A massa encolhe

Amigos, hoje pela primeira vez tive este problema da massa encolher.
Pela primeira vez mesmo.
Olhei a receita, acabamos de fazer uma reunião pra ver onde está o erro e eu descobri o erro, eu.
Estou a algum tempo notando um pouco de perda de força no braço esquerdo, venho sempre notando isso, até dirigindo eu noto isso.

Hoje ao abrir a massa ela ficou ligeiramente mais grossa de um dos lados, isso foi notado em todas as pizzas.

E pelo contrário, acabei usando toda a força do lado direito, tentando compensar o esquerdo, então, tive uma massa e discos deficiente em varios aspectos.

Como notei isso?
A borda cresceu mais de um dos lados.

Achei interessante falar sobre isso aqui.

Amanhã passarei a virar a massa e acertar as medidas.

Que falta faz um cilindro.

Abraços

Doutrina,
acredito que o problema não seja este não, pois se fosse o caso, teriamos muito mais gente reclamando sobre esta situação.de uma olhada neste topico e veja a dica do rick sobre o lençol, para mim foi o que mais se paroximou de um acerto nas ocorrencias comigo.
acredito que esteja mais para o lado do tempo de descanso-fermentação.
tou ainda pesquisando sobre isto.
Newton

doutrinador escreveu:Amigos, hoje pela primeira vez tive este problema da massa encolher.
Pela primeira vez mesmo.
Olhei a receita, acabamos de fazer uma reunião pra ver onde está o erro e eu descobri o erro, eu.
Estou a algum tempo notando um pouco de perda de força no braço esquerdo, venho sempre notando isso, até dirigindo eu noto isso.

Hoje ao abrir a massa ela ficou ligeiramente mais grossa de um dos lados, isso foi notado em todas as pizzas.

E pelo contrário, acabei usando toda a força do lado direito, tentando compensar o esquerdo, então, tive uma massa e discos deficiente em varios aspectos.

Como notei isso?
A borda cresceu mais de um dos lados.

Achei interessante falar sobre isso aqui.

Amanhã passarei a virar a massa e acertar as medidas.

Que falta faz um cilindro.

Abraços

Amigo Ricki
Queria tirar duas dúvidas com voce sobre a "técnica do lençol"

Voce fala que empilha 15 massas, mas elas tem bordas trançadas? ou totalmente sem bordas? porque 15 massas vai achar as que estão em baixo.

Outra coisa é sobre a retenção da umidade, toda vez que minha massa por algum motivo fica úmida ela tende a grudar na forma, só se untar muito, meu sócio diz que é porque estou pondo pouco oleo na massa e não acredito nisso, estou usando rigorosamente as quantidades especificadas pelo Hassin

Abraços

Ricki Graeff escreveu:Bem vindo David,

Muito bom este tópico! Acho que a maioria ja teve este problema na massa, eu mesmo conheci o Hassin a 1 ano e meio em função de minha massa diminuir de tamanho.

Acho muito importante fazer como o nosso nobre amigo Gilberto falou, temos que testar tudo, brincar com a massa. Pelo que já vi aqui no fórum, cada um tem sua forma pessoal de fazer a massa claro que sempre partindo de uma otima receita!!!

No meu caso o Hassin deu um UP em minha receita que estava toda errada, melhorou muito e hoje não diminui nada!

A respeito de guardar a massa de um dia pro outro:

Primeiro quero informar que esta maneira de guardar funciona e muito bem pra mim!

Abro um lençol em cima da mesa e coloco as massas maximo 15 unidades, depois fecho o lençol como um presente e a massa fica bem fechada.

Coloco aquela troxa dentro de um saco plastico bem fechado e depois geladeira!! Dura até 7 dias.

Por que enrrolar no lençol ? A massa tende a perder umidade e ficar dura e no lençol a umidade fica no tecido e mantem a umidade da massa.

Por que colocar no saco plastico? Mesmo enrrolado no lençol vai se perder um pouco de umidade na geladeira, então o saco impede esta perda.

Por que não colocar a massa direto no saco? Se fizer assim vai se formar gotas de agua dentro do saco que ficara em contato com a massa fazendo com que ela fique mole e empapada de agua nas bordas.

Por fim, depois de pré assar é bom deixar a massa enrrolada no lençol por algumas horas pra esfriar completamente, pode deixar em uma mesa mesmo em temperatura ambiente, se colocar na geladeira a massa ainda quente ou se colocar dentro do saco ainda quente pode criar mofo e bolor.

Bom pepepepepessoal acho que era isso!!

Grande abraço e se alguem quiser corrigir algo fique a vontade OK. Aqui somos todos irmão e todos temos que dar pitaco hehehe!!

Abraços de novo!! hehehe

Raul

No seu caso Raul que usa Borda transada, vc vai ter de diminuir a quantidade de massas para não amassar as outras, porém eu faria um teste com 15 para ver qualé!!

