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Proporção nos ingredientes.

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Mensagem por gustavo_safi em Sex 27 Fev 2009, 19:44

Pessoal,
Lanço aqui a seguinte pergunta:
Uma pizza de muzzarela deve ter mais muzzarela do que alguma pizza com outro recheio?
Exemplificando:
1 pizza de muzzarela de 30 cm, recebe uma média de 210g de muzzarela.
1 pizza de frango com catupiry de 30 cm, por exemplo,
uma vez que levará o frango e o catupiry, deverá ter a quantidade de Muzzarela reduzida?
1 pizza de calabresa de 30 cm, leva menos muzzarela?
e 1 pizza de bacon de 30 cm?
1 pizza de calabresa com bacon, leva menos bacon e menos calabresa?
Portanto, qual seria a proporção de equilíbrio?
Pergunto isto pelo seguinte: Em uma cidadezinha do interior de PE, comia uma pizza que era assim:
Ovo, bacon, lombo, frango, palmito, champignon, milho, calabresa, queijo do reino e queijo provolone. Somados a pizza básica (massa, molho e muzzarela).
Imaginem se não rolar um equilíbrio entre os ingredientes... Uma pizza destas custaria uns 20 reais para produzir.
Desculpem, se for um questionamento óbvio(idiota), mas é que estou trabalhando meus custos, realmente "equilibrando" os ingredientes. Apenas quero saber se estou fazendo corretamente.
Abraços,


Última edição por gustavo_safi em Sex 27 Fev 2009, 22:41, editado 1 vez(es)
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Mensagem por HASSIN em Sex 27 Fev 2009, 21:20

Caro Gustavo,

Tuas perguntas sempre são importantes e necessárias para quem está começando, e sabe por quê? Porque quando começamos carecemos de experiência e, portanto, qualquer ajuda é importante!



Veja bem:



Numa pizza de 1 ingrediente, quando tu a preparas, obviamente você terá que ser mais generoso no queijo e no ingrediente que está sendo utilizado, e por quê?

Porque se não o fazes, o cliente irá encontrar a pizza muito pobre e não voltará a comprar outra vez.

Já em uma pizza de mais de 5 ingredientes, todos os ingredientes serão sendo reduzidos exceto o queijo que deverá permanecer em sua quantidade normal. Porque iremos diminuir os ingredientes?

Porque a superfície que você está trabalhando, nesse caso o disco da pizza, ele não é variável no tamanho.

Então, quanto mais ingredientes se compõem uma pizza, mais reduzimos as suas quantidades, do contrário, ela deixaria de ser uma pizza para ser um “bolo” entendeu?

O queijo necessita de espaço para derreter-se dentro do forno, e uma pizza com super abundância de ingredientes não ficará bem assada e o queijo no meio pode ficar sem derreter ainda que as bordas da pizza comecem a queimar.



Apesar de que eu acho que você ficará um pouco intrigado como a minha explicação, tenho certeza que quando você comeu esta pizza com tantos ingredientes, não notou que ela reunia apenas um pouco de cada ingrediente, estou certo?

E sabe por quê? Porque ao deitar muitos ingredientes sobre uma superfície de 30 ou 37 cm eles parecerão muitos, mas na verdade não são!



Uma pizza de 2, 3 e 4 ingredientes, merece maior atenção e uma mão mais generosa na colocação dos ingredientes já que eles são fáceis de ser contabilizados aos olhos do cliente, entendeu?

Não quero dizer com isso que devemos ser espertalhões e iludir o cliente.

De forma alguma!

Repito: Numa mesma superfície não variável, a medida que aumentam os ingredientes, devemos reduzir as suas quantidades.

Ficou claro amigo?

Geralmente ganhamos mais com as pizzas que levam mais ingredientes e isto é um segredo que devemos manter em sigilo.



Se houver outra dúvida fique à vontade para perguntar.



Cordialmente.



