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Como dourar bordas da pizza em forno a gás
4 participantes
Página 1 de 1
Como dourar bordas da pizza em forno a gás
Olá a todos, através desse texto gostaria de opiniões dos mais entendidos do que eu que nada quase entendo (risos ) de como dourar as bordas de minha Pizza
A massa é feita de forma simples, meu pizzaiolo faz da seguinte forma:
1 kg de farinha
2 colheres de açúcar em media
2 de sal
Leite com um pouco de agua ( não sei exatamente a quantidade cerca de 400 ml pois vamos adicionando e vendo na masseira)
15 g de fermento biológico em pó
3 gemas e 1 ovo inteiro
e 2 a 3 colheres de sopa de azeite
a massa fica em si com sabor bom, crocante no inicio e depois fica mais ou menos!
o problema é que meu forno é a gás Pró gás, ele deixa embaixo bem assado, a pizza em si crocante e saborosa, porem fica clara demais as bordas, principalmente quando sao recheadas com catupiry!
Eu pedi p algumas pessoas que trabalham ao lado opinar e criticar, disseram estar boa a pizza porem as bordas claras dão aspecto de cru, tem como eu da um jeito nisto?
o forno fica em media 200 a 250 graus. e a pizza assa em cerca de 3 a 4 minutos.
Eu não abri a pizzaria ainda, estamos em fase de teste, meu Pizzaiolo diz querer R$1200,00 , 724 + comissão, terei um custo de 1500 reais em media, quero fazer esse dinheiro valer a pena com certeza, oferecendo o que o cliente quer!
Me ajudem! rssssss sou novo no ramo e sei que vocês na maioria são bem experientes!
obrigado de coração !
A massa é feita de forma simples, meu pizzaiolo faz da seguinte forma:
1 kg de farinha
2 colheres de açúcar em media
2 de sal
Leite com um pouco de agua ( não sei exatamente a quantidade cerca de 400 ml pois vamos adicionando e vendo na masseira)
15 g de fermento biológico em pó
3 gemas e 1 ovo inteiro
e 2 a 3 colheres de sopa de azeite
a massa fica em si com sabor bom, crocante no inicio e depois fica mais ou menos!
o problema é que meu forno é a gás Pró gás, ele deixa embaixo bem assado, a pizza em si crocante e saborosa, porem fica clara demais as bordas, principalmente quando sao recheadas com catupiry!
Eu pedi p algumas pessoas que trabalham ao lado opinar e criticar, disseram estar boa a pizza porem as bordas claras dão aspecto de cru, tem como eu da um jeito nisto?
o forno fica em media 200 a 250 graus. e a pizza assa em cerca de 3 a 4 minutos.
Eu não abri a pizzaria ainda, estamos em fase de teste, meu Pizzaiolo diz querer R$1200,00 , 724 + comissão, terei um custo de 1500 reais em media, quero fazer esse dinheiro valer a pena com certeza, oferecendo o que o cliente quer!
Me ajudem! rssssss sou novo no ramo e sei que vocês na maioria são bem experientes!
obrigado de coração !
stileo- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 29
Localização : Salvador
Número de Mensagens : 103
Data de inscrição : 22/01/2014
Humor : Ansioso porem engraçado =)
País :
Re: Como dourar bordas da pizza em forno a gás
Achei duas coisas estranhas em sua receita Stileo, a quantidade de ovos e a baixa quantidade de líquidos.
No entanto, penso que ela fica com gosto de pão francês, confirma?
Mas se os clientes gostaram, é o que importa.
Sem os clientes nada somos.
Três medidas poderão surtir efeito, o aumento de temperatura é um deles, um infra na parte de cima resolveria isso, mas se aumentar alguns graus já se nota o resultado.
Outra medida é pincelar gema de ovo nas bordas, costuma surtir efeito.
Uma colher a mais de açúcar também ajudaria a dourar a massa.
Sobre o salário de pizzaiolo, R$ 1200,00 + R$724,00 + comissão?
Se for isso mesmo é forte pra quem está iniciando.
Mas não impossível de pagar.
No entanto, penso que ela fica com gosto de pão francês, confirma?
Mas se os clientes gostaram, é o que importa.
Sem os clientes nada somos.
Três medidas poderão surtir efeito, o aumento de temperatura é um deles, um infra na parte de cima resolveria isso, mas se aumentar alguns graus já se nota o resultado.
Outra medida é pincelar gema de ovo nas bordas, costuma surtir efeito.
Uma colher a mais de açúcar também ajudaria a dourar a massa.
Sobre o salário de pizzaiolo, R$ 1200,00 + R$724,00 + comissão?
