Pizza History, o nosso Fórum de Pizzas!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Conectar-se

Esqueci minha senha

VISITAS DIÁRIAS-
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» Planilha para formação de preço de Pizza e controle de custo
Hoje à(s) 18:05 por Luis Henrique Passos

» SR CAIXA
Hoje à(s) 16:11 por Carlos Daia

» Mochilas de transporte para Motoboys. Leve suas pizzas com segurança e qualidade.?
Hoje à(s) 12:48 por Carlos Daia

» Referência de marcas de Calabresa, Presunto, Queijo Parmesão, Provolone, mussarela
Hoje à(s) 11:18 por schuman

» SUPER MINI CHEFF, O NOVO FORNO COMPACTO EXPRESSO PARA PIZZAS!
Hoje à(s) 01:33 por HASSIN

» Venda de Pizza pre-assada em estabelecimentos comerciais. Como proceder?
Hoje à(s) 00:46 por HASSIN

» VAGA DE PIZZAIOLO PARA OSASCO
Hoje à(s) 00:37 por HASSIN

» Massa leve e crocante
Hoje à(s) 00:35 por HASSIN

» massa da pizza ficando fina.
Hoje à(s) 00:31 por HASSIN

» Queijo picado/ralado
Ontem à(s) 15:52 por schuman

» Economize, converta seu forno de alvenaria, novo ou usado, usando o queimador EcoForno e a MiniLenha como combustível, reduza seus custos com gás, briquete e lenha.
Ontem à(s) 13:26 por ECOFORNO

» Como organizar seus cremes e molhos sem desperdício ? Veja aqui !!!
Ontem à(s) 13:16 por Carlos Daia

» Preço das caixas de pizzas
Ontem à(s) 12:45 por carlosnardel23

» Os preços das pizzas e o seu impacto na balança financeira do seu negócio.
Ontem à(s) 10:17 por Claudio Tulli

» ASSESSORIA E ORIENTAÇÃO JURÍDICA P/ MEMBROS DO FÓRUM DE PIZZAS
Seg 16 Out 2017, 19:44 por HASSIN

» Conheça os benefícios de ser cliente da Agência da Pizza.
Seg 16 Out 2017, 19:21 por HASSIN

» Como colocar a quantidade de molho correta ? veja aqui !!!
Seg 16 Out 2017, 13:49 por Carlos Daia

» Fogão (não forno) elétrico
Seg 16 Out 2017, 10:46 por Andreia Oliveira RJ

» Planilha de preço de Pizza e controle de custo
Seg 16 Out 2017, 09:34 por schuman

» MASSA PRÉ ASSADA
Seg 16 Out 2017, 09:13 por thiago_mu

» Dúvidas fornecedor de lenha
Dom 15 Out 2017, 20:16 por Paulo Ortega Campos Borge

» Construir meu forno, e agora?
Dom 15 Out 2017, 18:14 por Leonardo Audi Barros

» Forno Turbo é bom para assar pizzas?
Dom 15 Out 2017, 12:58 por Gabriel Cunha

» curso de esfihas
Dom 15 Out 2017, 11:38 por schuman

» farinha bungue pastel
Sab 14 Out 2017, 23:02 por DOUTRINADOR

» Norma de Segurança - Bombeiro / Gás / Botijão P-13
Sab 14 Out 2017, 14:46 por schuman

» Veja aqui como manter suas facas em ordem .
Sab 14 Out 2017, 13:46 por Carlos Daia

» Tamanho da tela de alumínio
Sab 14 Out 2017, 11:46 por Silvio Pinheiro

» Material de trabalho
Sab 14 Out 2017, 11:06 por schuman

» BISNAGAS DE REQUEIJÃO E FORNEÁVEIS
Sab 14 Out 2017, 10:54 por schuman

» Como responder corretamente os tópicos e utilizar as ferramentas do corretor do Fórum de Pizzas.
Sab 14 Out 2017, 00:02 por HASSIN

