Cheff Hassin do Fórum de Pizzas!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.


Participe do fórum, é rápido e fácil

Cheff Hassin do Fórum de Pizzas!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Entrar

Esqueci-me da senha

VISITAS DIÁRIAS-
Procurar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Pesquisa avançada

Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» O que acontece quando as bordas da sua pizza ficam brancas e a pizza precisa ser retirada forno? O que se pode fazer para evitar este problema?
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptyQua 17 Ago 2022, 13:27 por Carlos Daia

» Sua massa pré assada esta com bolhas ? veja aqui como evitar !!!
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptyTer 16 Ago 2022, 13:31 por Carlos Daia

» Otimizando espaços p/maturação prolongada ou fermentação rápida. Dicas do Cheff
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptyTer 16 Ago 2022, 06:00 por Cheff Hassin

» Consultoria remota ou presencial do Cheff Hassin. Sua pizzaria deve estar no lugar que você espera!
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptyTer 16 Ago 2022, 05:58 por Cheff Hassin

» Você quer uma massa saborosa , aerada e com uma textura especial ? veja aqui !!!
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptySeg 15 Ago 2022, 13:58 por Carlos Daia

» A melhor massa de Pizza para a sua pizzaria! Links abaixo deste vídeo.
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptySex 12 Ago 2022, 00:14 por Cheff Hassin

» Duvidas fermentação lenta
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptySex 12 Ago 2022, 00:11 por Cheff Hassin

» Como colocar a quantidade de molho correta ? veja aqui !!!
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptyQui 11 Ago 2022, 12:43 por Carlos Daia

» Cortar a pizza em 5, 6, 8, 10, 12 pedaços iguais lhe dá trabalho? Veja aqui como cortar tudo do mesmo tamanho!
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptyTer 09 Ago 2022, 12:24 por Carlos Daia

» Pizza Presse, esquema elétrico alguém têm?
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptyTer 09 Ago 2022, 09:00 por Cheff Hassin

» Você sabia que as facas as vezes são perigosas dependendo da forma em que elas foram guardadas? Como evitar esse problema?
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptySeg 08 Ago 2022, 12:16 por Carlos Daia

» Curso do mês de Julho de 2022, pizzas e variedades sensacionais!
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptySeg 08 Ago 2022, 04:22 por Cheff Hassin

» 3a visita de treinamentos na Tradizionale Pizzeria Figlio de Vicenzo! Peruíbe - SP
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptySeg 08 Ago 2022, 04:21 por Cheff Hassin

» Visita do Cheff Hassin ao Restaurante Pizzaria Escondidinho em Embu das Artes. Lugar maravilhoso!!
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptySeg 08 Ago 2022, 04:20 por Cheff Hassin

» Como Limpar as suas telas de alumínio quando estiverem bem sujas e aumentar a sua vida útil. Dicas do Cheff Hassin.
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptySeg 08 Ago 2022, 04:19 por Cheff Hassin

» Porquê a mussarela não fixa na massa e descola da mesma? Resposta do Cheff Hassin no Youtube.
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptySeg 08 Ago 2022, 04:19 por Cheff Hassin

» Como aumentar a vida útil das suas pás de madeira.
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptySeg 08 Ago 2022, 04:18 por Cheff Hassin

» Requeijões indicados pelo Cheff Hassin em seus cursos. Simplesmente deliciosos!
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptySeg 08 Ago 2022, 04:17 por Cheff Hassin

» Abrir uma pizzaria com conhecimento e atitudes corretas garante o seu sucesso e a longevidade do seu negócio.
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptySeg 08 Ago 2022, 03:58 por Cheff Hassin

» Visita do Cheff Hassin à Pizzaria Pizzilla! Que lugar lindo!!
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptySex 05 Ago 2022, 23:39 por Cheff Hassin

» Como verificar a temperatura correta de seu forno. Veja aqui !!!
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptySex 05 Ago 2022, 12:44 por Carlos Daia

