FERMENTOS E SEUS MITOS - CONSELHOS

por **Cheff Hassin** Ter 06 Out 2009, 17:58

----- Original Message -----
From: Gustavo Fonseca
To: hrg_2008
Sent: Monday, October 05, 2009 1:01 AM
Subject: Re: Mitos do Fermento (GUGA)

Hassim, boa noite.
Vi no nosso formum do tema fermento alguns comentarios em deixas=r a massa descansar em uma adega de vinho a uns 18 graus para se obter uma temperatura controlada, isso procede:(interrogacao, meu teckado esta em ingles..).

Veja que interessante, eu nunca fiz isso, mas acho que vale a pena tentar.

O mais importante no descanso da massa e não deixá-la tomar vento seja ele morno quente, ou frio!

Essa ação faz a massa ressecar e complica depois na abertura dos discos.

Outra coisa importante: Quando falamos em deixar a massa descansar, não quer dizer que ela deve descansar inteira dentro de uma bacia e depois fazer os pães. Isso fará com que a massa retorne ao seu período de pré-descanso perdendo toda a elasticidade conseguida anteriormente.

As massas devem descansar na forma de pãezinhos ou discos e bem protegidas do vento.

Assim o pãozinho ou o disco depois do tempo de descanso tomará uma consistência mais suave, mais leve, mais elástica e fácil de abrir, produzindo uma cocção perfeita e sem encolhimentos.

Quanto a marca de fermento qual a melhor vc aconselha e qto tempo em media dura na geladeira ou eu posso colocá-la na adega em 17graus...

O fermento deve estar sempre refrigerado na geladeira e bem fechado! Sua duração, bem refrigerado, não deve exceder a 15 dias, do contrário, mesmo que ainda possa ser usado, ele perde as suas propriedades de levedação, ficando mais pobre na sua ação!

Recomendo os fermentos indicados pelo Ricardo San Martino: Fleischmann, ou Itaiquara.

Dica: Você também pode congelar o fermento em tempo hábil para ele não perder as suas propriedades de levedaçao!

Deixe-o descongelar e dê o uso correspondente.

Cordialmente,

Hassin Ghannam

Abs
Grato

por Convidad Qui 13 Maio 2010, 21:30

sobre fermentação
é bom ler
newton

por davidseco13 Sex 14 Maio 2010, 11:02

Não gosto muito do Itaiquara, ele deixa a massa um pouco mais escura que o Fleischmann
Isso é somente uma opinião
Alguem acha o mesmo?

por **Cheff Hassin** Sex 14 Maio 2010, 22:34

Eu tb acho Davidseco13, concordo contigo.
Mas as vezes o fermento Fleischmann falha na atuaçao e nao permite uma boa fermentaçao.

Mas ainda fico com o Fleischmann!

Forte abraço.

Hassin Ghannam

por davidseco13 Sab 15 Maio 2010, 11:39

Ontem passei por uma situação estranha com o fermento itaiqura
O fermento estava na validade e com 5 dias de aberto
a massa não fermentou ou melhor cresceu "negocio meio estranho"
já li a respeito disso em outros tópico tbm
ela ficou dura por fora (dura e não com casca quando pega ar
quando fui "bolear" "sovar" ela novamente ela se tornou uma massa no ponto, pois estava macia e no ponto por dentro

por cfelipe Sex 21 Out 2011, 12:59

Ola Hassin,

Qdo vc diz:
As massas devem descansar na forma de pãezinhos ou discos e bem protegidas do vento.

Assim o pãozinho ou o disco depois do tempo de descanso tomará uma consistência mais suave, mais leve, mais elástica e fácil de abrir, produzindo uma cocção perfeita e sem encolhimentos.

eu faço da seguinte forma:

1ª bato a massa e deixo descansar ate dobrar o tamanho.

2ª faço os pãozinhos e deixo descansar de novo ate dobrar o tamanho.

3ª estico as massas na forma e deixo descansar por um tempo e depois asso.

MInha duvida e posso pular a 1ª etapa e fazer logo os paozinhos ou posso esticar logo nas formas?

por **Cheff Hassin** Sex 21 Out 2011, 14:22

Estimado Felipe,
Respondo abaixo suas dúvidas:

cfelipe escreveu:Ola Hassin,

Qdo vc diz:
As massas devem descansar na forma de pãezinhos ou discos e bem protegidas do vento.

Assim o pãozinho ou o disco depois do tempo de descanso tomará uma consistência mais suave, mais leve, mais elástica e fácil de abrir, produzindo uma cocção perfeita e sem encolhimentos.

eu faço da seguinte forma:

1ª bato a massa e deixo descansar ate dobrar o tamanho.
ESTE PROCEDIMENTO NAO ESTÁ ERRADO, MAS VC FARIA MUITO MAIS PROGRESSO DEIXANDO AS BOLINHAS PRONTAS E GANHAR O TEMPO DE DESCANSO COM ELAS JÁ BOLEADAS. LEMBRO QUE O PERÍODO MÉDIO DE DESCANSO É DE 2 HORAS.

2ª faço os pãozinhos e deixo descansar de novo ate dobrar o tamanho.
NESTE PROCESSO VC JÁ PERDEU PELO MENOS UNS 30 MINUTOS DE FERMENTAÇÃO...

3ª estico as massas na forma e deixo descansar por um tempo e depois asso.
NESTE PROCESSO VC ALCANÇARÁ UMA MASSA ESPONJOSA DEPOIS DE ASSADA E BEM MACIA, NO ENTANTO, AS VEZES ELA FICARÁ GRUDADA NO FUNDA DA BANDEJA DEVIDO AO PROCESSO DE RESPIRAÇÃO DA MASSA QUE ENCONTRARÁ UMA SUPERFÍCIE IMPERMEÁVEL E UMEDECERÁ PROVOCANDO UM AGARRAMENTO NO PROCESSO DE COCÇÃO E ISSO PODERÁ DIFICULTAR A RETIRADA DO DISCO PRA ASSADO DA BANDEJA. MAS SE ELA NAO GRUDAR, ENTÃO ESTE PROCESSO É PERFEITO PARA BRINDAR UMA MASSA NAS CARACTERÍSTICAS COLOCADAS À CIMA.

NO MAIS MEU AMIGO, VC PODE MUDAR ESTE PROCESSO OU CONTINUAR NO SEU, SEMPRE QUANDO OS RESULTADOS SEJAM APROVADOS PELA TUA QUALIDADE.
SUCESSO PARA TI!

CORDIALMENTE

HASSIN GHANNAM

MInha duvida e posso pular a 1ª etapa e fazer logo os paozinhos ou posso esticar logo nas formas?

por cfelipe Sex 21 Out 2011, 14:37

E Hassin, vou fazer isso e depois relato aqui no forum o resultado , abrigado pelas sabias palavras.

Att..

Carlos

Carlos, é um prazer ajudá-lo.
Aguardaremos o seu retorno e com certeza ajudará muitos membros com as mesmas dúvidas.

Grande abraço.

Hassin

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