» Opinião sobre a marca de mussarela Pili
Sab 14 Out 2017, 00:00 por HASSIN

» Receita
Sex 13 Out 2017, 19:52 por Pati Magrela

» massa
Sex 13 Out 2017, 14:24 por HASSIN

» PRATICAS IMPORTANTE NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS.
Sex 13 Out 2017, 13:35 por HASSIN

» Quer aprender a fazer uma borda recheada? Siga a dica do Cheff Hassin!
Sex 13 Out 2017, 13:33 por HASSIN

» O que fazer quanto ao encolhimento da massa?
Sex 13 Out 2017, 13:31 por HASSIN

» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO ARMAZENAR AS MINHAS MASSAS PRÉ-ASSADAS?
Sex 13 Out 2017, 13:30 por HASSIN

» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO USAR CORRETAMENTE A MINHA MASSEIRA RÁPIDA?
Sex 13 Out 2017, 13:26 por HASSIN

» Vendo Pizza Presse em bom estado. Americana / SP
Sex 13 Out 2017, 13:23 por HASSIN

» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO UTILIZAR O MARCADOR DE PEDAÇOS DE PIZZA CRIADO PELO CHEFF HASSIN?
Sex 13 Out 2017, 13:21 por HASSIN

» Caixa de pizza
Sex 13 Out 2017, 13:01 por HASSIN

» Sirva suas pizzas com elegância e praticidade. Veja aqui !
Sex 13 Out 2017, 12:37 por Carlos Daia

» Montagem
Sex 13 Out 2017, 03:25 por HASSIN

» Distribuidor farinha 00
Sex 13 Out 2017, 03:19 por HASSIN

» DICAS DE ECONOMIA EM SUA COZINHA E MAIOR LONGEVIDADE AOS SEUS INGREDIENTES.
Sex 13 Out 2017, 03:10 por HASSIN

» Mussarelas que gratinam
Sex 13 Out 2017, 03:06 por HASSIN

» FORNO ITAJOBI
Sex 13 Out 2017, 02:07 por HASSIN

» receita de pizza integral
Sex 13 Out 2017, 01:57 por HASSIN

» Forno Iglu Residencial
Sex 13 Out 2017, 01:55 por HASSIN

» QUERO ABRIR UMA PIZZARIA DO ZERO.
Sex 13 Out 2017, 01:53 por HASSIN

» melhor forno para iniciante
Sex 13 Out 2017, 01:16 por HASSIN

» Massa secreta
Sex 13 Out 2017, 01:16 por HASSIN

» Veja aqui um produto que ira lhe auxiliar na limpeza da sua bancada !!!
Qui 12 Out 2017, 13:26 por Carlos Daia

» E quando o cliente pede 3 ou 4 sabores? Como dividir os sabores corretamente e do mesmo tamanho?
Qua 11 Out 2017, 10:09 por Carlos Daia

» Qual o melhor: forno à gás ou elétrico?
Ter 10 Out 2017, 23:32 por xxBismarkxx

» DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA
Ter 10 Out 2017, 20:18 por HASSIN

» Promova a sua empresa com nossos mini azeites de oliva Deleyda!
Ter 10 Out 2017, 14:47 por Carlos Daia

» Você quer uma massa saborosa , aerada e com uma textura especial ? veja aqui !!!
Seg 09 Out 2017, 13:04 por Carlos Daia

» Mussarela mais barata em Salvador-BA
Seg 09 Out 2017, 09:47 por Vasco

» Forno esteira TECNOPIZZA: alguém já trabalhou?
Dom 08 Out 2017, 20:40 por HASSIN

» Forno compacto a gás Bonari
Dom 08 Out 2017, 20:28 por HASSIN

» CENTRAL DE GÁS, QUAL É O CUSTO?
Dom 08 Out 2017, 20:13 por HASSIN

» Compro equipamentos para pizzaria em Guarulhos
Dom 08 Out 2017, 19:34 por HASSIN

