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REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

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default REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por guntertweety em Ter 27 Out 2009, 14:26

CAROS COLEGAS E AMIGOS... TENHO UMA PIZZARIA EM FLORIPA JA FAZEM 6 ANOS. MAS APESAR DE TER BONS RESULTADOS , TENHO AINDA MUITAS DÚVIDAS COM RELAÇÃO À MASSA.
fUI EM FEVEREIRO A SÃO PAULO PARA ESTUDAR E ENCONTREI O AYRES (SR PIZZA) QUE ME PASSOU UMA FORMULA DIFERENTE Á QUE EU USO. MAS O QUE MAIS ME CHAMOU A ATENÇÃO É O FATO DELE TER ME SUGERIDO FAZER A MASSA NO DIA ANTERIOR E REFRIGERAR ATÉ DO DIA SEGUINTE. cONSEQUENTEMENTE O USO DO FERMENTO É CONSIDERAVELMENTE MENOR DO QUE EU USO.
GOSTEI DA DICA , MAS NÃO ENTENDI ALGUMAS COISAS...
1- QUAL A PROPORÇÃO DO FERMENTO QUANDO VAI SER FEITA A MASSA NO DIA ANTERIOR
2- QUAL A TEMPREATURA IDEAL DO REFRIGERADOR
3- COMO TENHO UM POUCO DE PROBLEMAS DE ESPAÇO... COMO GUARDO A MASSA NO REFRIGERADOR, INTEIRA OU OS BOLOS SEPARADOS...
4- QUANTO TEMPO ANTES DE TRABALHAR FICA A MASSA FORA DO REFRIGERADOR.
5- QUAL A DIFERENÇA BÁSICA DE UMA MASSA FEIRA NO DIA OU NO DIA ANTERIOR..

OBRIGADO PELA ATENÇÃO
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default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por delubiod em Ter 27 Out 2009, 15:49

Olá Gunter, eu não trabalho com massa pré-assada.
Minha massa é feita da seguinte forma:

Pra cada 5kg de farinha especial uso 5 a 5,5 gramas de fermento fleischmann o granuladinho.
Uso 200ml a 250ml de azeite de oliva
Açucar uns 80 gramas
Sal a gosto
Água filtrada até dar a consistência ideal da massa (água temperatura normal, sem ferver ou gelada, nada dessas bobagens)

Faço umas 17 bolas de 430 gr e depois de boleadas guardo naquelas travessas brancas de plástico que se sobrepõe umas as outras e as refrigero por no mínimo 3 dias.
O segredo tá no tempo de refrigeração, a massa tá perfeita pra ser aberta e assada após o 3o dia e fica boa até o 8o dia.
Fica uma pizza macia por dentro, e crocante por fora, e muiiiittooooo saborosa.
Pode apostar!!!
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default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por Convidad em Ter 27 Out 2009, 16:47

Olá Gunter

Eu utilizo basicamente o mesmo processo do nosso amigo Delubiod, apesar da composição ser diferente, porém o resultado e tal como ele citou no último paragrafo.

Respondendo sua pergunta.

A massa é acondicionada boleada, em caixas plásticas, dessas de montar uma sobre a outra, utilizando tampa apenas na primeira de cima para baixo de cada pilha, a uma temperatura de 4ºC, e você deve tira-la do refrigerador tempo suficiente de antecendência para que atinja temperatura ambiente, mais ou menos meia hora antes. Assim como o Delubiod, utilizo apenas 1% de fermento.

Uma dica: faça a massa deixe maturar por 3 dias, no terceiro dia faça a massa de sua preferência e asse as duas simultanemente nas mesmas condições. Analise os aspectos de ambas, dando enfase na coloração, crocância, macies e sabor. Depois poste o resultado neste mesmo tópico por favor.

