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Massa Secreta x Massa Fofa

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default Massa Secreta x Massa Fofa

Mensagem por Henrique Ramos em Seg 14 Maio 2018, 14:27

Boa Tarde, Prezados Foristas

Das massas testadas, eu aprecio mais a Massa Fofa acrescida de condimentos para aromatizar a massa e dar um toque pessoal.  No entanto, observei que a Massa Secreta parece ser mais utilizada entre os pizzaiolos do fórum.  É isso mesmo? Por que motivo?

Há adequações distintas para as duas massas?  Para um delivery, a Massa Secreta seria mais indicada por algum motivo, ou trata-se apenas de preferência?

Obrigado.
Henrique Ramos
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default Re: Massa Secreta x Massa Fofa

Mensagem por Helio Rabelo em Qua 16 Maio 2018, 11:15

Bom dia!! Tmb gosto da massa fofa
Estou c duvidas sobre a massa.. aprensi uma mt macia, porem rasga com facilidade, principalmente na hora de fechar a borda...

1 kg de trigo
10 gr de sal
40 gr de acucar
10 gr de fermento seco
1 sache de tempero (Linha Meu Segredo da Maggi)
500 ml de agua c/ 2 colhes de leite em po
60 ml de oleo
1 ovo

A maca fica bem macia, unico problema que rasga facil..
Alguns dos profissionais desse maravikhoso forum poderiam me passar algumas dicas p melhorar a minha massa..
Desde ja obrigado a todos!!!

Helio Rabelo
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default Re: Massa Secreta x Massa Fofa

Mensagem por HASSIN em Sab 19 Maio 2018, 15:25

Olá Henrique, muito boa a sua pergunta e terei o maior prazer em respondê-la.
Mas antes, quero agradecer ao Helio Rabelo pela receita compartilhada neste tópico!
Valeu Helio, muito obrigado!

A diferença entre as massas Secreta e Fofa são simples:

A Massa Secreta é uma massa levíssima, aromatizada e cai bem para qualquer pessoa que deseja degustar uma pizza onde se pretende deliciar a própria massa em primeira instância. Além do que, sua digestibilidade é incrível, pois após comer muitos pedaços de pizza, sua digestão é rápida e bem metabolizada em seu organismo digestivo. Nem todos conseguem extrair da Massa Secreta os seus resultados e não é culpa da receita mas dos processos que devem ser observados durante a sua produção e pré-assamento. Mas é por isso que ela é a campeã de vendas em nosso site, já que é muito difícil alguém comer uma pizza com a Massa Secreta e não elogiar a pizza, o pizzaiollo ou quem a fez.


A Massa Fofa, normal ou especial (Massa Pan)  também é uma massa deliciosa e rica de apreciar. Sua diferença está na sua textura mais grossa e aerada e no volume de ingrediente ricos em grassa, proteínas e lipídios, e portanto, sua digestão é mais lenta mesmo usando a maçã em nossas receitas.

Estas massas no entanto, são altamente balanceadas para prestarem uma digestão muito leve devido ao uso da maçã e do óleo de girassol pelo seu resultado 
antioxidante em nossas receitas e a maçã por acelerar o metabolismo digestivo e brindar uam digestão leve pela ação de seu poder enzimático sobre a proteína da farinha de trigo.

Portanto, estas são as diferenças meu amigo, mas para ser sincero, não abro mãos de nenhuma destas massas, todas são bem vindas na hora de comer uma boa pizza!

Forte abraço e muito sucesso!

Cheff Hassin Ghannam   


Clique nas imagens se quiser conhecer as propriedades de cada massa!


Foto da Massa Fofa:






Foto da Massa Secreta:





Henrique Ramos escreveu:Boa Tarde, Prezados Foristas

Das massas testadas, eu aprecio mais a Massa Fofa acrescida de condimentos para aromatizar a massa e dar um toque pessoal.  No entanto, observei que a Massa Secreta parece ser mais utilizada entre os pizzaiolos do fórum.  É isso mesmo? Por que motivo?

Há adequações distintas para as duas massas?  Para um delivery, a Massa Secreta seria mais indicada por algum motivo, ou trata-se apenas de preferência?

