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Mensagem por delubiod Sex 20 Mar 2009, 17:25

Caro Eudes, lamento informar, mas como trabalhei a maior parte do tempo em grandes franquias como a Domino´s, a massa sempre chega pronta em bolos de pesos variados, para massas finas, grossas com bordas e etc.
Quanto às pizzarias particulares em que trabalhei, havia sempre muita discussão entre os pizzaiolos, "você sabe que em Nova Yorque o pessoal de um bairro gosta de pizza com massa grossa enquanto que em outro bairro o pessoal gosta de massa crocante", pra você ver o tamanho do problema.
No Bronx ou no Queens bairros de população de maioria negra e hispana o pessoal adora pizza com massa grossa e bordas e comem as fatias na mão e em pé, rsrsrsr....
Enquanto que em Staten Island o pessoal é de maioria italiana com muito grego, bulgaro, romeno tudo misturado, comem pizzas com massas mais finas e sem bordas, mas com bastante recheio.
Já o pessoal de Manhattann gosta também de comer pizza em pé e com massa grossa mas com bastante molho de tomate.
Não se usa muito o oregáno diga-se de passagem, e adoram ketchup nas pizzas.
Quanto à proporção de farinha e semolina já vi muita coisa divergente, mas "usualmente o pessoal costuma obter bons resultados na proporção de 20% semolina e 80% farinha de trigo.
Quase sempre usam mais farinha do que a semolina, na verdade a semolina é usada para dar mais maciez à massa e torná-la de mais fácil digestão, então quanto mais semolina melhor a massa.
Hassin me corrija se estiver errado....

Abraço a todos!!!
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Mensagem por HASSIN Sex 20 Mar 2009, 21:21

Caros amigos, eu nunca usei semolina em minhas massas, já que elas são dispensáveis ao meu uso diário.

Quando eu fabriquei esfihas, a semolina era usada para produzir um melhor escorregamento das massinhas nas bandejas e ao mesmo tempo produzir uma crocância típica proporcionada através da cocção tradicional de um forno comum com uso de bandejas.

Nunca agreguei semolina à massa das minhas esfihas, ela apenas era usada com o fim que escrevi há pouco.

A semolina quando usada, se usa para um fim específico e correto em outros produtos, e nada tem a ver com a massa da pizza exceto a mesma função que cumpre para a cocção das esfihas.

Exemplo: se a massa fresca a ser trabalhada conter um alto grau de umidade, então, a semolina é uma ótima opção ao pizzaiollo para evitar que ela grude na mesa ou no forno, polvilhando uma porção generosa de semolina debaixo da massa em lugar da própria farinha de trigo que às vezes deixa a desejar tal operação.



Entenderam?



No mais, não há mistério sobre o assunto. Massa de pizza de verdade, não usa semolina. Mas quem quiser colocar, fique à vontade!!





Forte abraço a todos.



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Mensagem por HASSIN Sab 21 Mar 2009, 15:15

Olá Eudes.

Como estás meu amigo?

Quis tomar um tempinho e responder esta mensagem com um pouco mais de critério depois de ter visto o vídeo enviado. E agradecendo a sua boa vontade em postar este vídeo, faço os meus comentários.



Veja bem uma coisa:



Se você ama a sua mulher ou namorada, e desejando-lhe fazer um belo carinho, toma-a pelas suas mãos e joga-a para cima virando-a milhares vezes, espetando-a com seus dedos, descabelando-a e etc. Como ela ficaria uma vez terminado este carinho?



Toda centrifugada e descabelada não é mesmo?



Pois bem, ao ver estes pizzaiollos fazendo isso com uma massa de pizza impressionam qualquer pessoa que não entende de massas.



Uma massa se trata com carinho, com delicadeza, da mesma forma como devemos tratar uma mulher, um corpo feminino.

Suavidade nas mãos...

Estas massas de pizzaiollos malabaristas você já comeu alguma vez?

Não!



Pois bem, uma massa que se dá este tipo de trato, não pode ser boa e eu confirmo isso por experiência própria, pois eu já comi, e é intragável!

Excessos em sua composição terminam por deixar a massa intragável, porém apropriada para impressionar os olhos inexperientes dos consumidores e facilitar o trabalho dos pizzaiollos.



A massa de pão ou de pizza ou de qualquer alimento são para mim bênçãos em estado sólido.

Deve-se manipulá-la com amor, cuidados e muito carinho.

Uma manipulação imperfeita promete e corrompe a qualidade destes alimentos.



Quando eu preparo a minha massa realizo um ritual de adoração: o cheiro do trigo, a sua textura, a união dos ingredientes e a formação mágica da massa, tudo isso me apaixona e eu coloco nela a minha energia, transformando estas pequenas bênçãos em alimentos.



Escrevo-lhe tudo isso, apenas para que tenhamos uma consciência mais elevada sobre as formas corretas de manipular nossos alimentos.



Quanto ao Glúten, tens toda razão, sua composição produz uma ótima afinidade com a massa terminada proporcionando leveza, união, e maciez. Mas tudo bem equilibrado logicamente.




Um super abraço meu amigo!



Hassin Ghannam



Eudes escreveu:E a elasticidade que o glúten proporciona fazendo com que a massa não se rompa ao ser levada ao limite ?
ver: https://www.youtube.com/watch?v=fAW0aDWaiSI&NR=1

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Mensagem por HASSIN Sab 21 Mar 2009, 15:26

Caro Eudes,

Os resultados finais ao comer uma massa de pizza é que indicam se uma massa é ou não ideal para ser verdadeira.
Eu passei 8 anos de minha vida testando diferentes idéias.
Alcancei um estágio que para mim foi o melhor encontrado como resultado final de uma massa extraordinária e saborosa.

Comentei anteriormente que colocar ou não colocar semolina na massa é uma questão de gosto, porém, não necessariamente correto.

Faça você mesmo os testes e veja o que fica melhor!

Teu gosto pode ser diferente do meu obviamente, por isso deixei em aberto a possibilidade.

O mais importante e fazer algo que agrade o seu gosto, não é mesmo?

Forte abraço!

Hassin

Eudes escreveu:Se é assim, "massa de pizza de verdade" Também não usa outros ingredientes fora farinha, levedura, sal, óleo e água.

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Mensagem por Convidad Sab 21 Mar 2009, 18:06

Boa tarde Hassin!

