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Aproveitamento de sobra de massa.

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default Aproveitamento de sobra de massa.

Mensagem por Roldão junior em Qua 21 Out 2009, 18:13

Procuro na minha pizzaria, forno a lenha, trabalhar apenas com massa fresca, ou seja apenas, com a massa que fazemos todos dias , já tentei algumas vezes misturar a sobra do dia seguinte na massa do dia, mas a mesma perde muito a qualidade, gostaria de saber dos membros do site, se há alguma maneira de aproveitar essa massa de outra maneira ou alguma tecnica para reaproveita-la, Agradeço desde já, aguardo resposta.
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Roldão junior
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default Re: Aproveitamento de sobra de massa.

Mensagem por Convidad em Qua 21 Out 2009, 18:27

Olá Roldão, isso depende muito da composição da sua massa, no meu caso a massa quanto mais tempo de maturação obtem um melhor resultado, nos testes que fiz a mossa que utilizo fica melhor apartir do 3º dia de maturação, podendo ser utilizada até o 5º dia, porém, não leva nenhum tipo de ingrediente de origem animal.

Eu já vi em uma casa famosa de sampa, os caras faziam uma espécie de biscoitos em tiras cilindricas, com a sobra de massa, e deixava sobre as mesas com um vidro de azeite, como tira gosto, e tinhas umas fagulhas de sal grosso, provelmente a instigar a venda de shopp.

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default Re: Aproveitamento de sobra de massa.

Mensagem por Convidad em Qui 22 Out 2009, 00:14

Roldão,

Além das considerações do Kira, em uma palestra que fiz no Senai, a professora disse que devemos utilizar no máximo 20% de massa velha na composição com a massa nova.

Eu utilizo dessa forma, mas ainda prefiro quando temos apenas massa fresca.

Abs

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default Re: Aproveitamento de sobra de massa.

Mensagem por jorge2000 em Dom 25 Out 2009, 17:20

O PROBLEMA É REAPROVEITAR AQUELA MASSA QUE SOBROU NO "TABULEIRO", ISTO É A MASSA JÁ BOLEADA QUE JÁ FERMENTOU E PORTANTO DEVE SER DESCARTADA PORQUE NO DIA SEGUINTE ELA PERDERÁ Á SUAS QUALIDADES E RESULTARÁ NUMA MASSA DURA, SECA E COM GOSTO DE FERMENTO...
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