Abraços

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default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por guntertweety em Qua 28 Out 2009, 12:24

OBRIGADO AMIGOS VOU TESTAR ESTE METODO E RECEITA
ESTOU TENDO PROBLEMAS COM A QUALIDADE DA MASSA ULTIMAMENTE
E ESTOU PROCURANDO FAZER MODIFICAÇÕES PARA MANTER A QUALIDADE DE MINHA CASA.
EU FAÇO A MASSA NO DIA , MAS NOTEI QUE USO MUITO FERMENTO
ME CHAMOU MUITO A ATENÇÃO O FATO DE DEIXA A MASSA TANTO TEMPO REFRIGERADA E O USO DE TÃO POUCO FERMENTO
MAS TENHO UM PROBLEMA SERIO
FAAALLLLLTAA DE ESPAAAAAAÇÇÇÇÇÇÇÇÇÇÇÇÇOOOOOOOOOOO
TENHO UMA SÓ GELADEIRA DESSAS PRATEADAS DE 4 PORTAS E NÃO SEI SE VAI SER POSSÍVEL MANTER TANTA MASSA ESTOCADA POR TRES DIAS.
eSTOU BUSCANDO UMA MASSA CROCANTE , QUE SE MANTENHA CROCANTE O MÁXIMO POSSIVEL E QUE TENHA UMA BOA MACIES NA BORDA E NO CORPO DELA.
ULTIMAMENTE MEUS PIZZAIOLOS ESTÃO MANDANDO A PIZZA MUITO MOLE, QUASE CRUA. ESTOU MUITO PREOCUPADO.
BOM , OBRIGADO MESMO
UM ABRAÇO
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default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por maurojonas brito em Qua 28 Out 2009, 12:53

QUERIDOS AMIGOS;

ACHEI INTERESSANTE O ASSUNTO,MUITO EMBORA,EU FAÇA DIFERENTE.

ENTÃO VOU ESPERAR O GUNTER DAR A RESPOSTA E DEPOIS EU DOU MINHA DICA.

ABRAÇOS

MAURO
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default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por bartyg7 em Qui 29 Out 2009, 00:55

Gunter por favor poste aqui para nós o resultado caso faça o teste das duas massas simultâneas sugerido pelo colega Kira.

obrigado.
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default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por KaiKai em Qui 29 Out 2009, 22:46

gunter, as informações postadas pelo kira e o delubiod estão precisas, e a grande diferença está justamente na quantidade de fermento....

quem usa massa rápida é obrigado a adicionar quantidade enormes de fermento, justamente devido ao fato de não haver tempo para o processo ser finalizado.
quando fizer o teste como mensionado, notará além da textura e aparência na massa, o sabor que é bem mais leve., o aroma, mas eu chamaria de odor do fermento, não estará mais presente.

um lembrete, a proporção de fermento, eu uso 2%, em relação ao líquido.

e de quebra, nesse processo de massa lenta, você nunca irá correr o risco de alguém reclamar que passou mau após comer sua pizza, o que é um tanto comum esse mau estar em massas muito ricas em fermento.
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default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por carlão em Sex 30 Out 2009, 15:50

[img][/img]Boa tarde estou pegando carona com a pergunta de Gunter, eu fàs 15 dias abri minha tele e por sorte conheci fòrum para poder trocar experienças,as dicas dadas por Delubiod è Kira achei muito boa , gostarìa de saber ,depois de tirar da geladera si não sair da para pre assar ? desde jà obrigado para todos e boas vendas
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default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por guntertweety em Sab 31 Out 2009, 08:17

GENTE ... ME DEM ATÉ QUINTA DA SEMANA QUE VEM PARA POSTAR O RESULTADO, POIS ESTOU EM MEIO A REFORMAS E VAI SER DIFICIL FAZER A MASSA HOJE.
fAÇO AMANHÁ E COLOCO 3 DIASNA GELADEIRA.
UMA VEZ FEITO O TESTE ... COLOCO O RESULTADO.
UM ABRAÇO
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default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por Convidad em Dom 01 Nov 2009, 21:22

carlão escreveu:[img][/img]Boa tarde estou pegando carona com a pergunta de Gunter, eu fàs 15 dias abri minha tele e por sorte conheci fòrum para poder trocar experienças,as dicas dadas por Delubiod è Kira achei muito boa , gostarìa de saber ,depois de tirar da geladera si não sair da para pre assar ? desde jà obrigado para todos e boas vendas

Carlão,
você não precisa tirar toda a massa da geladeira. Vá retirando conforme a necessidade.

