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como agir com a massa qdo amassada
3 participantes
Página 1 de 1
como agir com a massa qdo amassada
meus amigos, estou aqui com mais uma dúvida, fui a uma pizzaria, e chegando la, eu vi a massa pronta dentro de uma bacia bem grande cobertA COM UM SACO PLASTICO, ai eu pergunto qual a maneira correta de proceder com a massa logo que se tira ela da masseira?
aqui na minha pizzaria, eu tiro ela da masseira, e coloco ela no marmore onde ela ira ser boleada, e ai cubro ela com um plastico e ela fica la por uns20 minutos até ser boleada pelo pizzaiolo, sera que esta tecnica esta correta? ou devo deixa la mais tempo parada antes do pizzaiolo começar a bolea la?
obrigada por enquanto
aqui na minha pizzaria, eu tiro ela da masseira, e coloco ela no marmore onde ela ira ser boleada, e ai cubro ela com um plastico e ela fica la por uns20 minutos até ser boleada pelo pizzaiolo, sera que esta tecnica esta correta? ou devo deixa la mais tempo parada antes do pizzaiolo começar a bolea la?
obrigada por enquanto
adri- PARTICIPANTE ATIVO
- Sexo :
Idade : 51
Localização : são paulo
Número de Mensagens : 292
Data de inscrição : 18/03/2009
Emprego/lazer : pizzaiola
País :
Re: como agir com a massa qdo amassada
ai eu pergunto qual a maneira correta de proceder com a massa logo que se tira ela da masseira?
Nao há uma maneira correta Adri, já que cada massa pede um procedimento especial.
Por exemplo, a minha massa nao pede mais que 15 minutos de descanso. Logo de passados estes 15 minutos, eu posso abrir os meus discos sem nenhum problema e a massa nao encolherá.
No forno, ela cresce no máximo 1,5 cm de grossura (massa de pedra) assada à pedra quente. Se eu der mais de 30 minutos de descanso a ela, até abrir o último disco ela perde a sua qualidade ficando pobre.
Se estiver refrigerada durará mais tempo, e congelada, muito mais!
Entendeu agora minha querida?
Outra massas, compostas de outras fórmulas, necessitam até um dia de descanso.
Entao, como pizzaiollo, eu estudei uma fórmula de massa que respondesse com velocidade sem perder a qualidade.
Por isso criei a massa secreta.
Hoje por exemplo, eu fiz duas massas: 60 discos no total!
Entre o preparo das massas, girar na masseira, cortar as massas, fazer os paezinhos, a abertura dos discos, e pré assá-los, eu levei 2 horas e quarenta minutos.
Isso lhe parece bem?
Ainda nao encontrei um pizzaiolo que me acompanhe! rsrsrs
E tudo na mais perfeita ordem, limpeza, economia e higiene.
Onde eu trabalho, nao deixo rastros... de desordem ou sujeiras.
Isso se chama profissionalismo!
Também se chama ordem e organizaçao!
Precisamos sempre sentir orgulho daquilo que fazemos, nao é assim?
Nao me recordo se você mandou para mim a receita da tua massa...
Se nao mandou, mande-a e eu a examinarei e poderei contribuir com alguns detalhes para melhorar a tua massa no que for possível melhorá-la ok!
Tenha um ótimo dia minha amiga!
Hassin
Nao há uma maneira correta Adri, já que cada massa pede um procedimento especial.
Por exemplo, a minha massa nao pede mais que 15 minutos de descanso. Logo de passados estes 15 minutos, eu posso abrir os meus discos sem nenhum problema e a massa nao encolherá.
No forno, ela cresce no máximo 1,5 cm de grossura (massa de pedra) assada à pedra quente. Se eu der mais de 30 minutos de descanso a ela, até abrir o último disco ela perde a sua qualidade ficando pobre.
Se estiver refrigerada durará mais tempo, e congelada, muito mais!
Entendeu agora minha querida?
Outra massas, compostas de outras fórmulas, necessitam até um dia de descanso.
Entao, como pizzaiollo, eu estudei uma fórmula de massa que respondesse com velocidade sem perder a qualidade.
Por isso criei a massa secreta.
Hoje por exemplo, eu fiz duas massas: 60 discos no total!
Entre o preparo das massas, girar na masseira, cortar as massas, fazer os paezinhos, a abertura dos discos, e pré assá-los, eu levei 2 horas e quarenta minutos.
Isso lhe parece bem?
Ainda nao encontrei um pizzaiolo que me acompanhe! rsrsrs
E tudo na mais perfeita ordem, limpeza, economia e higiene.
Onde eu trabalho, nao deixo rastros... de desordem ou sujeiras.
Isso se chama profissionalismo!
