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FORNO DI VOLPI

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default FORNO DI VOLPI

Mensagem por guntertweety em Ter 27 Out 2009, 16:32

ALGUEM PODERIA ME DAR UMA RECEITA DE MASSA PARA USAR NESTE TIPO DE FORNO E DIACAS DE COMO USAR E OU PARTICULARIDADES DELE.
COMPREI UM A UM TEMPO E AINDA NÃO USEI
UM ABRAÇO
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default Re: FORNO DI VOLPI

Mensagem por maurojonas brito em Qua 28 Out 2009, 14:43

QUERIDO GUNTER;

AQUI VAI UMA RECEITA EXELENTE PRÁ ESSE TIPO DE FORNO;

1K TRIGO
30g SAL
20g AÇUCAR
20g FERMENTO FRESCO (OU 7g DE FERMENTO SECO BIOLÓGICO)
25ml AZEITE
600ml ÁGUA

QUANTO AO MANUSEIO DO FORNO,É MUITO IMPORTANTE QUE VOCE ENTRE EM CONTATO COM A D'VOLPI E SOLICITE UM MANUAL,POIS NESSE FORNO EXISTE SISTEMA DE SEGURÂNÇA QUE PRECISA SER CALIBRADA NA HORA DE ACENDER,E SÓ COM O MANUAL E O DESENHO É QUE VOCE PODE MEXER NELE COM SEGURÂNÇA.OK?

QUANTO A DICAS;
1 - NÃO UTILIZE CHAMA ALTA,ACHANDO QUE A PIZZA VAI SAIR MAIS RÁPIDO.
2 - DEPOIS DE PRÉ AQUECIDO.COLOQUE A PIZZA E DEIXE AS CHAMAS COM CERCA DE 1 cm DE ALTURA E ESPERE A PIZZA ASSAR NATURALMENTE.
3 - PROCURE UM PROFISSIONAL DESSE QUE TRABALHAM COM "CALHAS DE CHAPA GALVANIZADAS OU INOX,E PROVIDENCIE UM ANEL DESSES DA FOTO,PARA PROTEGER AS BORDAS NA HORA DE ASSAR.VOCE TERÁ UM RESULTADO,QUE NEM A D'VOLPI SABE.


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ABRAÇO

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default Re: FORNO DI VOLPI

Mensagem por Convidad em Qua 28 Out 2009, 15:52

Na minha opinião não há uma massa especifica para este forno.Já comi pizza feita neste forno em locais diferentes e todas eram muito boas

Convidad
Convidado


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default Re: FORNO DI VOLPI

Mensagem por guntertweety em Qua 28 Out 2009, 19:14

QUERIDO MAURO
MUITO MAS MUITO OBRIGADO PELA RESPOSTA.
PELO QUE ESTOU VENDO O SENHOR É UMA EMINENCIA EM SE TRATANDO DE GASTRONOMIA. SUAS DICAS SÃO CERTEIRAS, INTELIGENTES E REFLETEM MUITA , MAS MUITA DEDICAÇÃO E AMOR AO TRABALHO.
NÃO O CONHEÇO MAS JA O ADMIRO MUITO.
EU ME DELEITO LENDO SEUS posts.
OOBRIGADO MESMO
GUSTAVO LORENZO (GUNTERTWEETY)
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Mensagem por maurojonas brito em Qui 29 Out 2009, 00:46

QUERIDO GUNTER;

MUITO OBRIGADO PELAS CONSIDERAÇÕES.

FIQUE CIENTE QUE A SATISFAÇÃO DESSA ADMINISTRAÇÃO.É A SUA SATISFAÇÃO,A SOLUÇÃO DOS SEUS PROBLEMAS E O SEU SUCESSO.

SEMPRE QUE PUDERMOS DAR UMA LUZ,AQUI ESTAREMOS.

ABRA SEMPRE SEU CORAÇÃO E SUAS EXPERIÊNCIAS A QUEM PRECISE E SINTA O "SABOR" QUE ESTAMOS SENTINDO COM SUA RESPOSTA.

ABRAÇOS

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Mensagem por Brunomoreira em Qui 28 Jan 2010, 01:37

boa noite pessoal,sou novo por aqui ,e eu tenho uma pizzaria e trabalho com massa pré assada. eu gostaria de saber se esse forno di volpi,tonini e pizzajet atende bem a pizza pré assada?
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Mensagem por maurojonas brito em Qui 28 Jan 2010, 09:17

QUERIDO BRUNO;


Desde já demonstramos o nosso agrado por saber que existe gente que tenta inovar, e um fórum desta qualidade,

funcionar convenientemente, pode vir a ser muito útil ao setor.
Espero muito sinceramente que tenha vontade para fazer crecer este espaço,CADA VEZ MAIS,portanto,



. “SEJA BEM VINDO”.