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default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por jmnascim em Seg 02 Nov 2009, 10:35

Vou testar tbém e depois posto minha opinião...

Forte abraço.

José Maria
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default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por carlão em Dom 15 Nov 2009, 07:43

Catelli escreveu:
carlão escreveu:[img][/img]Boa tarde estou pegando carona com a pergunta de Gunter, eu fàs 15 dias abri minha tele e por sorte conheci fòrum para poder trocar experienças,as dicas dadas por Delubiod è Kira achei muito boa , gostarìa de saber ,depois de tirar da geladera si não sair da para pre assar ? desde jà obrigado para todos e boas vendas

Carlão,
você não precisa tirar toda a massa da geladeira. Vá retirando conforme a necessidade.
Obrigado pela resposta colega demorei em agradecer por estar na façe de mudança
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default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por edson capone em Qui 10 Dez 2009, 06:43

ao tirar a massa da geladeira depois de 7dias ela ela pede uma boa dose de farinha.
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default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por edson capone em Qui 10 Dez 2009, 06:44

ao tirar a massa da geladeira depois de 7dias ela ela pede uma boa dose de farinha.
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default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por davidseco13 em Qui 28 Jan 2010, 09:58

A massa é acondicionada boleada, em caixas plásticas, dessas de montar uma sobre a outra, utilizando tampa apenas na primeira de cima para baixo de cada pilha, a uma temperatura de 4ºC, e você deve tira-la do refrigerador tempo suficiente de antecendência para que atinja temperatura ambiente, mais ou menos meia hora antes. Assim como o Delubiod, utilizo apenas 1% de fermento.

Alguem sabe me dizer o nome especifico dessas caixas e onde consigo?
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default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por Convidad em Qui 28 Jan 2010, 10:54

davidseco13 escreveu:
A massa é acondicionada boleada, em caixas plásticas, dessas de montar uma sobre a outra, utilizando tampa apenas na primeira de cima para baixo de cada pilha, a uma temperatura de 4ºC, e você deve tira-la do refrigerador tempo suficiente de antecendência para que atinja temperatura ambiente, mais ou menos meia hora antes. Assim como o Delubiod, utilizo apenas 1% de fermento.

Alguem sabe me dizer o nome especifico dessas caixas e onde consigo?

Caixas Plásticas Empilháveis e Encaixáveis
ou bandeja para alimentos
dê uma olhada neste site:
http://www.plastitalia.com.br/site/produtos_listagem.php?idCategoria=10
eles tem tel para o Rio.

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Mensagem por Mameluco's em Sex 29 Jan 2010, 04:04

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Davidseco 13

Você pode usar essa forma mais economica de embalagem . Uso esse tipo , é pratico e funcional . Embalagem para feijoada de 1 kg .. ok

Já guardo no potinho na refrigeração a porção de massa já pronta para abrir . ok
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default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por alexandre paiva em Sab 27 Fev 2010, 11:53

Srs, bom dia. Eu estou com o mesmo problema do guntertweety, a minha
massa fica mole e com aspecto de crua. Vou fazer este teste e ver no
que da... Porem tenho mais uma duvida, tbm tenho o mesmo outro problema
do nosso amigo, espaço. Eu tenho um refrigerador em casa e um na
pizzaria, a minha ideia é armazenar em casa e levar para a pizzaria.
Qdo eu retiro do refrigerador de casa, eu nao terei como recoloca-la no
refrigerador na pizzaria, tera de ficar em temperatura ambiente. Sera
que isso acarretara em algum problema...