Quanto a massa ficar umida, a manha é assim, enrrola em um lençol e depois coloca dentro de um saco, coque na geladeira(eu coloco dentro de uma geladeira da Coca-Cola hehehe) quando vc tirar da geladeira para uso vc verá que o saco vai ficar todo molhado por dentro, porém o lençol não permite que a agua dentro do saco entre em contato diretamente com a massa, pelo contrario faz com que o lençol fique umido e com isso mantendo a umidade necessaria a massa, quando vc abril o lençol vai notar que a massa vai estar seca e um pouco dura, deixe ela tomar a temperatura ambiente em uma mesa na cozinha, mais ou menos em 1 hora a massa vai estar fofinha e com cheirinho de nova, eu fiz um teste e chegou a durar 10 dias com o mesmo sabor, a diferença é quanto mais tempo ela ficar na geladeira mais ela perde umidade.

Espero ter ajudo!!

Abraço

raulsantos escreveu:Amigo Ricki
Queria tirar duas dúvidas com voce sobre a "técnica do lençol"

Voce fala que empilha 15 massas, mas elas tem bordas trançadas? ou totalmente sem bordas? porque 15 massas vai achar as que estão em baixo.

Outra coisa é sobre a retenção da umidade, toda vez que minha massa por algum motivo fica úmida ela tende a grudar na forma, só se untar muito, meu sócio diz que é porque estou pondo pouco oleo na massa e não acredito nisso, estou usando rigorosamente as quantidades especificadas pelo Hassin

Abraços

Ricki Graeff escreveu:Bem vindo David,

Muito bom este tópico! Acho que a maioria ja teve este problema na massa, eu mesmo conheci o Hassin a 1 ano e meio em função de minha massa diminuir de tamanho.

Acho muito importante fazer como o nosso nobre amigo Gilberto falou, temos que testar tudo, brincar com a massa. Pelo que já vi aqui no fórum, cada um tem sua forma pessoal de fazer a massa claro que sempre partindo de uma otima receita!!!

No meu caso o Hassin deu um UP em minha receita que estava toda errada, melhorou muito e hoje não diminui nada!

A respeito de guardar a massa de um dia pro outro:

Primeiro quero informar que esta maneira de guardar funciona e muito bem pra mim!

Abro um lençol em cima da mesa e coloco as massas maximo 15 unidades, depois fecho o lençol como um presente e a massa fica bem fechada.

Coloco aquela troxa dentro de um saco plastico bem fechado e depois geladeira!! Dura até 7 dias.

Por que enrrolar no lençol ? A massa tende a perder umidade e ficar dura e no lençol a umidade fica no tecido e mantem a umidade da massa.

Por que colocar no saco plastico? Mesmo enrrolado no lençol vai se perder um pouco de umidade na geladeira, então o saco impede esta perda.

Por que não colocar a massa direto no saco? Se fizer assim vai se formar gotas de agua dentro do saco que ficara em contato com a massa fazendo com que ela fique mole e empapada de agua nas bordas.

Por fim, depois de pré assar é bom deixar a massa enrrolada no lençol por algumas horas pra esfriar completamente, pode deixar em uma mesa mesmo em temperatura ambiente, se colocar na geladeira a massa ainda quente ou se colocar dentro do saco ainda quente pode criar mofo e bolor.

Bom pepepepepessoal acho que era isso!!

Grande abraço e se alguem quiser corrigir algo fique a vontade OK. Aqui somos todos irmão e todos temos que dar pitaco hehehe!!

Abraços de novo!! hehehe

Brigaduuuuuuuuu
Vou testar
Abraços

raulsantos escreveu:Amigo Ricki
Queria tirar duas dúvidas com voce sobre a "técnica do lençol"

Voce fala que empilha 15 massas, mas elas tem bordas trançadas? ou totalmente sem bordas? porque 15 massas vai achar as que estão em baixo.

Outra coisa é sobre a retenção da umidade, toda vez que minha massa por algum motivo fica úmida ela tende a grudar na forma, só se untar muito, meu sócio diz que é porque estou pondo pouco oleo na massa e não acredito nisso, estou usando rigorosamente as quantidades especificadas pelo Hassin

Abraços

Ricki Graeff escreveu:Bem vindo David,

Muito bom este tópico! Acho que a maioria ja teve este problema na massa, eu mesmo conheci o Hassin a 1 ano e meio em função de minha massa diminuir de tamanho.

Acho muito importante fazer como o nosso nobre amigo Gilberto falou, temos que testar tudo, brincar com a massa. Pelo que já vi aqui no fórum, cada um tem sua forma pessoal de fazer a massa claro que sempre partindo de uma otima receita!!!

No meu caso o Hassin deu um UP em minha receita que estava toda errada, melhorou muito e hoje não diminui nada!

A respeito de guardar a massa de um dia pro outro:

Primeiro quero informar que esta maneira de guardar funciona e muito bem pra mim!

Abro um lençol em cima da mesa e coloco as massas maximo 15 unidades, depois fecho o lençol como um presente e a massa fica bem fechada.

Coloco aquela troxa dentro de um saco plastico bem fechado e depois geladeira!! Dura até 7 dias.

Por que enrrolar no lençol ? A massa tende a perder umidade e ficar dura e no lençol a umidade fica no tecido e mantem a umidade da massa.

Por que colocar no saco plastico? Mesmo enrrolado no lençol vai se perder um pouco de umidade na geladeira, então o saco impede esta perda.

Por que não colocar a massa direto no saco? Se fizer assim vai se formar gotas de agua dentro do saco que ficara em contato com a massa fazendo com que ela fique mole e empapada de agua nas bordas.

