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O PORQUE DO AÇUCAR, SAL, OVOS, LEITE E AZEITE

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default O PORQUE DO AÇUCAR, SAL, OVOS, LEITE E AZEITE

Mensagem por Crocha em Ter 29 Dez 2009, 18:51

Relembrando a primeira mensagem :

Poderiamos enriquecer este topico com vossa sabedoria .....Qual a função desse ingredientes no sabor, manuseio e qualidade das pizzas?

é verdade que leite e ovos não se deve usar em forno a lenha?

abçs
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Mensagem por marlon lobo em Sex 17 Ago 2012, 21:28

maurojonas brito escreveu:QUERIDO KIRA;
MUITO ELUCIDATIVO O TEXTO PUBLICADO.PARABÉNS.

VALE TAMBÉM ACRESCENTAR QUE A ADIÇÃO DE 5% DE AMIDO DE MILHO (MAIZENA) NA RECEITA,CONTRIBUI EM MUITO,PARA A CADEIA DE GLÚTEM SE FORMAR E AUMENTAR CONSIDERAVELMENTE A ELASTICIDADE DA MASSA POIS DIMINUIRÁ A EXTENÇÃO DAS PARTÍCULAS QUE FORMAM A REDE.

QUANTO A REALÇAR O SABOR;RECOMENDO O USO DE GLUTAMATO MONOSÓDICO (AJI-NO-MOTO),NA PROPORÇÃO DE UMA COLHER DE CHÁ PARA CADA KILO DE FARINHA DE TRIGO.

OUTRA ALTERNATIVA COM RESULTADOS EXELENTES,NO AROMA E NO PALADAR DA MASSA, É A UTILIZAÇÃO DE SEMENTES DE GERGELIM BRANCAS QUE PODEM SER UTILIZADAS NA PROPORÇÃO DE 1 COLHER DE SOPA PARA CADA KILO DE FARINHA DE TRIGO.

PARA SE AVALIAR 100% O SABOR,TEXTURA,AROMA,CONSISTÊNCIA,ASPECTO,DESENVOLVIMENTO DA MASSA É NECESSÁRIO QUE SE ASSE UM DISCO,SEM COBERTURA E SEM RECHEIO.
SÓMENTE A MASSA,COMO SE FOSSE UM PÃO.
DEPOIS É SÓ DEGUSTAR E AVALIAR.OK?

EM OUTRA OPORTUNIDADE FALAREMOS SOBRE EMULSIFICANTES,CONSERVANTES,CORANTES E ADITIVOS,QUE PODEM SER ACRESCENTADOS PARA DIVERSIFICAÇÃO DA MASSA,BEM COMO TEMPEROS QUE ENRRIQUECEM E AGREGAM VALORES NUTRITIVOS E SABORES DIFERENCIADOS.

ABRAÇOS

MAURO


Nobre Mauro, boa noite! Gostaria de um help.

minha massa vai farinha, sal, açúcar, fermento, azeite e banha, alem de leite e agua.
Gostaria de saber sua opinião sobre banha, leite, quantidade de azeite e o uso de aditivos como maizena e oregano. desde já fico grato! Smile

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 17 Ago 2012, 22:12

Marlon, como você me enviou uma mensagem pedindo opinião, achei bom colocar aqui neste local para que fique publico.

Sobre a banha, azeite, manteiga, óleo ou qualquer ingrediente gorduroso, eu sempre elejo um como base e posso até utilizar outro como intensificador de aroma.
Mas depende de testes pra ver se o resultado é bom.
Exemplo, utilizo óleo e um pouco de manteiga.

A banha tambem é boa para pizzas, porem, ela em alguns lugares tem preço impraticável.

Fiz um longo trabalho com a maisena e no fim desisti dela.
Eu a utilizei imaginando que iria atenuar o encolhimento dos discos apos abertos e pré-assados, porem isso não aconteceu.
Inclusive, foi o Hassin quem me convenceu disso quando assumiu o controle de minha pizzaria por uma noite.

