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Mensagem por HASSIN em Ter 26 Jan 2010, 08:38

AMIGOS,
BOM DIA!

SE ALGUÉM QUISER CONTRIBUIR NESTE TÓPICO APORTANDO OUTRAS IDÉIAS AO NOBRE AMIGO DANIEL MONTEIRO, POR FAVOR ESTEJA À VONTADE.
MUITO OBRIGADO.

ATTE.

HASSIN GHANNAM



Olá amigo Daniel!
Muito prazer e seja bem vindo ao Fórum de pizzas.
Você e a sua esposa!

Bom, como a sua mensagem e grande eu vou respondendo em vermelho tá bem!


daniel monteiro escreveu:Olá à todos os membros do fórum, em especial ao Hassin!

Hassin, eu e minha esposa estamos começando um pequeno negócio,fornecendo pizzas brotinhos congeladas, trabalhamos da seguinte maneira:

- fazemos a massa pré-assada,recheamos,embalamos e colocamos para congelar.
Fornecimento para cantinas de escolas, lanchonetes,etc.. só que como estamos iniciando no negócio a pouco tempo,temos muitas dúvidas....

O processo de produção está correto meu amigo.
Vejamos quais são as suas dúvidas!

1- Qual a massa ideal para esse tipo de procedimento?receita,medidas,tempodeforno,

Se a sua massa já estiver dando bons resultados e você têm a aprovação dos teus clientes, é melhor não mexer na fórmula, porém, se você quiser, poderá provar a minha receita: a massa secreta! Basta colocar no buscador do fórum MASSA SECRETA DO HASSIN, e lá estará ela e a receita completa ok.
Lá você encontrará todas as medidas e se precisar diminuir a receita basta dividir tudo por 5 ok!
O tempo de forno ficará sob a sua responsabilidade, pois cada forno está configurado para uma aferição de calor devido a sua alimentação, entao, você deve apenas deixar a massa assar o suficiente para que ela nao queime e possa ser usada depois na montagem dos discos. Normalmente o tempo de cocção é de apenas 3 minutos ou menos, dependendo do forno.
No meu forno leva apenas 2 minutos. Recordo aqui que as minhas massas sao assadas direto à pedra do forno.
Nas bandejas você levará mais um pouco de tempo: de 4 a 5 minutos.

meu forno é industrial à gás coloco as pizzas em assadeiras de16cm, tempo de
fermentação,por enquanto não tenho masseira,só o cilindro.

As pessoas estao aceitando o diâmetro de 16 cm meu amigo?
Normalmente uma pizza brotinho tem 22 cm de diâmetro!
O tempo de fermentação geralmente é de 1 hora se for um clima caloroso. E de 2 horas se for mais frio.
Se você quiser, depois me pode enviar a sua receita para eu avaliá-la ok!
Te darei um conselho meu amigo: logo que possível compre uma masseira, pois ela lhe ajudará muito, mais do que imaginas. Se puder, tente comprar pelo menos uma usada em bom estado está bem.

2- Temos também em questão (é até um desabafo....) nós dois estamos desempregados, com duas filhas menores para criar, apostando todas as fichas nesse novo negócio. Minha esposa é confeiteira formada pelo Senac, com pouca experiência em pizzas( a especialidade dela é tortas confeitadas) e começamos através dos amigos e a
família à oferecer nossas pizzas,foi quando uma dona de cantina experimentou uma de nossas pizzas e, gostou. A partir de hoje dia 25 de janeiro de 2010, começamos a
fornecer para ela!!!

Meus parabéns! Diga a sua esposa que ela nao precisa se preocupar por não ter muito experiência em pizzas, pois se ela tem a formação do Senac em confeitaria, ela já possui mais de meio caminho andado!
E vocês dois juntos irão vencer este momento de dificuldade com muita fé e segurança no amor pelas suas filhas e por vocês mesmo.
Apenas confie, agradeça e acredite em suas capacidades.


Esperamos que tudo de certo com fé em Deus!
Só que a minha esposa Patrícia está muito insegura em relação as pizzas desde a massa até a embalagem, armazenamento,etc..