Por fim, depois de pré assar é bom deixar a massa enrrolada no lençol por algumas horas pra esfriar completamente, pode deixar em uma mesa mesmo em temperatura ambiente, se colocar na geladeira a massa ainda quente ou se colocar dentro do saco ainda quente pode criar mofo e bolor.

Bom pepepepepessoal acho que era isso!!

Grande abraço e se alguem quiser corrigir algo fique a vontade OK. Aqui somos todos irmão e todos temos que dar pitaco hehehe!!

Abraços de novo!! hehehe

Minha massa voltou a encolher

Gentem por favor me ajudem!
Estou usando a versao II da receita secreta e a massa está fantástica, leve crocante todos elogiando, mas a bendita ta encolhendo e muito, deixa eu explicar os procedimentos para ver onde estou errando e particularmente o que ocorreu hoje.

Preparo a massa, abro os discos e vou pre-assar, até ai tudo normal, como eu disse não chego a resfriar o disco, eu pre-asso e cerca de 1 hora depois ja uso e eis o que acontece:
1 - Se asso a massa fresca ela não encolhe
2 - Durante o pre-assamento ela não encolhe
3 - Agora se recheio uma massa pré-assada e volto para o forno aí ela encolhe e muito

Hoje particularmente utilizei um procedimento que prentendia adotar pois facilita por demais a produtividade e pode ser que o erro esteja ai. Eis como procedi: Ontem a noite pouco antes de encerrar o movimento fizemos uma nova massa, boleamos os pãezinhos e demos as 2 horas de descanso, eles cresceram e então colocamos cada pãoxinho em um saco plastico erméticamento fechado e colocamos na geladeira. Hoje retiramos os saquinhos da geladeira, boleamos novamente e começamos a utilizar a massa dando o problema acima citado

Agradeço as dicas de todos
Abraços

se c voltou a bolear a massa, vc tem que voltar a dar o tempo de descanso.
sadicione mais um pouco de farinha e deixe descansar.
newton

raulsantos escreveu: Minha massa voltou a encolher

Gentem por favor me ajudem!
Estou usando a versao II da receita secreta e a massa está fantástica, leve crocante todos elogiando, mas a bendita ta encolhendo e muito, deixa eu explicar os procedimentos para ver onde estou errando e particularmente o que ocorreu hoje.

Preparo a massa, abro os discos e vou pre-assar, até ai tudo normal, como eu disse não chego a resfriar o disco, eu pre-asso e cerca de 1 hora depois ja uso e eis o que acontece:
1 - Se asso a massa fresca ela não encolhe
2 - Durante o pre-assamento ela não encolhe
3 - Agora se recheio uma massa pré-assada e volto para o forno aí ela encolhe e muito

Hoje particularmente utilizei um procedimento que prentendia adotar pois facilita por demais a produtividade e pode ser que o erro esteja ai. Eis como procedi: Ontem a noite pouco antes de encerrar o movimento fizemos uma nova massa, boleamos os pãezinhos e demos as 2 horas de descanso, eles cresceram e então colocamos cada pãoxinho em um saco plastico erméticamento fechado e colocamos na geladeira. Hoje retiramos os saquinhos da geladeira, boleamos novamente e começamos a utilizar a massa dando o problema acima citado

Agradeço as dicas de todos
Abraços

Mas eu dou o tempo de descanso novamente, so que menos, 1 hora mais ou menos, eles dobram de tamanho novamente

Sim esqueci de falar, estou usando 10 gr de fermento seco por kilo é muito?

Mydiay escreveu:se c voltou a bolear a massa, vc tem que voltar a dar o tempo de descanso.
sadicione mais um pouco de farinha e deixe descansar.
newton

raulsantos escreveu: Minha massa voltou a encolher

Gentem por favor me ajudem!
Estou usando a versao II da receita secreta e a massa está fantástica, leve crocante todos elogiando, mas a bendita ta encolhendo e muito, deixa eu explicar os procedimentos para ver onde estou errando e particularmente o que ocorreu hoje.

Preparo a massa, abro os discos e vou pre-assar, até ai tudo normal, como eu disse não chego a resfriar o disco, eu pre-asso e cerca de 1 hora depois ja uso e eis o que acontece:
1 - Se asso a massa fresca ela não encolhe
2 - Durante o pre-assamento ela não encolhe
3 - Agora se recheio uma massa pré-assada e volto para o forno aí ela encolhe e muito

Hoje particularmente utilizei um procedimento que prentendia adotar pois facilita por demais a produtividade e pode ser que o erro esteja ai. Eis como procedi: Ontem a noite pouco antes de encerrar o movimento fizemos uma nova massa, boleamos os pãezinhos e demos as 2 horas de descanso, eles cresceram e então colocamos cada pãoxinho em um saco plastico erméticamento fechado e colocamos na geladeira. Hoje retiramos os saquinhos da geladeira, boleamos novamente e começamos a utilizar a massa dando o problema acima citado

Agradeço as dicas de todos
Abraços

Raul ja esperimentou não da esse segundo boleamento?
Digo tirou do saquinho e ir logo abrindo. Faço assim aqui e nunca deu problema.