Se for isso mesmo é forte pra quem está iniciando.
Mas não impossível de pagar.
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
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Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: Como dourar bordas da pizza em forno a gás
Ola Doutrina, a receita é do pizzaiolo mesmo eu na verdade vi a receita e pela falta de profissionalismo do mesmo, ele faz as pizza só no olho, por isso estou pensando em conversar com um rapaz com 10 anos na carteira de experiência pra ver, estou vendo se continuo com o mesmo!
o salário é 1200, já com comissão, Me confirma o piso salário de Pizzaiolo? R$824,00 é isso?
O que seria esse infra? será que se eu comprar um maçarico seria uma boa pra finalizar a pizza?
o salário é 1200, já com comissão, Me confirma o piso salário de Pizzaiolo? R$824,00 é isso?
O que seria esse infra? será que se eu comprar um maçarico seria uma boa pra finalizar a pizza?
stileo- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 29
Localização : Salvador
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Data de inscrição : 22/01/2014
Humor : Ansioso porem engraçado =)
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Re: Como dourar bordas da pizza em forno a gás
stileo escreveu:Ola Doutrina, a receita é do pizzaiolo mesmo eu na verdade vi a receita e pela falta de profissionalismo do mesmo, ele faz as pizza só no olho, por isso estou pensando em conversar com um rapaz com 10 anos na carteira de experiência pra ver, estou vendo se continuo com o mesmo!
o salário é 1200, já com comissão, Me confirma o piso salário de Pizzaiolo? R$824,00 é isso?
O que seria esse infra? será que se eu comprar um maçarico seria uma boa pra finalizar a pizza?
Stileo, eu corro de profissionais que já vem com vícios.
Não daria para treinar alguém?
Tempo de carteira para mim é certeza de vícios desagradáveis.
O salário hoje em dia é bastante regional, no entanto, por menos que este valor acho difícil encontrar alguém que aceite trabalhar.
Um infra é um queimador instalado no alto do forno, mas de outro modelo, é daqueles que são utilizados nas maquinas de assar frango.
Um maçarico seria uma péssima ideia.
Vamos a algo que pensei:
Esta massa que está utilizando não é adequada para forno a gás.
Porque você não experimenta a massa secreta e com os testes, dá uma adaptada ao gosto do teu cliente.
Se escolher fazer testes com a secreta, estará optando por algo feito na medida para fornos a gás.
Estamos aqui para isso meu amigo, para te auxiliar.
Um grande abraço e estamos por aqui.
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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Re: Como dourar bordas da pizza em forno a gás
Entendo Doutrina, conversei com um rapaz hoje, onde o mesmo tem experiência em pizzaria, ele é aposentado no INSS , não assina carteira, o custo não será alto caso eu o ''contrate'', estou pensando em mandar ele fazer a massa secreta, uma obs é : o pessoal de salvador em maioria gosta de massa fina, a massa secreta geralmente cai bem em media pra grossa ou estou errado? a massa secreta mais adequada é qual versão pra mim? vi que tem umas 3 ou 4, pretendo maior parte com massa fresca pois gostaria de por uma borda de catupiry.
Provavelmente este rapaz irá querer uns R$1000 a 1200,00, o custo será bom já que não haverá os impostos, não sei quais cuidados tomar diante isto, porem conheço uma pessoa que tem um funcionário assim na pizzaria dele e esta a 3 anos sem haver problemas.
Provavelmente este rapaz irá querer uns R$1000 a 1200,00, o custo será bom já que não haverá os impostos, não sei quais cuidados tomar diante isto, porem conheço uma pessoa que tem um funcionário assim na pizzaria dele e esta a 3 anos sem haver problemas.
stileo- PARTICIPANTE
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Idade : 29
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Re: Como dourar bordas da pizza em forno a gás
A massa secreta poderia ser feita fina também, sem problemas.
Caso consiga calcular sua venda diária, poderia pré-assar já com borda.
Eu neste caso utilizaria uma receita de "Catupiry" genérico feita na própria pizzaria, pois daria para controlar sua viscosidade (deixar grossa) para ser melhor percebida.
Ou mesmo praticaria borda recheada de mussarela, algo que poderia fazer a diferença. Neste caso, como a mussarela não "some" com o passar do tempo, o disco poderia ser estocada por três dias em geladeira.
Versão da massa a ser utilizada, clique aqui.
Receita básica de requeijão cremoso pega na net.
"Ingredientes
1 litro de leite
4 colheres de sopa de maisena
100 gramas de queijo parmesão ralado.