» Conduza as pizzas ao forno com praticidade e segurança com as pás de madeira projetadas pelo Cheff Hassin.
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptyQua 03 Ago 2022, 15:43 por Carlos Daia

» Mochilas de transporte para Motoboys. Leve suas pizzas com segurança e qualidade.?
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptySeg 01 Ago 2022, 14:50 por Carlos Daia

» Solução completa p/ pizzas mais quentes a domicílio de 35 e 40 cm!
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptySex 29 Jul 2022, 08:31 por Cheff Hassin

» Como organizar seus cremes e molhos sem desperdício ? Veja aqui !!!
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptyQui 28 Jul 2022, 12:24 por Carlos Daia

» Segredos que ninguém te contará p/ administrar com sucesso a sua pizzaria.
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptyQua 27 Jul 2022, 02:28 por Cheff Hassin

» Dicas e Ferramentas que não podem faltar em seu negócio e que te ajudam muito no dia a dia.
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptyQua 27 Jul 2022, 02:24 por Cheff Hassin

» Você conhece o furador de massas , e qual a sua função ? Veja aqui !!!
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptyTer 26 Jul 2022, 13:07 por Carlos Daia

» Está desperdiçando sua mussarela ralada ? Ela está sujando o lastro do seu forno ? Veja aqui como resolver !
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptySeg 25 Jul 2022, 15:17 por Carlos Daia

» Veja aqui como organizar as bolas de massa !
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptyQua 20 Jul 2022, 18:33 por Carlos Daia

» Consultoria Vip do Cheff para os seus alunos! Mais uma consultoria feita com total êxito!
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptyQua 20 Jul 2022, 09:47 por Cheff Hassin

» Porquê a minha massa de pizza não cresce e as vezes fica solada? O Cheff Hassin responde!
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptyQua 20 Jul 2022, 00:53 por Cheff Hassin

» Aprenda a trabalhar com a sua massa maturada. Dicas do Cheff Hassin.
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptySeg 18 Jul 2022, 13:52 por Cheff Hassin

» Quer fazer a sua pizza em qualquer lugar ? veja como aqui !!!
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptySeg 18 Jul 2022, 12:07 por Carlos Daia

» Plano de negócio exclusivo p/Pizzarias. A Massa Secreta do Cheff Hassin Ghannam
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptySex 15 Jul 2022, 19:57 por Cheff Hassin

» Mas porquê uma massa fica borrachuda? Saiba aqui e resolva este problema para sempre!
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptyQui 14 Jul 2022, 16:47 por Cheff Hassin

» Veja aqui como fazer uma deliciosa massa de pizza doce !!!
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptyQui 14 Jul 2022, 14:15 por Carlos Daia

» Mas porquê uma massa fica borrachuda? Saiba aqui e resolva este problema para sempre!
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptyQua 13 Jul 2022, 09:17 por Cheff Hassin

» Demora na Preparação, como resolver este problema?
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptyTer 12 Jul 2022, 18:26 por Cheff Hassin

» QUAL É PESO DE CADA DISCO DE MASSA POR DIÂMETRO? Dicas do Cheff Hassin
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptyTer 12 Jul 2022, 18:02 por Cheff Hassin

» Como mensurar e definir o valor de sua pizza? Uma correta precificação é lucro certo! Logo Ali!
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptyTer 12 Jul 2022, 17:25 por Cheff Hassin

» 3 Passos importantes para o seu negócio fluir e decolar. Comprovado!
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptyTer 12 Jul 2022, 17:24 por Cheff Hassin

» Qual é o custo real de cada funcionário p/ a sua empresa? Saiba tudo aqui!
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptyQui 07 Jul 2022, 19:15 por Cheff Hassin

» Isolamento térmico de Forno a Lenha
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptyQui 07 Jul 2022, 19:06 por Cheff Hassin

» Pizzas do curso de Junho de 2022, os alunos ficaram loucos!! Aguente se puder!!!!
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptyTer 05 Jul 2022, 09:29 por Cheff Hassin

