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Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza?

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Mensagem por Convidad em Qui 21 Jan 2010, 19:18

Alguem utiliza "pre fermentação" no preparo da massa?
Esse processo é utilizado em panificação

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default Re: Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza?

Mensagem por Convidad em Qui 21 Jan 2010, 22:07

Eu utilizo as vezes sim as vezes nao...

Eu coloco o fermento junto com o açucar numa vasilha plastica grande, deixo o fermento "diluir" com o contato com o açucar, acrescento todos os liquidos, e um pouco de farinha, depois da esponja formada misturo o sal em mais um pouco de farinha e misturo na esponja e vou pondo mais farinha até chegar no ponto.

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Mensagem por maurojonas brito em Sex 22 Jan 2010, 03:14

QUERIDO OSWALDO;

A coisa parece semimportância,mas veja bem;

Os benefícios da esponja na panificação,

Antes de expor os benefícios da esponja na panificação é importante primeiramente abordar os fenômenos de fermentação e de desenvolvimento do glúten.

Desenvolvimento do Glúten
A farinha de trigo é constituída principalmente de amido e proteínas. Entre as proteínas presentes existem duas que são responsáveis pela formação da rede de glúten: a gliadina e a glutenina. Para formar e desenvolver a rede de glúten é necessário "unir" estas duas proteínas e para uni-las é preciso adicionar a água e fornecer energia mecânica (amassamento da massa). O desenvolvimento ocorre em vários estágios durante o amassamento.
Inicialmente, a farinha absorve água e a massa começa a se formar, apresentando-se bastante desuniforme. À medida em que se fornece energia à massa, através da mistura, a rede de glúten vai se desenvolvendo pelo estabelecimento de interações entre as proteínas gliadina e glutenina, tornando a massa cada vez mais forte e elástica.
Com o desenvolvimento do glúten, a aparência da massa é visivelmente alterada: de úmida e pegajosa no início, ela passa a ter um aspecto firme, homogêneo, liso e enxuto. No ponto de completo desenvolvimento da massa, pode-se observar a formação de um filme elástico, que pode ser finamente esticado sem se romper.
A partir deste ponto de desenvolvimento máximo, a continuação da mistura fará com que as ligações que mantêm a rede de glúten comecem a quebrar, enfraquecendo o mesmo. A massa liberará água e se tornará mole e pegajosa.
O glúten tem a função de servir como estrutura de sustentação do pão e armazenar o gás carbônico liberado pela fermentação, permitindo o crescimento da massa e tornando-a leve e porosa.

Fermentação
A fermentação é uma etapa de descanso da massa e seus objetivos são a produção de gás (CO2), o desenvolvimento do glúten e a produção de sabor e aroma na massa do pão, devido a formação de compostos aromáticos.
O fermento (levedura) é um organismo vivo em dormência que é adicionado à massa para promover a fermentação. O estado de dormência é mantido pela desidratação, no caso de fermento seco, ou pela baixa temperatura, no caso do fermento fresco prensado.
Quando o fermento é misturado com a massa, as condições ficam favoráveis para sair da dormência e se tornar ativo. O fermento começa a se multiplicar e realizar seu metabolismo normal: produz gás, que expande a massa e a torna mais aerada e leve.
Para o desenvolvimento da levedura, açúcares da massa são consumidos e transformados em gás carbônico (CO2) e álcool (etanol). Por este motivo é denominada fermentação alcóolica. Os açúcares da massa podem ser provenientes da farinha, adicionados na formulação ou produzidos na massa pela ação de enzimas sobre o amido da farinha.

açúcar (( enzima ((( etanol + gás carbônico

Esponja (método indireto)
A esponja consiste no preparo de uma massa com farinha de trigo (em torno de 25% do total de farinha da receita), fermento e água. Em panificação, o preparo da esponja tem basicamente duas finalidades que darão ao produto características de artesanal:

1) Bom desenvolvimento da rede de glúten
Conforme mencionado acima, para o desenvolvimento do glúten necessita-se apenas a adição de farinha, água e amassamento (energia mecânica). Portanto, principalmente em uma receita rica em ingredientes, como por exemplo o panetone, desenvolve-se uma boa estrutura de glúten na esponja para depois adicionar-se os demais ingredientes (ovos, gordura etc.), que são fundamentais para a característica do produto, mas não para o desenvolvimento do glúten.

2) Características únicas de fermentação
No preparo da esponja, adiciona-se uma menor quantidade de fermento em comparação com o método direto de panificação, tendo-se uma fermentação que será mais lenta e, conseqüentemente, mais ácida devido a uma maior produção de compostos aromáticos que aumentam a acidez da massa. Estes compostos serão responsáveis por um aroma e sabor diferenciados no produto.
O sal, apesar de contribuir nas ligações da rede de glúten, não é adicionado na esponja, pois irá inibir o desenvolvimento da levedura (fermento), sendo adicionado somente na etapa final da massa.