raulsantos escreveu: Hoje retiramos os saquinhos da geladeira, boleamos novamente e começamos a utilizar a massa dando o problema acima citado

Agradeço as dicas de todos
Abraços

amigo,
a relação da quantidade de fermento e aquela que eu ja te feli no topico da receita se não me engano e esta medida mesmo.
se lembra que te falei de não mexer na antureza da massa.
sei que v quer tornar as coisa mais produtivas para vc.
me parece que que no topico da receita do hassin, existe algum lugar que ele fala que se for deixar na geladeira para uso no dia seguinte diminuir a quantidade de fermento. mas não falou a proporção que deveria ser diminuido.
a minha massa encolhe mas não nesta forma que vc descreveu , por isto não sei informar o que acontece com sigo.
experimenta fazer no modo normal, tipo
faz a massa deixe descansar, abra e pre-asse
parece não ser pratico né.
se seguirmos o pensamento do hassin em relação que se for deixar na geladeira para uso no dia seguinte dimuir a quantidade de fermento, vc ja devera saber de antemão que aquela massada e para colocar na geladeira.
mas para mim quando vc tirar da geladeira vc devera dar mais uma enfarinhada e bolear e dar as 2 horas de descanso.
xiii, agora escrevi muito não sei se confundi, se confundi me desculpe
Newton

raulsantos escreveu:Mas eu dou o tempo de descanso novamente, so que menos, 1 hora mais ou menos, eles dobram de tamanho novamente

Sim esqueci de falar, estou usando 10 gr de fermento seco por kilo é muito?

Mydiay escreveu:se c voltou a bolear a massa, vc tem que voltar a dar o tempo de descanso.
sadicione mais um pouco de farinha e deixe descansar.
newton
estou editando
para falar que se vc retirar da geladeira e não bolear que nem o geraldo esta citando, não havera necessidade de descansar as duas horas
Newton

raulsantos escreveu: Minha massa voltou a encolher

Gentem por favor me ajudem!
Estou usando a versao II da receita secreta e a massa está fantástica, leve crocante todos elogiando, mas a bendita ta encolhendo e muito, deixa eu explicar os procedimentos para ver onde estou errando e particularmente o que ocorreu hoje.

Preparo a massa, abro os discos e vou pre-assar, até ai tudo normal, como eu disse não chego a resfriar o disco, eu pre-asso e cerca de 1 hora depois ja uso e eis o que acontece:
1 - Se asso a massa fresca ela não encolhe
2 - Durante o pre-assamento ela não encolhe
3 - Agora se recheio uma massa pré-assada e volto para o forno aí ela encolhe e muito

Hoje particularmente utilizei um procedimento que prentendia adotar pois facilita por demais a produtividade e pode ser que o erro esteja ai. Eis como procedi: Ontem a noite pouco antes de encerrar o movimento fizemos uma nova massa, boleamos os pãezinhos e demos as 2 horas de descanso, eles cresceram e então colocamos cada pãoxinho em um saco plastico erméticamento fechado e colocamos na geladeira. Hoje retiramos os saquinhos da geladeira, boleamos novamente e começamos a utilizar a massa dando o problema acima citado

Agradeço as dicas de todos
Abraços

Não confundiu não newton, deu pra entender tudinho, o que eu acho mais estranho disso tudo é que a danada só encolhe na segunda vez que vai pro forno, na primeira vez para o pré-assamento ou se for assada fresca ela não encolhe nada de anormal, apenas uma besteirinha, mas se ela tiver pré-assada e voltar pro forno ai vai até dois dedos de encolhimento.

Outra coisa que talvez eu esteja usando o termo errado, bolear que eu falo é fazer os pãezinhos novamente redondinhos, tá correto o termo?

E por favor meus queridos professores me digam se a teoria abaixo pode estar correta.

Aqui em macapá é extremamente quente e úmido, mas muito mesmo, em função disso não seria o caso de uma redução do fermento ou da quantidade de água?

Brigado pela dedicação

Amigão
Voce fala sair direto da geladeira para abrir o disco? eu tenho deixado a mass chegar na temperatura ambiente, será que ta errado?

Geraldo escreveu:Raul ja esperimentou não da esse segundo boleamento?
Digo tirou do saquinho e ir logo abrindo. Faço assim aqui e nunca deu problema.

raulsantos escreveu: Hoje retiramos os saquinhos da geladeira, boleamos novamente e começamos a utilizar a massa dando o problema acima citado

Agradeço as dicas de todos
Abraços

para mim fzer paezinho e bolear exige este descanso que te falo.
como te falei oa minha encolhe a muito pouco coisa quando eu pre-asso
depois que eu recheio e coloco de volta ela não encolhe. isto que acho estranho acontecer e fico sem saber como ajudar.
em relação a este clima maluco dai, tambem não posso ajudar, sei queexiste influencia, mas vc tem dois caminhos
um vc mesmo fazer este teste que vc esta propondo, ai depois vc posta o resultado.
o outro e pagar uma passagem para eu ir ai, fazer este teste com vc kkkkkkkk(brincadeira), pois o maximo que cheguei foi ao maranhão.
sem contar que passei minha infancia em natal.
em relação ao tirar da geladeira e isto mesmo que o geraldo falou
vc tira da geladeira e ja abre logo.
Pergunte oa Gilberto se ele faz este procedimento, pois me parece que faz e ele não reclama de encolhimento
Newton

raulsantos escreveu:Não confundiu não newton, deu pra entender tudinho, o que eu acho mais estranho disso tudo é que a danada só encolhe na segunda vez que vai pro forno, na primeira vez para o pré-assamento ou se for assada fresca ela não encolhe nada de anormal, apenas uma besteirinha, mas se ela tiver pré-assada e voltar pro forno ai vai até dois dedos de encolhimento.

