DÚVIDAS COM RELAÇÃO A MASSA

por mario freitas em Qua 07 Out 2009, 21:11

TENHO UM PROBLEMA COM MINHA MASSA:

ELA É MUITO BOA EM RELAÇÃO A SABOR E MACIA QUANDO AÇADA. MAS QUANDO DEIXO FERMENTAR POR MAIS DE 3 HORAS, ELA SE TORNA MUITO DIFICÍL PARA ABRIR. E MUDA UM POUCO A MACIES; FICA MAIS CROCANTE (ABRO COM O ROLO. ESTICO PARA FRENTE E ELA RETRAI. SE TORNA QUASE UM CHICLETE . EM RELAÇÃO A ELASTICIDADE ).

OS INGREDIETES DA MASSA SÃO:

2 KG DE FARINHA

1 LITRO DE ÁGUA

1 COLHER DE SOPA DE SAL

30 GR DE FERMENTO

300 ML DE ÓLEO

QUE POSSO FAZER PARA QUE A MASSA FIQUE MAIS MACIA QUANDO FOR ABRIR?

TENHO QUE TROCAR OU ADICIONAR LEITE, OVOS OU OUTRO INGREDIENTE PARA FICAR MAIS MACIA?

OBS.: UMA HORA E MEIA APÓS O INICIO DO PREPARO É QUE ELA COMEÇA A FICAR ELASTICA.

por maurojonas brito em Qui 08 Out 2009, 02:50

QUERIDO MÁRIO;

NOTEI QUE EXISTE FALTA DE HARMONIA NAS QUANTIDADES DE INGREDIENTES.
TENTE ESTA SUGESTÃO;

2 Kg de farinha de trigo.
60 gramas de sal.
40 " de açucar.
10 " de fermento (SECO) OU
30 " de fermento fresco.
80 ml de azeite ou óleo de boa qualidade.
1 litro de água (mais ou menos,porque depende da farinha que utiliza,algumas são mais úmidas que outras,então começe com 900 ml e vá adicionando mais,pouca a pouco até achar o ponto certo.

depois nos diga como ficou.ok?

ABRAÇO

MAURO

por Convidad em Qui 08 Out 2009, 03:52

Mario!!

É massa pré assada ou não??

por mario freitas em Qui 08 Out 2009, 13:58

a massa não é pré assada.
e trabalho no forno á lenha.
e obrigado pela sugestão!

por Convidad em Qui 08 Out 2009, 19:59

ola amigo!!
seu problema e que vc esta usando muito oleo e nenhum açucar.
tente a receita do amigo maurojonas, ela é uma receita bem balanceada, acho que vai gostar...
te mais !!!!!!!!!!!!!!

por **GILBERTO COSTA** em Qui 08 Out 2009, 22:36

Olá Sr. Mauro. Quanto a sua receita, ela não leva ovos?

por maurojonas brito em Sex 09 Out 2009, 00:06

OLÁ QUERIDO COSTA,

É QUE EU FAÇO UM TRABALHO DIFERENCIADO E NESSE TRABALHO,UTILIZO CERCA DE 25 TIPOS DIFERENTES DE MASSA.
CADA UMA DELAS É ESPECIFICA PARA OFERECER O RESULTADO QUE PRECISO.OK?

ESSA É UMA RECEITA SIMPLES DE CUSTO MINIMO E QUE DÁ UM RESULTADO SATISFATÓRIO PARA SEGMENTO COMERCIAL DE ALTA ROTATIVIDADE A NIVEL DE PREÇOS MÉDIO.

O RESULTADO É MASSA UNIFORME,DE MÉDIA UMIDADE,ENCORPADA,E RÁPIDA OFERECENDO EXELENTE DOURADO NO PREPARO; E, APÓS ASSADA,OFERECE TOQUE SECO,CROCANTE POR FORA E CONSISTENTE POR DENTRO.

O ACRESCIMO DE OVOS TERIAMOS O SEGUINTE RESULTADO; MASSA UNIFORME,DE MÉDIA A ALTA UMIDADE,RAPIDA RESPOSTA AO CRESCIMENTO,COM DOURADO CLARO E TOQUE SECO;,APÓS ASSADA TEREMOS UMA BORDA LEVEMENTE CASQUEIRADA POR FORA E EXTREMAMENTE MACIA POR DENTRO,DIFERENCIANDO COM NOTAS DE CAMPO E AROMA LÁCTEO E JOVEM.OK?

