Requeijão ou Bendita Receita 606 - História de sua Descoberta

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Bendita receita 606
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((((((((( Luiz Henrique Ligabue - O Estado de S.Paulo/ Marcelo Barabani/AE ))))))))




Foram necessárias mais de mil tentativas até acertar
A melhor maneira de começar esta edição é agradecendo a Moacyr de
Carvalho Dias. Sem sua obstinação, sem sua curiosidade culinária,
não apenas não teríamos a bela imagem que rouba as atenções nesta
página como teríamos sido privados de um sabor que vem fazendo parte
das mesas brasileiras há décadas. Foi ele o criador do moderno
requeijão cremoso, uma invenção que nasceu de muita sensibilidade,
mas principalmente de trabalho duro, como ele narrou ao Paladar.
O fazendeiro e empresário recebeu a reportagem em sua casa no
Sítio da Ferradura, em Poços de Caldas, cercado por galinhas,
pavões, micos e outros bichos espalhados pelo terreno. No
escritório, rodeado por aves empalhadas, ovos coloridos,
chocadeiras, esse senhor de 88 anos, bigode branco e chapéu panamá,
contou, com informalidade e bom humor, como simplesmente
revolucionou a indústria de laticínios do país.
Foi a fórmula número 606, desenvolvida por "seu" Moacyr, então
presidente dos Laticínios Poços de Caldas, que deu ao requeijão as
características que conquistariam os mercados.
A origem do requeijão no Brasil, contudo, remonta à época da
chegada das primeiras famílias portuguesas ao País, conta Lucinha
Nunes, cozinheira e pesquisadora da culinária brasileira: "O
requeijão, como outros quitutes, nasceu no ritual do chá colonial
servido nas casas dos coronéis. Uma disputa por qual deles era o
melhor incentivou as sinhás a inventarem novas delícias. Além disso,
o requeijão era uma das formas de aproveitar o leite excedente, já
que não havia geladeira."
Há 58 anos, algo semelhante aconteceu com Moacyr: ele também
estava em busca de um uso para a produção extra de leite de sua
cooperativa. A idéia surgiu em uma viagem de verão a São Lourenço
(MG). Mais precisamente, numa visita à fábrica do Catupiry, criado
pelo imigrante italiano Mario Silvestrini, que em 1911 começou a
produzir industrialmente um queijo cremoso.
"O Catupiry era um queijo muito bem feito e bem cotado no
comércio. Eu achei que poderia fazer um requeijão semelhante. O dono
da fábrica era uma pessoa muito tranqüila e deixava o veranista
visitar as instalações. Como eu estava ali de férias, entrei na
fábrica para ver como se fazia o Catupiry", conta Moacyr.
Se na fábrica de São Lourenço, pela existência de duas safras
leiteiras na região, uma de leite mais fraco que a outra, o
imigrante italiano foi obrigado a acrescentar caseína (uma proteína
do leite) na fórmula, em Poços de Caldas a história foi diferente.
"Partimos do princípio de desnatar o leite e da massa fresca fazer o
requeijão, sem incorporar caseína, só creme de leite", diz Moacyr.

Mas afinal o que é o requeijão? Nos centros urbanos, todos chamam
de requeijão uma massa branca, cremosa, vendida em copos - todos
filhos da bendita receita 606 dos Laticínios Poços de Caldas.
A partir do norte de Minas Gerais o requeijão muda de cara,
textura, formato, cor e embalagem. Ele é conhecido como requeijão
crioulo, do norte, preto ou ainda baiano. Pode variar de uma massa
branca, com toques amarelados, a uma massa cor de caramelo (esse é o
requeijão preto, encontrado no nordeste mineiro). É vendido em
blocos, "o original mesmo, da região do Serro, é no formato redondo
e despejado sobre formas recobertas com folhas de bananeira",
informa Lucinha.
"Requeijão caseiro é feito com leite integral coalhado, dessorado
e cozido, esse é o original. O meu - de leite desnatado e creme de
leite - é o 'fajuto'", brinca Moacyr.

Ele inventou o cremoso
Um criou o requeijão em creme; o outro, o Catupiry. Depois
deles, o café da manhã e o camarão dos brasileiros nunca mais foram
os mesmos. Paladar traz as histórias dos dois inventores - uma
delas, contada com exclusividade pelo próprio personagem
Luiz Henrique Ligabue - O Estado de S.Paulo