Somente a prática dará a vocês a confiança e a habilidade que vocês precisam. E isso não é um bicho de 7 cabeças, apenas permitir os dias de trabalho duro e organização. Logo que isso acontecer e vocês viverem estas experiências, então virá a habilidade. Paciência é tudo.
Se tratando de pizzas brotinho, logo que a massa esteja pré-assada, vocês procederão ao resfriamento da massa e logo depois a montagem das pizzas, com pouco molho de tomate.
Montam-se as pizzas e as embalam totalmente frias em sacos plásticos apropriados retirando o máximo de ar possível dos saquinhos.
Na hora de congelar, coloque a data de validade nos saquinhos e armazene os discos de forma que eles não fiquem uns em cima dos outros, já que este procedimento promove a quebra dos discos ou pode torná-los instáveis e tortos. Sugestão: ao congelar a 1ª camada, coloque algo plano por cima delas e então faça uma nova camada sobre a mesma.
Algo plano de preferência que permita o ar frio passar entre ele.
Eu costumava usar um papelão grosso, porém com vários furinhos para circular o ar frio em todas as camadas.

Conto com ajuda do Hassin e dos caros colegas do fórum,que é super legal!
Será uma benção nas nossas vidas ajuda de todos vcs.
Estamos meio receosos, pois temos pouco capital e já temos em vista mais três escolas para fornecermos.

Então não tenha medo. Apenas organizem-se!
Se o espaço que vocês possuem é pequeno, organize-o!
Programe as entregas em dias diferenciados com os teus clientes isso ajudará otimizar espaço e tempo para vocês atenderem todos os pedidos.
Com o tempo, vocês farao dinheiro suficiente para investir em maquinarias e dinamizar a produção.

Agradecemos desde já ajuda de todos vcs!
Aguardamos uma resposta o mais rápido que puderem!


Bom meu amigo, não tenho dúvidas que vocês irão vencer e crescer!
Boa sorte e sucesso!!

Atte.

Hassin Ghannam

Um forte abraço,que DEUS abencõe á todos nós.

Daniel Monteiro
Aracaju-Sergipe[justify]

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Mensagem por Convidad em Ter 26 Jan 2010, 08:59

Indo na carona colo aqui o link que leva a receita do hassin
mas como ele mesmo falou se esta receita sua esta esta aprovada por seus fregueses não há por que mudar
http://forumdepizzas.forumeiro.com/receitas-f4/receita-secreta-de-massa-do-hassin-t7.htm
As coisas não acontecem por acaso, vcs ficaram desempregados com duas filhas , mas Deus colocou as Tortas e as pizzas no caminho de vcs mostrando que e ai que vcs terão sucesso mantendo esta união familiar
não tem como dar errado
conte conosco para qualquer auxilio que possa vir ter
abraços
Newton

hassin Obrigado, nesta explicação que vc deu a eles pude corrigir alguns procedimentos que eu estava fazendo errado
obrigado
Newton


Última edição por Mydiay em Ter 26 Jan 2010, 09:11, editado 1 vez(es)

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Mensagem por HASSIN em Ter 26 Jan 2010, 09:09

Newton, meu amigo!
Que bom que pude também lhe ajudar de alguma forma!
Mas sabe,
Sou eu quem lhe agradece por tudo que tens feito aqui em favor dos nossos amigos e membros.
Muito obrigado e sucesso meu querido!

Cordialmente.

Hassin Ghannam

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Mensagem por Durrer em Ter 26 Jan 2010, 10:09

Daniel voce tem tudo para da certo, tem harmonia com sua esposa isso já é a metade do caminho pois voce já começou, já esta com clientes tem aceitação da sua pizza, as outras coisas vão chegar naturalmente e só organizar.
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Mensagem por maurojonas brito em Ter 26 Jan 2010, 12:16

BOM DIA HASSIM,MYDIAY,DURRER E DANIEL E ESPOSA;

O CAMINHO QUE ESTÃO SEGUINDO É UMA OPÇAO MUITO PROMISSORA E RENTÁVEL, E TENHO CERTEZA QUE COM AS DICAS DO FÓRUM,SEU SUCESSO SERÁ IMEDIATO.