Obrigado.

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default Re: Massa Secreta x Massa Fofa

Mensagem por ANDRE CAMACHO em Sab 19 Maio 2018, 17:30

Boa Tarde a todos!!!!!!!!!!!!

Meu nome é Andre e moro e Florianópolis.
Estou começando um projeto,onde envolve a produção de calzones e sempre fui um defensor ferrenho de farinhas italianas,como Caputo e etc....
Muito bem....Em função da atual conjuntura econômica e a concorrência desleal de alguns donos de pizzaria que defendem valores extremamente baixos e ainda dão outras vantagens como refrigerante e etc...E o fazem por desconhecerem os aspectos fiscais,trabalhistas,custos diretos e indiretos.
Sem querer julga-los,pois isto o tempo e o mercado o farão,me senti compelido a usar uma farinha nacional.
Bom entrei em contato com o Chef Hassin e adquiri a receita de massa secreta,mas confesso que ate este momento com muita restrição e  desconfiança.
Elaborei a receita ao pé da letra com farinha bungue para pastel e obtive os seguintes resultados.
Com 1 kg de farinha obtive 11 bolinhas de 150g a um custo de R$0,40 A UNIDADE.
Comecei a ficar motivado.A farinha nacional custa R$9.90 CADA 5KLS A Italiana R$200,00 para 25 kgs,FORA O FRETE DE mais 120,00.Façam a conta!!!
Fazendo a receita a mão deixei a fermentação por estar frio esta semana por um período de 6hs. Apos isso abri a massa coloquei a cobertura e asei em um forno PIZZA JET EM 3 MINUTOS a 230graus,O RESULTADO FOI UMA MASSA LEVE....MACIA E CROCANTE.
Deixei um já asado fora da geladeira para provar no cafe da manhã,não estava crocante,mas muito macio e saboroso.
Coloquei as 8 bolinhas que sobraram em um pote cobri com um pano umedecido e com tampa e deixei na geladeira por 48hs.
Apos este tempo peguei mais 2 bolinhas,estas estavam com excelente aspecto e cheirosas,abri a massa coloquei a cobertura e ASEI, ficou ate melhor,para minha surpresa.
CONCLUSÃO.....RECOMENDO MUITO ESTA RECEITA SECRETA QUE A PARTIR DE AGORA IREI CHAMA-LA DE SANTA MASSA,POIS TRAZ UM EXCELENTE RESULTADO COM UM CUSTO BAIXÍSSIMO .
Fico desde já muito grato ao Chefe Hassim por ter me enviado esta receita e a toda sua paciência com a minha ignorância....

UM MUITO OBRIGADO DE CORAÇÃO......E FICO A SUA DISPOSIÇÃO QUANDO QUISER VIR A FLORIANÓPOLIS.

Abraços a todos

ANDRE CAMACHO
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Mensagem por HASSIN em Sab 19 Maio 2018, 17:40

Grande André!
Agradeço demais o seu depoimento e satisfação com o uso da Massa Secreta e os seus resultados.

Você esqueceu de dizer que também é Cheff em gastronomia em diversas áreas e produtos de qualidade, e estes elogios vindos de ti muito honra o nosso trabalho.

Agradeço imensamente pelo seu honesto parecer e me coloco sempre a disposição para ajudá-lo no que for necessário meu amigo. Quando for a Florianópolis com certeza irei visitá-lo!

Desejando muito sucesso ao amigo e um forte abraço!

Hassin Ghannam



ANDRE CAMACHO escreveu:Boa Tarde a todos!!!!!!!!!!!!