» Nova Massa Fofa Especial do Cheff Hassin - Lançamento
Dom 08 Out 2017, 19:25 por HASSIN

» Versão Atualizada da massa secreta
Dom 08 Out 2017, 19:16 por HASSIN

» Rachaduras no forno
Dom 08 Out 2017, 19:08 por HASSIN

» Massa de Pizza
Dom 08 Out 2017, 19:06 por HASSIN

» Algumas delícias que os alunos aprendem no curso do Cheff Hassin Ghannam.
Dom 08 Out 2017, 18:54 por HASSIN

» Tenha no seu celular o Aplicativo do FÓRUM DE PIZZAS
Dom 08 Out 2017, 18:16 por HASSIN

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (15086)
 
HASSIN (11274)
 
DED (8164)
 
GILBERTO COSTA (7448)
 
ISA (4948)
 
MAURO LUCENA (3029)
 
maurojonas brito (2375)
 
Carlos Daia (2119)
 
AVLIS (1906)
 
Scarpelli (1262)
 

Quem está conectado
241 usuários online :: 10 usuários cadastrados, Nenhum Invisível e 231 Visitantes :: 2 Motores de busca

Carlosdogbier, denerfilho, Glins, hectorysantana, Herica Reis, Johnn, LAPARMA CUIABA, Luis Henrique Passos, rjdudu23, Rossélio

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 540 em Ter 02 Ago 2011, 23:18
Estatísticas
Temos 55079 usuários registrados
O último usuário registrado atende pelo nome de hectorysantana

Os nossos membros postaram um total de 163213 mensagens em 11261 assuntos
Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Busca avançada

Guia prático de como montar a sua pizzaria do Fórum de Pizzas.
BAIXE AQUI O APLICATIVO DO FÓRUM DE PIZZAS
CENTRAL DE ANÚNCIOS DO FÓRUM DE PIZZAS.

Proporção nos ingredientes.

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Ir em baixo

default Proporção nos ingredientes.

Mensagem por gustavo_safi em Sex 27 Fev 2009, 19:44

Pessoal,
Lanço aqui a seguinte pergunta:
Uma pizza de muzzarela deve ter mais muzzarela do que alguma pizza com outro recheio?
Exemplificando:
1 pizza de muzzarela de 30 cm, recebe uma média de 210g de muzzarela.
1 pizza de frango com catupiry de 30 cm, por exemplo,
uma vez que levará o frango e o catupiry, deverá ter a quantidade de Muzzarela reduzida?
1 pizza de calabresa de 30 cm, leva menos muzzarela?
e 1 pizza de bacon de 30 cm?
1 pizza de calabresa com bacon, leva menos bacon e menos calabresa?
Portanto, qual seria a proporção de equilíbrio?
Pergunto isto pelo seguinte: Em uma cidadezinha do interior de PE, comia uma pizza que era assim:
Ovo, bacon, lombo, frango, palmito, champignon, milho, calabresa, queijo do reino e queijo provolone. Somados a pizza básica (massa, molho e muzzarela).
Imaginem se não rolar um equilíbrio entre os ingredientes... Uma pizza destas custaria uns 20 reais para produzir.
Desculpem, se for um questionamento óbvio(idiota), mas é que estou trabalhando meus custos, realmente "equilibrando" os ingredientes. Apenas quero saber se estou fazendo corretamente.
Abraços,


Última edição por gustavo_safi em Sex 27 Fev 2009, 22:41, editado 1 vez(es)
avatar
gustavo_safi
MASSEIRO
MASSEIRO

Sexo : Masculino
Idade : 40
Localização : Recife
Número de Mensagens : 204
Data de inscrição : 17/02/2009
Humor : Qual? rsrsrsrsrsrs
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Proporção nos igrendientes. >Respondendo.<

Mensagem por HASSIN em Sex 27 Fev 2009, 21:20

Caro Gustavo,

Tuas perguntas sempre são importantes e necessárias para quem está começando, e sabe por quê? Porque quando começamos carecemos de experiência e, portanto, qualquer ajuda é importante!



