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Diferença entre fermento seco e fresco?

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default Diferença entre fermento seco e fresco?

Mensagem por HASSIN em Sab 14 Nov 2009, 18:19

Relembrando a primeira mensagem :

[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.] por [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.] Hoje à 15:36

Olá gostaria de saber se existe diferença entre fermentos seco, e fresco,qual é melhor pra pizza?

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default Re: Diferença entre fermento seco e fresco?

Mensagem por GILBERTO COSTA em Ter 13 Dez 2011, 13:50

Obrigado Luiz por essa dica! A honra é nossa de tê-lo aqui hermano!

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default Re: Diferença entre fermento seco e fresco?

Mensagem por thais ZH em Qui 15 Dez 2011, 23:04

sim Gilberto li os artigos, sei as proporçoes; mas minha curiosidade era sobre o sabor da massa...mas obrigada.

ah e muuito obrigada Luis pelas explicaçoes...muito interessante o artigo...

valeu pessoal
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default Re: Diferença entre fermento seco e fresco?

Mensagem por Fábio Thomaz em Qua 21 Dez 2011, 11:55

qual a quantidade de fermento instantaneo (aquele de po) para 2 1/2 de farinha?
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default Re: Diferença entre fermento seco e fresco?

Mensagem por Luis Oscar Quinteros em Qua 21 Dez 2011, 12:03

Bom día Fábio:

Le recomendo ler o tópico desde o começo, e depois ler todos os tópicos de "massas para pizza".Pode procurar com o buscador que está acima á direita.

Saludos!
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default Re: Diferença entre fermento seco e fresco?

Mensagem por GILBERTO COSTA em Qua 21 Dez 2011, 14:09

Fábio! Leia atentamente o tópico. Nele vc perceberá e aprenderá que fermento em pó ou fermento químico não se usa no preparo de pizzas e sim de bolos. Os fermentos mais comuns usados no preparo de pizzas são o fermento biológico seco (o que vem em forma de minúsculos grãos normalmente em envelopes de 10gr) e o fermento biológico fresco que é negociado em embalagem de 500gr.
Vá a um supermercado ou distribuidor tipo Atacadão e veja os diferentes tipos de fermento existentes e suas aplicações.
Um abraço!

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default Re: Diferença entre fermento seco e fresco?

Mensagem por GILBERTO COSTA em Qua 21 Dez 2011, 14:34

Material colhido no site da Fleischmann:

O que é fermento biológico?
Fermento biológico ou levedura é um microorganismo vivo cuja denominação científica é Saccharomyces cerevisiae.
Trata-se de um ingrediente imprescindível na panificação, pois é o responsável pelo crescimento da massa de pães e pizzas.

Qual a diferença entre fermento químico e fermento biológico?
O Fermento Químico é o responsável pelo crescimento das massas de bolo, que ocorre através de uma reação química durante o forneamento.
Já o Fermento Biológico promove o crescimento das massas de pães através da fermentação que ocorre antes do forneamento.
A levedura ingere os nutrientes da massa e, como conseqüência, libera gases e substâncias aromáticas, responsáveis pelo volume, textura, aroma e sabor característicos dos pães.
Por este motivo é sempre necessário deixar a massa descansar após sovar e antes de ir ao forno.

Fermento Biológico Fresco
Benefícios
Alto poder fermentativo.
Uniformidade de ação.
Embalagem
Tira com 4 tabletes de 15g.
Modo de Preparo
Receitas com 1 Kg de farinha
Pães Caseiros
Utilizam-se aproximadamente 2 tabletes de 15 g.
Pizzas e Pães de Massa Doce
Utilizam-se aproximadamente 4 tabletes de 15 g.
Dissolver o fermento na massa até que se tenha uma mistura homogênea.
Não bater o Fermento no liquidificador, pois o atrito destrói as leveduras.
Aparência e Ingredientes
Pasta de consistência firme, de cor bege a bege claro.
Saccharomyces cerevisiæ. NÃO CONTÉM GLÚTEN.
Conservação
Manter o produto em local seco, limpo, ao abrigo da luz solar direta, protegido de insetos e roedores. Não armazenar junto a produtos químicos ou que exalem cheiros.
Depois de aberta, utilizar o conteúdo da embalagem no menor prazo possível.
Validade
As informações de Data de Validade e Lote encontram-se na embalagem.
Código de Barras
789 840995 532-7 (Tira com 4 tabletes de 15g).
Informação Nutricional
(Referente a 100 g do produto)

Valor Energético 104 kcal ou 435 kj
Carboidratos 8,0 g
Proteínas 14,5 g
Gorduras Totais 1,5 g
Gorduras Saturadas 0,26 g
Gorduras Trans 0,01 g
Fibra Alimentar 4,5 g
Sódio 3-30* mg

*- os valores referentes ao Sódio podem sofrer variação em função das características das matérias primas utilizadas na fabricação do produto

Para maiores informações e aprender mais sobre Fermento, pesquisar na página da Fleischmann:
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default Pode congelar?

