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Mensagem por Cheff Hassin Sab 03 Mar 2018, 02:37

Toda massa fresca conservada no frio, paralisa a fermentação e promove o alinhamento das fibras da farinha trigo ricas em proteína.
Este alinhamento é feito pela própria força da gravidade, uma vez que, após a massa ser batida na máquina ou na mão, revoluciona completamente o alinhamento, ficando tudo desorganizado e emaranhado.


Através da força gravitacional, as fibras relaxam e o fermento passa a ocupar toda a extensão da rede de gluten promovendo uma casamento perfeito entre as fibras que forma a rede de gluten.


É tão notória e correta esta situação, que quando acabamos de bater a massa na masseira e colocamos sobre a bancada, você não consegue abri-la e se tentar ela irá encolher, correto?


Isso acontece porque as fibras estão revolucionadas, é preciso deixar a massa descansar para que ela relaxe e depois possa ser aberta com facilidade.


Por isso, é importante entender que não é o fermento que faz a massa descansar, isso cabe a força gravitacional que se impõe sobre as massas. O fermento é responsável de fazer a massa crescer, ou esticar a rede de gluten.


Quando combinamos as duas forças, temos então uma massa leve e aerada.


Mas, note aqui uma observação: 


Quando a massa é feita e deixada em descanso ao clima ambiente do local onde ela foi preparada, ela cresce e acelera o processo de descanso da massa, algo que é bem diferente quando após bater a massa, cortada e boleada, ela for colocada imediatamente na geladeira, você interrompe o processo de crescimento da massa e ela apenas descansará no processo lento permitindo uma melhor distribuição e acomodação do fermento em sua rede de gluten.


Enquanto a massa estiver na geladeira entre 3 a 5°C, ela durará o suficiente para usá-la em até 5 dias com até 10 gr de fermento seco por kg.
Se ela tiver apenas 1 gr de fermento, ela durará até mais de 15 dias, e quanto mais tempo ela ficar na geladeira mais ela descansará e dessa forma quando retirada da geladeira, ela poderá ser aberta imediatamente sem o risco de encolher e ficará leve bem aerada.  


O que tornou a massa tão leve e aerada?


O seu longo tempo de descanso, pois houve um relaxamento real e completo da rede de gluten, por isso você percebeu que a massa estava mais leve, saborosa e mais crocante.


Infelizmente nem todas as pizzarias conseguem trabalhar com esta metodologia, pois para isso é necessário investir em equipamentos de refrigeração e além deles serem caros, ocupam muito espaço e gastam muita luz.


Quando a massa é feita no dia e não recebe refrigeração, ela tem um limite de horas para ser usada, e se não usá-la, terá que ser descartada pois ficará com um cheiro forte de cerveja originada da própria fermentação quando está chegando ao final de suas forças. O cheiro forte de cerveja choca aumenta e denuncia por toda a massa.


Tratei de dar uma explicação sem muito argumento científico e sim mais prático de entender.


Espero que te sirva e entenda.


Abraços.


Cheff Hassin Ghannam

Obs: Massas na geladeira devem ser tapadas com plásticos, tampas ou lâminas bem protegidas, do contrário elas ressecarão.

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A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.

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Mensagem por schuman Sab 03 Mar 2018, 09:17

HASSIN escreveu:Toda massa fresca conservada no frio, paralisa a fermentação e promove o alinhamento das fibras da farinha trigo ricas em proteína.
Este alinhamento é feito pela própria força da gravidade, uma vez que, após a massa ser batida na máquina ou na mão, revoluciona completamente o alinhamento, ficando tudo desorganizado e emaranhado.


Através da força gravitacional, as fibras relaxam e o fermento passa a ocupar toda a extensão da rede de gluten promovendo uma casamento perfeito entre as fibras que forma a rede de gluten.


É tão notória e correta esta situação, que quando acabamos de bater a massa na masseira e colocamos sobre a bancada, você não consegue abri-la e se tentar ela irá encolher, correto?


Isso acontece porque as fibras estão revolucionadas, é preciso deixar a massa descansar para que ela relaxe e depois possa ser aberta com facilidade.