Veja bem:



Numa pizza de 1 ingrediente, quando tu a preparas, obviamente você terá que ser mais generoso no queijo e no ingrediente que está sendo utilizado, e por quê?

Porque se não o fazes, o cliente irá encontrar a pizza muito pobre e não voltará a comprar outra vez.

Já em uma pizza de mais de 5 ingredientes, todos os ingredientes serão sendo reduzidos exceto o queijo que deverá permanecer em sua quantidade normal. Porque iremos diminuir os ingredientes?

Porque a superfície que você está trabalhando, nesse caso o disco da pizza, ele não é variável no tamanho.

Então, quanto mais ingredientes se compõem uma pizza, mais reduzimos as suas quantidades, do contrário, ela deixaria de ser uma pizza para ser um “bolo” entendeu?

O queijo necessita de espaço para derreter-se dentro do forno, e uma pizza com super abundância de ingredientes não ficará bem assada e o queijo no meio pode ficar sem derreter ainda que as bordas da pizza comecem a queimar.



Apesar de que eu acho que você ficará um pouco intrigado como a minha explicação, tenho certeza que quando você comeu esta pizza com tantos ingredientes, não notou que ela reunia apenas um pouco de cada ingrediente, estou certo?

E sabe por quê? Porque ao deitar muitos ingredientes sobre uma superfície de 30 ou 37 cm eles parecerão muitos, mas na verdade não são!



Uma pizza de 2, 3 e 4 ingredientes, merece maior atenção e uma mão mais generosa na colocação dos ingredientes já que eles são fáceis de ser contabilizados aos olhos do cliente, entendeu?

Não quero dizer com isso que devemos ser espertalhões e iludir o cliente.

De forma alguma!

Repito: Numa mesma superfície não variável, a medida que aumentam os ingredientes, devemos reduzir as suas quantidades.

Ficou claro amigo?

Geralmente ganhamos mais com as pizzas que levam mais ingredientes e isto é um segredo que devemos manter em sigilo.



Se houver outra dúvida fique à vontade para perguntar.



Cordialmente.



Hassin Ghannam


gustavo_safi escreveu:
Pessoal,
Lanço aqui a seguinte pergunta:
Uma pizza de muzzarela deve ter mais muzzarela do que alguma pizza com outro recheio?
Exemplificando:
1 pizza de muzzarela de 30 cm, recebe uma média de 210g de muzzarela.
1 pizza de frango com catupiry de 30 cm, por exemplo,
uma vez que levará o frango e o catupiry, deverá ter a quantidade de Muzzarela reduzida?
1 pizza de calabresa de 30 cm, leva menos muzzarela?
e 1 pizza de bacon de 30 cm?
1 pizza de calabresa com bacon, leva menos bacon e menos calabresa?
Portanto, qual seria a proporção de equilíbrio?
Pergunto isto pelo seguinte: Em uma cidadezinha do interior de PE, comia uma pizza que era assim:
Ovo, bacon, lombo, frango, palmito, champignon, milho, calabresa, queijo do reino e queijo provolone. Somados a pizza básica (massa, molho e muzzarela).
Imaginem se não rolar um equilíbrio entre os ingredientes... Uma pizza destas custaria uns 20 reais para produzir.
Desculpem, se for um questionamento óbvio(idiota), mas é que estou trabalhando meus custos, realmente "equilibrando" os ingredientes. Apenas quero saber se estou fazendo corretamente.
Abraços,

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.][Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]


Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 11274
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Proporção nos ingredientes.

Mensagem por gustavo_safi em Sex 27 Fev 2009, 22:45

Sim Hassin!

Muito grato!! Realmente era o que eu suspeitava. Até mesmo a questão da "estética" da pizza, tendo muita quantidade de muitos ingredientes, ela ficaria com um visual feio e carregado.

