para isso é necessário investir em equipamentos de refrigeração e além deles serem caros, ocupam muito espaço e gastam muita luz.
Quando a massa é feita no dia e não recebe refrigeração, ela tem um limite de horas para ser usada, e se não usá-la, terá que ser descartada pois ficará com um cheiro forte de cerveja originada da própria fermentação quando está chegando ao final de suas forças. O cheiro forte de cerveja choca aumenta e denuncia por toda a massa.
Tratei de dar uma explicação sem muito argumento científico e sim mais prático de entender.
Espero que te sirva e entenda.
Abraços.
Cheff Hassin Ghannam
Obs: Massas na geladeira devem ser tapadas com plásticos, tampas ou lâminas bem protegidas, do contrário elas ressecarão.
Este alinhamento é feito pela própria força da gravidade, uma vez que, após a massa ser batida na máquina ou na mão, revoluciona completamente o alinhamento, ficando tudo desorganizado e emaranhado.
Através da força gravitacional, as fibras relaxam e o fermento passa a ocupar toda a extensão da rede de gluten promovendo uma casamento perfeito entre as fibras que forma a rede de gluten.
É tão notória e correta esta situação, que quando acabamos de bater a massa na masseira e colocamos sobre a bancada, você não consegue abri-la e se tentar ela irá encolher, correto?
Isso acontece porque as fibras estão revolucionadas, é preciso deixar a massa descansar para que ela relaxe e depois possa ser aberta com facilidade.
Por isso, é importante entender que não é o fermento que faz a massa descansar, isso cabe a força gravitacional que se impõe sobre as massas. O fermento é responsável de fazer a massa crescer, ou esticar a rede de gluten.
Quando combinamos as duas forças, temos então uma massa leve e aerada.
Mas, note aqui uma observação:
Quando a massa é feita e deixada em descanso ao clima ambiente do local onde ela foi preparada, ela cresce e acelera o processo de descanso da massa, algo que é bem diferente quando após bater a massa, cortada e boleada, ela for colocada imediatamente na geladeira, você interrompe o processo de crescimento da massa e ela apenas descansará no processo lento permitindo uma melhor distribuição e acomodação do fermento em sua rede de gluten.
Enquanto a massa estiver na geladeira entre 3 a 5°C, ela durará o suficiente para usá-la em até 5 dias com até 10 gr de fermento seco por kg.
Se ela tiver apenas 1 gr de fermento, ela durará até mais de 15 dias, e quanto mais tempo ela ficar na geladeira mais ela descansará e dessa forma quando retirada da geladeira, ela poderá ser aberta imediatamente sem o risco de encolher e ficará leve bem aerada.
O que tornou a massa tão leve e aerada?
O seu longo tempo de descanso, pois houve um relaxamento real e completo da rede de gluten, por isso você percebeu que a massa estava mais leve, saborosa e mais crocante.
Infelizmente nem todas as pizzarias conseguem trabalhar com esta metodologia, pois para isso é necessário investir em equipamentos de refrigeração e além deles serem caros, ocupam muito espaço e gastam muita luz.
Quando a massa é feita no dia e não recebe refrigeração, ela tem um limite de horas para ser usada, e se não usá-la, terá que ser descartada pois ficará com um cheiro forte de cerveja originada da própria fermentação quando está chegando ao final de suas forças. O cheiro forte de cerveja choca aumenta e denuncia por toda a massa.
Tratei de dar uma explicação sem muito argumento científico e sim mais prático de entender.
Espero que te sirva e entenda.
Abraços.
Cheff Hassin Ghannam
Obs: Massas na geladeira devem ser tapadas com plásticos, tampas ou lâminas bem protegidas, do contrário elas ressecarão.
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14398
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: Por que a Fermentação lenta é importante na formação produtiva da sua massa? Saiba aqui!
Bom dia!
Gostaria de saber:
1. Se a farinha Anaconda fermentação longa é realmente boa para fazer pizzas e colocá-las sob refrigeração.
2. Devo colocar as bolas de massa imediatamente na geladeira após sová-la, ou devo descansar um tempo antes.
Grato
José Roberto |Stocco
Gostaria de saber:
1. Se a farinha Anaconda fermentação longa é realmente boa para fazer pizzas e colocá-las sob refrigeração.
2. Devo colocar as bolas de massa imediatamente na geladeira após sová-la, ou devo descansar um tempo antes.
Grato
José Roberto |Stocco
José Roberto Stocco- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 75
Localização : GUARULHOS - SP
Número de Mensagens : 1
Data de inscrição : 13/11/2017
País :
Re: Por que a Fermentação lenta é importante na formação produtiva da sua massa? Saiba aqui!