Hassin Ghannam


gustavo_safi escreveu:
Pessoal,
Lanço aqui a seguinte pergunta:
Uma pizza de muzzarela deve ter mais muzzarela do que alguma pizza com outro recheio?
Exemplificando:
1 pizza de muzzarela de 30 cm, recebe uma média de 210g de muzzarela.
1 pizza de frango com catupiry de 30 cm, por exemplo,
uma vez que levará o frango e o catupiry, deverá ter a quantidade de Muzzarela reduzida?
1 pizza de calabresa de 30 cm, leva menos muzzarela?
e 1 pizza de bacon de 30 cm?
1 pizza de calabresa com bacon, leva menos bacon e menos calabresa?
Portanto, qual seria a proporção de equilíbrio?
Pergunto isto pelo seguinte: Em uma cidadezinha do interior de PE, comia uma pizza que era assim:
Ovo, bacon, lombo, frango, palmito, champignon, milho, calabresa, queijo do reino e queijo provolone. Somados a pizza básica (massa, molho e muzzarela).
Imaginem se não rolar um equilíbrio entre os ingredientes... Uma pizza destas custaria uns 20 reais para produzir.
Desculpem, se for um questionamento óbvio(idiota), mas é que estou trabalhando meus custos, realmente "equilibrando" os ingredientes. Apenas quero saber se estou fazendo corretamente.
Abraços,

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Mensagem por gustavo_safi em Sex 27 Fev 2009, 22:45

Sim Hassin!

Muito grato!! Realmente era o que eu suspeitava. Até mesmo a questão da "estética" da pizza, tendo muita quantidade de muitos ingredientes, ela ficaria com um visual feio e carregado.

Só pergunto uma coisa: Em algumas pizzarias que conversei, o pessoal usa uns 210 g de Muzzarela, na pizza de Muzzarela.
porém, como ela é a base para todas as outras, daí eles passam a utilizar 170 g (e menos ainda nas que reunem mais de um tipo de queijo).
Esta informação procede, ou é melhor eu ter uma medida só para a muzzarela?

Abraços,
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Mensagem por HASSIN em Sab 28 Fev 2009, 02:15

Gustavo,



Farei comentários sobre a minha conduta pessoal:



Eu não mudo a quantidade do queijo nas minhas pizzas, apenas os ingredientes conforme lhe expliquei anteriormente. A graça maior de uma pizza é o Queijo, se você diminuir a quantidade, ela não apresentará beleza e nem dará satisfação ao seu cliente.

Quando uma pizza é quatro queijos, obviamente você terá que distribuir os 4 queijos de forma equitativa no peso total da pizza alcançando a proporção normal de queijo que uma pizza familiar ou média deve levar.

Mas com exceção a esta regra, as pizzas devem conter sempre a quantidade padrão de queijo e jogar apenas com os ingredientes que como bem disseste, até por uma questão de estética e beleza ela deve ser bem montada e os ingredientes bem distribuídos e nunca amontoados parecendo uma torta ou um bolo!



Mas fique tranqüilo, pois quando colocares a mão na massa, sua capacidade de aplicação e criatividade entrarão em ação e você irá se revelar um ótimo pizzeiro ou pizzaiollo; deixe apenas o tempo trabalhar como seu aliado e tudo virá com a experiência de cada Santo Dia!



Boa noite amigo e suceeeeessssooo!

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Mensagem por guedeslevy em Dom 01 Mar 2009, 18:35

Caro Hassin.Me tire uma duvida cruel. Como ainda não fiz o curso de pizzaiolo, tudo indicar que irei mesmo comprar um video-curso, me surge algumas duvidas que talvez sejam bobas, mas mesmo assim eu gostaria de sana-las.Quanto à mussarela. Já vi em videos na internet alguns pizzaiolos utilizarem a mussarela ralada(estou testando assim), mas vi também uma sendo feita com ela em fatias. Há alguma diferença nisto?Obrigado mais uma vez
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Mensagem por HASSIN em Seg 02 Mar 2009, 04:19

Bom dia Guedes!
Respondo a sua pergunta:

O uso do queijo em fatias ou ralado(granulado), a princípio não produz nenhuma diferença no resultado final da pizza, exceto por uma particularidade:



Quando trabalhamos com a mussarela em fatia, podemos precisar de forma correta a quantidade de queijo que estamos usando em cada pizza.

