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FERMENTO
3 participantes
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 5º FÓRUM: ASSUNTOS DO RAMO PIZZEIRO :: INGREDIENTES, ARMAZENAMENTO, FORMA DE USO, MONTAGEM DAS PIZZAS
Página 1 de 1
FERMENTO
Bom dia,
estava novamente garimpando a internet e o forum e sentir uma falta de falar do fermento, vi falar no forum da farinha, dos ingredientes mas não vi muito assunto sobre o fermento então vamos a esse topico.
pela internet encontrei esse materias:
Em panificação a
temperatura é uma das variáveis de maior importância em todo o processo. Dessa forma, um controle da temperatura durante todo o processo é indispensável para se obter os melhores resultados. Hoje estaremos comparando a temperatura com a conservação e a vida do fermento biológico.
estava novamente garimpando a internet e o forum e sentir uma falta de falar do fermento, vi falar no forum da farinha, dos ingredientes mas não vi muito assunto sobre o fermento então vamos a esse topico.
pela internet encontrei esse materias:
Em panificação a
temperatura é uma das variáveis de maior importância em todo o processo. Dessa forma, um controle da temperatura durante todo o processo é indispensável para se obter os melhores resultados. Hoje estaremos comparando a temperatura com a conservação e a vida do fermento biológico.
Conservação do Fermento
A manutenção das temperaturas baixas é muito importante na conservação do fermento, principalmente se estamos trabalhando com fermento biológico fresco. No fermento fresco, não há inibição das células, pois a umidade presente é suficiente para que os microorganismos permaneçam vivos. Uma forma de inibir a atividade do fermento, é conservando o mesmo sob
refrigeração, mesmo assim durante alguns dias apenas. Outra forma de fermento encontrada no mercado e muito utilizada hoje em dia, é o fermento biológico instantâneo (liofilizado)seco. Nessa forma, a baixa umidade impede a atividade do fermento, que pode ser guardado na temperatura ambiente sem prejuízo de suas qualidades (embalagem fechada).
A manutenção das temperaturas baixas é muito importante na conservação do fermento, principalmente se estamos trabalhando com fermento biológico fresco. No fermento fresco, não há inibição das células, pois a umidade presente é suficiente para que os microorganismos permaneçam vivos. Uma forma de inibir a atividade do fermento, é conservando o mesmo sob
refrigeração, mesmo assim durante alguns dias apenas. Outra forma de fermento encontrada no mercado e muito utilizada hoje em dia, é o fermento biológico instantâneo (liofilizado)seco. Nessa forma, a baixa umidade impede a atividade do fermento, que pode ser guardado na temperatura ambiente sem prejuízo de suas qualidades (embalagem fechada).
Desenvolvimento da Massa
Outro ponto de grande importância no crescimento do fermento é a temperatura que a massa atinge durante o batimento. Essa temperatura é um resultado da temperatura ambiente mais o aumento da temperatura causado pelo processo de batimento. O fermento biológico apresenta uma faixa temperatura ótima de crescimento (30 a 40 graus Centígrados), fora da qual não consegue ter atividade, ou simplesmente acaba morrendo. Em cidades onde a temperatura é muito alta, ou quando o tempo de batimento for grande, recomenda-se trabalhar com água gelada, ou até mesmo gelo picado substituindo parte da água da receita. Este procedimento assegura que no final do processo a temperatura esteja dentro da faixa ótima de crescimento do fermento, sem prejuízo à fermentação.
Isso Tambem.
Dicas de Como Usar seu Fermento Biológico Fresco Fleischmann
- Verifique sempre a validade do produto antes da compra;
- Não congelar o Fermento Fresco para não danificar as células da levedura e diminuir sua atividade fermentativa;
- Não bater o Fermento no liquidificador, pois o atrito destrói as leveduras;
- Manter o fermento entre 2 a 7ºC, a temperatura adequada é a principalmente responsável pela conservação do produto.
- Evitar colocar o Fermento perto de cheiros fortes, já que o fermento absorve estes odores;
- Ao Comprar o produto deixe para adquiri-lo no final para que o produto não fique fora de refrigeração mais que o necessário;
- Prefira comprar o produto próximo a sua utilização e após compra utilizá-lo o mais breve possível;
- Prefira adquirir o Fermento Fresco em locais com boas condições de armazenamento;
- Verifique
sempre a temperatura onde o produto está exposto entre 2 a 7ºC. Se o
expositor não estiver dentro do padrão informe à gerência do local.
Tem mais isso aqui também:
TIPOS DE FERMENTOS : Físicos ,Químicos e biológicos.
Os fermentos são conhecidos como agentes de crescimento e porosidade, e são responsáveis pela incorporação ou produção de ar, crescimento e textura da massa.
Classificam-se em:
1. Físico
Vapor de agua, clara de ovo batida em neve.