Desde ja agradeço, abraço!!!
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default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por alceu marconi em Sab 27 Fev 2010, 16:52

Delubiod. desculpe mas sera que vc poderia mencionar a quantidade certa de sal e de agua. essa receita da para fazer na mao ou so na amassadeira? e se essas bolas ficam boas para congelar? abracos.
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default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 27 Fev 2010, 17:10

Meus amigos Alexandre e Alceu, sejam bem vindos á familia de pizzeiros.

Ficamos honradissimos com sua presença.

Logo alguem que tenha mais interação com o tema irá responder-lhes.

Abraços

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default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por Rosa em Seg 01 Mar 2010, 06:19

Delubiod, sei que vc informou que não trabalha com massa pré-assada, mas gostaria de saber se ela serve para pré-assar?



delubiod escreveu:Olá Gunter, eu não trabalho com massa pré-assada.
Minha massa é feita da seguinte forma:

Pra cada 5kg de farinha especial uso 5 a 5,5 gramas de fermento fleischmann o granuladinho.
Uso 200ml a 250ml de azeite de oliva
Açucar uns 80 gramas
Sal a gosto
Água filtrada até dar a consistência ideal da massa (água temperatura normal, sem ferver ou gelada, nada dessas bobagens)

Faço umas 17 bolas de 430 gr e depois de boleadas guardo naquelas travessas brancas de plástico que se sobrepõe umas as outras e as refrigero por no mínimo 3 dias.
O segredo tá no tempo de refrigeração, a massa tá perfeita pra ser aberta e assada após o 3o dia e fica boa até o 8o dia.
Fica uma pizza macia por dentro, e crocante por fora, e muiiiittooooo saborosa.
Pode apostar!!!
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Mensagem por strombollino em Seg 01 Mar 2010, 11:58

Amiga Rosa,

Quando iniciei no ramo de pizzas(mini pizzas com 16 cm.-)eu pré assava antes de cobri-las e levar ao local onde seriam comercializadas

E amassa é semelhante à que o amigo Delubiod e eu usamos apenas com umas pequenos ajustes no tocante ao uso de azeite/óleo.

Eu usava margarina com 85% de lipídios(PRIMOR OU SEMELHANTE), este procedimento dá mais macies à massa.

A massa era feita à mão e quando fiz minha masseira não mudei nada.

A cocção era à 180gr. em forno de médio para baixo . O forno era um Progas onde cabiam 6 bandeijas com 9 discos em cada( total de cada fornada=54 discos).

Também utilizava anti mofo para bolo (não tinha um refrigerador extra para estocagem, nem $$$$) isto dava mais 8 dias de validade fora da geladeira sem problemas.

Amiga Rosa desejo-lhe $uce$$o,

Amplexos

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Mensagem por Rosa em Seg 01 Mar 2010, 19:55

Prezado Strombollino, então será a mesma coisa se eu acrescentar mais óleo ou azeite a massa, ao invés de margarina que vc usava?
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Mensagem por strombollino em Seg 01 Mar 2010, 20:26

Amiga Rosa,

Hoje só trabalho com pizzas tamanho familiares, não trabalho mais com mini pizza.

Hoje eu uso 50% azeite e 50% óleo .

Na época eu usava a margarina para ficar com um toque mais próximo do que ja vinha sendo praticado pelos outros fabricantes de mini pizzas aqui da cidade , que era mais fofa e macia parecia mais um "pão seda" nada parecido com o que pratico hoje .

Hoje monto minha pizza sobre massa fresca e fina, com as bordas bem pronunciadas , resistentes e crocantes que dão apoio à cobertura.

Me desculpe se não fui claro.Mas continuo à disposição e desejo-lhe muita paciência e luz para voce encontrar a "sua "massa.

Abraços

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default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por strombollino em Seg 01 Mar 2010, 20:58

Amiga Rosa,

Esqueçi de informar que naquela massa a quantidade de fermento era maior .
Para 1 Kg de farinha eu adicionava uma colher de fermento.