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Mensagem por maurojonas brito em Qui 28 Jan 2010, 09:23

QUANTO A SUA PERGUNTA,BRUNO;

CONHEÇO MUITO BEM O DI VOLPI E O TONINI,E POSSO TE DIZER QUE SÃO EFICAZES E PRÁTICO.
TANTO COM MASSAS FRESCAS QUANTO PRÉ-ASSADA.GERANDO PIZZAS DE QUALIDADE.OK?

ABRAÇO

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Mensagem por Brunomoreira em Qui 28 Jan 2010, 15:17

e aí maurojonas brito
pelas suas respostas e dicas deu pra perceber que vc é fera nessa arte,só de curiosidade...qual o tipo de forno que vc usa?
parabens cara...vc ja pensou em dar consultoria pra outros donos de pizzarias menos experientes, como eu e muitos outros ?
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Mensagem por maurojonas brito em Qui 28 Jan 2010, 15:59

OLÁ QUERIDO BRUNO;

OBRIGADO PELAS CONSIDERAÇÕES,OK?

VOU RESPONDER EM VERMELHO.

[quote="Brunomoreira"]e aí maurojonas brito
pelas suas respostas e dicas deu pra perceber que vc é fera nessa arte,só de curiosidade...qual o tipo de forno que vc usa?R.ATUALMENTE TRABALHO COM 1-FORNO A LENHA,1-DI VOLPI E 2-TONINI.
parabens cara...vc ja pensou em dar consultoria pra outros donos de pizzarias menos experientes, como eu e muitos outros ?[/quote]R.SEM DÚVIDA,É UM PROJETO QUE ESTÁ EM ANDAMENTO,EM BREVE ESTAREI COM NOVIDADES,ABRANGENDO NÃO SÓ CONSULTORIA COMO CURSO TAMBÉM FOCADO EM MATÉRIAS DIFERÊNTES,DOS CURSOS DO MESTRE HASSIM E DO Sr. PIZZA.
E SALIENTO QUE TODOS OS CURSOS QUE PUDEREM FAZER,FAÇAM,POIS SÓ VÃO ACRESCENTAR MAIS EXPERIÊNCIA A SUA VIDA PROFISSIONAL.

APRIMORAMENTO E ATUALIZAÇÃO SÃO FUNDAMENTAIS EM TODOS OS SETORES,PRÁ QUE AS TENDÊNCIAS SEJAM EXECUTADAS COM EXELENTES RESULTADOS.


ABRAÇO

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Mensagem por feliana em Ter 23 Fev 2010, 16:56

Mestre Mauro. Boa tarde!

Estou aprendendo muito com você, com o mestres, Hassin, Doutrinador e outros desse magnífico Fórum. Estou elaborando meu plano de negócios para abertura de meu Disk pizza. Estava prevista a construção de forno à lenha, porém, o imóvel onde vou montar o disk será alugado e quando for desocupar o mesmo perderei o forno e ainda terei que arcar com o custo de remoção. Estou pensando em adquirir o Forno Flex Pizzabon que, segundo a propaganda, veiculada nesse fórum trabalha com lenha e gás. Quero adquirir também um forno Di Volpi a gás ou outro similar. Como você possui estes dois tipos de fornos queria algumas opiniões suas:

Você aconselha a aquisição dos Fornos Pizzabon flex e Di Volpi?

Trabalhando com dois tipos de fornos à lenha e à gás não terei problemas com meus clientes?

Como você também é o interior de São Paulo será que o uso do forno Di Volpi não trará algum impacto negativo no meu Disk?

Você aconselharia a aquisição de dois Di Volpi ao invés da aquisição do PizzaBom.

Verifiquei na página da Divolpi que eles possuem uma pizzaria em São Paulo que trabalha com o sistema de Rodízio, utilizando apenas 04 Di Volpi para atender por volta de 200 clientes simultaneamente, será que a propaganda está exagerada? Minha expectativa é de vender 1.000 a 1.500 pizzas por mês será que 02 Di Volpi dão conta do recado?

Você está em Rio Claro e eu em Americana, Quando vou poder provar uma de suas pizzas maravilhosas feitas no seu Di Volpi?

Desculpe por ter enchido você com minhas perguntas.

Um grande abraço meu Amigo.