DENTRE AS DICAS QUE JÁ COLHEU,VOU DAR MAIS ALGUMA;

QUANTO AO PRODUTO,NÃO TENHO DÚVIDAS DA QUALIDADE,SUGIRO APENAS QUE EVITE UTILIZAR FOLHAS,(ORÉGANO,MANGERICÃO,RÚCULA,ESCARÓLA ETC),NA CONFECÇÃO DAS PIZZAS A SEREM CONGELADAS.

ESSES PRODUTOS APÓS O DESCONGELAMENTO,TENDEM A DETERIORAR,E FICAREM MELADOS E DECOMPOEM IMEDIATAMENTE QUANDO DESCONGELADOS,GERANDO AROMA E SABOR DESFAVORÁVEL.

UMA POSSIBILIDADE DE NÃO FICAR SEM ESSES SABORES NAS PIZZAS,É UTILIZA-LOS,SEMPRE POR BAIXO DO RECHEIO.

OUTRA COISA É A EMBALÁGEM,QUE DEVE SER MUITO BEM ELABORADA,HIGIÊNICA ,PRÁTICA,INFORMATIVA ETC.
AQUELAS BANDEIJAS DE ISOPOR,(VISITE O SITE www.meiwa.com.br E PROCURE PELO COD.,M-15P M-23P.

http://www.meiwa.com.br/novo_site/planas.htm

ENVOLVA AS PIZZAS EM PLASTICO FILME PVC,SÃO HIGIÊNICOS,CONTRIBUEM PARA A ISENÇÃO DE AR DENTRO DA EMBALÁGEM,NÃO ESCORREGAM QUANDO SOBREPOSTOS E É FÁCIL DE ENCONTRAR.

DANIEL MONTEIRO DE ARACAJÚ PEDE AJUDA. Packagingfilmpackingfil

POR ENQUANTO É ISSO.

ESPERO ESTAR AJUDANDO EM ALGO.OK?

ABRAÇO

MAURO
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Mensagem por daniel monteiro em Ter 26 Jan 2010, 14:40

Querido Hassin, que tecla com vc é Patricia esposa do Daniel Monteiro de Aracaju-Se.

Desde já só temos agradecer as dicas de todos vcs .

Estou enviado a receita na qual eu uso para as minhas pizzas brotinhos,confesso a vcs que acho ela um pouco seca em volta e fofinha no centro. Quando começamos a rechear
e a embalar, elas começam se quebrar na borda; o clima daqui é muito quente e muitas vezes fico na dúvida no procedimento de como lidar com a massa( modo de fazer, tempo de fermentação,o tempo certo para bolear ,passar pelo cilindro,colocar nas formas,ir direto para o forno ,ufa..... enfim são essas dúvidas que eu tenho. desculpe-me por tantas perguntas,
mas quero tomar conhecimento na arte de fazer pizzas e poder oferecer o melhor para os meus clientes!

A receita é está:

+ou- 500ml de água morna,
30g de fermento biológico ( ou fresco?)
30g de áçúcar cristal
100ml de óleo
50g manteiga
2 ovos
1kg farinha de trigo
sal à gosto

Modo de fazer:

Coloco o áçucar, o fermento, e a água morna e deixo descansar por 20min.
Depois junto os demais ingredientes e sovo a massa até desgrudar das mãos.
Deixo descansar por mais 30min.
Boleio as bolinhas de massa,abro e coloco nas assadeiras e levo para assar( como já disse,meu forno é industrial à gás).
Depois que eu adquiri o cilindro, faço o mesmo procedimento, só que invés de descansar por 30min na segunda etapa, descansa 10 min. Abro no cilindro coloco nas assadeiras e deixo desacansar mais 20min. dentro do forno ou cobertas por um pano.

Bem amigos, agradeço pelas dicas e espero que tire as minhas dúvidas desta humilde iniciante!

Valeu!!!!