Fico encantada com a forma como você lida com o seu trabalho, com os alimentos que você manipula, com a sua forma de enxergar a vida! Reconheço elevação espiritual na sua postura e por isso te admiro cada dia mais!
E mais uma vez quero agradecer seu empenho, sua atenção, seu jeito carinhoso em nos ajudar e em passar seus conhecimentos, suas descobertas, seus "segredos"...
Concordo com você sobre a magia do alimento. A cozinha é uma alquimia e acredito que a nossa forma de manipular os alimentos interfere diretamente em seu sabor!

Obrigada sempre!

Abraços

Isa

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default Re: Sobre o uso de semolina na massa, alguns comentários...

Mensagem por HASSIN Sab 21 Mar 2009, 20:24

Engana-se amigo...

8 anos não são irrelevantes, e você só saberá entender isso quando os tenha vivido, e quando os tenha vivido, eu talvez já tenha o dobro...

Engana-se também em pensar que a receita predomina no tempo.
Por uma questão lógica, ela irá melhorando dia a dia, mês a mês, ano a ano, porque assim é a evolução da nossa espécie e de tudo o que acompanha esta evolução.
Respondo-te desta maneira, porque os meus 8 anos me dão autoridade para isso em face das experiências e conhecimentos que eu adquiri em cada hora de trabalho realizado.

E para terminar, ainda falta uma pequena observação que não foi dita no texto acima:

8 anos de Amor e dedicação plena naquilo que se faz, não são todos que o fazem, e, portanto, eles apenas repetem a história sem aportar nada de bom exceto para eles mesmos...
O meu perfil nesse sentido aporta conhecimentos superiores à média, e sabe por quê?
Por que eu os dou gratuitamente, não os vendo a ninguém.
Qualquer dom que nasce de mim será dado gratuitamente ao meu próximo, esta é a minha filosofia, compartilhar o bom o belo e o correto com todos aqueles que desejem seguir o mesmo caminho, somente assim haverá evolução verdadeira em nossas vidas.

Entende agora Eudes.

As diferenças são gritantes olhando por estes ângulos.

Grande abraço meu amigo.

Hassin

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Mensagem por HASSIN Dom 22 Mar 2009, 01:55

Estimado Eudes,

Em nenhum momento fui descortês contigo, ao contrário, dei-lhe amplias razões às suas indagações.
Minha obrigação neste fórum é elevar a qualidade dos produtos e serviços que eu como profissional adquiri e repassá-los a vocês. Eu sempre coloco a minha opinião e deixo livre a vocês a possibilidade de escolhas.

Você tem buscado uma forma de contrariar as opiniões dos colegas em várias mensagens e isso produz desequilíbrio na estrutura moral deste fórum fomentando contendas.

Eu não criei este fórum para contendas e sim para ajudar as pessoas.
Você está armando uma contenda desrespeitando as regras deste fórum.

Tens ainda uma oportunidade se quiser manter-se como membro deste fórum; Deixo ao seu critério escolher a sua postura.
Do contrário te excluirei, pois não gosto de perder o meu tempo com contendas.

Se você não se sente entre amigos aqui neste espaço, ou sente-se rechaçado por mim ou outro membro, tens a liberdade para retirar-se.

Mais uma mensagem sua fora destes términos, você será excluído.
Se quiser ficar aqui terá que seguir as regras, do contrário, como moderador deste fórum tomarei as atitudes que me conferem.

Atte.

Hassin Ghannam

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Mensagem por gustavo_safi Dom 22 Mar 2009, 11:09

Bom dia a todos!

Eudes, novamente: deixe de ser "petiqueiro".

É livre para partir, no momento em que quiser.

Da mesma forma que é livre para permanecer, contato que consiga respeitar quem aqui estiver.

Ninguém jamais o afrontou. Relendo os tópicos, não pude deixar deperceber seu usufruto dele, esclarecimentos quanto à suas dúvidas...

O que houve? Enquanto foi conveniente, tudo bem? Mas agora que julga não haver mais qualquer acréscimo, menospreza e até mesmo ironiza?

Te pergunto uma coisa: Quem, sempre teve disposição para esclarecer a TODAS as dúvidas que surgiram (até mesmo as suas)? Você?

Portanto, creio que se alguém agregue conhecimento suficiente para isto, pode ser chamado de mestre. No dia que você tiver, tenha certeza que assim o chamarei.

Finalmente, na primeira vez, relevei e apaziguei... mas, não pude deixar de perceber no seu perfil, que tens 50 anos. Talvez tenha chegado o momento de se portar como tal.

Abraços,
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Mensagem por Convidad Dom 22 Mar 2009, 12:39

Hassin,

Não vou botar mais lenha no forno, concordo com vc e acho que estas tomando a postura correta, tem o meu apoio.

Abraço

Ricki Graeff

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Mensagem por delubiod Dom 22 Mar 2009, 14:50

Olá pessoal.
Bom, eu não entendi o tópico indo pra esse lado.
Não sejamos descortezes um com o outro.
Eu concordo em parte com o Eudes e em parte com o Hassin, quanto a preparação da massa.
Mas só falo isso porque vivi nos EUA por muitos anos, e sei que por lá o negócio é bem diferente, e o Eudes está usando os videos feitos por lá como argumento.
Na verdade as massas americanas, não seriam tão bem aceitas assim por aqui no Brasil. E isso eu falo com uma certa autoridade no assunto.
As massas brasileiras são melhores e mais saborosas que as americanas, que são feitas todas em série, tipo fábrica de automóvel.
Então é isso, não briguemos por essas coisas pequenas, antes cultivemos a amizade o carinho e respeito mutúo, que é o que nos faz crescer e ir adiante.
Eudes um abraço amigo, e Hassin outro grande abraço a você amigo.
E como sempre faço em minhas mensagens,...