Mensagem por LyB em Sab 10 Mar 2012, 21:41

O fermento fresco (tablete de 15gr) pode ser congelado para durar mais tempo? Neste caso como testar para saber se está ainda bom? Fazendo a esponja conforme explicado acima?
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default Re: Diferença entre fermento seco e fresco?

Mensagem por GILBERTO COSTA em Sab 10 Mar 2012, 22:19

Olá LyB, seja bem vindo(a)!
Não é costume nosso usar esses tabletes de 15g de fermento tipo Flesheman!
Usamos muito os de 500g de fermento biológico fresco ou seco.
O fermento biológico fresco, o mantemos sob refrigeração.
O fermento biológico seco quando aberta a embalagem, procuramos usa-lo o mais rapidamente possível, mas nada que se tenha de correr. Mas se faz necessário o bom fechamento da embalagem e ele ainda é 3 vezes mais forte que o fresco. 10g do fermento biológico seco equivale a 30g do fresco.
Boa noite!
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default Re: Diferença entre fermento seco e fresco?

Mensagem por LyB em Sab 10 Mar 2012, 22:28

Gilberto obrigado pela resposta, mas não sou pizzaiola. Eu adoro, amo pizza e fazem bem mais que 10 anos que todo sábado é sagrado - dia de pizza.
O problema é que quando quero fazer pizza em casa (por distração) não tenho fermento e quando tenho o fermento não tenho tempo. Por isto já tentei congelar os pacotinhos de fermento fresco. Gostaria só de uma opinião dos "experts" do site sobre a validade de congelar o fermento para quem usa pouco.
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default Re: Diferença entre fermento seco e fresco?

Mensagem por GILBERTO COSTA em Sab 10 Mar 2012, 22:36

A validade desses fermentos em tabletes são expressos na embalagem deles. São muito sensíveis e não duram muito. Vc poderia comprar os sachês de fermento seco que vem em embalagens de 10g e se fechados não precisam ser guardados na geladeira e sua validade é grande.
Esse fermento, o seco, vc pode mistura-lo diretamente na farinha ou dissolve-lo em água tépida(temperatura de mamadeira de criança) e depois mistura-lo a farinha.
Experimente usar o seco e depois nos fala.
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default Re: Diferença entre fermento seco e fresco?

Mensagem por edu1122 em Seg 04 Set 2017, 06:22

Bom dia! Pela minha “vasta” experiência, já fiz umas 5 pizzas! a massa fica mais crocante para dura (o que não me agrada) quando uso o fermento biológico seco, isso procede? Faço 2 pizzas no máximo aqui em casa e uso só farinha de trigo 500g o fermento 1 tablete fresco de 14g ou um saquinho do seco 10g, sal, açúcar e um pouco de azeite. Ainda estou tentando acertar a quantidade dos ingredientes.
Abraços.

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default Re: Diferença entre fermento seco e fresco?

Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 04 Set 2017, 07:38

Bom dia Edu e seja muito bem vindo ao grupo.
Nunca notei este tipo de diferença, portanto não tenho base para responder, peço aos demais membros para que participem afim de elucidarmos a questão.

Mas tenho uma pergunta:
Tens a certeza de estar fazendo as observações corretas?
Tens a certeza de que está utilizando a pesagem correta e igual dos ingredientes em todas as massas?

Sua duvida, se tiver fundamentada, ajudará a muita gente, inclusive eu mesmo.

Aquele abraço.

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default Re: Diferença entre fermento seco e fresco?

Mensagem por edu1122 em Seg 04 Set 2017, 07:59

Bom dia! Como estou começando na arte, a única medida precisa que eu tenho é a da farinha de trigo, 500g para duas pizzas o fermento tenho usado 1 pacotinho do biológico seco ou 1 tablete do fresco. A água 250ml. Azeite a olho, sal e açúcar aproximadamente 1 colher de chá. Não gostaria de usar leite e ovo. Obrigado.

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default Re: Diferença entre fermento seco e fresco?

Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 04 Set 2017, 08:08

Certo Edu, pela lógica, você está utilizando um saquinho de 10 gramas do seco, o que equivale a um tablete de 30 gramas do fresco.