Patrícia.
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Mensagem por Durrer em Ter 26 Jan 2010, 15:18

Patricia boa tarde,

pelo que vi a massa ta ficando seca na borda so uma pergunta vc pré-assou a massa? se não pode ser isso o resecamento da massa.

da uma pre-assada na massa antes de rechear, pré-assa ela e ai recheia e embala.
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Mensagem por daniel monteiro em Ter 26 Jan 2010, 15:30

Olá caro amigo, Durrer!

Respondendo a sua pergunta,todas as minhas pizzas são pré assadas,depois delas estarem frias, recheio,as embalo e levo para congelar.
Obrigada Durrer pela atenção.

Espero que a galera do fórum ajude-me a solucionar o meu problema!

Um forte abraço, paty.
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Mensagem por Convidad em Ter 26 Jan 2010, 15:50

Aguarde um momento que logo aparecera alguem com uma orientação, pois aparentemente não e de dificl solução.
talvez esta temperatura quente esteja cntribuindo para este ressecamento
abraços
Newton

daniel monteiro escreveu:Olá caro amigo, Durrer!

Respondendo a sua pergunta,todas as minhas pizzas são pré assadas,depois delas estarem frias, recheio,as embalo e levo para congelar.
Obrigada Durrer pela atenção.

Espero que a galera do fórum ajude-me a solucionar o meu problema!

Um forte abraço, paty.

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Mensagem por Mameluco's em Ter 26 Jan 2010, 16:51

Olá Patricia ( Daniel Monteiro )


Acho que a nossa região está muito quente para trabalhar com água morna . Venho trabalhando somente com água bem gelada .

Venho tendo melhores resultados com o fermento biológico instantâneo .

Trabalho com 2 kg de trigo
10 g de fermento
40 g de açúcar
50 g de sal
50 g de Azeite extra virgem (Pode ser usado óleo )
2 ovos
1.120 kg de água misturados com leite .

Essa massa trabalho com mini brotos para fest food congelados .

Faça um teste com ela , e veja se aprova . ok

Vamos aguardar outros comentários .
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Mensagem por daniel monteiro em Ter 26 Jan 2010, 17:00

Caro amigo Mameluco's

Passe o modo de fazer a massa( desde o descanso até o tempo de forno ok?
Obrigada,um forte abraço.

Patricia.
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Mensagem por Convidad em Ter 26 Jan 2010, 17:47

Daniel, comece a pensar num mix completo para cantinas de escolas, você terá maiores chances de colocar seu produto, comece a testar e desenvolver novos produtos, tipo; esfiha, sanduiche ao forno, calsone, enfim, vários salgados assados.
Dessa forma, fica mais fácil você entrar nesse mercado, e também otimizar a produção, pois basicamente irá utilizar a mesma matéria prima e os mesmos equipamentos.

Abraços

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Mensagem por Convidad em Ter 26 Jan 2010, 17:54

Esses dias um amigo comentou que estava tentando colocar um outro produto na cantina do SESI, houve resistência do proprietário, então ele deixou umas unidades dizendo: Coloque a venda, se não vender amanha recolho, se vender pague somente o que vendeu. No outro dia estava recebendo ligação logo pela manhã. encomendando o novo produto.

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Mensagem por Mameluco's em Ter 26 Jan 2010, 18:29

Olá Patrícia . ( Daniel Monteiro )

Tive um problema de conecção .. Vamos lá .

Modo de preparo :

Colocar na masseira o trigo, sal , açúcar , sovar por 3 minutos .
Após os 3 minutos , colocar o fermento , azeite , água c/ leite , ovos , sovar por mais 5 minutos .

Se você for sovar na mão , use mais tempo no preparo da massa ,,ok
A quantidade da água tem que ser colocada aos poucos , por que pode variar por uma série de fatores ...

Tempo de descanso : 1 hora e 30 minutos ou + um pouco dependendo do clima etc.
Tempo de forno : Vai depender do forno ...+ ou - de 3 minutos .