Sobre o orégano, eu gosto do visual que ele dá á massa, porem, não foi bem aceito pelos meus clientes e tive de omiti-lo da receita da massa secreta.

Sobre o leite, sugiro que faça uma experiencia, faça uma massa utilizando o leite + a água e uma somente com água e veja a diferença.

Eu não notei nenhuma, veja se chega a mesma conclusão.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 18 Ago 2012, 09:11

Marlon, ontem parei cedo os serviços do forum e me aventurei a fazer duas massas, uma utilizando leite e outra água, confesso que existe uma diferença pouco perceptível, no entanto, no meu caso não justifica o preço do leite.

Acho importante que você siga com teus testes, assim poderemos comparar.

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Mensagem por marlon lobo em Sab 18 Ago 2012, 23:39

Muito grato Doutrinador, sua experiência esclareceu minhas dúvidas, e o incentivo foi bom, irei realizar os testes.
ah, com relação ao leite aqui na bahia existe uma 2 linha, bebida lactea, que tem a metade do preço do comum. Estou usando ele.

Abração!
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Mensagem por Convidado em Qua 10 Out 2012, 13:51

AMIGOS COMO GOSTO DE FAZER...ACABEI DE LER TODO ESSE TÓPICO E AS INFORMAÇÕES SÃO FANTÁSTICAS PARA QUEM ASSIM COMO EU SE INTERESSA EM SABER O PORQUE E COMO .....PARABÉNS AOS AMIGOS DESTE TÓPICO...

E FICA FÁCIL PERCEBER QUE COMO SEMPRE QUE SE DISCUTE SOBRE A MASSA OU SEUS INGREDIENTES A PROPOSTA FINAL É ASSIM: VARIAS MASSAS COM A MESMA FINALIDADE...ALGUNS COLOCAM E OUTROS TIRAM MAS O RESULTADO FINAL É O PRAZER DE TODOS....


ABRAÇO

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Mensagem por RangelYes em Qua 15 Abr 2015, 19:13

olá amigos,
já vi algumas pizzarias que acrescentam wermut na massa de pizza. Já que estamos discutindo sobre a importância de cada ingrediente, alguém sabe o que realmente diferencia a massa com esse detalhe?

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 15 Abr 2015, 21:00

Caro Rangel, o ingrediente que se refere é o absinto?

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Mensagem por RangelYes em Qua 15 Abr 2015, 21:27

Doutrinador, aqui no RS conhecemos por Wermut. É tipo um conhaque. Eu nunca tentei usar, mas a meu ver é para dar crocância à massa, ou para sabor diferente. Se puderes me esclarecer, agradeceria muito. 
Abraço

RangelYes
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default Por que se coloca derivados alcoólicos nas massas de pizzas? Será que funciona??

Mensagem por HASSIN em Qui 16 Abr 2015, 01:33

Estimados,
Infelizmente tenho que comentar que a adição de Vermute, álcool, pinga e etc, não trás qualquer resultado para uma massa de pizza muito menos para a sua crocância.

De onde veio este procedimento?

Veio das massas de pastéis que são vendidos na feira. E então, foi trazida para algumas pizzarias no intuito de deixar a massa mais crocante. E todos acabam repetindo sem perceber que não trás nenhum efeito esperado.

No entanto, vejam uma coisa:

Quando preparamos uma massa de pastel e nela adicionamos algum derivado alcoólico, funciona para aumentar a crocância da massa, mas para a massa da pizza não!

E Porquê?

Por que, durante o assado da pizza ao forno que leva em média 2 a 2,5 minutos, o calor lento e a temperatura alta, faz com que o álcool se evapore rapidamente e se perde os efeitos deste aditivo.

Já na fritura, é diferente já que a massa entra no tacho com o óleo a mais de 200°C e aqui temos um a massa muito mais fina e desprotegida que uma massa de pizza.

A ação da temperatura do óleo sobre a massa do pastel é instantânea e não dá tempo do álcool evaporar por completo criando aquela película bem crocante que sentimos quando mordemos o pastel, por isso, esse procedimento foi adaptado em outras massas, porém, só funciona quando se frita, entenderam?