Por isso, é importante entender que não é o fermento que faz a massa descansar, isso cabe a força gravitacional que se impõe sobre as massas. O fermento é responsável de fazer a massa crescer, ou esticar a rede de gluten.


Quando combinamos as duas forças, temos então uma massa leve e aerada.


Mas, note aqui uma observação: 


Quando a massa é feita e deixada em descanso ao clima ambiente do local onde ela foi preparada, ela cresce e acelera o processo de descanso da massa, algo que é bem diferente quando após bater a massa, cortada e boleada, ela for colocada imediatamente na geladeira, você interrompe o processo de crescimento da massa e ela apenas descansará no processo lento permitindo uma melhor distribuição e acomodação do fermento em sua rede de gluten.


Enquanto a massa estiver na geladeira entre 3 a 5°C, ela durará o suficiente para usá-la em até 5 dias com até 10 gr de fermento seco por kg.
Se ela tiver apenas 1 gr de fermento, ela durará até mais de 15 dias, e quanto mais tempo ela ficar na geladeira mais ela descansará e dessa forma quando retirada da geladeira, ela poderá ser aberta imediatamente sem o risco de encolher e ficará leve bem aerada.  


O que tornou a massa tão leve e aerada?


O seu longo tempo de descanso, pois houve um relaxamento real e completo da rede de gluten, por isso você percebeu que a massa estava mais leve, saborosa e mais crocante.


Infelizmente nem todas as pizzarias conseguem trabalhar com esta metodologia, pois para isso é necessário investir em equipamentos de refrigeração e além deles serem caros, ocupam muito espaço e gastam muita luz.


Quando a massa é feita no dia e não recebe refrigeração, ela tem um limite de horas para ser usada, e se não usá-la, terá que ser descartada pois ficará com um cheiro forte de cerveja originada da própria fermentação quando está chegando ao final de suas forças. O cheiro forte de cerveja choca aumenta e denuncia por toda a massa.


Tratei de dar uma explicação sem muito argumento científico e sim mais prático de entender.


Espero que te sirva e entenda.


Abraços.


Cheff Hassin Ghannam

Obs: Massas na geladeira devem ser tapadas com plásticos, tampas ou lâminas bem protegidas, do contrário elas ressecarão.
Bom dia,

Mais uma grande aula do Mestre Hassin, parabéns.

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Mensagem por Cheff Hassin Sab 03 Mar 2018, 14:33

Obrigado meu nobre amigo pelo elogio.
Receba um abraço fraternal e sucesso sempre!
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Mensagem por Daniela Cheloni Sex 09 Mar 2018, 23:25

Amei a resposta!

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Mensagem por schuman Dom 11 Mar 2018, 11:44

Daniela Cheloni escreveu:Amei a resposta!

Esse fórum foi um achado e tanto!
Fermentação lenta é o melhor meio de se trabalhar sem perda de massa.

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Mensagem por Cheff Hassin Dom 11 Mar 2018, 19:19

cheers cheers cheers cheers

Daniela Cheloni escreveu:Amei a resposta!

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Mensagem por Cheff Hassin Seg 02 Abr 2018, 05:13

Toda massa fresca conservada no frio, paralisa a fermentação e promove o alinhamento das fibras da farinha trigo ricas em proteína.
Este alinhamento é feito pela própria força da gravidade, uma vez que, após a massa ser batida na máquina ou na mão, revoluciona completamente o alinhamento, ficando tudo desorganizado e emaranhado.


Através da força gravitacional, as fibras relaxam e o fermento passa a ocupar toda a extensão da rede de gluten promovendo uma casamento perfeito entre as fibras que forma a rede de gluten.


É tão notória e correta esta situação, que quando acabamos de bater a massa na masseira e colocamos sobre a bancada, você não consegue abri-la e se tentar ela irá encolher, correto?


Isso acontece porque as fibras estão revolucionadas, é preciso deixar a massa descansar para que ela relaxe e depois possa ser aberta com facilidade.


Por isso, é importante entender que não é o fermento que faz a massa descansar, isso cabe a força gravitacional que se impõe sobre as massas. O fermento é responsável de fazer a massa crescer, ou esticar a rede de gluten.


Quando combinamos as duas forças, temos então uma massa leve e aerada.


