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REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

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default REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por guntertweety em Ter 27 Out 2009, 16:26

Relembrando a primeira mensagem :

CAROS COLEGAS E AMIGOS... TENHO UMA PIZZARIA EM FLORIPA JA FAZEM 6 ANOS. MAS APESAR DE TER BONS RESULTADOS , TENHO AINDA MUITAS DÚVIDAS COM RELAÇÃO À MASSA.
fUI EM FEVEREIRO A SÃO PAULO PARA ESTUDAR E ENCONTREI O AYRES (SR PIZZA) QUE ME PASSOU UMA FORMULA DIFERENTE Á QUE EU USO. MAS O QUE MAIS ME CHAMOU A ATENÇÃO É O FATO DELE TER ME SUGERIDO FAZER A MASSA NO DIA ANTERIOR E REFRIGERAR ATÉ DO DIA SEGUINTE. cONSEQUENTEMENTE O USO DO FERMENTO É CONSIDERAVELMENTE MENOR DO QUE EU USO.
GOSTEI DA DICA , MAS NÃO ENTENDI ALGUMAS COISAS...
1- QUAL A PROPORÇÃO DO FERMENTO QUANDO VAI SER FEITA A MASSA NO DIA ANTERIOR
2- QUAL A TEMPREATURA IDEAL DO REFRIGERADOR
3- COMO TENHO UM POUCO DE PROBLEMAS DE ESPAÇO... COMO GUARDO A MASSA NO REFRIGERADOR, INTEIRA OU OS BOLOS SEPARADOS...
4- QUANTO TEMPO ANTES DE TRABALHAR FICA A MASSA FORA DO REFRIGERADOR.
5- QUAL A DIFERENÇA BÁSICA DE UMA MASSA FEIRA NO DIA OU NO DIA ANTERIOR..

OBRIGADO PELA ATENÇÃO
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default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por Robin Moraes em Ter 01 Out 2013, 10:56

Amadeu Volpato escreveu:Ok Robin, eu uso um forno de esteira da Jjac 80100 a gás, o fermento é seco, o que procuro é ter uma massa bem fofinha.
Pode sugerir alterações sem problemas.

Att.

Amadeu
Obrigado ao amigo Scarpelli, que deu sua informação, e já é craque em fermentação lenta, caso queira Amadeu, poderá ter uma grande assessoria do Scarpelli para o conhecimento de fermentação lenta.

Mas........

Bom dia Amadeu, que belo forno você tem!
Bom vamos então ao seu caso, este tipo de forno pede que a massa seja um pouco mais úmida que as demais, pois ele resseca um pouco mais a massa durante a cocção, mas é apenas uma leve carga de líquido á ser acrescentada.
O que vou lhe relatar agora, são fatos que durante meu tempo de escola gastronômica foi uma das matérias que estudei:

