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Duvida na hora de formar o disco

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Mensagem por Crocha em Seg 07 Dez 2009, 15:46

Amigos

Em minha receita eu uso:
farinha anaconda 100%
agua 55 a 60%
sal 3%
fermento 1% (uso balança digital para checar todas as quantidades)


deixo 3 horas descansando e 2 dias na geladeira boleada...ai acontece que:
Passado os 2 dias eu tiro as bolas espero 2 horas e tento formar o disco

ta acontecendo que após passar o rolo tento levantar e sinto que ela esta se deformando demais perdendo a forma cilindrica e encolhendo ao se retornar a mesa......Ao colocar na luz tem partes extramentes transparentes e outras grossas ....ela se deforma desigualmente.......não sei onde esta o erro. gostaria de obter um disco mais consistente mais facil de trabalhar e homogeneo.
Percebo que se eu colocar muita farinha ou banhar integralmente as bolas na farinha antes de passar o rolo melhora muito......mas não sei se isso esta correto
Se eu mexer nas quantidades tenho medo de perder os ensinamentos da receita...o que posso fazer?
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Mensagem por elen em Seg 07 Dez 2009, 19:27

DESCULPE A SINCERIDADE SOU UMA MERA E INESPERIENTE TENTATIVA DE PIZZIOLLA
MAS CÁ PRA NÓSAMIGO CROCHA!!!
ESSA MASSA É MUITO RUIM!!!
POE UNS OVOS LEITE, FAZ AQUELA FAMOSA ESPONJA
FARINHA BOA COMO ESSA ANACONDA OLHA EM CASA SEM FARINHA ANACONDA NO FORNO DO MEU FOGAO NORMAL
FAÇO ESSA RECEITA E SOU ELOGIADA PELOS VIZINHOS A MINHA MASSA PRA UM KG DE FARINHA
RENDE 1600 OU SEJA QUATRO BELAS PIZZAS DE 400 GR CADA SE FOSEE NUM ''FORNO'' PODERIA SER MAIS FINA AI AMIGO SAI DEBAIXO
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Mensagem por jmnascim em Ter 08 Dez 2009, 00:20

a minha massa esta ficando igual a sua, será que o ovo vai ajudar ???
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Mensagem por elen em Ter 08 Dez 2009, 07:41

olha eu achava que nao mas pode apostar que sim ajuda e muito
beijos elen
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Mensagem por Crocha em Ter 08 Dez 2009, 12:58

Amiga Elen.....eu não comentei mas essa massa é para forno a lenha....segundo aprendi aqui com os mestres não se pode colocar produtos animais como ovos e leite em temperaturas elevadas como 420 graus.......e é o que eu estou fazendo.....se voce notar as receitas dos amigos postados aqui eles usam o basico da massa italiana ...farinha, agua, sal e fermento e quando muito óleo ou azeite.....bjs
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Mensagem por Convidad em Ter 08 Dez 2009, 19:45

Crocha,
o meu forno é a lenha e a minha massa é igual a sua + 25ml de óleo p/quilo de farinha. Experimente coloca-la na geladeira imediatamente após bolear. Cuide para que tenha espaço suficiente entre as bolas para que ao crescer uma não deforme a outra. Se voce tiver uma bola bem feita, vai ter um disco perfeito, caso contrário ele vai se deformar. E faça também uma outra experiência: deixe pelo menos uma destas bolas descansando um pouco mais na geladeira e no sétimo dia faça uma pizza com ela. Quanto a quantidade de farinha não se preocupe em usar muita para abrir o disco desde que tire o excesso antes de coloca-lo no forno. Não altera em nada o sabor.
Boa sorte.

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Mensagem por jlpag em Ter 08 Dez 2009, 20:51

desculpe, mas não entendo pra que fazer massa para tantos dias e colocar na geladeira. faço massa todos os dias, as que sobram utilizo no máximo no segundo dia, se não for usada faço pão, e outra : depois de duas horas tentar fazer um disco de uma massa que já ficou dois dias na geladeira, sem refazer as bolinhas? dúvido q fique boa. depois q tiro da geladeira (2o. dia) refaço as bolinhas e ponho para crescer novamente, conforme a temperatura do dia tenho q tirar umas três horas antes ou até mesmo pela manhã, já que o inverno aqui as vezes castiga. abçs joao
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Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 08 Dez 2009, 21:54

Concordo.
Um ovo ajuda na maciez e elasticidade da massa.
Existe até um tópico sobre isso aqui no forum.

Não acredito que prejudique em algo no forno a lenha.
E será certo usdar temperaturas acima de 320 graus?

Fica a minha pergunta aos mais experientes.


elen escreveu:DESCULPE A SINCERIDADE SOU UMA MERA E INESPERIENTE TENTATIVA DE PIZZIOLLA
MAS CÁ PRA NÓSAMIGO CROCHA!!!
ESSA MASSA É MUITO RUIM!!!
POE UNS OVOS LEITE, FAZ AQUELA FAMOSA ESPONJA
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Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 08 Dez 2009, 21:59

doutrinador escreveu:Concordo.
Um ovo ajuda na maciez e elasticidade da massa.
Existe até um tópico sobre isso aqui no forum.

Não acredito que prejudique em algo no forno a lenha.
E será certo usar temperaturas acima de 320 graus?

Fica a minha pergunta aos mais experientes.


elen escreveu:DESCULPE A SINCERIDADE SOU UMA MERA E INESPERIENTE TENTATIVA DE PIZZIOLLA
MAS CÁ PRA NÓSAMIGO CROCHA!!!
ESSA MASSA É MUITO RUIM!!!
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Mensagem por Convidad em Qua 09 Dez 2009, 13:25

Não é preciso fazer tanta massa para tantos dias. Faça massa todos os dias e vá usando as mais antigas. Você não terá sobra.

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Mensagem por HASSIN em Qui 10 Dez 2009, 02:29

Caros amigos,
Boa noite.

Bem, vejamos uma coisa:
Toda massa quando não está boa, deve ser melhorada, e se para isso é necessário colocar ovos, leite, manteiga, margarina, frutas, não hesitem em fazê-lo!
O importante não é apenas seguir uma tradição, mas recriá-la, melhorá-la, aperfeiçoá-la até chegar à perfeição!

Crocha dê uma olhada na minha massa secreta, estude-a bem, e crie a tua massa!
Faça testes, experimente e encontre o ponto de equilíbrio.
Na minha sincera opinião, não devemos deixar uma massa fresca guardada mais que um dia.
Ela perde sua capacidade real de nutrição, de sabor e elasticidade.
Devemos fazer massas todos os dias e bem frescas, e se a massa sobrar, pré-asseas o mínimo possível e deixe-as prontas para serem usadas no outro dia, porém pré-assada, tapada e refrigerada.
Siga sempre o tino da tua intuição, produza ações que melhore o teu dia a dia e facilite a tua tarefa sem perder a qualidade.

Essa é a minha sincera opinião!
Um grande abraço e agradeço também as opiniões dos amigos aqui deixadas para ajudar o amigo Crocha!

Cordialmente,

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