Só pergunto uma coisa: Em algumas pizzarias que conversei, o pessoal usa uns 210 g de Muzzarela, na pizza de Muzzarela.
porém, como ela é a base para todas as outras, daí eles passam a utilizar 170 g (e menos ainda nas que reunem mais de um tipo de queijo).
Esta informação procede, ou é melhor eu ter uma medida só para a muzzarela?

Abraços,
avatar
gustavo_safi
MASSEIRO
MASSEIRO

Sexo : Masculino
Idade : 40
Localização : Recife
Número de Mensagens : 204
Data de inscrição : 17/02/2009
Humor : Qual? rsrsrsrsrsrs
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Proporção nos ingredientes.

Mensagem por HASSIN em Sab 28 Fev 2009, 02:15

Gustavo,



Farei comentários sobre a minha conduta pessoal:



Eu não mudo a quantidade do queijo nas minhas pizzas, apenas os ingredientes conforme lhe expliquei anteriormente. A graça maior de uma pizza é o Queijo, se você diminuir a quantidade, ela não apresentará beleza e nem dará satisfação ao seu cliente.

Quando uma pizza é quatro queijos, obviamente você terá que distribuir os 4 queijos de forma equitativa no peso total da pizza alcançando a proporção normal de queijo que uma pizza familiar ou média deve levar.

Mas com exceção a esta regra, as pizzas devem conter sempre a quantidade padrão de queijo e jogar apenas com os ingredientes que como bem disseste, até por uma questão de estética e beleza ela deve ser bem montada e os ingredientes bem distribuídos e nunca amontoados parecendo uma torta ou um bolo!



Mas fique tranqüilo, pois quando colocares a mão na massa, sua capacidade de aplicação e criatividade entrarão em ação e você irá se revelar um ótimo pizzeiro ou pizzaiollo; deixe apenas o tempo trabalhar como seu aliado e tudo virá com a experiência de cada Santo Dia!



Boa noite amigo e suceeeeessssooo!

Hassin Ghannam

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.][Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]


Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 11274
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Proporção nos ingredientes.

Mensagem por guedeslevy em Dom 01 Mar 2009, 18:35

Caro Hassin.Me tire uma duvida cruel. Como ainda não fiz o curso de pizzaiolo, tudo indicar que irei mesmo comprar um video-curso, me surge algumas duvidas que talvez sejam bobas, mas mesmo assim eu gostaria de sana-las.Quanto à mussarela. Já vi em videos na internet alguns pizzaiolos utilizarem a mussarela ralada(estou testando assim), mas vi também uma sendo feita com ela em fatias. Há alguma diferença nisto?Obrigado mais uma vez
avatar
guedeslevy
APRENDIZ
APRENDIZ

Número de Mensagens : 31
Data de inscrição : 13/02/2009
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Proporção nos ingredientes.

Mensagem por HASSIN em Seg 02 Mar 2009, 04:19

Bom dia Guedes!
Respondo a sua pergunta:

O uso do queijo em fatias ou ralado(granulado), a princípio não produz nenhuma diferença no resultado final da pizza, exceto por uma particularidade:



Quando trabalhamos com a mussarela em fatia, podemos precisar de forma correta a quantidade de queijo que estamos usando em cada pizza.

Exemplo:



No meu local eu uso o queijo fatiado. Ele é cortado na espessura de 4 mm e são usadas 9 lâminas numa pizza familiar e 7 numa pizza média.

As 9 lâminas pesam quase que invariavelmente 370 gramas de queijo e as 7, pesam

290 gramas.



Com isso consigo manter um controle quase perfeito do consumo de queijo em cada pizza, ademais de considerar que o queijo é o ingrediente numero 1 das pizzas e, portanto, o que mais se usa e também um dos mais caros. Por isso, é importante manter um controle férreo sobre o seu uso e consumo.



Com o queijo granulado, não conseguimos essa precisão já que a mão de cada pizzaiollo e diferente uma da outra. Se estivesse apenas na mão do dono do local a proporção do queijo derramado sobre os discos, possivelmente não haveria descontrole e a precisão seria também quase perfeita, no entanto, isso geralmente não acontece.