ABRAÇOS

MAURO

por bartyg7 em Sex 09 Out 2009, 04:05

mauro vc é um mestre em matéria de massas.

maurojonas brito escreveu:OLÁ QUERIDO COSTA,

É QUE EU FAÇO UM TRABALHO DIFERENCIADO E NESSE TRABALHO,UTILIZO CERCA DE 25 TIPOS DIFERENTES DE MASSA.
CADA UMA DELAS É ESPECIFICA PARA OFERECER O RESULTADO QUE PRECISO.OK?

ESSA É UMA RECEITA SIMPLES DE CUSTO MINIMO E QUE DÁ UM RESULTADO SATISFATÓRIO PARA SEGMENTO COMERCIAL DE ALTA ROTATIVIDADE A NIVEL DE PREÇOS MÉDIO.

O RESULTADO É MASSA UNIFORME,DE MÉDIA UMIDADE,ENCORPADA,E RÁPIDA OFERECENDO EXELENTE DOURADO NO PREPARO; E, APÓS ASSADA,OFERECE TOQUE SECO,CROCANTE POR FORA E CONSISTENTE POR DENTRO.

O ACRESCIMO DE OVOS TERIAMOS O SEGUINTE RESULTADO; MASSA UNIFORME,DE MÉDIA A ALTA UMIDADE,RAPIDA RESPOSTA AO CRESCIMENTO,COM DOURADO CLARO E TOQUE SECO;,APÓS ASSADA TEREMOS UMA BORDA LEVEMENTE CASQUEIRADA POR FORA E EXTREMAMENTE MACIA POR DENTRO,DIFERENCIANDO COM NOTAS DE CAMPO E AROMA LÁCTEO E JOVEM.OK?

ABRAÇOS

MAURO

por amorim em Sex 09 Out 2009, 17:06

bravo

por Convidad em Sex 09 Out 2009, 17:44

Esse é o Mauro que eu "conheço" (pelo menos na internet..risos)

"DIFERENCIANDO COM NOTAS DE CAMPO E AROMA LÁCTEO E JOVEM.OK? "

Fantástico...

Vou pedir para o meu pizzaiolo fazer uma dessas com aroma lácteo e jovem...

Abs

por **GILBERTO COSTA** em Sex 09 Out 2009, 18:44

Sr.Mauro, são pequenos e simples atos que diferem os seres humanos. Agradeço a Deus, por ter descoberto esse espaço e a todos vcs.

por maurojonas brito em Sab 10 Out 2009, 02:35

QUERIDO AMORIM;FICO FELIZ POR TER CAPTADO A MENSAGEM,OBRIGADO.

GRANDE RICARDO;MEU VELHO AMIGO,QUANDO SEU PIZZAIOLO FIZER ESSA MASSA,PEÇA PRÁ ACRESCENTAR NESSA RECEITA,2 COLHERES (sopa) CHEIA DE LEITE EM PÓ INTEGRAL.PARA REALÇAR MAIS AINDA O "AROMA LÁCTEO E JOVEM".
TENHO CERTEZA QUE FICARÁ CONTENTE,POIS OFEREÇE SABOR MARAVILHOSO.OK?

NOTÁVEL GILBERTO;
SÃO RECONHECIMENTOS COMO O SEU QUE DIFEREM O SER HUMANO,E EU AGRADEÇO A DEUS POR TER DESCOBERTO MAIS UM VERDADEIRO AMIGO EM TÃO POUCO TEMPO.OBRIGADO

ABRAÇOS

MAURO

por **GILBERTO COSTA** em Sab 10 Out 2009, 12:24

por **DOUTRINADOR** em Sab 10 Out 2009, 12:34

Bravo Maestro Mauro.

por Convidad em Sab 10 Out 2009, 12:43

Mauro,

Vou testar com certeza.

