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fermentção forçada

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Mensagem por johan em Qua 14 Out 2009, 19:30

Boa noite .Estou com uma dúvida ,é possível acelerar o processo de fermentação ,como por exemplo
1:a massa pronta colocá-la em uma estufa com aquecimento maior da tp ambiente?
2:ou depois dos discos abertos colocá-los em armário tb com temperatura controlada ?
3:será que a massa perde o sabor acelerando o processo de fermentação ?
Espero que alguém possa me auxiliar muito obrigado. Johan
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default Re: fermentção forçada

Mensagem por HASSIN em Qua 14 Out 2009, 20:25

Olá Johan.
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, Pizzeiros e Donos de Pizzarias.

Caro Johan, a pergunta feita requer outra pergunta:

Você deseja acelerar o processo de fermentaçao para trabalhar com uma massa fresca ou pré assada?

Dependendo da resposta poderei te orientar ok!

Aguardo...

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Mensagem por johan em Qui 15 Out 2009, 11:37

Bom dia, Hassin para te falar a verdade eu gostaria de saber de saber nos dois casos tanto em massa fresca e pré assada ,mas pricipalmente com pré assada pois a minha intenção é trabalhar com pizza congelada .Muito obrigado pela gentileza e tenha um bom dia .Johan
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Mensagem por HASSIN em Sex 16 Out 2009, 03:16

Boa noite Johan.
De acordo com as suas respostas farei as minhas consideraçoes:



Boa noite.
Estou com uma dúvida ,é possível acelerar o processo de fermentação ,como por exemplo:

1:a massa pronta colocá-la em uma estufa com aquecimento maior da tp ambiente?
Nao é recomendável fazer isso para uma massa fresca, exceto que ela já esteja boleada e o disco aberto sobre uma superfície no qual será levada ao forno sem maiores manuseios.
Nesse caso, se a massa seguir o conceito de pré-assada, deve-se cobrir a superfície para nao ressecar.


2:ou depois dos discos abertos colocá-los em armário tb com temperatura controlada ?
Você alcançaria a mesma coisa colocando os discos dentro do forno com baixa temperatura.
Lembre-se que as massas pré-assadas nao podem ter bordas contudentes se elas forem posteriormente armazedas; do contrário, elas irao quebrar criando fendas pelas bordas.
3:será que a massa perde o sabor acelerando o processo de fermentação ?
Normalmente isso nao ocorre, porém, ela pode sim ressecar e perder parte da sua umidade produzindo uma massa mais dura que o normal.

Espero que alguém possa me auxiliar muito obrigado. Johan

E eu espero que tenha lhe ajudado meu amigo Johan!

Boa sorte e sucesso!

Hassin

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default Re: fermentção forçada

Mensagem por vitor em Sab 17 Out 2009, 16:13

Ola! Johan
Sim, os discos de pizzas ja abertos e enformados podem ser colocados
em estufa e com temperatura maxima de 35ºC, mas com vapor d'agua
que voce pode obter usando uma panela por ex e um aquecedor (rabo quente) e controlando com um termometro para nunca ultrapassar a temperatura o crescimento se da em 1 hora, observe tambem que a estufa/armario deva ser absolutamente fechada sem escapamento ou frestas, ok!
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default Re: fermentção forçada

Mensagem por johan em Sab 17 Out 2009, 18:01

Boa noite Hassin e Vitor.
Muito obrigado pela dica vou experimentar logo ,assim que eu tiver o resultado volto a responder boa noite .Johan
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default Re: fermentção forçada

Mensagem por jlpag em Sab 17 Out 2009, 23:41

aqui no sul, por causa do frio intenso no inverno, costumo acelerar e garantir a fermentação com água morna, onde coloco vinte bolinhas passo a colocar trinta, ou seja dou menos espaço prá elas, assim fechadas numa gaveta acabam crescendo mais rápido, qto ao disco ele não deve ser fermentado aberto, só se abre a massa na hora de montar. espero ter ajudado em alguma coisa, abç pagnozzi
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