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Massa de longa fermentação (biscoito)

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Mensagem por DIOSON em Ter 12 Mar 2019, 02:03

Estou trabalhando em uma massa de longa fermentação. Uso a proporção de 1 kg de farinha (farinha para pastel), 600 gramas de água, 25 gramas de sal e 1 grama de fermento biológico fresco. Trabalho bastante o glúten e deixo descansar por uns 30 minutos antes de bolear para ir para geladeira por no mínimo 24 horas. A massa ficou linda, fácil de abrir, elástica e lisa. Abro e asso em um forno elétrico bom com uma pedrá refrataria (4/5 minutos), o pessoal elogiou bastante, no entanto achei que ficou um pouco borrachuda (meio biscoito) na hora de comer. Sabem me dizer o que pode ser? Vou continuar os testes, mas se tiverem algo a me acrescentar. Desde já obrigado pelas dicas!

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Mensagem por schuman em Ter 19 Mar 2019, 11:37

DIOSON escreveu:Estou trabalhando em uma massa de longa fermentação. Uso a proporção de 1 kg de farinha (farinha para pastel), 600 gramas de água, 25 gramas de sal e 1 grama de fermento biológico fresco. Trabalho bastante o glúten e deixo descansar por uns 30 minutos antes de bolear para ir para geladeira por no mínimo 24 horas. A massa ficou linda, fácil de abrir, elástica e lisa. Abro e asso em um forno elétrico bom com uma pedrá refrataria (4/5 minutos), o pessoal elogiou bastante, no entanto achei que ficou um pouco borrachuda (meio biscoito) na hora de comer. Sabem me dizer o que pode ser? Vou continuar os testes, mas se tiverem algo a me acrescentar. Desde já obrigado pelas dicas!
Tem que ver qual temperatura seu forno chega e qual temperatura vc esta assando, parece ser uma massa napolitana, sem açúcar e gordura então geralmente são assadas e uma temperatura acima de 400 grau.
Quando assamos em temperatura inferior ela vai ficar mais tempo no forno para ganhar coloração e ficar pronta, ai vai perder muito mais umidade, acabando ficando uma massa seca.

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default Re: Massa de longa fermentação (biscoito)

Mensagem por DIOSON em Seg 25 Mar 2019, 23:20

Olá, Schuman! Obrigado pela resposta. É exatamente isso que você disse. Pelo fato da massa não levar azeite, açúcar, etc. Está ficando tempo demais no forno. Vou fazer alguns testes incluindo um pouco de azeite e mel para ver o resultado. Abs.

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default Re: Massa de longa fermentação (biscoito)

Mensagem por HASSIN em Ter 02 Abr 2019, 10:27

Olá Dioson, a resposta do Schuman está correta.
Não se pode produzir uma massa de longa fermentação e assá-la em um forno por 4 ou 5 minutos.
Não haverá respostas positivas para os resultados.
A temperatura do lastro do seu forno deve estar no mínimo a 350° C e o calor da parte superior igual, e o tempo de assado deve ser de 1 minuto de 20 segundos aproximados.
Veja se o seu forno alcança esta temperatura, do contrário, o melhor será pré-assar os discos e montar as pizzas na sequência que também ficará muito bom os resultados.
Forte abraço.
Hassin Ghannam


DIOSON escreveu:Estou trabalhando em uma massa de longa fermentação. Uso a proporção de 1 kg de farinha (farinha para pastel), 600 gramas de água, 25 gramas de sal e 1 grama de fermento biológico fresco. Trabalho bastante o glúten e deixo descansar por uns 30 minutos antes de bolear para ir para geladeira por no mínimo 24 horas. A massa ficou linda, fácil de abrir, elástica e lisa. Abro e asso em um forno elétrico bom com uma pedrá refrataria (4/5 minutos), o pessoal elogiou bastante, no entanto achei que ficou um pouco borrachuda (meio biscoito) na hora de comer. Sabem me dizer o que pode ser? Vou continuar os testes, mas se tiverem algo a me acrescentar. Desde já obrigado pelas dicas!

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