» O que você deve saber ao empregar o seu colaborador e o que deve pagar!
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptySeg 04 Jul 2022, 18:24 por Cheff Hassin

» Pesqueiro Família Vicente, um passeio maravilhoso em família. Venha respirar ar puro e ser feliz!
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptySeg 04 Jul 2022, 13:43 por Cheff Hassin

» Pizzaria em Guarulhos e Tatuapé - SP busca Pizzaiollo, Ajudante, e telefonista Urgente - Julho de 2022
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptySeg 04 Jul 2022, 13:30 por Cheff Hassin

» Pizza de massa fresca e base crocante! Aqui na escola ensinamos e provamos que é possível!
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptySex 01 Jul 2022, 08:46 por Cheff Hassin

» Como fidelizar o seu cliente de salão, dando o melhor produto e os melhores serviços.
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptySex 01 Jul 2022, 08:44 por Cheff Hassin

» Dose seu molho de tomate corretamente. Como ? Veja aqui !!!
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptyQui 30 Jun 2022, 14:00 por Carlos Daia

» Você tem dificuldade em padronizar o tamanho e a distribuição dos ovos na pizza? Veja como este simples utensílio pode te ajudar!
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptySeg 27 Jun 2022, 17:56 por Carlos Daia

» Hot Box e Termobags. Entenda aqui como elas funcionam e tenha as suas pizzas mais quentes!
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptySab 25 Jun 2022, 17:12 por Cheff Hassin

» Curso de Esfihas libanesas feitas por libaneses, Cheff Hassin Ghannam.
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptyQua 22 Jun 2022, 12:19 por Cheff Hassin

» MEMBROS DO RIO GRANDE DO SUL
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptyTer 21 Jun 2022, 13:57 por Admin

» Linda Pizza de frango com massa fresca crocante ao sair do forno, dicas do Cheff Hassin!
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptySeg 20 Jun 2022, 12:26 por Admin

» Como cortar suas pizzas sem erros, e todos os pedaços iguais? Fácil e Prático!
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptySeg 20 Jun 2022, 12:25 por Admin

» Armazenando massas de pizzas nos bandejões de Polipropileno. Melhor que os bandejões!
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptySeg 20 Jun 2022, 12:24 por Admin

» Otimizando espaços p/maturação prolongada ou fermentação rápida. Dicas do Cheff
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptySab 18 Jun 2022, 19:44 por Cheff Hassin

» Ficha Técnica de pizzas com um menu pronto composto de 62 pizzas prontas p/uso.
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptySab 18 Jun 2022, 19:42 por Cheff Hassin

» Tenha uma massa de pizza de primeira qualidade e receba muitos elogios!
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptySab 18 Jun 2022, 19:40 por Cheff Hassin

» Cremes doces e salgados, como devo armazenar e quanto tempo duram?
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptySab 18 Jun 2022, 19:36 por Cheff Hassin

» Terríveis problemas com os aplicativos de vendas online dos nossos produtos! (2) Repense!
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptySab 18 Jun 2022, 19:32 por Cheff Hassin

» Ter o seu próprio negócio...Se você pensa que é fácil, está totalmente enganado!
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptySab 18 Jun 2022, 19:13 por Cheff Hassin

» Quer ganhar mais conhecimento na arte de fazer pizzas? Inscreva-se em nosso canal do Youtube!
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptySab 18 Jun 2022, 19:12 por Cheff Hassin

» Por que o Cheff Hassin utiliza maçã em suas receitas e principalmente na Massa Secreta? Saiba aqui!
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptySab 18 Jun 2022, 19:11 por Cheff Hassin

» Suporte ordenador de caixas de pizzas p/a mochila do motoboy
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptySab 18 Jun 2022, 19:09 por Cheff Hassin

» Será que eu posso comer essa pizza???
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptySab 18 Jun 2022, 18:51 por Cheff Hassin

» Curso Junho 2022 p/ Pizzaiollo e Donos do Cheff Hassin, pizzas que te darão água na boca!
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptySex 17 Jun 2022, 12:30 por Cheff Hassin

