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Ajuda - Fermentação massa secreta HASIN

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RESOLVIDO Ajuda - Fermentação massa secreta HASIN

Mensagem por Felix Qui 24 Dez 2009, 11:39

Caro amigo,

Não estou conseguindo precuzir minha massa, e ao passar alguns minutos sem precuzir a mesma fica com um cheiro forte. Como se fosse um cheir0 de alcool.... Minha receita é do mestre HASSIN, que é um sucesso no meu disk. Entretanto, se passo mais tempo com ela fermentando na bandeija ela fica com este cheiro forte. E o pior é que nao consigo precuzir. E quando tento fica com este bendito cheiro.


Olha o que faço para um 1kg.

500 de água
1 kg de farinha
2 COLHERES DE ÓLEO
1 COLHER DE SAL
3 COLHERES DE MARGARINA
1 OVO
20 GRAMAS DE FERMENTO


Ajudem-me.
Felix
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RESOLVIDO Re: Ajuda - Fermentação massa secreta HASIN

Mensagem por Convidad Qui 24 Dez 2009, 11:57

Amigo se esta e a receita do Mestre Hassin, vc esta colocando margarina desnecessariamente
a receita pata um kilo dele é esta

Vamos à receita:

1,080gr de farinha de trigo

1 ovos inteiro

100ml de leite morno

100ml de leite e água misturados frios

200 ml de água fria

80ml de água fria

24 gr de levadura(fermento fresco)

4 colheres de sopa de óleo comum

mas não posso afirmar que seja isto que esta provocando a fermentação
abraços
Newton

Convidad
Convidado


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RESOLVIDO Re: Ajuda - Fermentação massa secreta HASIN

Mensagem por Felix Qui 24 Dez 2009, 12:47

OBSERVE A MARGARINA NA RECEITA RECEBIDA

Caro amigo,


Gostaria de saber quais os ingredientes para fazer 4kg de farinha de trigo para pizza, visto que, estou abrindo um disk aqui em Alagoas.

Quantidade de farinha : 4kg
Quantidade de Margarina: ? 100 gramas de margarina
Quantidade de ovos: ? 4 ovos inteiros
Quantidade de sal: ? 4 colheres de sopa de sal.
Quantidade de açúcar: ? 12 colheres de sopa de açucar.
Quantidade de óleo: ? 100ml de óleo
Quantidade de fermento: ? ( qual o melhor ) Use o fermento fresco biológico aquele que for o melhor na sua opiniao. Eu desconheço as marcas de fermento na sua cidade, por isso, nao posso opinar qual é o melhor. Um bom fermento você percebe logo na primeira receita. Ponha atençao para este detalhe. A quantidade a ser usada para esta receita: 80 gramas de fermento com um descanso para a massa de no mínimo 2 horas.
Se houver muito calor, diminua o tempo pela metade.
ATENÇAO!
Sua receita carece de água ou leite, portanto, agregue à receita 2 litros de água ou 1 litro de leite comum e 1 litro de água. No total 2 litros.



Forma de preparar:

1º - Ponha a farinha na bacia ou na amassadeira.

2º- Coloque no liquidificador os ovos, a margarina, o óleo, o sal, a açucar, e o fermento + 500 litro de água.
Bata até misturar tudo e despeje a mescla sobre a farinha e trabalhe a massa até ela ficar lisa e elástica.
Se for numa amassadeira, deixe bater 15 minutos, se for à mao, até alcançar a forma antes mencionada.

Corte a massa nos pesos requeridos, forme os paezinhos, cubra-os comm plástico e deixe descansar por 20 minutos. Retire o plástico, amasse os paes com uma badeja redonda o máximo que puder, empilhe os discos um a um separados por lâminas plásticas sem encostar um ao outro.
Espere 2 horas e comece a abrir os discos.
Ou bem os asse imediatamente (Massa pré assada), ou deixe-os prontos para massa fresca sob refrigeraçao separados pelas lâminas de plástico.

Boa sorte meu amigo.

Atte.

Hasin Ghannam
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RESOLVIDO Re: Ajuda - Fermentação massa secreta HASIN

Mensagem por HASSIN Qui 24 Dez 2009, 14:27

Amigo Felix,

Boa tarde.

Algum ingrediente que você está usando deve estar proporcionando o rpoblema por você mencionado.

Vejamos porque:

1º - A massa nao deveria ter um cheiro forte. Isso nunca aconteceu comigo e parece que com ninguém que tem usado a receita.

2º - Seria ótimo se você me detalhasse os períodos de tempo que tem mantido a massa sem pré-assar e como ela está sendo armazenada?