Abraços a todos!!!!
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Mensagem por delubiod Dom 22 Mar 2009, 15:18

É assim mesmo.
Às vezes não concordamos com a opinião de outras pessoas, mas nem por isso precisamos ser tão taxativos.
Eu espero que reconsidere sua posição Eudes, e que continue entre nós, dando seus palpites, fazendo suas critícas, ou elogiando a idéia de alguém, por que é isso que nos faz crescer, ser criticados, elogiandos, ter idéias novas ou repartir a vida.
Sei lá, eu espero não ter te ofendido hora nenhuma e que todos sigamos em frente, felizes de preferência.
ABRAÇOS A TODOS!!!
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Mensagem por delubiod Dom 22 Mar 2009, 15:23

Agora quanto a questão real do tópico ainda acho que precisamos de esclarecimentos, né mesmo?
Nos EUA o pessoal usa a Semolina acho que na medida de uns 20% na massa para mantê-la macia e de mais fácil digestão.
E isso falo porque como já disse antes foi atestado por anos a fio.
A massa americana não é das melhores eu concordo com o Hassin, não é tratada com o carinho devido, mas devo admitir que é bem mais tranquila na digestão.
Eu sempre gostei das pizzas da Domino´s pizza, apesar do pessoal descer a ripa na danada desta pizza, porque é de CHAIN FOOD etc e tal.
Mas é daí???
É boa mesmo, confirmo isso, não dá azia e nem aquela sensação de cheismo como as massas brasileiras, que são mais saborosas de fato.
Opinem, digam o que acham e vamos esquecer as divergências por favor.
Abraços a todos!!!
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Mensagem por gustavo_safi Dom 22 Mar 2009, 18:27

Concordo com Delubiod.

Retomemos a pizza!

Eudes, tampouco te quero mal. Como eu disse: tens liberdade de ir a vir,quando melhor lhe convir.

Lamentarei tua ausência, mas a vida continua.

Abraços e boa sorte.
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Mensagem por HASSIN Dom 22 Mar 2009, 21:07

Estimados amigos deste fórum.



Lamento muitíssimo o problema ocorrido na presença de vocês com o Eudes e infelizmente tive que excluí-lo. Mas não lamento por ele!



Porque excluí?



Porque ele estava mais interessado em criar contendas do que aportar ou aprender os assuntos concernentes a este espaço.



Em nenhum momento ele foi repudiado, maltratado ou desrespeitado nos seus argumentos para atuar da forma como ele atuou.



Fiz os meus comentários deixando claro que ele podia seguir os critérios que melhor lhe conviesse.

Ele tratou de deturpar, pois ao chegar aqui, achou que vocês todos são discípulos meus, e o que eu falo você abaixam a cabeça como carneirinhos.

É uma pena que um homem de 50 anos, ainda atue como uma criança pirracenta, mostrando um caráter carregado de inveja e egoísmo.



Os membros deste fórum postam suas mensagens livremente, ninguém aqui precisa de permissões particulares para postar qualquer mensagem.



Minhas opiniões são sempre imparciais e educativas.



Eu me guio pela experiência adquirida de anos e repasso ao fórum para ajudar às pessoas que chegam aqui pedindo essa ajuda.



Minha assessoria é grátis e entregada com amor e por amor, e talvez isso o tenha incomodado.



Eu não tenho porque suportar as opiniões de uma pessoa que está tentando desestruturar um trabalho que tem ajudado muitas pessoas.

Por isso, não lamento haver excluído o Eudes deste Fórum.



Aos amigos deste fórum que apoiaram na minha decisão, muito obrigado.



Vamos seguir o nosso trabalho com muita alegria, como sempre tem sido!



Uma boa noite para todos.



Hassin Ghannam


Última edição por HASSIN em Seg 23 Mar 2009, 01:02, editado 1 vez(es)

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Mensagem por Convidad Seg 23 Mar 2009, 00:20

Caros amigos,

Não me manifestei diante desse episódio, por entender que minha opinião poderia ser um combustível a mais nessa fogueira.
Porém devo deixar claro, que não me sinto numa seita, ou igreja, e nem mesmo manipulado por qualquer membro deste fórum.
Tenho minhas convicções, e estou aqui para extrair o máximo de informações possíveis sobre o assunto, e da mesma forma contribuir com o que puder.
Tenho minha crença e minha filosofia de vida, que aliás não é única e irrevogável, passa por constantes tranformações à medida que vou vivenciando situações e adquirindo conhecimento. Não sigo nenhuma doutrina de religião ou seita, mas costumo dizer que o pecado está naquilo que fazemos com maldade, todos nós temos senso do certo e errado, e todos cometemos erros que podem prejudicar ou magoar o próximo.
A humildade, a reciprocidade, a gentileza, talvez seja minha carência de cotidiano, acho que não só minha mas de vários membros aqui, por isso a satisfação de participar é constantemente citada, tenho certeza que não somos assim no nosso cotidiano, talvez o sistema não nos permite, talvez nós não nos permitimos, mas aqui temos a chance de exercitar todos esses atributos que podemos resumir em uma só palavra "AMOR".

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Mensagem por Convidad Seg 23 Mar 2009, 01:13

Sabias palavras Kira!

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Mensagem por delubiod Seg 23 Mar 2009, 11:16

Pronto, final feliz para todos nós.
Agora só uma pergunta, a pergunta inicial, alguém usa a semolina nas proporções americanas?
Eu pensei em usar, mas não sei se minha massa seria tão bem aceita como é a nossa massa original.
Mas posso dizer que a massa americana é muito mais suave na digestão, isso é, não tenha dúvidas disso.
Quanto ao manuseio, concordo com o Hassin, e os videos do Eudes, são só exemplos de exibicionismo barato de candidatos a pizzaiolo.
Quanto ao manuseio da massa com carinho e amor e dedicação, tô com todos vocês.

Opinem.
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Mensagem por HASSIN Seg 23 Mar 2009, 12:29

Bom dia Delubio!



Com todo respeito que eu tenho a você e os demais membros deste grupo respondo a sua pergunta sobre a semolina baseado nas minhas pesquisas pessoais.

Colocar semolina na massa é uma prática muito adotada pelas redes de pizzarias estilo Fast Food que saindo completamente fora do estilo artesanal preferem a massa com semolina para produzir uma maior elasticidade e liga na massa que eles trabalham.

O resultado final, é uma massa insossa, com textura a pão de forma areado e tostado sem sabor e que acaba por ficar dura depois que se esfria.



A semolina também é usada para polvilhar a massa no momento de abrir os discos quando ela está um úmida demais e começa a pegar na mesa e no rolo de madeira.



