Bolhas de ar nas bordas

por marcospizza Qua 14 Out 2009, 17:00

Já fiz várias experiências, mas não consegui descobrir porque de vez enquando surgem bolhas nas bordas. Se alguém puder me esclarecer, ficarei muito grato.

por **Cheff Hassin** Qua 14 Out 2009, 17:11

Caro Marcos,

Bem vindo ao Fórum de Pizzas, Pizzeiros e Donos de Pizzarias.

Um espaço criado para a ajuda mútua entre os profissionais ou amadores das pizzas!

Vamos a sua pergunta meu amigo:

Há vários motivos que podem produzir bolhas nas bordas ou no corpo principal dos discos, e isso é naturalmente normal levando em consideração que você está trabalhando com farinha de trigo e levedura ou fermento associado a outros ingredientes que reagindo em uma mistura produz o crescimento de gases e, portanto, as bolhas.

Quando a bolhas estão acontecendo apenas nas bordas, significa que ao abrir o disco, você está empurrando as fibras da massa para as bordas e estas, por não serem amassadas, acabam por concentrar a levedação neste lugar.

Pergunto-te:

a) – Quanto de fermento você está usando na sua receita?

b) – Qual é o peso do disco que você está abrindo e qual o tamanho?

c) – Quanto tempo de descanso você está dando à sua massa para começar a abrir os discos?

d) – Durante o período de descanso, aonde fica a sua massa? Na geladeira ou fora dela?

Com estas perguntas respondidas, poderemos juntos encontrar uma solução para o seu problema ok!

Cordialmente.

Hassin Ghannam

marcospizza escreveu:Já fiz várias experiências, mas não consegui descobrir porque de vez enquando surgem bolhas nas bordas. Se alguém puder me esclarecer, ficarei muito grato.

por marcospizza Qua 14 Out 2009, 18:09

Mestre Hassin obrigado pela atençao, respondendo às suas perguntas:
a) 1 colher de sopa p/ kg de farinha (nita);
b) em nove anos no ramo, nunca tivemos a curiosidade de pesar as bolinhas,mas os discos são de 20 cm(brotinho), 30cm(média) e 35cm(grande);
c) fizemos várias experiências, mas atualmente a massa é feita cerca de uma hora antes de ser aberta;
d) fica descansando fora da geladeira.
Certamente tbém surgem bolhas no meio da pizza, mas como vai o recheio não aparece, o problema são as pequenas bolhas q surgem nas bordas, deixando as pizzas feias.

por maurojonas brito Qui 15 Out 2009, 15:09

É MUITO INTERESSANTE A DIVERSIDADE DE "TOQUE PESSOAL" QUE CADA UM ATRIBUI A SUAS CRIAÇÕES.

EU PARTICULARMENTE ADORO ESSAS BOLHAS NAS BORDAS E ACHO QUE DÁ UMA CERTA PERSONALIDADE BEM COMO ME TRANSMITE A SENSAÇÃO DE FRESCOR A PIZZA.

EU JAMAIS ABRIRIA MÃO DESSA "CARACTERISTICA" DA MASSA.

MAS,É COMO EU DISSE,CADA UM DÁ O SEU "TOQUE PESSOAL"

MAS SE VOCÊ PREFERE A PIZZA SEM AS BOLHAS,É SIMPLES; DEIXE A MASSA(BOLA) DESCANSA MAIS TEMPO.

ABRAÇOS

MAURO

por **Admin** Qui 15 Out 2009, 21:27

Re: Bolhas de ar nas bordas

por marcospizza Ontem à 18:09

MAIS ALGUMAS PERGUNTAS MEU AMIGO!

Mestre Hassin obrigado pela atençao, respondendo às suas perguntas:
a) 1 colher de sopa p/ kg de farinha (nita); Saberia me dizer em gramas?

b) em nove anos no ramo, nunca tivemos a curiosidade de pesar as bolinhas,mas os discos são de 20 cm(brotinho), 30cm(média) e 35cm(grande);

Se puder pesar, seria ótimo ter uma idéia da quantidade de massa que estão usando para cada disco...

c) fizemos várias experiências, mas atualmente a massa é feita cerca de uma hora antes de ser aberta;

Está bem o tempo. Antes não cresciam estas bolhas nas tuas massas? Você mudou a levedura da sua receita?

d) fica descansando fora da geladeira.

Para o tempo de 1, 2 ou 3 horas, não haveria porque refrigerar, exceto que haja muito calor no ambiente em que se está trabalhando meu amigo.