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Mensagem por maurojonas brito em Qua 24 Fev 2010, 03:05

QUERIDO VALDEMIR;

É UM PRAZER PODER AJUDAR UM AMIGO.

O QUE VOCÊ FALOU A RESPEITO DO FORNO A LENHA,É REAL.

QUANDO SAIR DO IMÓVEL LOCADO,TERÁ QUE REMOVER ETC,MAS SE LEVAR EM CONTA O TEMPO EM QUE FICARÁ NO LOCAL,O FORNO SE PAGARÁ TRANQUILAMENTE.

MESMO PORQUE DEPOIS DE CERTO PERÍODO,VOCÊ PRECISARÁ FAZER UMA MANUTENÇÃO BEM MAIS ACENTUADA EM QUALQUER FORNO QUE POSSUA.

VEJO ESSE FATO DE CONSTRÓI/QUEBRA/TIRA TJOLO/PÕE TIJOLO/ETC COM MUITA NATURALIDADE.

ESSE FORNO FLEX PIZZABOM,EU NÃO CONHEÇO,ENTÃO NÃO POSSO TE DAR NENHUM PARACER.

MAS OS DI VOLPI E TONINI,POSSO TE AFIRMAR QUE SÃO DE EXELENTE RESULTADOS E PRÁTICOS.
A PIZZARIA DA DI VOLPI EM SÃO PAULO,É UM ESPETÁCULO A PARTE.

ACHO QUE TODOS QUE QUEREM MONTAR UMA PIZZARIA,DEVERIAM IR LÁ CONHECER ANTES DE FAZEREM "CAGADA",PORQUE DEPOIS A COISA JÁ ESTARÁ FEITA E AS OPORTUNIDADES DE SE FAZER ALGO DIFIRÊNTE SE FOI.

QUANTO A DEMANDA DE SE FAZER 1500 PIZZAS POR MÊS COM ESSE FORNO OU OUTRO,É MUITO RELATIVO,POIS DURANTE A SEMANA,VOCÊ TEM UM DETERMINADO MOVIMENTO,TALVEZ UM FORNO APENAS DÊ CONTA DO SERVIÇO.

MAS NOS FINAIS DE SEMANA E NA HORA DO PICO,TALVEZ 4 FÓRNOS DEIXEM A DESEJAR,É MAIS OU MENOS POR AI.

ENTÃO PROCURE TER FORNO UM FORNO VERSÁTIL QUE POSSA TE DAR RESPOSTA CERTA NA HORA EM QUE VOCÊ PRECISAR DELE.OK?

MAIS PRÁ FRENTE FALAREMOS MAIS SOBRE ISSO.

ABRAÇO

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Mensagem por feliana em Qua 24 Fev 2010, 08:41

Olá Caro Mestre Mauro. Como é bom saber que temos no Fórum pessoas como você sempre dispostas a passarem suas experiências aos amigos que estão começando. Muito obrigado pelas suas respostas.
Vou com certeza conhecer a Pizzaria Di Volpi na próxima vez que estiver em São Paulo.
Você acredita que vou ter algum problema se utilizar dois tipos de fornos à lenha e à gas?
Será que meus clientes notarão diferença entre a pizza preparada no forno à lenha ou no Divolpi?
Um abraço meu caro.
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Mensagem por maurojonas brito em Qua 24 Fev 2010, 15:10

QUERIDO VALDEMIR;

QUANDO CONHEÇER A DI VOLPI VERÁ QUE É UM PROCESSO SENSACIONAL E COM CERTEZA IRÁ SE EMPOLGAR E COM RAZÃO,POIS É MUITO LEGAL E PRÁTICO.

MAS NÃO SE ESQUEÇA QUE O FORNO TONINI,OFEREÇE O MESMO RESULTADO,MAS O PREÇO É BEM DIFERÊNTE.ELES APENAS NÃO TEM UMA PIZZARIA EM OPERAÇÃO.OK?

PROBLEMA EM UTILIZAR FORNO A LENHA E FORNO A GÁS,VOCÊ NÃO TERÁ NENHUM.

QUANTO AO CLIENTE PERCEBER SE A PIZZA É ASSADA NO FORNO A LENHA OU NO ECOLÓGICO,VAI DEPENDER MUITO DO PIZZAIOLO,E DA APURADA SENSIBILIDADE DO DEGUSTADOR.

ACREDITO INCLUSIVE QUE A PIZZA FICA MAIS "LIMPINHA" NOS FÓRNOS A GÁS.

NO FORNO A LENHA,POR MAIS QUE VOCÊ SE ESFORÇE,SEMPRE FICA ALGUM RESÍDUO,O QUE DENUNCIA A ORIGEM DO PREPARO.