A semolina é um produto excelente e usado em diferentes receitas da arte culinária, porém, não é apreciada na massa de pizza, pois sua combinação acaba por interferir na qualidade final da massa, e por quê? Porque a semolina normalmente dá melhores resultados quando usada em receitas que são abundantes em líquidos, o que resulta num inchaço de seus minúsculos grãos proporcionando crescimento e maciez.



Já na massa da pizza, por falta de líquidos em abundância, ela produz bastante elasticidade enquanto a massa ainda está crua, porém, depois de assada, essa umidade desaparece rapidamente, e a semolina produzirá um sabor estranho e uma dureza típica.



Para as grandes redes de pizzarias, usar semolina nas massas confere rapidez, durabilidade, e praticidade nas mãos dos pizzaiollos que devem trabalhar por produção num ritmo acelerado.



Respeitando a sua experiência nos EUA, tenho que deixar aqui a minha insatisfação pela massa usada nas grandes redes de pizzarias deste país, bem como, as mesmas massas usadas aqui no Chile pela Tele Pizza, Pizza Hut, Domino´s e etc.

A massa deles é insuportável, intragável, e imaginando que os chilenos em geral não possuem o gosto apurado dos brasileiros na arte de comer, eles quando chegam ao meu local por primeira vez, informados por outros clientes da casa, dizem assim:

Disseram-me que a sua massa é deliciosa, já que a massa de tal e tal pizzaria não dá para comer!

Entendeu agora meu amigo!



Uma última explicação: Você já preparou a minha massa Delubio?

Pois bem, quando preparares perceberá que não sentirás nunca o sabor de levedura na massa. Isso eu garanto! O resultado final é uma massa leve, saborosa de textura uniforme e com uma leve coloração ao dourado; ela depois de perder o calor, continua macia por muitos dias e o seu sabor combina com os ingredientes de qualquer pizza. Com muita modéstia, acredito ter alcançado uma qualidade que agrada 100% das pessoas que a provam por primeira vez e acabam ficando amantes da mesma.



Existem muitas massas de pizza no mercado, e todas merecem respeito e atenção, no entanto, a massa secreta postada aqui para vocês, ela possui um truque que nenhuma outra possui: AMOR!!!



Grande abraço meu amigo.



Hassin Ghannam

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Mensagem por Convidad Seg 23 Mar 2009, 23:03

Olá Delubiod!

Concordo com você no que se refere ao peso das massas de pizza, à difícil digestão, etc. Não sei se vou falar alguma besteira, se for por favor me corrijam... mas o que percebi nos testes que eu fiz com várias massas foi que as receitas que levam leite e ovos ficam muito leves. Após consumir a pizza com essa massa, aquela sensação de empachamento e peso, não existe.

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default Respondendo à Isa

Mensagem por HASSIN Seg 23 Mar 2009, 23:47

Olá querida Isa.
Não disseste nenhuma besteira não viu.
Na verdade, o que faz sentir aquela sensação horrível de empachamento, não é tanto a massa das pizzas, mas a coca cola ou os refrigerantes que se acompanham nas pizzas de modo geral.
Ao misturar bebidas carregadas de gás com qualquer massa, gera uma dilatação na região abdominal que é inevitável.
Nenhuma massa nesse sentido pode superar tal tendência.

Uma boa pizza é muito melhor desfrutada com um vinho tinto, ou apenas "bocados" de bebidas ou cerveja.
No meu caso, eu não bebo nada quando estou comendo para evitar uma fermentação do bolo alimentar. Ou bebo antes, ou 2 horas depois. No máximo, alguns bocados de bebida ou vinho.

Outra coisa que deixa uma sensação ruim ao comer uma pizza, é quando a massa usada é daquelas que levam muita levedura fresca; obviamente, teremos um disco muito massudo e às vezes cru, o que permite uma verdadeira explosão de gases dentro do nosso estômago e com os refrigerantes... meu Deus, então é uma bomba atômica! Rsrsrsrs

As massas quando bem assadas, geralmente aquelas assadas à pedra quente, estas são a que menos produz inchação no estômago e evita a criação de gases em cadeia.

Entendeu minha querida?

Fique sempre à vontade para perguntar e ou postar teus comentários, está bem!

Sucesso para ti Isa, junto com um saudoso abraço!

Hassin Ghannam





Isa escreveu:Olá Delubiod!

Concordo com você no que se refere ao peso das massas de pizza, à difícil digestão, etc. Não sei se vou falar alguma besteira, se for por favor me corrijam... mas o que percebi nos testes que eu fiz com várias massas foi que as receitas que levam leite e ovos ficam muito leves. Após consumir a pizza com essa massa, aquela sensação de empachamento e peso, não existe.

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default Re: Sobre o uso de semolina na massa, alguns comentários...

Mensagem por Convidad Ter 24 Mar 2009, 08:20

nestes anos de pesquisa, uma das coisas que aprendi, foi que uma pequena quantidade de levedura (tanto a comercial quanto a natural) e um longo periodo de fermentacao, funcionam muito melhor e criam uma massa muito leve, com uma borda super areada.

outro segredo sao as altas temperaturas.

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default Re: Sobre o uso de semolina na massa, alguns comentários...

Mensagem por Convidad Ter 24 Mar 2009, 14:15

Boa tarde Hassin!

rsrs Não falei besteiras? rs Que bom!

Faço assim como você, também não bebo nada durante as refeições, a não ser um chá digestivo 10 minutos após as mesmas... Isso quando não está muito calor! rs

Mas realmente senti diferença entre as massas que levam ovo e leite, denominadas de massas ricas, e as que não levam, denominadas massas pobres. A tua massa por exemplo, é muito leve! Não provoca sensação de peso. Tanto que consegui comer mais do que dois pedaços tranquilamente. Enquanto que com as outras massas não consigo tal proeza! rsrsr Não sei se tem fundamento técnico, mas foi a sensação que eu tive ao experimentar as duas massas e a sensação que as pessoas que consumiram as pizzas que eu preparei tiveram também. A tua massa foi eleita por unanimidade! rsrs

Obrigada pela atenção!

Abraços

Isa

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Mensagem por Convidad Ter 24 Mar 2009, 14:25

nao conheco a massa do hassin (receita ?), mais posso dizer que quando se eleva a quantidade de ingredientes de uma massa de pizza (tipo ovos, leite, gorduras e etc..) vc automaticamente eleva a quantidade de proteinas que nao sao de origem do trigo, e sim de origem animal, fazendo assim a pizza mais pesada e dificil de digerir....

agora pizza delivery sem oleo ou gordura na massa nao funcionam pois a pizza precisa ficar tenra por mais tempo ate ser entregue, uma pizza de farinha-agua-sal-fermento fica borrachenta para delivery, mais muito mais leve para ser consumida na hora.