Certamente tbém surgem bolhas no meio da pizza, mas como vai o recheio não aparece, o problema são as pequenas bolhas q surgem nas bordas, deixando as pizzas feias.

Posso imaginar meu amigo, e estou preocupado tentando descobrir a causa deste problema.

Seguiremos estudando o seu caso ok.

Boa sorte e sucesso

Hassin Ghannam

Mestre Hassin obrigado pela atençao, respondendo às suas perguntas:
a) 1 colher de sopa p/ kg de farinha (nita);
b) em nove anos no ramo, nunca tivemos a curiosidade de pesar as bolinhas,mas os discos são de 20 cm(brotinho), 30cm(média) e 35cm(grande);
c) fizemos várias experiências, mas atualmente a massa é feita cerca de uma hora antes de ser aberta;
d) fica descansando fora da geladeira.
Certamente tbém surgem bolhas no meio da pizza, mas como vai o recheio não aparece, o problema são as pequenas bolhas q surgem nas bordas, deixando as pizzas feias.

por Convidad Qui 15 Out 2009, 23:13

Caro Mauro!
Eu ta mbém acho legal e a crocancia das bolinhas que se partem tbém são deliciosas....no entanto como o aspecto da pizza não fica bonito...empurrando parte do recheio para os lados...e dizem que come-se com os olhos em primeiro lugar...daí a preocupação do colega!
Abçs

por marcospizza Sex 16 Out 2009, 17:28

Me considero novo no ramo, por isso sou muito grato pela participaçao de vcs, mestres da pizza, com relaçao às bolhas nas bordas, tenho passado azeite nas bordas mas algumas vezes elas insistem em aparecer, o problema é que as tais bolhas(gdes ou pequenas) elas queiman ficando pretas e consequentemente amargas, p/ atenuar raspamos as bolhas eliminando-as,no entanto qdo raspadas ficam buracos no lugar delas, ou seja, as bordas ficam esburacadas. O problema é que não tem muita lógica nem sentido p/ elas surgirem, ou seja, de vez em qdo surgem de vez em qdo não. Se alguém puder me ajudar sou muito grato. Por favor dêem sugestões que estarei tentando. Grato.

por maurojonas brito Sex 16 Out 2009, 21:58

ENTÃOTÁ...MEU QUERIDO "marcospizza".

PRIMEIRO,É FUNDAMENTAL QUE VOCE POST A SUA RECEITA EXATAMENTE COMO VOCE FAZ,QUANTIDADES EXATAS EM PESO,E O MODO COMO FAZ,PRÁ QUE POSSAMOS LHE DAR UMA SOLUÇÃO.

EU PELO MENOS;NÃO TENHO A MENOR IDÉIA DE COMO FAZ SUA MASSA,PORTANTO,DIGA TUDO E NÃO ESCONDA NADA !

ABRAÇO

MAURO

por Convidad Sáb 17 Out 2009, 00:41

marcospizza,

De forma fácil, quando isso acontece na pizzaria, vejo o forneiro batendo na bolha com a ponta da espátula, bem no início de sua formação.

Ela não aparece novamente, o recheio na se espalha e sua aparência continua muito boa.

Agora porque aparece, deixo com os mestres acima...

Abs

por **Admin** Sáb 17 Out 2009, 18:44

Caro Marcos você conseguiu resolver o seu problema?
Fiz umas perguntas pra você lá em cima, mas você nao me respondeu!

Poderia nos dizer se conseguiu resolver?

O Mauro e o Ricardo deram duas boas opçoes para você.
Acredito que saber a composiçao da sua massa seria um ótimo começo para detectarmos os problemas ok.

Aguardamos seus comentários e boa sorte!

Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

por marcospizza Qua 21 Out 2009, 18:05

caros colegas e mestres muito obrigado pelas dicas, observações e comentarios e respondendo às perguntas do mestre Hassin segue a
composição da massa:
1 kg de farinha;
500 ml de água mineral;
25 gr de sal;
50 gr de açucar;
10 gr de fermento biologico;
1 gema de ovo;
100 ml de óleo;

peso dos discos:
35 cm = 280 gr
30 cm = 200 gr
20 cm = 130 gr

por marcospizza Qua 21 Out 2009, 18:06

aguardo ancioso por alguma possivel solução.Obrigado.

por **Admin** Qua 21 Out 2009, 22:28

Caros Marcos, vendo a sua receita, e com a experiência que tenho com pizzas, não vejo nada nela que acelere o crescimento de bolhas de ar exageradas na sua receita, por isso, eu acredito que o problema que você está tendo é com o tipo de levedura que estás usando, Talvez, este seja o grande problema!
Então vou aconselhar a você o seguinte:
Coloque a pizza no forno normalmente e logo que você notar que na borda se estão formando bolhas puxe-a com a pá próximo a abertura da boca do forno e com um garfo comece a furá-las suavemente até a última.
Eu já passei uma vez por um problema semelhante e tive que fazer isso até que ele não aparecesse mais.