ACONSELHO A NÃO OMITIR NENHUMA ETAPA DE PRODUÇÃO DE SUAS PIZZAS AOS CLIENTES.
CONFIÂNÇA NÃO TEM PREÇO E O TEMPO NÃO APAGA.

CONHEÇO MUITOS MACETES QUE DÃO AS PIZZAS FEITAS NO FORNO A GÁS,CARACTERÍSTICAS INCONFUNDÍVEIS DE FORNA ALENHA,(MAS ÓPTO POR NÃO REVELA-LAS,PREFERINDO "SEPULTAR"ESSAS TÉCNICAS),POIS SE FIZESSE ISSO,NÃO MERECERIA COMPOR A EQUIPE DE MODERAÇÃO E ADMINISTRAÇÃO,POIS NÃO É NOSSO OBJETIVO.

PRIMEIRO: POR NÃO SER CERTO.
SEGUNDO: A PIZZA PREPARADA NOS ECOLÓGICOS,NÃO FICA DEVENDO NADA AO FORNO A LENHA.
TERCEIRO: COMEÇE SEU NEGÓCIO CRISTALINAMENTE POIS É O MELHOR CAMINHO PARA O SUCESSO.
QUARTO: PARA AQUELES CLIENTES QUE ACHAM QUE O FORNO A LENHA É MELHOR,PROVE A ELE QUE A COISA NÃO É BEM ASSIM,FAZENDO UMA MINI-PIZZA E OFERECENDO A ELE PARA DEGUSTAÇÃO.

VOCÊ SEGURAMENTE VAI ADOÇAR GRANDES VITÓRIAS,EM VEZ DE AMARGAR PEQUENAS DERROTAS.OK?

E ESTAREMOS SEMPRE AQUI PRÁ AJUDAR EM TUDO QUE SOUBERMOS.

ABRAÇO

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Mensagem por feliana em Qua 24 Fev 2010, 18:56

Caro Mauro. Muito sábias a suas palavras. Também prezo pela transparência em tudo que faço em minha vida. Detesto que as pessoas tentem me enganar. Eu sempre falo para minha família: "o mau do esperto é achar que todo mundo é trouxa". Por isso é muito importante para mim contar com pessoas desse fórum que prezam pela honestidade. Caso eu venha a utilizar dois tipos de fornos vou ter que colocar essa condição ao cliente. Pelo que postou neste tópico você trabalha com dois tipos de fornos. Como você passa essa condição ao seu cliente? Vou ter que trabalhar com dois tipos de massa?
Grato!
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Mensagem por Convidad em Qua 24 Fev 2010, 19:07

Valdemir quando vc fala que vai trabalhar com dois fornos , vc quer dizer um a lenha outro a Gás, é isto?
ou os dois a Gás.
penso que o que o mauro quis dizer e que não deve e ser vendido Gato por lebre, se vc vai trabalhar com os dois a gás a meu modo de pensar não dara nenhum problme acom o cliente , mesmo porque vc mostrara com qualidade que a sua pizza não mdeixara nada a dever as feitas em forno a Lenha.
agora se for um a gás e outro a lenha, pode acontecer sim de algum cliente dar preferencia que a pizza dele seja feita no forno a lenha, ja que o conceito de pizza feito em pizza de lenha sempre sai mais gostosa. acho que ai vai ser o seu feeleing na hora que ditará qual forno usar para atender o cliente.
uma das coisa que muito valorizo este forum e que procura-se a não ensinar macetes de enganar o cliente, sempre procuram nos ensinar no sentido de melhorar a qualidade.
Newton

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Mensagem por feliana em Qua 24 Fev 2010, 19:17

Srs. De maneira alguma estou querendo enganar meus clientes. Caso assim o fosse me canditaria a algum cargo político e nâo estaria montando meu plano de negócio para abertura do meu Diskpizza rsrsrrs. Apenas estou querendo ver a possibilidade de trabalhar com dois tipos de forno um à lenha e outro à gás. Pelo que observei o que foi postado neste tópico o Mestre Mauro trabalha com 01 forno à lenha 01 Di Volpi e 02 Toninis que acredito que ser do mesmo estabelecimento. Assim, caso seja possível, quero que o Mauro me fize-se um grande favor de me orientar como poderia conviver com essa situação.
Um grande abraço!
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Mensagem por Convidad em Qua 24 Fev 2010, 19:24

Acho que os comentarios dos nossos amigos não estavam indo em direção a nossa amiga feliana.
Feliana uma opção otima são os dois tonini que um colega de Mauro esta vendendo.

