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Mensagem por Kakaroto Seg 16 Nov 2009, 11:41

Olá pessoal,

Essa última semana fiquei um pouco frustrado, pois uns amigos meus, sabendo que possuo pizzaria, pediram para eu fazer uma "pizzada" na no sítio onde vamos sempre. Bom o problema é que o sítio não possue forno a lenha, apenas um fogão convencional.

Ai começaram os meus testes para conseguir tirar uma pizza com qualidade de pizzaria num forno convencional.....não consegui!!!

O resultado mais próximo que obtive foi comprarando uma pedra refratária, deixa-la esquentar bem com o forno a 280º.....após isso pré aqueci a massa com o molho em uma travessa embaixo da pedra(na grade inferior), ai sim coloquei a cobertura e coloquei a pizza em cima da pedra.

Bom o resultado ficou satisfatório....mas ainda não consigo chegar na textura da massa igual dos fornos a lenha...ou pelo menos próximo...vocês acham que é possível??


Abraços!

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Mensagem por pizzasp Qui 19 Nov 2009, 10:30

Olá Kakaroto,

Sim é possível chegar em uma qualidade e textura bem aproximada, claro que não exatamente igual, pois o forno a lenha faz mágica!

Alguns usuários de nosso portal tem enviado esta mesma dúvida então nossa equipe estudou uma maneira de conseguir um resultado que agradasse os paladares. Estaremos postando no site semana que vem...aguarde!

Atenciosamente,

Equipe Pizza São Paulo
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Mensagem por Convidad Qui 19 Nov 2009, 17:32

Kakaroto,

Nunca vi e nem consegui.

O máximo foi pré-assar a massa na pizzaria, montar o recheio e levar para terminar de assar em outro lugar.

Não ficou igual, mas ficou boa.

Outra opção é levar a pizza pronta mesmo e pré-aquecer antes de comer. Detalhe, tem que ser apenas o tempo de esquentar, pois caso contrário, fica dura.

Abs

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default Re: Pizza profissional em forno comum...é possível?

Mensagem por maurojonas brito Sex 20 Nov 2009, 07:07

Querido Kakaroto;

Sua pergunta é " Pizza profissional em forno comum...é possivel? "

Se você se refere a forno de fogão doméstico,Infelizmente a resposta é "NÂO".

A massa de pizza,precisa ser submetida a alta temperatura,e por tempo curto,prá conservar a umidade,que é responsável exatamente pela textura,que garante a pizza sua característica "PROFISSIONAL"

E esses tipos de fórnos não oferecem temperatura adequada e necessária prá se alcançar essa prática,apesar te termos hoje em dia fogões de otima qualidade.

abraço

MAURO
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Mensagem por VITOR TOKORO Ter 24 Nov 2009, 02:24

Meus caros,

ouvindo os relatos acima, eu estava desconfiado que em casa a massa assada não alcançaria a qualidade daquela assada no à lenha. Agora estou tendo a confirmação.

Já testei a receita do Hasin, ficou boa, mas não excelente.
A melhor receita pra forno doméstico foi a do Mauro (grato!). E a massa dormida de 1 dia ficou melhor ainda. Mas mesmo assim estou tendo que me contentar com uma pizza mediana porque meu forno ainda não está pronto.

Abraços,

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default Re: Pizza profissional em forno comum...é possível?

Mensagem por pso Qua 25 Nov 2009, 12:16

Oi gente
Eu também tenho essa mesma dúvida.
Na mensagem acima vitor tokoro falou de uma receita do Mauro.
Será que vc poderia postá-la novamente?
muito obrigada.
ah, eu tenho forno à carvão, mas nunca testei. Será que a pizza fica igual ao que é feita no forno à lenha
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default Re: Pizza profissional em forno comum...é possível?

Mensagem por pizzasp Seg 30 Nov 2009, 12:03

Olá Kakaroto,

Conforme havíamos comentado segue a receita e o modo de preparo que recomendamos para uma Pizza Caseira de ótima qualidade!! Vale a pena testar, o pessoal que acessa o nosso site está elogiando bastante!

http://www.pizzasaopaulo.com.br/blog/2009/11/receita-de-pizza-caseira-com-sabor-profissional-feita-no-forno-de-sua-casa/

Forte Abraço,

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default Re: Pizza profissional em forno comum...é possível?