Abs e obrigado

por mario freitas em Dom 11 Out 2009, 16:36

obrigado pela nova massa
obs.: a massa ficou otima
melhorou em todos os aspéctos
grato pela ajuda

por Alan Ghannam em Dom 25 Out 2009, 23:46

ai o leite nao estraga a massa nao valeu pela massa vou fazer e vou dizer se gostei ou nao abraço

por Alan Ghannam em Dom 25 Out 2009, 23:50

"AROMA LÁCTEO E JOVEM ok e isso podem me dizer muito obrigado vaeu

por scss em Seg 26 Out 2009, 14:45

oi! bom dia.

gostaria muito de saber, onde encontrar a farinha (00) no Rio de Janeiro, alguem pode me dar essa força. Eu tambem gostaria de saber da massa do Mauro.

att: salete -Rj

por pepperoni em Ter 27 Out 2009, 03:51

Ricardo San Martino escreveu:Esse é o Mauro que eu "conheço" (pelo menos na internet..risos)

"DIFERENCIANDO COM NOTAS DE CAMPO E AROMA LÁCTEO E JOVEM.OK? "

Fantástico...

Vou pedir para o meu pizzaiolo fazer uma dessas com aroma lácteo e jovem...

Abs

RICARDO VC É MESMO UMA FIGURA!!! ABRAÇOS.

por maurojonas brito em Ter 27 Out 2009, 10:01

VIU SÓ PEPERONI?

O RICARDÃO ?...PARECE QUE BÉBE.

VOCÊ PODE COM ISSO ???

he he he !

por Melgarejo em Ter 27 Out 2009, 16:04

maurojonas brito escreveu:QUERIDO MÁRIO;

NOTEI QUE EXISTE FALTA DE HARMONIA NAS QUANTIDADES DE INGREDIENTES.
TENTE ESTA SUGESTÃO;

2 Kg de farinha de trigo.
60 gramas de sal.
40 " de açucar.
10 " de fermento (SECO) OU
30 " de fermento fresco.
80 ml de azeite ou óleo de boa qualidade.
1 litro de água (mais ou menos,porque depende da farinha que utiliza,algumas são mais úmidas que outras,então começe com 900 ml e vá adicionando mais,pouca a pouco até achar o ponto certo.

depois nos diga como ficou.ok?

ABRAÇO

MAURO

Olá Mauro,

Vou experimentar essa massa....
Ela deve ser usada logo após um pequeno crescimento ou deve descansar na geladeira por 24h (ou mais ?)
Estive lendo a respeito de algumas massas que os colegas deixam descansando por 24h em geladeira.

Abraços,

por maurojonas brito em Ter 27 Out 2009, 23:42

QUERIDO MELGAREJO;

DEIXE A MASSA DESCANSAR POR UMAS 2 HORAS E PODE TRABALHAR A VONTADE.

ABRAÇO

MAURO

OBS: NÃOESQUEÇA DE DAR RETORNO.

por Melgarejo em Qua 28 Out 2009, 09:57

maurojonas brito escreveu:QUERIDO MELGAREJO;

DEIXE A MASSA DESCANSAR POR UMAS 2 HORAS E PODE TRABALHAR A VONTADE.

ABRAÇO

MAURO

OBS: NÃOESQUEÇA DE DAR RETORNO.

Obrigado Mauro,

Vou experimentar e volto com o resultado.

Abraços,

por Paulo Henrique em Qua 28 Out 2009, 18:50

Caro Mauro, quanto de ovo nos colocamos na massa, e qual o melhor fermento tem alguma marca específica? Aqule flescheman é bom???!!!!!!!!!

maurojonas brito escreveu:OLÁ QUERIDO COSTA,

É QUE EU FAÇO UM TRABALHO DIFERENCIADO E NESSE TRABALHO,UTILIZO CERCA DE 25 TIPOS DIFERENTES DE MASSA.
CADA UMA DELAS É ESPECIFICA PARA OFERECER O RESULTADO QUE PRECISO.OK?

ESSA É UMA RECEITA SIMPLES DE CUSTO MINIMO E QUE DÁ UM RESULTADO SATISFATÓRIO PARA SEGMENTO COMERCIAL DE ALTA ROTATIVIDADE A NIVEL DE PREÇOS MÉDIO.

O RESULTADO É MASSA UNIFORME,DE MÉDIA UMIDADE,ENCORPADA,E RÁPIDA OFERECENDO EXELENTE DOURADO NO PREPARO; E, APÓS ASSADA,OFERECE TOQUE SECO,CROCANTE POR FORA E CONSISTENTE POR DENTRO.