Exemplo:



No meu local eu uso o queijo fatiado. Ele é cortado na espessura de 4 mm e são usadas 9 lâminas numa pizza familiar e 7 numa pizza média.

As 9 lâminas pesam quase que invariavelmente 370 gramas de queijo e as 7, pesam

290 gramas.



Com isso consigo manter um controle quase perfeito do consumo de queijo em cada pizza, ademais de considerar que o queijo é o ingrediente numero 1 das pizzas e, portanto, o que mais se usa e também um dos mais caros. Por isso, é importante manter um controle férreo sobre o seu uso e consumo.



Com o queijo granulado, não conseguimos essa precisão já que a mão de cada pizzaiollo e diferente uma da outra. Se estivesse apenas na mão do dono do local a proporção do queijo derramado sobre os discos, possivelmente não haveria descontrole e a precisão seria também quase perfeita, no entanto, isso geralmente não acontece.



Então, a lâmina é uma forma mais exata para controlar o uso e consumo.



Se houver outra dúvida, fique à vontade amigo!



Boa sorte nos teus projetos.



Hassin


guedeslevy escreveu:Caro Hassin.Me tire uma duvida cruel. Como ainda não fiz o curso de pizzaiolo, tudo indicar que irei mesmo comprar um video-curso, me surge algumas duvidas que talvez sejam bobas, mas mesmo assim eu gostaria de sana-las.Quanto à mussarela. Já vi em videos na internet alguns pizzaiolos utilizarem a mussarela ralada(estou testando assim), mas vi também uma sendo feita com ela em fatias. Há alguma diferença nisto?Obrigado mais uma vez

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default Re: Proporção nos ingredientes.

Mensagem por guedeslevy em Seg 02 Mar 2009, 07:45

Cara, bem pensado mesmo. Vou testar em laminas então. Mas no momento do corte da pizza faz alguma diferença, ou seja, sai do disco, este tipo de coisa.?

Osmar
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default Re: Proporção nos ingredientes.

Mensagem por HASSIN em Seg 02 Mar 2009, 13:38

Em absoluto!
Exceto que você deixe as lâminas muito perto das bordas.
Procure manter uma distância de 1,5 cm entre as lâminas e a borda e verás que o queijo não excederá para fora do disco.
Às vezes irá acontecer e isso é normal, mas com o tempo a mãos vão ficando treinadas e com o tempo essas ocorrências diminuirão.

Boa sorte amigo!

Hassin

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default Re: Proporção nos ingredientes.

Mensagem por Convidad em Qui 05 Mar 2009, 22:50

Uma outra alternativa não seria deixar as porções de queijo já pesadas, em saguinhos plasticos?
Vi este procedimento numa pizzaria na Bahia.

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default Re: Proporção nos ingredientes.

Mensagem por Convidad em Sex 06 Mar 2009, 11:59

Caro Augusto!

Acho que se vc colocar no saquinho o queijo, quando for usar ele vai estar grudado como uma bola de queijo e vai ficar mais demorado seu processo.
Eu uso o queijo em barra e ralo ele no multiprocessador é muito melhor, quando preparo a pizza coloco mais ou menos 350gr de queijo (pizza 35cm) com a pratica vc vai ver que fica facil e da pra fazer de olhos fechados!!

Grande Abraço!

Sucesso a todos!!!

Ricki Graeff

Augustoba escreveu:Uma outra alternativa não seria deixar as porções de queijo já pesadas, em saguinhos plasticos?
Vi este procedimento numa pizzaria na Bahia.

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default Re: Proporção nos ingredientes.

Mensagem por Convidad em Sex 06 Mar 2009, 12:19

É verdade Ricki, fiz esse teste, embalei a quantidade de queijo para cada pizza em um saquinho e quando fui usar tinha formado uma bola de queijo e perdi muito tempo para desfazer a mesma e espalhar pelo disco!