Então, a lâmina é uma forma mais exata para controlar o uso e consumo.



Se houver outra dúvida, fique à vontade amigo!



Boa sorte nos teus projetos.



Hassin


guedeslevy escreveu:Caro Hassin.Me tire uma duvida cruel. Como ainda não fiz o curso de pizzaiolo, tudo indicar que irei mesmo comprar um video-curso, me surge algumas duvidas que talvez sejam bobas, mas mesmo assim eu gostaria de sana-las.Quanto à mussarela. Já vi em videos na internet alguns pizzaiolos utilizarem a mussarela ralada(estou testando assim), mas vi também uma sendo feita com ela em fatias. Há alguma diferença nisto?Obrigado mais uma vez

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.][Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]


Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 11274
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Proporção nos ingredientes.

Mensagem por guedeslevy em Seg 02 Mar 2009, 07:45

Cara, bem pensado mesmo. Vou testar em laminas então. Mas no momento do corte da pizza faz alguma diferença, ou seja, sai do disco, este tipo de coisa.?

Osmar
avatar
guedeslevy
APRENDIZ
APRENDIZ

Número de Mensagens : 31
Data de inscrição : 13/02/2009
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Proporção nos ingredientes.

Mensagem por HASSIN em Seg 02 Mar 2009, 13:38

Em absoluto!
Exceto que você deixe as lâminas muito perto das bordas.
Procure manter uma distância de 1,5 cm entre as lâminas e a borda e verás que o queijo não excederá para fora do disco.
Às vezes irá acontecer e isso é normal, mas com o tempo a mãos vão ficando treinadas e com o tempo essas ocorrências diminuirão.

Boa sorte amigo!

Hassin

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.][Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]


Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 11274
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Proporção nos ingredientes.

Mensagem por Convidad em Qui 05 Mar 2009, 22:50

Uma outra alternativa não seria deixar as porções de queijo já pesadas, em saguinhos plasticos?
Vi este procedimento numa pizzaria na Bahia.

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Proporção nos ingredientes.

Mensagem por Convidad em Sex 06 Mar 2009, 11:59

Caro Augusto!

Acho que se vc colocar no saquinho o queijo, quando for usar ele vai estar grudado como uma bola de queijo e vai ficar mais demorado seu processo.
Eu uso o queijo em barra e ralo ele no multiprocessador é muito melhor, quando preparo a pizza coloco mais ou menos 350gr de queijo (pizza 35cm) com a pratica vc vai ver que fica facil e da pra fazer de olhos fechados!!

Grande Abraço!

Sucesso a todos!!!

Ricki Graeff

Augustoba escreveu:Uma outra alternativa não seria deixar as porções de queijo já pesadas, em saguinhos plasticos?
Vi este procedimento numa pizzaria na Bahia.

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Proporção nos ingredientes.

Mensagem por Convidad em Sex 06 Mar 2009, 12:19

É verdade Ricki, fiz esse teste, embalei a quantidade de queijo para cada pizza em um saquinho e quando fui usar tinha formado uma bola de queijo e perdi muito tempo para desfazer a mesma e espalhar pelo disco!

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Proporção nos ingredientes.

Mensagem por Convidad em Sex 06 Mar 2009, 12:25

Isso mesmo! o melhor e colocar direto e na quantidade que fique melhor para cada recheio! Eu costumo falar aqui que as quantidades que coloco na pizza são de acordo com o prazer que tenho em montar cada uma delas! Claro que levando em conta o custo que tenho hehehe!!

Ricki graeff

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Proporção nos ingredientes.

Mensagem por Convidad em Sex 06 Mar 2009, 22:26

Obrigado pela dica amigos.
Um abraço,

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Sobre o queijo nos saquinhos.

Mensagem por HASSIN em Sab 07 Mar 2009, 00:22

Olá Augustoba!