Obs: O que o amigo Kira colocou é muito interessante !!! Também forneço outros produtos (Empadas , Pastel de forno , folhados , etc ) fica mais fácil de entrar em escolas e lanchonetes de forma geral .

Teste e comente os resultados . OK
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Mensagem por HASSIN em Qui 28 Jan 2010, 10:20

Olá Patricia!
Muito prazer em conhecê-la!
Claro que iremos ajudá-la!
Vamos lá entao:
Siga o teu texto em Vermelho ok!

Querido Hassin, quem tecla com vc é Patricia esposa do Daniel Monteiro de Aracaju-Se. Perfeito minha amiga!

Desde já só temos agradecer as dicas de todos vcs . Teu sucesso é o sucesso do nosso Fórum Patricia.

Estou enviado a receita na qual eu uso para as minhas pizzas brotinhos,confesso a vcs que acho ela um pouco seca em volta e fofinha no centro. Quando começamos a rechear
e a embalar, elas começam se quebrar na borda; o clima daqui é muito quente e muitas vezes fico na dúvida no procedimento de como lidar com a massa( modo de fazer, tempo de fermentação,o tempo certo para bolear ,passar pelo cilindro,colocar nas formas,ir direto para o forno ,ufa..... enfim são essas dúvidas que eu tenho. desculpe-me por tantas perguntas,
mas quero tomar conhecimento na arte de fazer pizzas e poder oferecer o melhor para os meus clientes!
Vamos melhorar esta receita?
Vamos?
Atençao ponha atençao para estas modificaçoes:

A receita é está:

+ou- 500ml de água morna, Ponha exatos, 500 ml de água fria
30g de fermento biológico ( ou fresco?) Eu prefiro o fresco, diminua para 20 gr
30g de áçúcar cristal Ponha 40 gr de açúcar e 20 gr de sal fino.
100ml de óleo Ponha apenas 20 ml de óleo
50g manteiga Ponha apenas 20 gr de manteiga
2 ovos Coloque apenas 1 ovo inteiro para cada kilo de farinho
1kg farinha de trigo Igual
sal à gosto Como citado acima, 20 gr

Modo de fazer:

Coloco o áçucar, o fermento, e a água morna e deixo descansar por 20min.
Depois junto os demais ingredientes e sovo a massa até desgrudar das mãos.
Deixo descansar por mais 30min.
Nao está incorreto o teu procedimento, porém, se você quiser abreviar este modo de preparo, sugiro o seguinte:
Coloque no seu liquidificador todos os ingredientes juntos incluindo a água, e exceto a farinha.
Bata tudo até liquidificar todos os ingredientes.
Verte o caldo sobre a farinha, trabalhe a massa e sove até ela ficar bem elástica e soltar das tuas maos.
Corte as bolinhas e deixe-as descansar por 15 minutos tapadas por um plástico sem tomar vento.
Abra os discos no seu cilindro e se for necessário dê uma terminaçao com o rolo de plástico ou e madeira para tomarem uma forma original e artesa.

Ponha os discos para descansarem sobre uma superfície plástica ou nao aderente polvilhados com farinha de trigo por cima e por baixo, novamente protegidos por um saco plástico sem tomar vento.
Deixe-os em descanso por pelo menos 1 hora ou o suficiente para eles dobrarem de tamanho.
Asse os discos no seu forno de modo que eles nao fiquem muito assados e nao se ressequem em demasia está bem.
O segredo para a sua massa nao quebrar e nao ressecar está na forma correta e no hábito de cobri-la para nao tomar vento entendeu!

Patricia,
Siga estas orientaçoes e por favor, coloque aqui os teus comentários está bem.

Boa sorte e sucesso minha amiga!
Qualquer outra dúvida, estou a disposiçao!

Cordialmente.

Hassin Ghannam
Boleio as bolinhas de massa,abro e coloco nas assadeiras e levo para assar( como já disse,meu forno é industrial à gás).
Depois que eu adquiri o cilindro, faço o mesmo procedimento, só que invés de descansar por 30min na segunda etapa, descansa 10 min. Abro no cilindro coloco nas assadeiras e deixo desacansar mais 20min. dentro do forno ou cobertas por um pano.