Mensagem por Grace Qua 02 Dez 2009, 00:38

Mauro:


Que massa de pizza é essa que o pessoal comentou aí em cima?

Fiquei curiosa....

Fala pra gente onde encontrar a receita.

Grande abraço.

Grace Pizza profissional em forno comum...é possível? Icon_smile


Última edição por Grace em Sex 04 Dez 2009, 02:03, editado 1 vez(es) (Motivo da edição : mais informações)
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Mensagem por pizzasp Qua 02 Dez 2009, 11:21

Não se esqueça de pré-assar a massa na frigideira antes de colocá-la no forno! Esta etapa é essencial para o sabor profissional!

Ainda não inserimos fotos no site desta etapa, mas deverá ficar na frigideira até o fundo da pizza ficar com as "marquinhas" queimadas em baixo!

Atenciosamente,

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default Re: Pizza profissional em forno comum...é possível?

Mensagem por silviobrentini Sex 04 Dez 2009, 11:22

Ola,

Entrei no link e gostei muito da sugestão, mas uma pergunta, depois de pré-assar posso congelar os demais discos que não irei utilizar no dia???

Obrigado,

Silvio

pizzasp escreveu:Não se esqueça de pré-assar a massa na frigideira antes de colocá-la no forno! Esta etapa é essencial para o sabor profissional!

Ainda não inserimos fotos no site desta etapa, mas deverá ficar na frigideira até o fundo da pizza ficar com as "marquinhas" queimadas em baixo!

Atenciosamente,

Equipe Pizza São paulo
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default Re: Pizza profissional em forno comum...é possível?

Mensagem por Saulo Saccenti Sex 04 Dez 2009, 11:50

Uma dica para quem quer chegar pelo menos a um resultado próximo
é usar formas de pedra sabão, após adquirir temperatura ela segura a temperatura muito bem.
Em casa possuo um forno com a função "Grill" que seria um queimador na parte de cima do forno, existem modelos que esse "Grill" é uma resistência elétrica e alguns (meu caso) que o é um queimador a gás.

Outra coisa que dá para se fazer para dar uma aparência legal é você comprar um maçarico pequeno com gás butano ( você encontra no mercado livre). Após tirar a pizza do forno... dê uma leve gratinada ( aquela tostadinha) nos ingredientes e na borda, a aparência fica bem legal.

Pizza profissional em forno comum...é possível? Icon_smile
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default Re: Pizza profissional em forno comum...é possível?

Mensagem por pizzasp Sex 04 Dez 2009, 15:39

Olá Silvio,

Nunca congelamos por aqui, mas acredito que não há problemas, apenas certifique-se que a embalagem esteja bem lacrada e a massa tenha esfriado bem, para que não haja muita umidade!

Atenciosamente,

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Mensagem por Rogério Carvalho Qua 13 Jan 2010, 10:11

Já fiz muitas pizzas em forno de fogão. Já fiz de tudo o que era possível para tentar alcançar um resultado satisfatório e minha experiência me diz que é IMPOSSÍVEL se fazer uma pizza profissional utilizando o forno do fogão, simplesmente pq vc não tem uma fonte de calor que permita gratinar a massa por cima. Aliás, já experimentei pizzas em forno à pedra aquecidas à gás e, o resultado não é o mesmo que um forno elétrico com resistência (fonte de calor) no teto do mesmo. Essa fonte de calor é responsável pelo gratinado da massa e do recheio. Pode-se até fazer uma pizza "legal" num fogão convencional, pra uma ocasião ou outra, mas nunca, uma pizza profissional.
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Mensagem por AAF Qui 21 Jan 2010, 21:52

Rogério Carvalho escreveu:... que um forno elétrico com resistência (fonte de calor) no teto do mesmo. Essa fonte de calor é responsável pelo gratinado da massa e do recheio. Pode-se até fazer uma pizza "legal" num fogão convencional, pra uma ocasião ou outra, mas nunca, uma pizza profissional.

Eu não tenho conseguido uma pizza boa no forno convencional a gás.