Bom dia José,
Respondo as suas perguntas:
Sim a Farinha Anaconda longa fermentação te dará os resultados que espera.
Quanto a forma correta de praticar a sua fermentação prolongada, logo que sovar a sua massa corte as bolinhas, boleie, passe na farinha de trigo, e coloque nas bandejas de Poli e cubra com um plástico mesmo que tenha uma tampa.
Armazena em sua geladeira numa temperatura média entre 3 a 5°C.
Aplique o tempo que seja exigido pela sua receita e quando tiver que usar as massas retire da geladeira e coloque para crescer em temperatura ambiente próximo de 27°C por um mínimo de 4 horas, então, poderá usar suas massas e montar as suas pizzas.
Ficaremos felizes se após estas informações retorne a este tópico e nos diga os resultados ok?
Atte.
Hassin Ghannam
Respondo as suas perguntas:
Sim a Farinha Anaconda longa fermentação te dará os resultados que espera.
Quanto a forma correta de praticar a sua fermentação prolongada, logo que sovar a sua massa corte as bolinhas, boleie, passe na farinha de trigo, e coloque nas bandejas de Poli e cubra com um plástico mesmo que tenha uma tampa.
Armazena em sua geladeira numa temperatura média entre 3 a 5°C.
Aplique o tempo que seja exigido pela sua receita e quando tiver que usar as massas retire da geladeira e coloque para crescer em temperatura ambiente próximo de 27°C por um mínimo de 4 horas, então, poderá usar suas massas e montar as suas pizzas.
Ficaremos felizes se após estas informações retorne a este tópico e nos diga os resultados ok?
Atte.
Hassin Ghannam
José Roberto Stocco escreveu:Bom dia!
Gostaria de saber:
1. Se a farinha Anaconda fermentação longa é realmente boa para fazer pizzas e colocá-las sob refrigeração.
2. Devo colocar as bolas de massa imediatamente na geladeira após sová-la, ou devo descansar um tempo antes.
Grato
José Roberto |Stocco
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
Admin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : São Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 445
Data de inscrição : 31/10/2008
Emprego/lazer : Administrador
Humor : Excelente
País :
Re: Por que a Fermentação lenta é importante na formação produtiva da sua massa? Saiba aqui!
Toda massa fresca conservada no frio, paralisa a fermentação e promove o alinhamento das fibras da farinha trigo ricas em proteína.
Este alinhamento é feito pela própria força da gravidade, uma vez que, após a massa ser batida na máquina ou na mão, revoluciona completamente o alinhamento, ficando tudo desorganizado e emaranhado.
Através da força gravitacional, as fibras relaxam e o fermento passa a ocupar toda a extensão da rede de gluten promovendo uma casamento perfeito entre as fibras que forma a rede de gluten.
É tão notória e correta esta situação, que quando acabamos de bater a massa na masseira e colocamos sobre a bancada, você não consegue abri-la e se tentar ela irá encolher, correto?
Isso acontece porque as fibras estão revolucionadas, é preciso deixar a massa descansar para que ela relaxe e depois possa ser aberta com facilidade.
Por isso, é importante entender que não é o fermento que faz a massa descansar, isso cabe a força gravitacional que se impõe sobre as massas. O fermento é responsável de fazer a massa crescer, ou esticar a rede de gluten.
Quando combinamos as duas forças, temos então uma massa leve e aerada.
Mas, note aqui uma observação:
Quando a massa é feita e deixada em descanso ao clima ambiente do local onde ela foi preparada, ela cresce e acelera o processo de descanso da massa, algo que é bem diferente quando após bater a massa, cortada e boleada, ela for colocada imediatamente na geladeira, você interrompe o processo de crescimento da massa e ela apenas descansará no processo lento permitindo uma melhor distribuição e acomodação do fermento em sua rede de gluten.
Enquanto a massa estiver na geladeira entre 3 a 5°C, ela durará o suficiente para usá-la em até 5 dias com até 10 gr de fermento seco por kg.
Se ela tiver apenas 1 gr de fermento, ela durará até mais de 15 dias, e quanto mais tempo ela ficar na geladeira mais ela descansará e dessa forma quando retirada da geladeira, ela poderá ser aberta imediatamente sem o risco de encolher e ficará leve bem aerada.
O que tornou a massa tão leve e aerada?