Hoje eu uso uma colher de fermento para 5 Kgs de farinha.

Amplexos

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Mensagem por Rosa em Seg 01 Mar 2010, 21:02

Qual Fermento, o seco?
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Mensagem por strombollino em Ter 02 Mar 2010, 11:47

Amiga Rosa,

Boa tarde,

Sim, fermento seco.

Amplexos

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default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por AAF em Sab 20 Mar 2010, 09:11

Vários testes ficaram pendentes neste tópico. Alguém tem notícias?
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default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por mvini em Sex 14 Maio 2010, 14:08

Boa tarde!

Gostei da idéia do Mameluco's, mas esta massa quando cresce não vai abrir o potinho?

Fico no aguardo.
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default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por Danilo Arruda em Dom 16 Maio 2010, 00:14

Olá, pessoal !

Delubiod, qnto de água vc usa, aproximadamente ?
Estou com problemas em minha massa quando a refrigero.
Minha receita é bem parecida com a sua, porém uso ovos e não uso açúcar.
Minha massa qndo a tiro do refrigerador, tenho que deixá-la por qnto tempo fora ? Ou posso usá-la logo que a retiro do refrigerador ?

O que está acontecendo com minha massa, é que qndo ela começa a assar ( uns 30 segundos de cocção a 220graus, Forno Di volpi ) salta umas bolhas nas bordas e como ela fica mais fina e exposta ao calor, queima de ficar preta. Se eu tiro antes de queimar essas bolhas, pizza fica mal assada! Ahh, tiro a massa do refrigerador e já abro para assar, porém a massa fica grudenta e amasso na mão, com farinha, até dar o ponto de novo !

Por favor, alguém que já passou por isso pode dar pitaco !
Porém testarei a receita do Delubio e postarei os resultados.

Abraços
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Mensagem por Convidad em Dom 16 Maio 2010, 06:19

Danilo Arruda escreveu:Olá, pessoal !

Ahh, tiro a massa do refrigerador e já abro para assar, porém a massa fica grudenta e amasso na mão, com farinha, até dar o ponto de novo !
Acho que o problema vai ta ai.
Primeiro é bom deixar pelo menos 2 horas perdendo o friu (dependendo da temperatura ambiente claro).
Segundo essa colocação de muita massa(quando tira da geladeira e ta grudenta) que ta deixando ela desidratada.
Acho que se ela ficou grudenta vc tem que colocar massar mais vai ter que dar uma boa sovada tambem para uma mistura mais homogenia.

Por favor, alguém que já passou por isso pode dar pitaco !
Porém testarei a receita do Delubio e postarei os resultados.
Bom mais aguarde a opinião dos mais experientes.
Eu guardo massa na geladeira e nunca ficou grudenta quando vou uzar.

Eu sou apenas uma criaça no ramo das pizzas, por sinal ainda tou no ventre.(devo abrir a minha pizzaria se Deus quizer nesse inverno).

Abraços

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default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por strombollino em Seg 17 Maio 2010, 14:32