Modo de preparar
Separe um copo de leite frio e use para
diluir bem a maisena, reservando em seguida.
Leve o restante do leite ao fogo até aproximar-se o ponto de fervura. Abaixe o fogo e vá despejando devagar o leite com maisena. Continue mexendo até engrossar. Desligue o fogo e continue mexendo. Misture o queijo ralado devagar e sempre mexendo, de preferência com colher de pau. Deixe descansar até esfriar e misture novamente.
Guarde em geladeira num pote de plástico ou vidro com tampa.
Utilize em suas receitas. Não guarde por muito tempo pois não contém conservante, por isso pode estragar.
Você pode observar que há um segredinho?
Pois bem, esse segredinho é mexer muito do começo ao fim.
Fica um creme de queijo saboroso e macio. Se você estiver em casa num sábado à noite e bater uma vontade incontrolável de comer frango com catupiry, você olha na geladeira e tem sobras de frango desfiada mas não tem catupiry... Este creme pode ser um salva-vidas, não é um catupiry perfeito, mas quebra um bom galho e o sabor é muito bom e a textura bem parecida.
"
Controlando o ponto ou aumentando o queijo fica beeemmm cremoso.
Caso consiga calcular sua venda diária, poderia pré-assar já com borda.
Eu neste caso utilizaria uma receita de "Catupiry" genérico feita na própria pizzaria, pois daria para controlar sua viscosidade (deixar grossa) para ser melhor percebida.
Ou mesmo praticaria borda recheada de mussarela, algo que poderia fazer a diferença. Neste caso, como a mussarela não "some" com o passar do tempo, o disco poderia ser estocada por três dias em geladeira.
Versão da massa a ser utilizada, clique aqui.
Receita básica de requeijão cremoso pega na net.
"Ingredientes
1 litro de leite
4 colheres de sopa de maisena
100 gramas de queijo parmesão ralado.
Modo de preparar
Separe um copo de leite frio e use para
diluir bem a maisena, reservando em seguida.
Leve o restante do leite ao fogo até aproximar-se o ponto de fervura. Abaixe o fogo e vá despejando devagar o leite com maisena. Continue mexendo até engrossar. Desligue o fogo e continue mexendo. Misture o queijo ralado devagar e sempre mexendo, de preferência com colher de pau. Deixe descansar até esfriar e misture novamente.
Guarde em geladeira num pote de plástico ou vidro com tampa.
Utilize em suas receitas. Não guarde por muito tempo pois não contém conservante, por isso pode estragar.
Você pode observar que há um segredinho?
Pois bem, esse segredinho é mexer muito do começo ao fim.
Fica um creme de queijo saboroso e macio. Se você estiver em casa num sábado à noite e bater uma vontade incontrolável de comer frango com catupiry, você olha na geladeira e tem sobras de frango desfiada mas não tem catupiry... Este creme pode ser um salva-vidas, não é um catupiry perfeito, mas quebra um bom galho e o sabor é muito bom e a textura bem parecida.
"
Controlando o ponto ou aumentando o queijo fica beeemmm cremoso.
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Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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Re: Como dourar bordas da pizza em forno a gás
Complementando, ainda acima, se precisar por motivos econômicos, pode adicionar a receita um requeijão cremoso de baixo preço pra render.
Sobre o funcionário, imagino que seja novo, visto o uso do termo rapaz usado por você.
"
Não pode cumular o recebimento da aposentadoria por invalidez com atividade remunerada que implique contribuição para a previdência. Entretanto, o segurado tem o direito de pedir o cancelamento da aposentadoria por invalidez. Neste caso a pessoa será submetida a uma perícia a cargo do INSS para avaliar se a capacidade laboral foi recuperada.
"
Verifique se é aposentado por invalidez, se sim, recolha uma xerox do cartão de beneficio.
Redija um bom contrato em que conste que ele se declara aposentado por invalidez e concorda em trabalhar na pizzaria "esporadicamente" sem registro.
Stileo, isso reduz bastante a "vontade" dele de no futuro querer abrir processo trabalhista.
Sobre o funcionário, imagino que seja novo, visto o uso do termo rapaz usado por você.
"
Não pode cumular o recebimento da aposentadoria por invalidez com atividade remunerada que implique contribuição para a previdência. Entretanto, o segurado tem o direito de pedir o cancelamento da aposentadoria por invalidez. Neste caso a pessoa será submetida a uma perícia a cargo do INSS para avaliar se a capacidade laboral foi recuperada.
"
Verifique se é aposentado por invalidez, se sim, recolha uma xerox do cartão de beneficio.
