preparo de massas

Voce não reparou se na hora de esticar a massa estes furo ja apareceram, e na hora de pre assar eles ficaram mais visiveis
abraços
newton

alô pizza escreveu:Minha massa leva esses ingredientes : Leite , Manteiga , óleo . açucar , sal e Fermento .

Gostaria de Saber porque as massas APós Pré assadas ficam Com furos no fundo .

Por favor Aguardo Sugestões .

olá pessoal
estamos aí de novo com uma duvida,eu trabalho com o fermento fresco.mas gostaria de trabalhar com seco,algumas vezes tentei trocar e massa não ficou legal!será q eu teria que alterar a quantidade de aguá,tendo em vista que o fresco solta agua.e tbem essa massa encolhe bastante.se alguem puder me dar uma ajudinha e dar uma melhorada nessa massa eu agradeço.
1kg farinha
100ml óleo
400ml agua
30g fermento
15g sal
20g açucar

QUERIDO BRUNO;

CURTO E GROSSO( he he ) FEXPERIMENTE ESSA;

2k TRIGO
1 OVO
150ml ÓLEO
50g FERMENTO FRESCO (OU 17g FERMENTO SÊCO)
80g AÇUCAR
60g SAL
1000ml ÁGUA


DEPOIS NOS DIGA COMO FICOU.

ABRAÇO

MAURO

Agradeço a resposta .

Mais minha massa é aberta na própria forma , com as mãos e após estarem
pré-assadas ao retirar das formas elas ficam fermentada direfente da parte de cima
que fica lisa .

Espera resposta e sugestões .

Não entendi, a massa fermenta dentro de uma forma?
Se for isso (o que nunca vi) a parte de cima fica em contato com o ar, enquanto a de baixo não.

A solução é depois de sovar, bolear e deixar descançar.

Quando o processo estiver completo, aí sim vái abrir e ir pra fôrma.

Desculpe, mas foi o que entendi.

Lembrando que pelas quantidades passadas na receita do Mestre Mauro, o fermento seco corresponde á 30% da quantidade do fresco.

Abraços

Alô pessoal!! Quero uma ajuda de vocês. Faço a massa secreta do Hassin, mas quando eu asso meus discos, muitas vezes ela fica dura por baixo sendo difícil o corte com a faca, notei que quando abro com o rolo acontece isso. O que faço? Obrigado a todos.

Meu amigo, você não está pré-assando demais?
Observei este problema na primeira versão e resolvi diminuindo o tempo de pré-assamento.
Qual a receita que está usando, a primeira versão ou a segunda?
Se puder poste os ingredientes que está usando e a gente analisa.
Se puder nos informar o forno e temperatura tambem ajudará bastante.

Abs

alô pizza escreveu:Agradeço a resposta .

Mais minha massa é aberta na própria forma , com as mãos e após estarem
pré-assadas ao retirar das formas elas ficam fermentada direfente da parte de cima
que fica lisa .

Espera resposta e sugestões .

Segue abaixo uma explicação científica:
PROPAGAÇÃO DO CALOR


O calor pode se propagar de três diferentes maneiras, ou seja, por
condução, convecção ou irradiação.
Como tudo na natureza tende ao equilíbrio, o calor é transferido
de objetos com temperatura mais alta para aqueles com temperatura mais
baixa.
Em resumo, o mais frio de dois objetos absorverá calor até que
esteja com a mesma quantidade de energia do outro.
CONDUÇÃO


Condução é a transferência de calor através
de um corpo sólido de molécula a molécula. Colocando-se,
por exemplo, a extremidade de uma barra de ferro próxima a uma fonte
de calor, as moléculas desta extremidade absorverão calor; elas
vibrarão mais vigorosamente e se chocarão com as moléculas
vizinhas, transferindo-lhes calor. Essas moléculas vizinhas, por sua
vez, passarão adiante a energia calorífica, de modo que o calor
será conduzido ao longo da barra para a extremidade fria. Na condução,
o calor passa de molécula a molécula, mas nenhuma molécula
é transportada com o calor. Quando dois ou mais corpos estão
em contato, o calor é conduzido através deles como se fossem
um só corpo.
CONVECÇÃO


É a transferência de calor pelo movimento ascendente de massas
de gases ou de líquidos dentro de si próprios. Quando a água
é aquecida num recipiente de vidro, pode-se observar um movimento,
dentro do próprio líquido, de baixo para cima. À medida
que a água é aquecida, ela se expande e fica menos densa (mais
leve) provocando um movimento para cima. Da mesma forma, o ar aquecido
se
expande e tende a subir para as partes mais altas do ambiente, enquanto o

ar frio toma lugar nos níveis mais baixos. Em incêndios de edifícios,
essa é a principal forma de propagação de calor para
andares superiores, quando os gases aquecidos encontram caminho através
de escadas, poços de elevadores, etc.
IRRADIAÇÃO


É a transmissão de calor por ondas de energia calorífica
que se deslocam através do espaço. As ondas de calor propagam-se
em todas as direções e a intensidade com que os corpos são
atingidos aumenta ou diminui à medida que estão mais próximos
ou mais afastados da fonte de calor. Um corpo mais aquecido emite ondas
de
energia calorífica para um outro mais frio até que ambos tenham
a mesma temperatura. Devemos estar atentos aos materiais ao redor de uma
fonte
que irradie calor para protegê-los, a fim de que não ocorram
novos incêndios.
PONTOS DE TEMPERATURA


Os combustíveis são transformados pelo calor e a partir desta
transformação, é que se combinam com o oxigênio,
resultando a combustão. Essa transformação desenvolve-se
em temperaturas diferentes, à medida que o material vai sendo aquecido.
Com o aquecimento, chega-se a uma temperatura em que o material começa
a liberar vapores, que se incendeiam caso houver uma fonte externa de
calor.
Neste ponto, chamado de “Ponto de Fulgor”, as chamas não
se mantêm, devido à pequena quantidade de vapores. Prosseguindo
no aquecimento, atinge-se uma temperatura em que os gases desprendidos
do
material, ao entrarem em contato com uma fonte externa de calor, iniciam
a
combustão, e continuam a queimar sem o auxílio daquela fonte.
Esse ponto é chamado de “Ponto de Combustão”. Continuando
o aquecimento, atinge-se um ponto no qual o combustível, exposto ao
ar, entra em combustão sem que haja fonte externa de calor. É
o chamado “Ponto de Ignição”.Fonte: www.pm.sc.gov.br

Caro amigo, boa noite.

O Doutrinador colocou uma pergunta bem interessante: em quanto tempo você está assando as suas pizzas e em que temperatura?
A massa secreta jamais fica dura por baixo, exceto que vc esteja fazendo alguma coisa que nao está dentro da produçao normal dos discos.

Para ajudá-lo, pedirei o favor de colocar por etapas o procedimento que o amigo está usando para preparar a massa, o tempo de descanso dos discos e qual a forma usada durante este tempo, a abertura dos discos e quanto de farinha está usando na mesa para a abertura da mesma, e o tempo de cocçao no forno e a temperatura desta cocçao.

Dessa forma, poderemos detectar algo que esteja causando este resultado inesperado na sua pizza.

Cordialmente.

Hassin Ghannam

jiboia escreveu:Alô pessoal!! Quero uma ajuda de vocês. Faço a massa secreta do Hassin, mas quando eu asso meus discos, muitas vezes ela fica dura por baixo sendo difícil o corte com a faca, notei que quando abro com o rolo acontece isso. O que faço? Obrigado a todos.