Meu nome é Andre e moro e Florianópolis.
Estou começando um projeto,onde envolve a produção de calzones e sempre fui um defensor ferrenho de farinhas italianas,como Caputo e etc....
Muito bem....Em função da atual conjuntura econômica e a concorrência desleal de alguns donos de pizzaria que defendem valores extremamente baixos e ainda dão outras vantagens como refrigerante e etc...E o fazem por desconhecerem os aspectos fiscais,trabalhistas,custos diretos e indiretos.
Sem querer julga-los,pois isto o tempo e o mercado o farão,me senti compelido a usar uma farinha nacional.
Bom entrei em contato com o Chef Hassin e adquiri a receita de massa secreta,mas confesso que ate este momento com muita restrição e  desconfiança.
Elaborei a receita ao pé da letra com farinha bungue para pastel e obtive os seguintes resultados.
Com 1 kg de farinha obtive 11 bolinhas de 150g a um custo de R$0,40 A UNIDADE.
Comecei a ficar motivado.A farinha nacional custa R$9.90 CADA 5KLS A Italiana R$200,00 para 25 kgs,FORA O FRETE DE mais 120,00.Façam a conta!!!
Fazendo a receita a mão deixei a fermentação por estar frio esta semana por um período de 6hs. Apos isso abri a massa coloquei a cobertura e asei em um forno PIZZA JET EM 3 MINUTOS a 230graus,O RESULTADO FOI UMA MASSA LEVE....MACIA E CROCANTE.
Deixei um já asado fora da geladeira para provar no cafe da manhã,não estava crocante,mas muito macio e saboroso.
Coloquei as 8 bolinhas que sobraram em um pote cobri com um pano umedecido e com tampa e deixei na geladeira por 48hs.
Apos este tempo peguei mais 2 bolinhas,estas estavam com excelente aspecto e cheirosas,abri a massa coloquei a cobertura e ASEI, ficou ate melhor,para minha surpresa.
CONCLUSÃO.....RECOMENDO MUITO ESTA RECEITA SECRETA QUE A PARTIR DE AGORA IREI CHAMA-LA DE SANTA MASSA,POIS TRAZ UM EXCELENTE RESULTADO COM UM CUSTO BAIXÍSSIMO .
Fico desde já muito grato ao Chefe Hassim por ter me enviado esta receita e a toda sua paciência com a minha ignorância....

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default Re: Massa Secreta x Massa Fofa

Mensagem por Henrique Ramos em Sab 19 Maio 2018, 18:07


É por causa de depoimentos como o do André Camacho que eu ainda não bati o martelo optando pela Massa Fofa. Esse resultado que o André alcançou eu alcanço sempre com a Massa Fofa. A verdade é que eu nunca vibrei com os resultados de minhas tentativas com a Massa Secreta.

Penso que meus resultados medianos com a Massa Secreta talvez tenham algo a ver com a quantidade diferente de fermento entre as massas. Como a Massa Secreta usa menos fermento, 6 gramas, a Massa Fofa usa três vezes isso. Vou fazer a Massa Secreta amanhã deixando mais tempo em descanso e fermentação para tentar alcançar esses resultados que muitos alcançam e que, tenho certeza, ainda não alcancei.

HASSIN escreveu:Grande André!
Agradeço demais o seu depoimento e satisfação com o uso da Massa Secreta e os seus resultados.

Você esqueceu de dizer que também é Cheff em gastronomia em diversas áreas e produtos de qualidade, e estes elogios vindos de ti muito honra o nosso trabalho.

Agradeço imensamente pelo seu honesto parecer e me coloco sempre a disposição para ajudá-lo no que for necessário meu amigo. Quando for a Florianópolis com certeza irei visitá-lo!

Desejando muito sucesso ao amigo e um forte abraço!

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ANDRE CAMACHO escreveu:Boa Tarde a todos!!!!!!!!!!!!

Meu nome é Andre e moro e Florianópolis.
Estou começando um projeto,onde envolve a produção de calzones e sempre fui um defensor ferrenho de farinhas italianas,como Caputo e etc....
Muito bem....Em função da atual conjuntura econômica e a concorrência desleal de alguns donos de pizzaria que defendem valores extremamente baixos e ainda dão outras vantagens como refrigerante e etc...E o fazem por desconhecerem os aspectos fiscais,trabalhistas,custos diretos e indiretos.
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default Re: Massa Secreta x Massa Fofa

Mensagem por HASSIN em Sab 19 Maio 2018, 20:26

Fantástica sua percepção Henrique.

Parabéns pela humildade e por estar sempre buscando o caminho da perfeição e do crescimento.

Que Deus Nosso Pai abençoe a sua vida!

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