Realmente aquilo que viu na Bahia é correto, ou seja, você viu corretamente.
Sei disso, porque a última vez que estive em Salvador, fui comer em uma pizzaria próximo ao Forte da Barra, e os pizzaiollos manejavam o queijo já pesado e separado por bolsas.
Então, fui ver mais de perto e percebi que este queijo vinha embalado de fabrica.
Ou seja, cada bolsa continha 500 gramas de queijo laminados em 4 mm e separados um a um por papel manteiga. Então, dessa forma obviamente o queijo não gruda! Porém, o seu custo é um pouco maior comparando quando compramos uma peça de queijo.
Perguntei ao dono da pizzaria porque ele usava este sistema?
Ele respondeu que apesar de ser mais caro o queijo, ele podia controlar melhor as mãos dos pizzaiollos na quantidade exata do queijo que era deitado em cada pizza. Por exemplo: Uma Pizza familiar usava apenas 9 lâminas, e nada mais.

Achei muito interessante a idéia prá ser sincero.

Mas como aqui na minha pizzaria, sou eu o pizzaiollo, então, não preciso optar por este método, pois as minhas mãos conhecem os pesos dos ingredientes até de olhos fechados.

Mas não deixa de ser uma boa opção para quem não está na cozinha supervisando o trabalho dos nossos amados pizzaiollos.

Grande abraço meu amigo e muito boa observação!

Hassin Ghannam



Augustoba escreveu:Uma outra alternativa não seria deixar as porções de queijo já pesadas, em saguinhos plasticos?
Vi este procedimento numa pizzaria na Bahia.

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.][Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]


Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 11274
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Proporção nos ingredientes.

Mensagem por Eskimo em Sab 07 Mar 2009, 03:41

Eu trabalho com a mussarela bem gelada, quase congelando...Dae passo ela no ralador...fica muito mais fácil e rápido de trabalhar do que com a mussarela apenas refrigerada...

Abraços e prazer em papear com todos vocês...
avatar
Eskimo
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 38
Localização : Volta Redonda - RJ
Número de Mensagens : 135
Data de inscrição : 04/02/2009
Emprego/lazer : Empresário
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Proporção nos ingredientes.

Mensagem por Convidad em Dom 08 Mar 2009, 22:36

Fiz o teste com a mussarela gelada , ralada, e não criou bolos.
Ficou tranquilo para colocar sobre a massa.

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Proporção nos ingredientes.

Mensagem por Convidad em Ter 06 Out 2009, 19:56

Caro Hassim,
quando você fala em pizza Familiar, este Familiar equivalente a que tamanho, digo
30 cm, 35 cm ou 40 cm.
baseado na sua resposta farei a proporção em relação aos outros tamanhos
mais uma vez obrigado.

Quando trabalhamos com a mussarela em fatia, podemos precisar de forma correta a quantidade de queijo que estamos usando em cada pizza.

Exemplo:



No meu local eu uso o queijo fatiado. Ele é cortado na espessura de 4 mm e são usadas 9 lâminas numa pizza familiar e 7 numa pizza média.

As 9 lâminas pesam quase que invariavelmente 370 gramas de queijo e as 7, pesam

290 gramas.

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Proporção nos ingredientes.

Mensagem por HASSIN em Ter 06 Out 2009, 20:45

Olá Mydiay!
Anote estas Equivalências desde 30 cm até 45 cm
com as seguintes designaçoes:

22 - Individual
30 - Média
35 - 37 - Familiar
38 - 40 - Grande
41 - 45 - Extra grande

Sim, podemos precisar a quantidade de mussarela quando trabalhamos com ela em fatias precisando a grossura da lâmina no cortador de frios.
Exemplo:
Uma pizza familiar deve usar no máximo 350 gramas de queijo.
Trabalhando com lâminas de 3,5mm de corte e com as seguintes dimensoes:
8 cm x 12 cm você gastará em média 10 a 11 lâminas justas.

Se o queijo estiver ralado, pode-se criar uma pá manual de madeira e nela deitar o disco já aberto. Repouse a pá com a massa por cima de uma balança digital e sobre ela derrame os 350 gramas de queijo justo e esparrame bem; entao monte a pizza e leve ao forno na mesma pá!