Falando em fermentação lenta e refrigerada entendemos que não existe pressa para o uso da massa a ser guardada, ok?
Então neste caso o que queremos é uma massa bem mais macia e ao mesmo tempo crocante em relação ás massas com fermentação rápida ( não que isso diga que massa com fermentação rápida seja dura, pois não é isso), pois ela terá tempo de descanso para uma elaboração mais eficiente do Glúten, que é responsável pela elasticidade, estabilidade, ou seja o "molejo" da massa, e assim podemos diminuir a quantidade de fermento na massa, (já vi caso em regiões frias, assim como a minha, da pessoa fazer a massa com 1 grama de fermento e guardá-la em gavetões próprios para este fim, sem que seja refrigerado e usar a massa depois de 3 dias, em perfeito estado.) e a refrigeração funciona apenas para tornar dormente o fermento ( ou seja deixar ele hibernando), desta forma logo que fizer a massa ela deverá ser devidamente acondicionada em embalagens que não permitam contaminação com umidade, vento e cheiros, e assim levada imediatamente para a refrigeração, o lance é o seguinte, como a fermentação foi baixa e logo refrigerada a massa não irá se desenvolver neste processo, mas quando tirar da refrigeração a massa começará a entrar em equilíbrio térmico com o ambiente que ela se encontra, e pouco antes de chegar á estabilidade térmica o fermento "acorda" e começa á agir, procedendo o crescimento da massa, neste caso se sua fermentação foi baixa demandará um tempo á mais para que a massa atinja seu êxtase de crescimento, ou seja demora mais em relação á fermentação tradicional.
Mas cuidado, pois quando uma massa fica por muito tempo refrigerada ela poderá ficar grudenta e não abrir facilmente, então com testes você dominará a massa que fizer, para você saber, quando eu refrigero uma massa, logo que tiro ela da geladeira já abro o disco, no começo é um pouco duro, mas logo em seguida ela fica boa para continuar abrindo. 
Assim desta maneira, você poderá optar por quantidades de fermento que lhe entreguem uma massa pronta para uso conforme sua demanda de trabalho, o pulo do gato é ter massa para uso sem que esta tenha extrapolado o tempo de fermentação e começado á exalar odores fortes de cerveja choca, pois se isso acontecer você perdeu a massa.
Então para uma fermentação de massa com fermento seco se usarmos um quilo de farinha e adicionar-mos em torno de 8 á 10 gr. deste fermento a massa crescerá em temperatura ambiente em torno de 1:30h á 2 horas  para estar em plenas condições de uso, podendo permanecer por mais uma hora e meia assim para ser usada, desde que a temperatura ambiente não exceda os 28° C, pois em temperatura maior que essa a massa logo passará do ponto, recomendo que se for fazer muita massa para usar durante uma noite de trabalho, logo que acabar de bolear, deixe na área de trabalho apenas a quantidade que julgar suficiente para as duas hora de trabalho e o restante guardar devidamente acondicionada dentro do refrigerador e ir retirando estrategicamente conforme vão saindo as massa da área de trabalho.
Pois sabemos que tem duas horas de trabalhos que os pedidos são maiores.
Pois uma fermentação desta quantia fazendo acondicionamento imediato da massa você poderá usá-la tranqüilamente até o terceiro dia, assim desta maneira não terá demora no uso da massa.
Mas se sua estratégia é sempre fazer massa para refrigerá-la e usar nos dias seguintes, recomendo usar metade da quantia de fermento, e depois que tirar da refrigeração proceda como mencionado acima.
Saiba que o uso do fermento somente é para acelerar o processo que seria normal para a massa, mas que sem o uso do fermento demoraria mais, então a quantia de fermento usada é relativa conforme o esperado ponto de uso da massa. Oriento-lhe a realizar testes de fermentação e escolher qual a melhor maneira que lhe atenderá.
Pois não precisa ter medo de estragar a massa com o uso de ovos e leite.

Agora coloco á sua disposição uma receita para massa fofa:

Massa Fofa  receita para 5 quilos de trigo:

5 quilos de trigo
125 gramas de sal
300 ml de óleo
100 ml de azeite
100 gramas de manteiga ou margarina
80 gramas de fermento biológico seco
330 gramas de açúcar
5 ovos inteiros
2,300 ml de água
100 gramas de leite em pó

Preparo: 
Misture a farinha com o fermento, reserve

Em um liquidificador:
Coloque o sal, açúcar, ovos, leite em pó e a água, bata tudo.

Vá adicionando este liquido á farinha e quando ela estiver já molhada acrescente o óleo, azeite e a margarina ou manteiga derretida e continue acrescentado o líquido até acabar ou até ser necessário.

Se necessário faça a correção de água na massa, pois ás vezes a farinha pede mais ou pede menos água.

Após o tempo de sova, faça os pãezinhos bem redondinhos dê um banho de farinha para selar a superfície deles e acondicione conforme sua necessidade de uso.

Outra receita:


Massa de Pizza para forno á Gás:

5 quilos de farinha de trigo
40 gramas de fermento biológico seco

No liquidificador:
100 gramas de sal
300 gramas de açúcar
5 ovos inteiros
80 gramas de leite em pó
2.300 ml de água
Misture tudo e vá acrescentando na farinha

125 ml de óleo
30 ml de azeite
40 ml de manteiga ou margarina


Caso queira perfumar sua massa:
Acrescente na hora do liquidificador:
1/2 colher de café de noz moscada moída
1/2 colher de sopa de manjericão desidratado
2 colheres de sopa de orégano desidratado
5 galhinhos de manjerona fresca
1 colher de sopa de cebola em pó ( ou então pode ser aquele pacote de sopa de creme de cebola)
Depois coe toda a mistura do liquidificador antes de acrescentá-la ao trigo.
Este procedimento resulta em uma massa de sabor agradável além de ser um diferencial para seu cliente. 

