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Maximizar um forno DOMÉSTICO

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Mensagem por Marcelo Zerbini em Seg 04 Fev 2019, 14:22

Amigos,
 
Sou novo no fórum e faço aqui minha primeira postagem! Já tive acesso a vários textos que vieram daqui e há um bom tempo que eu ficava de fazer a inscrição, mas adiava.
 
Meu nome é Marcelo Zerbini, sou advogado, e – acredito eu! – um bom cozinheiro amador. Meu objetivo é me tornar um espetacular cozinheiro, mas continuar amador, i.e. ainda sem entrar no nível profissional. Cozinho semanalmente há anos, já fiz várias pizzas (com resultados variáveis, mas em geral bons) e há um ano tenho feito semanalmente dois pães de fermentação lenta.
 
Faço esta postagem pois me mudei a pouco mais de um ano, comprei um fogão novo da electrolux de quatro bocas ("Celebrate de piso branco") cujo forno nunca funcionou como eu gostaria. Percebi uma clara queda na qualidade das pizzas nele, e absolutamente tudo demora pra assar neste forno: por exemplo, ontem fiz uma travessa de pão de queijo que a receita pedia 20 minutos em 180ºC, meia hora depois eles estavam completamente crus, coloquei o forno no máximo e ainda tive que esperar mais uma boa meia hora para os pães de queijo saírem “clarinhos”. Além disso, este é um problema que tenho visto várias pessoas (amigos e familiares) comentarem: os eletrodomésticos atuais parecem moles, a geladeira não gela, o forno não assa, etc. Portanto, não acho que seja eu que dei azar com este fogão, inclusive pq a parte do fogão dele funciona bem, o problema é o forno.
 
Ainda sobre o forno, ele esta conectado em um botijão de gás, e sua câmara possui 44cmx44cmx35cm (LxCxAltura).

Tentando diagnosticar o defeito, percebi dois problemas: primeiro o forno perde muito calor, só de encostar a mão nas paredes laterais ou na porta já incomoda, e não dá pra ficar com a mão ali, além disso a cozinha inteira fica mais abafada do que o que julgo ser normal; e segundo, o queimador do forno parece fraco, a chama mesmo no máximo simplesmente não é forte.
 
Assim, pensei em quatro possíveis ações, duas para cada problema:

  

1- Pensei em envolver as laterais e a porta do forno com uma camada de isolamento térmico (pelo que estudei lã de rocha seria o ideal). O forno fica encaixado entre uma parede e uma bancada (na foto da pra ver) e seria fácil colocar uma camada de lã de rocha depois das laterais. No caso da porta, ela tem duas camadas de vidro e a primeira sai com facilidade, bastaria eu desencaixar o vidro interno e colocar a lã ali dentro. Eu perderia a visão de dentro do forno, mas isso da pra contornar fazendo um furo na lã.
 
2- Desmontar o forno e parafusar com parafuso e porca lajotas refratárias (elas tem um terço da altura dos tijolos refratários) do lado de dentro da câmara. Esta é a que eu confesso que mais quero fazer! Minha ideia é gerar três efeitos: criar mais uma camada de isolamento (as próprias pedras refratárias); aumentar a capacidade térmica do forno; e diminuir o espaço do forno em si. Naturalmente eu já identifiquei a saída de ar do forno e não vou cobri-la com tijolos. Eu revestiria as paredes laterais e traseira, e eu não revestiria a porta de vidro nem o assoalho (as entradas de ar permaneceriam livres).

3- Aumentar as saídas de gás do queimador do forno. Estou meio receoso com essa por envolver a saída de gás.

4- Alterar o regulador de pressão do forno. Esta é a que menos quero fazer, inclusive pq  não quero mexer no regulador do botijão, pois estou satisfeito com a chama do fogão, então eu precisaria identificar e alterar apenas o regulador do forno.
 
Gostaria da opinião dos amigos sobre todos estes pontos. Eles estão na ordem que eu imagino fazer: estou quase certo que vou criar a camada da lã de rocha; as lajotas eu quero muito fazer, mas entendo que é uma alteração muito violenta, e o três e quatro se dependesse de mim eu nem faria, pois fico receoso de mexer no sistema de gás.
 
Agradeço a atenção!

Marcelo Zerbini
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Mensagem por Marcelo Zerbini em Seg 04 Fev 2019, 14:25

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Marcelo Zerbini
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Mensagem por MAURO LUCENA em Qui 07 Fev 2019, 11:00

Marcelo Zerbini escreveu:Amigos,
 
Sou novo no fórum e faço aqui minha primeira postagem! Já tive acesso a vários textos que vieram daqui e há um bom tempo que eu ficava de fazer a inscrição, mas adiava.
 
Meu nome é Marcelo Zerbini, sou advogado, e – acredito eu! – um bom cozinheiro amador. Meu objetivo é me tornar um espetacular cozinheiro, mas continuar amador, i.e. ainda sem entrar no nível profissional. Cozinho semanalmente há anos, já fiz várias pizzas (com resultados variáveis, mas em geral bons) e há um ano tenho feito semanalmente dois pães de fermentação lenta.
 