O seu longo tempo de descanso, pois houve um relaxamento real e completo da rede de gluten, por isso você percebeu que a massa estava mais leve, saborosa e mais crocante.
Infelizmente nem todas as pizzarias conseguem trabalhar com esta metodologia, pois para isso é necessário investir em equipamentos de refrigeração e além deles serem caros, ocupam muito espaço e gastam muita luz.
Quando a massa é feita no dia e não recebe refrigeração, ela tem um limite de horas para ser usada, e se não usá-la, terá que ser descartada pois ficará com um cheiro forte de cerveja originada da própria fermentação quando está chegando ao final de suas forças. O cheiro forte de cerveja choca aumenta e denuncia por toda a massa.
Tratei de dar uma explicação sem muito argumento científico e sim mais prático de entender.
Espero que te sirva e entenda.
Abraços.
Cheff Hassin Ghannam
Obs: Massas na geladeira devem ser tapadas com plásticos, tampas ou lâminas bem protegidas, do contrário elas ressecarão.
Este alinhamento é feito pela própria força da gravidade, uma vez que, após a massa ser batida na máquina ou na mão, revoluciona completamente o alinhamento, ficando tudo desorganizado e emaranhado.
Através da força gravitacional, as fibras relaxam e o fermento passa a ocupar toda a extensão da rede de gluten promovendo uma casamento perfeito entre as fibras que forma a rede de gluten.
É tão notória e correta esta situação, que quando acabamos de bater a massa na masseira e colocamos sobre a bancada, você não consegue abri-la e se tentar ela irá encolher, correto?
Isso acontece porque as fibras estão revolucionadas, é preciso deixar a massa descansar para que ela relaxe e depois possa ser aberta com facilidade.
Por isso, é importante entender que não é o fermento que faz a massa descansar, isso cabe a força gravitacional que se impõe sobre as massas. O fermento é responsável de fazer a massa crescer, ou esticar a rede de gluten.
Quando combinamos as duas forças, temos então uma massa leve e aerada.
Mas, note aqui uma observação:
Quando a massa é feita e deixada em descanso ao clima ambiente do local onde ela foi preparada, ela cresce e acelera o processo de descanso da massa, algo que é bem diferente quando após bater a massa, cortada e boleada, ela for colocada imediatamente na geladeira, você interrompe o processo de crescimento da massa e ela apenas descansará no processo lento permitindo uma melhor distribuição e acomodação do fermento em sua rede de gluten.
Enquanto a massa estiver na geladeira entre 3 a 5°C, ela durará o suficiente para usá-la em até 5 dias com até 10 gr de fermento seco por kg.
Se ela tiver apenas 1 gr de fermento, ela durará até mais de 15 dias, e quanto mais tempo ela ficar na geladeira mais ela descansará e dessa forma quando retirada da geladeira, ela poderá ser aberta imediatamente sem o risco de encolher e ficará leve bem aerada.
O que tornou a massa tão leve e aerada?
O seu longo tempo de descanso, pois houve um relaxamento real e completo da rede de gluten, por isso você percebeu que a massa estava mais leve, saborosa e mais crocante.
Infelizmente nem todas as pizzarias conseguem trabalhar com esta metodologia, pois para isso é necessário investir em equipamentos de refrigeração e além deles serem caros, ocupam muito espaço e gastam muita luz.
Quando a massa é feita no dia e não recebe refrigeração, ela tem um limite de horas para ser usada, e se não usá-la, terá que ser descartada pois ficará com um cheiro forte de cerveja originada da própria fermentação quando está chegando ao final de suas forças. O cheiro forte de cerveja choca aumenta e denuncia por toda a massa.
Tratei de dar uma explicação sem muito argumento científico e sim mais prático de entender.
Espero que te sirva e entenda.
Abraços.
Cheff Hassin Ghannam
Obs: Massas na geladeira devem ser tapadas com plásticos, tampas ou lâminas bem protegidas, do contrário elas ressecarão.
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Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
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Re: Por que a Fermentação lenta é importante na formação produtiva da sua massa? Saiba aqui!
Mais uma grande aula do Mestre, parabéns
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Re: Por que a Fermentação lenta é importante na formação produtiva da sua massa? Saiba aqui!
Muito obrigado Schuman.
Abraço fraternal.
Hassin Ghannam
Abraço fraternal.
Hassin Ghannam
schuman escreveu:Mais uma grande aula do Mestre, parabéns
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Hassin Ghannam
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A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
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