Sérgio Castro/AE
Revolucionário do requeijão preserva hoje aves ameaçadas
Moacyr de Carvalho Dias, de 88 anos, ex-administrador de fazendas e
dos Laticínios Poços de Caldas, além de ter inventado a fórmula do
requeijão moderno, ter trazido o iogurte com polpa de frutas e a
Danone para o Brasil, desde sua aposentadoria, em 1996, se dedica ao
estudo e reprodução de aves ameaçadas de extinção. Pesquisador nato,
empreendedor incansável, ele agora é um craque também com os animais
de penas - tem 300 espécies diferentes.
Em 1950, depois de ter incrementado a captação de leite da
cooperativa, seu Moacyr comandou uma série de experimentos para
chegar ao requeijão cremoso. "Eu comecei a enumerar cada receita. No
começo, fazia uma por dia, depois passei para três e acabei fazendo
seis por dia. Quando cheguei na 606, já achei que tinha dado certo".
Mas seu Moacyr encucou: "Caí na besteira de fazer requeijão com
sabores... Quando vi já tinham sido mais de mil receitas. Não teve
jeito: foi a 606."
A receita ganhou o mercado local em 1952 embalada em papel
alumínio. Isso mesmo, o Poços de Caldas nasceu no formato de um
tablete de manteiga de 200g . Segundo o inventor ,"ele é muito
primo-irmão da manteiga. Porque quando a gente desnata o leite obtém
dois produtos: o leite desnatado e o creme de leite. O requeijão é a
massa do leite desnatado trabalhado em uma panela de face dupla, a
vácuo, aquecida a vapor, que recebe creme de leite fresco no
processo". O parentesco com a manteiga vem dela ser filha direta do
creme de leite.
Entre 1953 e 54 o requeijão já tinha sido "exportado" para
Campinas e São Paulo, ainda em tabletes. Foi parar no copo só entre
1955 e 56. "Não mudou de fórmula, era o mesmo requeijão", garante o
inventor.
Na década de 70, Moacyr Dias parte para outra missão, agora na
França. Seguindo o conselho do amigo e embaixador do Brasil na
França, Olavo Bilac Pinto, Moacyr traz a Danone para o País - e com
ela, a linha de iogurtes com polpa de frutas. Na década de 90 a
multinacional comprou os Laticínios Poços de Caldas.
Mas afinal qual é o segredo da 606, seu Moacyr? "Não tem. Minha
receita é leite desnatado coalhado, dessorado e cozido. Depois é só
colocar creme de leite fresco. Hoje em dia, substituíram parte do
creme de leite. O mundo virou uma bagunça, resolveram que a gordura
faz mal, engorda as mulheres e causa enfarte, por isso tiraram parte
do creme de leite." (Fonte: Selectus 2931, 22/02/2008)

[Bazzo]

Porra, li tudo achando que iria dar a recitado "bolo" rsrs A esperança é a última que morre! rsrs

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Muito bom texto Bambino.
Acaba com a dúvida de muitos aqui do forum
O Catupiry,além de ser marca registrada,possui receita diferente dos demais requeijões.Isto pode explicar seu preço mais elevado

[Eskimo]

Só deixando claro que existe muito requeijão bom pra se fazer uma bela pizza...

Catupiry é assumidade, mas no caso de não ter como se trabalhar com ele, ainda assim se produz uma pizza de ótima qualidade...

[lilianne orge andrade lio]

boa noite eu pensei que vocês e ao dar a receita do requeijão receita 606 -história se poder por favor posta. E aproveitando eu não estou achando o fermento de tabletinho posso substituir por saché obrigada.

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Boa noite Lilianne!

Acesse o seguinte tópico clicando sobre ele para conseguir a receita de requeijão:

http://forumdepizzas.forumeiro.com/receitas-f4/receita-de-requeijao-cremoso-tipo-catupiry-t177.htm?highlight=catupiry

Sim, o fermento em sachet (seco instantâneo) pode ser substituído pelo tablete (fresco), porém atente-se à quantidade!!!! O fermento seco instantâneo deve ser usado numa quantidade 3 vezes menor ao fermento fresco.

Abraços

Isa

[lilianne orge andrade lio]

boa noite gostaria de saber quanto de fermento sachet eu boto para pizza secreta do hassin para 1 kg de farinha de trigo.

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Boa noite Lilianne, você usará 8 g de fermento instantâneo para 1 kg de farinha.

Abraços

[lilianne orge andrade lio]

Só deixando claro que existe muito requeijão bom pra se fazer uma bela pizza...

Catupiry é assumidade, mas no caso de não ter como se trabalhar com ele, ainda assim se produz uma pizza de ótima qualidade...

um saquinho tá bom pra 1 kg de farinha não é pouco não isa obrigada porque eu adoro pizza .

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Boa noite Lilianne!

Você se refere aqui à um sachet de fermento? Não, minha queria, não é pouco! Deixe a massa descansar e obter o processo de fermentação que você verá que a quantidade de fermento será suficiente. Dê preferência à marca de fermento fleischmann.

Eu também adoro pizza Lilianne!!

Abraços

Isa