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Duvida na hora de formar o disco

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Mensagem por Crocha em Seg 07 Dez 2009, 15:46

Amigos

Em minha receita eu uso:
farinha anaconda 100%
agua 55 a 60%
sal 3%
fermento 1% (uso balança digital para checar todas as quantidades)


deixo 3 horas descansando e 2 dias na geladeira boleada...ai acontece que:
Passado os 2 dias eu tiro as bolas espero 2 horas e tento formar o disco

ta acontecendo que após passar o rolo tento levantar e sinto que ela esta se deformando demais perdendo a forma cilindrica e encolhendo ao se retornar a mesa......Ao colocar na luz tem partes extramentes transparentes e outras grossas ....ela se deforma desigualmente.......não sei onde esta o erro. gostaria de obter um disco mais consistente mais facil de trabalhar e homogeneo.
Percebo que se eu colocar muita farinha ou banhar integralmente as bolas na farinha antes de passar o rolo melhora muito......mas não sei se isso esta correto
Se eu mexer nas quantidades tenho medo de perder os ensinamentos da receita...o que posso fazer?
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Mensagem por elen em Seg 07 Dez 2009, 19:27

DESCULPE A SINCERIDADE SOU UMA MERA E INESPERIENTE TENTATIVA DE PIZZIOLLA
MAS CÁ PRA NÓSAMIGO CROCHA!!!
ESSA MASSA É MUITO RUIM!!!
POE UNS OVOS LEITE, FAZ AQUELA FAMOSA ESPONJA
FARINHA BOA COMO ESSA ANACONDA OLHA EM CASA SEM FARINHA ANACONDA NO FORNO DO MEU FOGAO NORMAL
FAÇO ESSA RECEITA E SOU ELOGIADA PELOS VIZINHOS A MINHA MASSA PRA UM KG DE FARINHA
RENDE 1600 OU SEJA QUATRO BELAS PIZZAS DE 400 GR CADA SE FOSEE NUM ''FORNO'' PODERIA SER MAIS FINA AI AMIGO SAI DEBAIXO
SOU INESPERIENTE NO ASSUNTO MAS TENTE E VERAS A DIFERENÇA
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Mensagem por jmnascim em Ter 08 Dez 2009, 00:20

a minha massa esta ficando igual a sua, será que o ovo vai ajudar ???
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Mensagem por elen em Ter 08 Dez 2009, 07:41

olha eu achava que nao mas pode apostar que sim ajuda e muito
beijos elen
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Mensagem por Crocha em Ter 08 Dez 2009, 12:58

Amiga Elen.....eu não comentei mas essa massa é para forno a lenha....segundo aprendi aqui com os mestres não se pode colocar produtos animais como ovos e leite em temperaturas elevadas como 420 graus.......e é o que eu estou fazendo.....se voce notar as receitas dos amigos postados aqui eles usam o basico da massa italiana ...farinha, agua, sal e fermento e quando muito óleo ou azeite.....bjs
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Mensagem por Convidad em Ter 08 Dez 2009, 19:45

Crocha,
o meu forno é a lenha e a minha massa é igual a sua + 25ml de óleo p/quilo de farinha. Experimente coloca-la na geladeira imediatamente após bolear. Cuide para que tenha espaço suficiente entre as bolas para que ao crescer uma não deforme a outra. Se voce tiver uma bola bem feita, vai ter um disco perfeito, caso contrário ele vai se deformar. E faça também uma outra experiência: deixe pelo menos uma destas bolas descansando um pouco mais na geladeira e no sétimo dia faça uma pizza com ela. Quanto a quantidade de farinha não se preocupe em usar muita para abrir o disco desde que tire o excesso antes de coloca-lo no forno. Não altera em nada o sabor.
Boa sorte.

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Mensagem por jlpag em Ter 08 Dez 2009, 20:51

desculpe, mas não entendo pra que fazer massa para tantos dias e colocar na geladeira. faço massa todos os dias, as que sobram utilizo no máximo no segundo dia, se não for usada faço pão, e outra : depois de duas horas tentar fazer um disco de uma massa que já ficou dois dias na geladeira, sem refazer as bolinhas? dúvido q fique boa. depois q tiro da geladeira (2o. dia) refaço as bolinhas e ponho para crescer novamente, conforme a temperatura do dia tenho q tirar umas três horas antes ou até mesmo pela manhã, já que o inverno aqui as vezes castiga. abçs joao
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Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 08 Dez 2009, 21:54

Concordo.
Um ovo ajuda na maciez e elasticidade da massa.
Existe até um tópico sobre isso aqui no forum.

Não acredito que prejudique em algo no forno a lenha.
E será certo usdar temperaturas acima de 320 graus?

Fica a minha pergunta aos mais experientes.


elen escreveu:DESCULPE A SINCERIDADE SOU UMA MERA E INESPERIENTE TENTATIVA DE PIZZIOLLA
MAS CÁ PRA NÓSAMIGO CROCHA!!!
ESSA MASSA É MUITO RUIM!!!
POE UNS OVOS LEITE, FAZ AQUELA FAMOSA ESPONJA
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Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 08 Dez 2009, 21:59

doutrinador escreveu:Concordo.
Um ovo ajuda na maciez e elasticidade da massa.
Existe até um tópico sobre isso aqui no forum.

Não acredito que prejudique em algo no forno a lenha.
E será certo usar temperaturas acima de 320 graus?

Fica a minha pergunta aos mais experientes.


elen escreveu:DESCULPE A SINCERIDADE SOU UMA MERA E INESPERIENTE TENTATIVA DE PIZZIOLLA
MAS CÁ PRA NÓSAMIGO CROCHA!!!
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Mensagem por Convidad em Qua 09 Dez 2009, 13:25

Não é preciso fazer tanta massa para tantos dias. Faça massa todos os dias e vá usando as mais antigas. Você não terá sobra.

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Mensagem por HASSIN em Qui 10 Dez 2009, 02:29

Caros amigos,
Boa noite.

Bem, vejamos uma coisa:
Toda massa quando não está boa, deve ser melhorada, e se para isso é necessário colocar ovos, leite, manteiga, margarina, frutas, não hesitem em fazê-lo!
O importante não é apenas seguir uma tradição, mas recriá-la, melhorá-la, aperfeiçoá-la até chegar à perfeição!

Crocha dê uma olhada na minha massa secreta, estude-a bem, e crie a tua massa!
Faça testes, experimente e encontre o ponto de equilíbrio.
Na minha sincera opinião, não devemos deixar uma massa fresca guardada mais que um dia.
Ela perde sua capacidade real de nutrição, de sabor e elasticidade.
Devemos fazer massas todos os dias e bem frescas, e se a massa sobrar, pré-asseas o mínimo possível e deixe-as prontas para serem usadas no outro dia, porém pré-assada, tapada e refrigerada.
Siga sempre o tino da tua intuição, produza ações que melhore o teu dia a dia e facilite a tua tarefa sem perder a qualidade.

Essa é a minha sincera opinião!
Um grande abraço e agradeço também as opiniões dos amigos aqui deixadas para ajudar o amigo Crocha!

Cordialmente,

Hassin Ghannam

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