Mas, note aqui uma observação: 


Quando a massa é feita e deixada em descanso ao clima ambiente do local onde ela foi preparada, ela cresce e acelera o processo de descanso da massa, algo que é bem diferente quando após bater a massa, cortada e boleada, ela for colocada imediatamente na geladeira, você interrompe o processo de crescimento da massa e ela apenas descansará no processo lento permitindo uma melhor distribuição e acomodação do fermento em sua rede de gluten.


Enquanto a massa estiver na geladeira entre 3 a 5°C, ela durará o suficiente para usá-la em até 5 dias com até 10 gr de fermento seco por kg.
Se ela tiver apenas 1 gr de fermento, ela durará até mais de 15 dias, e quanto mais tempo ela ficar na geladeira mais ela descansará e dessa forma quando retirada da geladeira, ela poderá ser aberta imediatamente sem o risco de encolher e ficará leve bem aerada.  


O que tornou a massa tão leve e aerada?


O seu longo tempo de descanso, pois houve um relaxamento real e completo da rede de gluten, por isso você percebeu que a massa estava mais leve, saborosa e mais crocante.


Infelizmente nem todas as pizzarias conseguem trabalhar com esta metodologia, pois para isso é necessário investir em equipamentos de refrigeração e além deles serem caros, ocupam muito espaço e gastam muita luz.


Quando a massa é feita no dia e não recebe refrigeração, ela tem um limite de horas para ser usada, e se não usá-la, terá que ser descartada pois ficará com um cheiro forte de cerveja originada da própria fermentação quando está chegando ao final de suas forças. O cheiro forte de cerveja choca aumenta e denuncia por toda a massa.


Tratei de dar uma explicação sem muito argumento científico e sim mais prático de entender.


Espero que te sirva e entenda.


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Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
 
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Mensagem por José Roberto Stocco Sex 06 Abr 2018, 10:06

Bom dia!
Gostaria de saber:
1. Se a farinha Anaconda fermentação longa é realmente boa para fazer pizzas e colocá-las sob refrigeração.
2. Devo colocar as bolas de  massa imediatamente na geladeira após sová-la, ou devo descansar um tempo antes.
Grato
José Roberto |Stocco

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Mensagem por Admin Sex 06 Abr 2018, 10:28

Bom dia José,
Respondo as suas perguntas:

Sim a Farinha Anaconda longa fermentação te dará os resultados que espera.
Quanto a forma correta de praticar a sua fermentação prolongada, logo que sovar a sua massa corte as bolinhas, boleie, passe na farinha de trigo, e coloque nas bandejas de Poli e cubra com um plástico mesmo que tenha uma tampa.

Armazena em sua geladeira numa temperatura média entre 3 a 5°C.

Aplique o tempo que seja exigido pela sua receita e quando tiver que usar as massas retire da geladeira e coloque para crescer em temperatura ambiente próximo de 27°C por um mínimo de 4 horas, então, poderá usar suas massas e montar as suas pizzas.

Ficaremos felizes se após estas informações retorne a este tópico e nos diga os resultados ok?
Atte.
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José Roberto Stocco escreveu:Bom dia!
Gostaria de saber:
1. Se a farinha Anaconda fermentação longa é realmente boa para fazer pizzas e colocá-las sob refrigeração.
2. Devo colocar as bolas de  massa imediatamente na geladeira após sová-la, ou devo descansar um tempo antes.
Grato
José Roberto |Stocco

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Mensagem por Admin Seg 07 Maio 2018, 23:21

Toda massa fresca conservada no frio, paralisa a fermentação e promove o alinhamento das fibras da farinha trigo ricas em proteína.
Este alinhamento é feito pela própria força da gravidade, uma vez que, após a massa ser batida na máquina ou na mão, revoluciona completamente o alinhamento, ficando tudo desorganizado e emaranhado.


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Mensagem por schuman Qua 09 Maio 2018, 04:28

Mais uma grande aula do Mestre, parabéns
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Mensagem por Admin Qui 10 Maio 2018, 23:53

Muito obrigado Schuman.
Abraço fraternal.
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schuman escreveu:Mais uma grande aula do Mestre, parabéns

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