Bem amigos, agradeço pelas dicas e espero que tire as minhas dúvidas desta humilde iniciante!

Valeu!!!!

Patrícia.[/quote]

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Mensagem por Consolação em Dom 28 Fev 2010, 00:40

Boa Noite! Amei ser aceita no forum da pizza, muito obrigada.
Estou pensando iniciar no ramo ,coisa pequena por enquanto,
gostaria de saber qual forno é mais econômico á gás, á lenha
ou elétrico ?

Atencisamente

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Mensagem por Convidad em Dom 28 Fev 2010, 06:47

Consolação,
Seja bem vinda posto aqui este link onde vc encontrara diversas informações sobre fornos.
pois o tema e muito abrangente.
eu pessoalmente não saberia informar por tipo qual o mais econmico,
mas sei que cada tipo tem o mais economico ou o mais gastão.
Lenha = Dependendo do projeto tem o mais economico e o gastão)
elétrico = tem fornos que pucham mais ou menos luz, ideal e vc comprar um 220 w, e chamar se sua casa não tiver 220w chamar um bom eletricista para fazer esta instalação)
Gás = tambem dependendo do modelo existe o mais economico e o mais gastão
Abraços
Newton

http://forumdepizzas.forumeiro.com/search.forum?mode=searchbox&search_keywords=forno&show_results=topics


Consolação escreveu:Boa Noite! Amei ser aceita no forum da pizza, muito obrigada.
Estou pensando iniciar no ramo ,coisa pequena por enquanto,
gostaria de saber qual forno é mais econômico á gás, á lenha
ou elétrico ?

Atencisamente

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Mensagem por Convidad em Dom 28 Fev 2010, 22:52

CONSOLAÇÃO,

Vamos a sua pergunta, como nosso amigo NEWTON respondeu existe dentro de mesmo tipo de fornos gastos diferentes com combustiveis para ele (lenha, gás ou eletrico)

No meu entender um forno economico no modo geral para quem esta iniciando seria um forno a gás (gás de cozinha o governo federal subsidicia parte do botijão P-13), pois vc tem a opção de desligar ele quando não tem pizza ou simplesmente deixar bem baixinho q quando vender uma pizza aumenta sua chama e asse a pizza.

Já no forno a lenha, ou vc vai alimentando o bicho com lenha a noite inteira ou ele vai apagar e quando vc vender uma pizza vai esperar um tempo maior para aquecimento no que um a gás.

Agora se vc não pagar energia eletrica coloque um eletrico...kkk

Mas para inicio o gás é mais vantajoso, um botijão P-13 trabalha cerca de 18horas de forno ligado, cerca de R$ 2,35 por hora de trabalho.


Consolação escreveu:Boa Noite! Amei ser aceita no forum da pizza, muito obrigada.
Estou pensando iniciar no ramo ,coisa pequena por enquanto,
gostaria de saber qual forno é mais econômico á gás, á lenha
ou elétrico ?

Atencisamente

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Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 28 Fev 2010, 23:47

Só para complementar uma coisa que o Newton falou:

Não importa a voltagem que um aparelho trabalhe, a conta não mudará com isso.

O medidor de energia registra o gasto em wats (potencia).

então vejamos o exemplo:

Um aparelho que utiliza 127 volts e trabalha com 1800 wats.
Um aparelho que utiliza 220 volts e trabalha com 1800 wats.

Os dois gastarão a mesma coisa, porque o medidor não mede voltagem e sim potencia.

A máximo que poderá acontecer é ter menos aquecimento na instalação, pois 220 consome menos corrente pra fazer rodar uma carga.

Outra coisa que deve ser levada em conta, é sobre a instalação eletrica.
A instalação para um forno deve ser feita de modo profissional para não causar problemas no futuro.
Os fios devem ser de qualidade pois o consumo é alto.

Sobre o que o Fabiano falou, o gás pra quem está iniciando é o mais indicado.
Mas atente tambem á usar mangueiras indicadas pelo fabricante.

Abraços

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