O ACRESCIMO DE OVOS TERIAMOS O SEGUINTE RESULTADO; MASSA UNIFORME,DE MÉDIA A ALTA UMIDADE,RAPIDA RESPOSTA AO CRESCIMENTO,COM DOURADO CLARO E TOQUE SECO;,APÓS ASSADA TEREMOS UMA BORDA LEVEMENTE CASQUEIRADA POR FORA E EXTREMAMENTE MACIA POR DENTRO,DIFERENCIANDO COM NOTAS DE CAMPO E AROMA LÁCTEO E JOVEM.OK?

ABRAÇOS

MAURO

por maurojonas brito em Qui 29 Out 2009, 01:13

QUERIDO PAULO;

OBRIGADO POR FAZER PARTE DESSA GRANDE FAMÍLIA.

SEJA BEM VINDO.

Com relação aos OVOS,o ideal é que se use a proporção de 1 OVO para cada kilo de trigo,prá que a massa fique macia e tenra,é preciso considerar uma série de variáveis, tais como o preenchimento das exigências nutritivas, a boa qualidade dos alimentos, os hábitos alimentares dos clientes, a variedade e harmonia de cores, texturas e consistências, aceitação da ementa, critérios económicos, características organolépticas e físicas e de adequação ao clima.A gema e a clara têm capacidade de reter água;o resultado é massa macia porque não perde tanta umidade.OK ?

abraço

mauro

HA...COM RELAÇÃO AO FERMENTO,O FLESCHEMAN É DE EXELENTE QUALIDADE.
PODE USAR COM TRANQUILIDADE,NÃO FICA DEVENDO NADA PARA OS IMPORTS.OK?

por arovel em Qui 29 Out 2009, 11:42

Caro Mauro,

Você colocou na sua receita, o Fermento (Seco) gostaria de saber se e o pó royal? Pois quero fazer essa receita esse fim de semana.
Eu e meu marido estamos querendo fazer o curso de Pizzaiolo (a), para montar o nosso proprio nergocio em Pernambuco.

Abraço

Janaynna e André

por Convidad em Qui 29 Out 2009, 12:46

Mauro e Peperoni,

Parece que bebo não... eu gosto é muito..risos...

Arovel, o fermento seco não é o pó royal não.

Existe o fermento fresco e também existe o fermento seco. A vantagem desse é que não precisa de refrigeração.

Abs

por maurojonas brito em Qui 29 Out 2009, 13:14

EXATAMENTE COMO O QUERIDO RICARDO RELATOU;

O PÓ ROYAL,É...."FERMENTO QUÍMICO"

O FERMENTO "SECO" QUE NOS REFERIMOS É...(BIOLÓGICO).
MAS DEIXE ESTA OPÇÃO PRÁ FRENTE,QUANDO ADQUIRIREM MAIS CONHECIMENTO SOBRE "FERMENTOS".

UTILIZE O FERMENTO FRESCO (FERMENTO PARA PÃO COMO É CONHECIDO TAMBÉM) OK?

QUALQUER DÚVIDA,É SÓ FALAR.

ABRAÇO

MAURO

por arovel em Qui 29 Out 2009, 13:48

Muito obg. pela dica.

por Melgarejo em Ter 03 Nov 2009, 09:59

maurojonas brito escreveu:QUERIDO MELGAREJO;

DEIXE A MASSA DESCANSAR POR UMAS 2 HORAS E PODE TRABALHAR A VONTADE.

ABRAÇO

MAURO

OBS: NÃOESQUEÇA DE DAR RETORNO.

Olá Mauro,

Obrigado pela sua ajuda, a massa ficou saborosa e leve!

Percebi o seguinte: ao sair do pré-assamento ela racha nas bordas se não for manuseada com cuidado, como se fosse quebradiça.

Apesar da massa não ser ressecada isso ocorreu nas 2 vezes que a fiz.

Existe alguma coisa que eu possa fazer pra contornar essa situação ou identificar qual é o problema?

Abraços.

por maurojonas brito em Ter 03 Nov 2009, 10:37

QUERIDO MALGAREJO;

É FÁCIL RESOLVER,É VOCÊ ACRESCENTAR OVO A MASSA E PRONTO.

PARA CADA KILO DE FARINHA DE TRIGO,ACRESCENTE 1 OVO.