Espero que essa solução seja satisfatória para resolver o seu problema meu amigo.

Boa sorte e sucesso!

Cordialmente.

Hassin Ghannam

marcospizza escreveu:caros colegas e mestres muito obrigado pelas dicas, observações e comentarios e respondendo às perguntas do mestre Hassin segue a
composição da massa:
1 kg de farinha;
500 ml de água mineral;
25 gr de sal;
50 gr de açucar;
10 gr de fermento biologico;
1 gema de ovo;
100 ml de óleo;

peso dos discos:
35 cm = 280 gr
30 cm = 200 gr
20 cm = 130 gr

por Convidad Qua 21 Out 2009, 23:10

Caro Marco!
Depois de tudo dito pelos mestres...só posso lhe afirmar que seria interessante vc observar se a sua turma nos momentos em surgem as bolhas, não estão utilizando a massa ainda muito fria e com o uso de rolo. Massa por demais fria(gelada) ocorre este problema.Abertura de massa com rolo rápidamente tbém poder ocorrer....observe!
Abçs

por maurojonas brito Qua 21 Out 2009, 23:44

QUERIDO marcospizza;

com todo respeito,eu,particularmente,não consegui perceber o ponto de "equilíbrio" na sua massa.

eu colocaria;
550 ml de água
40 ml de óleo
30 g de fermento
20 g de sal
1 k de trigo
25 g de açucar
1 ovo inteiro

respeitosamente,gostaria que tentasse essa massa e retornasse com o resultado.ok?

abraços

mauro

por Convidad Qui 22 Out 2009, 16:28

Caro Marcos,
se o seu problema é: "bolhas na borda", nas pizzas com borda.
Experimente aumentar as bolas de:
(35) 280 para 370
(30) 200 para 270
(25) 130 para 180
A massa mais grossa é naturalmente mais resistente.
Eu trabalho com este peso para pizzas com borda e não tenho problema com bolhas.
Nas pré assadas sem borda eu utilizo exatamente os mesmos pesos que você.

por KaiKai Sex 23 Out 2009, 00:49

Caro Marcos, você na expecificou o tempo de descanso da massa, isso é muito importante.... conheci uma fábrica de pão árabe, e lá por incrivel que pareça, o desejável é a bolha de ar, mas uma grande, do tamanho do disco... o processo consiste em massa bem fina em forno quente, a pedra fica a uns 400 graus... 2 segundos de cocção, então no processo inverso talvez desvende o seu problema.
Se você usa massa rápida, menos de 3 horas de fermentação, talves o porcesso ainda não esteja completo, e pelo peso de suas bolinhas suas massas são bem finas, talves esteje ai a criação de bolhas.
Os mestres acima podem talves comentar melhor a respeito.
Consulte o arrichiello, ele conhece bem massas tipo italianas, onde é comum as bolhas!

por Eduardo Mendes Sex 23 Out 2009, 14:36

Normalmente na minha pizzaria fazemos a massa também com uma hora de antecedência da abertura da casa, mais eu vejo todos perguntando o peso do bolinho, o peso do bolinho vai depender de como a casa trabalha, se é com massa fina, média ou grossa.
Marcos, minha receita é muito parecida com a sua e não tenho esse tipo de problema a não ser que o forno esteja muito quente e com a massa recém feita (no caso de acabar a massa no meio ou fim da noite). Também sou a favor de nesse caso ir furando as bolhas com um garfo se essas bolhas estiverem deixando sua pizza tão feia.

Abraços

por caio_tanasovichi Dom 21 Mar 2010, 13:32

Marcos,

Outra sujestão é controlar a fermentação da massa. Por exemplo:

Bata uma quantidade de massa que você vai utilizar na primeira hora com uma quantidade de fermento. Para a segunda hora, bata uma quantidade de massa com menos fermento do que na primeira. Para a terceira hora bata com um pouco menos e assim por diante.
Se você precisar de massa urgente, o ideal é colocar mais fermento do que o normal.

Caso não deseje fazer todo esse trabalho, sugiro bater a quantidade de massas que desejar com a quantidade de fermento que desejar. Aí você fará as bolinhas para crescerem. Vamos supor que você utilizará 100 bolinhas para 5 horas. A cada uma hora, sugiro reboliar 20 bolinhas. Isso forçará a fermentação novamente. Deixe descansar um pouquinho e ela estará otima para trabalhar.