» Pizzas bem quentes à domicílio precisa utilizar estes produtos que estão neste vídeo
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? EmptyTer 14 Jun 2022, 09:52 por Cheff Hassin

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (15004)
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? Vote_lcapProcesso "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? Voting_barProcesso "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? Vote_rcap 
Cheff Hassin (13927)
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? Vote_lcapProcesso "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? Voting_barProcesso "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? Vote_rcap 
DED (8184)
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? Vote_lcapProcesso "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? Voting_barProcesso "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? Vote_rcap 
GILBERTO COSTA (7431)
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? Vote_lcapProcesso "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? Voting_barProcesso "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? Vote_rcap 
ISA (4949)
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? Vote_lcapProcesso "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? Voting_barProcesso "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? Vote_rcap 
Carlos Daia (3998)
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? Vote_lcapProcesso "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? Voting_barProcesso "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? Vote_rcap 
MAURO LUCENA (3164)
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? Vote_lcapProcesso "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? Voting_barProcesso "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? Vote_rcap 
maurojonas brito (2375)
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? Vote_lcapProcesso "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? Voting_barProcesso "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? Vote_rcap 
AVLIS (1905)
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? Vote_lcapProcesso "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? Voting_barProcesso "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? Vote_rcap 
schuman (1399)
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? Vote_lcapProcesso "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? Voting_barProcesso "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? Vote_rcap 

Quem está conectado?
20 usuários online :: 0 registrados, 0 invisíveis e 20 visitantes :: 2 motores de busca

Nenhum

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 576 em Dom 01 Dez 2019, 17:31
Estatísticas
Temos 59119 usuários registrados
O último membro registrado é Prodrigues

Os nossos membros postaram um total de 169651 mensagens em 11875 assuntos
Os membros mais ativos do mês
Cheff Hassin
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? Vote_lcapProcesso "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? Voting_barProcesso "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? Vote_rcap 
Carlos Daia
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? Vote_lcapProcesso "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? Voting_barProcesso "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? Vote_rcap 
ezequiel batista
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? Vote_lcapProcesso "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? Voting_barProcesso "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza? Vote_rcap 

FACE DO FÓRUM
Participe desta pesquisa e ajude a melhorar o nosso segmento.

Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza?

+2
AAF
maurojonas brito
6 participantes

Ir para baixo

default Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza?

Mensagem por Convidad Qui 21 Jan 2010, 19:18

Alguem utiliza "pre fermentação" no preparo da massa?
Esse processo é utilizado em panificação

Convidad
Convidado


Ir para o topo Ir para baixo

default Re: Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza?

Mensagem por Convidad Qui 21 Jan 2010, 22:07

Eu utilizo as vezes sim as vezes nao...

Eu coloco o fermento junto com o açucar numa vasilha plastica grande, deixo o fermento "diluir" com o contato com o açucar, acrescento todos os liquidos, e um pouco de farinha, depois da esponja formada misturo o sal em mais um pouco de farinha e misturo na esponja e vou pondo mais farinha até chegar no ponto.

Convidad
Convidado


Ir para o topo Ir para baixo

default Re: Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza?

Mensagem por maurojonas brito Sex 22 Jan 2010, 03:14

QUERIDO OSWALDO;

A coisa parece semimportância,mas veja bem;

Os benefícios da esponja na panificação,

Antes de expor os benefícios da esponja na panificação é importante primeiramente abordar os fenômenos de fermentação e de desenvolvimento do glúten.

