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CHOPP NA MASSA DA PIZZA

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Mensagem por Willi Ferreira Ramalho em Ter 11 Set 2018, 20:55

Boa Noite pessoal, sou novo no fórum e trabalho como Pizzaillo a mais ou menos 1 ano, a receita que eu utilizo, já era utilizada bem antes de mim, segue a baixo a receita

5-kg de Farinha de Trigo
200-G de Açúcar
100-G de Sal
25-G de fermento seco
3-ovos
300-ml de Chopp
250-ml de Azeite
Mais ou Menos 2,5 L de Água. 

Minha duvida, é, Qual o papel do chopp na massa e Também se tem problema eu utilizar 2 tipos de gordura na massa, como o Ovo e o Azeite. Desde Já Agradeço. Laughing

Willi Ferreira Ramalho
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default Re: CHOPP NA MASSA DA PIZZA

Mensagem por HASSIN em Sab 15 Set 2018, 06:30

Olá Willi, bom dia.
Vou responder a sua pergunta e pedirei ao amigo que raciocine comigo:
Colocar Chopp, álcool, ou cerveja na massa trás algum resultado?
Alguns dizem que produz crocância, no entanto, posso provar que a crocância vem da temperatura do lastro do forno e não de um ingrediente.
Os ingredientes lipídicos ajudam na formação da crocância, sempre e quando a temperatura do lastro esteja correta, do contrário, não servirão para nada.

Todo líquido contendo álcool terá um rápida disposição em evaporar-se ao ser colocado em um forno e exposto a uma temperatura superior a 100° 
Neste caso, um forno de pizza trabalha acima de 300°  portanto, nada se aproveita do chopp ou outro líquido similar.


Quanto ao argumento que a cerveja ou o chopp ajuda na fermentação, também não corresponde, pois o próprio fermento já faz este trabalho com eficiência, de modo que a introdução de líquidos ardentes promoverão apenas o aumento do gosto de cerveja choca na massa.


Retire o Chopp e veja você mesmo os resultados.
Verá que serão melhores e não gastará mais o chopp sem necessidade alguma.


Quanto a sua 2a pergunta, o ovo não é considerado gordura, ou elemento lipídico.
Neste caso somente o azeite pode ser considerado um elemento gorduroso, no entanto de boa assimilação.
Pode continuar com a mesma receita e ao retirar o chopp apenas preencha a sua falta no volume de água usada na sua receita passando para 2,8 litros de água ok.


Sucesso e boas pizzas!


Cheff Hassin Ghannam

Willi Ferreira Ramalho escreveu:Boa Noite pessoal, sou novo no fórum e trabalho como Pizzaillo a mais ou menos 1 ano, a receita que eu utilizo, já era utilizada bem antes de mim, segue a baixo a receita

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default Re: CHOPP NA MASSA DA PIZZA

Mensagem por Willi Ferreira Ramalho em Seg 17 Set 2018, 17:35

Que satisfação ao ver sua resposta, fiz o teste, retirei o chopp da receita e fiquei muito satisfeito com a massa e com o sabor. Muito obrigado pela ajuda!

Vou Utilizar esse mesmo tópico para outra pergunta.
As vezes minha massa mesmo estando no ponto bom, ela fica grudando na mão, Porque ocorre isso? parece uma pergunta besta, mais ainda estou aprendendo, Agradeço a paciência.

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Mensagem por Willi Ferreira Ramalho em Seg 17 Set 2018, 17:47

Willi Ferreira Ramalho escreveu:Que satisfação ao ver sua resposta, fiz o teste, retirei o chopp da receita e fiquei muito satisfeito com a massa e com o sabor. Muito obrigado pela ajuda!

Vou Utilizar esse mesmo tópico para outra pergunta.
As vezes minha massa mesmo estando no ponto bom, ela fica grudando na mão, Porque ocorre isso? parece uma pergunta besta, mais ainda estou aprendendo, Agradeço a paciência!
Tenho outra duvida, Uso aqui azeite, mais creio que seja óleo composto, altera algo no resultado da massa? usando, óleo de soja, óleo composto ou azeite? Obrigado.

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Mensagem por HASSIN em Qui 20 Set 2018, 04:47

Willi, neste caso, se pretende substituir o que já usa hoje, então de preferência para o óleo de Girassol.
Ele é menos químico e terá melhores resultados.
Abraço.
Hassin


Willi Ferreira Ramalho escreveu:
Willi Ferreira Ramalho escreveu:Que satisfação ao ver sua resposta, fiz o teste, retirei o chopp da receita e fiquei muito satisfeito com a massa e com o sabor. Muito obrigado pela ajuda!

Vou Utilizar esse mesmo tópico para outra pergunta.
As vezes minha massa mesmo estando no ponto bom, ela fica grudando na mão, Porque ocorre isso? parece uma pergunta besta, mais ainda estou aprendendo, Agradeço a paciência!
Tenho outra duvida, Uso aqui azeite, mais creio que seja óleo composto, altera algo no resultado da massa? usando, óleo de soja, óleo composto ou azeite? Obrigado.