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default Re: Proporção nos ingredientes.

Mensagem por Convidad em Sex 06 Mar 2009, 12:25

Isso mesmo! o melhor e colocar direto e na quantidade que fique melhor para cada recheio! Eu costumo falar aqui que as quantidades que coloco na pizza são de acordo com o prazer que tenho em montar cada uma delas! Claro que levando em conta o custo que tenho hehehe!!

Ricki graeff

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default Re: Proporção nos ingredientes.

Mensagem por Convidad em Sex 06 Mar 2009, 22:26

Obrigado pela dica amigos.
Um abraço,

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default Sobre o queijo nos saquinhos.

Mensagem por HASSIN em Sab 07 Mar 2009, 00:22

Olá Augustoba!

Realmente aquilo que viu na Bahia é correto, ou seja, você viu corretamente.
Sei disso, porque a última vez que estive em Salvador, fui comer em uma pizzaria próximo ao Forte da Barra, e os pizzaiollos manejavam o queijo já pesado e separado por bolsas.
Então, fui ver mais de perto e percebi que este queijo vinha embalado de fabrica.
Ou seja, cada bolsa continha 500 gramas de queijo laminados em 4 mm e separados um a um por papel manteiga. Então, dessa forma obviamente o queijo não gruda! Porém, o seu custo é um pouco maior comparando quando compramos uma peça de queijo.
Perguntei ao dono da pizzaria porque ele usava este sistema?
Ele respondeu que apesar de ser mais caro o queijo, ele podia controlar melhor as mãos dos pizzaiollos na quantidade exata do queijo que era deitado em cada pizza. Por exemplo: Uma Pizza familiar usava apenas 9 lâminas, e nada mais.

Achei muito interessante a idéia prá ser sincero.

Mas como aqui na minha pizzaria, sou eu o pizzaiollo, então, não preciso optar por este método, pois as minhas mãos conhecem os pesos dos ingredientes até de olhos fechados.

Mas não deixa de ser uma boa opção para quem não está na cozinha supervisando o trabalho dos nossos amados pizzaiollos.

Grande abraço meu amigo e muito boa observação!

Hassin Ghannam



Augustoba escreveu:Uma outra alternativa não seria deixar as porções de queijo já pesadas, em saguinhos plasticos?
Vi este procedimento numa pizzaria na Bahia.

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default Re: Proporção nos ingredientes.

Mensagem por Eskimo em Sab 07 Mar 2009, 03:41

Eu trabalho com a mussarela bem gelada, quase congelando...Dae passo ela no ralador...fica muito mais fácil e rápido de trabalhar do que com a mussarela apenas refrigerada...

Abraços e prazer em papear com todos vocês...
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default Re: Proporção nos ingredientes.

Mensagem por Convidad em Dom 08 Mar 2009, 22:36

Fiz o teste com a mussarela gelada , ralada, e não criou bolos.
Ficou tranquilo para colocar sobre a massa.

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default Re: Proporção nos ingredientes.

Mensagem por Convidad em Ter 06 Out 2009, 19:56

Caro Hassim,
quando você fala em pizza Familiar, este Familiar equivalente a que tamanho, digo
30 cm, 35 cm ou 40 cm.
baseado na sua resposta farei a proporção em relação aos outros tamanhos
mais uma vez obrigado.

Quando trabalhamos com a mussarela em fatia, podemos precisar de forma correta a quantidade de queijo que estamos usando em cada pizza.

Exemplo:



No meu local eu uso o queijo fatiado. Ele é cortado na espessura de 4 mm e são usadas 9 lâminas numa pizza familiar e 7 numa pizza média.

As 9 lâminas pesam quase que invariavelmente 370 gramas de queijo e as 7, pesam

290 gramas.

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default Re: Proporção nos ingredientes.