Faço esta postagem pois me mudei a pouco mais de um ano, comprei um fogão novo da electrolux de quatro bocas ("Celebrate de piso branco") cujo forno nunca funcionou como eu gostaria. Percebi uma clara queda na qualidade das pizzas nele, e absolutamente tudo demora pra assar neste forno: por exemplo, ontem fiz uma travessa de pão de queijo que a receita pedia 20 minutos em 180ºC, meia hora depois eles estavam completamente crus, coloquei o forno no máximo e ainda tive que esperar mais uma boa meia hora para os pães de queijo saírem “clarinhos”. Além disso, este é um problema que tenho visto várias pessoas (amigos e familiares) comentarem: os eletrodomésticos atuais parecem moles, a geladeira não gela, o forno não assa, etc. Portanto, não acho que seja eu que dei azar com este fogão, inclusive pq a parte do fogão dele funciona bem, o problema é o forno.
 
Ainda sobre o forno, ele esta conectado em um botijão de gás, e sua câmara possui 44cmx44cmx35cm (LxCxAltura).

Tentando diagnosticar o defeito, percebi dois problemas: primeiro o forno perde muito calor, só de encostar a mão nas paredes laterais ou na porta já incomoda, e não dá pra ficar com a mão ali, além disso a cozinha inteira fica mais abafada do que o que julgo ser normal; e segundo, o queimador do forno parece fraco, a chama mesmo no máximo simplesmente não é forte.
 
Assim, pensei em quatro possíveis ações, duas para cada problema:

  

1- Pensei em envolver as laterais e a porta do forno com uma camada de isolamento térmico (pelo que estudei lã de rocha seria o ideal). O forno fica encaixado entre uma parede e uma bancada (na foto da pra ver) e seria fácil colocar uma camada de lã de rocha depois das laterais. No caso da porta, ela tem duas camadas de vidro e a primeira sai com facilidade, bastaria eu desencaixar o vidro interno e colocar a lã ali dentro. Eu perderia a visão de dentro do forno, mas isso da pra contornar fazendo um furo na lã.
 
2- Desmontar o forno e parafusar com parafuso e porca lajotas refratárias (elas tem um terço da altura dos tijolos refratários) do lado de dentro da câmara. Esta é a que eu confesso que mais quero fazer! Minha ideia é gerar três efeitos: criar mais uma camada de isolamento (as próprias pedras refratárias); aumentar a capacidade térmica do forno; e diminuir o espaço do forno em si. Naturalmente eu já identifiquei a saída de ar do forno e não vou cobri-la com tijolos. Eu revestiria as paredes laterais e traseira, e eu não revestiria a porta de vidro nem o assoalho (as entradas de ar permaneceriam livres).

3- Aumentar as saídas de gás do queimador do forno. Estou meio receoso com essa por envolver a saída de gás.

4- Alterar o regulador de pressão do forno. Esta é a que menos quero fazer, inclusive pq  não quero mexer no regulador do botijão, pois estou satisfeito com a chama do fogão, então eu precisaria identificar e alterar apenas o regulador do forno.
 
Gostaria da opinião dos amigos sobre todos estes pontos. Eles estão na ordem que eu imagino fazer: estou quase certo que vou criar a camada da lã de rocha; as lajotas eu quero muito fazer, mas entendo que é uma alteração muito violenta, e o três e quatro se dependesse de mim eu nem faria, pois fico receoso de mexer no sistema de gás.
 
Agradeço a atenção!
Bom dia Marcelo, a ideia de revestir seu forno com Plaquetas refratarias foi excelente, mais temos que observar os seguintes itens.

Vazão:
Estes queimadores foram projetados para exercer a função calórica até 280º, portanto e não convecção de calor onde este não circula com a agressividade necessaria para que haja uma troca de calor a fim de bombardear a pizza na parte superior, portanto ela demoraria a assar desidratando a massa e acabando com sua pizza.
Portanto o ideal é que vc conseguisse instalar um infra vermelho na parte superior onde esta a sua resistência do grill.
Se caso vc conseguir faze-lo ai sim vc terá um forno que responderá a suas espectativas.
Lembrando que para fazer estas alterações seria interessante o acompanhamento de alguem que trabalhe com manutenções em fornos e fogões.

Com relação ao isolamento térmico melhor do que lã de rocha seria manta de fibra cerâmica de 1 polegada.

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Mensagem por Marcelo Zerbini em Sex 22 Fev 2019, 17:03

Obrigado pela resposta Lucena!

O Hassin entrou em contato comigo por WhatsApp e me deu a sugestão de alterar o regulador do botijão, mas o meu é blindado então essa alteração nele é impossível, mas estou estudando trocá-lo com minha mãe.

As alterações maiores eu ainda não estou seguro pra fazer. Vou aguardar mais repostas, estudar mais e só quando estiver muito seguro vou abrir o forno.

Abraços!

Marcelo Zerbini
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Mensagem por HASSIN em Seg 04 Mar 2019, 17:39

Olá Marcelo, boa tarde, caro amigo, você pode comprar ou registro para o seu bujão.
Basta ir nas casas de forno e fogão que encontrará esses reguladores ok.
Atte.
Cheff Hassin Ghannam

Marcelo Zerbini escreveu:Obrigado pela resposta Lucena!

O Hassin entrou em contato comigo por WhatsApp e me deu a sugestão de alterar o regulador do botijão, mas o meu é blindado então essa alteração nele é impossível, mas estou estudando trocá-lo com minha mãe.

As alterações maiores eu ainda não estou seguro pra fazer. Vou aguardar mais repostas, estudar mais e só quando estiver muito seguro vou abrir o forno.

Abraços!

_________________
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Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

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