Se for pré assar a massa, faça em temperatura em torno de 270° á 300°, o suficiente para curar a massa, e não deixá-la dourada, apenas com leves manchas douradas em seu fundo.Pois esta temperatura não desidrata a massa e á mantem em condições para ser assada posteriormente.

Para as duas receitas o tempo de descanso é de 2 horas em temperatura ambiente em torno de 25°C á 28°C depois de boleadas.

Realize os testes e depois me fale.

Coloco também á sua disposição as receitas do Mestre Hassin, que são todas testadas e aprovadissímas:

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Qualquer coisa é só me chamar.

Atenciosamente,


Robin de Moraes.
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default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por Amadeu Volpato em Ter 01 Out 2013, 11:52

Robin, além da aula e disposição de ajudar, eu estou sem palavras e muito agradecido, farei os testes com a massa sugerida.
Esquecí de mencionar que uso uma amassadeira rápida, qual o processo usando ela?

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default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por Scarpelli em Ter 01 Out 2013, 12:28

Vixi Robin, vou ser obrigado a testar suas receitas também rsrs...

E mais uma aula sobre fermentação, esse topico está show...


Parabens a todos.

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default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 01 Out 2013, 12:34

Show de bola.

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default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por Robin Moraes em Ter 01 Out 2013, 13:54

Vai ai o meu muito obrigado para os amigos Scarpelli e Doutrina, testem sim a receita, se preferirem fazer apenas 1 quilo de trigo, é só dividir a receita por 5.

Ao amigo Amadeu, eu que me sinto honrado em poder lhe ajudar.
Sem problemas em usar a masseira rápida, aliás, é bem melhor, pois ela não esquenta a massa, faça o passo-á-passo da mistura conforme descrito na receita e depois de misturado deixe batendo a massa por 7 ou 8 minutos que será o suficiente para obter um bom resultado.
Obrigado e precisou estou aqui, valeu...



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default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por Robin Moraes em Ter 01 Out 2013, 14:00

Esqueci de mencionar, que a massa se soltará sozinha da pá da masseira assim que chegar ao ponto (7 ou 8 minutos.)

att.
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default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por Amadeu Volpato em Qua 02 Out 2013, 23:06

Outra dúvida Robin, minha massa após 24 hiras resfriada está ficando úmida.
Estou pondo elas em caixa cobrindo com plástico e tampa da caixa.
Ela fica em uma câmara fria a 5C na parte de cima de uma prateleira, será que devo por na parte de baixo (onde está mais frio)?

Abs

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default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por Robin Moraes em Qui 03 Out 2013, 00:08

Amadeu Volpato escreveu:Outra dúvida Robin, minha massa após 24 hiras resfriada está ficando úmida.
Estou pondo elas em caixa cobrindo com plástico e tampa da caixa.
Ela fica em uma câmara fria a 5C na parte de cima de uma prateleira, será que devo por na parte de baixo (onde está mais frio)?

Abs

Amadeu
Olá Amadeu, proceda da seguinte maneira:
- Forre o fundo de sua caixa com uma leve camada de farinha de trigo, boleie sua massa dividindo os pãezinhos e banhe-os na farinha de trigo para selar sua superfície, então disponha os pãezinhos uniformemente com uma distância aproximada de 2 dedos um do outro, tampe sua caixa, que deverá ser hermeticamente fechada, sem deixar entrar ar de fora para dentro dela.
Se a caixa for realmente hermética em seu fechamento não há necessidade de cobrir os pãezinhos com saco plástico , caso sua caixa possa deixar alguma fresta que permita a entrada de cheiros ou vento, depois de colocar a tampa dela, coloque a caixa dentro de um saco plástico e amarre a boca dele, desta maneira estará protegendo a caixa e assim a massa.

Ou então poderá estar colocando a massa diretamente dentro de sacos forrados com uma leve camada de farinha e procedendo da mesma maneira descrita acima , deixando algum espaço sobrando pois sua massa poderá crescer um pouco antes de entrar em equilíbrio térmico, assim sua massa estará preservada.