2. Químico (em pó)
“Fermento químico é o produto formado de substância ou mistura de substâncias químicas que, pela influência do calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas, amidos ou féculas, aumentando-lhes o volume e a porosidade.” (ANVISA)
“Os fermentos químicos destinam-se a serem empregados no preparo de pães especiais,
broas, biscoitos, bolachas e produtos afins de confeitaria.” (ANVISA)
O fermento químico é formado por uma combinação de uma base (bicarbonato, amido, sais ácidos como tartaratos e fosfatos, sulfatos de K, Ca, Na, Al) com um ácido (presente no alimento ou no próprio fermento) que em presença de água e sob ação do calor reagem, originando rincipalmente o dióxido de carbono.
Fermento
em pó (NaHCO3)+ ácido +
água = anidrido carbônico
Características:
v Ação rápida
v Possuem a mesma capacidade de liberar CO2, porém, em ritmos diferentes:
Tartaratos > fosfatos > pós combinados
v Não requerem tempo de ação após serem misturados a farinha
v Todos deixam resíduos
v Em altas dosagens produzem maior teor de gás na massa, porém, deixam sabor desagradável
(sabão/alumínio)
3.
Biológico
“Fermento biológico é o produto obtido de culturas puras de leveduras (Saccharomyces cerevisias) por procedimento tecnológico adequado e empregado para dar sabor próprio e aumentar o volume e a porosidade dos produtos forneados.” (ANVISA)
“Os fermentos biológicos destinam-se a ser empregados no preparo de pães e certos tipos de biscoitos e produtos afins de confeitaria.” (ANVISA)
Para que o fermento biológico possa reagir, é necessária a presença de glicose (proveniente na massa), que servirá de alimento para a levedura, assim, quando o fungo ingerir a glicose, seu metabolismo a transformará em gás carbônico e álcool, que na presença do calor realizará o
crescimento da massa.
Levedos (ação da zimase que desdobra glicídeos) + água + Tº de ação = anidrido
carbônico
Características:
v Ação lenta
v Requerem tempo e temperatura para produção e expansão do CO2 (repouso)
v Utilizado para produção de todos os tipos de pães e massas de pizza
São classificados em:
- Instantâneos:
adicionados direto na farinha de trigo
-Tabletes: requerem
dissolução em líquido morno (35ºC) antes de serem misturados à farinha.
Referências Bibliográficas:
·
http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/38_77.htm
·
Nutrição
e técnica dietética – Sônia T. Philippi, Ed.Manole, 2003
http://www.fag.edu.br/graduacao/nutricao/resumos2007/Fernando%20C.%20Copetti.pdf
Durrer- PARTICIPANTE ATIVO
- Sexo :
Idade : 42
Localização : MACEIÓ ALAGOAS.
Número de Mensagens : 167
Data de inscrição : 08/04/2009
Emprego/lazer : PIZZARIA CANTINA ATELLA
Humor : ONDE COME 2 COME 4, MUITA PIZZA TENHO DE VENDER PARA ALIMENTAR 4 BOCAS.RSRSRSR
País :
Re: FERMENTO
Tópico campeão Durrer.
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 58
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15003
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: FERMENTO
Gostaria que me falasem qual é o melhor fermento?
Vou usar massa Bunge, me falaram que o granulado e melhor...
Obrigado
Vou usar massa Bunge, me falaram que o granulado e melhor...
Obrigado
JoãoMelo55- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 46
Localização : Belo Horizonte
Número de Mensagens : 39
Data de inscrição : 22/12/2009
Emprego/lazer : Empresário
País :
Re: FERMENTO
FERMENTO BIOLÓGICO INSTANTÂNEO FLEISCHMANN
Durrer- PARTICIPANTE ATIVO
- Sexo :
Idade : 42
Localização : MACEIÓ ALAGOAS.
Número de Mensagens : 167
Data de inscrição : 08/04/2009
Emprego/lazer : PIZZARIA CANTINA ATELLA
Humor : ONDE COME 2 COME 4, MUITA PIZZA TENHO DE VENDER PARA ALIMENTAR 4 BOCAS.RSRSRSR
País :
Re: FERMENTO
Obrigadoa todo...
JoãoMelo55- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 46
Localização : Belo Horizonte
Número de Mensagens : 39
Data de inscrição : 22/12/2009
Emprego/lazer : Empresário
País :
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Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 5º FÓRUM: ASSUNTOS DO RAMO PIZZEIRO :: INGREDIENTES, ARMAZENAMENTO, FORMA DE USO, MONTAGEM DAS PIZZAS
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Sáb 13 Abr 2024, 09:27 por Cheff Hassin
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» AGENDA DOS CURSOS DO FÓRUM DE PIZZAS PARA O ANO 2024. INSCREVA-SE E SEJA MAIS UM ALUNO PARCEIRO DO FÓRUM DE PIZZAS!!
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