Como resultado final, um pão preparado a partir de uma esponja terá as seguintes características:

- Melhor desenvolvimento do glúten
- Sabor e aroma mais acentuados e diferenciados
- Maior crocância da casca
- Maior durabilidade (shelf life)

Se analisarmos a evolução da panificação, poderemos verificar que antigamente os pães eram produzidos artesanalmente, com uma longa fermentação e processo extremamente demorado. Com o desenvolvimento da sociedade, exigiu-se que o processo fosse mais rápido, para isto o tempo de preparo e a fermentação foram reduzidos, comprometendo-se o sabor e aroma do produto final. Hoje, o consumidor está procurando novamente um produto artesanal, que tenha qualidade e que sinta prazer em consumir.
Com isto, chegou-se a um ponto de equilíbrio entre uma produção rápida e um produto artesanal. As pré-misturas têm uma fundamental contribuição neste equilíbrio, oferecendo conveniência, rapidez e praticidade, sem eliminar as características artesanais que são fundamentais para determinados tipos de pães. Através dos ingredientes presentes nas pré-misturas, da elaboração da esponja e do processo de modelagem, consegue-se produtos com toda qualidade, sabor e aroma que o consumidor busca num pão artesanal de qualidade.
André Bannwart, da UBF

Espero que seja útil.

Abraço

Mauro
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Mensagem por Convidad em Sex 22 Jan 2010, 10:02

Pois é Mauro,este texto que você postou é bem esclarecedor.
Outra forma de melhorar a fermentação é utilizar sobras de massas do dia anterior e incorporar á nova massa

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default Re: Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza?

Mensagem por AAF em Dom 07 Mar 2010, 09:53

Quanto tempo deixo a esponja fermentando? Sob refrigeração ou não?
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default Re: Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza?

Mensagem por Convidad em Dom 07 Mar 2010, 12:51

Bela aula Mauro

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default Re: Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza?

Mensagem por Convidad em Qua 17 Mar 2010, 20:30

A esponja é a mistura líquida da água, parte da farinha da sua receita e do fermento. São duas fases de mistura e duas fermentações. Na primeira fase, o fermento se torna mais ativo sem a presença de outros ingredientes que poderiam retardar a sua reprodução e consequentemente o processo de fermentação.
Tempo de descanso da 1ª fase: de 15 minutos a meia hora. Quanto menor a quantidade de fermento mais tempo de descanso para fermentação.
Após esta fase, a esponja retorna à amassadeira e os demais ingredientes são adicionados.
Após a 2ª fase, faça as bolas e deixe descansar mais umas duas horas.
Se a sua receita tem 1000g de farinha a esponja usará 75% do total da farinha e assim sucessivamente.

Existem outros processos que podem levar até 16 horas de fermentação.
Use a seguinte regra:
2,5% de fermento para 2 horas de fermentação.
1,5% de fermento para 3 horas,
0,5% de fermento para 8 horas
0,1% de fermento para 12 a 16 horas
Temperatura ambiente, 20 a 24°.
Faça as suas experiências até chegar numa massa ideal para você.

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default Re: Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza?

Mensagem por Convidad em Qua 17 Mar 2010, 22:34

Muito boa explicação Catelli,como você disse é mistura de parte da agua e de 25% do total da farinha

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default Re: Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza?

Mensagem por Convidad em Qui 18 Mar 2010, 18:24

Osvaldo,
neste processo que descrevi usa-se toda a água, 75% da farinha e todo o fermento da receita.
Os demais ingredientes, ou seja o restante 25% da farinha, o azeite, leite, ovos, e demais ingredientes que voce queira usar, e o sal adiciona-se na segunda fase. Aliás, o sal, pode-se acrescentar no final do processo um pouco antes do ponto da massa. Quanto mais tarde adicionar-se o sal, maior será a reprodução do fermento.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 18 Mar 2010, 21:18

És um Mestre meu querido.

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Mensagem por Convidad em Sab 20 Mar 2010, 17:23

Grande Doutrinador,
sou apenas um discípulo (aprendendo a cada dia) do Mestre.
Um abraço.

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Mensagem por Convidad em Sab 20 Mar 2010, 17:32

E por falar em molho de tomate, eu uso o Fugini, um sachê de dois quilos. Muito bom.
Comprei esta semana a R$ 4,99.


P.S. postei errado mas já mandei para o lugar certo.