Redija um bom contrato em que conste que ele se declara aposentado por invalidez e concorda em trabalhar na pizzaria "esporadicamente" sem registro.
Stileo, isso reduz bastante a "vontade" dele de no futuro querer abrir processo trabalhista.
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Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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Re: Como dourar bordas da pizza em forno a gás
Foi 10 tudo que você me respondeu! Eu nunca vou esquecer esse fórum e mesmo sem conhecer você e alguns outros, admiro pois a atitude de ajudar é demais.
Obrigado Doutrina!
Obrigado Doutrina!
stileo- PARTICIPANTE
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Re: Como dourar bordas da pizza em forno a gás
Estamos as ordens Stileo.
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Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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Re: Como dourar bordas da pizza em forno a gás
Boa tarde à todos. Estou tendo esse problema também, utilizo a massa secreta e as bordas estão ficando sem a cor característica de uma massa assada. Estou usando o forno à gás convencional e utilizo aquela dica de colocar a massa na forma virada e direto na chama. Pensei em usar egg wash em vez de pincelar diretamente a gema nas bordas. O que vocês acham?
edmo soares de lima filho- VISITANTE ESPORÁDICO
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Re: Como dourar bordas da pizza em forno a gás
Seja bem vindo.
Acredito que dependerá da proporção, pois algumas vezes ao invés de dourar acaba envernizando, quer dizer, fica uma massa pálida e brilhante.
Acredito que dependerá da proporção, pois algumas vezes ao invés de dourar acaba envernizando, quer dizer, fica uma massa pálida e brilhante.
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Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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Re: Como dourar bordas da pizza em forno a gás
Obrigado pelas boas vindas. Fiz uma agora à tarde e aumentei um pouco a temperatura conforme sua dica e ficou bonita, corada. Parabéns pelo fórum, um espaço mais que democrático e organizado, com ideias e dicas super úteis. Vida longa ao Fórum!DOUTRINADOR escreveu:Seja bem vindo.
Acredito que dependerá da proporção, pois algumas vezes ao invés de dourar acaba envernizando, quer dizer, fica uma massa pálida e brilhante.
edmo soares de lima filho- VISITANTE ESPORÁDICO
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Idade : 47
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Data de inscrição : 14/06/2014
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Re: Como dourar bordas da pizza em forno a gás
Eu que agradeço sua presença em nossa família meu amigo.
Um grande abraço.
Um grande abraço.
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Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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pedra refratária
Pesquisando descobri que a pedra refratária ajuda a aumentar a temperatura do forno, dando mais crocancia. isto procede? E, Neste caso de forno a gas, ajudaria se colocasse a pizza sobre uma pedra e outra pedra na grade de cima para refratar mais calor e assim dourar a parte de cima?
EFA- Convidado
Re: Como dourar bordas da pizza em forno a gás
Estimado membro, seja bem vindo ao Fórum de Pizzas.
Respondendo a sua pergunta abaixo, deve considerar o que muitas pessoas não sabe e não consideram:
As pedras refratárias só conseguem dar bons resultados às massas se o queimador que estiver debaixo delas for potente e irradiar um mínimo de 350° de temperatura em sua base. Se o queimador for de baixa potência, seja ele elétrico ou a gás, não servirá de nada colocar a pedra no seu forno, ao contrário até prejudicará a performance do mesmo.
Lembre-se que uma pizza deve assar por baixo, na sua base e por cima, onde estão os recheios.
Se a temperatura da pedra não irradiar calor suficiente para a câmara, a base da pizza vai queimar e os seus recheios ficarão mal assados ou crus.
Por isso, sempre se deve avaliar a força do queimador que será colocada a pedra refratária.
Atte.
Cheff Hassin Ghannam
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Para isso, é necessário nos enviar o e-mail com o qual você se cadastrou em nossa base de registro está bem!
Forte abraço à todos.
Cheff Hassin e sua equipe!
Respondendo a sua pergunta abaixo, deve considerar o que muitas pessoas não sabe e não consideram:
As pedras refratárias só conseguem dar bons resultados às massas se o queimador que estiver debaixo delas for potente e irradiar um mínimo de 350° de temperatura em sua base. Se o queimador for de baixa potência, seja ele elétrico ou a gás, não servirá de nada colocar a pedra no seu forno, ao contrário até prejudicará a performance do mesmo.
Lembre-se que uma pizza deve assar por baixo, na sua base e por cima, onde estão os recheios.
Se a temperatura da pedra não irradiar calor suficiente para a câmara, a base da pizza vai queimar e os seus recheios ficarão mal assados ou crus.
