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Perdemos o ponto da massa

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Mensagem por ALVAROALBUQUERQUE em Sab 07 Abr 2018, 09:39

Olá amigos do Forum, tudo bem ?
de antemão quero agradecer demais, pois este forum está me ajudando muito. Estou iniciando no ramo de pizzas, mais especificamente na fabricação de mini-pizzas congeladas. Primeiramente tivemos a experiência de uma massa quel levava ovos e leite, fez o maior sucesso. Depois experimentamos fazer a massa sem estes ingredientes e, também tivemos um bom resultado em nosso primeiro teste. Contudo, ontem fomos produzir mais e nossa massa ficou bem menor (na altura) muito fina e ficou dura (não ficou macia como as outras haviam ficado) fizemos 3kg de forma separada (3 grupos) e os 3 ficaram assim, descartando o possível "erro na mão". O único fator diferente foi o corte, que antes faziamos com uma tampa improvisada e agora temos um aro que cortamos (mas no mesmo tamanho de antes). Enfim, sem delongas, segue abaixo todo nosso processo:

Usamos um forno em casa a 250 graus (ele vai até 280)
a receita que estamos utilizando é:
- 1kg de farinha de trigo Finna tipo 1
- 500ML de água
- 2 colheres de sopa de Óleo (usamos o de girassol em todos os testes)
- 30g de açucar
- 30g de fermento biológico seco
- Sal (pouco, não pesamos, foi "no olho")

Após misturar bem e deixar a massa macia, colocamos pra descansar em uma vasilha com um pano cobrindo, num local fechado por uns 30 minutos

Depois disso, fazemos várias bolas de 40g e começamos a abrir e cortar com o aro e vamos colocando numa bandeja. O fogo já quente, colocamos a 250 graus e colocamos as massas por 6 minutos.

Pronto, este é o processo que estamos utilizando. Em resumo, gostaria de saber onde estamos errando e se o uso de ovo e leite é mais apropriado para essas mini-pizzas.

Desde ja agradeço demais e aguardo a ajuda de vocês

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Mensagem por Admin em Sab 07 Abr 2018, 18:39

Olá amigos do Forum, tudo bem ?
Olá Alvaro, seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

de antemão quero agradecer demais, pois este forum está me ajudando muito. 
Que fantástico que estamos ajudando você no seu caminhar.
Fico feliz Álvaro.

Estou iniciando no ramo de pizzas, mais especificamente na fabricação de mini-pizzas congeladas. Primeiramente tivemos a experiência de uma massa que levava ovos e leite, fez o maior sucesso. Depois experimentamos fazer a massa sem estes ingredientes e, também tivemos um bom resultado em nosso primeiro teste. Contudo, ontem fomos produzir mais e nossa massa ficou bem menor (na altura) muito fina e ficou dura (não ficou macia como as outras haviam ficado) fizemos 3kg de forma separada (3 grupos) e os 3 ficaram assim, descartando o possível "erro na mão". O único fator diferente foi o corte, que antes fazíamos com uma tampa improvisada e agora temos um aro que cortamos (mas no mesmo tamanho de antes). Enfim, sem delongas, segue abaixo todo nosso processo:
Vamos ver se podemos ajudá-lo meu amigo.

Usamos um forno em casa a 250 graus (ele vai até 280)
a receita que estamos utilizando é:
- 1kg de farinha de trigo Finna tipo 1
- 500ML de água
- 2 colheres de sopa de Óleo (usamos o de girassol em todos os testes)
- 30g de açucar
- 30g de fermento biológico seco
- Sal (pouco, não pesamos, foi "no olho")


30 gr de fermento seco biológico é muito fermento Álvaro, não consigo entender como a massa não cresceu.




Pergunta: você por acaso misturou o sal com o fermento cara a cara?
Se o fez, o sal malogrou o trabalho do seu fermento.

Após misturar bem e deixar a massa macia, colocamos pra descansar em uma vasilha com um pano cobrindo, num local fechado por uns 30 minutos
Assim que puder, troque o pano um plástico e procure já deixar as bolinhas cortadas e boleadas, e não a massa inteira descansando ok.

Depois disso, fazemos várias bolas de 40g e começamos a abrir e cortar com o aro e vamos colocando numa bandeja. O fogo já quente, colocamos a 250 graus e colocamos as massas por 6 minutos.
Perfeito.

Pronto, este é o processo que estamos utilizando. Em resumo, gostaria de saber onde estamos errando e se o uso de ovo e leite é mais apropriado para essas mini-pizzas.
Em definitivo. Para uma mini pizza, é necessário produzir uma massa mais rica, pois assim a mini pizza terá macies mesmo depois de fria.

Desde ja agradeço demais e aguardo a ajuda de vocês

Vou refazer a sua receita utilizando leite e ovos, faça o teste e depois me conta como foi observando o cuidado de não misturar sal com o fermento ok?
E se puder tirar as fotos de como ficaram, estarei agradecido.
Hassin Ghannam

Nova receita:

- 1kg de farinha de trigo Finna tipo 1
- 500ML de água
- 40 ml de sopa de Óleo de girassol em todos os testes)
- 50g de açúcar
- 20g de fermento biológico seco
- Sal 25 gr
- 30 gr de leite em pó
- 01 ovo inteiro

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Mensagem por ALVAROALBUQUERQUE em Seg 14 Maio 2018, 17:27

Meu amigo, perdão pela demora para te dar um feedback, mas cá estou o fazendo.
Primeiramente quero agradecer imensamente a tua presteza em ajudar a quem está começando. Você merece todo sucesso do mundo por tanta dedicação.
Irmão, a receita deu super certo... a massa ficou deliciosa e muito bonita.
Gratidão e sucesso a nós todos ! 



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Mensagem por HASSIN em Sab 19 Maio 2018, 20:34

Grande Álvaro, que boas notícias!
Como é bom estes feedbacks que vocês deixam aqui, pois são eles o resultado do nosso sucesso!
Sempre que ajudamos os nossos membros a melhor maneira de festejar é dessa forma: saber que fomos eficientes em nossas orientações!
Fique com Deus e muito sucesso!

Cheff Hassin Ghannam

ALVAROALBUQUERQUE escreveu:Meu amigo, perdão pela demora para te dar um feedback, mas cá estou o fazendo.
Primeiramente quero agradecer imensamente a tua presteza em ajudar a quem está começando. Você merece todo sucesso do mundo por tanta dedicação.
Irmão, a receita deu super certo... a massa ficou deliciosa e muito bonita.
Gratidão e sucesso a nós todos ! 



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