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Mensagem por Convidad em Qua 24 Fev 2010, 19:31

Valdemir,
em momento nenhum citei que vc queria enganar o cliente longe disto, pelo contrario.
quando falei de feeling na hora de atender ao cliente foi apenas no sentido de jogo de cintura, não de enganação.
e que eu mesmo gostaria de saber como agir neste momento
Newton

feliana escreveu:Srs. De maneira alguma estou querendo enganar meus clientes. Caso assim o fosse me canditaria a algum cargo político e nâo estaria montando meu plano de negócio para abertura do meu Diskpizza rsrsrrs. Apenas estou querendo ver a possibilidade de trabalhar com dois tipos de forno um à lenha e outro à gás. Pelo que observei o que foi postado neste tópico o Mestre Mauro trabalha com 01 forno à lenha 01 Di Volpi e 02 Toninis que acredito que ser do mesmo estabelecimento. Assim, caso seja possível, quero que o Mauro me fize-se um grande favor de me orientar como poderia conviver com essa situação.
Um grande abraço!

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Mensagem por Convidad em Qua 24 Fev 2010, 19:31

Caro Waldemir!
Na minha humilde opinião, como vc ainda está promovendo os estudos de montagem de um delivery....acho que o melhor caminho seria iniciar as atividades com forno a gás de lastro ou Divolpi ou Tonini, afinal a tendência será vc migrar para um forno de esteira...veja o exemplo do Sergio que está em região identica à sua no interior do Estado de SP....agora caso vc opte pelo serviço de mesas como nosso mestre Mauro...certamente o forno a lenha sempre terá o seu charme especial...sendo assim, utilizando as duas alternativas...nos dois casos o segredo será sempre fazer bem e com qualidade e jamais o seu cliente questionará em qual forno foi atendido!
Abçs

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Mensagem por feliana em Qua 24 Fev 2010, 19:35

Geraldo. Boa noite. Eu sou cabra macho como você bixin. Feliana é apenas meu login que é a composição dos nomes dos meus dois filhos Felipe + Ana Paula = Feliana rsrsrs. Meu nome é Valdemir.
Quanto ao tipo de forno a utilizar a principio no meu projeto está prevista a confecção de um forno à lenha de alvenaria ou a aquisição de um Pizzabon Flex. Como esse forno trabalha com lenha e gás. Estou planejando também a compra de um Di Volpi ou similar para atender a demanda, caso esta venha a aumentar rempentinamente. Estou preocupado em manter dois tipos de fornos por isso estou pedindo uma opinião do Mestre Mauro e dos integrantes do Fórum, pois a experiência acumulda por estes nâo vou achar em outro lugar do mundo.
Abçs.
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Mensagem por feliana em Qua 24 Fev 2010, 19:43

Grato Ronaldo pela sua sugestâo. Estou fazendo levantamento das pizzarias da região que utilizam Forno à lenha, a gas e elétrico. Pretendo fazer uma pesquisa de campo para saber a preferência na cidade.
Abço
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Mensagem por feliana em Qua 24 Fev 2010, 19:49

Newton. Tenho certeza que você não colocou em cheque minha honestidade. É que trabalhar com dois tipos de forno a princípio é estranho. Estou pensando em adquirir o pizzabon como ele é flex estou um pouco receoso. Talvez faça a opção de forno à lenha de alvenaria ou vou direto para os Di Volpi ou Tonini a gás.
Um grande abraço!
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Mensagem por strombollino em Qui 25 Fev 2010, 10:37

Amigo Valdemir

Só para ilustrar em 3 anos perdi apenas 3 vendas por não trabalhar com forno à lenha sendo que em uma das ocasioões eu indiquei onde encontrar pizza assada em forno à lenha.

Dias depois o cliente apareçeu para comprar esfihas e hojé é meu cliente de pizza e principalmente de esfihas

Amplexos

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Mensagem por feliana em Qui 25 Fev 2010, 10:41

Ok. Strombolino. Muito obrigado!!!! "Ki bom" poder contar com a experiência acumulada destes mestres pizzeiros.
Um grande abraço meu amigo.
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Mensagem por maurojonas brito em Qui 25 Fev 2010, 12:26

QUERIDO VALEMIR;

O FATO DE EU MENCIONAR AQUELE BLÁ BLA´BLA´TODO,FOI SÓ UMA OPORTUNIDADE PRÁ INFORMAR A TODOS QUE VISITAM O NOSSO FÓRUM QUE A NOSSA INTENÇÃO É AJUDAR A FAZER A COISA CERTA.
SEI QUE ENTENDEU NOSSA INTENÇÃO E NEM TOMOU CONHECIMENTO DO DITO,POIS SEI QUE É INTEGRO,E PODE DEITAR E DORMIR SOSSEGADO.