Desenvolvimento do Glúten
A farinha de trigo é constituída principalmente de amido e proteínas. Entre as proteínas presentes existem duas que são responsáveis pela formação da rede de glúten: a gliadina e a glutenina. Para formar e desenvolver a rede de glúten é necessário "unir" estas duas proteínas e para uni-las é preciso adicionar a água e fornecer energia mecânica (amassamento da massa). O desenvolvimento ocorre em vários estágios durante o amassamento.
Inicialmente, a farinha absorve água e a massa começa a se formar, apresentando-se bastante desuniforme. À medida em que se fornece energia à massa, através da mistura, a rede de glúten vai se desenvolvendo pelo estabelecimento de interações entre as proteínas gliadina e glutenina, tornando a massa cada vez mais forte e elástica.
Com o desenvolvimento do glúten, a aparência da massa é visivelmente alterada: de úmida e pegajosa no início, ela passa a ter um aspecto firme, homogêneo, liso e enxuto. No ponto de completo desenvolvimento da massa, pode-se observar a formação de um filme elástico, que pode ser finamente esticado sem se romper.
A partir deste ponto de desenvolvimento máximo, a continuação da mistura fará com que as ligações que mantêm a rede de glúten comecem a quebrar, enfraquecendo o mesmo. A massa liberará água e se tornará mole e pegajosa.
O glúten tem a função de servir como estrutura de sustentação do pão e armazenar o gás carbônico liberado pela fermentação, permitindo o crescimento da massa e tornando-a leve e porosa.

Fermentação
A fermentação é uma etapa de descanso da massa e seus objetivos são a produção de gás (CO2), o desenvolvimento do glúten e a produção de sabor e aroma na massa do pão, devido a formação de compostos aromáticos.
O fermento (levedura) é um organismo vivo em dormência que é adicionado à massa para promover a fermentação. O estado de dormência é mantido pela desidratação, no caso de fermento seco, ou pela baixa temperatura, no caso do fermento fresco prensado.
Quando o fermento é misturado com a massa, as condições ficam favoráveis para sair da dormência e se tornar ativo. O fermento começa a se multiplicar e realizar seu metabolismo normal: produz gás, que expande a massa e a torna mais aerada e leve.
Para o desenvolvimento da levedura, açúcares da massa são consumidos e transformados em gás carbônico (CO2) e álcool (etanol). Por este motivo é denominada fermentação alcóolica. Os açúcares da massa podem ser provenientes da farinha, adicionados na formulação ou produzidos na massa pela ação de enzimas sobre o amido da farinha.

açúcar (( enzima ((( etanol + gás carbônico

Esponja (método indireto)
A esponja consiste no preparo de uma massa com farinha de trigo (em torno de 25% do total de farinha da receita), fermento e água. Em panificação, o preparo da esponja tem basicamente duas finalidades que darão ao produto características de artesanal:

1) Bom desenvolvimento da rede de glúten
Conforme mencionado acima, para o desenvolvimento do glúten necessita-se apenas a adição de farinha, água e amassamento (energia mecânica). Portanto, principalmente em uma receita rica em ingredientes, como por exemplo o panetone, desenvolve-se uma boa estrutura de glúten na esponja para depois adicionar-se os demais ingredientes (ovos, gordura etc.), que são fundamentais para a característica do produto, mas não para o desenvolvimento do glúten.

2) Características únicas de fermentação
No preparo da esponja, adiciona-se uma menor quantidade de fermento em comparação com o método direto de panificação, tendo-se uma fermentação que será mais lenta e, conseqüentemente, mais ácida devido a uma maior produção de compostos aromáticos que aumentam a acidez da massa. Estes compostos serão responsáveis por um aroma e sabor diferenciados no produto.
O sal, apesar de contribuir nas ligações da rede de glúten, não é adicionado na esponja, pois irá inibir o desenvolvimento da levedura (fermento), sendo adicionado somente na etapa final da massa.

Como resultado final, um pão preparado a partir de uma esponja terá as seguintes características:

- Melhor desenvolvimento do glúten
- Sabor e aroma mais acentuados e diferenciados
- Maior crocância da casca
- Maior durabilidade (shelf life)

Se analisarmos a evolução da panificação, poderemos verificar que antigamente os pães eram produzidos artesanalmente, com uma longa fermentação e processo extremamente demorado. Com o desenvolvimento da sociedade, exigiu-se que o processo fosse mais rápido, para isto o tempo de preparo e a fermentação foram reduzidos, comprometendo-se o sabor e aroma do produto final. Hoje, o consumidor está procurando novamente um produto artesanal, que tenha qualidade e que sinta prazer em consumir.
Com isto, chegou-se a um ponto de equilíbrio entre uma produção rápida e um produto artesanal. As pré-misturas têm uma fundamental contribuição neste equilíbrio, oferecendo conveniência, rapidez e praticidade, sem eliminar as características artesanais que são fundamentais para determinados tipos de pães. Através dos ingredientes presentes nas pré-misturas, da elaboração da esponja e do processo de modelagem, consegue-se produtos com toda qualidade, sabor e aroma que o consumidor busca num pão artesanal de qualidade.
André Bannwart, da UBF

Espero que seja útil.