Última edição por Catelli em Sab 20 Mar 2010, 17:38, editado 1 vez(es) (Razão : esbaglio)

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Mensagem por Cascão em Qua 07 Abr 2010, 19:57

Catelli sou leigo, me desculpe, quero aprender porque tenho uma pizzaria e meu pizzaiolo vai se mudar por causa dos filhos e queria mudar o sistema para pré assar a massa e achei interessante a esponja, para fazê-la então eu faço 25% do total da farinha que iria usar tipo vou usar 5000 gramas, então uso 1.250 gramas da farinha
250 ml de agua, e 10 gramas de fermento é isso??
Grato
Antonio
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Mensagem por Convidad em Qui 08 Abr 2010, 18:10

Cascão escreveu:Catelli sou leigo, me desculpe, quero aprender porque tenho uma pizzaria e meu pizzaiolo vai se mudar por causa dos filhos e queria mudar o sistema para pré assar a massa e achei interessante a esponja, para fazê-la então eu faço 25% do total da farinha que iria usar tipo vou usar 5000 gramas, então uso 1.250 gramas da farinha
250 ml de agua, e 10 gramas de fermento é isso??
Grato
Antonio
Caro Cascão, se você usa 5000g de farinha então use 75% dela, ou seja 3750g para fazer a esponja.
Fazendo a esponja: do total dos ingredientes da sua receita use
75% da farinha,
toda a água e,
todo o fermento, misture bem,
deixe descansar por meia hora, 1 hora ou duas. Quanto mais tempo de descanso maior a ação do fermento.
Após o descanso, adicione o restante da farinha e os outros ingredientes e bata até o ponto. Deixe o sal sempre por último.

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Mensagem por mineiro1003 em Qui 08 Abr 2010, 18:53

Boa noite Mauro
Quero parabenizá-lo pelo seu empenho em querer ajudar . Cada resposta ou tópico seu é um aula .
Abraços do mineiro
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Mensagem por mineiro1003 em Qui 08 Abr 2010, 18:57

Vivendo e aprendendo . Vou fazer os meus pães caseiros desta forma .Valeu a dica .
Abraços do mineiro
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Mensagem por Cascão em Qui 08 Abr 2010, 19:12

Catelli escreveu:
Cascão escreveu:Catelli sou leigo, me desculpe, quero aprender porque tenho uma pizzaria e meu pizzaiolo vai se mudar por causa dos filhos e queria mudar o sistema para pré assar a massa e achei interessante a esponja, para fazê-la então eu faço 25% do total da farinha que iria usar tipo vou usar 5000 gramas, então uso 1.250 gramas da farinha
250 ml de agua, e 10 gramas de fermento é isso??
Grato
Antonio
Caro Cascão, se você usa 5000g de farinha então use 75% dela, ou seja 3750g para fazer a esponja.
Fazendo a esponja: do total dos ingredientes da sua receita use
75% da farinha,
toda a água e,
todo o fermento, misture bem,
deixe descansar por meia hora, 1 hora ou duas. Quanto mais tempo de descanso maior a ação do fermento.
Após o descanso, adicione o restante da farinha e os outros ingredientes e bata até o ponto. Deixe o sal sempre por último.

Muito Obrigado meu Irmão por sua atenção dispensada ao meu conhecimento um T. F. Abraço
Cascão
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Mensagem por Convidado em Sex 09 Dez 2011, 21:52

Srs. (as)

Principalmente os menos experientes, deveriam dar uma lida neste tópico.
Eu já o consultei algumas vezes e me senti na responsabilidade de torna-lo um pouco mais visível.

Ajudará muito no entendimento do processo de execução e fermentação da massa.

Por isso, tirei dos arquivos do fórum e coloco novamente em visualização.

Aproveitem.

Abç

Flávio

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Mensagem por Luis Oscar Quinteros em Sab 10 Dez 2011, 00:58

Flavio, muito obrigado por trazer de novo este tópico tão interesante, eu vou a dar a minha opinião.

A aula magistral do mestre Mauro Jonas nos ensinou tudo o referente ás vantajems da esponja nas massas, e isso é muito conveniente na elaboração de perparações que precisem muito desenvolvimento, com grande volumen e massa bem arejada, como é no caso do pão francês: grandes peças muito desenvolvidas de pão, que necessita muita atividade do fermento e uma rede de gluten que suporte os milhões de microbolhas de gas que dão volume ás massas...mas a pizza é outra questão...

A pizza não precisa desenvolver muito, é apenas um disco de 1 cm. de grossura que é aberto e enfiado no forno na hora o quase na hora. Além disso uma massa forte em gluten é extremamente difícil de ser aberta,e depois no forno encolhe ( muitos amigos aqui no fórum tem esse problema: a pizza é difícil de abrir pela extremada elasticidade da massa ou encolhe dentro do forno... é pela farinha com força demais para pizza, devem trocar de farinha).

Resumindo, o sistema "esponja" não oferece vantajem nenhuma no perparo das pizzas...

Sim é necessario no perparo de especialidades que devam se desenvolver muito ou suportar muito peso, como é o caso do "pannetone", uma massa que deve sustentar um peso de frutas secas e confitadas igual ou superior ao proprio peso da massa.

Mas tambem vou les dizer que é muito bom fazer as experiências proprias, alento a vcs a experimentar e postar as suas experiências aqui no fórum.

Saludos!
Luis Oscar Quinteros
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