Outra coisa que talvez eu esteja usando o termo errado, bolear que eu falo é fazer os pãezinhos novamente redondinhos, tá correto o termo?

E por favor meus queridos professores me digam se a teoria abaixo pode estar correta.

Aqui em macapá é extremamente quente e úmido, mas muito mesmo, em função disso não seria o caso de uma redução do fermento ou da quantidade de água?

Brigado pela dedicação

Amigão eu gosto de voce jamai te pagaria uma passagem para vir ate aqui rsrsrs agora quando eu abrir a minha pizzaria definitiva em Natal ou Maceió ai será um enorme prazer pagar essa passagem.

Vamos ver se nosso querido mestre tem algo a dizer sobre variações no fermento ou na água em função deste meu clima maluco

Abraços

Mydiay escreveu:para mim fzer paezinho e bolear exige este descanso que te falo.
como te falei oa minha encolhe a muito pouco coisa quando eu pre-asso
depois que eu recheio e coloco de volta ela não encolhe. isto que acho estranho acontecer e fico sem saber como ajudar.
em relação a este clima maluco dai, tambem não posso ajudar, sei queexiste influencia, mas vc tem dois caminhos
um vc mesmo fazer este teste que vc esta propondo, ai depois vc posta o resultado.
o outro e pagar uma passagem para eu ir ai, fazer este teste com vc kkkkkkkk(brincadeira), pois o maximo que cheguei foi ao maranhão.
sem contar que passei minha infancia em natal.
em relação ao tirar da geladeira e isto mesmo que o geraldo falou
vc tira da geladeira e ja abre logo.
Pergunte oa Gilberto se ele faz este procedimento, pois me parece que faz e ele não reclama de encolhimento
Newton

raulsantos escreveu:Não confundiu não newton, deu pra entender tudinho, o que eu acho mais estranho disso tudo é que a danada só encolhe na segunda vez que vai pro forno, na primeira vez para o pré-assamento ou se for assada fresca ela não encolhe nada de anormal, apenas uma besteirinha, mas se ela tiver pré-assada e voltar pro forno ai vai até dois dedos de encolhimento.

Outra coisa que talvez eu esteja usando o termo errado, bolear que eu falo é fazer os pãezinhos novamente redondinhos, tá correto o termo?

E por favor meus queridos professores me digam se a teoria abaixo pode estar correta.

Aqui em macapá é extremamente quente e úmido, mas muito mesmo, em função disso não seria o caso de uma redução do fermento ou da quantidade de água?

Brigado pela dedicação

Não Raul homi! Eu tiro da geladeira umas duas horas antes de ir esticar a massa no rolo. Nada de bolear depois de sair da geladeira. Pelo menos é assim que eu faço. Mas cada caso é um caso. Ha muitos motivos que influenciam em algum problema.
Espero que vc encontro um ponto X pra sua massa.

raulsantos escreveu:Amigão
Voce fala sair direto da geladeira para abrir o disco? eu tenho deixado a mass chegar na temperatura ambiente, será que ta errado?

Geraldo,tudo bem homi!!!!!!!! Eu tb não boleio a massa após sair da geladeira. Na verdade, eu a abro gelada mesmo. Não tenho problema algum com relação ao fato de não deixar a massa subir sua temperatura. Abre bem, é cheirosa e o resultado é o esperado. Um forte abraço a todos!!!!!

Amigo Gilberto, sua opinião enriquece mais esse topico.

Obrigado.

Tenho grande admiração por sua pessoa, pela sua simpliscidade e força de vandade em ajudar as pessoas sem esperar nem uma recompença.

Que Deus continui lhe abençoando igualmente aos que o cerca.

Geraldo

Fico muito feliz por suas palavras Geraldo! Com certeza eu o tenho como meu amigo e tb gosto muito de vc! Um beijão em todos por aí!!!!!

Esse ponto X é que tá dificil de entender

Se a danada encolhesse quando eu pré-assasse dava pra entender, mas não, quando eu pré-asso ela sai do forno normal, ai reservo para uso mais tarde, nem vai para a geladeira ela fica num armario (na verdade uma geladeira antiga desligada) sozinha na prateleira esperando a vez dela ir pro forno o que normalmente acontece umas duas horas depois. Aí quando chega a vez dela, a gente tira do armário coloca o molho, o recheio e vai pro forno. É nessa hora que ela inventa de encolher, na segunda vez que vai pro forno. parece até que tem vontade própria.

Ai em cima eu fiz uma pergunta que ninguem ainda soube me responder, será que por causa desse clima onde eu moro, quente, quente, mas quente mesmo, faz parece o rio de janeiro no verão ser petrópolis ou terezópolis e com uma umidade relativa simples absurda, mas sera que por causa disso devo alterar algum dos itens da receita? menos água? menos fermento? mais ovo?

