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Mensagem por adri Qua 18 Mar 2009, 01:36

Smile Olá, amigos
É um prazer poder compartilhar dúvidas com amigos da mesma área fico muito feliz, pois eu estou tendo que crescer la na pizzaria e descobrir muitos segredos sozinha rsss, bem vamos lá

eu é que preparo a massa de minha pizzaria, apesar de ter 2 pizzaiolos lá, mas vale a pena, então gostaria de saber se alguém pode me ajudar, muitas vezes é complicado para eu estar na pizzaria no momento em que é chegada a hora de fazer a massa, então será que eu poderia por exemplo fazer a massa de manhã, e conservá-la na geladeira até o momento que o pizzaiolo for bolear elas?existe segredo no modo de fermento adicionado, e se eu fizer como proceder com ela ,desde o momento em que eu tirar-la da masseira?
JÁ OUVI FALAR QUE ALGUMAS PIZZARIAS, FAZEM E DEIXAM SUA MASSA ATÉ O DIA SEGUINTE NA GELADEIRA, ISSO A TORNA MAIS CROCANTE? confused

SERÁ QUE ALGUÉM SABE ME DAR UMAS DICAS? OBRIGADAA DESDE JÁ
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default Respondendo a Adri

Mensagem por Cheff Hassin Qua 18 Mar 2009, 02:58

Minha querida, muito prazer.
Prometo amanha responder as suas perguntas ok.
Claro que há soluções, não te preocupe.

Bem vinda a este fórum viu!

Hassin


adri escreveu::) Olá, amigos
É um prazer poder compartilhar dúvidas com amigos da mesma área fico muito feliz, pois eu estou tendo que crescer la na pizzaria e descobrir muitos segredos sozinha rsss, bem vamos lá

eu é que preparo a massa de minha pizzaria, apesar de ter 2 pizzaiolos lá, mas vale a pena, então gostaria de saber se alguém pode me ajudar, muitas vezes é complicado para eu estar na pizzaria no momento em que é chegada a hora de fazer a massa, então será que eu poderia por exemplo fazer a massa de manhã, e conservá-la na geladeira até o momento que o pizzaiolo for bolear elas?existe segredo no modo de fermento adicionado, e se eu fizer como proceder com ela ,desde o momento em que eu tirar-la da masseira?
JÁ OUVI FALAR QUE ALGUMAS PIZZARIAS, FAZEM E DEIXAM SUA MASSA ATÉ O DIA SEGUINTE NA GELADEIRA, ISSO A TORNA MAIS CROCANTE? :confused:

SERÁ QUE ALGUÉM SABE ME DAR UMAS DICAS? OBRIGADAA DESDE JÁ

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default Re: massa de pizza preparada com antecêdencia pode?

Mensagem por Betão Qua 18 Mar 2009, 20:03

Cara amiga Adri, primeiramente quero lhe dar as boas vindas neste magnífico fórum.

Com certeza nosso mestre Hassin, irá lhe fornecer com mais propriedade as informações a qual necessita, mas vou me adiantar, na colaboração. Segue abaixo uma receita simples e que ela, segundo informações que tenho permanece após produzida por uns 7 dias sem perder suas caracteristicas. Posso garantir que provei desta massa após 4 dias e estava perfeita. Realizado a mistura com os ingredientes descrito abaixo, você já executa o boleamento de acordo com o peso que utiliza em cada disco por você produzido. Feito isto você coloca as bolas de massa dentro de potes plásticos com tampa previamente untados com óleo e guarda-os no refrigerador. Quando houver a necessidade de se utilizar retire os potes uns 30 a 40 minutos antes.

100% farinha
0,3% açucar
2% sal
2% óleo girassol
0,6% fermento fresco
60% água

Qualquer dúvida é só falar.



abs.



Betão.
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default Respondendo a Adri

Mensagem por Cheff Hassin Qua 18 Mar 2009, 22:06

Minha querida Adri,

Você já recebeu a assessoria dinâmica do amigo Betão, que a meu ver foi muito boa!
Portanto, não preciso te dar uma melhor orientação a respeito.