Espero que esta sujestão te ajude!

por veronapizzaria Dom 21 Mar 2010, 16:50

Caro colega,

Na minha pizzaria, só temos este problema quando a massa está fresca, acredito que se vc deixar a massa "descansar" mais tempo isto não ocorra.

Abraço.

por ChefAlex Dom 21 Mar 2010, 21:34

Colega, acho que posso dar umas dicas que talvez amenizem seu problema:

se vc inicia a abertura da massa com as mãos e passa o rolo somente no centro, estará preservando o máximo da fermentação das bordas fazendo com que ela cresça enquanto assando transparecendo no produto final. Se vc abre a massa totalmente com o rolo o problema das bolhas será menor mas vc estará perdendo o "charme" rs das bordas q eu particularmente adoro.

usar água gelada na fermentação: se você bate massa em masseira e puder bater sua massa um pouco antes para ela ter mais tempo de crescer, isto te ajudará a controlar melhor o processo de fermentação e o descanso da massa.

bater por mais tempo: depois de algum tempo batendo a massa a rede de glúten começa a se formar, é o gluten que dá a elasticidade na massa, então é tão importante que ele se forme quanto que seja uniforme na massa toda.

boa sorte

[]'s

Alex

por strombollino Seg 22 Mar 2010, 09:53

Caríssimo amigo Marcos,

Bom dia.

Eu tinha problemas com bolhas nas bordas em excesso quando usava a massa fresca , feita no mesmo dia .

Os primeiros discos abertos no inicio dos trabalho ficavam com algumas bolhas ,que um cliente chamou de "cururu"(sapão), mas as últimas da noite não apresentavam este problema .

Isto foi no inicio.

Hoje resolvi o problema usando massa refrigerada por vários dias
onde nessa massa para 5 kg de farinha uso 10 a 15 gramas de fermento biológico seco.Portanto ela ja está bem levedada.

Creio também que o uso de um" possante e energértico" abridor de discos origine este problema pois ele esmaga a massa.Aacumulando o ar nas bordas e com o calor elas se inflam e se queimam.

Espero ter ajudado em alguma coisa.

Sucesso e

Amplexos

Strombollino

por marcospizza Ter 06 Abr 2010, 07:27

Caro Strombollino,

Agradeço suas observações, de fato utilizo um abridor de discos da Granomaq (ajuda muito), o q vc aha q poderia eu poderia fazer pois não quero ter q voltar a abrir as massas no rolinho.

por delubiod Ter 06 Abr 2010, 07:49

O catelli disse algo bem interessante, as massas com maior peso, no meu caso para discos de 35cm uso bolas de 400 gramas são mais resistentes, suas bolas estão abaixo do peso normal para disco de 35cm.
Tenho algumas bolhas de vez em quando, mas é raro.

Agora as bolhas é um charme, pelo menos eu gosto de bolhas nas pizzas que como.

Abraço a todos!!!

por well26brasil Ter 06 Abr 2010, 11:45

maurojonas brito escreveu:É MUITO INTERESSANTE A DIVERSIDADE DE "TOQUE PESSOAL" QUE CADA UM ATRIBUI A SUAS CRIAÇÕES.

EU PARTICULARMENTE ADORO ESSAS BOLHAS NAS BORDAS E ACHO QUE DÁ UMA CERTA PERSONALIDADE BEM COMO ME TRANSMITE A SENSAÇÃO DE FRESCOR A PIZZA.

EU JAMAIS ABRIRIA MÃO DESSA "CARACTERISTICA" DA MASSA.

MAS,É COMO EU DISSE,CADA UM DÁ O SEU "TOQUE PESSOAL"

ABRAÇOS

MAURO

Eu também gosto das bolhas nas bordas, principalmente se for assada em forno a lenha, dá um charme a mais na pizza e mostra que a massa é fresca. Conheço inúmeras pizzarias que compram os discos de pizza congelados e só montam as pizzas... isso pra mim é linha de produção e não uma pizzaria.

por Convidad Ter 06 Abr 2010, 12:28

Eu particularmente não gosto de bolhas de ar na borda .... até pq quando vc estoura essa bolha, a parte interna está crua ... e o aspecto visual não é bom .... mas gosto tem que ser respeitado ...

por strombollino Ter 06 Abr 2010, 14:00

Caríssimo Marcos

Boa tarde

Com certeza suas dúvidas já devem ter sido solucionadas com as interferências acima.