Falando igual aos Beatles. Help me please!

Geraldo escreveu:Não Raul homi! Eu tiro da geladeira umas duas horas antes de ir esticar a massa no rolo. Nada de bolear depois de sair da geladeira. Pelo menos é assim que eu faço. Mas cada caso é um caso. Ha muitos motivos que influenciam em algum problema.
Espero que vc encontro um ponto X pra sua massa.

raulsantos escreveu:Amigão
Voce fala sair direto da geladeira para abrir o disco? eu tenho deixado a mass chegar na temperatura ambiente, será que ta errado?

eu respondi sim amigo,
falei
este seu clim a maluco pode estar influenciando.
e em relação a diminuição, do fermento e menos agua vc pode testar, não lembro de vc falar mais ovo, neste caso eu não alteraria não.
pois acredito que mais ovo ela ficaria dura.
falei para testar e se funcionasse vc postasse para nós o resultado para aprendermos com sua experiencia. mas vc ficou com preguiça de testar heheeheh
não foi a resposta que vc queria, mas foi respondida.
fazendo um historico, vc fez uma massada que não houve problema ate vc elogiou, depois vc fez outra massada e voltou o problema do encolhimento, correto?
a anterior vc não tinha colocado na geladeira. e esta vc colocou, correto.
se foi isso, lembre-se que o hassin falou que se for colocar na geladeira para diminuir a quantidade de fermento. (voce fez isto?).
se por acaso este problmea é intermitente, vou analisar como analiso com os pcs que caem na minha mão, na maioria das vezes o problema esta no manuseio do usuario, no seu caso, com vc.
pois acredito que deve ser no tempo que vc esta sovando a massa.
normalmente quando não usamos a masseira, não conseguimos uniformidade de sova, devido a diferenças de disposição para sovar a massa.
Newton

raulsantos escreveu:Esse ponto X é que tá dificil de entender

Se a danada encolhesse quando eu pré-assasse dava pra entender, mas não, quando eu pré-asso ela sai do forno normal, ai reservo para uso mais tarde, nem vai para a geladeira ela fica num armario (na verdade uma geladeira antiga desligada) sozinha na prateleira esperando a vez dela ir pro forno o que normalmente acontece umas duas horas depois. Aí quando chega a vez dela, a gente tira do armário coloca o molho, o recheio e vai pro forno. É nessa hora que ela inventa de encolher, na segunda vez que vai pro forno. parece até que tem vontade própria.

Ai em cima eu fiz uma pergunta que ninguem ainda soube me responder, será que por causa desse clima onde eu moro, quente, quente, mas quente mesmo, faz parece o rio de janeiro no verão ser petrópolis ou terezópolis e com uma umidade relativa simples absurda, mas sera que por causa disso devo alterar algum dos itens da receita? menos água? menos fermento? mais ovo?

Falando igual aos Beatles. Help me please!

Geraldo escreveu:Não Raul homi! Eu tiro da geladeira umas duas horas antes de ir esticar a massa no rolo. Nada de bolear depois de sair da geladeira. Pelo menos é assim que eu faço. Mas cada caso é um caso. Ha muitos motivos que influenciam em algum problema.
Espero que vc encontro um ponto X pra sua massa.

raulsantos escreveu:Amigão
Voce fala sair direto da geladeira para abrir o disco? eu tenho deixado a mass chegar na temperatura ambiente, será que ta errado?

Homi eu fiquei achando que alguem ia falar sobre redução de ingredientes mas acho que tu mataste a charada com o tempo de sova e o diferencial por ser no braço, pode ser o tempo se sova mesmo.

Eu vou testar hoje pois ainda nao fiz nova massa depois que postei, vou fazer uma com fermento normal e outra com metade, tambem vou abrir direto as que sobraram de ontem (foi fraquíssima a venda ontem) sem bolear para ver no que dá

Obrigadão

Mydiay escreveu:eu respondi sim amigo,
falei
este seu clim a maluco pode estar influenciando.
e em relação a diminuição, do fermento e menos agua vc pode testar, não lembro de vc falar mais ovo, neste caso eu não alteraria não.
pois acredito que mais ovo ela ficaria dura.
falei para testar e se funcionasse vc postasse para nós o resultado para aprendermos com sua experiencia. mas vc ficou com preguiça de testar heheeheh
não foi a resposta que vc queria, mas foi respondida.
fazendo um historico, vc fez uma massada que não houve problema ate vc elogiou, depois vc fez outra massada e voltou o problema do encolhimento, correto?
a anterior vc não tinha colocado na geladeira. e esta vc colocou, correto.
se foi isso, lembre-se que o hassin falou que se for colocar na geladeira para diminuir a quantidade de fermento. (voce fez isto?).
se por acaso este problmea é intermitente, vou analisar como analiso com os pcs que caem na minha mão, na maioria das vezes o problema esta no manuseio do usuario, no seu caso, com vc.
pois acredito que deve ser no tempo que vc esta sovando a massa.
normalmente quando não usamos a masseira, não conseguimos uniformidade de sova, devido a diferenças de disposição para sovar a massa.
Newton

raulsantos escreveu:Esse ponto X é que tá dificil de entender

Se a danada encolhesse quando eu pré-assasse dava pra entender, mas não, quando eu pré-asso ela sai do forno normal, ai reservo para uso mais tarde, nem vai para a geladeira ela fica num armario (na verdade uma geladeira antiga desligada) sozinha na prateleira esperando a vez dela ir pro forno o que normalmente acontece umas duas horas depois. Aí quando chega a vez dela, a gente tira do armário coloca o molho, o recheio e vai pro forno. É nessa hora que ela inventa de encolher, na segunda vez que vai pro forno. parece até que tem vontade própria.