Sua câmara fria após fechada durante toda a noite entra em equilíbrio térmico, então tanto faz deixar a caixa na parte superior ou inferior, o que não pode é colocar produtos quentes para resfriar ao lado da caixa, ou ficar abrindo muito a câmara, pois isso desarmoniza a temperatura do ambiente.


Porque sua massa acumulou umidade?
- Simples!
Você trabalhou a massa em temperatura ambiente, correto?
E logo após esse trabalho já armazenou para resfriamento em ambiente fechado ( a caixa, dentro da câmara fria), correto?
Então concorda comigo que existe diferença térmica entre os dois estágios?
Sendo assim conforme a massa foi entrando em equilíbrio térmico com o ambiente da geladeira ela "suou" e liberou esta umidade justamente por ter encontrado um ambiente onde não existia chance para a evaporação do resíduo deste "suor" , assim ele se acumula junto ao corpo da massa.
A solução é o que descrevi acima, certo?
Qualquer coisa é só me chamar, valeu.....




atenciosamente,


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default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por Valtinho2 em Ter 10 Dez 2013, 10:25

Olá pessoal;

Seguinte, estava vendo o tópico, na geladeira e minha cabeça ficou mais louca ainda, hehehe...

Estou montando minha pizzaria, mas queria fazer as bolinhas da massas e refrigerar para só tirar a quantidade média por dia, notando que vou precisar de mais vou tirando aos poucos. O grande problema é que não sei quando e como devo refrigerar ou congelar.

Tipo, faço 500 bolinhas hoje:

Espero descansar e fermentar?
Embrulho no filme plástico?
Levo para o congelador ou refrigerador?
As bolinhas vão crescer mesmo estando refrigeradas ou só depois que retirar do refrigerador e do plástico?
Até quantos dias consigo conservar a massa assim?

Desculpem o tanto de perguntas.

Abraço à todos;

Valtinho
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default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por Robin Moraes em Ter 10 Dez 2013, 11:16

Valtinho2Oi Valtinho 2, vou lhe responder através de seu texto, ok! escreveu:
Olá pessoal;


Seguinte, estava vendo o tópico, na geladeira e minha cabeça ficou mais louca ainda, hehehe...

Estou montando minha pizzaria, mas queria fazer as bolinhas da massas e refrigerar para só tirar a quantidade média por dia, notando que vou precisar de mais vou tirando aos poucos. O grande problema é que não sei quando e como devo refrigerar ou congelar.
Espero que tenha todo o $uce$$o em sua pizzaria, e que isso lhe faça muito feliz, não se preocupe, vou lhe responder, mas lhe aconselho a não usar o congelamento e sim o resfriamento.



Tipo, faço 500 bolinhas hoje:
Ok, poderá fazer quantas bolinhas julgar necessário, 

Espero descansar e fermentar?
Proceda da seguinte maneira:
Use cerca de 3 gramas de fermento SECO para cada quilo de farinha de trigo, faça sua receita como de costume, pese as bolinhas para padronizar os tamanhos, boleie, cubra cada bolinha com uma camada de farinha de trigo para selar a superfície.

Embrulho no filme plástico?
Guarde as bolinhas devidamente seladas em um saquinho plástico (destes que tem no setor de frutas e verduras do supermercado), ou em potinhos plásticos com tampa ( pessoalmente prefiro os saquinhos, pois na hora do uso é só cortar pegar a massa e jogar o saquinho no lixo, já o potinho tem que ser lavado para usar novamente.). Lembre-se de deixar sempre uma folga tanto no saquinho como no potinho, pois a massa crescerá um pouquinho até que esteja refrigerada.

Levo para o congelador ou refrigerador?
Depois de seladas as bolinhas, guardadas no saquinho, armazená-las em um recipiente (caixa) com tampa, dispor as bolinhas com uma distância de pelo menos 2 dedos de uma para outra, levar ao REFRIGERADOR, e depois da primeira hora tampar a caixa. Desta maneira guardando as bolinhas ensacadas na caixa e levando ao refrigerador a massa se resfriará e entrará em equilíbrio térmico com a temperatura interna do refrigerador, depois de uma hora ela já estará fria, se colocar a caixa já tampada a massa demorará mais para resfriar e poderá crescer além do necessário.