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Mensagem por HASSIN Ter 24 Mar 2009, 15:07

Respondendo ao André e à Isa!





Caro André,



Vou tentar explicar aqui o que eu percebo quanto à explicação da Isa, e o fato dela ter sentido mais leveza ao comer a massa com ingredientes animais, como ovos e leite, e outra sem estes elementos:



Quando preparamos uma massa, existe uma fórmula.

Dentro dessa fórmula combinam-se variados ingredientes.

Ao estudar a fórmula da minha massa, você perceberá que ela possui uma quantidade ínfima de ingredientes animais, para a super quantidade de farinha associado a esta receita; ou seja, para cada kilo de farinha, mistura-se uma pequena quantidade de ingredientes animais, que passam a ser quase que irrelevantes no resultado final tomando-os como análise de uma massa difícil de digerir.



Uma massa difícil de digerir seria aquela que tivesse uma super dose de ingredientes de origem animal, por exemplo, aqueles encontrados em alguns paes em que estes ingredientes sobre passam em mais de 50% em comparação a farinha.

Ou também, aquela que não possuindo ingredientes de origem animal, possui muita levedura, proporcionando uma fermentação posterior dentro do estômago associado a um excesso de óleos e azeites.



Nesse sentido, a massa aqui oferecida e citada pela Isa, conseguiu atingir um nível excelente de sabor, equilíbrio, textura e uma composição perfeita que une leveza e sabor à excelência de uma ótima digestão, sem produzir qualquer desconforto estomacal posterior.



As certezas das minhas palavras estão fundadas em vários anos de venda e produção no qual venho colhendo elogios dos meus clientes um atrás do outro de forma unânime, sem que houvesse sequer um voto em contra.



Isso de verdade diz algo muito positivo e abona os comentários da Isa, testificando-os!



Possuidor de uma receita tão extraordinária eu me vi com um tesouro nas mãos que não poderia mantê-lo apenas comigo, por isso, resolvi compartilhar com vocês para que mais pessoas tivessem o prazer e o privilégio de degustar esta massa criada em base de muitos testes e esforço pessoal.



Volto a repetir que a sensação de empachamento tão normal depois das refeições se dá devido à ingestão de bebidas gasosas misturados com alimento deglutido simultaneamente.

Um costume bastante usado pelas pessoas de modo geral, e que trazem conseqüências desagradáveis para uma digestão saudável, criando doenças inevitáveis e as vezes irreparáveis.



Como exemplo pessoal, afirmo que posso comer uma pizza familiar inteira, destas que produzo aqui, e jamais tive algum problema de inchação estomacal ou que houvesse caído pesado no meu estômago.



Percebo que a digestão é feita com tranqüilidade e rapidez sem qualquer problema posterior à ingestão.

No entanto, não misturo qualquer líquido à comida, e isso faz com que a minha digestão seja rápida equilibrada e fluída.



Já comi pizzas em outros lugares, e confesso que passei mal, infelizmente, e em outros, nenhum problema.

Massas com excesso de levedura e meio crua, produzem inchaço estomacal, além de ingredientes adulterados ou vencidos também produz o mesmo.



Se associarmos as bebidas gasosas, então, não há estômago que agüente!



Grande abraço meu amigo.



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Mensagem por delubiod Ter 24 Mar 2009, 15:15

Olha só, a dica do André é fundamental pra mim que vai ter uma pizza delivery.
Então eu pergunto a vocês:

Qual seria uma massa ideal para ser consumida depois de 30 a 40 minutos depois de pronta?
A receita secreta do Hassin seria ideal para delivery?
Ou precisaria de acrescentar o óleo ou gordura na massa para ficar mais tenra por mais tempo?
Opinem, pois daqui sairá a massa da minha pizzaria delivery, podem apostar.
Abraços a todos!!!
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Mensagem por HASSIN Ter 24 Mar 2009, 15:23

A resposta é fácil Delubio:

Faça 4 pizzas familiares, uma com a minha massa, e as outras da sua escolha.

Prove-as imediatamente depois de prontas; seguidamente, 40 minutos depois prove-as novamente, e guarde alguns pedaços, para comer 4 dias depois, estando refrigeradas.

Tire as suas conclusões depois dessas provas.

A melhor maneira de encontrar a sua resposta é atestando através do teu controle de qualidade pessoal.

Esta é a melhor referência!

Boa sorte meu querido!

Hassin

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Mensagem por delubiod Ter 24 Mar 2009, 17:19

É bem verdade Hassin, como estou testando várias massas e vários tempos de preparação, vou fazer a sua massa e testar desta forma como disse.
E logo dou notícias por aqui.
Valeu e abraços a todos!!! Smile
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Mensagem por Convidad Ter 24 Mar 2009, 19:00

respondendo ao Hassin.

entendo perfeitamente sua colocacao Hassin, quanto menor a quantidade de origem animal, mais leve e digestiva fica.... e como disse antes e concordando com vc, nao tem nada pior que massa com muito fermento e crua.... pior que qualquer outra coisa para a digestao....

nao achei sua receita, mais pelo que percebi vc pre assa a massa, e com certeza trabalhando desta forma nao pode ser uma composicao tao simples quanto farinha+agua+sal+levedura.

na minha massa a quantidade de levedura natural e minima.... a massa a 20c demora 15 horas para dobrar, depois mais 3 horas depois de boleada.... mais a leveza e tanta que mulheres que comem super pouco, comem em dobro.... a borda fica tao aerada que vc nao imagina.....

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Mensagem por HASSIN Ter 24 Mar 2009, 19:49

Olá André.

Agradeço a tua resposta e colocações sempre tão profissionais e bem respaldadas.

Eu conheço a tua massa ou talvez a que eu conheço seja bem parecida com a sua.

Ela é de fato muito leve e apetecível aos gostos bem apurados.

O único problema que temos com o seu manuseio implica em relação ao tempo de descanso que é muito longo. Muitas pizzarias, às vezes, não conseguem esperar tanto para uma demanda rápida e exigente.