Porém pense na possibilidade de ver as bordas da pizza como se fossem a moldura de uma obra de arte.

Não devem se destacar do quadro e nem serem despercebidas.

Amplexos

Strombollino

por leomalveira Dom 27 Jun 2010, 21:14

Estou com esse mesmo problema em minha massa........ porém somente aparecem bolhas nas pizzas com bordas recheadas..... em caráter provisórios peço para que antes de girar no forno, raspe as mesmas.... mesmo assim não fica com aspecto legal..... vou estudar outras possibilidades !!!.....

Abraços

Leo.

por nosde Dom 27 Jun 2010, 21:42

leomalveira escreveu:Estou com esse mesmo problema em minha massa........ porém somente aparecem bolhas nas pizzas com bordas recheadas..... em caráter provisórios peço para que antes de girar no forno, raspe as mesmas.... mesmo assim não fica com aspecto legal..... vou estudar outras possibilidades !!!.....

Abraços

Leo.

presado leo,como ja foi dito por outros amigos acima o problema esta na quantidade de fermento e tempo de fermentaçao antes de assar.
eu particularmente uso apenas 10grs de fermento para cada 5 kg de farinha com descanço de 3 a 4 horas,se eu precisar de assar com 2 horas por exemplo vai aparecer as tais bolhas,neste caso abaixo a temperatura do forno(220 a 240 graus ) e assim consigo assar sem as tais bolhas porem vai demorar um pouco a mais.
espero ter ajudado,um abraço.
edson.

por leomalveira Dom 27 Jun 2010, 21:55

Olá Nosde, boa noite.... Em minha massa utilizo 50 gramas de fermento biológico para 5 quilos de farinha.... não espero descansar!! Peso, boleio e congelo logo em seguida... nem sempre utilizei essa forma.... fazia a massa em uma padaria de um amigo e trazia para pizzaria (15 minutos aprox.) para pesar, bolear e congelar.... aí começou a novela das bordas queimadas ( somente com as recheadas).....
Abraços Leo..........

por nosde Ter 29 Jun 2010, 12:07

LEO,se nao estou enganado montes claros é região quente não é mesmo? portanto acho a quantidade de fermento muito.
Voçe usa fermento biologico fresco?
Tenta diminuir o fermento e aumentar o tempo de descanço da massa ou seja apos descongelar ela vai gastar mais tempo para atingir o ponto ideal para assar,voçe vai ter que tira-la mais cedo do frezzer.
faça um teste vale a pena pois a massa com menos fermento fica mais leve e de facil digestão e quando puder faça a massa na sua propria pizzaria assim voçe pode fazer e assar no mesmo dia,massa fresca a qualidade e bem melhor.

por leomalveira Ter 29 Jun 2010, 21:34

Boa noite Nosde.... Vou seguir seu conselho e fazer uma massa com menos fermento biológico fresco para teste... minha região é muito quente, porem esse período não. Fiz uns testes pincelando azeite nas bordas e o resultado foi excelente.... as bolhas simplesmente desapareceram.... como apareciam somente quando elas eram recheadas estou usando esse paliativo.....
Fica a sugestão.... PINCELAR A BORDA COM AZEITE.....
Obrigado.
Leo.

por Brunomoreira Seg 05 Jul 2010, 22:34

meu caro marcos.eu tbem tenho o mesmo problema com minha massa,uso a mesma farinha,minha massa é pré assada e quando vou pré assar...cresce umas bolhas enormes na parte de trás da massa,eu imagino q tenha a ver com o calor.pq eu imagino q a parte de trás do forno a concentração de calor é maior q na parte da frente.eu sei q ja fiz de td mas não consigo acabar com isso.quando essa bolha murcha fica parecido com um papel amassado,fica feia e as vezes rachada.

por Convidad Ter 06 Jul 2010, 10:26

Gente, furar a massa com um garfo da resultado(logo depois que abre a massa) e antes de colocar no forno se por acaso a massa cresceu muito é bom furar novamente OK.

Abraços

por Rafae Costa Chaves Qua 04 Ago 2010, 22:08

Olá amigos,estava também eu achando que minha massa estava com algum problema,mais pelo que ví estou enganado,as bolhas de ar dão um certo charme para uns,mais eu como sou, modestia parte muito perfeccionista acho que esteticamnte fica feia a pizza com as bolhas.
Abraço a todos
Rafael Costa Chaves

por alemaosopizzas Qua 07 Set 2011, 20:43

aqui cria bolhas de ar na broda , so quando da muita correria , ou seja nao da tempo suficiente para ela descansar depois de aberta. fora isso nao cria bolha.