As bolinhas vão crescer mesmo estando refrigeradas ou só depois que retirar do refrigerador e do plástico?
Logo que acabar de fazer a massa, já divida e pese as bolinhas, sele com farinha, guarde nos saquinhos ou potinho, disponha dentro de uma caixa, leve para refrigerar, faça toda a sequência sem deixar a massa em descanso, pois quando ela começa a descansar o fermento começa á trabalhar, e a intenção é justamente adormecer o fermento para fazer uso da massa após um longo tempo.
As bolinhas acondicionadas vão crescer um pouco sim, mas não com toda a sua capacidade, pois deverá ser guardada o mais breve possível no refrigerador para "por o fermento para dormir", esse procedimento lhe trará resultados para usar a massa á partir de 24 horas depois de feitas, e poderá ser armazenada até o 4° dia após o preparo, eu mesmo já usei até o 5° dia depois do preparo e estava muito boa, mas cada caso é um caso, faça os testes e veja quantos dias seria o ideal para o seu uso.
Quando for fazer o uso das bolinhas, tire-as do refrigerador, abra os saquinhos, enfarinhe uma superfície e disponha as massas, salpique farinha sobre elas, e deixe em descanso por aproxidamente 30 minutos, cubra com um pano de prato para este descanso, após os 30 minutos estará pronta para uso, independentemente se houve crescimento ou não depois que tirou da geladeira, pois não importa, a massa estará muito descansada e excelente para o uso, se quiser poderá fazer uso imediato ao retirá-la da geladeira, porém dá uma trabalhinho extra no inicio da abertura do disco, pois a massa ainda esta gelada.


Até quantos dias consigo conservar a massa assim?
Como descrito acima realize seus testes para definir quantos dias serão os ideais para você.

Desculpem o tanto de perguntas.
Não há porque se desculpar, nosso ideal é justamente poder ajudar e assim também aprender com todos aqui, também lhe digo para ler os conteúdos aqui do Fórum pois com certeza tem muito material que vai lhe ser útil, e se ainda assim persistirem as dúvidas é só perguntar que alguém lhe ajudará.

Abraço à todos;
Abraços Valtinho e fique com DEUS, tenho certeza que dará tudo certo em sua vida, a harmonia em uma família é base para todo e qualquer sucesso meu amigo.
Valtinho

Atenciosamente,


Robin Moraes

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default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por Valtinho2 em Qua 11 Dez 2013, 18:15

Olá Robin;

Valeu por tudo, tanto pelas dicas e pelos sua mensagem motivacional para iniciar meu negócio; Desejo o mesmo a você e a todos que fazem parte do fórum.


Abração;


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Mensagem por Robin Moraes em Qua 11 Dez 2013, 19:44

Olá Valtinho, muito obrigado pelas palavras, sempre que precisar é só chamar.

Abraços

Att.


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Mensagem por Amadeu Volpato em Qui 01 Maio 2014, 22:05

Robin obrigado mais vez, testei as receitas e show, aprovadíssimas, me tira outra dúvida, mesmo usando 1% de fermento para a massa com a fermentação lenta, as massas acabam crescendo muito, eu uso a masseira rápida, eu penso que acaba esquentando muito a massa e ativando mais ainda o fermento, no seu caso, Scarpelli e Doutrina utilizam masseira lenta?

Att.

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default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 01 Maio 2014, 22:38

Semi rápida Amadeu.
Para tirar a duvida se esquenta com a sova e se isso interfere na fermentação, experimente gelar os líquidos.

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default Re: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Mensagem por Amadeu Volpato em Sab 03 Maio 2014, 18:03

Ok, algo que esqueci de mencionar foi a receita, segue:

PARA 10 KILOS
10 KILOS DE TRIGO.
900 ML DE AZEITE.
440 gramas DE AÇUCAR.
110 gramas DE SAL.
10 OVOS INTEIROS.
2500 ML DE LEITE.
2 LITROS DE ÁGUA.
10 gramas fermento seco, para fermentação lenta, se preciso para o dia uso 25 gramas

Att

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