Abraço

Mauro
maurojonas brito
maurojonas brito
MODERADOR FREE
MODERADOR FREE

Sexo : Masculino
Idade : 66
Localização : RIO CLARO /SÃO VICENTE- SÃO PAULO
Número de Mensagens : 2375
Data de inscrição : 12/06/2009
Emprego/lazer : PIZZAIOLO
País : JAPAN

Ir para o topo Ir para baixo

default Re: Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza?

Mensagem por Convidad Sex 22 Jan 2010, 10:02

Pois é Mauro,este texto que você postou é bem esclarecedor.
Outra forma de melhorar a fermentação é utilizar sobras de massas do dia anterior e incorporar á nova massa

Convidad
Convidado


Ir para o topo Ir para baixo

default Re: Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza?

Mensagem por AAF Dom 07 Mar 2010, 09:53

Quanto tempo deixo a esponja fermentando? Sob refrigeração ou não?
AAF
AAF
PARTICIPANTE
PARTICIPANTE

Sexo : Masculino
Idade : 44
Localização : Porto Alegre
Número de Mensagens : 132
Data de inscrição : 12/01/2010
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

default Re: Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza?

Mensagem por Convidad Dom 07 Mar 2010, 12:51

Bela aula Mauro

Convidad
Convidado


Ir para o topo Ir para baixo

default Re: Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza?

Mensagem por Convidad Qua 17 Mar 2010, 20:30

A esponja é a mistura líquida da água, parte da farinha da sua receita e do fermento. São duas fases de mistura e duas fermentações. Na primeira fase, o fermento se torna mais ativo sem a presença de outros ingredientes que poderiam retardar a sua reprodução e consequentemente o processo de fermentação.
Tempo de descanso da 1ª fase: de 15 minutos a meia hora. Quanto menor a quantidade de fermento mais tempo de descanso para fermentação.
Após esta fase, a esponja retorna à amassadeira e os demais ingredientes são adicionados.
Após a 2ª fase, faça as bolas e deixe descansar mais umas duas horas.
Se a sua receita tem 1000g de farinha a esponja usará 75% do total da farinha e assim sucessivamente.

Existem outros processos que podem levar até 16 horas de fermentação.
Use a seguinte regra:
2,5% de fermento para 2 horas de fermentação.
1,5% de fermento para 3 horas,
0,5% de fermento para 8 horas
0,1% de fermento para 12 a 16 horas
Temperatura ambiente, 20 a 24°.
Faça as suas experiências até chegar numa massa ideal para você.

Convidad
Convidado


Ir para o topo Ir para baixo

default Re: Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza?

Mensagem por Convidad Qua 17 Mar 2010, 22:34

Muito boa explicação Catelli,como você disse é mistura de parte da agua e de 25% do total da farinha

Convidad
Convidado


Ir para o topo Ir para baixo

default Re: Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza?

Mensagem por Convidad Qui 18 Mar 2010, 18:24

Osvaldo,
neste processo que descrevi usa-se toda a água, 75% da farinha e todo o fermento da receita.
Os demais ingredientes, ou seja o restante 25% da farinha, o azeite, leite, ovos, e demais ingredientes que voce queira usar, e o sal adiciona-se na segunda fase. Aliás, o sal, pode-se acrescentar no final do processo um pouco antes do ponto da massa. Quanto mais tarde adicionar-se o sal, maior será a reprodução do fermento.

Convidad
Convidado


Ir para o topo Ir para baixo

default Re: Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza?