Também se chama ordem e organizaçao!
Precisamos sempre sentir orgulho daquilo que fazemos, nao é assim?
Nao me recordo se você mandou para mim a receita da tua massa...
Se nao mandou, mande-a e eu a examinarei e poderei contribuir com alguns detalhes para melhorar a tua massa no que for possível melhorá-la ok!
Tenha um ótimo dia minha amiga!
Hassin
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14400
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: como agir com a massa qdo amassada
Certíssimo, amigo Hassin (quero um dia chegar a esta produção).
Além do profissionalismo demonstrado em sua explanação quero ressaltar a questão da higiene. Segurança alimentar deve ficar enraizada em nossas mentes. Nunca, mas nunca mesmo, devemos por em risco a saúde de nossos clientes.
Estou fazendo um TCC sobre Segurança Alimentar em Pizzaria, quando ficar pronta e de passar pela comissão passo para quem tiver interesse.
É uma área acadêmica que pretendo obter especialização, aprendi a gosta desta matéria na faculdade.
Quem quiser alguma informação posso passar o pouco que sei.
Além do profissionalismo demonstrado em sua explanação quero ressaltar a questão da higiene. Segurança alimentar deve ficar enraizada em nossas mentes. Nunca, mas nunca mesmo, devemos por em risco a saúde de nossos clientes.
Estou fazendo um TCC sobre Segurança Alimentar em Pizzaria, quando ficar pronta e de passar pela comissão passo para quem tiver interesse.
É uma área acadêmica que pretendo obter especialização, aprendi a gosta desta matéria na faculdade.
Quem quiser alguma informação posso passar o pouco que sei.
Convidad- Convidado
Re: como agir com a massa qdo amassada
Adri,
A função do saco é evitar o resecamento da massa.
A função do saco é evitar o resecamento da massa.
Convidad- Convidado
Re: como agir com a massa qdo amassada
Caro augustoba.
Concordo com você. Mas me diz, é necessario envolver a massa no total, como um ambiente fechado com tampa? ou necessita que entre um pouco de ar na massa?
Concordo com você. Mas me diz, é necessario envolver a massa no total, como um ambiente fechado com tampa? ou necessita que entre um pouco de ar na massa?
Hellery Santos- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 37
Localização : Teresina PI
Número de Mensagens : 8
Data de inscrição : 06/04/2009
Emprego/lazer : Pizzaria/ Jogos
Humor : Positivo
País :
Re: como agir com a massa qdo amassada
Hellery,
Não é necessario envolver a massa com tampa, o plástico ou mesmo um pano umido tem a função de evitar o ressecamento da superficie da massa. Só cobrir basta.
Quando você tiver fazendo os "paezinhos" deve manter as massa que não estam em uso cobertas e os pãezinhos também.
Um abraço,
Não é necessario envolver a massa com tampa, o plástico ou mesmo um pano umido tem a função de evitar o ressecamento da superficie da massa. Só cobrir basta.
Quando você tiver fazendo os "paezinhos" deve manter as massa que não estam em uso cobertas e os pãezinhos também.
Um abraço,
Convidad- Convidado
Re: como agir com a massa qdo amassada
Perfeito Augusto!
Tens toda razão no que dizes ao Hellery.
Aproveito também para deixar uma dica:
Sempre que a massa tomar vento, ela irá ressecar e produzirá uma camada quebradiça que afetará a qualidade da superfície da massa na hora da cocção.
Para evitar isso, umedeça periodicamente a superfície em questão com um roçador de água, ou com as mãos umedecidas sobre a parte afetada.
Esse procedimento manterá a superfície úmida evitando o ressecamento.
Grande abraço e boa sorte amigos!
Hassin Ghannam
Tens toda razão no que dizes ao Hellery.
Aproveito também para deixar uma dica:
Sempre que a massa tomar vento, ela irá ressecar e produzirá uma camada quebradiça que afetará a qualidade da superfície da massa na hora da cocção.
Para evitar isso, umedeça periodicamente a superfície em questão com um roçador de água, ou com as mãos umedecidas sobre a parte afetada.
Esse procedimento manterá a superfície úmida evitando o ressecamento.
Grande abraço e boa sorte amigos!
Hassin Ghannam
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
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Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14400
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: como agir com a massa qdo amassada
Bem lembrado, amigo Hassin.
Devemos evitar trabalhar com a massa onde ocorra correntes de ar.
Devemos evitar trabalhar com a massa onde ocorra correntes de ar.
Convidad- Convidado
Re: como agir com a massa qdo amassada
eu deixo descansar a massa por 30 min. coberta com pano molhado para nao secar e manter a umidade necessaria para que o fermento viver...
Ospite- Convidado
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