Caríssimo amigo.
Danilo Arruda
Boa tarde

A massa que uso é semelhante a do Delubiod, aliás a idéia de usa-la refrigerada foi dica dele . Mas não uso ovos ou qualquer aditivo. Minha massa consiste na seguinte receita:
7 kg. farinha
120 gr. sal(+/-)
240 gr. açucar(+/-)
10/12 gr. de fermento biológico granulado seco(uma colher de sobremesa)
200ml óleo de soja
250 ml azeite oliva
3,500 Kg. (sim, Kilos pois eu peso a água )
amasso e retiro da masseira bem antes do ponto de véu
fica uma massa seca mas macia e com grumos(empelotada)
faço 27 bolas de 412 grm (+/-)
embrulho como se fosse bala de leite da embaré
disponho em caixas altas de plástico branco (Pleion) e deixo no refrigerador
para serem usadas após 24/36 horas .
Posso usar até 6 dias depois .
Quanto mais tempo se deixa no refrigerador mais ela fica macia e não impede que se trabalhe .
O que depreendi de sua narrativa é que voce está "amassando" a massa novamente . este procedimento faz com que ela fique dura e sem elasticidade para se formar os discos dificultando a manipulação ,e também não está permitindo que ela descanse após esta nova surra , isto faz nascer estas bolhas exageradas.
Então sugiro que corrija este procedimento e pense na possibilidade de retirar os ovos da massa .
Eu costumo retirar a massa do refrigerador 2 horas antes de trabalhar fica mais maleável e resulta numa pizza mais crocante por fora emacia por dentro, mas não impede que voce retira do refrigerador e manipule a massa ela vai ficar do mesmo jeito só um pouco mais dificil de manipular e consome mais calor do lastro do forno, se for para muitas pizzas inplicara num comsumo maior de gas.
Outrossim informo que não há necessidade de dar descanso novamente á massa pois a manipulação se dá de forma a não agredi-la. neste momento ela está bem elástica desnecessário qualquer energia maior .

Outras informações estou á disposição,

Amplexos

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Mensagem por Raquel freitas em Seg 21 Jun 2010, 22:44

Boa Noite
Caro Strombollino, Tua receita de massa me pareceu bem interessante apesar de eu ainda não te-la experimentado,mas percebi que vc usa azeite de oliva e óleo de soja. Pergunto-lhe por que usar um pouco de cada ao invés de usar um óleo só?Qual é a diferença? Entendo que o azeite de oliva agregue um sabor especial a massa, mas misturando com o óleo de soja comum eu não estaria perdendo este diferencial? podendo usar em vez desta mistura um azeite de canola ou outro de qualidade ou o azeite de oliva sozinho fica forte demais na massa?
Esta bola de 412 gr dá uma pizza de que tamanho em cm?
Para uma pizza de 45 cm com borda Quanto deve pesar a bola?
Grata pela sua atenção
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Mensagem por strombollino em Ter 22 Jun 2010, 07:19

Caríssima amiga Raquel Freitas
Bom Dia.

Eu uso essa mistura por agregar o sabor do azeite extra virgem sem alterar o sabor quando usar a massa na pizza doce .
Não despertei em testar com canola ainda.
Mas existe a possibilidade de se usar o azeite composto que eu não me agrado pois acho que ele é flavorizado com óleo refinado de azeitonas e não azeite extra virgem .Deixando cheiro de ranso)
Amiga na verdade eu não uso mais a bola de 412gr. eu passei a usar bola de 480 grm(dão 22 bolas)e são para pizza de 35/37 cm.
Para pizza de 45cm eu divido uma bola em duas partes , pego uma parte e adiciono outra de 480 totalizando 720 gr.
Para fazer a pizza normal de 45/47cm. sem borda recheada eu abro-a deixando a borda sem mexer, quando ela assa fica com borda bem vistosa e bonita .
Para a pizza com borda recheada ,após abrir a massa eu passo o rolo de massa para abri-la bem mais ampliando sua área , deixando espaço para se colocar o recheio da borda e vinca-la de volta ficando do mesmo tramanho das com borda sem recheio (45/47cm).

Estou à dispósição

Amplexos

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Mensagem por Raquel freitas em Sex 25 Jun 2010, 12:28

Caro amigo Strombollino
Boa Tarde.