Mensagem por DOUTRINADOR Qui 18 Mar 2010, 21:18

És um Mestre meu querido.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador


Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas

Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
DOUTRINADOR
DOUTRINADOR
MONITOR/SPONSOR
MONITOR/SPONSOR

Sexo : Masculino
Idade : 56
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15004
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

default Re: Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza?

Mensagem por Convidad Sab 20 Mar 2010, 17:23

Grande Doutrinador,
sou apenas um discípulo (aprendendo a cada dia) do Mestre.
Um abraço.

Convidad
Convidado


Ir para o topo Ir para baixo

default Re: Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza?

Mensagem por Convidad Sab 20 Mar 2010, 17:32

E por falar em molho de tomate, eu uso o Fugini, um sachê de dois quilos. Muito bom.
Comprei esta semana a R$ 4,99.


P.S. postei errado mas já mandei para o lugar certo.


Última edição por Catelli em Sab 20 Mar 2010, 17:38, editado 1 vez(es) (Motivo da edição : esbaglio)

Convidad
Convidado


Ir para o topo Ir para baixo

default Re: Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza?

Mensagem por Cascão Qua 07 Abr 2010, 19:57

Catelli sou leigo, me desculpe, quero aprender porque tenho uma pizzaria e meu pizzaiolo vai se mudar por causa dos filhos e queria mudar o sistema para pré assar a massa e achei interessante a esponja, para fazê-la então eu faço 25% do total da farinha que iria usar tipo vou usar 5000 gramas, então uso 1.250 gramas da farinha
250 ml de agua, e 10 gramas de fermento é isso??
Grato
Antonio
Cascão
Cascão
VISITANTE ESPORÁDICO
VISITANTE ESPORÁDICO

Sexo : Masculino
Idade : 64
Localização : UMUARAMA
Número de Mensagens : 28
Data de inscrição : 06/04/2010
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

default Re: Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza?

Mensagem por Convidad Qui 08 Abr 2010, 18:10

Cascão escreveu:Catelli sou leigo, me desculpe, quero aprender porque tenho uma pizzaria e meu pizzaiolo vai se mudar por causa dos filhos e queria mudar o sistema para pré assar a massa e achei interessante a esponja, para fazê-la então eu faço 25% do total da farinha que iria usar tipo vou usar 5000 gramas, então uso 1.250 gramas da farinha
250 ml de agua, e 10 gramas de fermento é isso??
Grato
Antonio
Caro Cascão, se você usa 5000g de farinha então use 75% dela, ou seja 3750g para fazer a esponja.
Fazendo a esponja: do total dos ingredientes da sua receita use
75% da farinha,
toda a água e,
todo o fermento, misture bem,
deixe descansar por meia hora, 1 hora ou duas. Quanto mais tempo de descanso maior a ação do fermento.
Após o descanso, adicione o restante da farinha e os outros ingredientes e bata até o ponto. Deixe o sal sempre por último.

Convidad
Convidado


Ir para o topo Ir para baixo

default Re: Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza?

Mensagem por mineiro1003 Qui 08 Abr 2010, 18:53

Boa noite Mauro
Quero parabenizá-lo pelo seu empenho em querer ajudar . Cada resposta ou tópico seu é um aula .
Abraços do mineiro
mineiro1003
mineiro1003
PARTICIPANTE ATIVO
PARTICIPANTE ATIVO

Sexo : Masculino
Idade : 57
Localização : Castelo
Número de Mensagens : 171
Data de inscrição : 07/01/2010
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

default Re: Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza?

Mensagem por mineiro1003 Qui 08 Abr 2010, 18:57

Vivendo e aprendendo . Vou fazer os meus pães caseiros desta forma .Valeu a dica .
Abraços do mineiro
mineiro1003
mineiro1003
PARTICIPANTE ATIVO
PARTICIPANTE ATIVO

Sexo : Masculino
Idade : 57
Localização : Castelo
Número de Mensagens : 171
Data de inscrição : 07/01/2010
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

default Re: Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza?