AGORA...NÃO ENTENDI PORQUE VOCE ESTÁ PRÉ-ASSANDO...TUDO BEM FICA LEGAL.

MAS EU SUGIRO QUE ESPERIMANTE FAZER A PIZZA SEM PRÉ-ASSAR.

OU SEJA; ABRA O DISCO,FAÇA A COBERTURA QUE PREFERIR E MANDA PRO FORNO.
DEPOIS NOS DIGA.

A PROPÓSITO; QUE TIPO DE FORNO VOCÊ UTILIZA ??

MAURO

por Melgarejo em Ter 03 Nov 2009, 10:47

maurojonas brito escreveu:QUERIDO MALGAREJO;

É FÁCIL RESOLVER,É VOCÊ ACRESCENTAR OVO A MASSA E PRONTO.

PARA CADA KILO DE FARINHA DE TRIGO,ACRESCENTE 1 OVO.

AGORA...NÃO ENTENDI PORQUE VOCE ESTÁ PRÉ-ASSANDO...TUDO BEM FICA LEGAL.

MAS EU SUGIRO QUE ESPERIMANTE FAZER A PIZZA SEM PRÉ-ASSAR.

OU SEJA; ABRA O DISCO,FAÇA A COBERTURA QUE PREFERIR E MANDA PRO FORNO.
DEPOIS NOS DIGA.

A PROPÓSITO; QUE TIPO DE FORNO VOCÊ UTILIZA ??

MAURO

Grande Mauro,

Estou pré-assando somente para ganhar tempo de cocção, estou fazendo experiências.

Vou experimentar fazer a massa sem pré-assar (sem ovo e com ovo), depois posto o resultado.

Utilizo um forno elétrico sem refratário.

Não querendo abusar dos seus conhecimentos, você saberia dizer o que faz a massa ficar quebradiça desse jeito? Pq ela não é uma massa seca, é bem macia.

Abraços.

por maurojonas brito em Ter 03 Nov 2009, 11:07

É EXATAMENTE O FATO DE NÃO TER UM INGREDIENTE,CONTENTOR DE UMIDADE COMO O OVO.

O QUE DEIXA A MASSA QUEBRADIÇA É JUSTAMENTE A FALTA DE UMIDADE QUE OCORRE NA FORMAÇÃO DAS LIGAS DA MASSA.

SE VOCÊ QUISER,SOMENTE A BORDA FICARÁ COM UMA CROCÂNCIA,SUPERFICIAL(PORÉM INTERNAMENTE MACIA) DIFERENCIADA SE VOCÊ PINCELAR ÁGUA NA HORA DE MANDAR PRO FORNO.

DEPENDENDO DO FORNO QUE VOCÊ UTILIZAR,VOCÊ TERÁ UM RESULTADO DIFERÊNTE.

GOSTARIA QUE NOS FALASSE MAIS SOBRE SEU FORNO,E COMO VOCÊ O UTILIZA.

MAURO

por Melgarejo em Ter 03 Nov 2009, 11:15

maurojonas brito escreveu:É EXATAMENTE O FATO DE NÃO TER UM INGREDIENTE,CONTENTOR DE UMIDADE COMO O OVO.

O QUE DEIXA A MASSA QUEBRADIÇA É JUSTAMENTE A FALTA DE UMIDADE QUE OCORRE NA FORMAÇÃO DAS LIGAS DA MASSA.

SE VOCÊ QUISER,SOMENTE A BORDA FICARÁ COM UMA CROCÂNCIA,SUPERFICIAL(PORÉM INTERNAMENTE MACIA) DIFERENCIADA SE VOCÊ PINCELAR ÁGUA NA HORA DE MANDAR PRO FORNO.

DEPENDENDO DO FORNO QUE VOCÊ UTILIZAR,VOCÊ TERÁ UM RESULTADO DIFERÊNTE.

GOSTARIA QUE NOS FALASSE MAIS SOBRE SEU FORNO,E COMO VOCÊ O UTILIZA.

MAURO

Mauro,

Meu forno é um 'Fischer Master', eu o pré aqueço a 180/200 graus por cerca de 20 minutos e insiro a massa para pré-assar numa forma de alumínio.

Quanto a picelar água, vou experimentar também.