Porém, quanto a sua pergunta sobre a crocância da massa, você deve saber que não existe massa crocante na expressão mais clara da palavra, não para pizza!

A crocância é obtida sob a pedra do seu forno.
Se a pedra estiver fria, a massa não ficará crocante, mas se ela estiver bem quente, na temperatura certa (entre 200 a 250ºC) então, a sua massa sairá crocante, não importando qual a massa você utilize, entendeu!

Olha, te direi mais uma coisa:

Se você preparar a sua massa ou a massa que o Betão postou para ti, logo que retirar ela da masseira, faça os pãezinhos na medida ou no peso que trabalhas, deixe descansar uns 20 minutos cobertos com lâminas plásticas para não perderem a umidade e em seguida, com uma bandeja de pizzas brotinho ou média, pressione as bolinhas achatando-as o máximo que podes já passadas na farinha para não grudarem.
Cada pãozinho achatado coloque sobre uma superfície dura, porém, móvel.
Vá empilhando os pãezinhos achatados um sobre o outro, separados por uma lâmina de plástico para não grudarem.
Dimensione o espaço e veja que quantidade poderá empilhar para colocar estas massas dentro do seu refrigerador ou cooler.
Estando refrigeradas as massas, convém usá-las dentro das próximas 24 horas. Elas até podem durar mais, no entanto, quanto mais fresca, mais qualidade.

Ao retirar os discos pré-abertos, eles abrirão com facilidade nas mãos dos teus pizzaiollos com a ajuda da farinha de trigo obviamente, e você terá massa fresca para trabalhar na hora do pique.
É importante que as massas refrigeradas não tomem vento enquanto estiver na geladeira, portanto, tape-as muito bem ok.

Faça a experiência primeiramente com a sua massa, se não funcionar, use a receita oferecida pelo Betão.

Lembre-se que você terá que disponibilizar de um espaço sob refrigeração contundente. Use uma tábua de 60cm x 25cm (ou algo aproximado) para deitar os discos sobre ela como base principal e levar à sua geladeira; todas as demais camadas serão separadas por lâminas plásticas de boa qualidade.
Se você necessitar produzir mais de 30 massas, use duas madeiras, ou seja, empilhe no máximo 30 discos.

Aqui em meu local, eu uso uma sovadora para isso e deixo o disco já bem aberto, então, não me custa nada abrir a a massa de pizza, ainda que, eu não trabalhe com massa fresca, salvo raras exceções, minha massa é pré assada, e oferece uma qualidade final superior às massas de forno a lenha.

Se tiver também interesse nesta massa, busque-a aqui mesmo no fórum como "massa secreta" e a encontrará.

No mais, desejo-lhe boa sorte e que estas dicas possam resolver os teus problemas.
Sucesso minha querida.

Cordialmente.

Hassin Ghannam





adri escreveu::) Olá, amigos
É um prazer poder compartilhar dúvidas com amigos da mesma área fico muito feliz, pois eu estou tendo que crescer la na pizzaria e descobrir muitos segredos sozinha rsss, bem vamos lá

eu é que preparo a massa de minha pizzaria, apesar de ter 2 pizzaiolos lá, mas vale a pena, então gostaria de saber se alguém pode me ajudar, muitas vezes é complicado para eu estar na pizzaria no momento em que é chegada a hora de fazer a massa, então será que eu poderia por exemplo fazer a massa de manhã, e conservá-la na geladeira até o momento que o pizzaiolo for bolear elas?existe segredo no modo de fermento adicionado, e se eu fizer como proceder com ela ,desde o momento em que eu tirar-la da masseira?
JÁ OUVI FALAR QUE ALGUMAS PIZZARIAS, FAZEM E DEIXAM SUA MASSA ATÉ O DIA SEGUINTE NA GELADEIRA, ISSO A TORNA MAIS CROCANTE? :confused:

SERÁ QUE ALGUÉM SABE ME DAR UMAS DICAS? OBRIGADAA DESDE JÁ

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Mensagem por adri Qui 19 Mar 2009, 22:11

olá,amigos, poxa me desculpem pois acho que postei minha duvida em fórum errado rssss, agora que fui analizar, rsss estou aprendendo a usar esse site rsss que por sinal é muito interessante e instrutivo, bom obrigada aos amigos pela resposta, mas eu ainda estou com uma duvida, se eu fizer a massa sem bolea la na hora, e colocar na geladeira , e deixar o pizzaiolo, bolear, pois é assim que fazemos, eu faço a massa e eles boleiam, sera que colocar ela inteira na geladeira num saco plastico pode ate eles chegarem tipo, eu faço as 8 da manha e eles vao bolea la as 4 da tarde, será que a massa ficara boa, como a que eu faço na hora?
obrigada mais uma vez
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Mensagem por Cheff Hassin Sex 20 Mar 2009, 00:16

Adri, seguramente a massa não ficará tão boa quanto feita no momento, sobre tudo se você deixar ela inteira dentro de um saco, pois a fermentação aí será muito grande e ficará incômoda de ser trabalhada depois de tantas horas. Por isso, eu lhe recomendei fazer os pãezinhos e deixá-los feito para apenas serem abertos no momento que você desejasse. As massas assim, já ficam descansadas e fáceis de abrir.
Quando a massa está da maneira que você tirou da masseira e guardada, ela fica muito úmida e pegajosa, e trabalhar na abertura do disco com ela assim é simplesmente terrível para qualquer pizzaiollo.
No entanto, faz um teste, e veja o que passa!

Eu apenas não recomendo!

Grande abraço e sucesso minha amiga.

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Mensagem por CracArte Dom 22 Mar 2009, 10:59

Olá Betão e Hassin!!!

Estive pensando e como gosto muito do sabor de azeite, será que posso substituir o óleo de girassol por Azeite de oliva na mesma porcentagem?

Abraços!!! Sucesso Betão na inauguração, Que Deus te Agracie todos os Dias, com muitas Vitórias.

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Mensagem por adri Dom 22 Mar 2009, 17:49

obrigada amigos , vou fazer um teste sim,e qualquer duvida que poderei resolver com certeza estarei aqui, e estarei acompanhando todo o site, obrigada a todos beijos
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Mensagem por Cheff Hassin Seg 23 Mar 2009, 01:52

É claro que pode amigo CracArte.
Para ser sincero, fica até 5 vezes melhor usar o azeite de oliva, no entanto, analisando comercialmente, fica mais caro.
Mas se for para o teu prazer e o de tua familia, vai em frente porque está certíssimo!

Eu uso 20% de azeite de oliva na minha massa e já fica bom demais!

Hassin

CracArte escreveu:Olá Betão e Hassin!!!

Estive pensando e como gosto muito do sabor de azeite, será que posso substituir o óleo de girassol por Azeite de oliva na mesma porcentagem?

Abraços!!! Sucesso Betão na inauguração, Que Deus te Agracie todos os Dias, com muitas Vitórias.

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Mensagem por CracArte Seg 23 Mar 2009, 11:47

Obrigado Querido Hassin.

Claro que pelo lado comercial fica caro, mas acho que dá par absorver. Pois o que está me assustando na verdade é o valor do queijo e da calabresa.

Só fiquei com uma dívida pequena e que é fácil de solucionar:

Você colocou que usa 20% de Azeite. Pergunto estes 20% do total da parte de óleo? Isto é de 16 colheres óleo comum e 4 de Azeite?

Mais uma vez muito abrigado.

Grande Abraços!!!

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default Re: massa de pizza preparada com antecêdencia pode?

Mensagem por Cheff Hassin Seg 23 Mar 2009, 12:37

Exatamente meu amigo.
Uso a proporção de 4 x 1

Ou seja, 16 de óleo comum e 4 de azeite de oliva.

Venho fazendo isso a menos de 4 meses e melhorou muito o sabor da massa.
Eu uso também o azeite de oliva no meu molho de tomate, porém, eu só deito as 3 colheres quando o molho já está totalmente frio, do contrário, ele perderá o seu sabor característico se ferver os tomates com ele.