Por isso, sempre se deve avaliar a força do queimador que será colocada a pedra refratária.
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Cheff Hassin Ghannam
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EFA escreveu:Pesquisando descobri que a pedra refratária ajuda a aumentar a temperatura do forno, dando mais crocancia. isto procede? E, Neste caso de forno a gas, ajudaria se colocasse a pizza sobre uma pedra e outra pedra na grade de cima para refratar mais calor e assim dourar a parte de cima?
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Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
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"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
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Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14400
Data de inscrição : 01/11/2008
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Permissões neste sub-fórum
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Hoje à(s) 10:26 por Carlos Daia
» Dicas sobre qual forno elétrico usar e como fazer pedras refratárias. Dicas do Cheff
Dom 24 Mar 2024, 11:36 por JeanCarlo
» Está com dificuldade na abertura e uniformidade das massas ? Este produto pode ajuda-lo !!!
Sáb 23 Mar 2024, 11:58 por Carlos Daia
» Quer fazer a sua pizza em qualquer lugar ? veja como aqui !!!
Sex 22 Mar 2024, 13:37 por Carlos Daia
» Será que você está executando as tarefas necessárias para a sua pizzaria se destacar e crescer?
Qua 20 Mar 2024, 15:39 por Cheff Hassin
» Curso de pizzaiollo na Escola do Fórum de Pizzas com o Cheff Hassin G. Inscreva-se!
Qua 13 Mar 2024, 23:47 por Cheff Hassin
» Conduza as pizzas ao forno com praticidade e segurança com as pás de madeira projetadas pelo Cheff Hassin.
Seg 11 Mar 2024, 14:47 por Carlos Daia
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Dom 10 Mar 2024, 15:16 por Cheff Hassin
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Dom 10 Mar 2024, 15:14 por Cheff Hassin
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Sáb 09 Mar 2024, 13:19 por Cheff Hassin
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Sex 08 Mar 2024, 13:27 por Carlos Daia
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Dom 18 Fev 2024, 08:03 por Cheff Hassin
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Sáb 17 Fev 2024, 11:25 por Cheff Hassin
» Perda Cocção da Carne seca (Carne de sol)
Sex 16 Fev 2024, 09:14 por jorgemartiniano
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Qua 14 Fev 2024, 11:15 por Cheff Hassin
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Qui 25 Jan 2024, 21:55 por Cheff Hassin
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Qui 25 Jan 2024, 21:53 por Cheff Hassin
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Qui 25 Jan 2024, 21:52 por Cheff Hassin
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Qui 25 Jan 2024, 21:51 por Cheff Hassin
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Qui 25 Jan 2024, 21:50 por Cheff Hassin
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Qui 25 Jan 2024, 21:49 por Cheff Hassin
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Qui 25 Jan 2024, 21:49 por Cheff Hassin
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Qui 25 Jan 2024, 21:47 por Cheff Hassin
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Qui 25 Jan 2024, 21:46 por Cheff Hassin
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Qui 25 Jan 2024, 21:45 por Cheff Hassin
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Qui 25 Jan 2024, 21:44 por Cheff Hassin
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Qui 25 Jan 2024, 21:41 por Cheff Hassin
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Qui 25 Jan 2024, 17:51 por Cheff Hassin
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Qui 18 Jan 2024, 23:03 por Cheff Hassin
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Qui 18 Jan 2024, 11:34 por Carlos Daia
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Dom 14 Jan 2024, 13:23 por Cheff Hassin
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Qua 10 Jan 2024, 20:27 por Cheff Hassin
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Qua 10 Jan 2024, 20:14 por Cheff Hassin
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Qua 10 Jan 2024, 20:12 por Cheff Hassin
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Qua 10 Jan 2024, 20:11 por Cheff Hassin
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Qua 10 Jan 2024, 20:10 por Cheff Hassin
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Qua 10 Jan 2024, 20:09 por Cheff Hassin
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Qua 10 Jan 2024, 20:08 por Cheff Hassin
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Ter 09 Jan 2024, 11:45 por Carlos Daia
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Seg 08 Jan 2024, 11:07 por Carlos Daia
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Sex 05 Jan 2024, 23:39 por Cheff Hassin
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Dom 31 Dez 2023, 12:51 por Cheff Hassin
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» AGENDA DOS CURSOS DO FÓRUM DE PIZZAS PARA O ANO 2024. INSCREVA-SE E SEJA MAIS UM ALUNO PARCEIRO DO FÓRUM DE PIZZAS!!
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Ter 12 Dez 2023, 15:30 por Admin
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Sáb 09 Dez 2023, 20:01 por Cheff Hassin
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