Quanto a estes fornos convencionais elétricos (domésticos) com resistência na parte superior. O resultado é satisfatório?
http://www.fischer.com.br/ar/produto/forno-eletrico-fischer-grill-de-bancada-44l


Última edição por AAF em Qui 21 Jan 2010, 21:54, editado 1 vez(es)
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Mensagem por AAF Qui 21 Jan 2010, 21:53

...
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Mensagem por Convidad Qui 21 Jan 2010, 23:01

Pizza profissional em forno comum...é possível? 100x100_165594_1
Olha uso o da Suggar mas o meu modelo é mais antigo que esse aí de cima.
O meu amigo tem um da marca Lair e é melhor que o meu...
Uso uma pedra refratária dentro dele que comprei no mercado livre
Essa
http://produto.mercadolivre.com.br/MLB-129627254-pedra-para-assar-pizzas-com-suporte-e-cortador-bon-gourmet-_JM

E achei essa de pedra são tomé que o vendedor disse que esquenta rápido e mantem também o calor...bem mais em conta...veja

http://produto.mercadolivre.com.br/MLB-130370390-pedra-so-thome-para-pizza-_JM

O problema do meu que tem 33 cm de larg. interna e somente poder assar pizza de até 30 cm e uma por vez..hehehe mas se pré assar a massa vai mais rápido...

Vi no buscapé varias marcas de fornos tipo esses que postei inclusive da fischer que deve ser muito bom também pois tenho um fogao de bancada deles que é show, se voce se interessar deve exister algum lá com largura interna maior...nao pesquisei...

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Mensagem por AAF Sex 22 Jan 2010, 00:13

E como fica o resultado da pizza neste forno?
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Mensagem por maurojonas brito Sex 22 Jan 2010, 00:49

EXISTEM VÁRIAS RECEITAS DE MASSA PARA PIZZA.

NATURALMENTE,QUANDO VOCE SUBMETE A MASSA AO CALOR,ELA TEM UMA REAÇÃO.

A COMPOSIÇÃO DA MASSA,É QUE DETERMINA A REAÇÃO DESSA MASSA,QUANDO SUBMETIDA A TEMPERATURAS E FONTES DE CALOR DIFERÊNTES.

AQUI VAI UMA RECEITA DE MASSA QUE REAGE EXELENTEMENTE BEM EM FÓRNOS DOMESTICOS (ATÉ 210 graus).

MASSA DE PIZZA P/210 -MAURO

100 - GRAMAS DE FERMENTO FRESCO.
80 - GRAMAS DE AÇUCAR.
60 - GRAMAS DE SAL.
150 - ML DE ÓLEO(UM COPO AMERICANO PELA RISCA).
01 - OVO INTEIRO.
01 - LITRO DE ÁGUA MORNA.
02 - KILOS DE FARINHA DE TRIGO ESPECIAL.
02 - colheres (sopa) MAISENA.

EXPERIMENTEM.

O VITOR APROVOU.

O RESULTADO DESSA MASSA FICA AINDA MELHOR QUANDO ASSADA NO FORNO A LENHA.

ABRAÇOS

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Mensagem por Convidad Sex 22 Jan 2010, 13:50

André

Eu nao tenho nada a reclamar das que eu faço neste tipo de forno, fiz certa vez a mesma massa em um forno Pró-gás que pegamos emprestado do Hotel da sócia de minha esposa...e o resultado com certeza ficou um pouco melhor...mas te falo nada que impeça voce de saborear uma boa Pizza, voce tem adaptar a sua massa a ele, como o Mestre Mauro disse acima.

Mas te pergunto: É para vendas meu amigo? Pq. se for melhor partir para os profissionais mesmo.

Estou conversando muito com os amigos aqui do fórum via MSN, e devo comprar em breve um destes Di volpi, Tonini etc. para uso particular e quando abrir minha Pizzaria usá-lo para eventualidades (festas / eventos) e vi que muitos usam o de esteira em suas pizzarias....vou ver se compro um também, no tamanho da minha necessidades...

Mauro no meu forno o regulador de temperaruta chega até a casa dos 300 graus...será que ele atinge isso mesmo?