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Mensagem por TAIAH_GHANNAM em Ter 20 Ago 2019, 17:50

HASSIN escreveu:Olá Willi, bom dia.
Vou responder a sua pergunta e pedirei ao amigo que raciocine comigo:
Colocar Chopp, álcool, ou cerveja na massa trás algum resultado?
Alguns dizem que produz crocância, no entanto, posso provar que a crocância vem da temperatura do lastro do forno e não de um ingrediente.
Os ingredientes lipídicos ajudam na formação da crocância, sempre e quando a temperatura do lastro esteja correta, do contrário, não servirão para nada.

Todo líquido contendo álcool terá um rápida disposição em evaporar-se ao ser colocado em um forno e exposto a uma temperatura superior a 100° 
Neste caso, um forno de pizza trabalha acima de 300°  portanto, nada se aproveita do chopp ou outro líquido similar.


Quanto ao argumento que a cerveja ou o chopp ajuda na fermentação, também não corresponde, pois o próprio fermento já faz este trabalho com eficiência, de modo que a introdução de líquidos ardentes promoverão apenas o aumento do gosto de cerveja choca na massa.


Retire o Chopp e veja você mesmo os resultados.
Verá que serão melhores e não gastará mais o chopp sem necessidade alguma.


Quanto a sua 2a pergunta, o ovo não é considerado gordura, ou elemento lipídico.
Neste caso somente o azeite pode ser considerado um elemento gorduroso, no entanto de boa assimilação.
Pode continuar com a mesma receita e ao retirar o chopp apenas preencha a sua falta no volume de água usada na sua receita passando para 2,8 litros de água ok.


Sucesso e boas pizzas!


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Willi Ferreira Ramalho escreveu:Boa Noite pessoal, sou novo no fórum e trabalho como Pizzaillo a mais ou menos 1 ano, a receita que eu utilizo, já era utilizada bem antes de mim, segue a baixo a receita

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Minha duvida, é, Qual o papel do chopp na massa e Também se tem problema eu utilizar 2 tipos de gordura na massa, como o Ovo e o Azeite. Desde Já Agradeço. Laughing

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Mensagem por TAIAH_GHANNAM em Seg 04 Nov 2019, 16:17

HASSIN escreveu:Olá Willi, bom dia.
Vou responder a sua pergunta e pedirei ao amigo que raciocine comigo:
Colocar Chopp, álcool, ou cerveja na massa trás algum resultado?
Alguns dizem que produz crocância, no entanto, posso provar que a crocância vem da temperatura do lastro do forno e não de um ingrediente.
Os ingredientes lipídicos ajudam na formação da crocância, sempre e quando a temperatura do lastro esteja correta, do contrário, não servirão para nada.

Todo líquido contendo álcool terá um rápida disposição em evaporar-se ao ser colocado em um forno e exposto a uma temperatura superior a 100° 
Neste caso, um forno de pizza trabalha acima de 300°  portanto, nada se aproveita do chopp ou outro líquido similar.


Quanto ao argumento que a cerveja ou o chopp ajuda na fermentação, também não corresponde, pois o próprio fermento já faz este trabalho com eficiência, de modo que a introdução de líquidos ardentes promoverão apenas o aumento do gosto de cerveja choca na massa.


Retire o Chopp e veja você mesmo os resultados.
Verá que serão melhores e não gastará mais o chopp sem necessidade alguma.


Quanto a sua 2a pergunta, o ovo não é considerado gordura, ou elemento lipídico.
Neste caso somente o azeite pode ser considerado um elemento gorduroso, no entanto de boa assimilação.
Pode continuar com a mesma receita e ao retirar o chopp apenas preencha a sua falta no volume de água usada na sua receita passando para 2,8 litros de água ok.


Sucesso e boas pizzas!


Cheff Hassin Ghannam

Willi Ferreira Ramalho escreveu:Boa Noite pessoal, sou novo no fórum e trabalho como Pizzaillo a mais ou menos 1 ano, a receita que eu utilizo, já era utilizada bem antes de mim, segue a baixo a receita

5-kg de Farinha de Trigo
200-G de Açúcar
100-G de Sal
25-G de fermento seco
3-ovos
300-ml de Chopp
250-ml de Azeite
Mais ou Menos 2,5 L de Água. 

Minha duvida, é, Qual o papel do chopp na massa e Também se tem problema eu utilizar 2 tipos de gordura na massa, como o Ovo e o Azeite. Desde Já Agradeço. Laughing

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Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

Quem não entende um olhar, muito menos entenderá uma longa explicação...
CHOPP NA MASSA DA PIZZA LogoforummaschicoCHOPP NA MASSA DA PIZZA NAAHAR
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