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Ficha Técnica

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Mensagem por silviobrentini em Qua 13 Jan 2010, 12:08

Caros amigos,

Espero que encontro todos com muita saude e fazendo muito sucesso e muitas redondas!!!!

Um duvida que é minha e ja vi aqui muitos outros amigos que são iniciantes e estão fazendo seu plano de negocio para começar a montar o seu negocio e que encontramos muita dificuldade de termos esta informação é sobre a ficha técnica.

Gostaria de abrir uma iniciativa, já que estamos aqui entre amigos, de montarmos um banco de dados aonde poderiamos agrupar todas.

Esse banco acho que seria também de grande utilidade para todos pois poderiamos verificar os ingredientes que compõem cada redenda de todos aqui.

Bom, fica aqui a minha idéia, fico aguardando a opinião de todos sobre o assunto.

Abraços a todos
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Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 14 Fev 2010, 17:37

Idéia genial e estou upando o tópico.
Pretendo em breve trabalhar esta idéia.

Abraços

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Mensagem por Convidad em Qua 17 Fev 2010, 12:04

Otima idéia amigo, como o Doutrina estou UPANDO o tópico, vamos la amigos!! coloquem suas idéis aqui!!

Abraço

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Mensagem por Convidad em Qui 18 Fev 2010, 00:09

Amigos,

Quem tiver estas fichas de de cada recheio e puder nos enviar, ficaremos agradecidos..

Estamos na fase final da confecçao da Planilha de Custo de um Pizzaria e gostariamos e muito de obter estas informaçoes para complementá-la.

Sem mais e aguardando algum membro se manifestar....

Favor enviar para Doutrinador ou Saulojr ou Newton (midiay)

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Mensagem por rafaelghellere em Seg 25 Out 2010, 21:16

Gente.. procurei no acervo.. na planilha.. e em tudo quanto é lugar...

de duas uma .. ou não tem.. ou minha busca tá furada.. risos

não achei as fichas técnicas das pizzas...

alguem tem?
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Mensagem por Rafael Torres Castilho em Ter 26 Out 2010, 03:24

Achei isso aqui no google, espero que ajude ... scratch

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Mensagem por rafaelghellere em Ter 26 Out 2010, 09:39

opa.. já é uma ajuda sim... mas como todo brasileiro preguiçoso

se os companheiros do forum.. puderem postas as suas fichas técnicas.. ajudaria os iniciantes... que é o meu caso

senão vou ter que fazer um laboratorio inicial.. com todos os sabores... teria um custo elevado pra isso....

claro que com o tempo cada um vai adaptando as suas fichas né

abraços
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Mensagem por Rafael Torres Castilho em Ter 26 Out 2010, 10:26

Rafael, se eu trabalhasse com pizzas certamente usaria fichas.
Por experiência própria, observei ser a forma mais correta de se trabalhar: Em 1992 fui para Londres/Inglaterra trabalhar e estudar (estudar era a desculpa, hehe) e trabalhei por 4 anos numa casa de massas chamada Cafe Pasta, onde conheci as tais fichas ... eles tinham grandes fichas plastificadas e haviam ganchos na parede em pontos estrategicos da cozinha onde voce podia pendurar a ficha durante o preparo dos pratos. Não era exigido experiência prévia para trabalhar como cozinheiro, havia um treinamento de 15 dias e o uso das fichas deixava o cabra afiado. Ninguém parava lá, no máximo 2 meses já saíam... consegui ficar 4 anos por que tinha um propósito...
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Mensagem por Convidad em Ter 26 Out 2010, 10:57