Como disse já aí em cima ele é eletrico da marca Suggar com resistencia superior e inferior tiro aqulela placa preta que fica em por cima da resitencia e por cima da grelha uso a pedra refratária que postei no minha mensagem anterior.

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Mensagem por maurojonas brito Sex 22 Jan 2010, 14:36

QUERIDO SAÚLO;

ACREDITO QUE POSSA CHEGAR A ESSA TEMPERATURA,MAS NA MAIORIA DAS VEZES,ESSES FÓRNOS DOMÉSTICOS NÃO TEM ISOLAMENTO TÉRMICO NECESSÁRIO PRÁ SE CHEGAR A 250 GRAUS.

ABRAÇO

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Mensagem por AAF Sex 22 Jan 2010, 14:47

Olá Saulo,

seria para uso residencial. Já esgotei a paciência com o forno do fogão...hehehe

Talvez neste fim de semana eu consiga testar um desses mais antigos da fischer.
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default Re: Pizza profissional em forno comum...é possível?

Mensagem por VITOR TOKORO Seg 25 Jan 2010, 11:47

O problema do forno doméstico é o que o Mauro relatou: dificilmente passa dos 250 graus (isso quando chega lá). Daí que uma massa pobre (sem ovo, leite), mesmo que dormida e bem fermentada não fica como se assada num à lenha.

Abraços,

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default Re: Pizza profissional em forno comum...é possível?

Mensagem por DOUTRINADOR Seg 25 Jan 2010, 12:06

Consegui algum resultado quase satisfatório em casa utilizando uma pedra refratária perfurada.
A massa teve de ser pré-assada sozinha.
Coloquei a grelha no ponto mais alto.
Assei com 200º.

Na hora das coberturas, baixei a temperatura para 150º.

Ficou meia profissional e dava pra enganar os mais desavisados.

A pedra foi comprada usada inteira (sem furos).

Fiz os furos á seco com brocas ôcas para vidro.

A pedra tem 5 cm de altura.

Bom, é o máximo que consegui.

Abraços

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default Re: Pizza profissional em forno comum...é possível?

Mensagem por DOUTRINADOR Seg 25 Jan 2010, 12:18

Sobre a historia do copo americano que o Maéstro Maurojonas usa em suas receitas:


http://pt.wikipedia.org/wiki/Copo_americano

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default Re: Pizza profissional em forno comum...é possível?

Mensagem por VITOR TOKORO Seg 25 Jan 2010, 12:51

Doutrina,

vou tentar adaptar uma pedra que tenho fazendo uns furos (e tomando cuidado para não estilhacá-la).

Agora, a história do copo americando é sensacional. Grande ícone brasileiro. Doutrina também é cultura!!

Smile

abraços,

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Mensagem por DOUTRINADOR Seg 25 Jan 2010, 13:20

Sabe, o Maurão sempre cita o copo americano como medida.
E eu nem sabia o que éra um copo americano.
Achei que éra alguma coisa desconhecida.
E veja, meu amigo de muitas cervas tem este nome e eu nem sabia.
E realmente é o melhor copo pra se tomar cerva, porque ela não chega a esquentar.
Melhor que ele só copo gelado.
Temos uma certa afinidade, eu e o meu amigo "copo americano".


Abraços

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default Re: Pizza profissional em forno comum...é possível?

Mensagem por Convidad Seg 25 Jan 2010, 23:34

Entao prepare estes copos americanos....aí que vou dar um jeito de chegar até voce na semana que estiver fazendo o curso do Hassin...e vou levar aquela cerva...hehehe

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default Re: Pizza profissional em forno comum...é possível?

Mensagem por maurojonas brito Ter 26 Jan 2010, 01:52

Pizza profissional em forno comum...é possível? CervaCOM ESSE,EU FAÇO ALGUMAS PIZZAS.


Pizza profissional em forno comum...é possível? PingaCOM ESSE,FAÇO TODAS AS PIZZAS DO MUNDO E AINDA INVENTO ALGUMAS.

solamente una vez........iiiéééééééééééééééé´...!!
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default Re: Pizza profissional em forno comum...é possível?

Mensagem por DOUTRINADOR Ter 26 Jan 2010, 21:20

Belissimo Maéstro!

Bravo!

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