A massa de pizza para ficar crocante depende 80% da temperatura do forno, do lastro e da câmara, e 20 % dos lipídios usados na massa: como óleo, azeite de oliva, margarina ou manteiga.

Cordialmente,

Hassin Ghannam

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 16 Abr 2015, 13:40

Muito boa a explicação meu irmão.

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Mensagem por HASSIN em Qui 16 Abr 2015, 14:22

DOUTRINADOR escreveu:Muito boa a explicação meu irmão.

OBRIGADO DOUTRINA.
ESPERO QUE ESTE MITO SEJA DESVENDADO PARA TODOS DAQUI PARA FRENTE.
ABRAÇO GRANDE IRMÃO!
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Mensagem por RangelYes em Qui 16 Abr 2015, 20:16

Hassin,
Muito obrigado pela explicação, realmente me ajudou a compreender muito além desse detalhe em como a massa e seus ingredientes, nas medidas adequadas, deem o resultado que esperamos.
Grande abraço

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Mensagem por HASSIN em Sex 17 Abr 2015, 23:59

Bom dia Rangel,
Sou eu quem agradece a sua participação neste tópico e a forma educada e grata em que dirige suas palavras.
Gostamos disso neste espaço, pois fazemos o possível para atender a todos e orientá-los corretamente para que tenham sempre muito sucesso!
Forte abraço.

Hassin Ghannam

RangelYes escreveu:Hassin,
Muito obrigado pela explicação, realmente me ajudou a compreender muito além desse detalhe em como a massa e seus ingredientes, nas medidas adequadas, deem o resultado que esperamos.
Grande abraço

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Mensagem por Agostinho em Ter 29 Dez 2015, 19:29

Olá pessoal.  Li atentamente sobre os ingredientes e suas funções. Só uma clareada: o azeite tem a função de dar elasticidade à massa? Uso farinha, água,  fermento e açúcar.  O azeite ajudaria muito? O que entendem que está faltando?  Meus fornos são elétrico e a gás.  São simples. 
Abraços a todos.

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Mensagem por HASSIN em Sex 01 Jan 2016, 13:16

Olá Agostinho,
Feliz Ano Novo.

Respondo a sua pergunta:

Não, o azeite não dá elasticidade à massa e sim colabora com a coloração, aumenta a quantidade de lipídios na sua receita e uma melhor homogenização, além de permitir o aumento da crocância na base da sua pizza, sempre quando a temperatura do forno esteja correta.

Quer melhorar a elasticidade?

Então inclua na sua receita 10% de sêmola, ficando 90% de farinha comum e 10% de sêmola e trabalhe com água em temperatura ambiente e terá maior elasticidade na sua massa de pizza.

Lembro também que a sua receita é muito básica e aqui você encontra receitas mais sofisticadas para obter melhores resultados.
Faça uma busca e as encontrará em: Receitas do Cheff Hassin

Atte.

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Agostinho escreveu:Olá pessoal.  Li atentamente sobre os ingredientes e suas funções. Só uma clareada: o azeite tem a função de dar elasticidade à massa? Uso farinha, água,  fermento e açúcar.  O azeite ajudaria muito? O que entendem que está faltando?  Meus fornos são elétrico e a gás.  São simples. 
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Mensagem por Silvio Pinheiro em Sab 02 Jan 2016, 09:28

Como gosto de ver este mundo maravilhoso do FORUM DE PIZZAS, Cada vez fico mais encantado.

Fico vivendo estes momentos mágicos.

Aprendi mais uma, com o Grande e Nobre Mestre HASSIN. Esta informação da SÊMOLA.

O meu sempre muito obrigado,

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Mensagem por HASSIN em Qua 13 Jan 2016, 01:19

Pinheiro, sua humildade, educação e carinho são dignas de todas as honrarias!
Eu quem agradeço a você meu querido amigo.
Super abraço.
Atte.
Hassin Ghannam

Silvio Pinheiro escreveu:Como gosto de ver este mundo maravilhoso do FORUM DE PIZZAS, Cada vez fico mais encantado.