Abraços.

por maurojonas brito em Ter 03 Nov 2009, 11:17

PERAI...VOU DAR UMA OLHADA NESSE FORNO....!

por Melgarejo em Ter 03 Nov 2009, 11:20

maurojonas brito escreveu:PERAI...VOU DAR UMA OLHADA NESSE FORNO....!

O meu é um modelo anterior a este, mas com as mesmas funcionalidades:

http://www.fischer.com.br/index.php?conteudo=mostra_produto&codigo=1323

por maurojonas brito em Ter 03 Nov 2009, 11:28

É... REALMENTE ESSE FORNO,NÃO É ADEQUADO PARA FAZER PIZZAS COM RESULTADO A NÍVEL PROFISSIONAL.

O MAIS CORRETO É QUE SE TIVESSE UM LASTRO OU SE PUDESSE COLOCAR UMA PEDRA REFRATÁRIA DENTRO,PRÁ PODER ASSA A PIZZA DIRETO NA PEDRA,E TAMBÉM QUE PUDESSEMOS ATINGIR UMA TEMPERATURA MAIS ELEVADA,EM TORNO DE 280 graus.

mas tente fazer as experiências prá chegar a um resultado satisfatório,e depois nos diga.

vou também procurar nas minhas receitas,uma massa,que também é boa para esse tipo de forno,e posto prá você,e assim você vai experimentando.ok?

mauro

por Melgarejo em Ter 03 Nov 2009, 11:37

maurojonas brito escreveu:É... REALMENTE ESSE FORNO,NÃO É ADEQUADO PARA FAZER PIZZAS COM RESULTADO A NÍVEL PROFISSIONAL.

O MAIS CORRETO É QUE SE TIVESSE UM LASTRO OU SE PUDESSE COLOCAR UMA PEDRA REFRATÁRIA DENTRO,PRÁ PODER ASSA A PIZZA DIRETO NA PEDRA,E TAMBÉM QUE PUDESSEMOS ATINGIR UMA TEMPERATURA MAIS ELEVADA,EM TORNO DE 280 graus.

mas tente fazer as experiências prá chegar a um resultado satisfatório,e depois nos diga.

vou também procurar nas minhas receitas,uma massa,que também é boa para esse tipo de forno,e posto prá você,e assim você vai experimentando.ok?

mauro

Mauro,

Não se preocupe com a receita, pois este forno está sendo usado somente para experiências, esta que você postou me parece ótima. Vou trabalhar com forno a lenha Turbo, utilizados em panificação com pedra refratária.

Quanto ao meu parceiro de testes, ele atinge a temperatura que você indicou, vou fazer uma refratária e experimentar com 280º direto na pedra.

O que tenho feito é o seguinte: experimento a massa no forno elétrico, quando acho que é uma massa legal pra trabalhar, faço novamente e experimento no forno turbo. Essa última massa surpeendeu justamente pelo excelente aspecto mesmo no forno elétrico, não a experimentei ainda no turbo, antes vou fazer as tentativas com ovos e água... E vamos tentando, rsrs

Muito obrigado por toda sua ajuda, depois conto o que aconteceu.

por maurojonas brito em Ter 03 Nov 2009, 11:53

MESMO ASSIM,AQUI VAI UMA RECEITA QUE É BEM DIFERENTE E SURPREENDENTE NA TEXTURA E SABOR,PROPRIA PARA ESSE TIPO DE FORNO.

Massa Pizza (Massa Alta e Fofa)

Ingredientes

500 gr de agua
7 colh. de sopa de leite em pó
2 1/2 colh. sopa de açucar
5 colh. sopa de azeite ou óleo
2 1/2 colh. chá de sal (25gr)
1000 gr de farinha de trigo
50 gr de fermento fresco

Faça a massa normalmente como de costume.

Boleie e deixe a massa descansar 30m. protegida de vento etc.

Abra a massa e coloque em uma forma de pizza,untada com óleo,cubra com um plástico e deixe descansar mais uns 30m.

Coloque o molho,e a cobertura do seu gosto,e forno quente nela.OK

Não esqueça de dar retorno.

abraço

mauro

por Melgarejo em Ter 03 Nov 2009, 11:59

Muito obrigado Mauro.

Quando eu terminar as experiências volto pra contar!

Abraços.