Mensagem por HASSIN em Ter 06 Out 2009, 20:45

Olá Mydiay!
Anote estas Equivalências desde 30 cm até 45 cm
com as seguintes designaçoes:

22 - Individual
30 - Média
35 - 37 - Familiar
38 - 40 - Grande
41 - 45 - Extra grande

Sim, podemos precisar a quantidade de mussarela quando trabalhamos com ela em fatias precisando a grossura da lâmina no cortador de frios.
Exemplo:
Uma pizza familiar deve usar no máximo 350 gramas de queijo.
Trabalhando com lâminas de 3,5mm de corte e com as seguintes dimensoes:
8 cm x 12 cm você gastará em média 10 a 11 lâminas justas.

Se o queijo estiver ralado, pode-se criar uma pá manual de madeira e nela deitar o disco já aberto. Repouse a pá com a massa por cima de uma balança digital e sobre ela derrame os 350 gramas de queijo justo e esparrame bem; entao monte a pizza e leve ao forno na mesma pá!

Boa sorte e sucesso meu amigo!

Hassin Ghannam

Exemplos de pás:





Mydiay escreveu:Caro Hassim,
quando você fala em pizza Familiar, este Familiar equivalente a que tamanho, digo
30 cm, 35 cm ou 40 cm.
baseado na sua resposta farei a proporção em relação aos outros tamanhos
mais uma vez obrigado.

Quando trabalhamos com a mussarela em fatia, podemos precisar de forma correta a quantidade de queijo que estamos usando em cada pizza.

Exemplo:



No meu local eu uso o queijo fatiado. Ele é cortado na espessura de 4 mm e são usadas 9 lâminas numa pizza familiar e 7 numa pizza média.

As 9 lâminas pesam quase que invariavelmente 370 gramas de queijo e as 7, pesam

290 gramas.

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default Re: Proporção nos ingredientes.

Mensagem por KreGg em Dom 13 Maio 2012, 21:13

HASSIN escreveu:

Exemplos de pás:




Olá Hassin! Faço muitas pizzas, mas só em forno caseiro... gostaria de umas pás para colocar e retirar a pizza da minha pedra que comprei para assar... o problema é que só encontro aquelas pás grandes, com um grande cabo, para fornos grandes, a lenha etc.

Essas pás que você postou acima parecem ser menores, e ideais para fornos caseiros. Certo?
Se forem, onde será que eu posso encontrar tais pás? De preferência no RJ.

Abs!
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default Re: Proporção nos ingredientes.

Mensagem por Scarpelli em Dom 13 Maio 2012, 21:27

KreGg escreveu:
HASSIN escreveu:

Exemplos de pás:




Olá Hassin! Faço muitas pizzas, mas só em forno caseiro... gostaria de umas pás para colocar e retirar a pizza da minha pedra que comprei para assar... o problema é que só encontro aquelas pás grandes, com um grande cabo, para fornos grandes, a lenha etc.

Essas pás que você postou acima parecem ser menores, e ideais para fornos caseiros. Certo?
Se forem, onde será que eu posso encontrar tais pás? De preferência no RJ.

Abs!


KreGg, dê uma olhada no link do outro topico de queijo derretido que deixei lá, vc encontrará as pás, telas, espatulas, muita coisa indispensável.

Abraço,

Scarpelli
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default Re: Proporção nos ingredientes.

Mensagem por KreGg em Dom 13 Maio 2012, 23:06

Opa perfeito Scarpelli!
Muito obrigado.
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default Re: Proporção nos ingredientes.

Mensagem por HASSIN em Qui 17 Maio 2012, 00:38

oLÁ kREGg,
BOM DIA.

EIS ABAIXO O LINK QUE TE AJUDARÁ NA ESCOLHA DA TUA PÁ.
SCARPELLI, MUITO OBRIGADO.
SUA FORMA SEMPRE CORTES E AMIGA DE ORIENTAR OS NOSSOS MEMBROS JÁ VIROU MARCA REGISTRADA!

DEUS O ABENÇOE AMIGO.

ATTE.

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KreGg escreveu:Opa perfeito Scarpelli!
Muito obrigado.

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