Fico vivendo estes momentos mágicos.

Aprendi mais uma, com o Grande e Nobre Mestre HASSIN. Esta informação da SÊMOLA.

O meu sempre muito obrigado,

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Mensagem por lopescesar em Sex 25 Mar 2016, 23:58

reijanema escreveu:caroa colegas,
encontrei a melhor massa!
a 3ª versão do Hassin.
parei por aqui.
os elogios q temos recebido são muitos.
então, em time que está ganhando...
só aguardamos a oportunidade de ir ao sudeste fazer o curso.
quem sabe o curso vem pro Nordeste?...
Qual viria ser a terceira versão?
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Mensagem por HASSIN em Sab 26 Mar 2016, 11:17

Estimado LopesCésar, a 3a Versão foi na verdade a última atualização da Massa Secreta. Envio em instantes no seu e-mail ok.
Sucesso!
Cheff Hassin

lopescesar escreveu:
reijanema escreveu:caroa colegas,
encontrei a melhor massa!
a 3ª versão do Hassin.
parei por aqui.
os elogios q temos recebido são muitos.
então, em time que está ganhando...
só aguardamos a oportunidade de ir ao sudeste fazer o curso.
quem sabe o curso vem pro Nordeste?...
Qual viria ser a terceira versão?

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Mensagem por pedrocastro27 em Qua 27 Abr 2016, 20:18

Bom , vamos por partes... A receita da massa italiana do hassin vai farinha de trigo, sal,açúcar, azeite, fermento, maçã e água... Minha duvida é a seguinte: pq maçã? Outra dúvida pq não vai ovo?

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Mensagem por ISA em Qui 28 Abr 2016, 11:43

Bom dia!

O Chef Hassin adotou a maçã em todas suas receitas por sua excelente atuação nas massas de uma maneira geral. A maçã tem o poder de tornar a massa mais leve, confere também uma melhor digestão após o consumo da pizza, ajuda no processo da fermentação. Por essa razão a maçã também entra na receita da massa italiana do Chef Hassin. Já o ovo não entra porque tradicionalmente as receitas de massa italiana não levam ovos ou leite. Essa receita foi criada como mais uma ótima opção para quem prefere massas sem ovos e leite.

Abs

Isa

pedrocastro27 escreveu:Bom , vamos por partes... A receita da massa italiana do hassin vai farinha de trigo, sal,açúcar, azeite, fermento, maçã e água... Minha duvida é a seguinte: pq maçã? Outra dúvida pq não vai ovo?
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Mensagem por Cleber dos Santos em Qui 05 Maio 2016, 12:41

Boa tarde amigos do fórum!
sou novato no ramo das pizzas e claro aqui no fórum também, preciso encarecidamente de orientação (em todos os aspectos) sobre Delivery de pizzas para iniciantes, vale ressaltar que moro em um bairro de renda baixa não consigo aplicar os preços praticados nas grandes casas. Ah, necessito dessa famosa terceira massa do mestre Hassin, obrigado!
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Mensagem por HASSIN em Dom 15 Maio 2016, 15:32

Olá Cleber,
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas.
Amigo estou enviando ao seu e-mail a receita solicitada ok.
Lembre-se apenas de fazer corretamente as suas contas quanto aos preços que pretende praticar para não trabalhar grátis ou perder dinheiro está bem?
Forte abraço e muito sucesso!
Atte.
Hassin Ghannam

Cleber dos Santos escreveu:Boa tarde amigos do fórum!
sou novato no ramo das pizzas e claro aqui no fórum também, preciso encarecidamente de orientação (em todos os aspectos) sobre Delivery de pizzas para iniciantes, vale ressaltar que moro em um bairro de renda baixa não consigo aplicar os preços praticados nas grandes casas. Ah, necessito dessa famosa terceira massa do mestre Hassin, obrigado!

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