Sucesso para ti companheiro!

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Mensagem por CracArte Seg 23 Mar 2009, 13:14

Hassin!!!

Puxa vida, mais uma vez só Tenho a te agradecer pela atenção dada a nós que estamos começando.

Obrigado!!!

Já o Tenho como um Querido Amigo!!!


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default Re: massa de pizza preparada com antecêdencia pode?

Mensagem por Cheff Hassin Seg 23 Mar 2009, 14:23

A recíproca é verdadeira amigo Cleber.
Tenha toda a certeza disso!!

Grande abraço meu querido.

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Mensagem por Convidad Ter 24 Mar 2009, 14:27

O azeite, na massa, retira a umidade aportando, com isso, crocancia e ao mesmo tempo sabor.

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default Re: massa de pizza preparada com antecêdencia pode?

Mensagem por adri Ter 28 Abr 2009, 03:32

olá amigos, hassin gostaria de lhe perguntar uma coisa, vc diz que ussa azeite e óleo, essa proporcão que vc usa, é para 1 kilo de farinha?
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default Re: massa de pizza preparada com antecêdencia pode?

Mensagem por Cheff Hassin Ter 28 Abr 2009, 09:48

Estimada Adri, se você se refere à minha receita de massa, a quantidade indicada na receita corresponde aos 5,380 kg no total.
Se for para 1 kg de farinha, você deverá dividir por 5 aproximadamente para obter a quantidade exata para 1 kg, entendeu?

Espero ter entendido a sua pergunta e ter respondido corretamente.

Tenha um ótimo dia minha querida!

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Mensagem por delubiod Qua 29 Abr 2009, 00:39

Pessoal, eu abro minha pizzaria na segunda dia 04/05.
Já venho fazendo testes com tempos e massas a alguns meses.
Eu comprei um material num site americano sobre como fazer massas caseiras o mais parecido possível com as massas da Pizza Hut e Domino´s Pizza.
Eu particularmente adoro estas massas, e é um sonho poder fazê-las eu mesmo dando um toque artesanal.
Eu obtive muito sucesso na minha massa PRINCIPAL que utilizarei na minha pizzaria.
Mas os meus tempos de descanso da massa é completamente diferente das massas de vocês.
Minha massa descansa no refrigerador por 3 dias antes de ser comercializada e deve ser usada até no máximo 7 dias depois de feita.
O que não sair neste prazo nas vendas, é automáticamente descartado.
Tem que ter uma logística aí.
Eu ainda estou organizando os meus dias de preparo de massa, mas vou seguir rigorosamente este sistema, pois fiz algumas pizzadas por aqui, e minha massa foi um sucesso absoluto.
Uma massa suave, sem aquele peso no estomago das massas brasileiras, pouco fermento, mas o suficiente para trabalhar a massa durante todos estes dias.
Eu testei a massa do Hassin, que diga-se de passagem é maravilhosa, mas eu vou dizer a verdade, eu amo a massa da DOMINO´S, e a minha massa tá uns 90% lá.
Uma massa média (espessura), com borda alta, e um sabor inconfundível, e o melhor de tudo, feita por minhas mãos com carinho e toda a atenção que nossa massa precisa.
Hassin é isso aí amigo, como você sempre diz, com amor e dedicação a gente chega lá.
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default Re: massa de pizza preparada com antecêdencia pode?

Mensagem por Cheff Hassin Qua 29 Abr 2009, 01:55

Estimado Delubio,
Já sabes o quanto estou torcendo por ti meu amigo!
Vai lá e faz o que você aprendeu, e faça com maestria!!
O sucesso do teu empreendimento está no teu coraçao!
Está na tua vontade, e bagagem você têm de sobra!
Entao, da minha parte eu só posso lhe dizer o seguinte: Eu confio no teu êxito e sabe que terá sempre o meu apoio.
Boa sorte amigo e que a inauguraçao seja rica em acontecimentos maravilhosos e com muito agito!!