Ai em cima eu fiz uma pergunta que ninguem ainda soube me responder, será que por causa desse clima onde eu moro, quente, quente, mas quente mesmo, faz parece o rio de janeiro no verão ser petrópolis ou terezópolis e com uma umidade relativa simples absurda, mas sera que por causa disso devo alterar algum dos itens da receita? menos água? menos fermento? mais ovo?

Falando igual aos Beatles. Help me please!

Geraldo escreveu:Não Raul homi! Eu tiro da geladeira umas duas horas antes de ir esticar a massa no rolo. Nada de bolear depois de sair da geladeira. Pelo menos é assim que eu faço. Mas cada caso é um caso. Ha muitos motivos que influenciam em algum problema.
Espero que vc encontro um ponto X pra sua massa.

raulsantos escreveu:Amigão
Voce fala sair direto da geladeira para abrir o disco? eu tenho deixado a mass chegar na temperatura ambiente, será que ta errado?

Se me permitem os amigos, quando isso aconteceu comigo eu resolví da seguinte forma:
- Ao abrir a massa para coloca-la na forma, eu a colocava muito esticada. Quando assava ela encolhia.
- Quando eu deixava o disco pronto, digo pré assado, na geladeira, acontecia das vezes encolher. Resolvi acondicionando-os no máximo 5 discos e envolto em pano úmido dentro de saco plástico.

Hoje, abro o disco bem maior que a forma, fazendo com que consiga cobrir a forma com folga. Puxo a massa mais para o centro da forma, fazendo com que as bordas se cubram bem. Só depois venho tirando o excesso sempre de fora para dentro da forma ao invés de simplesmente retirar a sobra. Notei que as massas não encolheram mais e deu um acabamento bonito a massa pronta.



Notou como formou uma pequena borda?
Espero ter ajudado. Um forte abraço!

Mais uma experiencia a ser tentada, farei isso hoje
Obrigadoooo Gilberto

Abraços
Raul

Gilberto Costa escreveu:Se me permitem os amigos, quando isso aconteceu comigo eu resolví da seguinte forma:
- Ao abrir a massa para coloca-la na forma, eu a colocava muito esticada. Quando assava ela encolhia.
- Quando eu deixava o disco pronto, digo pré assado, na geladeira, acontecia das vezes encolher. Resolvi acondicionando-os no máximo 5 discos e envolto em pano úmido dentro de saco plástico.

Hoje, abro o disco bem maior que a forma, fazendo com que consiga cobrir a forma com folga. Puxo a massa mais para o centro da forma, fazendo com que as bordas se cubram bem. Só depois venho tirando o excesso sempre de fora para dentro da forma ao invés de simplesmente retirar a sobra. Notei que as massas não encolheram mais e deu um acabamento bonito a massa pronta.



Notou como formou uma pequena borda?
Espero ter ajudado. Um forte abraço!

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AJUDA PRESTADA AO AMIGO RAUL SANTOS, NO INTUITO DE SOLUCIONAR O SEU PROBLEMA DE ENCOLHIMENTO COM A SUA MASSA!

BOA SORTE RAUL!!

E PARABÉNS PELA PIZZA DE AÇAI!!

PRÓXIMO PASSO, IREI CRIAR PARA VOCÊ A PIZZA DE CUPUAÇÚ!

AGUARDE-ME!!

HASSIN GHANNAM

----- Original Message -----
From: Raul Santos
To: 'hassinrg'
Sent: Friday, July 09, 2010 3:47 PM
Subject: a massa encolhe




Hassin meu amigo

Mais uma vez obrigado, perdendo teu tempo comigo em véspera de viagem, cheio de afazeres, ta,bem vais passar uns dias numa cidade que adoro, passei boa parte da minha infância em Petrópolis, Terezópolis e Itaipava..... mas vamos a massa, para ver se fiz algo errado.

VAMOS LÁ MEU QUERIDO E ESPERO TE AJUDAR O SUFICIENTE PARA GANHAR BASTANTE DINHEIRO E VOLTAR A VISITAR TODAS ESTAS CIDADES DA TUA INFANCIA E ME VISITAR TAMBEM!





Tenho feito a receita para 4 kilos em função do braço não dar conta de mais PERFEITO, ENTENDO ISSO MEU AMIGO, POIS EU TB JÁ PASSEI POR ISSO!



No liquidificador eu coloco:

4 Ovos CORRETO

40 gr de fermento seco ESTÁ CORRETO, PORÉM, DA PRÓXIMA VEZ, PONHA 60 GRAMAS OK!