Agradeço muito por me esclarecer todas estas dúvidas, me ajudou muito.
Obrigada
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Mensagem por fernando pacheco em Qui 15 Mar 2012, 23:47

Como armazenar a massa de pizza de um dia para o outro.
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Mensagem por pizzariabrasil em Sex 16 Mar 2012, 00:54

Fernando Pacheco, você pode guarda-las na geladeira acondicionadas em embalagem plástica tampadas para não tomar ar.
Você pode tambem colocar em sacos plasticos, no dia seguinte forme os bolos novamente e deixe descansar normalmente, ou se preferir misture na nova massada que for bater, para isso deixe a massa alguns minutos fora da geladeira antes de misturar com a massa nova.
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default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por cfelipe em Sex 16 Mar 2012, 11:16

Ola caros amigos,

Eu já fiz uns teste de armazena as massas sendo que acho que errei na qtd do fermento, utilizo 100g de fermento fresco para cada 4,500 de farinha e amassei e bolieia elas colocando em potes de polietileno, deixei na geladeira e no dia seguinte a cor da massa estava normalmente sendo o cheiro estava ruim que fermentou de mais, minha duvida e qual e a quantidade de fermento para cada 4,500 gramas de farinha para deixar armazenada em 48h?
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Mensagem por ISAIAS SOARES em Sex 16 Mar 2012, 19:01

Amigo cfelipe, nas minhas receitas vc ira encontrar a verdadeira receita da massa italiana verace napoletana, é uma massa muito saborosa, sem segredos e de uma textura sensacional, entre lá busque a mesma ok
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default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por ISAIAS SOARES em Sex 16 Mar 2012, 19:08

Amigo cfelipe, me passe a sua receita completa para poder analisa-la e te dar um feedback ok, nas minhas receitas no inicio da página vc ira encontrar a verdadeira receita da massa italiana verace napoletana, é uma massa muito saborosa, sem segredos e de uma textura sensacional, entre lá busque a mesma que tenho certeza que vc ira gostar ok.

Grande abraço

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default temperatura d'água

Mensagem por panarodias em Ter 28 Maio 2013, 15:23

Caríssimos e prezado Delubiod.
Sou apenas um entusiasta e ainda muito a conhecer deste mundo magnífico das pizzas.
Uma coisa me chamou a atenção em sua colocação abaixo, Delubiod.
Sempre que faço minhas massas uso o fermento biológico Fleischmann granulado embalado à vácuo em sachês de 10g e lembro que no começo tive dificuldades na fermentação, a massa simplesmente não crescia. Só resolvi este problema quando comecei a verificar e temperatura da água com termômetro e agregá-la à massa na temperatura indicada na embalagem, qual seja, em torno de 38 graus.
Bom, procurando saber um pouco mais sobre a fermentação lenta, vi no texto abaixo que a temperatura pouco (ou nada) importa na fermentação. Bom, se assim o é, a temperatura não influencia nem mesmo no tempo de fermentação? Não há de forma alguma alteração no crescimento da massa quando utilizada água não morna?
Uma segunda pergunta quanto a fermentação lenta, se me permitem: ela ocorrerá no refrigerador ou o crescimento da massa, enquanto refrigerada, estará suspensa, retomando novamente quando em temperatura ambiente? Pergunto por que fiz a massa utilizando cerca de 4% do peso de farinha e deixei descansando 40 minutos antes de colocá-la na geladeira, pouco cresceu nesse período. Nos 3 dias que permaneceu na geladeira, não notei qualquer mudança de tamanho da massa, no entanto, após o terceiro dia e de volta em temperatura ambiente, a massa voltou a crescer e chegou ao volume duplicado, tão indicado , depois de umas 24hs.
Muitíssimo obrigado e gostaria de aproveitar para elogiar a forma colaborativa e de grande generosidade que todos aqui constroem esse fórum.



delubiod escreveu:Olá Gunter, eu não trabalho com massa pré-assada.
Pra cada 5kg de farinha especial uso 5 a 5,5 gramas de fermento fleischmann o granuladinho.
Uso 200ml a 250ml de azeite de oliva
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Faço umas 17 bolas de 430 gr e depois de boleadas guardo naquelas travessas brancas de plástico que se sobrepõe umas as outras e as refrigero por no mínimo 3 dias.
O segredo tá no tempo de refrigeração, a massa tá perfeita pra ser aberta e assada após o 3o dia e fica boa até o 8o dia.
Fica uma pizza macia por dentro, e crocante por fora, e muiiiittooooo saborosa.
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default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 28 Maio 2013, 19:47

Caro Paranodias, as palavras do Delubio foram escritas em 2009, naquele tempo estávamos fazendo testes ainda e não tínhamos tanta propriedade até para escrever nossas ações e ideias...