Já nisso existe uma incongruência, que pode levar a observações errôneas.

Além disso, o fermento fresco, segundo os estudiosos (não eu, hehehe) tem ação mais rápida.
Portanto uma massa que descansa por uma hora e meia utilizando o seco terá uma melhor performance do que uma que tenha sido utilizado o fresco pelo mesmo período.

Tudo isso tem de ser levado em consideração.

Tem umas balanças eletrônicas que são vendidas por 15 a 18 reais nas casas de equipamentos eletrônicos, isso já ajudaria muito a você conseguir medidas precisas.
Não compre nunca pelo Mercadolivre, estes equipamentos estão a 45, 50 reais por lá.

Fica a dica.

Aquele abraço.

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default Re: Diferença entre fermento seco e fresco?

Mensagem por schuman em Seg 04 Set 2017, 09:16

Eu mesmo com o fermento seco para 1 kg de farinha uso 5 gr ou seja metade deste saquinho ai deixo descansar em torno de 2 horas.
E o problema que a sua receita tem muita coisa a olho, colher; Tenta passar tudo isso para gramas.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 04 Set 2017, 09:27

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default Re: Diferença entre fermento seco e fresco?

Mensagem por edu1122 em Seg 04 Set 2017, 12:35

Muito útil as orientações. Vou tentar da próxima vez colocar metade do saquinho do fermento nas 500g de farinha e vou providenciar uma balança também!
Obrigado.

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default Re: Diferença entre fermento seco e fresco?

Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 04 Set 2017, 13:08

Eu que agradeço Edu, se suas observações estiverem realmente corretas, temos mais um assunto a estudar.

Aquele abraço.

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Mensagem por HASSIN em Ter 05 Set 2017, 02:18

Meus parabéns aos meus amigos, Doutrinador e Cap. Kirk Schuman!
Agradeço a ajuda prestada ao amigo Edu.


Edu, após comprar a sua balança, procure fazer no mínimo 1 kg de farinha, pois a receita ficará mais equilibrada e evitará erros de pesagem.


Vou brindar a você uma receita para 1 kg assim poderá fazer o teste com ela ok.


Receita de massa de pizza simples do Cheff Hassin


1 kg de farinha tipo pró pastel da Bunge
25 gr de sal
50 gr de açúcar
6 a 10 gr de fermento seco
50 ml de óleo de girassol
500 ml de água


Misture todos os ingredientes em uma bacia evitando
o sal e o fermento cara a cara.


Vá colocando a água aos poucos e sempre deixando um pouco reservado para sentir a textura da sua massa que deverá ser levemente grudenta à mão após o sovado de no mínimo 6 minutos.


Após a massa ficar pronta, pese toda a receita e divida por 5 e boleie as suas massas.


O tempo de descanso será de no mínimo 2 horas sob uma temperatura média de 28°C


Se estiver sobre 32°C o tempo de descanso será de 1 hora e 30 minutos.


Quando colocar as suas massas em descanso, passe as massinhas na farinha de trigo e cubra todas elas com plástico para não ressecarem durante o descanso.


Abra os discos com a mesa enfarinhada, e vá jogando farinha sobre o disco enquanto abre ok.


Sucesso e boas pizzas.


Em tempo: Pode fazer 1 kg usar duas ou três massas e as demais guarde-as no seu freezer por até 90 dias.
Mantenha as bolinhas envolvidas em um plástico para proteção ok.


Atte.


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default Re: Diferença entre fermento seco e fresco?

Mensagem por edu1122 em Ter 05 Set 2017, 05:05

Bom dia! Obrigado pelas orientações, agora sinto-me mais seguro para colocar a mão na massa! Abraços colegas!

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default Re: Diferença entre fermento seco e fresco?

Mensagem por edu1122 em Qui 07 Set 2017, 14:46

Boa tarde! Só uma dúvida, a massa que estiver no freezer tem algum método especial para descongelar?
Abraços!

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default Re: Diferença entre fermento seco e fresco?

Mensagem por HASSIN em Ter 12 Set 2017, 00:46

Caro Edu, o melhor método e retirar do freezer e deixar ela descongelar naturalmente em temperatura ambiente.
Enquanto ela estiver descongelando, mantenha-a tapada e quando descongelar, passe-a inicialmente na farinha de trigo e comece a abertura do disco.
Atte.
Cheff Hassin Ghannam


edu1122 escreveu:Boa tarde! Só uma dúvida, a massa que estiver no freezer tem algum método especial para descongelar?
Abraços!

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