QAUNTO A UTILIZAR DOIS TIPOS DE FÓRNOS,VOCÊ PODE FICAR SOSSEGADO,QUE OS PEQUENINOS A GÁS,JAMAIS FICARÃO DEVENDO ALGO PARA O PODEROSO FORNO A LENHA.

O QUE ACONTECE É QUE O FORNO A LENHA,É MUITO RÁPIDO,E OS PEQUENINOS TAMBEM SÃO RÁPIDOS MAS NÃO IGUAL AO A LENHA.

EU FAÇO PIZZA NO PRIMEIRO QUE TIVER VASIO E OS CLIENTES NUNCA PERGUNTARAM SE É A GÁS OU LENHA.

ENTÃO,NÃO SE PREOCUPE,FAÇA PIZZAS COM QUALIDADE E TODOS FICARÃO CONTENTES.

JÁ EXISTEM PIZZARIAS QUE ADAPTARAM QUEIMADORES DE GÁS,ETC EM SEUS FÓRNOS A LENHA, E TRABALHAM NORMALMENTE.

AGORA EU PERGUNTO;
A PIZZA NESSES FÓRNOS,É A GÁS OU A LENHA ???. PERCEBEU??

ENTÃO NÃO SE PREOCUPE,DESÇE A "MANDIÓCA" QUE A COBRA VAI FUMAR E VOCÊ VAI VENDER PRÁ XUXU.

ABRAÇO

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Mensagem por feliana em Sex 26 Fev 2010, 17:12

Grato Grande Mestre Mauro. Muito obrigado por passar suas experiências. Estava um pouco receoso em utilizar dois tipos de fornos, principalmente se for o flex da Pizzabon. Vou ponderar bastante as opiniões postadas pelos membros sobre esse tópico, para poder tomar a decisão que vou tomar.
Desculpe não ter respondido antes. Percebi que estou perdendo alguns comentários postados. Se não estou enganado, vi algum comentário a respeito disso. Se alguém puder me ajudar agradeço.
Um grande abraço. Nas minhas andanças pelo interior de São Paulo quero ir até Rio Claro para conhecer você e suas obras primas. Prometo que pago o "Todinho" estupidamente gelado rsrsrsrs.
Um grande abraço meu caro.
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Mensagem por maurojonas brito em Dom 28 Fev 2010, 03:00

QUERIDO FELIANA;

EU É QUE QUERO IR AI NAS SUAS FERRAMENTAS E TER O PRAZER DE FAZER VÁRIAS REDONDAS E NOS DIFERENTES FÓRNOS.

SERÁ UM ENORME PRAZER.
E A MAIOR SATISFAÇÃO,SERÁ VER VOCÊ FAZENDO UMAS BELAS REDONDAS.

ABRAÇO

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Mensagem por feliana em Dom 28 Fev 2010, 13:37

Está combinado grande Mestre Mauro. Espero que você me brinde com a sua presença após a inauguração da minha casa, pois, Rio Claro é perto de Americana são apenas 60KM. É como o pessoal do interior fala: "para chegar é só um cigarrinho de palha" hehehe.
Os achocolatados estupidamente gelados e as pizzas é claro serão por minha conta. Vamos tomar vários juntos.
Um grande abraço!
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Mensagem por macheidan em Qua 25 Jan 2012, 19:07

Olá, estou montando uma pizzaria delivery e gostaria de saber quantas pizzas consigo fazer em uma noite utilizando 1 forno Di Volpi e 1 Pizzaiolo + 1 Auxiliar.

Obrigado

macheidan
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Mensagem por Convidad em Qua 25 Jan 2012, 19:29

Macheidan.

Praticamente todos os fornos compactos ( DiVolpi, Pizzajet e etc ) tem desempenho parecido.

Assam 25 pizzas em uma hora.

Não carecem de pizzaiolo para pilotá-lo, OK.

Abç

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Mensagem por macheidan em Qua 25 Jan 2012, 19:55

Muito obrigado Flávio!

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Mensagem por macheidan em Qua 25 Jan 2012, 20:01

Você acredita que para fazer 25 pizzas por hora preciso de quantos funcionarios?

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Mensagem por Convidad em Qua 25 Jan 2012, 20:25

Macheidan,

Seu forno tem a capacidade teórica que expus acima.