Seu texto está mais que correto.

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default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por Amadeu Volpato em Qui 26 Set 2013, 20:41

Uma dúvida, na minha massa eu uso ovos, por quanto tempo posso refrigera-la?

Att.

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default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por Amadeu Volpato em Seg 30 Set 2013, 08:52

Ratificando,

Uma dúvida, na minha massa eu uso leite e ovos, por quanto tempo posso refrigera-la?

Att.

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default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por Robin Moraes em Seg 30 Set 2013, 13:09

Amadeu Volpato escreveu:Uma dúvida, na minha massa eu uso ovos, por quanto tempo posso refrigera-la?

Att.

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Ola Amadeu Volpato, não existe problema em refrigerar uma massa com ovos e leite, sem problema algum, o tempo para que você a mantenha refrigerada irá depender da quantia de fermento que você usar, além do correto armazenamento desta massa em seu refrigerador ( e não freezer), para determinar um tempo ideal de armazenagem precisarei saber qual é a sua fermentação, pois com baixa fermentação poderemos deixar a massa sob refrigeração por vários dias, podendo até chegar á 5, 6, 7 dias, mas tudo isso com total carinho e cuidado.
E depois desse tempo ainda ter uma massa super ideal para usar, pois a refrigeração somente irá retardar o trabalho do fermento, mas irá proporcionar um descanso fantástico para sua massa. Aguardo mais informações para lhe ajudar com mais precisão.
Abraços.

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default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por Amadeu Volpato em Seg 30 Set 2013, 15:08

segue a receita

TRIGO  - 5 KG
AÇUCAR - 280 GR
SAL    - 70 GR
OVOS   - 4 INTEIROS
AZEITE - 500 ML
AGUA   - 800 ML
LEITE  - 1250 ML
FERMENTO - 40 GR - para massa fresca, quando eu uso no dia
Quando resfrio ela e uso 24 hr depois tenho usado 10 gr
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default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por Amadeu Volpato em Seg 30 Set 2013, 15:13

Ratificando

TRIGO  - 5 KG
AÇUCAR - 260 GR
SAL    - 80 GR
OVOS   - 4 INTEIROS
AZEITE - 500 ML
AGUA   - 800 ML
LEITE  - 1300 ML
FERMENTO - 40 GR para massa fresca
Fermentação lenta usar 10 gr de fermento
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default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por Robin Moraes em Seg 30 Set 2013, 16:35

Amadeu Volpato escreveu:Ratificando

TRIGO  - 5 KG
AÇUCAR - 260 GR
SAL    - 80 GR
OVOS   - 4 INTEIROS
AZEITE - 500 ML
AGUA   - 800 ML
LEITE  - 1300 ML
FERMENTO - 40 GR para massa fresca
Fermentação lenta usar 10 gr de fermento
Olá Amadeu, essa sua receita você utiliza para forno á gás, ou forno á lenha, e tbm peço-lhe autorização para dar uma sugestão de mudar um pouquinho sua receita, mas antes aguardo o tipo de forno que você usa, para então adaptar sua receita,  pois creio estar usando muito azeite além de proporções de outros ingredientes, e o fermento é seco ou fresco?, vou aguardar sua resposta.

Atenciosamente,

Robin de Moraes

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default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por Amadeu Volpato em Seg 30 Set 2013, 17:58

Ok Robin, eu uso um forno de esteira da Jjac 80100 a gás, o fermento é seco, o que procuro é ter uma massa bem fofinha.
Pode sugerir alterações sem problemas.

Att.

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default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por Scarpelli em Seg 30 Set 2013, 22:47

Amadeu uso ovos em minha receita tambem e refrigero até 7 dias, 1,5g de fermento seco por kg de farinha.

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