3º - A massa secreta possui algumas indicaçoes para serem observadas pelo qual você nao pode negligenciar:

a) - Ela deve ser usada ou pré-assada, no máximo em 3 horas sob uma temperatura ambiente com um calor máximo observado de 36º. Depois destas 3 horas, a massa deve: ou ser refrigerada (geladeira) e bem tapada para nao tomar vento, ou abrir os discos e pré-assá-los e também guardá-los sob refrigeraçao (geladeira) bem tapados dentro de sacos plásticos. Dessa forma, você nao terá nenhum problema!

Vou aguardar os detalhes solicitados no 2º ítem dessa mensagem, afins de que você me esclareça melhor os procedimentos que você está usando e dando á massa ok!

Cordialmente.

Hassin Ghannam

Newton, muito obrigado pela interveçao e ajuda neste tópico!


Felix escreveu:Caro amigo,

Não estou conseguindo precuzir minha massa, e ao passar alguns minutos sem precuzir a mesma fica com um cheiro forte. Como se fosse um cheir0 de alcool.... Minha receita é do mestre HASSIN, que é um sucesso no meu disk. Entretanto, se passo mais tempo com ela fermentando na bandeija ela fica com este cheiro forte. E o pior é que nao consigo precuzir. E quando tento fica com este bendito cheiro.


Olha o que faço para um 1kg.

500 de água
1 kg de farinha
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RESOLVIDO Re: Ajuda - Fermentação massa secreta HASIN

Mensagem por DOUTRINADOR Qui 24 Dez 2009, 16:00

Hassin meu irmão, aqui tambem nunca aconteceu este problema com cheiro.

Acredito que o problema esteja na adição da margarina, que nada tem a ver com a receita...


E quanto ao Newton, ele nasceu para estar aqui no meio de gente da gente.

Grande amigão ele.

Tá aí um camarada que vái acabar nos fazendo ir ao Rio.

Obrigado tambem Newton.

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RESOLVIDO Re: Ajuda - Fermentação massa secreta HASIN

Mensagem por maurojonas brito Qui 24 Dez 2009, 20:24

NA MAIORIA DAS VEZES,O QUE PODE CAUSAR ODOR MAIS ACENTUADO NAS RECEITAS,É OVO E FERMENTO,NO CASO ESPECÍFICO.

PORTANTO,ASSEGURE A QUALIDADE DO OVO E DO FERMENTO.

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RESOLVIDO Fermentação Hassin

Mensagem por Felix Sex 25 Dez 2009, 10:49

Caro amigo,





Após bater a massa deixo-a na bancada por 20 minutos. Logo após faço os bolinhos e deixo coberto por 20 minutos. Logo após coloco um sobre o outro com o plástico separando e deixo mais 20 minutos. Finalmente abro os discos e deixo na bandeja de alumínio.



Este intervalo equivale ao o inicio do preparo ( 5 horas da tarde ), e fico esperando os pedidos. Ex: abro 20 discos ( grande ), e chega as vezes no final com 5. Aí observo que o cheiro fica forte no fundo da pizza, salientando que não esta pré-assada. Pois juro que não consegui fazer.



Graças que o movimento está crescendo. Quando abro os discos neste período de 5 horas e finalizando mais ou menos 6, pedem sempre pizza as 7:30 8:00. E o fato que me deixa triste, é este cheiro forte. Vejo que ela fermenta muito.





Agradeço mais uma vez a atenção.
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RESOLVIDO Re: Ajuda - Fermentação massa secreta HASIN

Mensagem por Convidad Sab 26 Dez 2009, 07:51

Obrigado Doutrinador,
estou ajeitando a casa, e sera sempre um prazer ter voces aqui, tenho certeza de que gostarão
abraços
Newton

doutrinador escreveu:Hassin meu irmão, aqui tambem nunca aconteceu este problema com cheiro.

Acredito que o problema esteja na adição da margarina, que nada tem a ver com a receita...


E quanto ao Newton, ele nasceu para estar aqui no meio de gente da gente.

Grande amigão ele.

Tá aí um camarada que vái acabar nos fazendo ir ao Rio.

Obrigado tambem Newton.

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RESOLVIDO Re: Ajuda - Fermentação massa secreta HASIN

Mensagem por HASSIN Sab 26 Dez 2009, 17:25

Amigo Felix: Vamos às correções:



Caro amigo,


Após bater a massa deixo-a na bancada por 20 minutos. Logo após faço os bolinhos e deixo coberto por 20 minutos. Logo após coloco um sobre o outro com o plástico separando e deixo mais 20 minutos. Finalmente abro os discos e deixo na bandeja de alumínio.

Aqui estás cometendo um erro!

Os discos não podem ficar abertos todo este tempo sobre as bandejas de alumínio.

Obviamente, estando aberto por mais de 3 horas sem ser assados, eles irão super fermentar e darão este cheiro mesmo que você está falando.

O procedimento correto é abrir os discos e pré assá-los!