Como alimentá-lo, dependerá da equipe.

Eu te pergunto: Hoje, quanto tempo levas em média para montar uma pizza, usando a massa pré assada por exemplo???

Este resultado terá que ser igual a 2 minutos !!!!!

A equipe necessária, só você poderá dizer, pois entra nesta conta uma série de variáveis, só conhecidas pelo proprietário.

Mas, normalmente esta equipe é composta por duas pessoas.

Abç

Flávio


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Mensagem por Luiz Antonio da Fonseca em Qua 25 Jan 2012, 20:47

Macheidan

Boa Noite, para uma produção de 25 pizzas por hora, o forno atende tranquilamente, agora o numero de pessoas trabalhando vai depender de quantas pizzas voce vai vender na noite toda, pois temos as as outras etapas a serem contabilizadas, como, reposição de produtos na areas de montagem e assamento, limpesa, etc.

abraços

Luiz Antonio

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Mensagem por Convidad em Qua 25 Jan 2012, 21:44

Luiz Antonio da Fonseca escreveu:Macheidan

Boa Noite, para uma produção de 25 pizzas por hora, o forno atende tranquilamente, agora o numero de pessoas trabalhando vai depender de quantas pizzas voce vai vender na noite toda, pois temos as as outras etapas a serem contabilizadas, como, reposição de produtos na areas de montagem e assamento, limpesa, etc.

abraços

Luiz Antonio

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Luiz, boa noite !!!!!

Quando vais plantar samambaias no forno a lenha ?????

Para ajudar nosso amigo Macheidan, pediria que pudesse dar sua opinião relativo mais a montagem e assamento, pois acredito ser esse o motivo da dúvida dele. Salvo que ele nos ajude com uma nova declaração.

Não sei se concordas ??!!!

Abraço e ainda mais sucesso,

Flávio

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Mensagem por Luiz Antonio da Fonseca em Qui 26 Jan 2012, 00:22

Boa Noite

Eu para montagem, eu uso a massa fresca aberta na hora, recheio , coloco no forno, na pressão 4 por 1 minuto , depois mais 1 minuto na pressao 2 , isto com o forno a uma temperatura de 220 graus aproximadamente. ( Isso é o que eu faço e prefiro ), mas tem outras pessoas, que prefrem pre-assar todos os discos e depois rechea-los.

Colaca-se o disco no forno a temperatura de 200 a 220 graus na pressão 4 por 1 minuto. obs. furar os discos antes de assa-los para não estufar

abçs

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Mensagem por Convidad em Sex 03 Fev 2012, 11:51

Luiz,

Bom dia !!!!

Há uma dúvida de uma amiga nossa que tem um DV-20, como você.

A "Adri" está com alguns problemas de operação, alegando um excesso de temperatura no lastro, a ponto de quase queimar a massa.

Fizeste a descrição acima, de como trabalhas a pressão versus temperatura ideal.

Restou apenas uma dúvida:

Quando falas de posição 2 e 4, entendo que está se referindo as medições 0,2 e 0,4kgf/cm2 do manômetro??????? É isso ?????

Ajude-nos a estabelecer uma rotina de operação, pois percebo que existem dúvidas dos usuários.

Forte Abraço

Flávio


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Mensagem por Luiz Antonio da Fonseca em Dom 26 Fev 2012, 17:24

Ola, Flavio, Boa Tarde

Desculpe não ter respondido antes, pois tive alguns problemas aqui na pizzaria (tive que trocar a equipe inteira) e fiquei sem entrar no forum por algum tempo.

Exatamente , estou me referindo a estas medições.

Quanto a temperatura do lastro deve ser mantido sempre a temperatura de no maximo 220º, e sempre a 1ª pizza deve ser assada entre 195 º a 200 º, pois se naõ podera sair queimada, pois o lastro ainda não está uniformente aquecido.

Para manter a temperatura do lastro do forno, quando não estive r utilizando , deixar em stand by.



Abraços

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Mensagem por adri em Seg 27 Fev 2012, 02:45

olá luiz





muito obrigada pela informação, vc trabalha com massa só pre assada?

vc tem um ajudante no forno ou vc da conta de tudo no forno, e qtos forno vc tem e assa at´´e quantas pizzas por noite em um ..



desculpe o monte de pedido rssssss, mas estou me habituando com esse forno.

ahhh vc faz delivery tb ou so mesa

obrigada desde ja
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Mensagem por Luiz Antonio da Fonseca em Seg 27 Fev 2012, 20:56

Boa Noite Adri

Na verdade o forno Di volpi eu uso somente no meu buffet em domicilio, para 150 pessoas eu levo 3 fornos, dois pizzaiolos e uma copeira ( os tres montam e assam )e 5 garçons e sirvo pizzas e bebidas durante 4 horas.