Sua receita segue uma linha tipicamente italiana, preparada com esmero e a delicadeza pelos mestres artesãos deste país.

Tanto a tua receita quanto a minha, não produzem problemas depois de ingeridas.

Bem disse anteriormente, que uma massa verdadeira de pizza se conhece pela qualidade de sua textura, sabor, e amor ao prepará-la.

Minha receita nesse sentido oferece maior rapidez no preparo:
Eu levo apenas 2 horas exata para preparar, cortar, formar os pães, abrir os discos e assá-los. Estou fazendo menção de aproximadamente 30 massas familiares e obter uma massa de primeira qualidade, bem assada, e sem perder a sua umidade relativa para oferecer aos amantes da boa pizza, uma pizza com todos os certificados exigidos ao bom sabor.

Tua massa oferece o mesmo, apenas se demora mais tempo para a preparação.

De maneira que para mim, todas as massas feitas com capricho, amor e qualidade nos ingredientes são boas e bem vindas.

Se quiser conhecer a minha massa, busque em receitas, massa secreta nos tópicos e a encontrará.

Se você quiser compartilhar a sua massa aos amigos do fórum, fique à vontade para isso.
Todas as pessoas deste fórum estão dispostas a compartilhar seus conhecimentos para o engrandecimento da nossa categoria, na melhora dos nossos serviços e produtos.

Grande abraço meu amigo!

Hassin

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Mensagem por Convidad Ter 24 Mar 2009, 22:34

obrigado Hassin vou procurar a sua receita !!

a minha receita e bem simples em ingredientes, e um pouco trabalhoso no manuseio e no preparo...

100 % farinha de trigo (faco uma mistura de 50% farinha 0 italiana para pizzas e paes + 48% de farinha para pizzas nacional + 2% de gluten seco)
65% agua (mineral)
2% sal (marinho)
3% levedura natural italiana

primeiro misturo a o sal e a agua, depois junto 75% da farinha, misturo por 10 minutos na velocidade mais lenta, deixo descancar 15 minutos, adiciono a levedura e o resto da farinha e numa velocidade media misturo por 15 minutos, descanco mais 10 minutos, e retiro a massa da batedeira e formo numa bola grande e deixo descancar por 15 horas, faco o boleamneto com cuidado de nao tirar demais os gases, deixo descancar por + 3 horas... e sempre abro os discos na mao antes de assar.


Última edição por andreguidon em Ter 24 Mar 2009, 22:57, editado 1 vez(es)

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Mensagem por Convidad Ter 24 Mar 2009, 22:55

Hassin como vc mesmo disse sou um apaixonado pelo preparo de uma massa tradicional, fiz e faco ate hj minha pesquisa toda em cima destes artesoes italianos de napoli.

mais ao mesmo tempo achei o processo da sua massa muito interessante, assim que tiver uma oportunidade vou testar com certeza...

grande abraco !

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Mensagem por HASSIN Ter 24 Mar 2009, 23:40

Amigo André sou eu quem agradece a tua gentileza e companhia neste espaço.

Fico honrado com o teu carinho e dedicação colocados em sua massa, e a forma que preparas tua receita, observando os detalhes tão importantes que são necessários no preparo de uma boa massa de pizza.

Ficarei igualmente honrado com os seus comentários quando provar a minha, na verdade, a nossa massa secreta!

Tenha uma boa noite meu amigo.

Aquele abraço paulista!

Hassin

PS.: Ah! Obrigado por postar a tua receita amigo! Desde já agradeço a sua simpatia e confiança!

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Mensagem por Convidad Qua 25 Mar 2009, 07:47

eu quem agradeco... sao anos buscando info. em varios lugares... fiquei muito contente em saber de loucos por pizza como eu !! num forum nacional...

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Mensagem por marcelo waddington Sab 20 Jun 2009, 19:49

Tenho tido bons resultados seguindo as normas do governo italiano, que determina que para uma pizza ser sgt ( especialidade gastronomica tradicional), a farinha tem que ser 00 ou 0 ( isso significa uma farinha com indice de cinzas residuais entre 0,45% e 0,55%, 55 % de água desmineralizada, 2% de sal 3 até 3% de levedura de cerveja. Para 1 litro de agua ir juntando a farinha de 200 em 200 gr ( a levedura e o sal vão logo depois da primeira farinha), deixar a masseira em velocidade baixa por 20 minutos. Deitar a massa numa mesa, deixar descansar por duas horas, bolear e dixar crescer por entre 4 e 6 horas. Daí a massa poderá ser utilizada por até 6 horas.
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Mensagem por marcelo waddington Sab 20 Jun 2009, 19:51

Tenho tido bons resultados seguindo as normas do governo italiano, que
determina que para uma pizza ser sgt ( especialidade gastronomica
tradicional), a farinha tem que ser 00 ou 0 ( isso significa uma
farinha com indice de cinzas residuais entre 0,45% e 0,55%), 55 % de
água desmineralizada, 2% de sal e até 3% de levedura de cerveja. Para 1
litro de agua ir juntando 1.800 gr farinha de 200 em 200 gr ( a levedura e o
sal vão logo depois da primeira farinha), deixar a masseira em
velocidade baixa por 20 minutos. Deitar a massa numa mesa, deixar
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Daí a massa poderá ser utilizada por até 6 horas.
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Mensagem por marcelo waddington Sab 20 Jun 2009, 19:52

Hassim, me identifico com teu phatae com as pizzas
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Mensagem por arrichiello Dom 21 Jun 2009, 00:37

CARO MARCELO.

mas vc sempre tem farinha italiana 0 ou 00? onde vc compra? sei que vc está no rio e eu em sp porem se derrepente vc compra em alguma grande rede pode ser que eu encontre tambem por aqui!

outra coisa... vc usa levedura de cerveja mesmo, não fermento biologico? como vc costuma usar?

abraço
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Mensagem por marcelo waddington Dom 21 Jun 2009, 18:45