Boa sorte e sucesso meu amigo!

Hassin Ghannam

Exemplos de pás:


[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]


Mydiay escreveu:Caro Hassim,
quando você fala em pizza Familiar, este Familiar equivalente a que tamanho, digo
30 cm, 35 cm ou 40 cm.
baseado na sua resposta farei a proporção em relação aos outros tamanhos
mais uma vez obrigado.

Quando trabalhamos com a mussarela em fatia, podemos precisar de forma correta a quantidade de queijo que estamos usando em cada pizza.

Exemplo:



No meu local eu uso o queijo fatiado. Ele é cortado na espessura de 4 mm e são usadas 9 lâminas numa pizza familiar e 7 numa pizza média.

As 9 lâminas pesam quase que invariavelmente 370 gramas de queijo e as 7, pesam

290 gramas.

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.][Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]


Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 11274
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Proporção nos ingredientes.

Mensagem por KreGg em Dom 13 Maio 2012, 21:13

HASSIN escreveu:

Exemplos de pás:


[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]

Olá Hassin! Faço muitas pizzas, mas só em forno caseiro... gostaria de umas pás para colocar e retirar a pizza da minha pedra que comprei para assar... o problema é que só encontro aquelas pás grandes, com um grande cabo, para fornos grandes, a lenha etc.

Essas pás que você postou acima parecem ser menores, e ideais para fornos caseiros. Certo?
Se forem, onde será que eu posso encontrar tais pás? De preferência no RJ.

Abs!
avatar
KreGg
APRENDIZ
APRENDIZ

Localização : Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 42
Data de inscrição : 22/02/2012
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Proporção nos ingredientes.

Mensagem por Scarpelli em Dom 13 Maio 2012, 21:27

KreGg escreveu:
HASSIN escreveu:

Exemplos de pás:


[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]

Olá Hassin! Faço muitas pizzas, mas só em forno caseiro... gostaria de umas pás para colocar e retirar a pizza da minha pedra que comprei para assar... o problema é que só encontro aquelas pás grandes, com um grande cabo, para fornos grandes, a lenha etc.

Essas pás que você postou acima parecem ser menores, e ideais para fornos caseiros. Certo?
Se forem, onde será que eu posso encontrar tais pás? De preferência no RJ.

Abs!


KreGg, dê uma olhada no link do outro topico de queijo derretido que deixei lá, vc encontrará as pás, telas, espatulas, muita coisa indispensável.

Abraço,

Scarpelli
avatar
Scarpelli
STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS
STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS

Sexo : Masculino
Idade : 44
Localização : Sorocaba
Número de Mensagens : 1262
Data de inscrição : 03/11/2011
Emprego/lazer : Curioso
Humor : o normal rsrs
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Proporção nos ingredientes.

Mensagem por KreGg em Dom 13 Maio 2012, 23:06

Opa perfeito Scarpelli!
Muito obrigado.
avatar
KreGg
APRENDIZ
APRENDIZ

Localização : Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 42
Data de inscrição : 22/02/2012
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Proporção nos ingredientes.

Mensagem por HASSIN em Qui 17 Maio 2012, 00:38

oLÁ kREGg,
BOM DIA.

EIS ABAIXO O LINK QUE TE AJUDARÁ NA ESCOLHA DA TUA PÁ.
SCARPELLI, MUITO OBRIGADO.
SUA FORMA SEMPRE CORTES E AMIGA DE ORIENTAR OS NOSSOS MEMBROS JÁ VIROU MARCA REGISTRADA!

DEUS O ABENÇOE AMIGO.

ATTE.

HASSIN GHANNAM
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

KreGg escreveu:Opa perfeito Scarpelli!
Muito obrigado.

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.][Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]


Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 11274
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Voltar ao Topo


 
Permissão deste fórum:
Você não pode responder aos tópicos neste fórum