Uma vez pré assados eles não darão este cheiro que você alude.



Há um outro procedimento que você também poderá usar:

Uma vez que a massa estiver pronta, faça as bolinhas com o peso correto, passe cada uma delas na farinha e deixe tal qual em bandejas de alumínio dentro do seu refrigerador tapados em sacos plásticos e quando houver um pedido, você retira o pãozinho e abre ele no momento e prepara a pizza.

Se usar esse procedimento terá que diminuir a quantidade do fermento fresco para 10 gramas por cada kilo de farinha ok!

O restante da receita poderá ficar igual e inalterada.

Mas não deixe mais os discos abertos nas bandejas sem refrigeração adequada, por causa disso estás presenciando este cheiro forte ok!



Boa sorte amigo Felix.



Atte.



Hassin Ghannam






Este intervalo equivale ao o inicio do preparo ( 5 horas da tarde ), e fico esperando os pedidos. Ex: abro 20 discos ( grande ), e chega as vezes no final com 5. Aí observo que o cheiro fica forte no fundo da pizza, salientando que não esta pré-assada. Pois juro que não consegui fazer





Graças que o movimento está crescendo. Quando abro os discos neste período de 5 horas e finalizando mais ou menos 6, pedem sempre pizza as 7:30 8:00. E o fato que me deixa triste, é este cheiro forte. Vejo que ela fermenta muito.


Agradeço mais uma vez a atenção.



Felix escreveu:Caro amigo,





Após bater a massa deixo-a na bancada por 20 minutos. Logo após faço os bolinhos e deixo coberto por 20 minutos. Logo após coloco um sobre o outro com o plástico separando e deixo mais 20 minutos. Finalmente abro os discos e deixo na bandeja de alumínio.



Este intervalo equivale ao o inicio do preparo ( 5 horas da tarde ), e fico esperando os pedidos. Ex: abro 20 discos ( grande ), e chega as vezes no final com 5. Aí observo que o cheiro fica forte no fundo da pizza, salientando que não esta pré-assada. Pois juro que não consegui fazer.



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RESOLVIDO Re: Ajuda - Fermentação massa secreta HASIN

Mensagem por jmnascim Qui 01 Jul 2010, 13:44

Pessoal não é possivel que só eu não consiga acertar esta bendita massa, a minha não fica elastica e macia e sim pesadona e firme...
Pelo amor de Deus onde estou errando???????
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RESOLVIDO Re: Ajuda - Fermentação massa secreta HASIN

Mensagem por Convidad Qui 01 Jul 2010, 14:29

Boa tarde Jmnascim!

Fique calma você vai conseguir!
Respondi sua mp, dê uma olhadinha na proporção dos ingredientes que coloquei lá e compare com o que você está fazendo. Peguei a receita que você está usando, a que você postou no tópico de receita da massa secreta e vi que continha alguns erros na proporção dos ingredientes. Como não sei qual versão da massa você escolheu para usar te enviei a receita para 3 kilos de farinha, como você estava usando, na última versão da massa.

Dê uma analisada no que te enviei e veja se você está fazendo daquele jeito.

Estou à disposição!

Não desista, você vai conseguir fazer uma massa deliciosa!

Abs

Isa

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RESOLVIDO Re: Ajuda - Fermentação massa secreta HASIN

Mensagem por maurojonas brito Qui 01 Jul 2010, 14:50

QUERIDA ISA;

ESTIVE OBSERVANDO SEU AVATAR E NOTEI QUE VOCÊ COLOCOU COMO LOCALIZAÇÃO,SÃO PAULO.

VOCÊ NÃO ESTAVA EM AMERICANA,SE EU NÃO ME ENGANO???

MUDOU PRÁ SAMPA? EM QUE LUGAR DE SAMPA?

ABRAÇO

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RESOLVIDO Re: Ajuda - Fermentação massa secreta HASIN

Mensagem por Convidad Qui 01 Jul 2010, 15:01

Nossa Mauro, nem tinha percebido! rsrsrsrsrs Affffffff

Não mudei não! Continuo em Americana! Já alterei no meu perfil!

Obrigada!

Abraços

Isa

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RESOLVIDO Re: Ajuda - Fermentação massa secreta HASIN

Mensagem por maurojonas brito Qui 01 Jul 2010, 15:29

E A IDADE TÁ CERTA??? rsrsrsrsr....!

PARECE QUE TEM 20.

QUAL É O SEGREDO???

MAURO
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RESOLVIDO Re: Ajuda - Fermentação massa secreta HASIN

Mensagem por Convidad Qui 01 Jul 2010, 15:35

rsrsrsrs A idade tá certa sim!

O segredo? Ser feliz! rsrs

Brigada Mauro, ganhei o dia com seu comentário!

Abraços

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