120 gr de óleo CORRETO

30 gr de manteiga INCORRETO, PONHA 40GR DE MANTEIGA

80 gr de sal CORRETO

160 gr de açúcar UM DOS ERROS ESTÁ AQUI! COLOQUE 240GR DE AÇUCAR. FIQUE TRANQUILO, POIS A SUA MASSA NAO FICARÁ DOCE!

4 colheres de sopa de orégano CORRETO

1 colher de cha de pimenta CORRETO, PORÉM, PONHA UMA COLHER DE CHÁ RASA OK!

1 colher de cha de nós moscada CORRETO, PORÉM, DIMINUA PARA A METADE.

800 ml de água CORRETO!

16 colheres de leite em pó Amigo, como este leite em pó está em colheres, pese ele da próxima vez e veja se dá 80 gramas, se passar ou faltar corrija ok!

(não estou colocando a maça para deixar a massa com frutas para quando ficar sem sócio) TUDO BEM, NAO TEM PROBLEMA.

Despejo isso sobre a farinha e depois acrescento mais ou menos 1,2 litros de água CORRETO! TENTE ALCANÇAR UMA TEXTURA MAIS ÚMIDA POSSÍVEL, PORÉM, SEM GRUDAR DEMASIADO NAS MAOS.

Passo então bem uns 30 minutos sovando a massa no braço GRANDE MUCHACHO! EU CONHEÇO ESSE PROCESSO... VC PRECISA COMPRAR UMA MASSEIRA O QUANTO ANTES POSSÍVEL!

Preparo os pãezinhos e deixo descansar por umas duas horas DURANTE O DESCANSO DE 2 HORAS, VC PRECISA DEIXAR AS BOLINHAS ENFARINHADAS E TAPADAS COM LAMINAS PLÁSTICAS. VC TEM FEITO ISSO? DO CONTRÁRIO, AS BOLINHAS FICAM CASCUDAS E RESSECADAS.



Ai pego parte dos pãezinhos e abro os discos de 30 e 35 cm em formas e vou pré-assando, com forno a 250, primeiro na grelha de cima por causa da bordinha trançada e depois coloco a forma sobre o lastro totalizando uns 4 minutos aproximadamente AQUI TEMOS UM PONTO DE ERRO!

RAUL, DA PRÓXIMA VEZ COLOQUE AS FORMAS 1º NA PEDRA PARA ELAS INFLAREM E CRESCEREM O DOBRO DE TAMANHO, E SÓ DEPOIS AS LEVE PARA A PARTE SUPERIOR DO TEU FORNO PARA TOMAREM UMA COLORAÇAO APROPRIADA NAS BORDAS E NA SUPERFICIE DA SUA PIZZA.

SE VC INVERTER, ELAS FICARÃO CRUAS EM BAIXO E PODERAO DE FATO CHEGAR A UM ENCOLHIMENTO POSTERIOR. OK?



O restante dos pãezinhos eu reservo para abrir as GG pois são com bordas recheadas e ai utilizo a massa fresca OK!



O que me acontece:

Quando pré-asso, a massa não encolhe

Quando uso a massa fresca e recheio também não encolhe

Mas ao rechear as massas pré-assadas e voltar ao forno parece que um fantasma dentro dele esta com fome e elas encolhem uns 3 cm o que fica feio na caixa. O sabor esta perfeito FAÇA ESTAS MODIFICAÇOES QUE EU ACREDITO QUE NAO ACONTECERÁ MAIS ISSO. QUANDO ASSAR, PREOCUPE-SE MAIS COM O MEIO DA PIZZA E MENOS COM AS BORDAS, POIS ESTAS, ESTARAO SUJEITAS A UMA NOVA COCÇAO DEPOIS QUE VC ARMAR A SUA PIZZA E ENTAO, TOMARAM A COR QUE VC DESEJA ESTÁ BEM!





Te pergunto o seguinte

Será que em função do clima quente e úmido daqui alguma coisa deveria ser alterada? SIM , O CLIMA INFLUENCIA MUITO, MAS NO SEU CASO, CREIO QUE O PROBLEMA ESTÁ NA FORMA ERRADA DE PRÉ ASSAR, E NA FORMULAÇAO QUE NAO ESTAVA CORRETA EM 100%.



O problema pode estar na irregularidade da sova? NÃO!

O molho de tomate que uso é industrialziado (to guardando tua receita pra depois) da marca olé será que a água dele pode alterar alguma coisa? NÃO MEU AMIGO.



Uma outra coisa que queria te perguntar e sobre o uso da massa refrigerada, operacionalmente para mim convém fazer uma massa no final da noite para guardar na geladeira em pãezinhos para utilziar no dia seguinte, neste caso diminuo a quantidade de fermento pela metade?

COMECE 1º USANDO APENAS

1/3 DO FERMENTO, SE VC ACHAR QUE NAO CRESCEU MUITO A SUA MASSA, ENTAO USE A METADE.



Fico no seu aguardo meu amigo e mais uma vez obrigado e desculpe estar te incomodando em véspera de viagem

É SEMPRE UM PRAZER AJUDAR O AMIGO E DESEJO DE VERDADE QUE AGORA VC ALCANCE A QUALIDADE QUE ESPERAS!

FORTE ABRAÇO MEU IRMAO!



ATTE.



HASSIN GHANNAM

Forte abraço

Raul
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