DISCIPLINARE PER LA DEFINIZIONE DI STANDARDS INTERNAZIONALI PER L'OTTENIMENTO DEL MARCHIO
" PIZZA NAPOLETANA STG "
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
Proposta di riconoscimento della specialita' tradizionale garantita «pizza Napoletana»
GU n. 120 del 2452004
Il Ministero delle politiche agricole e forestali, ricevuta l'istanza intesa a ottenere la registrazione dell'attestazione di specificita' del prodotto «pizza
Napoletana» presentata ai sensi del comma 1, art. 13 del regolamento (CEE) n. 2082/92, dall'Associazione Verace pizza Napoletana e dall'Associazione
pizzaioli Napoletani entrambe con sede in Napoli, al fine di valorizzare la specificità di tale prodotto alimentare, che si distingue nettamente da altri
prodotti simili per le sue caratteristiche peculiari e di tutelare il consumatore, verificato che l'istanza di produzione e' stata richiesta nella sola lingua
italiana in quanto trattasi di prodotto ottenuto «secondo la tradizione italiana», ritiene opportuno procedere alla pubblicazione del testo del disciplinare
di produzione di seguito riportato.
Le eventuali osservazioni, relative alla presente proposta, adeguatamente motivate, dovranno essere presentate dai soggetti interessati, nel rispetto
della disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica 26 ottobre 1972, n. 642 «Disciplina dell'imposta di bollo» e successive modifiche, al
Ministero delle politiche agricole e forestali Dipartimento
della qualità dei prodotti agroalimentari e dei servizi Direzione
generale per la
qualità dei prodotti agroalimentari e la tutela del consumatore Divisione
QTC III via
XX Settembre n. 20 00187
Roma, entro trenta giorni dalla data
di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana, dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione, da parte del
Ministero delle politiche agricole e forestali, prima della trasmissione della suddetta proposta alla Commissione europea.
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Mensagem por marcelo waddington Dom 21 Jun 2009, 19:08

Arrichiello, me diz teu email que passo a legislação e modo de fazer oficial da Itália, se te interessar. Levedo de cerveja funciona, na base de 30 gr por k de farinha; e farinha 00 é a tipificação italiana, a argentina é 000000, a do Brasil é outra. São farinhas feitas do centro do endosperma do grão de trigo, com entre 0,45 e 0,55% de cinzas residuais. O grande inimigo, não da fermentação, como é comumente falado, mas da formação de gluten, que é o produto final da reação química da farinha com a água, são os sais minerais. O glúten forma uma camada coloidal, uma espécie de membrana, que envolve as células da massa. O gas carbonico produzido pela alimentação dos agentes do fermento é retido pelo gluten. Quanto mais gluten melhor, mais elástica, macia e expansível fica a massa. Para se aferir o grau de pureza da farinha se coloca uma quantidade dela num forno a 550 graus centígrados. Tudo volatiliza, some. O que resta são os sais minerais(cinzas residuais), que precisam de temperaturas bem superiores para volatizar. Os sais minerais encontram-se na casca, por isso que a boa farinha é a do centro do grão, sem casca. O teor de cinzas organicas de uma farinha 100%integral é de 1,10% de cinzas residuais. Se vc tentar fazer massa com ela pura verá que ela não ficará elástica, é lotada de sais, não forma gluten. A de pão francês é de 0,85%. Já a 00 é 0,45%. Pense sobre essa escala. Amañhã te passo o Moinho que faz 0,49 muito boa. Chama-se Vera Cruz, e também produz semolina e outros agregados. Até farinha integral de trigo e de 7 grãos, mpidos em pedra mó, como antigamente. O preço do saco de 50 kg é de 72 reais.
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Mensagem por arrichiello Dom 21 Jun 2009, 23:31

caro amigo

tenho feito muitos testes de massas e variações de tipos de fermentação porem conheço muito pouco da fermentação por levedura de cerveja. comprei uma seca em pó mas não sei exatamente qual a forma correta de utiliza-la, agora já sei dos 3% que vc me postou acima, porem devo adiciona-la direto a farinha como faria com o fermento biologico instantaneo ou preparo ela antes ( hidratando ou algo assim).

o moinha da farinha nacional com 0,49% de cinzas chama-se vera cruz?

eu até andei comprando algumas vezes uma farinha da divella 00, mas nem sempre acho...... depois comprei gluten e andei misturando na farinha nacional mas acho que não fui muito feliz (tambem só fiz um teste)... mas to aí na luta pra achar alguma que me de o resultado que ainda não encontrei com as nossas marcas.

o meu email é arichello@hotmail.com, adoraria que vc me enviasse o material da oficial pizza italiana.

atualmente to usando a bunge pro pizza, mas eu esperava mais dela.

agradeço desde já a cordialidade e atenção e fico no aguardo das dicas e informações! (sem querer abusar!)

abraço
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Mensagem por delubiod Seg 22 Jun 2009, 13:20

Só por curiosidade, Arrichiello o que você espera de seus experimentos...
Que tipo de massa você quer fazer com seus experimentos...
Eu gostaria de saber para poder tentar compreender a sua busca e quem sabe talvez lançar alguma luz, ou mesmo alguma ajuda concreta.
Eu há algum tempo atrás fiz muitas pesquisas particulares, usei farinha de tudo quanto é tipo e fermento de tudo quanto é qualidade e tipo, mas no fim, acabei sendo fisgado pela farinha da bunge, a pro pizza mesmo, e o fermento fleischmann biológico instantâneo.
Minha pizza é uma boa pizza, recebo algumas ligações por semana na pizzaria de pessoas empolgadas com a minha massa e a qualidade da minha pizza, acabei descobrindo que MENOS é MAIS.
Inclusive na preparação da minha massa, nada de ovos, leite, fermentos de difícil manuseio, e outras coisas mais.
Sei que o seu caso é mais ou menos como o do André Guidon, é coisa artesanal, mas eu gostaria de saber exatamente o tipo de consistência, sabor, aroma, etc.. que você quer da massa da pizza.
Abraço!!!!
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Mensagem por Convidad Seg 22 Jun 2009, 13:43

Arrichiello,

Coloquei o documento da VPN no seguinte caminho:
http://www.4shared.com/file/111018254/28095a14/disciplinare.html

É uma massa simples de se fazer e funciona se seguir todos os pontos corretamente. Concordo com o Delubio, quanto menos melhor...