Mantenha-nos informados por favor!!

E Sucesso amigao!!!

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delubiod escreveu:Pessoal, eu abro minha pizzaria na segunda dia 04/05.
Já venho fazendo testes com tempos e massas a alguns meses.
Eu comprei um material num site americano sobre como fazer massas caseiras o mais parecido possível com as massas da Pizza Hut e Domino´s Pizza.
Eu particularmente adoro estas massas, e é um sonho poder fazê-las eu mesmo dando um toque artesanal.
Eu obtive muito sucesso na minha massa PRINCIPAL que utilizarei na minha pizzaria.
Mas os meus tempos de descanso da massa é completamente diferente das massas de vocês.
Minha massa descansa no refrigerador por 3 dias antes de ser comercializada e deve ser usada até no máximo 7 dias depois de feita.
O que não sair neste prazo nas vendas, é automáticamente descartado.
Tem que ter uma logística aí.
Eu ainda estou organizando os meus dias de preparo de massa, mas vou seguir rigorosamente este sistema, pois fiz algumas pizzadas por aqui, e minha massa foi um sucesso absoluto.
Uma massa suave, sem aquele peso no estomago das massas brasileiras, pouco fermento, mas o suficiente para trabalhar a massa durante todos estes dias.
Eu testei a massa do Hassin, que diga-se de passagem é maravilhosa, mas eu vou dizer a verdade, eu amo a massa da DOMINO´S, e a minha massa tá uns 90% lá.
Uma massa média (espessura), com borda alta, e um sabor inconfundível, e o melhor de tudo, feita por minhas mãos com carinho e toda a atenção que nossa massa precisa.
Hassin é isso aí amigo, como você sempre diz, com amor e dedicação a gente chega lá.

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Mensagem por Convidad Qua 29 Abr 2009, 12:21

Delubio,
Sucesso, mas, muito sucesso mesmo nesta sua empreitada. Não tenho duvidas que vai tudo ocorre como planejado (salvo alguns ajustes - o que é normal).
Tudo que é feito com o coração e dedicação faz germinar uma semente com um energia positiva.
Um grande abraço,
Obs: estou programando um ida a Goiania, assim que tiver a data te aviso.
Faço questão de conheçe-lo e o vosso empreendimento.

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default Re: massa de pizza preparada com antecêdencia pode?

Mensagem por felipe Qua 29 Abr 2009, 17:51

Caro Hassin,
é um prazer me dirigir a voce, acabei de me cadastrar neste forum, e tenho certeza que foi Deus, que me guiou, estou impressionado com as pessoas tentando se ajudarem, pelo simples prazer de que todos possam ter sucesso, e no seu caso, me parece ser uma pessoa especial, daquelas raras. Bom antecipadamente peço desculpas se a minha pergunta de alguma forma possa ofendê-lo, mas sou um candidato a iniciante neste ramo, porém me interessei, pois já fazemos aquelas famosas pizzas em casas assistenciais para ajudar as pessoas carentes, sempre com carinho e com a qualidade que imaginamos ter, agora depois de uns 4 anos resolvi fazer a coisa de forma profissional, que aianda não sou, e sei que voce e os demais poderão me ajudar. pretendo abrir uma pizzaria delivery e uso uma massa industrial feita na cidade de Franca (massas Daina), onde todas as pessoas fazem muitos elogios, porém não teem bordas, mas é bastante cocrante e tem um padrão unico, pensei que poderia substituir neste momento o pizzaiolo, no quesito massas, e também poderia prepara-las, as que mais tiverem saidas, com certa antecedencia e ganhar tempo com isso.
talves esta minha vontade possa ser uma heresia, para profissionais de alta qualidade que voce e os demais são. porém preciso so seu conselho e de voces deste forum, e adianto-vos que estou aberto a qualquer comentário, mesmo que pareça duro neste momento, como estou dizendo,preciso aprender. desculpe o tamanho do Email, meu nome é Felipe mesmo, não usei nenhum apelido.
sucesso a todos.
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