Concordo com o Rafael, Ficha Técnica é essencial para quem trabalha com alimentação.
Ajuda no controle dos custos, no preparo.
Não existe uma receita para uma Ficha Técnica, cada um deve adaptar a sua necessidade.
Ficha técnica dá trabalho, mas ajuda a evitar prejuízos
Posted on dezembro 12th, 2007 por Alison
Por: Carla Gomes
Tathyana Siolari, do El Kabong, conta que, após reformulação das fichas técnicas, houve uma queda em 40% no prejuízo mensal do restaurante
A percepção de cheiros, cores e sabores de um chef ou cozinheiro é fundamental para a criação gastronômica e para o bom fluxo dos pratos numa cozinha de bar ou restaurante. Mas para garantir que os pratos saiam sempre do mesmo jeito e acompanhar os custos e lucros em cada um, as casas não devem abrir mão das fichas técnicas. Muito mais do que uma simples receita, elas trazem detalhes sobre as características de cada ingrediente, o peso a ser utilizado, o modo de preparo, informações financeiras, entre outras informações.
Embora a maior parte dos restaurantes não adote fichas técnicas detalhadas, é enorme o impacto que a adoção dessa ferramenta pode trazer para toda a administração de um estabelecimento. No mexicano El Kabong, que reformulou suas fichas técnicas há quatro anos, houve uma queda em 40% no prejuízo mensal. “Também diminuíram as criticas de variações existentes no mesmo prato”, diz Tathyana Siolari, supervisora de cozinhas da rede.
É fácil entender porque muitos chefs ainda torcem o nariz ao falar da ficha técnica. “Para detalhar apenas um componente de um prato qualquer levo, em média, uma hora e meia. Imagine um menu completo!”, conta Valter Roza, chef-consultor e colunista da seção Ficha Técnica, em Gastronomia & Negócios. “É um trabalho árduo, mas extremamente necessário para a gestão de seu negócio”, diz.
Vítimas da desinformação e falta de profissionalização, poucos restaurantes se dão ao trabalho de elaborar fichas de seus pratos. “Já prestei muita consultoria para restaurantes cujos donos não faziam idéia do que era e sua importância. Por isso vemos tantas casas fechando em tão pouco tempo”, reforça Carmem Guarize, consultora do Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares de São Paulo (Sinhores).
Como fazer
Não existe somente um modelo de ficha a ser usado. Alessandro Nicola, professor do curso de Gastronomia do Senac, explica que a composição da ficha técnica deve se adequar conforme a necessidade e o perfil de cada restaurantes e de suas divisões internas. “Muita informação pode confundir a cabeça dos cozinheiros e ser realmente desnecessária dentro de uma cozinha”, diz Nicola.
Segundo os consultores, o modelo mais usado é o da ficha única, na qual constam medidas e custos de cada ingrediente, modo de preparo, rendimento e custo final do prato. Esse modelo já ajuda a trazer mais controle ao estoque e uma padronização razoável dos pratos. No entanto, é possível ir além na busca de agilidade na cozinha e clareza na contabilidade.
“Quem está cozinhando não precisa saber o custo de cada porção de determinado ingrediente, assim como quem administra as contas não precisa saber quantos minutos a carne deve ficar no forno”, exemplifica Nicola.
Para ele, o ideal seria usar três tipos diferentes de ficha dentro do estabelecimento: receita, custos e produtos. Na cozinha ficaria somente a ficha de receitas, dinamizando a compreensão dos funcionários e garantindo a manutenção das características dos pratos. Para os administradores da casa, uma ficha de custos, que deverá apresentar todos os gastos de acordo com as quantidades exatas de cada ingrediente. Deve ser calculado o peso bruto e liquido de cada um deles: é esse conjunto que trará exatidão nos cálculos de lucratividade do prato.
A ficha de produtos é a mais difícil de ser adotada. Ela deve trazer características a serem consideradas na compra dos ingredientes, como cor e consistência, por exemplo, para que a perda seja mínima. “É difícil exigir uma padronização tão grande, por exemplo, de verduras e legumes”, diz Roza.
Mas a segmentação traz resultado. Foi o que comprovou Tathyana ao reestruturar as fichas técnicas no El Kabong, que antes tinha apenas as de receitas. Além das três fichas, ela ainda elaborou outras duas: uma somente para montagem dos pratos, com fotos, e uma ficha técnica mensal para ingredientes difíceis de se mensurar com precisão no dia-a-dia, como sal, pimenta e gordura. “Foi uma alternativa para não ficarmos presos a medidas diárias tão pequenas, mas que também não poderiam ser ignoradas nas contas no final do mês”, diz.
Vale a pena investir em softwares que dinamizam a funcionalidade da ficha técnica. Com as fichas registradas no sistema, ele dá baixa nos ingredientes e custos exatos a cada prato que saia da cozinha, permitindo um controle instantâneo do fluxo do restaurante. Assim, é possível prever com mais precisão quando é necessário comprar um produto e em que quantidade.
“Demoramos quase um ano para colocar todo o esquema das fichas técnicas em ordem. Por isso sempre indico que a façam antes de abrir o restaurante. O prejuízo será menor, em todos os sentidos”, afirma Tathyana.
Confira as dicas para elaborar uma ficha técnica
- Evite usar xícaras como medidas. Padronize as quantidades em quilos, litros, colheres e unidades
- Coloque os ingredientes na ordem em que eles entrarão na receita
- Primeiro coloque o nome, depois a quantidade do ingrediente
- No modo de preparo, opte por frases curtas, objetivas e numeradas
- Pense na ficha técnica antes mesmo de abrir o estabelecimento.
Fonte: Site Gastronomia e Negócios


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Mensagem por Convidad em Ter 26 Out 2010, 10:59

A função da ficha técnica é a padronização das receitas referente a custo, porcionamento, modo de preparo, apresentação e rendimento. Com as fichas técnicas é possível elaborar o preço, o custo e manter a qualidade de todas as receitas. Elaboração de fichas técnicas nas quais constarão:

Os ingredientes
As unidades de medida
A quantidade de cada ingrediente
O preço de cada ingrediente
O preço de cada ingrediente na receita
O custo total da preparação
Método de preparo passo a passo
Foto do prato pronto

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Mensagem por rafaelghellere em Ter 26 Out 2010, 11:22

perfeito Augusto.. traduziu no texto o que eu tinha na mente (risos) sobre as fichas.. com informações mais detalhadas..