Abraço

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Mensagem por marcelo waddington Seg 22 Jun 2009, 14:48

Marquetto, coloquei no mesmo caminho o trabalho da Bunge sobre farinha, fermentação etc ( creio que um pedacinho dele nos foi passado pelo querido espião), está nos




http://www.4shared.com/file/113464145/b0abd50d/Bunge_panificao.html







[url=http://www.4shared.com/file/113464312/503c6085/Definio_oficial_do_governo_Italiano_Pizza_Doc.html]http://www.4shared.com/file/113464312/503c6085/Definio_oficial_do_governo_Italiano_Pizza_Doc.html







[/url]









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Mensagem por arrichiello Seg 22 Jun 2009, 14:54

abro discos com expessura media porem com bordas exuberantes. (isso tá ok). to abrindo ultimamente na mão, sem ajuda do rolo.

Very Happy agradeço como sempre a atenção... e vamos lá, vou descrever a minha massa ideal...

textura:massa macia por dentro, (formando miolo), crocante e sequinha por fora daquelas que ao colocar no forno com o calor a borda reaja e cresça formando um miolo macio e aerado. ( ja estive bem proximo disso tudo, porem como disse anteriormente com uma fina camada durinha demais embaixo, me incomodou ver as pessoas tendo uma certa dificuldade no corte) para o delubio digo respondendo a sugestão anterior que o problema não foi a minha adição de gluten a farinha. já refis sem o bendito gluten.

sabor e aroma : acentuados, a massa pra mim tem que ser marcante, não pode passar desapercebida.

mas ....fóra a busca da massa ideal (pro meu gosto) a grande maioria dos meus testes são para que eu consiga conhecer a ação de cada ingrediente na massa, alem é claro das diferenças de processos e seus respectivos produtos.

entendam que o meu foco é o conhecimento profundo de como conseguir diferentes resultados. não se esqueça que pra mim, isso é lazer, não tenho pressa.

obs: sem preconceito algum, mas eu tambem não uso leites ovos margarinas em nenhuma das minhas opções de massa sempre me atenho ao fermento (comprei até uma balança de joalheiro pra poder medir menos de 1g, senão os testes acabariam com um estoque de 5 kg de farinha a cada poucos dias), agua, sal, e farinha, alem do azeite e açucar cristal que uso normalmente.

abraço a todos
arrichiello
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default Re: Sobre o uso de semolina na massa, alguns comentários...

Mensagem por Convidad Seg 22 Jun 2009, 15:02

A camada fina no fundo, com certeza absoluta é o forno que você está usando, isso costuma acontecer em fornos domésticos. O resto... com esse documento que o Marcelo passou, você já está no caminho!


Obrigado Marcelo, ótimo material!

Grande abraço

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Mensagem por Guest Ter 23 Jun 2009, 17:02

Ola, meu nome é Franco, e sou dono de um Restaurante por Kg aqui em São Paulo (perto da Paulista), eu e meu sócio sócio estamos abrindo uma pizzaria na região do Jardins, e procurando por farinha especifica encontrei este site, ou melhor este tópico. meu sócio é padeiro formando na França, e sempre me falou da dificuldade de boas farinhas aqui no Brasil, mais como nunca dei muita bola pra isto, pois nosso negocio é o restaurante, nunca me aprofundei.
agora fiquei curioso quanto esta farinha citada acima por um colega, poderiam me especificar isto, pois vou repassar para meu sócio estes detalhes, estes números técnicos ou ficha técnica desta farinha.
obrigado pela abertura, e quanto a adm de restaurantes, por favor fiquem a vontade para perguntar pois faço esta parte.
abraço !

Franco

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Mensagem por arrichiello Qua 24 Jun 2009, 10:43

amigo marcelo!

agradeço pelo arquivo indicado ele realmente é muito esclarecedor e ta me ajudando bastante na minha por conhecimento mais aprofundado...

se possivel qdo vc ou qualquer outro integrante tiver bom artigos peço que me mandem ou indiquem! a minha pastinha de teorias de tudo que tem a ver com massa agradece!

abraço
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Mensagem por Veis55 Sab 11 Jul 2009, 14:14

esqueçe a semolina pra falar verdade a farinha tipo 2 é ate melhor q a tipo um q tem mais semolina, agora acrecentar semolina a massa é perca de dinheiro
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Mensagem por Convidad Sex 24 Dez 2010, 20:09

Você conseguiu a consistência que desejava?

arrichiello escreveu:abro discos com expessura media porem com bordas exuberantes. (isso tá ok). to abrindo ultimamente na mão, sem ajuda do rolo.

Very Happy agradeço como sempre a atenção... e vamos lá, vou descrever a minha massa ideal...

textura:massa macia por dentro, (formando miolo), crocante e sequinha por fora daquelas que ao colocar no forno com o calor a borda reaja e cresça formando um miolo macio e aerado. ( ja estive bem proximo disso tudo, porem como disse anteriormente com uma fina camada durinha demais embaixo, me incomodou ver as pessoas tendo uma certa dificuldade no corte) para o delubio digo respondendo a sugestão anterior que o problema não foi a minha adição de gluten a farinha. já refis sem o bendito gluten.

sabor e aroma : acentuados, a massa pra mim tem que ser marcante, não pode passar desapercebida.

mas ....fóra a busca da massa ideal (pro meu gosto) a grande maioria dos meus testes são para que eu consiga conhecer a ação de cada ingrediente na massa, alem é claro das diferenças de processos e seus respectivos produtos.

entendam que o meu foco é o conhecimento profundo de como conseguir diferentes resultados. não se esqueça que pra mim, isso é lazer, não tenho pressa.

obs: sem preconceito algum, mas eu tambem não uso leites ovos margarinas em nenhuma das minhas opções de massa sempre me atenho ao fermento (comprei até uma balança de joalheiro pra poder medir menos de 1g, senão os testes acabariam com um estoque de 5 kg de farinha a cada poucos dias), agua, sal, e farinha, alem do azeite e açucar cristal que uso normalmente.

abraço a todos

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Mensagem por arrichiello Sab 25 Dez 2010, 18:27

Caro Amigo quasepoeta, digo que cheguei sim a massa que procurava, porem, descobri que o segredo que faltava estava na condição exata de cocção, e que em se tratando de não se obter o deal de um forno, o negocio é contrariar o que eu mesmo disse a respeito de não usar gordura ou manteiga; pois em condições de fornos convencionais ou eletricos com algum problema de vedação de calor, com a adição desses ingredientes se contorna o problema chegando a um resultado satisfatorio e sem a tal camada durinha em baixo.

abraço
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