Mensagem por Cascão Qui 08 Abr 2010, 19:12

Catelli escreveu:
Cascão escreveu:Catelli sou leigo, me desculpe, quero aprender porque tenho uma pizzaria e meu pizzaiolo vai se mudar por causa dos filhos e queria mudar o sistema para pré assar a massa e achei interessante a esponja, para fazê-la então eu faço 25% do total da farinha que iria usar tipo vou usar 5000 gramas, então uso 1.250 gramas da farinha
250 ml de agua, e 10 gramas de fermento é isso??
Grato
Antonio
Caro Cascão, se você usa 5000g de farinha então use 75% dela, ou seja 3750g para fazer a esponja.
Fazendo a esponja: do total dos ingredientes da sua receita use
75% da farinha,
toda a água e,
todo o fermento, misture bem,
deixe descansar por meia hora, 1 hora ou duas. Quanto mais tempo de descanso maior a ação do fermento.
Após o descanso, adicione o restante da farinha e os outros ingredientes e bata até o ponto. Deixe o sal sempre por último.

Muito Obrigado meu Irmão por sua atenção dispensada ao meu conhecimento um T. F. Abraço
Cascão
Cascão
VISITANTE ESPORÁDICO
VISITANTE ESPORÁDICO

Sexo : Masculino
Idade : 64
Localização : UMUARAMA
Número de Mensagens : 28
Data de inscrição : 06/04/2010
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

default Re: Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza?

Mensagem por Convidado Sex 09 Dez 2011, 21:52

Srs. (as)

Principalmente os menos experientes, deveriam dar uma lida neste tópico.
Eu já o consultei algumas vezes e me senti na responsabilidade de torna-lo um pouco mais visível.

Ajudará muito no entendimento do processo de execução e fermentação da massa.

Por isso, tirei dos arquivos do fórum e coloco novamente em visualização.

Aproveitem.

Abç

Flávio

Convidado
Convidado


Ir para o topo Ir para baixo

default Re: Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza?

Mensagem por Luis Oscar Quinteros Sab 10 Dez 2011, 00:58

Flavio, muito obrigado por trazer de novo este tópico tão interesante, eu vou a dar a minha opinião.

A aula magistral do mestre Mauro Jonas nos ensinou tudo o referente ás vantajems da esponja nas massas, e isso é muito conveniente na elaboração de perparações que precisem muito desenvolvimento, com grande volumen e massa bem arejada, como é no caso do pão francês: grandes peças muito desenvolvidas de pão, que necessita muita atividade do fermento e uma rede de gluten que suporte os milhões de microbolhas de gas que dão volume ás massas...mas a pizza é outra questão...

A pizza não precisa desenvolver muito, é apenas um disco de 1 cm. de grossura que é aberto e enfiado no forno na hora o quase na hora. Além disso uma massa forte em gluten é extremamente difícil de ser aberta,e depois no forno encolhe ( muitos amigos aqui no fórum tem esse problema: a pizza é difícil de abrir pela extremada elasticidade da massa ou encolhe dentro do forno... é pela farinha com força demais para pizza, devem trocar de farinha).

Resumindo, o sistema "esponja" não oferece vantajem nenhuma no perparo das pizzas...

Sim é necessario no perparo de especialidades que devam se desenvolver muito ou suportar muito peso, como é o caso do "pannetone", uma massa que deve sustentar um peso de frutas secas e confitadas igual ou superior ao proprio peso da massa.

Mas tambem vou les dizer que é muito bom fazer as experiências proprias, alento a vcs a experimentar e postar as suas experiências aqui no fórum.

Saludos!
Luis Oscar Quinteros
Luis Oscar Quinteros
PARTICIPANTE ATIVO
PARTICIPANTE ATIVO

Sexo : Masculino
Idade : 56
Localização : Teresina, Piauí
Número de Mensagens : 265
Data de inscrição : 26/01/2011
Emprego/lazer : leer, conversar
Humor : sol, nuvens, chuva, névoa...va dependendo
País : ARGENTINA

Ir para o topo Ir para baixo

Ir para o topo

- Tópicos semelhantes

 
Permissões neste sub-fórum
Não podes responder a tópicos
############################################