Eu so trabalho com massa crua.

Eu tenho 6 fornos Di Volpi.

Na minha pizzaria eu ainda estou trabalhando com o forno a lenha, mas em breve pretendo fazer uma reforma na minha cozinha , e colocar uns 4 fornos di volpi, para atender uma demanda de mais ou menos 180 pizzas na noite. com 1 pizzaiolo, 2 montadores e 1 forneiro, sendo que todos deverão saber operar o forno.(pois é muito facil)

Nos dias de Semana 01 ou 2 fornos dão conta de assar 60 pizzas tranquilamente, com um operador 1 pizzaiolo e 1 montador.

Qualquer duvida é so perguntar , que eu lhe respondo

abçs

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Mensagem por Convidad em Seg 27 Fev 2012, 21:00

Luiz,

Obrigado pela ajuda. Informações de usuários de seu calibre são importantíssimos para os que estão iniciando.

Sucesso,

Flávio

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Mensagem por adri em Ter 28 Fev 2012, 00:59

obrigada luiz pelas dicas , sabe optei em usar nos fins de semana massa pre assada, dou conta de fazer 60 pizzas em um forno só ,mas acredito que ate mais pizza ele da conta,pois nesses dias de horario de verao é que vendi 60 pizzas com um forno só e não foi um pedido atras do outro

, foi naquele horario de pico da quase 21;00 até as 23;00.

por isso que agora com o fim do horario de verão acredito que venderei mais que 60 num dia com um forno, vamos ver né.

e apenas uma pizzaioloé que montou e assou tudo, inclusive algumas com borda recheada



obrigada a vcs que me deram dicas



abraços
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Mensagem por Convidad em Qua 29 Fev 2012, 00:03

Adri e Luiz,

É óbvio que nós estamos por todo o fórum, mas a troca de experiências sobre nosso fornos, meio que parece estar concentrada aqui neste tópico.

Eu pelo menos estarei sempre aqui. Espero que vocês também, pois esta troca de experiência é importantíssima para todos nós.

Acho que poderíamos trocar fotos e vídeos sobre o desempenho dos fornos. Podem ser esclarecedores, acima de nossa capacidade de expor o problema que enfrentamos ao tentar grafar e exemplificar nossos problemas. Que acham????

Abraço e sucesso a todos,

Flávio

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Mensagem por adri em Qua 29 Fev 2012, 00:44

flavio,



acho muito legal sim trocarmos ajudas, e sim quando tivermos ideis postar fotos do resultado final, vou pensar nisso



abraços
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Mensagem por Luiz Antonio da Fonseca em Qua 29 Fev 2012, 10:42

ok Flavio, assim que tiver umas fotos legais , estarei postando,

abços

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Mensagem por Felipe Coutinho em Seg 05 Mar 2012, 16:32

Alguem ja trabalho com a massa brasiliana do Cheff Isaias no Di Volpi?
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Mensagem por aureliotaveira em Seg 05 Mar 2012, 21:43

ola Luiz vc trabalha com di volpi e tambem com massa fresca qual a receita que tem dado melhor resultado?

eu tenho usado a secreta do mestre hassin mais sempre estou fazendo testes se poder nos passar ficarei grato.

fort abrç

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Mensagem por Convidad em Seg 05 Mar 2012, 22:25

Marcio e Felipe,

Todos que conheço aqui no fórum, que são usuários de Fornos Compactos, sejam eles DiVolpi, PizzaJet, Toninni, Soloforno e em meu caso, DiPobre, usam variações da Massa Pobre. Dica = Massa 150 do Meste MauroJonas.

Não quero desmerecer as massas do Mestre Hassin ou Mestre Isaías, e também não sei explicar o porque, mas assim como vocês, testei outras massas e não obtive sucesso.

Novas postagens podem desmentir minha mensagem, mas prefiro deixar minha opinião.

Flávio

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Mensagem por aureliotaveira em Ter 06 Mar 2012, 16:02

ola Flávio seria essa: 1K trigo

4gr fermento sêco

16gr sal

40gr açucar

480ml agua

80ml oleo

2 claras só as claras

descansar 2 dias na geladeira depois bolear e descansar +ou-1 hora

foi a que encontrei se nao for poderia nos passar essa 150 do mestre mauro jonas?
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aureliotaveira
APRENDIZ
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