é por isso que eu gostaria de algumas fichas técnicas... já prontas.. ao menos das pizzas tradicionais..

isso irá me trazer uma economia financeira e de tempo..

é óbvio que vou adaptar as fichas para o padrão que eu quero implantar.. pois mesmo uma simples pizza de mussarela varia de uma pizzaria para outra.

abraços

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Mensagem por Convidad em Ter 26 Out 2010, 11:22

A ficha técnica tem como funções básicas:

Registrar quantidades de matéria-prima utilizadas nas preparações;
Padronizar quantidades de matéria-prima nas preparações;
Padronizar a montagem e apresentação dos pratos;
Identificar os custos de produção;
Registrar os processos de produção;
Manter um histórico das preparações do restaurante;
Permitir a comparação das informações de consumo;
Facilitar as projeções de compras e especificações de mercadorias;
Controlar os volumes de matéria-prima requisitados;
Comparar as informações de consumo com as informações de vendas.

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default Re: Ficha Técnica

Mensagem por Convidad em Ter 26 Out 2010, 11:24

Rafael,
passe algumas que você faz que eu elaboro umas fichas para você ter uma idéia.
se quiser pode mandar para meu email
a3mdesigner@yahoo.com.br

rafaelghellere escreveu:perfeito Augusto.. traduziu no texto o que eu tinha na mente (risos) sobre as fichas.. com informações mais detalhadas..

é por isso que eu gostaria de algumas fichas técnicas... já prontas.. ao menos das pizzas tradicionais..

isso irá me trazer uma economia financeira e de tempo..

é óbvio que vou adaptar as fichas para o padrão que eu quero implantar.. pois mesmo uma simples pizza de mussarela varia de uma pizzaria para outra.

abraços


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Mensagem por Convidad em Ter 26 Out 2010, 11:25


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default Re: Ficha Técnica

Mensagem por rafaelghellere em Qui 18 Nov 2010, 16:35

então galera
ninguem trabalha com fichas técnicas? ninguem poderia compartilhas as suas no fórum?

Hassin, Isaías, vc´s possuem tais fichas?

pois para fazer as minhas.. vou precisar fazer ao menos umas 10 pizzas de cada, para poder dosar corretamente os ingredientes e, como estou na fase de montagem do delivery.. vou ter um custo excessivo.

agradeço quem puder ajudar

abraços a todos
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Mensagem por Rosangela França em Seg 08 Ago 2011, 14:56

OLA AMIGOS TB TENHO DUVIDAS DE COMO FAZER A FICHA TECNICA. ALGUEM TEM UM LINK PARA ME PASSAR
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default Re: Ficha Técnica

Mensagem por Convidado em Seg 08 Ago 2011, 16:00

Rosângela, dê uma olhada na planilha para iniciantes, lá tem a ficha técnica...

CLIQUE AQUI--->>>>PLANILHA PARA INICIANTES

Tem uma mensagem minha quase no final da página,onde coloquei uns links provisórios.

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Mensagem por tatipascal em Qui 25 Ago 2011, 15:41

Boa tarde;
Será que alguém poderia me auxiliar??estou montando o plano de negócio e não tenho como montar pizza por pizza para pesar e saber quais as quantias de cada ingrediente.
Alguém já as tem pronta para me auxiliar??
Segue meu contato
tatipascal@yahoo.com.br
Obrigado
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Mensagem por rafaelghellere em Seg 06 Fev 2012, 19:11

Opa Tati.. se vc conseguiu as benditas fichas teria como me enviar também...

Agora o Disk vai pra frente.. e preciso destas fichas.. do contrário.. vou ter que gastar uma boa grana e tempo para fazer no mínimo umas 4 pizzas de cada sabor em cada tamanho.. para elaborar minhas fichas.. já viu né..

Como pretendo ter umas 25 / 30 pizzas no cardápio.. em 2 tamanhos diferentes.. isso daria 240 pizzas para poder elaborar as fichas.

Caso alguem as tenha.. por favor me envie por email

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Mensagem por narjaranomura 55 em Sex 28 Mar 2014, 17:57

Olá, 
Sou nova no fórum e no ramo de pizzas...
Também não tenho como montar pizza por pizza, até porque a pizzaria nem está pronta ainda... 
Se alguém já tiver um ficha tecnica pronta para me enviar, e também pra eu ter uma noção para montar o cardapio de inicio e depois vou elaborando e incrementando o nosso cardapio. Estou meio perdida ainda preciso muito da ajuda de vocês, rs.

Segue meu contato: narjara_nomura@hotmail.com

Desde já agradeço a atenção.
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